Cerveza Poes PDF

I
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
CARRERA: INGENIERA DE ALIMENTOS
TTULO:
Desarrollo de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para la empresa

procesadora de cerveza artesanal Gersten Company. Ao 2010.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO EN INGENIERA DE

ALIMENTOS.
AUTORA:
Paola Fernanda Cisneros Rivadeneira
DIRECTORA:
Ing. Blanca Priscila Maldonado
QUITO - ECUADOR
2010-2011
II
DECLARACIN
Yo. Paola Fernanda Cisneros Rivadeneira con CC: 1717314692 declaro que Los
criterios, ideas, conceptos y la informacin vertida en el presente trabajo es de mi
completa autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado.
ATENTAMENTE:
_____________________
Paola Cisneros Rivadeneira
CI: 1717314692
III
Quito DM, 12 de Octubre 2010
Ingeniero
Jorge Viteri Moya, MBA - MSc
Decano de la Facultad de Ingeniera
Universidad Tecnolgica Equinoccial
Presente.
Por medio de la presente, me dirijo a usted para informar que la tesis titulada
DESARROLLO DE UN SISTEMA DE BPMS EN LA EMPRESA
PROCESADORA DE CERVEZA ARTESANAL GERSTEN COMPANY. AO
2010. Desarrollada por la seorita Paola Cisneros Rivadeneira, previa a la
obtencin del ttulo de Ingeniera de Alimentos, ha sido concluida
satisfactoriamente bajo mi direccin y tutora, por lo que solicito se d el trmite
subsiguiente.
Atentamente,
Ing. Priscila Maldonado
Directora de tesis
Facultad Ciencias de la Ingeniera
IV
Gersten Company
Procesamiento de cerveza artesanal.
Quito, 11 de Octubre del 2010
Seor Ingeniero:
Jorge Viteri Moya
DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
Presente:
Por medio de la presente, Yo Marco Ramrez. Gerente propietario de la empresa
Gersten Company certifico que la seorita Paola Fernanda Cisneros Rivadeneira, con
cdula de identidad No. 1717314692, estudiante de Ingeniera de Alimentos de la
Universidad Tecnolgica Equinoccial, realizo en mi empresa su trabajo de tesis bajo el
tema de Desarrollo de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para la
empresa procesadora de cerveza artesanal Gersten Company. Ao 2010.Trabajo que
acepto con satisfaccin, facultando a la interesada hacer uso del presente en la forma
que se estime conveniente.
Atentamente:
______________________
Seor: Marco Ramrez
Gerente Propietario
Direccin: Tumbaco Va Interocenica Km 12.5 Telfono: 2375654/2375653/098407367

V
AGRADECIMIENTO
Un reconocimiento muy especial a mi madre que con su apoyo incondicional supo
ayudarme en todo momento con entrega y sacrificio, reviviendo muchos instantes de
amor.
Dejo impreso tambin mi ms clido y sincero agradecimiento a todas las personas y a
la Universidad Tecnolgica Equinoccial que en forma plausible y generosa hicieron
posible la realizacin de est mi tesis de graduacin y muy particularmente a quien
dirigi y me oriento en el desarrollo de mi tesis: Ingeniera Blanca Priscila Maldonado.
Logrando con ello que mis sueos de culminar la Ingeniera en alimentos se haya hecho
realidad.
No quiero pasar por alto los consejos llenos de cario y compresin de mi familia.
VI
DEDICATORIA
Si de algo he de estar orgullosa, es de haber sido honesta y dedicada a las actividades
sanas y especialmente a mis estudios.
Por ello dedico este compendio de esfuerzo y sacrificio primeramente a mi madre y a
mi hermano quienes con su amor y sabias experiencias sembraron en mi valores y
saberes que fueron los fundamentos en los que me apoye para lograr mis propsitos.
Tambin a la Universidad Tecnolgica Equinoccial y con ello a los conductores y
forjadores permanentes de la sociedad quienes con su ejemplo me ensearon a vencer
los obstculos con entereza y valor; a mantener la frente erguida para enfrentar el
futuro con optimismo, a saber conjugar valores como la honestidad, responsabilidad,
solidaridad, fortaleza y alcanzar las metas propuestas, que han sido siempre mis aliados
para encaminarme hacia la excelencia.
VII
NDICE GENERAL
CARTULA II
DECLARACIN. III
CARTA DEL DIRECTOR.. IV
CARTA DE LA EMPRESA V
AGRADECIMIENTO.. VI
DEDICATORIA.. VII
NDICE GENERAL. VIII
NDICE DE CONTENIDO.. IX
NDICE DE CUADROS. XIII
NDICE DE DIAGRAMAS. XIV
NDICE DE FIGURAS.... XV
NDICE DE FOTOS XVI
NDICE DE GRAFICAS.... XVII
NDICE DE TABLAS. XVIII
NDICE DE ANEXOS. XIX
RESUMEN.......... XX
SUMMARY. XXII
VIII
NDICE DE CONTENIDO
CAPTULO I ................................................................................................................... 1
1 INTRODUCCIN ............................................................................................ 1
1.1 ANTECEDENTES ...................................................................................... 1
1.2 JUSTIFICACION ........................................................................................ 4
1.3 OBJETIVOS: ............................................................................................... 6
1.3.1 OBJETIVO GENERAL:.............................................................................. 6
1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS: ..................................................................... 7
1.4 PLANTEAMIENTO DE LA HIPOTESIS: ................................................. 7
1.4.1 HIPTESIS GENERAL: ............................................................................. 7
1.5 METODOLOGA DE INVESTIGACION: ................................................ 7
1.5.1 MTODO DESCRIPTIVO: ........................................................................ 7
1.5.2 TCNICA: OBSERVACIN...................................................................... 8
1.5.3 FUENTES Y TCNICAS DE INVESTIGACIN: .................................... 9
1.5.4 INSTRUMENTOS: ..................................................................................... 9
1.5.5 FUENTES: ................................................................................................... 9
1.5.6 HERRAMIENTAS ...................................................................................... 9
CAPITULO II ............................................................................................................... 11
2 MARCO REFERENCIAL ............................................................................ 11
2.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPMS)....................... 11
2.2 (POES) PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO. ................................................................................................. 15
2.3 CERVEZA: ................................................................................................ 18
IX
2.3.1 MECANISMOS DE CONTAMINACIN DE LA CERVEZA ............... 21
2.3.2 PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA ............................. 23
2.3.3 COMERCIALIZACIN ........................................................................... 29
2.4 SEGURIDAD ALIMENTARIA: .............................................................. 29
2.4.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ECUADOR ............................... 30
2.5 CONTAMINACIN ALIMENTARIA .................................................... 31
2.5.1 CONTAMINACIN, MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS:........... 31
2.5.2 ORGENES DE LA CONTAMINACIN ................................................ 32
2.5.3 TIPOS DE CONTAMINACIN: .............................................................. 34
2.5.4 CONTAMINACIN FSICA: .................................................................. 35
2.5.5 CONTAMINACIN QUMICA:.............................................................. 35
2.5.6 CONTAMINACIN BIOLGICA: ......................................................... 36
2.5.7 MECANISMOS DE CONTAMINACIN ............................................... 37
2.6 ADULTERACIONES Y FALSIFICACIONES: ....................................... 39
2.6.1 TCNICAS DE ADULTERACIN: ........................................................ 40
2.6.2 PRODUCTOS FALSIFICADOS: ............................................................. 40
2.7 ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS:...................... 41
2.7.1 INFECCIONES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS:............................ 42
2.7.2 INTOXICACIONES O INFECCIONES ................................................... 42
2.7.3 TOXI- INFECCIONES CAUSADAS POR ALIMENTOS: ..................... 42
2.7.4 ENVENENAMIENTO ALIMENTICIO: .................................................. 43
2.7.5 CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES: ................................................... 43
2.8 MARCO DE REFERENCIAS CONCEPTUALES: ................................. 43
CAPITULO III .............................................................................................................. 47
X
3 RESULTADOS DEL ANLISIS DE LA EMPRESA ................................ 47
3.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA .................................................... 47
3.2 PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA ARTESANAL EN
LA EMPRESA GERSTEM COMPANY .......................................................... 51
3.3 EVALUACION DE LA SITUACION ACTUAL DE LA EMPRESA:.... 55
3.3.1 SITUACION Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES .............. 56
3.3.1.1 De las Instalaciones: ......................................................................... 57
3.3.1.2 Las condiciones mnimas bsicas, de localizacin, diseo y
construccin...................................................................................... 57
3.3.1.3 Condiciones especificas de las reas, estructuras internas y
accesorios. ........................................................................................ 57
3.3.1.4 Servicios de planta............................................................................ 60
3.3.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS....................................................................... 61
3.3.2.1 Requisitos: ........................................................................................ 61
3.3.2.2 Limpieza, desinfeccin y mantenimiento. ........................................ 62
3.3.2.3 Monitoreo de los equipos ................................................................. 62
3.3.2.4 Otros accesorios. .............................................................................. 63
3.3.3 PERSONAL: .............................................................................................. 63
3.3.3.1 Educacin y capacitacin: ................................................................ 64
3.3.3.2 Estado de salud: ................................................................................ 65
3.3.3.3 Higiene y medidas de proteccin: .................................................... 65
3.3.3.4 Comportamiento del personal: ......................................................... 65
3.3.4 MATERIA PRIMA E INSUMOS ............................................................. 66
3.3.4.1 Requisitos: ........................................................................................ 67
XI
3.3.4.2 Agua como materia prima: ............................................................... 67
3.3.5 OPERACIONES DE PRODUCCION: ..................................................... 68
3.3.6 ENVASADO Y ETIQUETADO. .............................................................. 69
3.3.7 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION. .......................................................................... 70
3.3.8 DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ....................... 72
3.3.9 RESULTADOS GENERALES: ................................................................ 73
3.3.10 PLAN DE MEJORA DE LA PLANTA PROCESADORA DE CERVEZA
ARTESANAL GERSTEM COMPANY: .................................................. 74
3.4 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN ............................................. 86
CAPITULO IV .............................................................................................................. 87
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 87
4.1 CONCLUSIONES ..................................................................................... 87
4.2 RECOMENDACIONES ............................................................................ 92
GLOSARIO93
BIBLIOGRAFIA96
PGINAS WEB98
ANEXOS..101
XII
NDICE DE CUADROS
Cuadro 1 TIPOS DE CONTAMINACIN ................................................................. 34
Cuadro 2 ANALISIS FODA ....................................................................................... 49
Cuadro 3 MEJORA EN INSTALACIONES............................................................... 75
Cuadro 4 MEJORA EN EQUIPOS Y UTENSILIOS ................................................. 77
Cuadro 5 MEJORAS EN EL PERSONAL ................................................................. 79
Cuadro 6 MEJORAS EN MATERIA PRIMA E INSUMOS ..................................... 81
Cuadro 7 MEJORAS EN OPERACIONES DE PRODUCCIN ............................... 82
Cuadro 8 MEJORAS EN ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO ....... 83
Cuadro 9 MEJORAS EN ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE
......................................................................................................................................... 84
Cuadro 10 MEJORAS EN EL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 85
XIII
NDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1 FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA ............ 28
Diagrama 2 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE LA CERVEZA
ARTESANAL ............................................................................................................... 52
XIV
NDICE DE FIGURAS
Figura 1 CONTAMINACIN CRUZADA ................................................................ 38
Figura 2 TIPOS DE CONTAMINACIN .................................................................. 39
XV
NDICE DE FOTOS
Foto 1 FASES DE GERMINACIN .......................................................................... 26
Foto 2 SECADO Y TOSTADO .................................................................................. 26
Foto 3 TIPOS DE TOSTADO ..................................................................................... 27
XVI
NDICE DE GRFICAS
Grfico 1 INSTALACIONES ..................................................................................... 56
Grfico 2 EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................................................................ 61
Grfico 3 PERSONAL ................................................................................................ 64
Grfico 4 MATERIA PRIMA E INSUMOS ............................................................... 66
Grfico 5 OPERACIONES DE PRODUCCIN ........................................................ 68
Grfico 6 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO ................................ 69
Grfico 7 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y TRANSPORTE .................. 71
Grfico 8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ................................. 72
Grfico 9 RESULTADOS GENERALES ................................................................... 73
XVII
NDICE DE TABLAS
Tabla 1 SITUACIN Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES ................... 56
Tabla 2 EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................................................................... 61
Tabla 3 PERSONAL ................................................................................................... 63
Tabla 4 MATERIA PRIMA E INSUMOS .................................................................. 66
Tabla 5 OPERACIONES DE PRODUCCIN ........................................................... 68
Tabla 6 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO ................................... 69
Tabla 7 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y TRANSPORTE ..................... 70
Tabla 8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD..................................... 72
Tabla 9 RESULTADOS GENERALES ...................................................................... 73
XVIII
NDICE DE ANEXOS
Anexo 1 FLUJOGRAMA VISUAL DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA
CERVEZA .................................................................................................................. 103
Anexo 2 FORMULARIO DE VERIFICACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL GMP
DEL MINISTERIO DE SALUD PBLICA .............................................................. 107
Anexo 3 MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA
GERSTEN COMPANY.84
XIX
RESUMEN
El presente trabajo fue realizado en la planta procesadora de cerveza artesanal Gersten
Company, cuyo propietario est interesado en implementar un sistema de
aseguramiento de calidad a travs de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs),
para la obtencin de productos inocuos, sanos y de buena calidad y as competir de
mejor manera en el mercado.
Por esta razn el principal propsito de esta tesis es proporcionar una gua de Buenas
Prcticas de Manufactura (BPMs) que permita a la empresa implementar
posteriormente este sistema de calidad.
Inicialmente se realizo un diagnostico de las condiciones de la empresa para conocer
cules eran las debilidades y falencias, adems se propone un plan de mejoras para
contar con un sistema de aseguramiento y control de calidad.
Para el presente trabajo como normativa jurdica se utilizo el Reglamento Ecuatoriano
696 de Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) y para evaluar este sistema en la
empresa Gersten Company se conto con la ficha tcnica de verificacin del
Ministerio de Salud Publica; cuyos resultados fueron ponderados para obtener anlisis
ms exactos.
Se procedi a describir la situacin de la empresa en: infraestructura, equipos y
utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos higinicos de fabricacin,
aseguramiento y control de calidad, saneamiento, almacenamiento distribucin y
trasporte, tomando como referencia el Reglamento antes mencionado, Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), CODEX alimentario entre otros.

XX
Con este trabajo se pretende difundir la importancia de obtener un producto alimenticio
seguro para el consumo humano, basado en la higiene y la forma de manipulacin a
travs del cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura del Ecuador.
La elaboracin del presente Manual tiene como finalidad establecer bases para mejoras
en la planta procesadora de cerveza artesanal Gersten Company para garantizar la
seguridad e inocuidad sanitaria de los productos y competir en el mercado, razn por la
cual, un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura se convierte en el paso primordial
para la creacin de un Sistema de calidad e Inocuidad necesarios para dicha
competencia.
XXI
SUMMARY
This work was done at the craft beer processing "Gersten Company, whose owner is
interested in implementing a quality assurance through the good manufacturing
practices (GMPS) for the production of healthy and good quality products, and better
compete in the market. For this reason the main purpose of this thesis is to provide a
guide to good manufacturing practices (GMPS) that enables the company to deploy this
quality system later.
Initially it was done a diagnosis of the conditions of the company to know what were
weaknesses and shortcomings, we propose a further improvement plan to have a quality
assurance and control system.
The current work used the 696 Ecuadorian regulation of good manufacturing practices
(GMPS), and to evaluate this system in the Gersten Company, it was employed the
ministry of public healths checklist data sheet, whose results were weighted to obtain
more accurate analysis.
The company situation was described in terms of: infrastructure, equipment and tools,
food handling staff, hygienic manufacturing requirements, quality assurance and
control, sanitation, storage, distribution and transportation, taking into account the
previously mentioned regulation, sanitation standard operating procedures (sops), codex
alimentarius among others.
This work aims to spread how important is to get a food product, safe for human
consumption, based on hygiene and handling, through compliance with good
manufacturing practices in Ecuador.
XXII
This manuals purpose is to set foundations to improve the processing plant craft beer
"Gersten Company", to ensure the security and health safety of products and compete in
the market. For this reason, a GMP system becomes the main step for creating a quality
and safety system required for this competence.
XXIII
CAPTULO I
1 INTRODUCCIN
Los pases en su afn de garantizar seguridad alimentaria a la poblacin han creado
reglamentos para que las industrias de alimentos elaboren productos de calidad, sanos y
seguros.
El Ecuador se rige con el reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para
alimentos procesados, en el cual debe aplicarse en todas las empresas procesadoras de
alimentos para garantizar condiciones higinicas sanitarias adecuadas y as disminuir los
riegos de contaminacin durante la produccin.
Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulacin
de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de un producto
inocuo y saludable.
1.1 ANTECEDENTES
Siendo una de las exigencias en el mbito mundial, la aplicacin de normas que
garanticen la seguridad e inocuidad sanitaria de productos de uso alimentario,
farmacutico y cosmtico, se ha difundido cada vez ms las normas de Buenas Prcticas
de Manufactura (BPMs) y Anlisis de los Puntos Crticos de Control (HACCP) como
normas de cumplimiento, solicitado por USA, PACTO ANDINO, entre otros grupos de
libre comercio.
Es por esta razn que se hace imprescindible que todas las industrias que tengan
operaciones dentro del mbito alimenticio y procesos relacionados como es el caso de la
1
Empresa Gersten Company deban incursionar en la gestin de procesos para obtener
un Sistema de Procedimientos e Instructivos Operativos.
Por ello el reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos Procesados
contiene las medidas de verificacin sobre el cumplimiento de normas establecidas
para evitar que la alimentacin sea un riesgo de enfermedades trasmitidas por alimentos
(ETAS); con el fin de incrementar estndares de calidad, y as garantizar la inocuidad
para el consumo del producto.
Esta es la razn para que mi tesis se enfoque a la empresa Gersten Company la
misma que se inicia, en el ao 2007 lo que la coloca como una empresa joven,
claramente ecuatoriana. Es una empresa con metas y objetivos de gran alcance;
dedicada a la elaboracin de cerveza artesanal de tipo Golden Ale, Porter, Stout.
La Empresa est ubicada en la parroquia de Tumbaco, Va Interocenica Km 12.
En este tiempo la Empresa Gersten Company ha tenido gran acogida en el mercado
laboral lo que le ha permitido impulsarse y ofrecer dos tipos de productos.
La Empresa Gersten Company empez a elaborar cerveza artesanal para su propio
Restaurante, teniendo buena acogida en su negocio, decide entonces ampliarlo y crear
su propia planta procesadora de cerveza artesanal. Ahora posee todos los implementos
necesarios para realizar el producto, pero como la empresa es nueva en el mercado tiene
falencias en la elaboracin de producto.
La cerveza artesanal que produce esta empresa tiene caractersticas organolpticas
buenas, pero algunas instalaciones y reas de manipulacin de la materia prima no son
las ideales, por lo tanto, la presente investigacin se basa en el estudio de
implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) y la Estructuracin de
2
Procedimientos Operativos Estandarizados Sanitarios para garantizar inocuidad y
mejorar la calidad del producto optimizando el proceso de elaboracin de la cerveza.
La cerveza es un producto de consumo masivo por lo que hay que observar una
exhaustiva inspeccin en el proceso. La elaboracin de la cerveza debe tener controles
tales como: ambientales, actividad acuosa, ya que esta favorece al crecimiento y
proliferacin de microorganismos, manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y
almacenamiento. El rea ms crtica e importante, es donde se realizan las operaciones
de produccin de la cerveza, y para estos anlisis se necesita referir Las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) que son los principios bsicos y prcticas generales de
higiene1.
Conocemos que la cerveza tiene un alto porcentaje de consumo en el rea comercial,
dando como resultado una alta rentabilidad, por lo que se pensara en un futuro,
patentarse internacionalmente, por esta razn y con toda seguridad se crea GERSTEN
COMPANY. Cuyo dueo y gerente se presenta muy abierto a nuevas y grandes
aspiraciones.
Este tipo de empresa realiza cerveza no slo por la rentabilidad sino por el exquisito
degustar de la misma, pero este producto como todos los alimentos de consumo
necesitan establecer Normas Claras para la inocuidad del mismo, y un gran paso es
desarrollar un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y una estructuracin
de (POES) Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
1
(Administrator ARGENTINA, 21 de Febrero de 2009, http://www.cervezadeargentina.com)
3
Toda empresa dedicada a la elaboracin de alimentos y aspire a competir en los
mercados de hoy nacionales e internacionales, debern tener como objetivo primordial
la bsqueda y aplicacin de un sistema que asegure la calidad de sus productos y la
optimizacin de sus recursos. Para ello deben conocer y practicar las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM), que son el punto de partida para la implementacin de otros
sistemas de Aseguramiento de Calidad.
Es entonces necesario conocer perfectamente el proceso de elaboracin de la cerveza,
analizar las condiciones que se necesitan para el correcto procesamiento partiendo de la
materia prima y consecuentemente la obtencin de un producto de calidad,
desarrollando un sistema claro y factible que beneficiar a la Empresa.
Un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura es la combinacin de principios y
valores que involucra al personal en el compromiso de crear una empresa de produccin
y soluciones, esto constituye un reto muy importante para la organizacin en esta
poca en que la tecnologa avanza, por lo que la empresa Gersten Company tiene como
aspiracin el crecimiento tanto en el rea de Procesos como en el Recursos Humanos,
conjugadas stas reas se desea alcanzar ptimas condiciones, por lo cual, el seor
gerente y propietario est muy interesado en mejorar su empresa con este sistema de
BPMs para garantizar -mayor inocuidad, crear mejores espacios en el desarrollo del
producto, mejoramiento continuo, excelentes reas de trabajo, expansin y
permanencia en el mercado no solo nacional sino internacional, entre otras.
1.2 JUSTIFICACION
Las legislaciones Nacionales e Internacionales como el CODEX alimentario, el sistema
oficial de alimentos, OMG`s entre otras, cada da se vuelven ms exigentes y mucho

4
ms las que se refieren a la produccin de alimentos, razn por la cual se han creado
normas bsicas de manipulacin de productos alimenticios como son las Buenas
Prcticas de Manufactura con el fin de garantizar a todos los consumidores, productos
inocuos, aptos para el consumo humano.
Es importante tener en cuenta que la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura es
un reglamento que conlleva a mejorar las industrias y requiere del compromiso de todo
el personal de la planta, por lo que, la Empresa Gerstem Company en su afn de
superacin se ha propuesto crear un cronograma con normas y reglamentos que le
ayuden a obtener productos inocuos y de buena calidad.
Por este motivo la Empresa necesita elaborar productos de calidad, sin riesgo a la salud
del consumidor, por lo cual es imprescindible implementar normas claras para un
mejoramiento continuo de la misma, por lo que se propone trabajar con Buenas
Prcticas de Manufactura y as obtener un producto de mejor calidad.
Se requiere desarrollar sistemas y programas de trabajo que engloben las condiciones
mnimas y requisitos higinicos sanitarios adecuados para obtener un producto que no
afecte a la salud del consumidor.
La estructuracin de un buen plan de BPMs en toda empresa productora y
comercializadora de alimentos, es una obligacin legal y una estrategia efectiva para
la proteccin del consumidor minimizando los riesgos que conlleven a posibles
enfermedades, desperdicios y re-procesos, contribuyendo su permanencia en el
mercado.
5
Adems es importante el desarrollo de un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura
para que la empresa brinde un mejor producto para el consumo humano y como
principios bsicos las prcticas de higiene para la prevencin de todo tipo de
contaminacin y evitar riesgos inherentes a la produccin.
Es importante que se analice la infraestructura de la planta, suministro de agua, luz
natural y elctrica, equipos y utensilios, manipulacin de materia prima, higiene y
presentacin del personal, la fabricacin del producto para detectar las posibles fallas
como requerimiento indispensable para la futura implementacin de Buenas Prcticas
de Manufactura en la Empresa.
El propsito del desarrollo de un Sistema Buenas Prcticas de Manufactura y
Estructuracin de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento es
justificar ciertos puntos importantes que son necesarios para elaborar correctamente el
producto y obtener mayor calidad generando mejoras en la elaboracin de cerveza
artesanal. De esta manera se va a beneficiar tanto a la empresa como a los
consumidores de este producto ya que obteniendo un mejor proceso, la calidad de ste
mejorar.
1.3 OBJETIVOS:
1.3.1 OBJETIVO GENERAL:
Desarrollar un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos procesados
en la empresa procesadora de cerveza artesanal Gersten Company, basada en el
Reglamento Oficial 696-2002
6
1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS:
- Definir el perfil de cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
y las Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en la
empresa de procesamiento de cerveza artesanal Gersten Company.
- Disear un formato para estructurar Procedimientos Operativos Estandarizados
Saneamiento (POES) en la empresa Gersten Company.
- Desarrollar el manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) para la
empresa Gersten Company.
1.4 PLANTEAMIENTO DE LA HIPOTESIS:
1.4.1 HIPTESIS GENERAL:
El Desarrollo del sistema de Buenas Prcticas de Manufactura BPMs en la planta
procesadora de cerveza artesanal Gersten Company, servir para observar el
cumplimiento y mejorar los procesos controlando que el producto cumpla con los tems
de la legislacin vigente.
1.5 METODOLOGA DE INVESTIGACION:
1.5.1 MTODO DESCRIPTIVO:
Para el diseo del sistema de Buenas Prcticas de Manufactura a favor de la planta
procesadora de cerveza artesanal Gestem Company se har uso del mtodo
7
descriptivo, pues inicialmente se establecer un diagnostico de la situacin actual de la
empresa mediante la observacin.
El mtodo descriptivo trabaja con realidades de hecho, siendo su caracterstica
fundamental la de realizar una correcta interpretacin de los datos obtenidos.
1.5.2 TCNICA: OBSERVACIN
Para este trabajo se usar como tcnica la observacin ya que, mediante sta se
analizar el proceso de produccin para verificar las prcticas generales de higiene y
manipulacin del producto.
La observacin se realiza para tener un mejor enfoque del lugar en el que se desarrolla
la investigacin.
As tambin se realiza una investigacin aplicada ya que depende de los
descubrimientos o hallazgos y sus consecuencias, la investigacin aplicada busca
conocer, hacer, actuar y modificar procesos relacionados con una investigacin de
campo o directa debido a que se efecta en un lugar en el que ocurren los fenmenos,
objeto de estudio.
Debido a las caractersticas del trabajo, se aplicar el mtodo cientfico como principio,
ya que se utilizar una serie de pasos sistemticos que nos permitan llevar a cabo la
investigacin.
8
1.5.3 FUENTES Y TCNICAS DE INVESTIGACIN:
Para lograr xito en esta investigacin se buscar informacin actualizada que
complemente el trabajo el mismo que ser de fcil entendimiento para los interesados
en la planta.
1.5.4 INSTRUMENTOS:
Hoja de verificacin del Ministerio de Salud Publica basada en el Registro
Oficial N 696.
Registro Oficial rgano del Gobierno del Ecuador Administracin del Sr. Dr.
Gustavo Noboa Bejarano. Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de
Noviembre del 2002. Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para
Alimentos Procesados.
Material bibliogrfico actualizado
1.5.5 FUENTES:
Primarias: Evaluacin, observacin, datos del proceso, controles, fotos del
proceso de produccin de la Planta de cerveza Personal
Secundarias: Libros, Internet, CODEX Alimentario, Normas INEN, Manuel de
BPM (registro oficial tribunal constitucional) y manual de POES, registros del
Ministerio de Salud Publica.
1.5.6 HERRAMIENTAS
Se harn cuadros en Excel y grficos estadsticos con los datos obtenidos del
sistema oficial de alimentos del Ministerio de Salud.

