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EL VINO

Definicin

Es el producto obtenido exclusivamente por la fermentacin alcohlica total o


parcial de uvas recin
recolectadas, prensada o no, o de mosto de uva

El vino es una bebida fermentada que se obtiene del jugo de uva fresca, logrado
mediante el proceso
qumico de descomposicin del azcar en alcohol y anhdrido carbnico. Este proceso
es causado
por la accin de las levaduras.

Composicin del Vino

El vino contiene una gran cantidad de elementos dentro de su composicin, en su


mayora bien
identificados sin embargo existen algunos cuyo origen y naturaleza exacta no han
sido determinados
en su composicin. Hay que hacer notar que la uva de una misma variedad permite
obtener vinos
con cualidades individuales y distintas dentro de las caractersticas genricas de
la variedad de que
se trate.

Esto sucede porque la naturaleza de la uva y por ende del vino, son afectadas por
la interaccin de
cuatro factores: Suelo, clima, variedad y el hombre (manejo). Es por ello que se
puede hablar de
vinos con personalidad propia y establecer calidades y categoras desde vinos
ordinarios a los
grandes milsimos.

La mayora de los elementos se encuentran en solucin, aunque algunos pueden


presentarse en
suspensin, otros en estado de precipitacin y sedimento y, como los gases, en
estado de difusin.
Algunos elementos son constantes en el vino, mientras que la presencia de otros no
los son o se
encuentran solamente en determinados tipos de vinos de procedencias particulares.
Entre los
elementos ms representativos se encuentran:

AGUA

Es el elemento ms abundante del vino y proviene totalmente de la uva. Su


concentracin vara de
800 a 950 ml. El agua contiene en solucin gran nmero de sustancias minerales
orgnicas y
mixtas; la mayora proviene de la uva madura y algunas de las levaduras,
transformadas por la
accin de la fermentacin.

ALCOHOLES

El alcohol ms importante dentro de los componentes del vino es el etanol o alcohol


etlico, producto
de la fermentacin del azcar de la uva por accin de las levaduras. El alcohol
presente en la
solucin debe mezclarse en proporcin perfecta para aportar el equilibrio necesario
al vino; ste no
debe dominar el sabor sino ser agradable al paladar.

El alcohol etlico se mide en grados Gay Lussac, que corresponden a volumen por
ciento, por
ejemplo, un vino que indique 12GL indica que por cada 100 partes de solucin 12
son de alcohol
etlico.

La proporcin de alcohol etlico en el vino vara de los 8 a los 14 GL, en


ocasiones alcanza su
grado mximo de concentracin natural que es de 15 GL. Un vino que contiene ms de
15 GL se
trata de uno que ha sido fortificado de alguna manera con alcohol extra.

Otro de los alcoholes ms importantes en la composicin del vino es la glicerina o


glicerol,
responsable de la tesura y untuosidad del vino, a la vez que contribuye a la
dulzura del mismo. La
glicerina se materializa durante la fermentacin alcohlica y normalmente se
encuentra en el vino en
una proporcin de 6 a 8 mg, la misma en proceso de reduccin puede producir
acrolena que amarga
los vinos.
Existen otros alcoholes dentro de la composicin del vino tales como, metlico,
proplico, isobutanol,
exanol, heptanol entre los llamados alcoholes primarios, pero existen otros
polialcoholes que alargan
el numero de los mismos. De cualquier manera su proporcin es muy pequea en el
vino,
calculndose que por cada 10 K de alcohol etlico existirn 80 a 100 g de todos los
otros alcoholes.

AZCARES

Los azcares son glcidos que pertenecen al grupo qumico de los hidratos de
carbono. Entre los
ms importantes se encuentran la fructosa o levulosa y la glucosa o dextrosa.
Existen en pequeas
cantidades la galactosa, arabinosa, ribosa, xilosa y ramosa. Se debe tambin
mencionar unos
derivados de los azcares que pueden existir en los vinos y que reciben el nombre
colectivo de

gomas.

Cuando existen pocos azcares en el vino, ste posee un sabor seco y spero. Son
suficientes 3 a
4 gramos por litro para que un vino presente cierta suavidad en el sabor. La
fructosa, sobre todo, es
la responsable de este efecto ya que su poder dulcificante es ms fuerte que el de
la sacarosa y que
el de la glucosa. Aquellos vinos que exceden ciertos lmites son llamados
semisecos, semidulces,
dulces y estilo sauternes.

