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Universidad Politcnica de

GMEZ PALACIO

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Prctica
Elaboracin de mantequilla"

Presentado por
Deissy Mayte De Loera Luna
Reyna Roxana Guilln Enrquez
Cinthia Andrea Jurez Ortiz
Jorge Luis Venegas Gonzlez
Rogelio Aranda Padilla
Alan Salvador Ceballos Ruelas

NOMBRE DE LA CARRERA DE:


INGENIERA EN BIOTECNOLOGA
8 A
ASESOR ACADMICO: Dra. Mara del Rosario Moncayo Lujn

Gmez Palacio, Dgo., Abril del 2017


Contenido

Introduccin ........................................................................................................... 03

Objetivos ............................................................................................................... 04

Materiales y reactivos ............................................................................................ 04

Metodologa........................................................................................................... 04

Diagrama de flujo .................................................................................................. 05

Resultados y obsrvaciones.................................................................................... 06

Conclusin............................................................................................................. 06

Referencias ........................................................................................................... 06

ii
INTRODUCCIN

A mediados del siglo XIX la elaboracin de mantequilla se realizaba a partir de


nata acidificada y separada de forma natural, fue recin a partir de 1878 con la
invencin de la separadora centrfuga que se hizo posible separar la nata de la leche
de forma ms rpida y eficiente. (C, Delgado, 2011)

Con la introduccin de la pasteurizacin en 1880 y la utilizacin de cultivos


puros bacterianos en 1890 se logr obtener un producto de propiedades sensoriales
particulares libre de microorganismos y de enzimas responsables de deterioro. (C,
Delgado, 2011)

Este derivado lcteo nutricionalmente rico en vitaminas liposolubles y alto en


energa se ha transformado con el tiempo en un producto de alta demanda. Las
mejoras en sus prcticas de elaboracin gracias a modernos procesos tecnolgicos
han aumentado la calidad del producto y su rendimiento econmico. (C, Delgado,
2011)

La mantequilla es un producto derivado de la leche en el cual la materia grasa


es el componente ms importante. Para elaborar mantequilla de buena calidad es
muy importante que la crema destinada a esta fabricacin sea tratada debidamente.
Este tratamiento consiste en una pasteurizacin, enfriamiento, maduracin y
eventualmente una fermentacin. (T. Mendoza, s.f.)

El color de la mantequilla vara de blanco amarillento a amarillo intenso,


dependiendo de la raza de ganado y el tipo de alimentacin que ste reciba. El color
de la mantequilla cambia segn la temporada: en el verano presenta un amarillo
claro y en invierno un amarillo ms intenso. (FAO, 2011)

3
Objetivo general

Conocer y realizar el proceso de elaboracin de la mantequilla como


sustancia lipdica en la creacin de alimentos.

Objetivos especficos

Lograr la consistencia adecuada en la elaboracin de la mantequilla


como producto en la industria alimenticia.
Analizar cualitativamente las caractersticas organolpticas de la
mantequilla.

Materiales

Crema
Recipiente grande (Palangana)
paquete de Hielo
Batidora
Recipiente pequeo para el producto.

Metodologa

1) Dejar a temperatura ambiente 500g de crema cida LALA (cerrada) durante al


menos 10 das.

2) Agregar hielo a un recipiente grande.

3) Batir la crema en un recipiente sobre el otro recipiente de mayor tamao con


hielo.

4) Continuar batiendo la crema durante al menos 10 minutos con la misma


batidora.

4
5) Cambiar de batidora trascurridos los 10 minutos.

6) Permanecer siguiendo los pasos 4 y 5 hasta que la crema deje de ser lquida y
pase a ser ms pastosa y con apariencia y consistencia de mantequilla.

7) Agregar agua limpia a la mantequilla con fin de lavar del lquido suero que resta
de la crema.

8) Repetir el paso 7 hasta que el agua salga clara.

9) Refriguerar y degustar.

Diagrama de flujo

Resultados y observaciones.

Durante el tiempo de aproximadamente 1 hora con 20 minutos, se obtuvo una


mantequilla de condiciones organolpticas muy buenas y deseables, esto debido a
que la crema empleada para la elaboracin de este producto tuvo una acidificacin

5
de 14 das, que comparada con las de los dems equipos que tambin la elaboraron
y que fueron en algunos casos de 10, y 3 das; hace muy notorio que ste es un
factor muy importante y propicio de tomar en cuenta, ya que adems se ve reflejado
en el tiempo de mantener batiendo, puesto que estuvo pronto, adems de que
tampoco hay que dejar de lado que mantener en fro (en hielo) esto permite de
alguna manera que al interaccionar con el fro las molculas de grasa que son
insolubles en agua se vayan aglomerando formando una masa semislida particular
como lo es la mantequilla, por otra parte, es sabido que las especias como el ajo,
cominos, sal, etc., son los responsables de los sabores y olores particulares de los
alimentos ya que si no se hace uso de ellos, el producto como lo es el caso de la
mantequilla, no tuviese el sabor caracterstico del mismo.

Conclusin

Se conoci el proceso de elaboracin de mantequilla es relativamente sencillo, con


el requerimiento de pocos materiales, y a partir de un proceso algo inesperado.
La consistencia del producto resulto ser muy aceptada, debido a que la crema fue
puesta en su lugar desde hace muchos das como se dijo inicialmente alrededor de
14 das por esto es necesario tomar en cuenta esta indicacin.
Para prximos trabajos se podra mejorar el proceso ya que el producto es
consumible con una consecuencia de poder ser comercializado con otros cambios
del mismo como ingredientes nuevos para mejorar su sabor, he incluso para innovar
el producto y poder hacer uno propio en futuros trabajos.

Referencias

Mendoza, T. Elaboracin de la mantequilla. (s.f.). CO-BAC, Santaf de Bogot).


Delgado, C. Elaboracin de mantequillas tecnolgicamente modificadas para
obtener propiedades sensoriales similares a la mantequilla fermentada.
(2011). Valdivia, Chile.