9
Flujogramas del proceso, con afn de mostrar el procesamiento de elaboracin
de cerveza artesanal en la empresa Gersten Company
Se realizara un Checklist con la ficha tcnica de verificacin del Ministerio de
Salud Publica para as verificar el estado de la empresa tanto en instalaciones,
diseo, servicios de la planta, equipos y utensilios, requisitos de higiene y
fabricacin, entre otros.
Se evaluarn los incumplimientos de la planta mediante la calificacin que se
har a los tems de la hoja de verificacin del Ministerio de Salud Publica.
Se efectuar un plan de mejoras basado en los resultados y las graficas
obtenidas en la hoja de verificacin, as se plantearan mejoras a corto o a largo
plazo mediante las necesidades del trabajo en cuestin.
Luego se har el manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa
Gerstem Company con los formatos establecidos.
10
CAPITULO II
2 MARCO REFERENCIAL
Las legislaciones Nacionales e Internacionales apuntan cada da ms a la produccin de
alimentos de calidad, sanos y seguros.
La contaminacin de los alimentos es un riesgo que est presente en toda industria y
ante el cual debemos actuar con tiempo. Por lo tanto toda empresa dedicada a la
elaboracin de productos alimenticios que aspire a competir en los mercados de hoy
nacionales e internacionales, deber tener como objetivo primordial la bsqueda y
aplicacin de un sistema que asegure la calidad de sus productos y la optimizacin de
sus recursos.
Por este motivo es importante conocer sobre Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs),
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), Seguridad
Alimentaria, entre otros.
2.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPMS)
Actualmente se est presentando cambios, tanto en la industria de trasformacin de
alimentos, como en su comercializacin y esto afecta a la inocuidad de los alimentos.
La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura reduce significativamente el riesgo
de que haya presencia de toxiinfecciones alimentarias a la poblacin consumidora al
protegerla contra contaminaciones, contribuyendo a formar una imagen de calidad y
reduciendo las posibilidades de prdidas de productos al mantener un control preciso y
continuo sobre edificaciones, equipo y personal
11
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se aplican a todos los procesos de
manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de un
producto inocuo, saludable y sano. Para un sistema BPM es necesario evaluar la
produccin de alimentos, el personal involucrado, las instalaciones donde se efecta el
proceso y el producto fabricado. La implementacin de BPM es una herramienta bsica
para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacin.
El reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos procesados del
registro oficial 696, menciona que de conformidad con el Art. 42 de la Constitucin
Poltica, es deber del Estado garantizar el derecho a la salud, su promocin y proteccin
por medio de la seguridad alimentaria.
El artculo 96 del Cdigo de la Salud establece que el Estado fomentar y promover la
salud individual y colectiva; Que el artculo 102 del Cdigo de Salud establece que el
Registro Sanitario podr tambin ser conferido a la empresa fabricante para sus
productos, sobre la base de la aplicacin de buenas prcticas de manufactura y dems
requisitos que establezca el reglamento al respecto; que el Reglamento de Registro y
Control Sanitario, en su artculo 15, numeral 4, establece como requisito para la
obtencin del Registro Sanitario, entre otros documentos, la presentacin de una
Certificacin de operacin de la planta procesadora sobre la utilizacin de buenas
prcticas de manufactura.
Que es importante que el pas cuente con una normativa actualizada para que la
industria alimenticia elabore alimentos sujetndose a normas de buenas prcticas de
12
manufactura, las que facilitarn el control a lo largo de toda la cadena de produccin,
distribucin y comercializacin, as como el comercio internacional, acorde a los
avances cientficos y tecnolgicos, a la integracin de los mercados y a la globalizacin
de la economa; y, En ejercicio de la atribucin que le confiere el numeral 5 del artculo
171 de la Constitucin Poltica de la Repblica.En el Cdigo Alimentario Argentino
(CAA), ms precisamente en la Resolucin Tcnica MERCOSUR N 80/96 se establece
la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-
industrializadores de alimentos2.
Buenas prcticas de manufactura: El eslabn inicial en la cadena de la calidad
Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como
objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la
calidad de sus productos.
BMP define los criterios elementales, desde el punto de vista higinico, aplicables a
todos los establecimientos de elaboracin de alimentos. Muchas industrias alimentarias
han comenzado a implantar el esquema de certificacin BMP para el procesado de
alimentos, siendo ste la base a partir de la cual han desarrollado e implantado otros
sistemas de gestin de la calidad y de seguridad alimentaria como: SQF 2000 y/ ISO
22000.
El desarrollo de un sistema BMP mejorara la seguridad alimentaria de la organizacin e
incrementa la seguridad de los productos elaborados.
2
MOREJON, J.A, Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos procesados,
Registro Oficial 696, 2002.
13
Demuestra el compromiso de la organizacin para producir y comercializar alimentos
seguros. Prepara su sistema de gestin de la calidad para la certificacin segn HACCP.
Incrementa la seguridad del producto y la confianza de los clientes y consumidores.
El reglamento de registro y control sanitario, establece como requisito para la obtencin
del registro sanitario, entre otros documentos, la presentacin de una certificacin de
operacin de la planta procesadora sobre la utilizacin de buenas prcticas de
manufactura.
Es importante que el pas cuente con una normativa actualizada para que la industria
alimenticia elabore productos sujetndose a normas de buenas prcticas de manufactura,
Las que facilitan el control a lo largo de toda la cadena de produccin, distribucin y
comercializacin, acorde a los avances cientficos y tecnolgicos, a la integracin a los
mercados.
Para implementacin de Buenas Prcticas de manufactura se establece lo siguiente:
- Se estudia los establecimientos donde se procesan, envasan y distribuyen
alimentos.
- Los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos a los reglamentos de
Registro de control sanitario.
- Actividades de fabricacin, procesamiento, envasado, empacado,
almacenamiento, trasporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional.
- A los productos utilizados como materia prima e insumos de la fabricacin que
van a ser trasformados para consumo humano.
14
2.2 (POES) PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO.
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una
condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento, es
basndose en los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Los POES est actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de
la Resolucin N 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:
"Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o
depositen alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES)3.
POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias
para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye
la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de personal responsable
en esta rea.
El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del
proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que interactan entre s:
La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra,
residuos diversos).
3
Reglamento de Registro y Control Sanitario de Alimentos, Decreto N 1583, Alimentos Argentinos
15
La desinfeccin, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles que no
constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso y se
compone de los siguientes pasos:
- Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y
despus de la elaboracin.
- Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.
- Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y
desinfeccin.
- Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para
asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin.
- Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no
logran prevenir la contaminacin.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios
que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas correctivas
y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir la contaminacin directa o
adulteracin de los productos.
La empresa tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus detalles y
especificaciones particulares.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados,
teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del establecimiento, y la
naturaleza de las operaciones que se desarrollan.

16
Tambin deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una
contaminacin.
Los encargados de la inspeccin del plan deben exigir que el personal lleve a cabo
aquellos procedimientos establecidos y acte si se producen contaminaciones directas
de los productos.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben
diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarn durante las
operaciones.
Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las superficies, de
las instalaciones, y de los equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos
Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizarn durante las operaciones.
Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-operacionales y deben,
adems, hacer referencia a la higiene del personal en lo que hace al mantenimiento de
las prendas de vestir externas (delantales, guantes, cofia, etc.), al lavado de manos, al
estado de salud, etc.
Tambin debe considerarse que durante los intervalos en la produccin, es necesario
realizar la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn llevando
a cabo los procedimientos de sanitizacin que fueron delineados en el plan de POES,
incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
17
En lneas generales, una planta elaboradora debera disponer, como mnimo, de los
siguientes POES:
Saneamiento de manos.
Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos de
envasado).
Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y
productos terminados.
Saneamiento tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, ductos de entrada y
extraccin de aire.
Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta.
Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.
Saneamiento de lavaderos.
Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de
todas las reas.
Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas,
balanzas, contenedores, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta
externa, etc.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
2.3 CERVEZA:
Los orgenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y
leyendas.
Segn la mitologa egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien ense a la
humanidad el arte de fabricar cerveza.

18
La cerveza egipcia se produca enterrando cebada en recipientes de germinacin; la
papilla de malta fermentaba por la accin de levaduras salvajes. El uso del lpulo se
cree que procede del siglo VII a.C. La fabricacin de cerveza estaba extendida por el
norte de Europa ya a comienzos de la era cristiana, y hoy casi todos los pases
industrializados de Asia y Amrica tienen industrias cerveceras, que suelen producir
cervezas tipo lager de calidad media o baja.
La autntica poca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporacin de la mquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la
frmula de produccin en fro, y culmina en el ltimo tercio del siglo XIX, con los
hallazgos de Pasteur
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. De ella se conocen
mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de
elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino
con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se la
considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de
burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede
alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3%
vol. y 9% vol.
La cebada materia prima esencial:
19
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los
de cebada son los que generalmente menos problemas tcnicos. El maz se maltea muy
raras veces, porque su grasa se enrancia.
El trigo se maltea en escalas comerciales, especialmente para la elaboracin de ciertos
tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinacin en la
superficie del grano plantea ciertos problemas.
En el trascurso de los aos se ha ido imponiendo, prcticamente en todo el mundo, el
aroma de las cervezas elaboradas a partir de la cerveza malteada, Adems, la cebada
utilizada para la elaboracin de la malta destinada a la produccin de cerveza es ms
rica en almidn, que es la sustancia que da origen al extracto fermentado. Tambin
contiene protenas. En cantidades suficientes para proporcionar los aminocidos
necesarios para el crecimiento de levaduras, y las sustancias nitrogenadas que
desarrollan un papel importante en la formacin de espuma.
Existen variedades de cebada. Difieren no solo en la forma de la planta o en el aspecto
de la espiga, sino tambin en las caractersticas fisiolgicas4.
El crecimiento microbiano
La cerveza, como producto fermentado, se obtiene gracias al crecimiento de las
levaduras en una solucin acuosa de cebada. A partir del almidn del cereal, las
levaduras consumen glucosa para producir, entre otros, alcohol y sustancias
responsables de los aromas y gustos caractersticos.
4
(HOUGH, J.S, BRINGGS,R, Biotecnologa de la cerveza y la malta., Zaragoza, Espaa. 1990)
20
En la cerveza, no obstante, hay una serie de factores que limitan el crecimiento de los
microorganismos. Entre ellos la escasa cantidad de nutrientes disponibles, el bajo pH, la
presencia de alcohol, dixido de carbono y dixido de azufre y las bajas temperaturas de
conservacin.
Adems, si el producto se ha estandarizado de forma adecuada, se hace difcil el
crecimiento de patgenos, ya que todos los elementos anteriores dificultan la
multiplicacin de microorganismos que pudiesen llegar al producto.
Si se permitiese el crecimiento de microorganismos indeseables, podran aparecer
modificaciones importantes de la calidad del producto final. Las ms habituales son las
levaduras salvajes, que dan como resultado un producto final de gran turbidez y con
presencia de aromas extraos. Las mismas caractersticas se presentan cuando en el
producto hay exceso de flora lctica y de bacterias del cido actico. La existencia de
enterobacterias se detecta igualmente por la formacin de aromas extraos.
El mosto es un medio de cultivo, relativamente rico, pero se somete a ebullicin y muy
poco despus se inocula con levadura. Durante la fermentacin, el pH desciende de 5,3
a 4,1, se produce etanol hasta una concentracin de 3-4 Wo p/v y descienden
sustancialmente las concentraciones de azcares, aminocidos y vitaminas. 5
2.3.1 MECANISMOS DE CONTAMINACIN DE LA CERVEZA
La cerveza, como producto fermentado, se obtiene gracias al crecimiento de las
levaduras en una solucin acuosa de cebada. A partir del almidn del cereal, las
5
HOUGH, J.S, BRINGGS, R, Biotecnologa de la cerveza y la malta, S.A., Zaragoza, Espaa. 1990.
21
levaduras consumen glucosa para producir, entre otros, alcohol y sustancias
responsables de los aromas y gustos caractersticos.
En la cerveza, no obstante, hay una serie de factores que limitan el crecimiento de los
microorganismos. Entre ellos la escasa cantidad de nutrientes disponibles, el bajo pH, la
presencia de alcohol, dixido de carbono y dixido de azufre y las bajas temperaturas de
conservacin.
A dems, si el producto se ha estandarizado de forma adecuada, se hace difcil el
crecimiento de patgenos, ya que todos los elementos anteriores dificultan la
multiplicacin de los que de forma accidental pudiesen llegar al producto.
Si se permitiese el crecimiento de microorganismos indeseables, podran aparecer
modificaciones importantes de la calidad del producto final. Las ms habituales son las
levaduras salvajes, que dan como resultado un producto final de gran turbidez y con
presencia de aromas extraos. Las mismas caractersticas se presentan cuando en el
producto hay exceso de flora lctica y de bacterias del cido actico. La existencia de
enterobacterias se detecta igualmente por la formacin de aromas extraos.
Contaminacin de origen:
Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.
La cerveza es habitualmente un producto libre de patgenos. El producto que se obtiene
actualmente es homogneo, lo que implica una estandarizacin del proceso de
produccin y un buen control de calidad que, en general, limita la presencia de
contaminantes y de peligros para los consumidores.
22
Para asegurar el producto es imprescindible impedir, entre otros, la presencia de
patgenos y de alterantes indeseables. Ambos aspectos, en especial el primero, se
consiguen mediante pasteurizacin y otros sistemas de eliminacin.
2.3.2 PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA
MATERIAS PRIMAS
Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de
tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la
cerveza, no es elaborada en la propia fbrica sino obtenida directamente de
proveedores externos.
Lpulo
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene
ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su
sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su
mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma.
Agua
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la
cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas
organolpticas deben ser completamente normales.
Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los
aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es
23
decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el
nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el
fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo
lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis6.
Malteado
El malteado es la transformacin de la cebada en malta. El proceso de malteado tiene las
siguientes etapas:
Limpieza del grano
Remojado
Germinado
Secado
Limpieza de la malta
Limpieza del grano:
Se realiza para:
- Remover cscaras, polvo, pajas, palos etc. proveniente de la cosecha del grano.
- Remover piedras, trozos metlicos.
- Remover semillas extraas.
Remojo:
Consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques
abiertos donde se le roca agua desde la parte superior, tiene una duracin de 2 das.
El grano absorbe aproximadamente 45% de su peso.

6
HOUGH, J.S, BRINGGS, R, Biotecnologa de la cerveza y la malta, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa. 1990.
24
Objetivos:
- Remover el material flotante.
- Lavar el grano.
- Elevar el mosto de 12% a 44% para iniciar el proceso de germinacin.
Germinacin
La cebada no se puede utilizar directamente para la produccin de cerveza, ya que
no tiene desarrollado el sistema enzimtico encargado de transformar el almidn en
azcares. La transformacin del almidn en azcares es vital, ya que las levaduras
encargadas de la fermentacin los necesitan para su crecimiento y multiplicacin y
no son capaces de atacar directamente al almidn.
Durante la germinacin, las protenas, el almidn y otras sustancias se liberan, lo
cual facilita el trabajo posterior de las levaduras. As mismo, el complejo enzimtico
encargado de atacar al almidn se desarrolla.
Fases de la germinacin:
1. Absorcin del agua por el embrin.
2. Activacin de enzimas.
3. Desarrollo de tejidos embrionarios.
4. Ruptura de la pared del embrin por el germen.
25
Foto 1 FASES DE GERMINACIN
Fuente: Malta cervecera, www.cervezadeargentina.com.ar
Secado y Tostado:
- Despus de la germinacin se pasa al horno de secado.
- Se baja la humedad del grano hasta 4%.
- Las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporalmente.
El proceso de germinacin se para y junto con ella la trasformacin del almidn y
protenas.
Foto 2 SECADO Y TOSTADO
Objetivos del secado:
- Detener el proceso de malteado.
- Disminuir el % de humedad para garantizar una buena conservacin.
- Desarrollar el color y aroma requerido por el cervecero.
26
Factores importantes:
- Secado indirecto: Nitrosaminas.
Foto 3 TIPOS DE TOSTADO
- Limpieza de la Malta:
Para utilizar la malta es necesario quitar antes el germen a los granos frotando
por accin mecnica los granos entre ellos para eliminar las raicillas.
stos deben ser eliminados por soplado o por aspiracin antes de poder utilizar
la malta para la mezcla.
Produccin de maltas
Diferencias en la produccin de maltas plidas (Pale Ale y Pilsner), maltas de
alto horneado (Vienna, Munich y Aromatic) y tostadas (Biscuit, Victory,
Chocolat, Black Patent).
Fase de secado
- Maltas plidas: La temperatura es baja (40-45C) y la ventilacin es alta. La
humedad se elimina rpidamente y por lo tanto se seca rpido.
- Maltas de alto horneado: La temperatura de secado es mayor (50C), y la
ventilacin es baja. Lleva el doble de tiempo hacer estas maltas respecto de las
plidas.
27
Diagrama 1 FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA
Fuente: Serra Majem y Bartrina; 2002
28
2.3.3 COMERCIALIZACIN
Directa a los bares y restaurantes.
2.4 SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una
vida activa y sana7.
La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:
Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados
La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en funcin de la estacin
del ao
El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos
La buena calidad e inocuidad de los alimentos.
En los pases desarrollados el trmino "Seguridad Alimentaria" hace referencia ms a
los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos.
Es decir, las polticas gubernamentales, las medidas de control, los procesos que se
siguen, pretenden alcanzar el que todo alimento que llega al consumidor, sea un
alimento "seguro", libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.
7
FAO and WHO 2009, by the Codex Alimentarius, .Extrado de: http://www.codexalimentarius.
net/web/index_es.jsp.
29
Todos sabemos que las condiciones en que realizamos algo repercuten profundamente
en la eficiencia y rapidez de nuestra actividad.
Si las condiciones fsicas son inadecuadas, la produccin mermar, por mucho cuidado
que ponga una compaa en capacitaciones y destrezas de los empleados.
Se debe analizar factores como la temperatura, humedad, iluminacin, ruido, y jornada
laboral. Establecen pautas preferentes al nivel ptimo de cada uno de esos factores. Se
debe tener en cuenta ambiente fsico para facilitar el rendimiento. El ambiente
incomodo ocasiona efectos negativos: disminucin de la productividad, aumento de
errores, mayor ndice de accidentes y ms rotacin de personal.
2.4.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ECUADOR
Los recursos fitogenticos para la alimentacin y la agricultura son fundamentales, para
alimentar a la poblacin mundial. La Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO) defiende a estos productos como las materias
primas de origen vegetal, que son bsicos para la preservacin de la especie humana.
Segn este organismo, el Ecuador es un territorio clave, a escala mundial, para la
preservacin de estos recursos: ...el Ecuador es uno de los pases ms ricos en
diversidad de especies y ecosistemas en todo el mundo8.
Sin embargo, el anlisis de la FAO establece tambin que en las ltimas dos dcadas se
han perdido muchas variedades tradicionales, bsicas para mantener una dieta
nutricional balanceada". Ante esta situacin el INIAP ha sido comisionado por parte del
Ministerio de Agricultura, ante la FAO, para que ejerza como Punto Focal Nacional
8
FAO and WHO 2009, Extrado de: http://www.codexalimentarius. net/web/index_es.jsp.
30
para el seguimiento de la aplicacin del Plan de Accin Mundial (PAM) para la
Conservacin y la Utilizacin Sostenible de los Recursos Fitogenticos para la
Agricultura y la Alimentacin.
La seguridad alimentaria en Ecuador es un tema preocupante, ya que gran parte de la
poblacin padece desnutricin crnica, anemia, deficiencia de micronutrientes,
sobrepeso y obesidad en condiciones de inseguridad alimentaria.
El hambre perpeta la pobreza al impedir que las personas desarrollen sus
potencialidades y contribuyan al progreso de sus sociedades9.
2.5 CONTAMINACIN ALIMENTARIA
La contaminacin es la introduccin de agentes biolgicos, qumicos o fsicos a un
medio al que no pertenecen. Cualquier modificacin indeseable de la composicin
natural de un medio; por ejemplo, agua, aire o alimentos.
2.5.1 CONTAMINACIN, MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS:
Los microorganismos estn presentes en el medio ambiente, en los seres vivos y en el
agua. Segn qu tipo de microorganismo sea la contaminacin tiene diferentes tipos de
caractersticas, pude ir de la alteracin de los alimentos hasta la aparicin de ETA leves
o severas.
Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisin de enfermedades de origen
alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua, suelo, animales,
utensilios, el hombre y durante el proceso de produccin primaria, transporte,
9
FAO y OMS 2009, Extrado de: http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
31
almacenamiento, elaboracin y distribucin. En la cadena alimentara se usan de manera
de liberada aditivos alimentarios, nitritos, nitratos, para conservar caractersticas
sensoriales del alimento, micronutrientes, y plaguicidas, que pueden tener graves
consecuencias para la salud humana y ser causa significativa de enfermedades de origen
alimentario. Las principales fuentes de contaminacin biolgica de los alimentos, son
los microorganismos: bacterias, hongos, virus, y parsitos. Los alimentos, por si
mismos, pueden tener microorganismos patgenos, toxignicos y saprofitos. Existen
microorganismos comunes entre ellos tenemos: Acinetobacter spp., Moraxella spp.,
Pseudomonas, Bacillus spp., Micrococus, Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia
spp., Echerichia coli, Staphylococcus spp., Clostridium, perfringens, virus y parsitos.
Los alimentos de origen vegetal puede albergar coliformes fecales, por el riego con
aguas contaminadas, el uso de abonos orgnicos como estircol, lo cual aumenta el
riesgo, si se tiene en cuenta que muchos de los vegetales se consumen crudos o se
emplean como ingredientes de platos o postres cuya composicin facilita la
multiplicacin de patgenos.
La materias prima de origen acutico son vehculos potenciales de microorganismos
patgenos, como Clostridium botulinum tipo E, Vibrio parahaemolyticus
2.5.2 ORGENES DE LA CONTAMINACIN
Un alimento contaminado es aquel que contiene sustancias ajenas a su composicin
original, las mismas que pueden ingresar al alimento durante su manipulacin,
envasado, transporte, almacenamiento y pueden alterar el producto trasmitiendo
enfermedades u ocasionar hasta la muerte del consumidor.
32
Las fuentes de contaminacin pueden ser diversas ya que pueden estar instaladas en los
alimentos o pueden adquirirse durante transporte, elaboracin, mantenimiento, servicios
y otros.
- Contaminacin a partir del aire: los microorganismos pueden ser trasladados de un
lugar a otro ya sea por corrientes de aire o dispersin.
- Contaminacin a partir del agua: este es un medio ideal para la reproduccin y
transmisin de los microorganismos. Existen muchos tipos de microorganismos
adaptados a este medio, el cual es un enorme influyente en la contaminacin tanto de
alimentas como de las personas.
- Contaminacin a partir del suelo: este es un medio muy competitivo con
caractersticas que pueden cambiar rpidamente, es por eso que los microorganismos
que habitan en l han desarrollado esporas Ej. Basillus y Clostridium.
- Microorganismos en alimentos: (en forma natural) pueden encontrarse tanto el
interior de los alimentos como en sus cubiertas naturales y si no se los trata de manera
adecuada o se los higieniza como es debido pueden provocar ETAS.
- Contaminacin durante el tratamiento de los alimentos: pude ser la coccin
inadecuada de estos, el sometimiento a temperaturas incorrectas, la prolongaciones de
tiempo, limpieza y desinfeccin incorrecta tanto de alimentos como de otros, la
manipulacin de personal infectado o con malas prcticas de higiene, todos estos
pueden ser causantes de ETA.
33
- Contaminacin en transportarte, almacenamiento y comercializacin: esta puede
darse por incremento de humedad, ruptura de la cadena de fro o aumento de la
concentracin del aire, son algunas de las ms frecuentes. Durante la etapa de la
comercializacin los riesgos son: el contacto con aire, agua, suelo y manipuladores
contaminados.
2.5.3 TIPOS DE CONTAMINACIN:
El mayor contaminante de los alimentos es el ambiente. El ambiente es en realidad el
depositario de unos contaminantes que son consecuencia directa o indirecta de la
actividad humana.
Cuadro 1 TIPOS DE CONTAMINACIN
Contaminacin Directa Contaminacin Indirecta
Alimentos procedentes de animales Arrastre por el viento de excretas, residuos,

enfermos o portadores sanos. (Carnes, presencia de roedores, insectos y animales
lcteos, huevos, etc.). domsticos.
Ingreso de microorganismos procedentes Utensilios y/o equipos sucios y/o

de organismos enfermos o portadores contaminados en industrias, comercios o
sanos. expendios de comidas.
Ingreso de microgotas respiratorias de los Uso de agua residual no tratada para riego
manipuladores. o de baja calidad potable.
Ingreso de microorganismos del tracto Contacto con alimentos contaminados.