CIDOS

El ms importante es el cido tartrico, cuya concentracin normal es de dos a


cinco gramos por
litro. Si es muy abundante comunica al vino dureza, pero su carencia malogra por
completo el vino.

Otros cidos importantes son el succnico y el actico, siempre presentes en el


vino; el mlico, muy
importante en el vino nuevo, pero que se transforma en lctico, y el cido ctrico
que desaparece
lentamente.

Es importante sealar que el cido actico es el ms importante de los llamados


voltiles, o sea,
aquellos que pueden separarse del vino por destilacin. La cantidad de cidos
voltiles
normalmente se encuentra entre 0,3 y 0,4 gramos por litro; a medida que aumenta su
concentracin,
el vino adquiere un sabor que va del picante al francamente agrio o avinagrado.

ALDEHDOS

El aldehdo actico o etanal se hace presente en pequeas cantidades en el vino,


que al unirse con
el alcohol etlico produce un lquido muy voltil de olor agradable llamado acetal
y que contribuye en
parte a la produccin de aromas del vino. Otro aldehdo que se encuentra en
pequesimas
cantidades es el fusfurol, otra sustancia aromtica.

TANINOS Y MATERIAS COLORANTES

El tanino es un material orgnico que proviene de las semillas de la uva, la piel y


los palillos, pero
tambin procede en ocasiones de las barricas jvenes de roble. Su cantidad vara
segn la uva y el
mtodo de vinificacin. En vino rojo contiene mucho ms taninos que los blancos,
especialmente
cuando ha tenido una larga fermentacin. El vino joven contiene ms taninos en
solucin, mientras
que en el viejo abunda en los precipitados del sedimento. La presencia del tanino
es indispensable
ya que contribuye a la salud del vino y a su claridad, y en parte a la consistencia
de ste. El exceso
de taninos proporciona una sensacin exagerada de astringencia en la lengua que
resulta
desagradable y comunica un sabor amargo.

Las materias colorantes se originan principalmente en los taninos de la piel de la


uva. Son
pigmentos insolubles en agua fra, pero se disuelven bien en el alcohol. Por esta
razn mientras
ms larga la fermentacin, el color es ms pronunciado, ya que el pigmento
lentamente se va
disolviendo en alcohol formado en el proceso de fermentacin.

Adems de dar color, los pigmentos contribuyen al afrutado del aroma de los vinos
jvenes y al
bouquette de los viejos.
STERES

Los prtidos (Protenas) son las materias nitrogenadas que forman parte de las
clulas vegetales y
animales. En el vino se encuentran principalmente en forma de aminocidos, stos se
forman por la
fijacin de amonaco sobre los cidos cetnicos producidos en el metabolismo
intermediario. Segn
Emile Peynaud, la prolina es el aminocido ms abundante de la uva y el vino,
seguido por la
treonina, lisina, cido glutmico y serina. Existen 30 tipos diferentes de
aminocidos; el total de
materias nitrogenadas en el vino varan de 4 a 8,75 gramos por litro.

LPIDOS

Son materias grasas de la naturaleza del aceite comn. Se encuentran en muy dbil
cantidad en el
vino originadas en parte por las pepitas y de la materia cerosa de la piel de las
uvas; suele haber
ms cantidad en los vinos tintos que en los blancos y ms en los vinos viejos que
en los jvenes.

SALES ORGANICAS

Entre las principales sales orgnicas se encuentran, el birtartrato potsico


llegando a alcanzar en los
vinos jvenes de 4 a 5 g/L, el tratrato de cal, sal ligeramente laxante, se
encuentra en pequeas
cantidades, el tartrato de hierro, en cantidades variables, oscilando entre 5 y 17
g/L mezclado a
veces con tartrato frrico potsico y malatos ferricos. Tambin se encuentran
trazas de pectatos,
propinatos de cal, hierro, magnesio y acetatos de los mismos metales.

SALES MINERALES

Los principales aniones minerales son el azufre, que se presenta en la forma de


sulfato bajo las
cantidades variantes entre 0,15 a 0,30 g/L; el fsforo, que alcanza concentraciones
entre 0,02 a 0,16
g/L, siendo ms abundantes en los vinos tintos. En ocasiones el fsforo puede,
sobre todo en
presencia del aire, formar con el hierro un precipitado insoluble que enturbia el
vino y constituye la
llamada Quiebra Blanca.