digestivo de animales sacrificados o de Malas condiciones de transporte,
tierras de cultivo. almacenaje y/o malas prcticas de
manipulacin.
Fuente: REMBADO, M, Direccin Nacional de Alimentacin, Argentina
34
Cuando hablamos de contaminacin alimentaria nos referimos a la contaminacin
qumica, fsica o biolgica. Esta ltima, causada por microorganismos, que incluye las
denominadas toxiinfecciones alimentarias, es la que origina un mayor nmero de casos
de enfermedades.
Una contaminacin en el alimento se puede presentar especialmente de tres formas:
2.5.4 CONTAMINACIN FSICA:
Son todos los elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se
mezclan con este, (trozos de vidrio, metales pesados como: plomo, arsnico, mercurio,
cadmio, cobalto, estao y manganeso.etc).
En este tipo de contaminaciones los elementos extraos son introducidos
accidentalmente en el alimento por descuido del manipulador en el proceso de
fabricacin.
Es importante mencionar que mayormente este tipo de contaminantes afecta
organolpticamente al producto, sin embargo no hay que descartar posibles peligros a la
salud del consumidor.
2.5.5 CONTAMINACIN QUMICA:
Este tipo de contaminacin se produce cuando el alimento se ha puesto en contacto con
sustancias qumicas, en cualquiera de sus etapas de la cadena alimentaria, por ejemplo,
durante la siembra con plaguicidas, o durante la produccin con sustancias qumicas
utilizadas para la limpieza y desinfeccin de las instalaciones y equipos.
35
Por lo tanto las sustancias qumicas que pueden contaminar un producto alimenticio
pueden ser plaguicidas, persevantes, aditivos en exceso, productos de limpieza y
desinfeccin, material de envasado inadecuado, aceites y grasas para la lubricacin, etc.
Las causas de la contaminacin de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o
inadecuacin del sistema de control higinico - sanitario a lo largo de su proceso de
produccin, distribucin y consumo.
2.5.6 CONTAMINACIN BIOLGICA:
Los microorganismos son capaces de producir alteracin o contaminacin en un
alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos
capaces de identificarlas por el color u olor del alimento. Las contaminaciones, en
general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o
bien por sus productos metablicos presentes.
Este tipo de contaminacin al igual que los anteriores y an ms es difcil de detectar a
simple vista, para ello sera necesario un anlisis microbiolgico.
Alimentos potencialmente peligrosos:
Unos de los mayores contaminantes es por medio biolgico, es la contaminacin ms
comn que se puede presentar en los alimentos y afectan la salud de los consumidores.
Los microorganismos se multiplican fcil y rpidamente siempre y cuando las
condiciones que requieren para sobrevivir y reproducirse sean las necesarias. Estas
condiciones son: humedad, temperatura, nutrientes, tiempo, pH.
36
Hay alimentos que renen todas estas condiciones y que favorecen al crecimiento
microbiano por lo que se les conoce como alimentos con alto riesgo o alimentos
potencialmente peligrosos, y hay otro grupo de alimentos que son ms resistentes a las
contaminaciones. Esto va a depender si el producto es crudo o procesado.
2.5.7 MECANISMOS DE CONTAMINACIN
Contaminacin de origen:
Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.
Contaminacin Cruzada:
La contaminacin cruzada es el proceso por el cual las bacterias de un rea, son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de
manera que infecta alimentos o superficies.
La contaminacin cruzada es especialmente peligrosa cuando se realiza desde
alimentos crudos a los ya elaborados. Esto es as porque los posibles patgenos
encuentran muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones
adecuadas, especialmente si se rompe la cadena del fro.
37
Figura 1 CONTAMINACIN CRUZADA
Fuente: Wordpress, 2009
Tipos de contaminacin cruzada:
Contaminacin directa: Sucede cuando un alimento contaminado infecta a uno
que no lo est debido al contacto entre ambos, ocurre cuando se mezclan
productos cocidos y crudos ya sea en el refrigerador, en la preparacin de los
mismos o en los platos listos para consumo.
Contaminacin indirecta: Se trasmiten los contaminantes por medio de las
manos, utensilios, equipos de cocina, dineros, tablas de cortar, etc. Razn por la
cual la higiene de los mismos luego de haber estado en contacto con alimentos
crudos es indispensable.
38
Figura 2 TIPOS DE CONTAMINACIN
Fuente: Wordpress, 2009
2.6 ADULTERACIONES Y FALSIFICACIONES:
La adulteracin puede ser definida como la adicin deliberada e intencional de
sustancias extraas y de inferior calidad a un ingrediente puro, se trata de una intencin
clara y evidente de defraudar al cliente; las ms utilizadas son: agregar agua para
aumentar el peso del alimento, agregar elementos de costo muy inferior como son la
cascarilla de arroz, el carbonato de calcio, la tierra, la harina de plumas, alimento en
descomposicin, con alto grado de partculas extraas, etc.
El alimento es privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles o
caractersticos, reemplazndolos o no, por otros inertes o extraos de cualquier
naturaleza, para disimular u ocultar: alteraciones, deficiente calidad de materias primas
o defectos de elaboracin.
39
En la produccin de alimentos se utilizan distintas materias primas, alimentos y
aditivos. En consecuencia se pueden producir una gran cantidad de interacciones que
pueden ser benficas o perjudiciales.
2.6.1 TCNICAS DE ADULTERACIN:
Disminucin u omisin: se agrega a un producto legtimo cantidades de una
sustancia de caractersticas similares (que pasan desapercibida) a fin de
aumentar volumen o peso, generalmente de menor valor.
Sustraccin: adulteracin que ocurre comnmente en drogas vegetales, en la
que se extrae uno o unos de los componentes, se retira el principio activo,
dejando la apariencia o estructura fsica de la droga.
Sustitucin: reemplazo de algunos componentes con otros de caractersticas
fsicas y qumicas similares, siendo aplicable para principios activos
Disimulacin: reacondicionamiento de un producto a fin de eliminar los
aparentes defectos de los productos.
No cumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin y control: el no
cumplimiento de dichos requisitos significa no dar al producto las mnimas
medidas de seguridad en la produccin y el control de calidad.
2.6.2 PRODUCTOS FALSIFICADOS:
Alimento falsificado, es aquel alimento que ha sido preparado o rotulado para simular
otro conocido y se denomina como ste sin serlo o que no procede de su verdadero
fabricante.
40
El alimento falsificado es aquel que:
Se le designe o expenda por nombre o calificativo distinto al que le corresponde:
Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin
intrnseca y uso.
No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se
denomine como ste, sin serlo
Se debe controlar actividades de la empresa, estas deben ser vigiladas por los
fabricantes y por las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin
y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
2.7 ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS:
Las enfermedades trasmitidas por los alimentos son aquellas en donde el alimento o el
agua contaminada actan como vehculos de los microorganismos patgenos y de
sustancias toxicas para ingresar al cuerpo y causar malestar a la salud del consumidor.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son llamadas (ETAS). Las cuales
constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el
consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parsitos, o por las
sustancias txicas que estos producen.
41
La preparacin y manipulacin de los alimentos son factores claves en el desarrollo de
las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para
prevenirlas.
Las ETAS pueden presentarse de diferentes formas:
2.7.1 INFECCIONES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS:
Resulta de la ingesta de alimentos o agua contaminada con microorganismos patgenos
vivos, por ejemplo Hepatitis viral tipo A. los alimentos propensos a estos
microorganismos son aquellos que se consumen crudos o frescos, y que no son
sometidos a un tratamiento previo para la eliminacin de los patgenos.
2.7.2 INTOXICACIONES O INFECCIONES
Infeccin transmitida por alimentos: se produce por la ingestin de alimentos que
contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y
parsitos (Ej: salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).
Intoxicacin causada por alimentos: se produce por la ingestin de toxinas o venenos
que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por
hongos o bacterias, aunque stos ya no se hallen en el alimento (ej: toxina botulnica,
enterotoxina de Staphylococcus).
2.7.3 TOXI- INFECCIONES CAUSADAS POR ALIMENTOS:
Son producidas por la ingesta de alimentos con microorganismos patgenos que tienen
la capacidad de reproducirse y de generar toxinas una vez que son ingeridos.
42
2.7.4 ENVENENAMIENTO ALIMENTICIO:
Es un proceso patolgico causado por el consumo de alimentos que contienen sustancia
qumicas que no forman parte del alimento como son: plaguicidas, detergentes,
desinfectantes, entre otros. O por aquellas sustancias qumicas que forman parte del
producto pero que han sido agregadas de manera desproporcionada, por ejemplo:
aditivos alimenticios.
2.7.5 CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES:
Materia prima de mala calidad.
Temperatura y tiempo de coccin inadecuados.
Abuso de tiempo y temperatura en el trasporte, exhibicin y almacenamiento del
alimento.
Uso de utensilios deteriorados y falta de limpieza y desinfeccin de las
instalaciones, equipos y utensilios.
Falta de higiene del personal.
2.8 MARCO DE REFERENCIAS CONCEPTUALES:
Alimento: Cualquier sustancia natural o sinttica que contenga hidratos de carbono,
grasa, protenas, vitaminas y sales orgnicas10.
Alimento Alterado: El que por causas naturales ya sean fsicas qumicas y biolgicas,
ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca,
o en su valor nutritivo11.
10
Diccionario de la Real Academia de la Lengua, 2004
11
Registro Oficial 984 - Argentina, 1988
43
Alimento Adulterado: El alimento es privado, en forma parcial o total, de sus
elementos tiles o caractersticos, reemplazndolos o no, por otros inertes o extraos de
cualquier naturaleza, para disimular u ocultar: alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboracin12.
Alimento Contaminado: Es el producto que contenga agentes vivos como: Virus,
bacterias, hongos, parsitos peligrosos para la salud, sustancias qumicas, componentes
naturales txicos en concentraciones mayores permitidas.
Alimento Inocuo: La inocuidad de los alimentos, requisito bsico de la calidad, implica
la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda
ser nocivo para la salud. Un alimente debe tener las caractersticas de calidad
incluyendo el valor nutricional y las propiedades organolpticas y funcionales.
Alimento Procesado: Es todo materia alimenticia, natural o artificial, que ha sido
sometida a las operaciones tecnolgicas necesarias que la transforma, modifica y
conserva para el consumo humano, que es puesto a la venta en envases rotulados bajo
marca de fbrica determinada.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Son los principios bsicos y prcticas
generales de la higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y
almacenamiento de los alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que
los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas13.
12
Registro Oficial 984 - Argentina, 1988
13
MOREJON, J.A, , Registro Oficial 696, 2002.
44
Calidad: La capacidad de un conjunto de caractersticas intrnsecas para satisfacer
requisitos14.
Codex Alimentario: La Comisin del Codex Alimentario fue creada en 1963 por la
FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos
relacionados. Las materias principales de este Programa es la proteccin de la salud de
los consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la
coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales15.
Contaminante: Cualquier agente qumico o biolgico, materia extraa u otras
sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer
la seguridad e inocuidad del alimento16.
Control de la Calidad: Se posesiona como una estrategia para asegurar el
mejoramiento continuo de la calidad17.
Desinfeccin: Es el tratamiento fsico, qumico o biolgico, aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
ETAS: Enfermedades Transmitidas por Alimentos las cuales pueden generarse a partir
de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas as porque el alimento acta como
vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.
14
Norma ISO 9000:2000http// www.infoagro.com/ calidad APPCC
15
FAO or WHO.Extrado de: http://www.codexalimentarius. net/web/index_es.jsp.
16
ARTHUR, G Diccionario ilustrado de qumica y biologa, Editorial Everest, S.A. (1988).
17
MOREJON, J.A, Reglamento de BPMs para alimentos procesados, Registro Oficial 696, 2002.
45
Inocuidad en alimentos: La inocuidad constituye un requisito bsico de calidad, este
implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia
que pueda hacer nocivo el alimento para la salud18.
POES: Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin19.
Seguridad alimentaria: Acceso material y econmico de alimentos suficientes,
inocuos y nutritivos para todos los individuos que puedan ser utilizados de manera
adecuada20.
18
SALVADOR B, D, Qumica de alimentos, edicin Pearson, (2006).
19
SAGPyA. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). [cited 2008
20
SALVADOR B, D, Qumica de alimentos, edicin Pearson, (2006).
46
CAPITULO III
3 RESULTADOS DEL ANLISIS DE LA EMPRESA
Gersten Company es una empresa con una misin y visin claras: Producir productos
de calidad y ser una empresa lder en el mercado.
A continuacin se da a conocer las generalidades de esta pequea empresa.
3.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
Fundada en 2007, comenz como una industria de lcteos (yogurt) y gracias al inters
de los dueos en la produccin de cerveza de alta calidad y a la poca oferta de esta se
promovi el funcionamiento en sus inicios para consumo propio, luego con el
perfeccionamiento de tcnicas se empez la venta directa en el restaurante Petit Sirah,
lugar donde tuvo gran acogida principalmente por extranjeros. Ya para finales del 2009
se empez a producir y a embotellar para distribucin a algunos bares y restaurantes de
Quito.
Ubicacin de empresa:
La investigacin se realizara en la planta de procesamiento Gersten Company de
cerveza artesanal Golden Ale, ubicada en la Va interocenica Km 12 y va a
Tumbaco. Durante el ao 2010.
47
Misin
Satisfacer las necesidades y gustos de los consumidores a travs de un servicio
innovador, inocuo y sistemtico de calidad, con honestidad y responsabilidad en la
elaboracin del producto, as mejorando la productividad y la economa.
La Empresa se compromete a ofrecer a sus clientes la confianza y seguridad que se
merecen.
Visin
Ser una cervecera reconocida a nivel nacional e internacional como de gran calidad, no
industrial, proporcionando as a los clientes un producto nico elaborado con materia
prima ecuatoriana.
Los valores, los principios, la tica y la competencia sern las ventajas que ofrecer a
todos los clientes. Pues la calidad de sus servicios responder a la realidad de nuestro
entorno.
Productos que elabora la empresa:
Golden Ale: Es una cerveza de fermentacin alta en caliente.
Porter: Cerveza muy tostada y amarga, ms ligera de cuerpo que la "stout". Se sirve a
temperatura ambiente y su contenido alcohlico supera los cinco grados.
Stout: Es una cerveza tostada, se usan maltas tostadas, utiliza levaduras de
fermentacin altas, son cervezas de sabor ligeramente dulce.
48
Anlisis FODA:
El fin del anlisis es el de definir el problema en una forma clara e indicar la
informacin correspondiente.
El anlisis FODA es una herramienta que sirve para investigar las fortalezas,
oportunidades, debilidades y amenazas de una entidad y luego se busca una solucin.
La empresa Gersten Company al igual que el resto de empresa del pas cuenta con
fortalezas que hay que recalcar, oportunidades que no se deben de dejar pasar,
debilidades que se deben reconocer y cambiar y amenazas que se deben analizar y
afrontar. Por esta razn elabore una matriz FODA para conocer a fondo la verdadera
situacin de la empresa a analizar.
Cuadro 2 ANALISIS FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
- La cerveza es un producto de gran - Existe una fuerte competencia nacional e

trayectoria, tiene un reconocimiento y internacional de cerveza
aceptacin en el pas.
- La empresa no tiene la tecnologa
- La cerveza artesanal est teniendo gran adecuada para mayor produccin de
acogida por los consumidores de este cerveza
producto en los ltimos aos.
- Las instalaciones no son muy adecuadas,
- Amplitud en la segmentacin del en especial en el almacenamiento de
mercado por la variedad de cervezas materia prima.
- Nueva imagen en las microempresas de - La empresa tiene varias secciones que

cerveza artesanal en el Ecuador estn separadas, y no permite mayor
rapidez en el desarrollo del producto.
- la ubicacin de la empresa favorece a su
49
rentabilidad ya que en Tumbaco es la - El producto no es muy reconocido a
nica cervecera artesanal y a la gente le nivel Regional.
ha gustado.
- Falta de capacitacin al personal
- Al ser una empresa distribuida en
- Falta de control de higiene en las
restaurants de la zona hace que la gente
diferentes reas de produccin. falta de un
conozca ms el producto y as pueda ser
plan de mantenimiento preventivo
reconocida
- Falta de un diseo higinico sanitario de

la planta
OPORTUNIDADES: AMENAZAS:
- Gracias a el reconocimiento del producto - la competencia es alta en cuanto a

en el mercado a nivel nacional e cerveza
internacional, esto garantiza la
- la cerveza artesanal es ms cara por su
aceptacin al producto al introducirlo en
calidad y pureza.
plazas que aun no se han explorados
- deficiente cooperacin o intercambio de

- Es un producto con un buen aroma y
informacin con otros artesanos
cumple con las caractersticas
cerveceros.
organolpticas de la cerveza artesanal.
- Este producto es tradicin en nuestro

pas, es bien recibido, un nuevo producto
ser aprovechado si se lo hace de buena
calidad, con caractersticas organolpticas
ptimas.
- Es un producto que tiene un mercado

potencial joven y adulto, por lo que
garantiza mayor aceptacin.
Fuente: Gersten Company Realizado por: Paola Cisneros R.
50
3.2 PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA ARTESANAL EN LA
EMPRESA GERSTEM COMPANY
Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar por ejemplo: Pilsen Lager,
Pale Ale, Porters, Stouts.
Se determina qu tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar.
Ej:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen,Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen,
50% Malta de trigo
51
Diagrama 2 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE LA CERVEZA ARTESANAL
15 lt. de H2O
CALENTAR 12 lt
77C
MALTA MALTEADO Revolver

MOLIDA 62-65C (30-50min)
MACERAR
SEPARACIN
MOSTO 29 lt
H2O 72C LAVADO
HERVIR
80min (23lt)
LUPULADO
ENFRIAMIENTO
LEVADURA E INOCULACION
HIDRATADA 18-20C
FERMENTACIN
15-18C
CLARIFICACIN
ALMACENAMIENTO
Fuente: Gerten Company Elaborado por: Paola Cisneros R.
Flujograma visual en Anexo: No 1
52
DETALLE DEL PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL
El proceso de elaboracin de cerveza artesanal consta de una serie de etapas que
detallaremos a continuacin.
Como primer paso es recibir la materia prima del proveedor, teniendo como
principal la malta que ya viene molida.
CALENTAR AGUA DE MACERACION: Calentar 15 lt de agua para el macerado
a una temperatura de 77C.
EMPASTE: Mezclar en el macerador la malta molida con el agua previamente
calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en 65C aproximadamente.
SEPARACION: Recircular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la olla de
maceracin y volviendo a ingresar por la parte superior de la misma. Con esto
logramos homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto) favoreciendo a la
extraccin de azucares fermentables.
LAVADO: Extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 77C
aproximadamente al macerador a medida que se quita el mosto del mismo.
Extrayendo la mayor cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta
lograr densidad deseada del mosto.
HERIR: Calentar en olla de hervor hasta lograr ebullicin. Mantener por un tiempo
aproximado de 80 minutos.
53
LUPULADO: agregar el 70% del lpulo al comenzar el hervor, ser el responsable
del sabor amargo caracterstico de la cerveza. Al finalizar hervor agregar resto de
lpulo.
ENFRIADO: Enfriar mediante dispositivo contracorriente (intercambiador de
calor) enviando mosto frio al fermentador.
ADICION DE LA LEVADURA: Inocular (agregar) levadura al fermentador.
FERMENTACION: se produce dentro de tanque de fermentacin. Se logra los
perfiles deseados y al mismo tiempo parte del mosto se transformar en alcohol. Se
despide CO2 (no permitiendo entrada de aire al interior por poseer trampa de aire.
CLARIFICACION: Purgar tanque de fermentacin quitando el excedente de la
levadura (decantada). Dejando reposar resto del mosto dentro del fermentador.
ALMACENADO: Se coloca la cerveza en contenedores de acero inoxidables
ENVASADO: La cerveza denominada verde se envasa en botellas, sellndolas a
presin con correspondientes tapas. En su interior se producir una segunda
fermentacin. El CO2 liberado producir la carbonatacin de la cerveza.
MADURACION: Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades
deseadas (sabor y aroma).
ETIQUETADO: Etiquetar botellas correspondientes.
54
3.3 EVALUACION DE LA SITUACION ACTUAL DE LA EMPRESA:
En vista de las necesidades de la empresa de implementar un Sistema de Buenas
Prcticas de Manufactura se realizo una evaluacin de la empresa en relacin con las
Normas establecidas por el reglamento Ecuatoriano de Buenas Prcticas de Manufactura
con la hoja de verificacin del Ministerio de Salud Publica.
Para poder realizar una correcta evaluacin se estableci los siguientes parmetros de
ponderacin:
a) 1 (no cumple)
b) 2 (Cumple parcialmente)
c) 3 (Cumple en un 100%)
RESULTADOS GENERALES:
En el cuadro se muestra el puntaje que obtuvo la empresa en cada uno de los tems
evaluados, as como los puntajes que se estableci para cada uno.
RESULTADOS GENERALES DE LA EVALUACION DE BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA BASADO EN EL SISTEMA OFICIAL DE ALIMETOS DEL
MISTERIO DE SALUD (AnexoNo 2)
55
3.3.1 SITUACION Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES
Tabla 1 SITUACIN Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES
SITUACION Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES CALIFICACION OPTIMA%

%
Localizacin 48,14 100
Diseo y construccin 57,14 100
reas 43,58 100
Pisos 57,14 100
Paredes 62,96 100
Techos 50 100
Ventanas y otras aberturas 56.66 100
Escaleras elevadores 44 100
Instalaciones elctricas y redes de agua 43,58 100
Iluminacin 70,42 100
Ventilacin 35,9 100
Servicios higinicos 55,6 100
Abastecimiento de agua 60 100
Suministro de vapor 33,33 100
Destino de residuos 50 100
Grfico 1 INSTALACIONES
INSTALACIONES
%
100
50
0
Fuente: Gerstem Company Realizado por: Paola Cisneros R.
56
Observaciones:
3.3.1.1 De las Instalaciones:
Las instalaciones de la planta de cerveza artesanal Gerstem Company cumple con un
50.70% de las condiciones mnimas para prevenir contaminaciones y as obtener un
producto inocuo, ya que tiene fallas con los requisitos del sistema oficial de alimentos
del ministerio de salud pblica.
A continuacin se detalla la situacin actual de las instalaciones de la planta.
3.3.1.2 Las condiciones mnimas bsicas, de localizacin, diseo y construccin.
Las instalaciones actuales de la planta no cumplen en su totalidad con las condiciones
mnimas bsicas para la elaboracin del producto, por ende contribuyen a la
contaminacin del producto. Debido al deterioro de las instalaciones tal como pisos y
techos las tareas de limpieza y desinfeccin se dificultan.
El diseo y construccin de la planta no protege en su totalidad contra el polvo, los
insectos y roedores, siendo esto una fuente de contaminacin.
La planta no cuenta con espacio necesario para realizar todas las operaciones, ya que la
produccin se realiza en la planta pero el embotellado, empacado y almacenamiento se
realiza en la cocina de la casa.
3.3.1.3 Condiciones especificas de las reas, estructuras internas y accesorios.
a) Distribucin de las reas:
57
Las reas dentro de la planta permiten el flujo del proceso hacia delante, las reas de
embotellado empacado, etiquetado se encuentran fuera de la planta de proceso,
permitiendo que el proceso se demore y que el producto pueda ser contaminado por
corrientes de aire en el traslado del material y circulacin del personal.
Los cilindros de gas son almacenados en bodegas con la materia prima.
b) Los pisos, paredes y techos:
Los pisos de la planta de produccin se encuentran en buen estado pero no tienen
instalaciones adecuadas para la evacuacin del agua y dificultan a las tareas de limpieza
y desinfeccin.
La uniones entre paredes y pisos no son cncavas por lo que no facilita su limpieza, los
techos estn en buen estado no hay goteras ni desprenden partculas.
c) Ventanas, puertas, y otras aberturas:
Las ventanas que hay en la planta son de vidrio pero no tienen pelculas protectoras que
evite la proyeccin de partculas en caso de rotura. Las puertas son de madera, en el
momento de la visita las estaban pintando por su mal estado. La planta permanece
cerrada para que no ingresen insectos ni roedores.
d) Escaleras, estructuras complementarias:
La planta es de un piso, Esta tiene la planta de procesamiento y las reas
complementarias tales como el embotellado, envase, empaque y rotulado se realiza en
dos reas de la casa.
La planta tiene fcil acceso para su limpieza y desinfeccin.
58
e) Instalaciones elctricas y redes de agua:
Los cables y tuberas estn alrededor de la planta.
f) Iluminacin:
Dentro de la planta de produccin si hay suficiente iluminacin, pero las lmparas no
poseen protectores plsticos que protejan en caso de rotura.
g) Calidad del aire y ventilacin:
En la planta se cuenta con ventilacin natural pero no es suficiente pues se requiere de
ventilacin mecnica especialmente en el rea de coccin, donde el aire viciado no
circula, de tal modo que no permite la remocin fcil del aire caliente, esto tambin se
da porque el rea de proceso de la planta es pequea.
Las aberturas por donde ingresa el aire no estn protegidas
h) Control de temperatura y humedad ambiental:
No existen un sistema o registros para el control de temperatura ni humedad ambiental.
i) Instalaciones sanitarias:
En la planta hay un servicio sanitario pero esta fuera de ella, esta junto a la planta El
bao cuenta con papel, toallas y jabn lquido. El bao permanece limpio ya sea en
pisos, paredes, servicio y el lavabo.
Dentro de la planta no se cuenta con lavamanos dotado de todas las facilidades, la planta
no tiene dispensadores de desinfectantes de manos.
59
No hay anuncios que indiquen la obligatoriedad de lavarse las manos despus de usar
los servicios sanitarios antes de empezar su trabajo.
3.3.1.4 Servicios de planta
a) Suministros de Agua:
La planta cuenta con agua potable, tiene una cisterna para abastecimiento de agua pero
no est protegida, la empresa no cuenta con un registro de limpieza de la cisterna ni de
las tuberas. Toda el agua que utiliza la planta es potable.
b) Suministros de vapor:
La planta no cuenta con suministros de vapor en el proceso
c) Dispositivos de desechos lquidos:
El drenaje de agua se realiza por sifones comunes y corrientes los cuales no evitan la
contaminacin del ambiente.
d) Dispositivos de desechos slidos:
No existe un sistema adecuado para la recoleccin, almacenamiento, proteccin y
eliminacin de desechos slidos.
Pues dentro de la planta no existen recipientes adecuados para colocar los desechos, hay
basureros limpios con fundas plsticas y con tapa, pero no estn identificados con
rtulos.
60
3.3.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Tabla 2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS CALIFICACION PTIMA (%)

(%)
Requisitos 69,13 100
Limpieza, desinfeccin y mantenimiento 51,11 100
Otros accesorios 69,23 100
Grfico 2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
%
100
OPTIMA (%)
0
CALIFICACION (%)
Observaciones:
3.3.2.1 Requisitos:
Los equipos y utensilios utilizados en la elaboracin de la cerveza cumplen con un
65.19 de los requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura.
Los equipos de la planta procesadora estn en buen estado, la empresa cuenta con el
equipo y material necesario para el proceso de cerveza, pero solo tiene una olla de acero
61
inoxidable, cocina industrial, tanque de maceracin, equipo de gasificacin. Estos
equipos estn diseados y adaptados para satisfacer los requerimientos del proceso.
La planta no cuenta con los materiales necesarios para los anlisis como densidad, pH,
turbidez del agua entre otros.
Los utensilios solo se usan para el proceso de elaboracin de cerveza, algunos estn en
un mueble de madera pero otros estn en cajas; facilitando la contaminacin y el
deterioro del material.
3.3.2.2 Limpieza, desinfeccin y mantenimiento.
Por el tipo de equipos y materia prima que se usa en la elaboracin de cerveza se
necesita que su limpieza sea inmediata por ejemplo en el tanque de maceracin queda
adherida la cebada y su limpieza se dificulta, por lo que se necesita agua caliente y
jabn o detergente
La planta para su limpieza y desinfeccin usa agua limpia, jabn, detergente, cloro y
sosa caustica, pero no existen programas escritos ni de la frecuencia que se debe
limpiar, desinfectar y dar mantenimiento a la plana, equipos y utensilios.
3.3.2.3 Monitoreo de los equipos
No existe un programa de mantenimiento preventivo de los equipos, los mismos que se
mantienen limpios para prevenir las posibles contaminaciones, pero no tienen un
registro de la limpieza y desinfeccin.
No se aplica ningn sistema de calibracin adecuado de los equipos por lo que algunas
lecturas no son confiables, especialmente en balanzas.
62
No existe programas ni procedimientos escritos de cmo realizar la limpieza y
desinfeccin de los equipos, para estas tareas se utiliza detergentes y cloros
respectivamente.
3.3.2.4 Otros accesorios.
En la planta tiene material de acero inoxidable y plstico en su mayora pero si hay
mesas y muebles de madera que pueden ser fuentes de contaminacin.
El material de acero inoxidable y los utensilios se limpia con agua, detergente y jabn,
las mesas y muebles de madera se limpian con agua y franelas limpias.
3.3.3 PERSONAL:
Tabla 3 PERSONAL
PERSONAL CALIFICACION PTIMA

(%) (%)
Educacin 44,44 100
Estado de salud 41,66 100
Higiene y medidas de proteccin 45,83 100
Comportamiento del personal 54,38 100
63
Grfico 3 PERSONAL
PERSONAL
%
100
0 OPTIMA (%)
CALIFICACION (%)
Observaciones:
Durante la fabricacin de la cerveza el personal manipulador de alimentos cumple con
apenas 47.54% de los requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura Pues no aplican
normas bsicas de higiene, no existen programas de capacitacin.
3.3.3.1 Educacin y capacitacin:
No se tiene definido claramente los requisitos que el personal debe cumplir para
desempearse en las reas de produccin.
La empresa es pequea con una produccin para restaurants de la zona y el propio, En
la empresa no hay mucho personal que labore pero no cumplen con algunas normativas.
64
3.3.3.2 Estado de salud:
Los empleados si tienen en carnet de salud vigente, pero no se aplica ningn programa
de medicina preventiva para el personal.
Los trabajadores que tienen enfermedades infectocontagiosas o lesiones cutneas graves
si son atendidos y aislados de su trabajo, por lo que esto puede ser fuente de
contaminacin.
3.3.3.3 Higiene y medidas de proteccin:
No se han elaborado normas escritas de limpieza e higiene para el personal, el mismo
que no es dotado de uniformes adecuados para realizar sus tareas.
Los empleados y el gerente usan ropa limpia pero no es uniforme, solo utilizan un
mandil blanco, el mismo que es de material lavable y esta terea lo realizan cada uno en
sus hogares; el personal no usa gorra ni mascarilla.
3.3.3.4 Comportamiento del personal:
El personal no cumple con algunas normas bsicas de higiene, llevar el cabello largo,
barba, uas largas. Es gente limpia en su aspecto fsico pero faltan detalles que pueden
afectar al producto.
No existe ninguna poltica que impida el acceso de personas extraas a las reas de
procesamiento sin su debida proteccin y precaucin.
No hay sistemas de sealizacin ni normas de seguridad dentro de la planta.
65
3.3.4 MATERIA PRIMA E INSUMOS
Tabla 4 MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CALIFICACION (%) PTIMA (%)
Requisitos 43 100
Agua 49,8 100
Grfico 4 MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS
%
100
80
60
40
20 Agua
0
Requisitos
CALIFICACION (%)
OPTIMA (%)
Observacin:
La materia prima e insumos que se adquieren para la elaboracin de cerveza artesanal
son por medio de proveedores conocidos del gerente.
La empresa cumple con un 45.70% de los requisitos de Buenas Prcticas de
Manufactura.
66
3.3.4.1 Requisitos:
No existen requisitos mnimos escritos para los proveedores de materia prima e
insumos. Al recibir la materia prima no se hacen anlisis de ningn tipo.
La materia prima e insumos no se almacena adecuadamente; se puede observar que la
bodega donde se almacena no se limpia constantemente.
En la bodega est dividido la materia prima e insumos de los productos de limpieza pero
se puede ver que su almacenamiento es en cajas en el suelo y este est un poco hmedo.
Los procesos de lavado de botellas, envasado, etiquetado se hacen en otra rea fuera de
la planta.
El lavado de botellas se hace con sosa caustica y agua caliente en la cocina de la casa;
desde este proceso puede haber mayor contaminacin por el traslado del producto de la
planta procesadora a la casa.
El almacenamiento del producto terminado se hace en contenedores de cerveza, estos
son de acero inoxidable, luego se los coloca en un refrigerador apto para este producto,
el mismo que est en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Este proceso se lo hace debidamente para no tener contaminacin y un producto en
ptimas condiciones.
3.3.4.2 Agua como materia prima:
El agua utilizada para el proceso de elaboracin de la cerveza es potable, de igual
manera el agua con la que se llena las botellas y esta es caliente. No se hace anlisis del
agua para su utilizacin en el proceso.

67
3.3.5 OPERACIONES DE PRODUCCION:
Tabla 5 OPERACIONES DE PRODUCCIN
OPERACIONES DE PRODUCCIN CALIFICACION PTIMA

(%) (%)
Operaciones de produccin 58,3 100
Grfico 5 OPERACIONES DE PRODUCCIN
OPERACIONES DE PRODUCCION
%
100
50
0
Operaciones de produccion
CALIFICACION (%)
OPTIMA (%)
Observaciones:
En operaciones de produccin la empresa cumple con un 58.33 % de los requisitos de
Buenas Prcticas de manufactura.
La empresa no tiene una correcta planificacin de la produccin, pues esta se hace por
medio de pedidos.
Para la elaboracin de la cerveza no existe un procedimiento especfico que indique la
manera correcta de realizarlo y por lo tanto no hay un documento de fabricacin donde

68
se controle los diferentes procesos, anlisis, puntos de control, etc. Y tampoco hay
registros de control de las condiciones ambientales.
No se maneja un buen sistema de limpieza, orden y desinfeccin, algunas de las
sustancias utilizadas para estos fines no son manejadas adecuadamente, pues no hay
procedimientos validados.
Antes de iniciar la produccin se realiza una limpieza simple sin seguir ningn
procedimiento.
3.3.6 ENVASADO Y ETIQUETADO.
Tabla 6 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO CALIFICACION PTIMA

(%) (%)
Envasado, etiquetado y empacado 51,85 100
Grfico 6 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
ENVASADO, ETIQUETADO Y
EMPACADO
100 %
0 Envasado, etiquetado y empacado

CALIFICACION
(%) OPTIMA (%)
69
Observaciones:
El rea de envasado y etiquetado se encuentra separada fsicamente de las dems reas,
pero hay que cruzar un patio pequeo, el cual puede causar contaminacin al producto.
Del rea de produccin la cerveza sale en los contenedores de refrigeracin, los mismos
que se los almacenan en un refrigerador especfico para el producto.
En esta rea primero se lavan las botellas con sosa caustica y agua caliente se las pone a
secar en una mesa de baldosa previamente limpia y desinfectada.
Luego se hace el llenado con el sistema de gasificacin, se tapa, se limpian las botellas,
se etiquetan y empacan en contenedores con hielos para su distribucin.
Los procesos de envasado, etiquetado y empacado no se encuentran documentados, no
todas las etiquetas tienen rotulado la fecha de elaboracin y caducidad.
Al iniciar estas tareas se realizan una limpieza y desinfeccin sencilla en toda el rea,
pero como ya mencionamos estas tareas se las realizan en la cocina y en otro espacio
adecuado para estos procedimientos, por lo que puede haber mayores fuentes de
contaminacin.
3.3.7 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION.
Tabla 7 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, CALIFICACION PTIMA

TRANSPORTE (%) (%)
Almacenamiento, Distribucin y transporte 57 100
70
Grfico 7 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y
TRASPORTE
%
100
50
0 Almacenamiento, Distribucin y
trasporte
CALIFICACION
(%) OPTIMA (%)
Observaciones:
El producto terminado es almacenado en contenedores y estos en cmaras de frio las
cuales se mantienen en condiciones higinicas y ambientales apropiadas para obtener
un producto inocuo y con caractersticas organolpticas propias de este producto.
El producto permanece en contenedores hasta el pedido, lego se coloca el producto en
las botellas con el gasificador, se tapa y etiqueta como ya dijimos anteriormente.
La cerveza puede durar 2 meses como mximo ya que es artesanal.
El transporte del producto se realiza en una camioneta propia, las botellas van un
contenedores.
La comercializacin se realiza en el restaurant del dueo y en restaurantes de la zona en
Tumbaco.
71
3.3.8 DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Tabla 8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD CALIFICACION PTIMA

(%) (%)
Aseguramiento y control de calidad 42 100
Grfico 8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

%
100
0 Aseguramiento y control de calidad

CALIFICACION (%)
OPTIMA (%)
Observacin:
La planta de procesamiento de cerveza artesanal Gersten Company no cuenta con un
departamento de aseguramiento y control de calidad, por lo que no se puede garantizar
la inocuidad total del producto.
No se realizan anlisis fisicoqumicos, ni microbiolgicos a las materias primas e
insumos, al producto en proceso ni al producto terminado.
No se tiene especificaciones claras para la materia prima ni del producto en s.
72
3.3.9 RESULTADOS GENERALES:
PORCENTAJES EN LAS REAS DE ACCIN BASADO EN EL SISTEMA
OFICIAL DE ALIMENTOS (MINISTERIO DE SALUD PBLICA)
Tabla 9 RESULTADOS GENERALES
SITUACION GENERAL DE LA EMPRESA CALIFICACION OPTIMA

(%)
SITUACION Y CONDICIONES DE LAS 50,7 100
INSTALACIONES
EQUIPOS Y UTENSILIOS 65,19 100
PERSONAL 47,54 100
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 45,77 100
OPERACIONES DE PRODUCCIN 58,3 100
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO 51,85 100
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, 57 100
TRANSPORTE
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 42 100
Grfico 9 RESULTADOS GENERALES
SITUACIN GENERAL DE LA EMPRESA

120
100
80
60
40
20 CALIFICACION (%)
0 OPTIMA

73
3.3.10 PLAN DE MEJORA DE LA PLANTA PROCESADORA DE CERVEZA
ARTESANAL GERSTEM COMPANY:
Plan de mejora
Para comenzar con las mejoras en la planta procesadora de cerveza artesanal se debi
hacer un reconocimiento de las debilidades que presenta esta empresa y as decidir
cules deberan ser las acciones correctivas para cumplir las normas bsicas de Buenas
Prcticas de Manufactura.
Se estableci que la planta procesadora de cerveza artesanal Gersten Company cumple
con un 51 % que podemos observar en el cuadro 8; concluyendo que la planta tiene ms
dficit en las reas de: aseguramiento y control de calidad, materias primas e insumos,
personal, situacin y condiciones de las instalaciones, envasado.
Para mejorar el funcionamiento de las reas problema o crticas y as obtener una
empresa con mayores oportunidades con un producto inocuo.
Como resultado de la investigacin en la planta se deben realizar mejoras en las reas
cuyo cumplimiento de las normas es deficiente, para poder desarrollarlas se analizo
cada uno de los tems de la hoja de verificacin del Ministerio de Salud Publica;
basado en el Reglamento Oficial de Buenas Prcticas de Manufactura y se va a realizar
un plan de mejoramiento estableciendo mejoras a corto y a largo plazo de todos los
componentes del sistema oficial de alimentos
PLAN DE MEJORAMIENTO
Durante el tiempo de investigacin del trabajo en la planta de procesamiento de cerveza
y de acuerdo con los resultados ponderados plantearemos las siguientes estrategias de

74
mejora a corto, mediano y largo plazo, basndonos en el enfrentar las debilidades para
aprovechar oportunidades (estrategias de mejora DO) y para prevenir amenazas
(estrategias de mejora DA).
Cuadro 3 MEJORA EN INSTALACIONES
Gersten Company Dimensin: INSTALACIONES
SITUACIN Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES

Artculos
Reglamento
COMPONENTE 696 MEJORA PLAZO
Construir un laboratorio de control de
calidad, una bodega de almacenamiento con
estanteras de acuerdo a su uso, servicio de
Art. 3 baos adicionales. Largo
Implementar sistema de control de plagas
particularmente en las reas verdes en los
LOCALIZACIN alrededores de la planta. Mediano
Crear programas desinfeccin y limpieza
continua a los exteriores de la planta. Corto
Art. 4 Mantener limpias calles, patios, ductos,
drenajes y lugares de estacionamiento,
inspeccionar y exterminar plagas
peridicamente. Corto
Construir una zona amplia para descarga de
materia prima y carga de producto terminado
y un rea exclusiva para el empaquetado y
envasado, recomendndose que esta zona se
encuentre en lnea continua para el mejor
flujo de operaciones dentro de la planta. Largo
Construir instalaciones adecuadas para el
DISEO Y CONTRUCCION Art. 5
lavado y desinfeccin de equipos, utensilios e
implementos de limpieza. Largo
Cambiar los pisos y techos con facilidad para
desages, paredes impermeables, ventanas
con marcos de metal, puertas no absorbentes
con cierre automtico que son fuente de
contaminacin microbiana. Mediano
Eliminar la tierra, residuos visibles de
alimentos, polvo, grasa u otra materia visible
en los pisos, techos, paredes, ventanas y
puertas. Corto
AREAS Art. 6-I
Sealizar los flujos para maquinarias y
personas, en el piso al igual que las zonas de
almacenamiento temporal, reas de espera y
zonas restringidas. Corto
Colocar baldosa antideslizante. Mediano
PISOS Art. 6-II
Colocar en los drenajes sellos de grasa. Corto
PAREDES Art. 6-II Colocar resina permeable en paredes
evitando humedad y facilitando limpieza. Corto
Colocar protecciones en exteriores para
TECHOS Art. 6-II
evitar filtraciones Corto
75
Continuacin.
SITUACIN Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES

Artculos
Reglamento
Sealar mediante letreros que no se utilicen las
repisas internas de las ventanas como repisas.
Corto
Programar la limpieza de ventanas y puertas. Corto
Protecciones contra animales en puertas y
ventanas. Corto
Cambiar la puerta que tiene acceso a produccin. Corto
VENTANAS, PUERTAS Y
Art. 6-III Dotar de barreras anti-plagas tales como lminas
OTRAS ABERTURAS
anti-ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para
roedores e insectos los accesos a las
edificaciones. Corto
Evitar riesgos de contaminacin en los
alrededores colocando mallas en puertas y
ventanas, mejor manejo de desechos slidos,
basureros sealizados para el mejor tratamiento
de desperdicios. Corto
ESCALERAS, ELEVADORES, Colocar escaleras y rampas en lugares cubiertos
ESTRUCTURAS Art. 6-IV y cercanos al ingreso y despacho de materia
COMPLEMENTARIAS prima Corto
Elaborar procedimientos estandarizados para la
INSTALACIONES inspeccin y limpieza de la red elctrica.
ELECTRICAS Y REDES DE Art. 6-V Corto
AGUA Adecuar el sistema de desage de la planta para
la adecuada transportacin de las aguas negras o
aguas servidas. Mediano
Adecuar la planta de iluminacin con proteccin
ILUMINACIN Art. 6-VI para el mejor manejo de materia prima y
procesada y adems ventilacin con aberturas
protegidas por mallas. Corto
Colocar un sistema de ventilacin, para evitar
CALIDAD DE AIRE Y condensacin del vapor y facilitar la eliminacin
Art. 6-VII
VENTILACIN del calor y programar la limpieza de filtros de
ventilacin Mediano
Colocar controladores de humedad para
TEMPERATURA Y
Art. 6-VIII controlar las condiciones ambientales de la
HUMEDAD AMBIENTAL
planta. Corto
Colocar dispensadores de jabn, desinfectantes y
dems implementos para el seo del personal.
INSTALACIONES Corto
SANITARIAS, DUCHAS Y Art. 6-IX Dotar a baos en forma permanente de depsitos
VESTUARIOS de basura de material resistente al lavado y
desinfeccin continuo con bolsas internas de
plsticas. Corto
ABASTECIMIENTO DE Implementar registros de anlisis fsico-
Art. 7-I
AGUA qumicos y microbiolgicos Corto
DESTINO DE LOS RESIDUOS Art. 7-III Tener sistemas e instalaciones adecuadas de

desage y eliminacin de desechos. Corto
76
Cuadro 4 MEJORA EN EQUIPOS Y UTENSILIOS
Gersten Company Dimensin: EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artculos
Reglamento
Cambiar partes del equipamiento y los utensilios
que entran en contacto con el producto de la
cerveza en proceso de elaboracin por presentar
hoyos, grietas y xido. Corto
Adquirir mesas y mesones de acero inoxidable
con superficies lisas, sin aristas, de materiales
resistentes, impermeables y lavables; no de
madera. Mediano
Reubicar equipos segn secuencia lgica del
REQUISITOS Art. 8 proceso y con flujos continuos.
Corto
Adquirir equipo que disponga de un sistema
eficaz de control de temperatura, humedad,
corriente de aire, tiempo de residencia que si no
se controla pueda tener un efecto perjudicial
sobre el producto. Largo
Cambiar ciertos utensilios que sean de
materiales impermeables, resistentes a la
corrosin y que no transmitan sustancias txicas,
olores ni sabores. Corto
Realizar un mantenimiento preventivo en cuanto
a ajuste de las partes mviles y realizar la
correspondiente lubricacin y ajuste de las
piezas que incluya la calibracin de instrumentos
de medicin como balanzas, termmetros,
registradores de temperatura y humedad
particularmente de cmaras frigorficas. Mediano
LIMPIEZA, DESINFECCIN, Reponer aquellos utensilios rotos, daados o
Art. 8
MANTENIMIENTO viejos. Corto
Programar por escrito el mantenimiento
preventivo, a fin de asegurar el correcto
funcionamiento del equipo. Dicho programa
debe incluir especificaciones del equipo, el
registro de las reparaciones y condiciones. Estos
registros deben estar a disposicin para el
control oficial. Corto
77
Continuacin
Artculos
Reglamento
Mantener cerrados los tachos de residuos y
tapados para evitar la emanacin de aromas e
impedir el acceso de plagas. Son aptos los de
plstico con tapa vai-ven y deben usarse en todo
momento con bolsa de residuos de tamao
apropiado. Corto
Adquirir estanteras y clasificarlas
adecuadamente. Corto
Colocar a los tachos de residuos carteles que
indiquen su condicin para que no puedan ser
Art. 8 confundidos. Corto
OTROS ACCESORIOS
Evitar el uso de accesorios de madera en la
elaboracin de la cerveza, debido a que la
madera no es material fcil de limpiar o
desinfectar. Corto
Usar accesorios de conformidad con el uso al
que est destinado. Corto
Almacenar en condiciones de buena limpieza

las bolsas, contenedores y cualquier otro
recipiente destinado al envasado de la cerveza.
Corto
78
Cuadro 5 MEJORAS EN EL PERSONAL
Gersten Company Dimensin: PERSONAL
PERSONAL
Artculos
Reglamento
Implementar una capacitacin exhaustiva acerca
de las buenas prcticas de manufactura, la
manipulacin higinica de los alimentos, la
higiene de la planta fsica, los equipos y
utensilios e higiene personal, los riesgos que
implican los descuidos y la consecuente
contaminacin. Mediano
Concientizar al personal que trabaja en la planta
y que manipula materias primas y alimentos de
la importancia y repercusin social que tiene el
EDUCACIN Art. 11
correcto desempeo de su labor, as como
tambin de su influencia en la calidad sanitaria y
comercial del producto final. Corto
Implementar evaluaciones de desempeo que
regulen funciones y motiven al mejor ambiente
laboral del empleado. Mediano
Todo el personal que manipule los alimentos
deber lavarse las manos de manera frecuente y
minuciosa y secarse con toallas desechables.
Corto
Verificar que el personal que manipule los
alimentos no tenga heridas infectadas,
infecciones cutneas, llagas o diarreas al
manipular alimentos. Corto
ESTADO DE SALUD Art. 12
Fomentar la toma de conciencia respecto a la
importancia de dar aviso cuando se est enfermo
(gripe, diarrea, afecciones de la piel, etc.).
Corto
79
Continuacin
PERSONAL
Artculos
Reglamento
Colocar avisos en los que se indique la
importancia de mantener una conducta higinica.
Corto
Adquirir uniforme y equipo necesario para la
manipulacin del producto.
Mediano
HIGIENE Y MEDIDAS DE
Art. 13 Verificar la correcta vestimenta e higienizacin
PROTECCIN
del personal antes de
las tareas diarias y luego de manipular elementos
contaminantes, es decir llevar ropa protectora
adecuada, cubrecabeza y cubre calzado, sin
objetos de adorno inseguros (joyas), ropa,
cubrecabeza o calzado que estn sucios. Corto
Fomentar comportamientos higinicos como no
comer, beber, fumar y salivar en la zona de
COMPORTAMIENTO DEL procesamiento. Corto
Art. 14
PERSONAL Deber prohibirse todo acto que pueda dar lugar
a la contaminacin del alimento, como comer,
fumar, masticar o salivar Corto
80
Cuadro 6 MEJORAS EN MATERIA PRIMA E INSUMOS
Gersten Company Dimensin: MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS

Artculos
Reglamento
Adquirir la materia prima de calidad para no
contaminar las lneas de produccin
Corto
La planta debe tener especificaciones escritas de
Art. 18 sus ingredientes o materia prima, con sus
respectivos resultados del anlisis. Corto
Adquirir la materia prima de manera peridica,
REQUISITOS tratar de no almacenar en cantidades excesivas
ni por periodos largos de tiempo Corto
Realizar los anlisis respectivos a la materia
prima destinada para el proceso para establecer
Art. 19-23 su capacidad de uso. Mediano
Adecuar estanteras especficas para materia
prima. Corto
Controlar diariamente el cloro residual del agua
AGUA Art. 26 potabilizada y registrar los resultados en un
formulario diseado para tal fin ya que esta se
va a usar en el proceso. Corto
81
Cuadro 7 MEJORAS EN OPERACIONES DE PRODUCCIN
Gersten Company Dimensin: OPERACIONES DE PRODUCCIN
OPERACIONES DE PRODUCCIN
Artculos
Reglamento
Desarrollar diagramas de flujo de los procesos
de elaboracin de cerveza que tiene la empresa,
Captulo III
estableciendo los anlisis necesarios antes,
durante y al final del proceso. Corto
Delimitar las reas de produccin de acuerdo a
la naturaleza del proceso.
Mediano
Ubicar adecuadamente cables y mangueras de
los equipos. Corto
Art. 28-29 Adecuar un sistema de filtrado de lquidos
tecnolgicamente apto.
Largo
Implementar registros de control de limpieza,
orden, ventilacin, humedad, temperatura,
sobrepresin y equipo de control en buen
funcionamiento. Corto
Implementar procedimientos de limpieza y
desinfeccin para las reas de produccin,
bodega y laboratorio. Corto
Implementar sistema de inspeccin de limpieza
OPERACIONES DE de las reas de produccin.
Art. 30 Corto
PRODUCCIN
Implementar sistema de documentacin de
procesamiento del producto.
Efectuar sistemas de control ambiental. Mediano

Preparar sistemas de identificacin de la
fabricacin para poder identificar da, hora en el
que el producto fue fabricado. Mediano
Art. 32
Llevar registros de control de produccin con
reas donde se incluyan las acciones correctivas
si se tomaron. Corto
Tener controles para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos para controlar la
contaminacin tales como: tiempo, temperatura,
Art. 34
pH y humedad. Medidas efectivas para proteger
el alimento contra la contaminacin con
metales o cualquier otro material extrao.
Corto
Realizar procedimientos de operacin para de
Art. 38-40 esta manera tener siempre las mismas
especificaciones de los productos. Corto
82
Cuadro 8 MEJORAS EN ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Gersten Company Dimensin: EMPAQUETADO
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

Artculos
Reglamento
Establecer procedimientos de envasado y
Captulo IV
etiquetado de los productos.
Mediano
Se debe de implementar sistema de etiquetado
o codificacin. Mediano
Art. 41-43
Incorporar procedimiento de control e
inspeccin de los productos.
Corto
Capacitar al personal sobre los errores que no

debe cometer en el proceso de envasado Mediano
Todo el material que se emplee para el
Art. 45 envasado debe almacenarse en lugares
adecuados para tal fin y en condiciones de
sanidad y limpieza. Mediano
EMPAQUETADO Los envases o recipientes deben
inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la
seguridad de que se encuentren en buen
estado, limpios y desinfectados. Corto
En los casos en que se reutilice envases o
recipientes, estos deben inspeccionarse y
tratarse inmediatamente antes del uso. Corto
Art. 46-47
En la zona de envasado o llenado solo deben
permanecer los recipientes necesarios. Corto
Separar e identificar el producto con envase

final en espera del etiquetado. Corto
Verificar la informacin de etiquetado, segn

normas generales de etiquetado del producto. Corto
Crear un rea especfica para el llenado y
Art. 51
empacado Largo
83
Cuadro 9 MEJORAS EN ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
Gersten Company Dimensin: TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE

Artculos
Reglamento
Construir una bodega para almacenar los
productos terminados con su respectiva cmara
de refrigeracin controlando humedad,
Captulo V
temperatura y conservacin del producto Corto
Art. 52-53
Mantener en condiciones higinicas y
ambientales apropiadas la cmara de
refrigeracin. Corto
Debe existir una adecuada organizacin y
separacin entre materias primas y las jabas.
Art. 56
La planta debe tener un rea especfica para
productos rechazados. Corto
Debe establecer el Sistema Primeras Entradas
Primeras Salidas (PEPS), para que haya una
ALMACENAMIENTO, mejor rotacin del producto y evitar el
DISTRIBUCIN, vencimiento de los mismos. Corto
TRANSPORTE
Adecuar el vehculo para el transporte del
producto terminado o materias primas de
manera que se evite el deterioro y la
contaminacin. Mediano
Art. 58
Implementar al vehculo de transporte para
refrigerados que permita verificar la humedad
y el mantenimiento de la temperatura
adecuada.
Largo
Durante la comercializacin dar al producto
condiciones adecuadas para que este no se
Art. 59 dae. Corto
Identificar y registrar los productos devueltos. Corto
84
Cuadro 10 MEJORAS EN EL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
ASEGURAMIENTO Y
Gersten Company Dimensin: CONTROL DE CALIDAD
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Artculos
Reglamento
Ttulo V. Captulo Implementar procedimientos de control de
nico calidad.
Largo
Efectuar procedimientos de control de calidad
Art. 60 de materia prima, producto terminado,
empaques. Instaurar sistemas de trazabilidad.
Largo
Mejorar el plan de saneamiento (personal,
equipos, almacenamiento, transporte, reas,
operaciones de preparacin)
Largo
Establecer parmetros de aceptacin de la
materia prima y alimentos terminados para de
Art. 61
esta manera saber si lo que entra al igual de lo
que sale es apto para el consumo. Mediano
Definir instructivos donde se incluya las
sustancias utilizadas para la limpieza, su
dosificacin y para su aplicacin.
ASEGURAMIENTO Y Corto
CONTROL DE CALIDAD Implementar el programa de limpieza y
desinfeccin basados en la distribucin de
limpieza por reas, el responsable de tareas
Art. 63
especficas, el mtodo y frecuencia de
limpieza, las medidas de vigilancia y la ruta de
recoleccin. Mediano
Disponer de laboratorio de pruebas y ensayos

de control de calidad tanto fsico qumico
Art. 64
como microbiolgico; el cual puede ser propio
o externo acreditado.
Mediano
Mejorar el programa de desechos slidos Corto
Implementar el programa de control de plagas
Corto
Art. 67 Controlar roedores con trampas y no con
sustancias qumicas Corto
Implementar el Plan de entrenamiento de
manipuladores de alimentos.
Mediano
85
3.4 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN
Como resultados de la investigacin se realizo el presente manual con el fin de
establecer bases para mejoras en la planta procesadora de cerveza artesanal tanto para
garantizar la seguridad e inocuidad sanitaria de productos.
El manual se basa en los puntos del Reglamento Ecuatoriano 696 de Buenas Prcticas
de Manufactura (BPMs) y para evaluar este sistema en la empresa Gersten
Company se conto con la ficha tcnica de verificacin del Ministerio de Salud Publica.
Se describe la situacin de la empresa en: infraestructura, equipos y utensilios, personal
manipulador de alimentos, requisitos higinicos de fabricacin, aseguramiento y control
de calidad, saneamiento, almacenamiento distribucin y trasporte.
Este manual podr ser utilizado como material de apoyo a la asistencia tcnica y
formativa del recurso humano en materia de aseguramiento de la calidad e inocuidad del
producto.
El manual ser manipulado segn conveniencia y necesidades del dueo. El mismo que
deber estar en la oficina y en el rea de aseguramiento y control de calidad. Los
procedimientos, instructivos y registros deben colocarse en cada rea segn
corresponda.
Para el presente manual se utilizo como normativas tcnicas; Codex Alimentarius,
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), y Reglamento de
Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados (BPM).
El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa Gersten
Company se encuentra en el Anexo N 3
86
CAPITULO IV
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
La presente tesis fue realizada con el fin de fomentar la calidad sanitaria de los
productos que la empresa en mencin fbrica, consecuentemente proteger la salud del
cliente.
Luego de haber realizado las investigaciones respectivas y el plan de mejora se
concluye que:
El manual de Buenas Prcticas de Manufactura es un paso bsico y fundamental
para la superacin de la empresa, que permitir demostrar a cualquier cliente,
desde antes de iniciar una operacin comercial, que el establecimiento cuenta
con medidas aplicadas para cuidar la inocuidad de los productos.
Mediante el uso de la hoja de verificacin del Ministerio de Salud Pblica se
realiz el diagnstico de la situacin actual en la planta procesadora de cerveza
artesanal Gersten Company con el que se pudo determinar la existencia de
condiciones riesgosas para la inocuidad de los productos elaborados en la Planta.
La empresa Gersten Company, dentro de los procesos de produccin incumple
especialmente con la higiene, manipulacin de los alimentos lo que hace
indispensable la aplicacin de un sistema de BPMs.
87
La empresa no cuenta con una buena infraestructura de las reas de produccin,
los techos, paredes, pisos no son de materiales resistentes ni inpermeables por lo
que no facilita a la limpieza.
La planta no cuenta con desages apropiados y en conjunto con el material
inadecuado del piso interfiere en la eliminacin de desechos y no ayuda a
realizar una limpieza correcta. En las ventanas los bordes no tienen una
inclinacin que favorezca una limpieza efectiva.
Las puertas debido a que no tienen sistema doble o puertas con mecanismos de
cierre automtico, no permite mantener un buen control higinico en la planta.
La planta no tiene una buena ventilacin, ni cuenta con iluminacin natural. La
que genera de forma artificial es deficiente.
Hay una carencia de manuales y documentos referentes al manejo de los
equipos y utensilios, limpieza y desinfeccin de las reas de produccin, por lo
que no permite tener un control eficiente.
No existe un control en las caractersticas de las materias primas tampoco hay un
registro de la procedencia de las mismas ni control de registros de produccin.
Los productos ya terminados son almacenados en camas de refrigeracin en
contenedores la cual no cuenta con controles de temperatura lo que puede causar
88
dao al producto terminado. En general, se evidencia que la empresa posee
deficiencia en el control de produccin.
En cuanto a la higiene los operarios no aplican pasos bsicos e importantes de
higiene en los procesos de manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y
almacenamiento del producto; se observa que la frecuencia del lavado de manos
es escaza. No se mantiene una total limpieza del espacio fsico durante la
preparacin del producto.
Los manipuladores de alimentos no cuentan con el uniforme ni instrumentara
necesaria para cumplir sus labores en la planta.
Tomando como base los resultados de la evaluacin y situacin actual de la empresa
productora de cerveza artesanal Gersten Company y analizando las deficiencias se
realiz un plan de mejora a corto, mediano y a largo plazo. Se estableci el manual de
Buenas Prcticas de Manufactura con el fin de mejorar tanto la infraestructura de la
planta como obtener un producto inocuo y de calidad, con personal capacitado y apto
para desenvolverse en las tareas correspondientes.
Se desarroll el manual de Buenas Prcticas de Manufactura e instructivos para
as mejorar e implementar registros bsicos e importantes que una empresa de
alimentos necesita.
89
En el presente manual se tomaron en cuenta los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) que son pilar fundamental de las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPMs).
Para la investigacin, plan de mejora y el manual de BPMs se tomaron en
cuenta los ocho procedimientos del Registro oficial 696. Situacin y condiciones
de las instalaciones, equipos y utensilio, personal, materias primas e insumos,
operaciones de produccin, envasado, etiquetado y empaquetado,
almacenamiento, distribucin y trasporte y aseguramiento y control de calidad.
Los registros e instructivos del manual se basaron en procedimientos de limpieza
de equipos y reas, seguridad y salud de los trabajadores, procedimientos de
control de plagas, higiene del personal, capacitacin y entrenamiento del
personal.
En los registro e instructivos se estructuraron con ayudas visuales (sealeticas)
para cada rea de la planta como: Manipulacin e higiene de los alimentos,
higiene y comportamiento del personal, como lavarse las manos, entre otras;
para el cumplimiento de reglas, permitiendo concluir que, al aplicar el Sistema
de Buenas Prcticas de Manufactura la empresa lograra grandes mejoras en todo
sentido.
Se desarrollo instructivos, registros y procedimientos del rea de produccin para su
posterior aplicacin como:
90
Procedimientos de salud y seguridad de los trabajadores.
- Instructivo de higiene de los empleados
- Instructivo de procedimiento de lavado de manos
- Registro de entrega de indumentaria al personal
- Registro para el control del comportamiento del personal
Procedimiento de limpieza de equipos y reas de la planta.
- Plan de limpieza de equipos y reas de la Planta.
- Instructivo de limpieza de reas de produccin.
- Instructivo de limpieza de reas externas.
- Instructivo de limpieza de pallets y de implementos de limpieza.
- Instructivo de limpieza de baos y vestidores.
- Instructivo de limpieza del comedor del personal.
- Registro de limpieza de equipos, utensilios y reas de produccin.
Procedimiento de Control y eliminacin de plagas.
- Plan de lucha contra plagas
- Instructivo de inspeccin de plagas.
- Registro de inspeccin de plagas.
- Registro para el control externo de plagas
- Registro de monitoreo de dispositivos para el control de plagas.
Procedimiento de instructivo de capacitacin y entrenamiento.
91
- Plan de capacitacin y entrenamiento en buenas prcticas de manufactura de
la planta.
- Registro de capacitaciones dadas al personal.
- Registro individual de capacitacin.
4.2 RECOMENDACIONES
La gua de Buenas Prcticas de manufactura debe ser clara, adems debe ser
conocida por todo el personal que labora en la planta de Procesamiento de
cerveza Gersten Company, quienes deben comprometerse a seguirla para
elaborar productos sanos, seguros y de alta calidad.
Se recomienda crear un programa contnuo de capacitacin que sensibilice a
todo el personal a la produccin de alimentos sanos y de calidad.
Es de vital importancia tener registros e instructivos que garanticen el buen
desempeo de los procedimientos del manual de Buenas Prcticas de
Manufactura.
Durante el desarrollo de los procedimientos ser necesaria la elaboracin de
evaluaciones peridicas que permitan determinar la viabilidad de los
procedimientos desarrollados y en el caso necesario realizar las correcciones
pertinentes.
92
Se recomienda definir procedimientos para todo el proceso de produccin,
teniendo en regla los registros necesarios para cada procedimiento, no pueden
quedar actividades sin documentar.
Es importante establecer un sistema de monitoreo en todos los niveles de
operacin de elaboracin de cerveza (Infraestructura, instalaciones de
almacenamiento y embalaje, centro de distribucin y transporte). El personal
encargado de esto debe tener la preparacin adecuada para asegurarse de que las
actividades que se llevan a cabo en cada etapa se realizan correctamente.
Es importante realizar auditoras internas de manera regular para conocer los
avances logrados y las falencias que afectan a la produccin.
El personal responsable de la limpieza y desinfeccin debe ser preparado
especialmente para las tareas que va a desempear y conocer las caractersticas y
usos de los equipos y productos a emplear.
Se recomienda obtener fichas tcnicas de todas las materias primas, insumos y
material de empaque. En ellas estarn contenidos los requisitos y caractersticas
que deben cumplir para ser aceptadas en la planta procesadora.
La fbrica no debe aceptar ninguna materia prima que no cumpla con los
requisitos establecidos en la ficha tcnica correspondiente.
93
Garantizar la cadena de fro durante el almacenamiento, trasporte y distribucin
para tener un producto en buenas condiciones.
Se recomienda realizar anlisis microbiolgicos peridicos al producto
terminado en laboratorios para conocer los avances logrados con la aplicacin de
BPMs.
Es necesario implementar un departamento de control de calidad liderado por
una persona calificada quien pueda garantizar que los productos son sanos,
seguros y cumplan con estndares de calidad.
El Manual expresa un compromiso por parte del empresario, y la total adhesin
de todo el personal, para alcanzar estos objetivos, pues fija la poltica de la
empresa respecto a la aplicacin de las Buenas Prcticas en sus procesos.
Ya estructurado el Sistema de buenas Prcticas de Manufactura propuesto en
esta tesis, se recomienda que la empresa procesadora de cerveza artesanal
implemente el sistema propuesto, para mejorar la inocuidad de los alimentos que
en este lugar se procesan.
94
GLOSARIO
Acta de Inspeccin: Formulario nico que se expide con el fin de testificar el
cumplimiento o no de los requisitos tcnicos, sanitarios y legales en los
establecimientos en donde se procesan los alimentos. (N 696, 2002)
Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento, que favorece
el crecimiento y proliferacin de microorganismos. (ARTHUR 1988)
Aditivos alimentarios: Son sustancias o mezclas de sustancias de origen natural o
artificial, de uso permitido que se agregan a los alimentos modificando directa o
indirectamente sus caractersticas fsicas, qumicas y/o biolgicas con el fin de
preservarlos, estabilizarlos o mejorar sus caractersticas organolpticas sin alterar su
naturaleza y valor nutritivos. (Registro Oficial 984 - Argentina, 1988)
Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire
pueden contaminar. La planta de cerveza est expuesto a las corrientes de aire a lo que
es posible que el aire levante polvo y los organismos espolurados se estacionen en los
alimentos. (RODRGUEZ 2004)
Alimento Natural: Es aquel que se utiliza como se presenta en la naturaleza sin haber
sufrido transformacin en sus caracteres o en su composicin, salvo las prescritas por la
higiene, o las necesarias para la separacin de partes no comestibles. (Registro Oficial 984 -
Argentina, 1988)
Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase,
almacenamiento y expendio del alimento. (N 696, 2002)
95
Calidad: La capacidad de un conjunto de caractersticas intrnsecas para satisfacer
requisitos. (Norma ISO 9000:2000)
Contaminacin Biolgica: Los microorganismos son capaces de producir alteracin o
contaminacin en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero
en general somos capaces de identificarlas por el color u olor del alimento. Las
contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de
microorganismos o bien por sus productos metablicos presentes. (HOUGH J. S., 2002)
Contaminacin Cruzada: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de
materiales, alimentos o circulacin del personal, un agente biolgico, qumico,
bacteriolgico o fsico u otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las
cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento. (Salvador, 2006)
Contaminacin Fsica: Son elementos extraos en el alimento en cualquiera de sus
etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal, polvo, etc.)
(HOUGH J. S., 2002)
Contaminacin Qumica: Se produce por infiltracin en los alimentos de plaguicidas,
fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminacin de alimentos,
pueden ser la siguiente: carencia o inadecuacin del sistema de control higinico -
sanitario a lo largo de su proceso de produccin, distribucin y consumo. (HOUGH J. S,
2002)
Diseo sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones del establecimiento dedicado a la fabricacin de
alimento. (N 696, 2002)
96
HACCP: Siglas en ingles del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de
control, sistema que identifica, Evala y controla peligros, que son significativos para la
inocuidad del alimento. (N 696, 2002)
Inocuidad en alimentos: La inocuidad constituye un requisito bsico de calidad, este
implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia
que pueda hacer nocivo el alimento para la salud. (Salvador, 2006)
Inoculacin: Introducir una sustancia en un organismo, en este caso la levadura
hidratada. (Diccionario de la lengua espaola, 2005)
POES: Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.
(Calidad Alimentaria SAGPyA)
Seguridad alimentaria: Acceso material y econmico de alimentos suficientes,
inocuos y nutritivos para todos los individuos que puedan ser utilizados de manera
adecuada. (Salvador, 2006)
Seguridad Alimentaria: Es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma
oportuna y permanente, de acceso fsico, econmico y social a los alimentos que
necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilizacin biolgica,
garantizndoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo.
( Pelayo M. FAO, 2004)
Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente
esporas. (RODRGUEZ 2004)
97
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programa_calidad/calidad/boletines/bolet_poes.PDF.
102
Anexo 1 FLUJOGRAMA VISUAL DEL PROCESO DE
ELABORACIN DE LA CERVEZA
FLUJOGRAMA VISUAL DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA
CEBADA
TOSTEAR
15 lt de H2O
12 lt
CALENTAR
77C
MALTEAR
REVOLVER 62-65C (30-50 mim
EMPASTE
103
1
MACERACIN
SEPARAR
MOSTO
LAVAR
HERVIR
LUPULO
PRIMERA Y SEGUNDA ADICIN DEL LUPULO
104
2
WHIRPOOL
ENFRIAMIENTO
FERMENTADO
LAVADO DE BOTELLAS
CLARIFICADO
ALMACENAR EN
CONTENEDORES
PREPARACIN DEL LLENADO DE BOTELLAS
105
3
LLENADO Y GASIFICACIN
TAPADO DE BOTELLAS
ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO
106
Anexo 2 FORMULARIO DE VERIFICACIN DEL
CUMPLIMIENTO DEL GMP DEL MINISTERIO DE
SALUD PBLICA
FORMULARIO DE VERIFICACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL GMP DEL MINISTERIO