El cloro no es demasiado abundante, generalmente 1/20 de gramos por litro,


tendiendo a aumentar a
casi 1 g si la via se encuentra prxima al mar o a que contenga impurezas de
diferentes productos
enolgicos que se aaden al vino en el proceso de clarificacin.

Tambin se encuentran en mnimas cantidades, el silicio, boro, flor, bromo, yodo y


en menor
cantidad arsnico. Entre los cationes que se encuentran estn, potasio, bajo una
concentracin de
1 g/L, magnesio, calcio y sodio disminuyendo su cantidades respectivamente. El
hierro y el cobre
procedentes de la uva se encuentran dentro de la composicin del vino. En ocaciones
el vino
aireado oxida al hierro que se precipita bajo la forma de fosfato de hierro,
mientras que si falta el aire,
el cobre se reduce y se combina con el cido sulfuroso y se precipita tambin.

ACIDO SULFUROSO

Es una auxiliar indispensable en todos los pasos de la vinificacin por tener la


propiedad antisptica
de matar las bacterias sin afectar las levaduras que causan la fermentacin, abunda
en los vinos
blancos ms que en los tintos especialmente en los blancos licorosos; en exceso el
acido sulfuroso
proporciona al vino un olor desagradable y un sabor a huevo podrido o ajo.

GASES

El ms importante es el anhdrido carbnico producto de la fermentacin alcohlica.

TRAZAS MINERALES

En el vino existen muchos otros metales sin embargo se encuentran en el orden de un


miligramo por
litro, al zing, magnesio, aluminio y rubidio, del orden de la dcima de un
miligramo por litro al estao,
titanio, vanadio y estroncio; del orden de la centsima de un miligramo por litro
al molibdeno y al
bario, en cantidades menores, al cobalto, cadmio, niquel y an en menor cantidad al
cromo, talio y
otros.
OTRAS SUSTANCIAS

Las Diastasas son muy numerosas en el vino, tanto las que proceden de la uva como
las que derivan
de los microorganismos que pululan. Se encuentran catalasas, oxidasas, invertasas,
proteasas,
pectasas, etc.

La inversas por ejemplo, que hidroliza la sacarosa, abunda en el grano de la uva y


pasa al mosto,
transformando rpidamente la sacarosa en glucosa y fructosa; pero en el vino nuevo,
al trmino de
la fermentacin alcohlica, la transformacin de la sacarosa es an ms rpida,
pues las levaduras
producen y difunden en el vino esta diastasa.

VITAMINAS

La vitamina B1, aneurina o tiamina en el vino tinto se presenta en cantidades entre


120 a 150
millonsimas de gramo por litro y en el blanco de 15 a 130 millonsimas de gramo
por litro; a
menudo sta vitamina llega a desaparecer debido a su destruccin por el cido
sulfuroso. La
vitamina B2, rivoflavina o lactoflavina en vinos tintos aparece en cantidades entre
100 a 200
millonsimas de gramo por litro y en blancos entre 10 y 100 millonsimas de gramos
por litros. La
vitamina B3, nicotinamida o factor PP de Goldberger entre 1 y 2,2 miligramos en
cualquier vino. La
vitamina B5 o cido pantotnico existe en una cantidad alrededor de 1 miligramo por
litro y un poco
menos en los vinos blancos.

La vitamina B6 o piridoxina es variable en el vino, pues ciertas levaduras la hacen


disminuir ,
mientras otras la hacen aumentar, siendo su cifra media de 0,45 miligramos tanto en
tintos como en
blancos. La vitamina B12 o cobalamina, vara entre 0,05 y 0,1 de gama por litro; la
vitamina H o
biotina, se sita alrededor de las 2 gamas; la vitamina I o mesoinositol, es ms
abundante con 100
a 400 miligramos en los tintos y 300 a 800 miligramos en los blancos. La vitamina C
o cido
ascrbico (alrededor de los 30 miligramos por litro) y la vitamina P son bastante
abundantes.

RADIOACTIVIDAD

Se ha comprobado que existen en los vinos blancos en mayor cantidad que en los
tintos pero en
estos ltimos la dosis de radioactividad es ms constante que en los vinos blancos,
en relacin con
las diversas aadas. El envejecimiento no hace desaparecer en poder radioactivo del
vino, la
presencia de ste produce en el organismo los siguientes efectos: aumenta la
formula sangunea,
activa los cambios respiratorios y ejerce en la sangre una accin bactericida y
antitxica.