DE SALUD PBLICA
107
SISTEMA OFICIAL DE ALIMENTOS
B.- SITUACION Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES CALIFICACION

1 LOCALIZACION (Art. 4) N/A (1-3) Optima
1.1 La planta est alejada de zonas pobladas 2 3
1.2 Libre de focos de insalubridad 1 3
1.3 Libre de insectos, roedores, aves 2 3
1.4 Areas externas limpias 2 3
El exterior de la planta est diseado y Impedir el ingreso de plagas 3
1.5
construido para: Y otros elementos contaminantes. 1 3
1.6 No existen grietas o agujeros en las paredes externas de la planta 1 3
1.7 No existen aberturas desprotegidas 2 3
1.8 Techos, paredes y cimientos mantenidos para prevenir filtraciones 2 3
TOTAL 13 27
PORCENTAJE 48% 100%
CALIFICACION
2 DISEO Y CONSTRUCCION (Art. 5) N/A (1-3) Optima
Polvo 2 3
El tipo de edificacin permite
Insectos 1 3
que las reas internas de la
2.1 Roedores 2 3
planta estn protegidas del
Aves 2 3
ingreso de:
Otros elementos contaminantes 1 3
2.2 Las reas internas tienen espacio suficiente para las diferentes actividades 2 3
2.3 Tiene facilidades para la higiene del personal 2 3
TOTAL 12 21
PORCENTAJE 57,14% 100
CALIFICACION
3 AREAS (Art. 6-I) N/A (1-3) Optima
3.1 Las diferentes reas estn distribuidas siguiendo el flujo del proceso 1 3
3.2 Estn sealizadas correctamente 1 3
3.3 Permiten el traslado de materiales 1 3
3.4 Permiten la circulacin del personal
mantenimiento 2 3
limpieza 2 3
3.5 Permiten un apropiado:
desinfestacin 1 3
desinfeccin 1 3
3.6 Se mantiene la higiene necesaria en cada rea 1 3
3.7 Las reas internas estan difinidas y mantienen su nivel de higiene 1 3
3.8 En las reas crticas se aplica desinfeccin y desinfestacin 1 3
Limpieza 2 3
Se encuentran registradas las
3.9 Desinfeccin 1 3
operaciones de:
Desinfestacin 1 3
limpieza 2 3
Para las reas crticas, estn
3.10 desinfeccin 2 3
validados los programas de:
desinfestacin 1 3
3.11 Estn registradas estas validaciones? 1 3
Las operaciones descritas en 3.9 son Por la propia planta 1 3
3.12
realizadas: Servicio tercerizado 2 3
3.13 En la planta y en el entorno hay un buen manejan productos inflamables? 1 3
El rea de almacenamiento de productos Alejada de la planta 1 3
3.14
inflamables est: Junto a la planta 3
3.15 La construccin del rea de almacenamiento es la adecuada 2 3
3.16 Se mantiene lo suficientemente ventilada, limpia y en buen estado 2 3
3.17 El patrn de movimiento de los empleados y de los equipos no permite la contaminacin cruzada de los productos
2 3
La planta tiene separaciones fsicas u operacionales a las operaciones incompatibles donde pueda resultar una
3.18
contaminacin cruzada 1 3
TOTAL 34 78
PORCENTAJE 43,58% 100%
108
CALIFICACION
4 PISOS (Art. 6-II) N/A (1-3) Optima
Resistentes 2 3
Estn construdos de Lisos 2 3
4.1
materiales: Impermeables 1 3
De fcil limpieza 2 3
4.2 Estn en buen estado de conservacin 2 3
4.3 Estn en perfectas condiciones de limpieza 2 3
4.4 La inclinacin permiten un adecuado drenaje que facilite la limpieza 1 3
TOTAL 12 21
CALIFICACION
5 PAREDES (Art. 6-II) N/A (1-3) Optima
5.1 Son de material lavable 1 3
5.2 Son lisas 2 3
5.3 Impermeables 1 3
5.4 No desprenden partculas 2 3
5.5 Son de colores claros 3 3
5.6 Estn limpias 2 3
5.7 En buen estado de conservacin 2 3
5.8 Las uniones entre paredes y pisos estn completamente selladas 2 3
5.9 Las uniones entre paredes y pisos son cncavas 2 3
TOTAL 17 27
PORCENTAJE 62% 100%
CALIFICACION
6 TECHOS (Art. 6-II) N/A (1-3) Optima
6.1 Se encuentran en perfectas condiciones de limpieza 2 3
6.2 Son lisos 2 3
6.3 Lavables 1 3
6.4 Impermeables 1 3
6.5 Tiene techos falsos 1 3
6.6 Las techos falsos son de material que no permiten la acumulacin de suciedad 1 3
6.8 Facilitan el mantenimiento y la limpieza 2 3
TOTAL 12 24
PORCENTAJE 50% 100%
CALIFICACION
7 VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS (Art. 6-III) N/A (1-3) Optima
7.1 El material de que estn cosntrudas no permiten contaminaciones 2 3
7.2 Son de material de fcil limpieza 2 3
7.3 Son de material que no desprenden partculas 2 3
7.4 Estn en buen estado de conservacin 2 3
7.5 Sus estructuras permiten la limpieza y remocin de polvo 2 3
7.6 En las ventanas con vidrio, se guardan las precauciones en casos de rotura de ste
7.7 Las puertas son lisas y no absorbentes 2 3
7.8 Se cierran hermticamente 2 3
7.9 Las reas crticas identificadas se comunican directamente al exterior 1 3
7.10 En las reas crticas existen sistemas de doble puerta o de doble servicio 1 3
7.11 Existen sistemas de proteccin a prueba de insectos, roedores y otros 1 3
TOTAL 17 30
CALIFICACION
109
8 ESCALERAS, ELEVADORES, ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS(Art. 6-IV) N/A (1-3) Optima
8.1 El material de que estn construdos es resistente 2 3
8.2 Estos elementos son lavables y fciles de limpiar 2 3
8.3 Son de materiales que no representan riesgo de contaminacin a los alimentos 1 3
8.4 Estn ubicados de manera que no dificulten el flujo regular del proceso productivo 1 3
8.5 Existen estructuras complementarias sobre las lneas de produccin 1 3
8.6 Se toman las precauciones necesarias para que estos elementos no contaminen los alimentos 1 3
TOTAL 8 18
CALIFICACION
9 INSTALACIONES ELECTRICAS Y REDES DE AGUA (Art. 6-V) N/A (1-3) Optima
abierta 1 3
9.1 La red elctrica es:
cerrada 2 3
9.2 Los terminales estn adosados en paredes y techos 2 3
9.3 Existen procedimientos escritos para la limpieza de la red elctrica y sus terminales 1 3
9.4 Se cumplen estos procedimientos 1 3
9.5 Se encuentran los registros correspondientes 1 3
agua potable 1 3
agua no potable 1 3
Se identifican con un color distinto las vapor 2 3
9.6
lneas de flujo de: combustible 1 3
aire comprimido 2 3
aguas de desecho 1 3
9.7 Existen rtulos visibles para identificar las diferentes lneas de flujo 1 3
TOTAL 17 39
CALIFICACION
10 ILUMINACION (Art. 6-VI) N/A (1-3) Optima
natural 2 3
10.1 La iluminacin en las diferentes reas es: artificial 2 3
natural-artificial 2 3
La intensidad de la iluminacin es adecuada para asegurar que los procesos y las actividades de inspeccin se
10.2
realicen de manera efectiva 2 3
10.3 La iluminacin no altera el color de los productos 3 3
10.4 Existen fuentes de luz artificial por sobre las lneas de elaboracin y envasado 2 3
10.5 Se guardan las seguridades necesarias en caso de rotura de estos dispositivos 2 3
TOTAL 15 21
CALIFICACION
11 VENTILACION (Art. 6-VII) N/A (1-3) Optima
natural con filtros apropiados 2 3
El sistema de ventilacin de que dispone la mecnico 1 3
11.1
planta es: directo 1 3
indirecto 1 3
11.2 El(os) sistema(s) utilizado(s) brinda(n) un confort climtico adecuado 1 3
11.3 El(os) sistema(s) utilizado(s) permite(n) prevenir la condensacin del vapor, la entrada de polvo, etc 1 3
11.4 Est(n) ubicado(s) de manera que se evite(n) el paso de aire desde una rea contaminada a una rea limpia 1 3
11.5 Existe un programa escrito para la limpieza del(os) sistema(s) de ventilacin 1 3
11.6 Registros del cumplimiento del programa de limpieza. 1 3
Existen procedimientos escritos para el mantenimiento, limpieza y cambio de filtros en los ventiladores o
11.7
acondicionadores de aire 1 3
11.8 Registros de la aplicacin de estos procedimientos 1 3
11.9 En las reas microbiolgicamente sensibles se mantiene presin de aire positiva 1 3
11.10 Se utiliza aire comprimido, aire de enfriamiento que controle el alimento 1 3
TOTAL 14 39
110
CALIFICACION
12 TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL (Art. 6-VIII) N/A (1-3) Optima
12.1 Que mecanismos utiliza para control de temperatura y humedad ambiental 1 3
TOTAL 1 3
CALIFICACION
SERVICIOS
13 HIGIENICOS, DUCHAS Y VESTUARIOS (Art. 6-IX) N/A (1-3) Optima
13.1 Existen en cantidad suficiente 1 3
13.2 Estn separados por sexo 1 3
13.3 Comunican directamente a las reas de produccin 2 3
13.4 Los pisos, paredes, puertas ventanas estn limpios y en buen estado de conservacin 2 3
13.5 Tienen ventilacin adecuada 1 3
13.6 Estos servicios estn en perfectas condiciones de limpieza y organizacin 2 3
jabn lquido 3 3
toallas desechables 1 3
13.7 Estn dotados de:
equipos automticos para el secado 1 3
recipientes con tapa para el material usado 3 3
13.8 El agua para el lavado de manos es corriente 2 3
13.9 Los lavamanos estn ubicados en sitios estratgicos en relacin al rea de produccin 1 3
13.10 En las zonas de acceso a las reas crticas existen unidades dosificadoras de desinfectantes 2 3
13.11 Existen registros de la evaluacin de eficacia de los desinfectantes usados 2 3
Existen avisos visibles y alusivos a la obligatoriedad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios y
13.12
antes de reinicio de las labores 1 3
TOTAL 25 45
CALIFICACION
14ABASTECIMIENTO DE AGUA (Art. 7-I) N/A (1-3) Optima
El suministro de agua a la de red municipal 3 3
14.1
planta es: de pozo profundo 1 3
14.2 El pozo o cisterna profunda se encuentra cerca del rea de produccin
14.3 Est protegido
Fsico quimicos 2 3
14.4 Se realizan controles del agua:
Microbiolgicos 2 3
14.5 Existen registros de estos controles 1 3
14.6 El agua utilizada en el proceso productivo cumple los requerimientos de la NTE INEN 1 3
Las instalaciones para almacenamiento de agua estn adecuadamente diseadas, construdas y mantenidas para evitar
14.7
la contaminacin 2 3
14.8 El tratamiento qumico del agua es monitoreado permanentemente 1 3
14.9 El sistema de distribucin para los diferentes procesos es adecuado 1 3

14.10 El volumen y presin de agua son los requeridos para los procesos productivos 2 3
14.11 Los sistemas de agua potable y no potable estn claramente identificados 3 3
14.12 No hay interconexiones entre los suministros de agua potable y no potable 3 3
14.13 El sistema de agua potable est en perfectas condiciones de higiene 2 3
14.14 Se realiza la limpieza y el mantenimiento peridico de los sistemas 2 3
14.15 Existen registros de estos procedimientos 1 3
TOTAL 27 45
PORCENTAJE 60% 100%
111
CALIFICACION
15 SUMINISTRO DE VAPOR (Art. 7-II) N/A (1-3) Optima
15.1 Utiliza vapor en el proceso productivo 1 3
15.2 Dispone de sistemas de control de los filtros 1 3
15.3 Existen registros de estos controles 1 3
TOTAL 3 9
CALIFICACION
16DESTINO DE LOS RESIDUOS (Art. 7-III) N/A (1-3) Optima
Lquidos 1 3
La planta dispone de un sistema de
16.1 Slidos 1 3
eliminacin de reciduos y desechos:
Gaseosos 1 3
16.2 La disposicion final de aguas negras y efluentes industriales cumple con la normativa vigente 1 3
16.3 Los drenajes y sistemas de evacuacin y alcantarillado estn equipados de trampas y venteos apropiados 1 3
16.4 Existen reas especficas para el manejo y almacenamiento de residuos antes de la recoleccin del establecimiento
1 3
16.5 Los drenajes y sistemas de disposicin de desechos cumplen con la normativa nacional vigente 2 3
16.6 Los desechos slidos son recolectados de forma adecuada 1 3
La planta dispone de instalaciones y equipos adecuados y bien mantenidos para el almacenaje de desechos materiales
16.7
y no comestibles 2 3
16.8 Estas instalaciones estn diseadas para prevenir contaminaciones de los productos y el ambiente 2 3
16.9 Los recipientes utilizados para los desechos y los materiales no comestibles estn claramente identificados y tapados.
2 3
16.10 Existe un sistema particular para la recoleccin y eliminacin de substancias txicas 1 3
Los desechos se remueven y los contenedores se limpian y desinfectan con una frecuencia apropiada para minimizar
16.11
el potencial de contaminacin 1 3
16.12 Las reas de desperdicios estn alejadas del rea de produccin 3 3
Se dispone de un sistema adecuado de recoleccin, almacenamiento, proteccin y eliminacin de basuras que evite
16.13
contaminaciones 3 3
16.14 El manejo, almacenamiento y recoleccin de los desechos previene la generacin de olores y refugio de plagas
1 3
TOTAL 24 48
PORCENTAJE 50% 100%
112
C.- EQUIPOS Y UTENSILIOS (Art. 8) CALIFICACION

1 REQUISITOS N/A (1-3) Optima
1.1 Los equipos corresponden al tipo de proceso productivo que se realiza en la planta procesadora 3 3
1.2 Estn diseados, construdos e instalados de mado de satisfacer los requerimientos del proceso 3 3
1.3 Se encuentran ubicados siguiendo el flujo del proceso hacia delante 2 3
1.4 Los equipos son exclusivos para cada rea 2 3
Atxicos 3 3
Resistentes 2 3
Inertes 2 3
No desprenden partculas 3 3
Los materiales de los que estn De fcil limpieza 3 3
1.5 construdos los equipos y utensilios
son:
De fcil desinfeccin 3 3
Resisten a los agentes de limpieza y desinfeccin 3 3

1.6 Estn diseados, construdos e instalados para prevenir la contaminacin durante las operaciones 2 3
1.7 (condiciones inseguraselque
Donde sea necesario, pueden
equipo tieneconllevar
el escapea ocondiciones noelsanitarias
venteo hacia exterior (ejemplo formacin
para prevenir de
una condensacin 3 3
1.8 excesiva
Los operadores disponen de instrucciones escritas para el manejo de cada equipo 1 3
Junto a cada mquina

1.9 1 3
1.10 Se imparten instrucciones especficas sobre precauciones en el manejo de equipos

3 3
Los equipos y utensilios utilizados para manejar un material no comestible no se utilizan para manipular
1.11 productos comestibles
2 3
1.12 La planta tiene un programa de mantenimiento preventivo para asegurar el funcionamiento eficaz de los 1 3
equipos.
1.13 La inspeccin de los equipos, ajuste y reemplazo de piezas estn basados en el manual del fabricante o 1 3
proveedor de los mismos. fsica, 2 3
Los equipos son matenidos en condiciones que
1.14 qumica 2 3
prevengan la posibilidad de contaminacin:
biolgica 3 3
1.15 Para la calibracin de equipos utiliza normas de referencia 1 3
1.16 Propio 2 3
El servicio para la calibracin es:
Mediante terceros 1 3
1.17 En este segundo caso, se requiere un contrato escrito 1 3
1.18 Se registra la frecuencia de la calibracin 1 3
TOTAL 56 81
CALIFICACION
2 LIMPIEZA, DESINFECCIN, MANTENIMIENTO N/A (1-3) Optima
Limpieza 2 3
2.1 Existen programas escritos para: Desinfeccin 2 3
Mantenimiento de equipos y utensilios 1 3
2.2 Se evala la eficacia de los programas 1 3
Describa las substancias que utiliza para la Equipos
2.3
desinfeccin de: Utensilios Cloro, jabon sosa caustica
2.4 Est validada la eficacia de estas substancias 3 3
2.5 Existen registros de estas validaciones 1 3
2.6 Se determina la incompatibilidad de estas substancias con los productos que procesa 1 3
2.7 La concentracin utilizada y el tiempo de contacto son adecuados 1 3
Limpieza 3 3
2.8 Frecuencia con la que se realiza:
Desinfeccin 3 3
2.9 Tiene programas escritos de mantenimiento de equipos 1 3
2.10 Frecuencia con la que se realiza 1 3
2.11 Tiene registros del mantenimiento de los equipos 1 3
2.12 Los lubricantes son de grado alimenticio 1 3
2.13 Se registran los procedimientos de lubricacin 1 3
TOTAL 23 45
113
CALIFICACION
3 OTROS ACCESORIOS N/A (1-3) Optima
Las superficies en contacto directo con el alimento estn ubicadas de manera que no provoquen desvo del
3.1 flujo del proceso productivo 3 3
Resistentes a los agentes de limpieza y desinfeccin 3 3
No corrosivos 2 3
No absorventes 2 3
Los materiales de que estn
fabricadas son:
Atxicos 3 3
De fcil limpieza 3 3
De fcil desinfeccin 3 3
Limpieza 1 3
3.3 Sistema(s) utilizado(s) para: Desinfeccin 1 3
Mantenimiento 1 3
Limpieza 3 3
3.4 Frecuencia con la que se realiza: Desinfeccin 3 3
Mantenimiento 1 3
Limpieza: Cloro, jabon
3.5 Substancias utilizadas para: Desinfeccin: sosa caustica, detergente
Mantenimiento:
3.7 Se registran estas validaciones 1 3
De materiales resistentes 3 3
Las tuberas para la conduccin de Inertes 3 3
3.8 materias primas, semielaborados y No porosos 3 3
productos terminados son: Impermeables 3 3
Fcilmente desmontables para su limpieza 2 3
3.9 Sistema empleado para la limpieza y desinfeccin de las tuberas fijas: 1 3
3.10 Est validada la eficacia de este sistema 1 3
3.11 Substancias utilizadas esta limpieza y desinfeccin: 2 3
3.13 Ha determinado la incompatibilidad de estas substancias con los productos que circulan por las tuberas
1 3
TOTAL 54 78
114
D.- PERSONAL (Ttulo IV-Captulo I)

1 GENERALIDADES
1.1 Total de empleados: 3 Hombres 3 Mujeres
1.2 Personal de planta: 3 Hombres 3 Mujeres
1.3 Personal administrativo: 1 Hombres 1 Mujeres
CALIFICACION
2 EDUCACIN (Art. 11) N/A (1-3) Optima
2.1 Tiene definidos los requisitos que debe cumplir el personal para cada rea de trabajo 2 3
Tiene programas de capacitacin y adiestramiento sobre BPM Propio 2 3
2.2
Externo 1 3
2.3 Posee programas de evaluacin del personal 1 3
Existe un programa o procedimiento especfico para el personal nuevo en relacin a las labores, tareas y
2.4
responsabilidades que habr de asumir 1 3
La capacitacin inicial es reforzada y actualizada peridicamente 1 3
TOTAL 8 18
44,40% 100%
CALIFICACION
3 ESTADO DE SALUD (Art. 12) N/A (1-3) Optima
3.1 El personal que labora en la planta tiene carnet de salud vigente 2 3
3.2 Aplica programas de medicina preventiva para el personal 1 3
3.3 Con qu frecuencia 1 3
3.4 Registros de la aplicacin del programa 1 3
3.5 Existe un registro de accidentes 1 3
3.6 Existen grupos especficos para atender situaciones de emergencia 1 3
3.7 Grupos contra incendios 1 3
3.8 Grupos para primeros auxilios 1 3
3.9 Al personal que tiene enfermedades infectocontagiosas o lesiones cutneas se le aisla temporalmente
3 3
3.10 Se lleva un registro de estas situaciones 1 3
3.11 En caso de reincidencia se investigan las causas 1 3
3.12 Son registradas las causas identificadas 1 3
TOTAL 15 36
41,60% 100%
115
CALIFICACION
4 HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIN (Art. 13) N/A (1-3) Optima
4.1 Posee normas escritas de limpieza e higiene para el personal 2 3
4.2 Conoce el personal estas normas 2 3
4.3 Provee la empresa uniformes adecuados para el personal 1 3
4.4 De colores que permiten visualizar su limpieza 1 3
4.6 Perfecto estado de limpieza de los uniformes 1 3
El lavado de En la propia planta 1 3
4.7
uniformes es: Servicio externo 1 3
4.8 El tipo de proceso exige el uso de guantes por parte del personal 1 3
4.9 El material del que estn hechos no genera ningn tipo de contaminacin 1 3
4.10 Se restringe la circulacin del personal con uniformes fuera de las reas de trabajo 1 3
4.11 El tipo de calzado que usa el personal de planta es adecuado 1 3
4.12 Existen avisos o letreros e instrucciones en lugares visibles para el personal que indiquen: 2 3
4.13 La necesidad de lavarse adecuadamente las manos antes de comenzar el trabajo 3 3
4.14 Cada vez que salga y regrese al rea de trabajo asignada 2 3
4.15 Cada vez que use los servicios sanitarios 3 3
4.16 Despus de manipular cualquier material u objeto que pueda contaminar el alimento 2 3
4.17 Se dispone la necesidad de lavarse las manos antes de ponerse guantes 1 3
4.18 El tipo de proceso obliga a la desinfeccin de las manos 2 3
4.19 Lavado de manos jabon
Que substancias utiliza para:
Desinfeccin de manos alcohol
4.20 Se valida la eficacia de las substancias utilizadas para la desinfeccin 1 3
Gorras 1 3
4.21 El personal utiliza:
Mascarillas 1 3
4.22 Lavables Desechables 3
4.23 Limpias 1 3
4.24 En buen estado 1 3
TOTAL 33 72
CALIFICACION
5 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL (Art. 14) N/A (1-3) Optima
Fumar o comer en las reas de trabajo 1 3
Existen avisos o
Circular personas extraas a las reas de produccin 3 3
letreros e
Usar ropa de calle, a los visitantes en las reas de produccin 1 3
5.1 instrucciones
Usar barba, bigote o cabello descubiertos en reas de produccin 2 3
visibles sobre la
Usar joyas 3 3
prohibicin de:
Usar maquillaje 3 3
5.2 Se emplean sistemas de sealizacin 1 3
5.3 Para evacuacin del personal 2 3
5.4 Para flujo de materiales 2 3
5.5 Para diferenciar las operaciones 1 3
5.6 Existen normas escritas de seguridad 1 3
5.7 Conoce el personal estas normas 1 3
Extintores 2 3
Dispone de equipos de seguridad
Hidrantes 1 3
5.8 completos y apropiados (permiso
Puertas o salidas de escape 1 3
de bomberos):
Otros (Alarma, vlvulas springle) 1 3
5.9 En condiciones ptimas para su uso 2 3
5.10 Apropiadamente distribudos 1 3
5.11 El personal est adiestrado para el manejo de estos equipos 2 3
TOTAL 31 57
116
E.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (Captulo II) CALIFICACION

1 REQUISITOS N/A (1-3) Optima
1.1 Certifica a los proveedores de materias primas e insumos 1 3
1.2 Estn registradas estas certificaciones 1 3
1.3 Tiene requisitos escritos para proveedores de materias primas e insumos 1 3
1.4 Tiene especificaciones escritas para cada materia prima 1 3
1.5 Estas especificaciones se enmarcan en las normativas oficiales 1 3
1.6 Inspecciona y clasifica las materias primas durante su recepcin 1 3
1.7 Realiza anlisis de inocuidad y calidad de las materias primas 1 3
1.8 Con que frecuencia 1 3
1.9 Existen registros de estos anlisis 1 3
Tiene establecido un historial de cumplimiento de las especificaciones cuando: 1 3
Hay un cambio en el proveedor 1 3
1.10
Hay cambio de origen de los ingredientes de un proveedor conocido 1 3
La verificacin laboratorial revela contradiccin al certificado de anlisis 1 3
1.11 Cada lote de materia prima recibido es analizado con un plan de muestreo 1 3
1.12 Se registran los resultados de los anlisis 1 3
1.13 Para el almacenamiento de las materias primas considera la naturalezade cada una de ellas 1 3
1.14 Se registran las condiciones especiales que requieren las materias primas 1 3
1.15 Clasifica las materias primas de acuerdo a su uso 1 3
Estn debidamende En sus envases externos (secundarios) 2 3
1,16
identificadas: En sus envases internos (primarios) 2 3
1.17 Constan las fechas de vencimiento (cuando corresponda) 2 3
1.18 Ausencia de materias primas alteradas o no aptas para el consumo humano 1 3
Los No suceptibles al deterioro 2 3
1.19 recipientes/envases/contene No desprenden substancias a materias primas en contacto 2 3
dores/empaques son de De fcil destruccin o limpieza 3 3
1.20 materiales:
Sistema aplicado para la rotacin efectiva de los lotes almacenados
Limpieza 1 3
Se registran las condiciones Temperatura 1 3
1.21 ambientales de las reas de Humedad 1 3
almacenamiento: Ventilacin 1 3
Iluminacin 1 3
1.22 Estas reas estn separadas de las reas de produccin 2 3
1.23 Tiene una poltica definida para el caso de devoluciones de materias primas que estn fuera de las 2 3
especificaciones
1.24 Lleva un registroestablecidas:
de las devoluciones 1 3
1.25 Tiene un procedimiento escrito para ingresar materias primas a reas de alto riesgo de contaminacin 1 3
El descongelamiento de las Tiempo 1 3
1.26 materias primas lo hace Temperatura 1 3
bajo condiciones adecuadas Otros 1 3
1.27 de:
Materias primas descongeladas no se recongelan 1 3
1.28 Los aditivos alimentarios almacenados son los autorizados para su uso en los alimentos que fabrica 3 3
1.29 Estn debidamente rotulados 2 3
1.30 Est registrado su perodo de vida til 1 3
TOTAL 53 123
43% 100%
117
CALIFICACION
2 AGUA (Captulo II-Art. 26) N/A (1-3) Optima
2.1 El agua que utiliza como materia prima es potable? 3 3
2.2 Sus especificaciones corresponden a las que establece la Norma INEN respectiva 2 3
Fisico qumicos 2 3
2.3 Evala los parmetros:
Microbiolgicos 3 3
2.5 Registra estas evaluaciones 1 3
2.6 Sistema de tratamiento utilizado para potabilizar el agua: 1 3
2.7 Se monitorea el tratamiento del agua 1 3
2.9 Se registra este monitoreo 1 3
2.10 El hielo es fabricado con agua potable 1 3
2.11 El hielo es producido, manejado y almacenado en condiciones aspticas 1 3
2.12 Verifica la inocuidad del hielo 1 3
2.13 Controles que aplica
2.14 Registra estos controles 1 3
2.15 El vapor para entrar en contacto con los alimentos es generado a partir de agua potable 1 3
Las substancias qumicas INEN 3 3
2.16
utilizadas para tratar agua Otros organismos internacionales reconocidos 3 3
de calderos
La limpieza estn aprobadas
y lavado de materias primas, equipos y Potable 3 3
2.17
materiales es con agua: Tratada 1 3
2.18 Reutiliza agua recuperada de los procesos productivos 1 3
2.19 Tiene un sistema de almacenamiento especfico para esta agua 1 3
2.20 Realiza controles qumicos y microbiolgicos de esta agua 1 3
2.22 Registra estos controles 1 3
2.23 Los resultados de los controles aseguran la aptitud de uso 1 3
2.24 El sistema de distribucin de esta agua est separado e identificado 1 3
TOTAL 39 78
% DE CUMPLIMIENTO 50% 100%
118
CALIFICACION
F.- OPERACIONES DE PRODUCCIN (Captulo III) N/A (1-3) Optima
1 Existe una planificacin de las actividades de fabricacin/produccin 3 3
2 Existen especificaciones escritas para el proceso de fabricacin o produccin 3 3
3 Los procedimientos de fabricacin/produccin estn validados 1 3
4 Se cumplen 2 3
5 Como verifica su cumplimiento 2 3
6 Las reas son apropiadas para el volumen de produccin establecido 3 3
7 Verifica la limpieza y el buen funcionamiento de equipos antes de iniciar la produccin 3 3
8 Los documentos de produccin estn claramente detallados 2 3
9 Son habitualmente utilizados por los operarios 2 3
10 Se cumple con procedimientos escritos en cada fase del proceso productivo 3 3
11 El personal de esta rea tiene conocimiento sobre sus funciones, riesgos y errores que puedieran 3 3
12 producirse
Es adecuado el diseo de las reas para el tipo de produccin 2 3
13 Las reas de produccin son suficientemente espaciosas 2 3
Los equipos y maquinarias 2 3
Estn adecuadamente
14 Las materias primas a utilizarse 2 3
distribuidos:
El material auxiliar 2 3
15 Estn delimitadas las reas de acuerdo a la naturaleza de los productos que procesa 2 3
16 Se toman precuaciones necesarias para evitar contaminaciones cruzadas 3 3
17 Estn determinados los puntos crticos del proceso 2 3
18 Se controlan los puntos crticos 2 3
19 Los cables y mangueras que forman parte de los equipos tienen ubicacin adecuada 1 3
20 Los sistemas de suministros de lquidos poseen sistemas de filtracin 1 3
21 Son utilizados habitualmente 1 3
22 Las ventanas de las reas de produccin permanecen cerradas 1 3
23 Las ventanas que dan a los pasillos se encuentran debidamente protegidas 1 3
24 Con mallas contra insectos 1 3
Limpieza segn procedimientos establecidos 1 3
Orden 1 3
Ventilacin 1 3
Se registran las siguientes
25 Humedad 1 3
condiciones ambientales:
Temperatura 1 3
Sobrepresin 1 3
Aparatos de control en buen estado de funcionamiento 1 3
Estn disponibles los procedimientos de produccin 2 3
En las reas de produccin, Se usan efectivamente 2 3
26 durante el desarrollo de las Se registran las verificaciones 2 3
actividades: Se toman precauciones para evitar riesgos de confusin 2 3
y contaminacin 2 3
27 Se utilizan medios de proteccin adecuados para el manejo de materias primas suceptibles 2 3
28 Existen instrucciones escritas para la fabricacin de cada producto 3 3
29 Cada operacin es avalada con la firma de la persona que realiza la tarea 2 3
30 Registra en un documento cada paso importante de la produccin 1 3
31 Se advierte al personal para que informe cualquier anormalidad durante el proceso 1 3
Al responsable tcnico de la produccin 1 3
Las anormalidades Se registra en la historia del lote 1 3
32
detectadas se comunican: Se toman las acciones correctivas en cada caso 1 3
Se registran estas acciones correctivas 1 3
33 Cuenta con procedimientos y precauciones para evitar contaminacin cruzada 2 3
PUNTAJE TOTAL 84 144

% DE CUMPLIMIENTO 58,30% 100%
119
CALIFICACION
G.- ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO (Captulo IV) N/A (1-3) Optima
1 Las reas destinadas al envasado, etiquetado y empaquetado estn separadas entre s 1 3
2 Estn claramente identificadas 1 3
3 El personal de estas reas conoce los riesgos de posibles contaminaciones cruzadas 3 3
4 Se efecta el llenado/envasado del producto terminado en el menor tiempo posible para evitar la 3 3
5 contaminacin
El del
llenado/envasado mismo
cumple los requisitos de las normas vigentes 2 3
6 Tiene un procedimiento escrito para la lnea de envasado 2 3
7 Los envases y empaques estn aprobados por control de calidad 1 3
8 Consta por escrito esta aprobacin 1 3
9 Se colocan etiquetas de aprobacin 1 3
10 Lleva un registro de los envases, etiquetas y empaques sobrantes 2 3
11 Tiene procedimientos escritos para el lavado y esterilizacin de envases que van ha ser reutilizados 2 3
12 Estn validados estos procedimientos 2 3
13 Se efectan controles durante el proceso de envasado y empaquetado 2 3
14 Se registran los resultados de estos controles 1 3
15 Estos resultados forman parte de la historia del lote 1 3
16 Tiene proveedores calificados de envases y empaques 2 3
17 Se asegura la idoneidad del material de los envases y empaques 2 3
18 De qu manera
19 Sobre todo los envases primarios cumplen las especificaciones requeridas para contener alimentos 3 3
Cuarentena 1 3
Los productos terminados envasados tienen
20 Aprobado 1 3
identificada su condicin de:
Rechazado 1 3
21 Los datos que constan en las etiquetas cumplen las disposiciones normativas 2 3
22 Qu destino se da a las Sin marcar nmero de lote y fecha de vencimiento 1 3
etiquetas sobrantes: Marcado con nmero de lote y fecha de vencimiento 1 3
23 Se consolidan al final las rdenes de etiquetado 1 3
24 Se registra esta operacin 1 3
25 Forma parte de la historia del lote del producto 1 3
PUNTAJE TOTAL 42 81
% DE CUMPLIMIENTO 51,85% 100%
120
CALIFICACION
H.- ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE (Captulo V) N/A (1-3) Optima
1 Los almacenes/bodegas de producto terminado estn en condiciones higinico-sanitarias adecuadas 3 3
2 Limpieza e higiene del almacn/bodega 2 3
Existen programas escritos para:
2.1 Control de plagas 1 3
2.2 Se aplican estos programas 1 3
3 Las condiciones ambientales son apropiadas para garantizar la estabilidad de los alimentos 3 3
4 Se mantienen condiciones especiales de temperatura y humedad para aquellos alimentos que por su 3 3
4.1 naturaleza
Se verificanlo requieren
estas condiciones 2 3
4.3 Se registran estas verificaciones 1 3
5 Existe en el almacn/bodega procedimientos escritos para el manejo de los productos almacenados 1 3
Cuarentena 1 3
Productos aprobados 3 3
6 Existen reas especficas para:
Productos rechazados 2 3
Devoluciones de mercado 1 3
7 Cada rea cuenta con estantes o tarimas para almacenar los alimentos 1 3
8 Piso (mnimo 10 cm.) 1 3
Estn separadas convenientemente del: Las paredes 1 3
8.1 Entre ellas 1 3
9 Existe un procedimiento que garantice que lo primero que entre salga (F.I.F.O.) 2 3
10 Los alimentos almacenados estn debidamente identificados indicando su condicin 3 3
11 Existe un almacn/bodega exclusiva para devoluciones de mercado 1 3
12 Tiene procedimientos escritos para las devoluciones 1 3
13 Los transportes de materia prima, semielaborados y producto terminado cumplen condiciones 3 3
higinico-sanitarias apropiadas
13.1 Estn construdos de materiales que no representan peligro para la inocuidad y calidad de los 3 3
13.2 alimentos
Estos materiales permiten una fcil limpieza del vehculo 2 3
13.3 Las condiciones de temperatura y humedad garantizan la calidad e inocuidad de los productos que 3 3
14 transporta
Existen vehculos destinados exclusivamente al transporte de materias primas o alimentos de 1 3
consumoprogranas
15 Existen humano escritos para la limpieza de los vehculos 1 3
16 Con qu frecuencia se realiza la limpieza 1 3
16.1 Se registra esta frecuencia 1 3
PUNTAJE TOTAL 53 93
121
CALIFICACION
I.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD (Ttulo V-Captulo Unico) N/A (1-3) Optima
1 Tiene la planta un departamento de aseguramiento y control de calidad 2 3
2 Tiene el laboratorio de control de calidad los equipos adecuados para realizar todos los anlisis 1 3
3 pertinentes
Son calibrados todos los equipos 2 3
3.1 Con que frecuencia realiza las calibraciones 1 3
3.2 Estn registradas las calibraciones 1 3
3.3 Este servicio es: Propio Por terceros Propio
3.4 Existe un contrato escrito para el servicio mediante terceros 1 3
4 Los mtodos/ensayos analticos son validados 1 3
5 Dispone de procedimientos escritos para el muestreo de:
5.1 Materias primas 1 3
5.2 Materiales de envase y empaque 1 3
5.3 Productos en proceso 1 3
5.4 Productos terminados 1 3
6 Son aplicados habitualmente 1 3
7 Se llevan registros de los lotes analizados: 1 3
7.1 De ensayos fsico-qumicos 1 3
7.2 De ensayos microbiolgicos 1 3
8 Se llevan registros de cambios realizados al sistema de control de calidad 1 3
9 Se realizan anlisis para determinar la calidad del agua 1 3
10 Son registrados los cambios realizados en el sistema de agua 1 3
10.1 Tiene un procedimiento para su monitoreo 1 3
11 Aseguramiento y control de calidad:
11.1 Garantiza que el sistema de calidad funcione permanentemente 1 3
11.2 Comunicacin permanente con los proveedores 2 3
11.3 Controla cada lote producido 3 3
11.4 Conserva muestras de productos 2 3
11.5 Asegura las condicines de almacenamiento 2 3
11.6 Realiza ensayos de estabilidad de productos terminados 1 3
11.7 Supervisa contramuestras 1 3
11.8 Examina productos devueltos 2 3
11.9 Informa a produccin de anomalas en las operaciones 3 3
11.10 Aprueba/rechaza productos, insumos, procedimientos, etc.segn especificaciones 2 3
12 Constan por escritos estas funciones 1 3
13 El Departamento de aseguramiento y control de calidad dispone de:
13.1 Especificaciones de materias primas 2 3
13.2 Especificaciones de materiales de envase y empaque 2 3
13.3 Procedimientos para toma de muestras 1 3
13.4 Manuales y procedimientos para uso de equipos 1 3
13.5 Protocolos de control para: 3
13.6 Materias primas 1 3
13.7 Material de envase y empaque 1 3
13.8 Productos en proceso 1 3
13.9 Productos terminados 1 3
13.10 Control del agua 1 3
13.11 Control de reas que requieren atmsfera controlada 1 3
13.12 Medidas de seguridad 1 3
13.13 Programa y registro de calibracin de equipos 1 3
13.14 Poltica y registro de ensayos de estabilidad 1 3
13.15 Registro de proveedores 2 3
13.16 Fichas de almacenamiento y manipulacin de materias primas 1 3
13.17 Fichas de almacenamiento y manipulacin de productos termiandos 1 3
13.18 Procedimientos de validacin 1 3
13.19 Procedimientos de atencin a reclamos y devoluciones 1 3
13.20 Poltica/procedimiento para retiro de productos 2 3
14 Posee etiquetas de cuarentena, aprobacin y rechazo 1 3
15 Los documentos de trabajo estn archivados 1 3
16 Los registros primarios estn foliados y numerados 1 3
17 Existen registros de resultados de anlisis Materia prima 2 3
17.1 sucesivos de cada: Producto terminado 2 3
18 Se emiten protocolos en las diferentes reas del departamento recopilando resultados de 1 3
19 anlisis/ensayos
Los protocolos yparciales
documentos de control estn debidamente archivados 1 3
19.1 Por qu tiempo?
122
CALIFICACION
I.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD (Contiuacin..) N/A (1-3) Optima
20 Son adecuados las reas destinadas a realizar los controles: 1 3
20.1 Fsico qumicos 1 3
20.2 Microbiolgicos 1 3
20.3 En proceso 2 3
20.4 Otros 1 3
21 Existen procedimientos para el tratamiento de los desechos de los anlisis 1 3
22 Los equipos utilizados estn adaptados a las exigencias del producto 3 3
23 Los equipos poseen: Manuales tcnicos 1 3
23.1 Fichas con referencias de caractersticas tcnicas 1 3
23.2 Instrucciones para su mantenimiento 1 3
23.3 Registro de calibracin/mantenimiento 1 3
24 Las actividades de muestreo constan por escrito 1 3
24.1 Son convenientemente supervisadas 2 3
25 Los reactivos estn: Debidamente ubicados 2 3
25.1 Convenientemente rotulados 2 3
25.2 Preparados segn mtodos estandarizados/escritos 1 3
25.3 Apropiadamente controlados en calidad y eficacia 1 3
25.4 Almacenados debidamente 1 3
26 Las tcnicas de control estn: Apropiadamente establecidas 1 3
26.1 Redactadas de manera comprensible 1 3
26.2 Utilizadas habitualmente 1 3
26.3 Archivadas adecuadamente 1 3
26.4 Escritas sin enmendaduras 1 3
25 Se controlan rutinariamente: 1 3
25.1 Las materias primas 1 3
25.2 Los materiales de envase y empaque 1 3
25.3 Los prodcutros en proceso 1 3
Determinando los caracteres organolpticos 3 3
25.4 Los productos terminados: Parmetros fsico qumicos 2 3
Parmetros microbiolgicos 2 3
26 Estos controles forman parte de la historia del lote de cada producto terminado 1 3
27 Se comprueba peridicamente la eficacia del sistema de aseguramiento y control de calidad 1 3
28 Mediante autoinspecciones 1 3
29 Mediante auditoras externas 1 3
30 Materias primas 1 3
Se efectan reevaluaciones
30.1 Material de envase y empaque 1 3
peridicas de:
30.2 Reactivos 1 3
31 Las substancias de referencia y los patrones son:
31.1 Manejados segn normas especficas 1 3
31.2 Conservados adecuadamente 2 3
31.3 Preparados segn procedimientos escritos 1 3
31.4 Registrados sus usos 1 3
PUNTAJE TOTAL 125 294
123
Anexo 3
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL Edicin:
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA 1
Pgina: Fecha:
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura 1 Nov-2010
Empresa Gersten Company
Elaborado por:
Aprobado por: Seor Marco Ramrez Paola Cisneros
CONTENIDO
1 INTRODUCCIN .................................................................................................... 4
2 OBJETIVO: .............................................................................................................. 6
3 ALCANCE ................................................................................................................ 6
4 RESPONSABLES: ................................................................................................... 6
5 DEFINICIONES: ...................................................................................................... 7
Higiene de los alimentos: .............................................................................................. 9
Inocuidad de los alimentos ............................................................................................ 9
Instalacin: .................................................................................................................... 9
Manipulador de alimentos: .......................................................................................... 10
Formulario de Buenas Prcticas de Manufactura de alimentos .................................. 10
Peligro: ........................................................................................................................ 10
6 MARCO NORMATIVO: ....................................................................................... 13
7 MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ........................... 18
7.1 DE LAS INSTALACIONES .......................................................................... 18
CONDICIONES MNIMAS ................................................................................... 18
LOCALIZACIN ................................................................................................... 18
DISEO Y CONSTRUCCIN .............................................................................. 19
AREAS.................................................................................................................... 23
PISOS ...................................................................................................................... 24
PAREDES ............................................................................................................... 26
1
Pgina: Fecha:
Elaborado por:
TECHOS ................................................................................................................. 27
VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS............................................. 28
ESCALERAS, ELEVADORES, ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS ....... 30
INSTALACIONES ELECTRICAS Y REDES DE AGUA ................................... 31
ILUMINACION...................................................................................................... 32
CALIDAD DE AIRE Y VENTILACION .............................................................. 35
TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL ................................................. 36
INSTALACIONES SANITARIAS, DUCHAS Y VESTUARIOS ........................ 37
ABASTECIMIENTO DE AGUA ........................................................................... 39
SUMINISTRO DE VAPOR ................................................................................... 42
DESTINO DE LOS DESECHOS ........................................................................... 42
7.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS ............................................................................ 46
REQUISITOS ......................................................................................................... 46
LIMPIEZA, DESINFECCIN Y MANTENIMIENTO ........................................ 49
OTROS ACCESORIOS .......................................................................................... 50
7.3 PERSONAL .................................................................................................... 52
GENERALIDADES ............................................................................................... 52
EDUCACIN Y CAPACITACIN ...................................................................... 52
ESTADO DE SALUD ............................................................................................ 56
HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIN ......................................................... 59
COMPORTAMIENTO PERSONAL ..................................................................... 71
7.4 MATERIA PRIMA E INSUMOS .................................................................. 73
REQUISITOS ......................................................................................................... 73
2
Pgina: Fecha:
Elaborado por:
AGUA ..................................................................................................................... 76
7.5 OPERACIONES DE PRODUCCIN ............................................................ 77
7.6 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO .................................... 81
ENVASADO ........................................................................................................... 81
ETIQUETADO ....................................................................................................... 84
EMPAQUETADO .................................................................................................. 85
7.7 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y TRANSPORTE...................... 86
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN ......................................................... 86
TRANSPORTE ....................................................................................................... 88
7.8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD ............................... 91
8 BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 97
9 ANEXOS .............................................................................................................. 100
9.1 ANEXO 1 - INSTRUCTIVO DE HIGIENE DEL PERSONAL. ................ 100
9.2 ANEXO 2 - INSTRUCTIVO DE SALUD Y SEGURIDAD DE LOS
TRABAJADORES. ................................................................................................... 100
9.3 ANEXO 3 - INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE EQUIPOS Y REAS DE
LA PLANTA. ............................................................................................................ 100
9.4 ANEXO 4 - INSTRUCTIVO DE CONTROL Y ELIMINACIN DE
PLAGAS. .................................................................................................................. 100
9.5 ANEXO 5 - INSTRUCTIVO DE CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO.
100
3
Pgina: Fecha:
Elaborado por:
1 INTRODUCCIN
La elaboracin del presente manual tiene como finalidad establecer bases para mejoras
en la planta procesadora de cerveza tanto para garantizar la seguridad e inocuidad
sanitaria de productos.
Toda empresa dedicada a la elaboracin de productos alimenticios que aspire a
competir en los mercados de hoy nacionales e internacionales, deber tener como
objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema que asegure la calidad de sus
productos y la optimizacin de sus recursos.
Este documento tcnico permitir a todo fabricante de cervezas, conocer y aplicar los
requerimientos que exigen la legislacin nacional en materia de la implementacin de
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), con el propsito de reducir al mnimo los
riesgos de contaminacin biolgica, qumica o fsica, que pueden ocurrir durante el
procesamiento de alimentos.
La normativa tcnica usada para la formulacin del manual son los Codex Alimentarius,
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), y Reglamento de
Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados (BPM).
Las Buenas Prcticas de Manufactura son aplicables a todos los eslabones de la cadena
alimenticia, desde la produccin, procesamiento, transporte y comercializacin; por lo
cual, vale la pena su implementacin a corto plazo, para cumplir con las regulaciones
cada vez ms estrictas en materia sanitaria, que impone la legislacin internacional.
4
Pgina: Fecha:
Elaborado por:
Todo producto para consumo humano necesita principios bsicos y prcticas generales
de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento
de un producto para as garantizar la inocuidad del mismo.
Todo fabricante de productos alimenticios debe tener como misin entregar a los
consumidores productos de buena calidad, seguros y confiables y que caractersticas
saludables y sean econmicamente accesibles para los consumidores, seleccionando las
mejores materias primas con los ms altos estndares de calidad; debe adems brindar el
ms alto nivel de satisfaccin a los consumidores, y a la vez investigar constantemente
las tendencias en cuanto a los hbitos alimentarios para poder responder a los cambios
en la demanda de los consumidores.
Para ello estamos desarrollando el manual de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPMs) para que la empresa Gersten Company pueda cumplir las metas trazadas y
as tener un punto de partida para la implementacin de otros sistemas de
Aseguramiento de Calidad.
En este manual se describen ocho reas para la aplicacin y funcionamiento de las
BMP, las cuales incluyen: instalaciones; equipos y utensilios; personal; materia prima e
insumos; operaciones de produccin; embasado, etiquetado y empacado;
almacenamiento, distribucin y transporte; y, aseguramiento y control de calidad.
Tambin, se muestran los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin
(POES), que se deben aplicar. Este manual podr ser utilizado como material de apoyo a
la asistencia tcnica y formativa del recurso humano en materia de aseguramiento de la
calidad e inocuidad del producto.
5
Pgina: Fecha:
Elaborado por:
2 OBJETIVO:
Desarrollar el manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPMs en la empresa
Gersten Company, estableciendo puntos claves y as garantizar que el producto en
mencin este bajo condiciones higinicamente adecuadas, de calidad y que sea inocuo.
3 ALCANCE
El presente manual se lo realiza con el fin de que la Empresa Gersten Company pueda
usarlo para su superacin y obtener un producto de calidad, con una empresa en mejores
condiciones tanto en las reas de: instalacin, equipos y utensilios, personal, materias
primas e insumos, operaciones de produccin, envasado, etiquetado y empacado,
almacenamiento y distribucin con bases claras de Procedimientos Operativos
Estandarizados (POES) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).
4 RESPONSABLES:
El dueo de la empresa Gersten Company ser el responsable de dar el mejor
uso al presente manual segn sean las necesidades de la empresa, basndose en
el plan de mejora ya realizado.
Los encargados del rea de proceso sern los delegados de realizar las
actividades necesarias para el cumplimiento del presente manual, controlando
as la limpieza y desinfeccin en las operaciones de produccin.
Los empleados y el dueo de la planta tienen el compromiso de llevar a cabo las
acciones correctivas requeridas para as cumplir con el manual de de Buenas
Prcticas de Manufactura.
6
Pgina: Fecha:
Elaborado por:
El dueo ser el encargado de llevar los registros de control en orden y con
responsabilidad para que se cumpla con la meta y las mejoras sean realizadas en
ptimas condiciones.
5 DEFINICIONES:
Accin correctiva.- Procedimiento a seguir cuando existe una desviacin entre los
resultados deseados y los obtenidos dentro de un proceso. (PUIG,D,F, .2002)
Buenas prcticas de Manufactura: Son principios bsicos y prcticas generales de
higiene y manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de los
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los alimentos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas. (N 696, 2002)
Capacitacin.- Es un conjunto de procesos que desarrollan las organizaciones dirigidos
a la generacin de conocimientos, el desarrollo de habilidades y el cambio de actitudes
en los trabajadores. (Wikipedia, 2006)
Codex Alimentario: La Comisin del Codex Alimentario fue creada en 1963 por la
FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos
relacionados. Las materias principales de este Programa es la proteccin de la salud de
los consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la
coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales. (FAO, 2009)
7
Pgina: Fecha:
Elaborado por:
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en
el medio ambiente alimentario. (ARTHUR 1988)
Control de calidad: son todos los mecanismos, acciones, herramientas que realizamos
para detectar la presencia de errores. (AGUILAR. 1992)
Contaminante: Cualquier agente qumico o biolgico, materia extraa u otras
sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer
la seguridad e inocuidad del alimento. (HOUGH J. S., 2002).
Dao.- Es la consecuencia producida por un peligro sobre la calidad de vida individual
o colectiva de las personas. (CORTS, J. M, .2002)
Desinfectante.- Agente o sustancia qumica utilizada para destruir las clulas de
microorganismos, reducindolos en nmero. (FORSYTHE, S.J., 1999)
Desinfeccin: Es la reduccin de microorganismos a un nivel que no d lugar a
contaminacin de los alimentos que se elaboran mediante agentes qumicos o mtodos
fsicos adecuados. (FORSYTHE, S.J., 1999)
Desinfestacin: Procedimiento fsico o qumico que se utiliza para combatir los
animales nocivos o las plantas infestantes de los cultivos. (Diccionario Enciclopdica Vox 1. 2009)
Equipos de trabajo: Cualquier mquina, aparato, instrumento o instalacin utilizada en
el trabajo. (Wikilearning, 2006)
8
Pgina: Fecha:
Elaborado por:
ETAS: Enfermedades Transmitidas por Alimentos las cuales pueden generarse a partir
de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas as porque el alimento acta como
vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas. (ALUFFI, O,.2010).
Higiene de los alimentos:
Cierto nmero de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto
de prevenir daos potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades
de persona a persona as como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en
el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones
alimentarias. (Higiene de los alimentos, 2009)
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o
deteriorar las materias primas, insumos y los alimentos. (N 696, 2002)
Inocuidad de los alimentos: Condicin de un alimento que no hace dao a la salud del
consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante. (N 696, 2002)
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. (N 696, 2002)
Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin. (N 696, 2002)
Instructivo: Es una serie de explicaciones e instrucciones que son agrupadas,
organizadas y expuestas de diferente manera para darle a un individuo la posibilidad de
actuar de acuerdo a cmo sea requerido para cada situacin. (Diccionario ALOT, 2010).
Limpieza: Es la eliminacin gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u
otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-
9
Pgina: Fecha:
Elaborado por:
enjuagado de superficies y con la aplicacin de detergente para desprender la suciedad.
(N 696, 2002)
Lux (smbolo lx) es la unidad derivada del Sistema Internacional de Unidades para la
iluminancia o nivel de iluminacin. Equivale a un lumen /m, lx= 1 lm/m2. Se usa en
fotometra como medida de la intensidad luminosa, tomando en cuenta las diferentes
longitudes de onda segn la funcin de luminosidad, un modelo estndar de la
sensibilidad a la luz del ojo humano. (Wikipedia.org, 2010)
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla
con los requerimientos de higiene de los alimentos. (PELAYO M. FAO, 2004)
Manual: Un manual de procedimientos es el documento que contiene la descripcin de
actividades que deben seguirse en la realizacin de las funciones de una unidad
administrativa, o de dos ms de ellas. El manual incluye adems los puestos o
unidades administrativas que intervienen precisando su responsabilidad y participacin.
(Manuals.info.apple, 2009)
Formulario de Buenas Prcticas de Manufactura de alimentos: El formulario de
BPM, contiene los Parmetros de verificacin del cumplimiento del Reglamento de
Buenas Prcticas de Manufactura de alimentos procesados, utilizada como la
herramienta bsica del autocontrol, requisito para el certificado de operacin o
certificado tcnico de funcionamiento. (msp.gov.ec, 2005)
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin
en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. (FAO, 2009)
10
Pgina: Fecha:
Elaborado por:
Plaga: Un animal o planta cuyas actividades interfieren con la salud humana o su
bienestar of que afecta sus ingresos econmicos
Plan: Es un conjunto de pasos a realizar, una declaracin de intenciones, para conseguir
un objetivo. Un plan puede ser formal e informal. (Chile A.G, 2004)
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE): Los POE son aquellos
procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una tarea para lograr un
fin especfico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades como las de
limpieza y desinfeccin, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de
alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para
evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. (SSO 2004)
Registro: Es un programa o un tipo de datos formado por la unin de varios elementos
bajo una misma estructura. (Wikipedia.org, Registro, 2009)
Residuos: Llamamos residuo a cualquier tipo de material que est generado por la
actividad humana y que est destinado a ser desechado.
Residuos slidos: Material que no representa una utilidad o un valor econmico para el
dueo, el dueo se convierte por ende en generador de residuos. Desde el punto de vista
legislativo lo ms complicado respecto a la gestin de residuos, es que se trata
intrnsecamente de un trmino subjetivo, que depende del punto de vista de los actores
involucrados (esencialmente generador y fiscalizador). (Copyright 2000)
11
Pgina: Fecha:
Elaborado por:
Sistematizacin: Actividades de desplazamiento en un sistema coordinado de
operaciones, incluidas adquisicin, recepcin, almacenamiento, produccin, inspeccin,
embalaje, depsito, embarques, transporte y entrega. (Gary Smith, 2000)
Toxiinfeccin.- Alteracin del organismo provocada por el ingreso de toxinas
originadas o producidas por microorganismos al mismo. (FORSYTHE, S.J., 1999)
Trazabilidad: La capacidad de reproducir el historial de un producto, con el fin de
poder localizar rpidamente el origen de los problemas que puedan surgir en su
elaboracin o distribucin y evitarlos en el futuro. (SMITH,G., 2000)
Validacin: Procedimiento por el cual con una evidencia tcnica, se demuestra que una
actividad cumple el objetivo para el que fue diseada. (N 696, 2002)
12
Pgina: Fecha:
Elaborado por:
6 MARCO NORMATIVO:
Marco Regulatorio Internacional
CODEX: Principios Generales de Higiene.-
CODEX Alimentarius: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-
1969. Revisin 4 2003), significa "Cdigo de alimentacin" y es la compilacin de
todas las normas, Cdigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la
Comisin del Codex Alimentarius. La Comisin del Codex Alimentraius es el ms alto
organismo internacional en materia de normas de alimentacin. La Comisin es un
organismo subsidiario de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentacin (FAO) y de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). (CODEX
Alimentarius, 2009).
Este cdigo recomienda la aplicacin de prcticas generales de higiene en la
manipulacin de alimentos para el consumo humano, inclusive en el cultivo,
recoleccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin y venta, con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano.
Asimismo, tiene por objeto proporcionar una base para establecer cdigos de prcticas
de higiene para productos o grupos de productos a los que son aplicables requisitos
especiales en materia de higiene de los alimentos. (BARRIOS, 2009)
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).-
Los POES son aqullos procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar
una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. Existen varias
actividades/ operaciones, adems de las de limpieza y desinfeccin, que se llevan a cabo
13
Pgina: Fecha:
Elaborado por:
en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y
dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la
inocuidad del producto final. Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de termmetros,
recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, seleccin de
materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, etc. ( SAGPyA, 2006)
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son
descripciones de tareas especficas relacionadas con limpieza y sanitizacin aplicadas
antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin, su objetivo es disminuir en
el mayor grado posible la contaminacin de productos, equipos, utensilios y 18
ambiente, describiendo el modo de operacin de los procedimientos de limpieza y
sanitizacin de todas las reas de la planta. (Chile A.G et al. SSOP, 2008)
Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de
responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un
problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a
minimizar la aparicin de tales fallas.
Dado que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de
los procesos de fabricacin, los POES se consideran complementarios a las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM).
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados
(BPM).-
La Resolucin del Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos
Procesados, del Registro Oficial N 696 del 4 de noviembre del 2002, indica la
14
Pgina: Fecha:
Elaborado por:
aplicacin de las BPM para que la industria alimenticia elabore alimentos sujetndose a
normas que faciliten el control a lo largo de toda la cadena de produccin, de
distribucin y comercializacin.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma
de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyendo al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano. Que es importante que el pas cuente con una
normativa actualizada para que la industria alimenticia elabore alimentos sujetndose a
normas de buenas prcticas de manufactura, las que facilitarn el control a lo largo de
toda la cadena de produccin, distribucin y comercializacin, as como el comercio
internacional, acorde a los avances cientficos y tecnolgicos, a la integracin de los
mercados y a la globalizacin de la economa;
Son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de
un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs de
inspecciones del establecimiento.
El manual BPM es aplicable tanto para las empresas que opten por la obtencin del
Registro Sanitario, a travs de la certificacin de Buenas Prcticas de Manufactura,
como para actividades de vigilancia y control sealadas en el Captulo IX del
Reglamento de Registro y Control Sanitario, publicado en el Registro Oficial N 349,
Suplemento del 18 de Junio del 2001.
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Pgina: Fecha:
Elaborado por:
El Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura permitir dar un valor agregado a sus
actividades para definir e incorporar estrategias en la cadena de produccin, de
distribucin y comercializacin.
Con la posterior implementacin de este sistema se lograr:
Capacitar al personal de planta.
Tener un mejor control de su proceso de fabricacin, mediante las hojas de
registro y control.
Mejorar continuamente sus procesos.
Contar con una infraestructura apropiada.
Calificar su equipo tcnico.
Producir productos estandarizados y de Calidad.
Gestionar el uso del agua dentro de las actividades de la planta.
Mejor distribucin de sus operaciones dentro de la planta.
Seleccionar los equipos y maquinarias adecuados a sus operaciones.
Procedimientos de limpieza y sanitizacin estandarizados que le harn optimizar
mejor sus recursos y tiempos para estas operaciones.
Hacer mejor uso energtico.
Tendr control sobre los riesgos laborales.
Tendr control sobre sus proveedores y las materias primas.
Habr orden y aseo dentro y en los alrededores de la planta procesadora. (Barrios,
2009)
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Pgina: Fecha:
Elaborado por:
El sistema BPM involucra los elementos como el establecimiento donde se procesan,
envasan y distribuyen alimentos; los equipos, utensilios y personal manipulador
sometidos a los reglamentos de Registro de Control Sanitario; las actividades de
fabricacin, procesamiento, envasado, empacado, almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional; y, los productos
utilizados como materia prima e insumos de la fabricacin que van a ser trasformados
para consumo humano.
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Manual de Buenas Prcticas de Manufactura CDIGO
Empresa Gersten Company P-001
PROCEDIMIENTO Fecha:
DE LAS INSTALACIONES Pgina de 28 Nov-
2010
Elaborado por:
7 MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
7.1 DE LAS INSTALACIONES
CONDICIONES MNIMAS
La empresa debe cumplir con las siguientes condiciones mnimas de instalacin:
Contar con un local adecuado al tamao de sus operaciones; definir si procesar
en un flujo continuo o por lotes.
Controlar que el riesgo de contaminacin y alteracin sea mnimo, facilitando un
control efectivo de plagas. (ANEXO 4 Registro de Inspeccin de Plagas)
Controlar que las superficies y materiales, particularmente aquellos que estn en
contacto con los alimentos, no sean txicos y estn diseados para el uso
pretendido, fciles de mantener, limpiar y desinfectar.
LOCALIZACIN
Los establecimientos donde se procesen, envasen y/o distribuyan alimentos sern
responsables que su funcionamiento est protegido de focos de insalubridad que
representen riesgos de contaminacin y debern cumplir con los siguientes requisitos:
Ubicar la planta en zonas no residenciales.
o Prohibir que al iniciar una empresa de procesamiento de alimentos se
recurra a readecuar el domicilio de la persona que quiere emprender el
negocio y muchas veces este no cumple con lo exigido en la legislacin
alimentaria.
Ubicar la planta lejos de zonas industriales donde los residuos de gases u otro
tipo de contaminante no pueda llegar hacia la planta.
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Elaborado por:
Ubicar la planta de procesamiento en un sitio sin riesgos como: inundacin,
desborde de ros y aludes.
Proteger los alrededores de la planta de empaque y procesamiento del producto
para evitar la contaminacin:
o Mantener una valla perimetral que sirva como barrera contra el ingreso
de cualquier animal ajena a las labores de la planta.
o Deben manejarse los desechos slidos adecuadamente para evitar
basureros a cielo abierto.
o Mantener libre de acumulaciones de materiales y equipos, basura,
desperdicios, chatarra, maleza, agua estancada, o cualquier otro elemento
que favorezca el albergue y proliferacin de plagas. (ANEXO 3
Instructivo de Limpieza de reas Externas)
Mantener limpias calles, patios y lugares de estacionamiento de modo que estos
no constituyan una fuente de contaminacin para las reas en donde el producto
o la materia prima estn expuestos.
DISEO Y CONSTRUCCIN
La planta debe disearse con ambientes apropiados que permitan un flujo continuo y
una buena maniobra entre hombre-mquina, lleva consigo prdidas de tiempo, malas
prcticas higinicas, no cumplir con el pedido a tiempo, cumplimiento los siguientes
requisitos de diseo y construccin:
Disear la planta de manera que el flujo de las operaciones de procesamiento,
desde materias primas, manipulacin, hasta obtener el producto terminado, se
recomienda que sean en lnea recta, y de preferencia continua.
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Elaborado por:
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Elaborado por:
Disear la planta de manera que permita la distribucin de ambientes con
espacios suficientes para:
o La llegada de la materia prima.
o Una zona para descarga y pesado.
o Una planta exclusiva para el procesamiento.
Condiciones sanitarias de las Instalaciones
Los locales de elaboracin, sern diseados, construidos y mantenidos para
permitir que:
o Las operaciones se realicen bajo condiciones higinicas, instalaciones
adecuadas para el lavado y desinfeccin de equipos, utensilios e
implementos de limpieza. (ANEXO 3 Plan Limpieza de Equipos y
reas de la Planta).
o La efectiva limpieza de todas las superficies.
o Prevenir la contaminacin directa o cruzada de los alimentos o de sus
materias primas.
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Elaborado por:
Disear y construir la planta para la elaboracin de alimentos de acuerdo con
lineamientos que prevengan peligros que puedan afectar adversamente la
seguridad de los alimentos:
o Adecuadas condiciones ambientales.
o Permitir una correcta limpieza y desinfeccin.
o Minimizar la incorporacin de materias extraas.
o Evitar el acceso y multiplicacin de insectos, roedores y otros animales,
dotando de barreras anti-plagas tales como lminas anti-ratas, mallas,
cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre
automtico, u otras que cumplan funciones similares. (ANEXO 4 Plan
de Lucha Contra Plagas).
o Permitir a los empleados cumplir con sus tareas sin afectar
negativamente la higiene de los alimentos.
Construir pisos y techos con facilidad para desages, paredes impermeables,
ventanas con marcos de metal, puertas no absorbentes con cierre automtico que
son fuente de contaminacin microbiana.
Disponer de condiciones trmicas adecuadas para el tratamiento y el
almacenamiento higinico de los productos.
Disear y ubicar controles de seguridad adecuados donde sea probable que una
contaminacin pueda ocurrir, por los siguientes medios: localizacin, tiempo,
divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo.
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Elaborado por:
AREAS
Los espacios de maniobras para las operaciones de la planta deben contener entre cada
etapa, una conexin que permita un flujo continuo. No deben pegarse a las paredes,
debern estar a un metro de distancia y no deben llegar a la altura de los techos. Es de
vital importancia que facilite la relacin hombre-mquina. Estas reas adems deben
distribuirse cumpliendo con los siguientes requisitos:
Contar con espacio suficiente entre los equipos y paredes, pisos y techos (1m
alrededor de cada mquina y 1 m. desde la parte superior de la mquina hasta el
techo) basndose en la necesidad de favorecer la normal circulacin de equipos
mviles y del personal en sus tareas de procesamiento, limpieza y
mantenimiento.
Separar fsicamente las reas de proceso de las reas destinadas a servicios, para
evitar cruces contaminantes. Deben estar claramente identificadas y sealizadas.
Sealizar claramente los flujos para maquinarias y personas en el piso, al igual
que las zonas de almacenamiento temporal, reas de espera y zonas restringidas.
(ANEXO 2 Instructivo de Salud y Seguridad de los Empleados)
Distribuir las reas evitando la contaminacin cruzada y permitiendo el
mantenimiento, limpieza, desinfeccin y desinfestacin adecuada con su
correcta supervisin impidiendo la entrada de plagas y contaminantes debido a
corrientes de aire y espacio insuficiente para el traslado de materiales, alimento
o circulacin de personal que impida realizar las operaciones satisfactoriamente
desde la llegada de la materia prima hasta contar con el alimento terminado.
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Elaborado por:
Distribuir las reas con espacios para la colocacin del equipo y almacenamiento
de los materiales segn sea necesario para el mantenimiento de las operaciones
sanitarias y la elaboracin de un producto alimenticio seguro.
Contar con las siguientes instalaciones que faciliten el manejo de la planta:
o Instalaciones sanitarias para los empleados y visitantes; existir un
nmero suficiente de lavabos, debidamente localizados y sealizados
para la limpieza de las manos, as como de inodoros de cisterna
conectados a un sistema de desage eficaz. Los inodoros no comunicarn
directamente con locales en los que se manipulen alimentos.
o rea para vestidores, facilitando la higiene del personal.
o rea para laboratorio de control de calidad, con nfasis en anlisis;
fsicos, qumicos, microbiolgicos y de evaluacin sensorial.
o Instalaciones para oficina de control de produccin.
o Zona exclusiva para disponer los desechos slidos que produzca la
planta.
PISOS
La prctica ms frecuente es el uso del concreto u hormign para los pisos, cabe
recordar que, a no ser que se incorporen algunos aditivos especiales, dicho material se
deteriora fcilmente por corrosin o por el ataque de los agentes de limpieza y/o
desinfeccin o de los mismos productos, generalmente de naturaleza cida; por lo que
deben cumplirse los siguientes requisitos:
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Elaborado por:
Construir la superficie de los pisos con materiales impermeables inabsorbentes,
lavables, antideslizantes y atxicos; no se recomienda colocar ladrillos, ya que
permite acumulacin de suciedad, en la sisa entre ladrillo y ladrillo.
Construir pisos con una pendiente de al menos del 2% hacia canaletas de
desage para el adecuado drenaje que facilite el escurrimiento de lquidos y su
limpieza; y colocar en los drenajes sellos o trampas de grasa.
Mantener la superficie de los pisos lisos, duras, impermeables y sin roturas (para
fisuras se puede pintar con una pintura epxica), para minimizar la dispersin o
la acumulacin de polvo o de partculas que contribuyen a la proliferacin de
microorganismos y plagas, y para permitir la aplicacin de agentes de limpieza
y desinfectantes.
Pisos con grietas Pisos lisos, impermeables, lavables
Debido a que en pisos lisos es muy probable que los empleados puedan sufrir accidentes
por resbalones y si los pisos no tienen una inclinacin hacia el desage se presenta una
acumulacin de agua, lo que significa una prdida de tiempo para desplazarla y a la vez
puede permitir que el agua salpique sobre el producto cuando el empleado este
caminando sobre esta.
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Elaborado por:
Procurar que las uniones entre los pisos y las paredes deben ser abovedadas o
redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que
ayudan a la contaminacin.
Limpiar los pisos al terminar la jornada de trabajo, incluyendo desages,
orificios para la evacuacin de desechos lquidos, las estructuras auxiliares y las
paredes de la zona de manipulacin. (ANEXO 3 Instructivo de Limpieza de
rea de Produccin).
PAREDES
Las paredes deben cumplir las siguientes condiciones especficas:
Construir o revestir las paredes con materiales no absorbentes, absolutamente
lisos y lavables, y de color claro que permita detectar la suciedad. Es importante
que estn impermeabilizadas por lo menos hasta 1,80 metros de altura y que
sean de fcil limpieza y desinfeccin, lo cual puede lograrse mediante buenos
blanqueos y pinturas adecuadas.
Paredes con grietas Paredes impermeables, lavables
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Elaborado por:
Redondear ngulos entre paredes y techos para facilitar la limpieza.
Mantener la superficie de las paredes lisas, duras, impermeables, lavables
(azulejadas, por ejemplo) y estarn selladas para minimizar acumulacin de
polvo y plagas; y para permitir la aplicacin de agentes de limpieza y
desinfectantes.
Evitar las paredes de madera o ladrillo a la vista.
TECHOS
Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas debern cumplir las
siguientes condiciones especficas:
Impedir la acumulacin de humedad y suciedad y reducir al mnimo la
condensacin, formacin de moho indeseable, descascarado y el
desprendimiento de partculas, diseando los techos, falsos techos con acabados
de tal forma que facilite la limpieza, adems deben estar provistos de algn
dispositivo para evitar la cada de condensados a la lnea de elaboracin y si se
utiliza cielo falso debe ser liso, sin uniones y fcil de limpiar.
Disponer de aberturas o dispositivos que permitan la evacuacin del aire caliente
y el vapor, en reas de elaboracin de la cerveza que suelen presentar techos
muy altos, de chapa desnuda.
Procurar tener techos con iluminacin y con fcil limpieza
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Elaborado por:
Techos inestables sin iluminacin Techo estables y con ventilacin
VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS
Las ventanas, puertas y aberturas deben cumplir las siguientes condiciones especficas:
Contar con puertas de superficie lisa, no absorbente, de fcil limpieza y
desinfeccin, de color claro, deben de abrir hacia afuera y de preferencia con
cierrapuertas automtico. Cuando estas estn abiertas la mayor parte del proceso,
se recomienda usar una cortina plstica, al nivel del piso y con un traslape de 10
cm. entre cada tira o faja y queden protegidos los lados externos.
Evitar puertas de madera en la planta de procesamiento, porque da lugar a la
acumulacin de microorganismos que pueden constituir en un foco de
contaminacin para el producto en proceso.
Puerta de madera Puertas con cortinas de aire
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Elaborado por:
Colocar cortinas de aire como alternativa en puertas contra el ingreso de insectos
tales como abejas y moscas, y contaminantes fsicos, as como el sentido de
apertura de la misma (de zona limpia a zona sucia). Otras opciones son las
cortinas plsticas y escapes cnicos en las esquinas de las planchas que
conforman las puertas.
Evitar la acumulacin de humedad e impedir la entrada de insectos y
contaminantes en ventanas y aberturas por medio de mallas de proteccin
(rejillas, mosquiteros), las que deben ser fcilmente lavables y extrables; o, por
presin interna positiva. Los alfizares (si los hay) debern tener cierta
inclinacin para cubrir el ingreso de precipitaciones.
Las ventanas deben ser fciles de limpiar, desmontables, que impidan la entrada de
agua, plagas, para evitar la acumulacin de polvo. No usar marcos de madera en las
ventanas, sino de metal y vidrio.
Ventana sin proteccin Ventana con proteccin y desmontable
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Elaborado por:
Con ventanas de vidrio existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el
producto que se est procesando, por lo que deber estar protegido por una
malla, que pueda retener el mismo en caso de quebrarse.
Con las ventanas de madera, se da lugar a la formacin de microorganismos que
pueden causar contaminacin al producto en proceso, tambin, con las ventanas
de estructura plana dificulta su limpieza y remocin de polvo.
Las ventanas utilizadas exclusivamente para iluminacin pueden tener vidrios fijos y en
general se ubicarn (en nuestro hemisferio), hacia el norte, este y oeste.
Construir aberturas de manera tal que se evite la acumulacin de suciedad y se
facilite su limpieza. Se recomienda la utilizacin de acrlico, policarbonato u
otros materiales irrompibles.
Ubicar las aberturas que se utilicen para ventilacin de manera de evitar la
direccin predominante de vientos de la zona y para lograr la generacin de un
flujo de aire desde la zona limpia hacia la zona sucia del establecimiento.
ESCALERAS, ELEVADORES, ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
La planta debe tener un espacio especfico para escaleras y estructuras complementarias.
En el caso de las escaleras especialmente debe contar con alzada y barandas
ciegas que aseguren que no caer polvo hacia la lnea de proceso.
Estarn situados y construidos de manera que no sean causa de contaminacin de los
alimentos.
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Elaborado por:
En caso de que las estructuras complementarias pasen la lnea de produccin, es
necesario que esta tenga elementos de proteccin y que las estructuras tengan
barreras a cada lado para evitar cada de objetos del rea.
Las estructuras y accesorios elevados debern tener un mantenimiento peridico
por su material, se debe evitar la acumulacin de suciedad, la formacin de
mohos y el descascarado. Debern estar recubiertos de material aislante y ser de
fcil limpieza.
Las rampas debern construirse con escotillas para la inspeccin y limpieza.
INSTALACIONES ELECTRICAS Y REDES DE AGUA
Disear la planta tomando en cuenta la accesibilidad, deben existir instalaciones
elctricas adecuadas para el funcionamiento de la maquinaria y agua, ya que se
establece la calidad de las operaciones.
La red de instalaciones elctrica, de preferencia debe ser abierta y los terminales
adosados en paredes y techos.
Las instalaciones elctricas pueden ser exteriores a las paredes, en cuyo caso
tienen que estar incluidas en caos aislantes, deben ser a prueba de agua y estar
adosadas a paredes y techos.
No se puede permitir que los cables de las instalaciones elctricas estn colgantes.los
mismos que deben favorecer las tareas de limpieza y mantenimiento.
Tener procedimientos estandarizados para la inspeccin y limpieza de la red
elctrica.
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Elaborado por:
Las lneas de flujo como: tuberas de agua potable, vapor, combustible, aguas de
desecho, entre otros. Se identificaran con colores distintos para cada una de
ellas, por ejemplo:
TUBERIA COLOR
Boca del incendio Rojo
Vapor de agua Naranja
Combustible Amarillo
Electricidad Negro
Agua fra Verde
Agua caliente Azul
Las tuberas estarn pintadas segn el cdigo de colores y ser de un tamao y diseo
adecuado e instalada y mantenida para que:
Llevar el agua a las reas de la planta que as lo requieran.
Transporten adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta y as
evitar contaminacin a los alimentos.
Adecuar el sistema de desage de la planta para la adecuada transportacin de
las aguas negras o aguas servidas.
Las tuberas elevadas se colocarn de manera que no pasen sobre las lneas de
Procesamiento.
ILUMINACION
La planta debe poseer una iluminacin adecuada, ya sea natural o artificial de tal forma
que posibilite la realizacin de las tareas y no altere los colores y la intensidad de los
alimentos.
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Elaborado por:
Se debe tratar que la iluminacin de las reas de trabajo sean en su mayora naturales;
las ventanas en general deben permitir la iluminacin de hasta un 30% de las
superficies, tratar de tener claraboyas en techos, que proporcionan iluminacin casi
uniforme) en la medida que sta sea posible, complementada con iluminacin artificial.
Es necesaria una adecuada iluminacin, pues ello influye un mejor desenvolvimiento y
seguridad y eficiencia del trabajador en sus respectivas reas de trabajo.
Procurar usar iluminacin natural
Una buena iluminacin impide accidentes, facilita el trabajo y colabora con la
comodidad del operario.
Si la iluminacin es mala se afecta la vista del operario, aumenta el riesgo de
accidentes y contaminaciones, y se torna ms lenta la produccin.
Para la iluminacin no solamente hay que tener en cuenta la cantidad de luz a
suministrar, sino tambin la ubicacin de la fuente de luz, los colores y la
reflectividad de las paredes.
Las lmparas deben de estar protegidas en caso de roturas. Toda conexin
elctrica debe de estar recubierta por tubos o caos aislantes, no se permiten
cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos, debido a que
estos dan lugar a la acumulacin de suciedad y son difciles de limpiar.
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Elaborado por:
Lmparas sin proteccin Lmparas con proteccin
En general los ambientes deben ser de colores claros y la luz utilizada difusa, a fin de
lograr iluminacin uniforme en toda la superficie de trabajo, sin sombras ni brillos que
cansen la vista.
Los aparatos de iluminacin ms recomendables son los tubos fluorescentes dado que
tienen un menor consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor
rendimiento luminoso.
Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que estn sobre
la zona de manipulacin de la cerveza tienen que garantizar inocuidad y estar protegidas
contra roturas (protecciones plsticas, mallas).
Las lmparas deben favorecer a la limpieza peridica.
La intensidad de la luz no deber ser menor de:
540 lux en todos los puntos de inspeccin.
220 lux en las reas de trabajo.
10 lux en otras reas.
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Elaborado por:
CALIDAD DE AIRE Y VENTILACION
La falta de una ventilacin natural resulta inapropiada para los operarios, pues la
temperatura interna en la planta, puede dar lugar a una excesiva transpiracin el
operario y esto convertirse en un foco de contaminacin directa operario-producto;
adems, para prevenir la condensacin del vapor, entrada de polvo, estas deben cumplir
con los siguientes requisitos:
Disear la ventilacin segn la legislacin correspondiente y segn las
condiciones establecidas para el proceso de manufactura de la cerveza; es decir,
ventilacin suficiente para mantener las condiciones adecuadas de temperatura y
humedad, evitar la contaminacin del producto con aerosoles, grasas, partculas
u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema
de ventilacin, y evitar la incorporacin de olores que puedan afectar la calidad
del producto.
Mantener una presin positiva en las reas de produccin donde la cerveza est
expuesta, ubicando ventiladores o equipos acondicionadores de aire, donde el
aire debe ser filtrado, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior y el sistema
de filtros de ventilacin debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza
o cambios.
Evitar el calor excesivo mediante una adecuada ventilacin, que permita la
circulacin de aire y evite la condensacin de vapores acorde a las necesidades.
La direccin de la corriente de aire no debe de ir de una zona contaminada a una
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Elaborado por:
zona limpia. Puede utilizar extractores de aire, de manera que estos puedan
evitar la entrada de agua en la estacin lluviosa y que no sea entrada para plagas.
Proveer de una buena ventilacin en el rea de la cocina, donde puede haber
numerosos recipientes y artefactos de gran capacidad que mantienen el mosto en
coccin, lo cual genera una carga trmica alta y emisin de vapores que se deben
disipar por sistemas de ventilacin; deben hacer confluir sus vapores hacia
campanas extractoras, las que deben estar diseadas de modo que no
entorpezcan las labores de limpieza y cumplan con las reglamentaciones
vigentes sobre proteccin ambiental.
TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL
La temperatura y la humedad ambiental deben ser controles necesarios para reducir el
crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y
microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben
realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos estn en
buen estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y
controlar tiempos y temperaturas.
Realizar verificaciones peridicas del ambiente de las reas de produccin de
almacenamiento dems.
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Elaborado por:
INSTALACIONES SANITARIAS, DUCHAS Y VESTUARIOS
Toda planta de procesamiento debe contar con sanitarios que cumplan como mnimo
con las siguientes instalaciones:
Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, si los empleados son hombres y
mujeres separarlas por sexo, con ventilacin hacia el exterior, provista de papel
higinico, jabn, dispositivo para secado de manos, toallas desechables, basureros con
funda y tapados, separados de la seccin de proceso.
Bao desordenado Bao limpio y ordenado.
Las instalaciones sanitarias van a depender del nmero de empleados en la planta.
a) Inodoros: uno por cada veinte hombres o fraccin de veinte, uno por cada quince
mujeres o fraccin de quince.
b) Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fraccin de veinte.
c) Duchas: uno por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se
requieran.
d) Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fraccin de quince.
Las instalaciones sanitarias deben estar en la misma planta pero fuera de las reas de
produccin as protegiendo a los productos contra la contaminacin.
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El uso de lavamanos se ha venido haciendo obligatorio, dado que las manos de los
manipuladores de alimentos, son la mayor fuente de contaminacin, por lo que para
reducir esta contaminacin se recomienda lavarse las manos constantemente, despus
de tocarse el cabello, la nariz, y otra partes del cuerpo. Para evitar que la llave de mano
sea un foco de contaminacin. En el rea de proceso preferiblemente en la entrada de
los trabajadores, deben existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben:
Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las
manos higinicamente, con lavamanos no accionados manualmente y
abastecidos de agua potable.
El jabn debe ser liquido, antibacterial y estar colocados en su correspondiente
dispensador.
Proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que le indiquen al
trabajador como lavarse las manos.
Lavamanos en malas condiciones lavamanos en buen estado
En todas las reas de ingreso al local de manipulacin debe haber lavabos con agua fra
o fra y caliente, situados de tal manera que el personal tenga que pasar
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Elaborado por:
obligatoriamente junto a ellos y lavar sus manos cada vez que se incorpore al proceso. A
su vez, debe realizarse el lavado de botas con cepillo, detergentes y soluciones.
Debe contarse con un rea de vestidores separado del rea de servicios sanitarios, tanto
para hombre, como para mujeres, y estarn provistos de al menos un casillero por cada
operario por turno.
Cada uno de estos lugares debe estar bien iluminado y ventilado y, en lo posible, estar
equipado con cierrapuertas automtico.
Los desages, vestuarios, cuartos de aseo, baos del personal, etc, requieren programas
diarios que aseguren permanentemente su limpieza. (ANEXO 3 - Instructivo de
limpieza de baos y vestidores).
ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua se convierte en la fuente principal de una planta procesadora de cerveza, pues se
utiliza para muchas operaciones, si sta no es potable el producto puede contaminarse
en cualquiera de las etapas y por lo tanto acarrear prdidas, por ello debe cumplir con
las siguientes condiciones:
Disponer de un abundante abastecimiento de agua potable a presin y
temperatura adecuadas ajustada a la norma tcnica NTE INEN 1 108-2006
(Agua Potable), as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribucin con proteccin adecuada contra la contaminacin. A la que se le
deben efectuar los controles estipulados por la legislacin vigente y todos
aquellos controles propios del establecimiento que aseguren la calidad del agua,
manteniendo los registros de dichos controles.
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Elaborado por:
Disponer de mecanismos para garantizar la temperatura y presin requeridas en
el proceso, la limpieza y desinfeccin efectiva del suministro de agua.
Disponer de un sistema que asegure el abastecimiento adecuado de agua potable
caliente, el vapor utilizado en contacto directo con los alimentos o superficies
que entran en contacto con stos, no debe contener ninguna sustancia que pueda
ser peligrosa para la salud
Contar con instalaciones apropiadas para de almacenamiento y distribucin de
agua, de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se
interrumpa el proceso.
Utilizar un tanque de captacin para un volumen de 5000 litros, que le
garantizar una buena cantidad de agua para sus procesos.
Cisterna en buenas condiciones
AGUA NO POTABLE
El sistema de abastecimiento de agua no potable debe tener las siguientes condiciones:
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Elaborado por:
Ser independiente, identificado y no debe estar conectados con los sistemas de
agua potable, ni debe de haber reflujo hacia ellos y utilizada para refrigerar, para
generar vapor, para combatir incendios, para diluir derrames u otras operaciones
similares que no estn vinculadas directamente con las reas del proceso del
producto, debe ser conducida por caeras adecuadas que estn separadas en
toda su extensin de las que conducen agua potable, y sin que haya conexiones
transversales que conducen agua potable.
CONTROL DEL AGUA
Los archivos de control son necesarios para que el procesador compruebe de forma
segura que se est trabajando bajo condiciones y practicas sanitarias que son aceptables:
Tener siempre a la mano una copia de la factura mensual del pago de agua que
utiliz para los procesos, sea esta de fuente pblica o privada.
Documentar y archivar los resultados de laboratorio y deben cumplir con la
legislacin nacional, que compruebe la inocuidad del agua.
El sistema de distribucin de agua debe contar con la proteccin adecuada para evitar la
contaminacin. A su vez, es necesario realizar un anlisis microbiolgico cada 6 meses
y uno fsico-qumico una vez al ao a fin de verificar su potabilidad.
Otro requisito importante para mantener la potabilidad del agua es limpiar los tanques
de almacenaje una vez al mes. En caso de ser necesario, debe disponerse de un
clorinador automtico de agua a la salida de la bomba.
Todos los conductos de evacuacin debern soportar cargas mximas y evitarn la
contaminacin del sistema de abastecimiento de agua potable.
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SUMINISTRO DE VAPOR
En caso de contacto directo de vapor con el producto, el vapor de agua no debe contener
sustancias que puedan ser peligrosas para la salud y se deben tomar las siguientes
consideraciones:
Disponer de sistemas de filtros para la retencin de partculas, antes de que el
vapor entre en contacto con el producto.
Utilizar vapor generado con agua potable y evitar todo contacto con el mosto o
cerveza dado que desmejora sus valores de humedad y puede introducir
contaminantes. En este caso, el transporte debe hacerse, tambin, por tuberas
independientes.
DESTINO DE LOS DESECHOS
Los efluentes ms voluminosos y que requieren mayor atencin en este tipo de
establecimientos suelen ser los residuos slidos y los lquidos; por ello se debe tomar en
cuenta las siguientes consideraciones tanto para el destino de los desechos lquidos,
como slidos:
DESECHOS LQUIDOS:
Disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el
que debe mantenerse en todo momento en buen estado de funcionamiento.
Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado)
deben ser de tamao apropiado, para soportar cargas mximas de acuerdo a los
volmenes de evacuacin.
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Elaborado por:
Tomar en cuenta que el costo de tratamiento y el tamao de las instalaciones
necesarias, estarn en relacin directa con la cantidad de agua evacuada. Por otra
parte, si no se recircula parte del agua utilizada en los procesos, casi la totalidad
de la misma deber tratarse como efluente.
DESECHOS SLIDOS:
Los residuos slidos estn conformados principalmente por sobrantes de la cebada y
materia prima no apta para ser procesada, as como por los lodos resultantes de los
tratamientos de los efluentes lquidos.
Contar con un sistema adecuado de recoleccin, almacenamiento, proteccin y
eliminacin de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la
debida identificacin para los desechos de sustancias txicas.
Basureros sucios sin identificacin Basureros con identificacin
Remover los residuos frecuentemente de las reas de produccin y deben
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores para que no
sean fuente de contaminacin o refugio de plagas.
Eliminar los desechos por rutas que sean cortas, directas y no atraviesen reas de
produccin abiertas o zonas limpias de la planta de elaboracin. El equipamiento
para la recoleccin de los mismos debe ser sanitario.
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Elaborado por:
Disponer en forma sanitaria los desechos en reas alejadas de la planta, ubicadas
de tal forma que no puedan afectar tampoco las entradas de aire limpio de la
misma.
Retirar este tipo de desechos tan pronto como sea posible para evitar
fermentaciones, malos olores, proliferacin de plagas y microorganismos, etc.
EVACUACIN
Disponer de sistemas de evacuacin completamente independientes entre s:
o Las aguas negras (efluentes cloacales, procedentes de servicios sanitarios del
personal, etc.), que deben canalizarse hacia redes cloacales u otros sistemas
de tratamiento autorizados en la zona donde se ubique el establecimiento.
o Las aguas grises (procedentes del proceso), que contienen contaminantes
orgnicos propios del producto elaborado, algunos insumos y productos de
limpieza, que deben ser tratadas y acondicionadas para su depuracin.
o Las aguas blancas (utilizadas para refrigeracin o para produccin de vaco,
las cuales suelen constituir volmenes muy grandes frente al resto) que no
contienen materia orgnica ni otros contaminantes y por lo tanto pueden ser
eliminadas sin necesidad de tratamientos de depuracin.
Disear drenajes para evitar la contaminacin del alimento, del agua o las
fuentes de agua potable almacenadas en la planta.
Rejilla
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Elaborado por:
Para llevar a cabo eficazmente la evacuacin de efluentes, los lquidos deben escurrir
hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o cierre hidrulico) de modo de evitar la
acumulacin en los pisos.
Por ltimo, se recomienda que tambin las caeras de servicios sean ubicadas en el
exterior del edificio para facilitar las tareas de limpieza y mantenimiento. Las mismas
deben pintarse con los colores internacionalmente estipulados.
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EQUIPOS Y UTENSILIOS Pgina de 6 Nov-
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Elaborado por:
7.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
REQUISITOS
La seleccin, fabricacin e instalaciones de los equipos deben ser acorde a las
operaciones a realizar y el tipo de alimento a producir.
El equipo y utensilios deben estar diseados y construidos de tal forma que se evite la
contaminacin del alimento y facilite su limpieza.
Deben estar diseados de manera que permita un rpido desmontaje y fcil acceso para
su inspeccin, mantenimiento y limpieza. Los materiales utilizados en una planta
procesadora de cerveza deben ser de acero inoxidable ya que no son absorbentes, ni
corrosivo y son resistente a las operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin.
Los utensilios utilizados en el proceso deben estar sealados y en lugares establecidos
para el material de las reas de produccin.
El material utilizado no debe trasferir al producto sustancias txicas, olores, ni sabores.
Cuando se utilizan equipos de aluminio estos reaccionan con el calor y desprenden
trazas de aluminio, adems, para la sanitizacin de estos equipos no se puede utilizar
hidrxido de sodio (sosa castica) debido a que desprende el barniz que se le coloca a
estos equipos.
Olla de aluminio Ollas de acero inoxidable.
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Elaborado por:
La empresa debe tener un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de
asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir
especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos
registros deben estar actualizados y a la disposicin para el control oficial. (ANEXO 3
Plan de Limpieza de Equipos y reas de la Planta)
El responsable del establecimiento deber realizar los cambios de equipos y utensilios
necesarios para evitar aquellos materiales que puedan introducir contaminacin por
contacto con el producto. Tambin deber realizar los controles necesarios para
garantizar que se est trabajando con los materiales de empaque adecuados. Los
empleados debern garantizar el buen almacenamiento de los envases, su inspeccin
previa al uso, y el no usarlos para fines inadecuados.
Para el uso de equipos y utensilios se debe tener en cuenta:
Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados.
No se deben volver a usar aquellos que contuvieron sustancias txicas.
Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con
alimentos no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores a los alimentos. Se
deben evitar superficies absorbentes que puedan contribuir a la contaminacin
del producto.
Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto
con materia prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto
con el producto final. De esta forma se evitar contaminacin cruzada del
alimento. Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su
contaminacin.
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Elaborado por:
Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente.
Mesa de trabajo de madera Mesa de trabajo de acero inoxidable
Los procedimientos para la limpieza de los equipos y utensilios deben
encontrarse detallados por escrito en cada establecimiento, dichos
procedimientos deben incluir la forma correcta de realizar la operacin.
Cuando se requiera la lubricacin de algn equipo o instrumento que por
razones tecnolgicas est ubicado sobre las lneas de produccin, se debe utilizar
substancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio). (ANEXO 3 Registro
de Limpieza de Equipos, Utensilios y reas de Produccin).
Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser
recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un
riesgo para la inocuidad del alimento.
Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera que
faciliten su limpieza.
La instalacin de los equipos debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del
fabricante. Los equipos se instalarn en forma tal que permitan el flujo continuo del
material y del personal, minimizando la posibilidad de confusin y contaminacin.
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Elaborado por:
Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentacin adecuada y
dems implementos necesarios para su operacin, control y mantenimiento. Se
debe contar con un sistema de calibracin que permita asegurar que, tanto los
equipos y maquinarias como los instrumentos de control proporcionen lecturas
confiables.
Todos los equipos y utensilios que estn en contacto con el manipulador debern ser
limpiados en ese momento para que no sean focos de contaminacin.
LIMPIEZA, DESINFECCIN Y MANTENIMIENTO
Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfeccin, deben ser aquellas aprobadas
para su uso en reas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al
consumo humano.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin que se utilicen deben ser aprobados
previamente por los organismos competentes.
Dichos productos deben estar identificados y guardados en lugar adecuado, fuera de las
reas de manipulacin de alimentos.
Toda operacin de limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones debe ser
supervisada e inspeccionada visualmente.
Debe haber programas donde se realicen pruebas de laboratorio las cuales se evaluaran
peridicamente.
Todas las operaciones de limpieza, desinfeccin y mantenimiento deben estar
registradas para evaluaciones peridicas, es obligacin del encargado de la planta
asegurar la limpieza y desinfeccin por ello el establecimiento debe contar con un
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Elaborado por:
registro de los procedimientos que sirvan de gua a los empleados y a la administracin.
Deben establecerse las tareas no slo para la limpieza y desinfeccin del
establecimiento, los equipos y los vehculos, sino tambin para los utensilios usados
durante las mismas.
Se debe realizar registro de cumplimiento.
Validad peridicamente los registros de limpieza y desinfeccin.
Registrar inspecciones de verificacin despus de la limpieza y desinfeccin as
como la validacin de estos procedimientos
Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y sustancias
utilizadas, as como las concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones. Tambin debe incluir la periodicidad de
limpieza, desinfeccin y mantenimiento. (ANEXO 3 Plan de Limpieza de Equipos y
reas de la Planta).
OTROS ACCESORIOS
Todos los accesorios de los equipos y utensilios deben cumplir con requisitos de
limpieza, desinfeccin. Estos deben ser de materiales resistentes, no corrosivos, no
absolventes, que no desprendan partculas y que sean de fcil limpieza.
Ubicar los accesorios en lugares limpios y de fcil acceso.
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Elaborado por:
Estanteras de madera Estantera de metal
Todos los utensilios, instalaciones y equipos que entren en contacto con los productos
estarn limpios y en buenas condiciones.
a) Su construccin, composicin y estado de conservacin reducirn al mnimo el riesgo
de contaminacin de los productos alimenticios, permitirn que se limpien
perfectamente y, cuando fuera necesario, que se desinfecten en la medida necesaria.
b) Su instalacin permitir la limpieza adecuada de la zona circundante.
Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentacin adecuada y dems
implementos necesarios para su operacin, control y mantenimiento.
La planta debe considerar:
Todos los elementos que conforman el equipo y que estn en contacto con las
materias primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar
contaminaciones.
Elaborar registros de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los accesorios de la
maquinaria utensilios y verificarlos.
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PERSONAL Pgina de 21 Nov-
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Elaborado por:
7.3 PERSONAL
GENERALIDADES
Las personas que recogen, manipulan, almacenan, transportan, procesan o preparan los
alimentos muchas veces son responsables de la contaminacin de los mismos. Todo
manipulador puede trasladar microorganismos patgenos a cualquier tipo de alimento,
sin embargo, esto puede ser prevenido, mediante una higiene, cuidado personal y
comportamiento adecuado, estar capacitado para su trabajo, recibir capacitacin sobre
hbitos y manipulacin higinica. Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser
adecuada y continua.
El responsable de personal deber capacitar en forma didctica a los trabajadores de
modo que comprendan la importancia de las prcticas, verificar la correcta vestimenta e
higienizacin del personal antes de las tareas diarias y luego de manipular elementos
contaminantes; y, brindar condiciones y herramientas apropiadas a los operarios que
garantice la produccin de alimentos inocuos.
EDUCACIN Y CAPACITACIN
Es muy importante conocer que tanto los empleados como sus actitudes son fuentes de
contaminacin potenciales, por esta razn resulta imperativo implementar una
capacitacin exhaustiva acerca de los riesgos que implican los descuidos y la
consecuente contaminacin. (ANEXO 5 Plan de Capacitacin y Entrenamiento de la
Buena Prcticas de Manufactura en la Planta)
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Elaborado por:
Capacitacin
A partir de una capacitacin y entrenamiento, todos los involucrados en el
procesamiento de la cerveza podrn asumir con responsabilidad las tareas que tienen a
cargo, tomar conciencia de la importancia y repercusin social que tiene el correcto
desempeo de su labor, as como tambin de su influencia en la calidad sanitaria y
comercial del producto final.
Sin embargo, resulta obvio que estas actividades deben estar acompaadas de otro tipo
de estmulo relacionado con los logros obtenidos a partir de la aplicacin de lo
aprendido. De esta manera, todos los empleados alcanzarn una apreciacin de la
cerveza como un alimento susceptible de contaminaciones que pueden ocasionar graves
problemas a la salud de los consumidores.
Para lograr este objetivo es necesario tomar las siguientes consideraciones:
Capacitar al personal en cuanto a las normas de salud e higiene, as como la
provisin de las condiciones e instalaciones necesarias para que cada operario
pueda cumplimentar su labor y exigencias, son responsabilidades propias de la
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Elaborado por:
empresa. (ANEXO 1 Instructivo de Higiene de los Empleados y ANEXO 2
Instructivo de Salud y Seguridad de los Empleados).
Implementar un plan de capacitacin continuo y permanente para todo el
personal sobre la base de Buenas Prcticas de Manufactura, a fin de asegurar su
adaptacin a las tareas asignadas e implementar programas de entrenamiento
especficos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar, para
el personal que labore dentro de las diferentes reas. (ANEXO 5 Plan de
Capacitacin y Entrenamiento de la Buena Prcticas de Manufactura en la
Planta).
Contar con un responsable de planta que posea la capacitacin y entrenamiento
para detectar contaminantes y los riesgos que entraan.
Tomar las siguientes consideraciones para los planes de capacitacin:
o Ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados peridicamente.
o Estar disponibles para los operarios.
o Tener por escrito, debido a que generalmente se da una rotacin de los
empleados o porque se contrata nuevo personal.
o Evaluar el desempeo del personal en cada tarea, a fin de disear la mejor
forma de capacitarlo; para lo cual es necesario:
Identificar las necesidades de capacitacin del personal
Disear programas de capacitacin especficos de cada operario
Verificar el desempeo del personal durante la aplicacin, y
Mantener actualizados los planes de capacitacin.
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Elaborado por:
o Sealar que existen factores que facilitan la tarea de capacitacin como una
mejor metodologa para realizarla, utilizar smbolos fciles de comprender y
en lugares estratgicos, detectar errores del personal y buscar la manera de
corregirlos, asegurar que el operario conozca y aplique correctamente los
procedimientos escritos y asignar responsables por etapas.
o Enfocar y orientar en los siguientes temas:
Comprensin de las BPM,
Tipos de contaminantes, vas de ingreso al proceso, susceptibilidades
del proceso, y procedimientos y materiales de limpieza
Saneamiento y la higiene personal,
Conciencia de la responsabilidad del personal en el cuidado del
alimento,
Conocimiento de las ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)
e intoxicaciones alimentarias,
Importancia de cumplir con el control de registro de datos,
Control de plagas y su relacin con las enfermedades transmitidas
por alimentos,
Principios bsicos de limpieza y desinfeccin en la planta,
Almacenamientos de los alimentos.
Peligros de manipulacin de agroqumicos
Conocimiento de los riesgos fsicos y su importancia en la higiene
Conocimiento de los insumos agrcolas y su utilizacin en la
produccin primaria
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Elaborado por:
Conocimiento de la probabilidad de desarrollo microbiano y la
responsabilidad de vigilar el manejo de insumos, aplicacin de los
procedimientos escritos y el tratamiento del producto.
o Archivar y conservar los registros en forma metdica facilitando su uso,
permitiendo acceder de manera sencilla a los datos de evaluacin y
capacitacin. (ANEXO 5 Registro de Capacitaciones dadas al Personal y
Registro Individual de Capacitacin).
ESTADO DE SALUD
Controlar el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas
entre los manipuladores, aplicando programas de salud preventiva.
Salud, base para el buen desempeo del trabajador.
El personal que labora en la planta debe contar con el carnet de salud vigente.
El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento
mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, debe realizarse un
reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas
y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia originada por una
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2010
Elaborado por:
infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminaciones de los
alimentos que se manipulan. Los resultados de dichos exmenes debern
registrarse y archivarse. (ANEXO 2 Registro para el Control Diario de la
Salud de los Trabajadores y Registro Individual de Salud del Personal).
Comunicar inmediatamente a su superior si percibe sntomas de enfermedad en
cualquier persona.
Las personas de quienes se sepa o se cuente con indicios de que padecen una
enfermedad de transmisin alimentaria o que han sufrido algn tipo de lesin
como cortadas, erupciones en la piel, quemaduras y otras por heridas infectadas,
infecciones cutneas o diarrea, entre otras patologas, no estarn autorizadas a
trabajar en modo alguno en zonas de manipulacin de productos deben ser
retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estn en contacto con los
productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos,
cuando exista la posibilidad de contaminacin directa o indirecta de los
alimentos con microorganismos patgenos.
Proteger algn tipo de lastimadura no infectada con apsitos o coberturas de
forma tal que no pueda desprenderse mientras trabaja.
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2010
Elaborado por:
Los guantes se mantendrn Proteja lastimadura no infectada

en perfecto estado y limpios. de forma tal que no puedan
desprenderse mientras trabaja.
En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesin deber registrarse en
la hoja de registro correspondiente.
Los tratamientos sanitarios requieren la supervisin directa de personal
capacitado que conozca los peligros potenciales que los productos dosificados
representan.
Contar con libretas sanitarias de los empleados al da.
Fomentar la toma de conciencia respecto a la importancia de dar aviso cuando se
est enfermo (gripe, diarrea, afecciones de la piel, etc.).
Toda persona que ingrese a trabajar en la empresa y entre en contacto con las
materias primas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y
utensilios, debe practicar y observar las medidas de higiene.
Contar con grupos especficos para atender situaciones de emergencia:
incendios, primeros auxilios, etc.
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Elaborado por:
Sealticas
HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIN
A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el
personal que trabaja en una Planta Procesadora de Cerveza debe cumplir con normas
escritas de limpieza e higiene.
Se facilitarn instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal,
incluidas instalaciones para la limpieza y secado higinico de las manos, instalaciones
sanitarias higinicas y vestuarios. (ANEXO 1 Instructivo de Procedimiento de Lavado
de Manos).
Toda persona en la zona de manipulacin debe mantener una correcta higiene personal
y debe llevar ropa protectora de color claro, calzado adecuado y cubrir totalmente el
cabello y no debe salir del lugar de trabajo con esta vestimenta.
Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes,
relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos.
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Elaborado por:
No se debern usar anillos, reloj, pulseras, Evitar contaminaciones cumpliendo

cadenas, aros, colgantes y cualquier otro reglas de seguridad, respecto a la
objeto que pueda desprenderse durante la vestimenta, higiene personal y salud.
elaboracin y contaminar el producto.
VESTIMENTA (ANEXO 2 Registro de Control para Entrega y Uso de EPPs al
Personal)
La vestimenta de trabajo provista a los operarios debe reunir las siguientes condiciones:
Uniforme
El uniforme separa el cuerpo del trabajador de producto a elaborarse y entre sus
funciones est la de no permitir que el operador sea una fuente importante de
contaminacin.
El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a
realizar:
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2010
Elaborado por:
Utilizar el uniforme de forma adecuada todo el tiempo y solamente en las
instalaciones de la planta. No debe traerse puesto desde los hogares sino ms
bien, y ponerse al momento de ingresar al rea de produccin correspondiente.
Traer el uniforme al trabajo dentro de una bolsa plstica limpia
Exigir al operario no traiga puesta la ropa de trabajo (guardapolvos, mamelucos,
delantales, gorros o cofias, guantes, botas, etc.) desde la calle.
El uniforme debe ser de color blanco o claro, debiendo mantenerse
permanentemente limpio.
Evitar la presencia de cierres o botones (que pueden desprenderse o
engancharse) y de bolsillos externos (que pueden engancharse o contener objetos
no higinicos)
Mandiles
Utilizar mandiles preferiblemente de color claro y limpio al comienzo del da y
mantenerse en estas condiciones. El diseo debe ser simple, sin pliegues ni
costuras innecesarios. Las mangas deben de ser tan largas como sea prctico,
para cubrir las vellosidades del brazo, sin poner en riesgo la integridad del
trabajador. En los mandiles no se permiten bolsillos que estn situadas ms
arriba de la cintura, para prevenir que los artculos que puedan encontrarse en
ellas caigan accidentalmente en el producto. Los mandiles debern lavarse
diariamente y esto deber hacerlo cada persona en su propia casa.
Debern mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta de cierres,
partes descosidas o presencia de huecos. Se recomienda que se utilicen sobre
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Elaborado por:
estos, delantales plsticos para aumentar la proteccin contra la contaminacin
del producto.
Recomendar que cada trabajador tenga tres mandiles para su uso y en su
casillero debe estar siempre un mandil extra para cada da de trabajo. Este
mandil sirve para resolver situaciones de emergencia.
Delantales
Proteger la vestimenta con delantales impermeables, en zonas en que pueda
mojarse o recibir salpicaduras del producto, y tiene que ser de fcil limpieza.
Delantales que permitan visualizar fcilmente su limpieza.
Debern lavarse diariamente al finalizar el turno. Por ningn motivo debern
lavarse en el suelo, y una vez limpios, debern colocarse en un lugar especfico
mientras no se estn ocupando.
Gorros, cofias o redes
Ingresar al rea de proceso cubrindose la cabeza con una red o gorro de tela. El
cabello deber usarse de preferencia corto. Las personas que usan el cabello
largo debern sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la red o gorro.
Cuando el gorro sea de tela, es de uso estrictamente personal (se recomienda
identificarlo). Se deber cambiar diariamente y lavarse adecuadamente para su
reuso. Si esta pieza es desechable, se deber desechar adecuadamente cada vez
que se quita.
Recoger el cabello completamente dentro del gorro o cofia.
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Elaborado por:
Mascarillas
Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o
superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un
cubre bocas o mascarilla, con el fin de evitar la contaminacin.
Cuando la mascarilla sea de tela es de uso estrictamente personal (se recomienda
identificarla). Se deber cambiar diariamente y lavarse adecuadamente para su
reuso. Si esta pieza es desechable, se deber desechar adecuadamente cada vez
que se quita.
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y
barba segn el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al
personal que realiza tareas de manipulacin y envase de alimentos.
Guantes
Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes, stos deben
estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de
ltex (hule) vinilo, etc. El uso de guantes no eximir al empleado de la
obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
El largo de la manga del guante deber responder a la posibilidad de que se
introduzcan lquidos dentro por la operacin desempeada.
Zapatos o Botas
Solo se permite el uso de zapatos cerrados de hule o cuero y de suela
antideslizante, de preferencia botas. Los mismos debern mantenerse limpios y
en buenas condiciones.
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Elaborado por:
El color del calzado debe ser claro y se debe mantener en buen estado. Si el
material lo permite, se deben lavar a diario y si no, se deben descartar si emiten
olores no deseados.
El calzado de uso en la planta procesadora no debe utilizarse fuera de ella por
ningn motivo.
Las botas impermeables deben ser tambin de color blanco o claro y de fcil
limpieza.
Otros accesorios
Quitarse anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros, colgantes, y objetos de cualquier
naturaleza que puedan desprenderse durante la elaboracin y contaminar el
producto o provocar un accidente al engancharse en una mquina o en una parte
de ella.
Los anteojos debern ser utilizados si son necesarios para corregir la visin de
los trabajadores. En este caso, se deber colocar una correa alrededor del cuello
que sujete a los anteojos de la patas para evitar que se caigan. Los anteojos de
material irrompible son recomendados. No utilice lentes de contacto.
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Elaborado por:
Uniforme en mal estado sucio Uniforme completo y limpio
Los operarios debern cumplir con las La vestimenta de trabajo deber:

pautas mnimas de salud e higiene
personal. Ser de color blanco o claro, y
mantenerse permanentemente limpia.
Las cofias o gorros cubrirn
totalmente el cabello
Correcto uso del uniforme
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Elaborado por:
Limpieza Personal
Todo el personal debe practicar los siguientes hbitos de higiene personal:
Baarse diariamente, en la maana, antes de ir al trabajo.
Usar desodorante y talco.
Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo.
Lavarse los dientes.
Cambiarse diariamente la ropa interior.
Rasurarse diariamente, eliminando la barba.
El bigote se permite no ms ancho que salga del tapabocas o mascarilla.
Si usa barba cbrala con una red adecuada.
Las patillas siempre que estn cubiertas por una red o gorro de tela.
Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte.
Todo el personal debe lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa, cepillando
sus uas, con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo, este
lavado debe realizarse: (ANEXO 1 Instructivo de Procedimiento de Lavado de
Manos).
o Antes de iniciar labores.
o Antes de manipular los productos.
o Antes y despus de comer.
o Despus de ir al servicio sanitario.
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Elaborado por:
o Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz.
o Despus de fumar.
o Despus de manipular la basura.
Forma correcta de lavarse las manos:
o Humedezca sus manos con agua.
o Cbralas con jabn desinfectante.
o Frote sus manos entre s, efectuando movimientos circulares por 15 a
20 segundos.
o Frote bien sus dedos y limpie bien las uas, debajo y alrededor de
stas con la ayuda de un cepillo.
o Lave la parte de los brazos que est al descubierto y en contacto con
los alimentos, frotando repetidamente.
o Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua.
o Escurra el agua residual.
o Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de
manos.
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Elaborado por:
Pasos para el correcto lavado de manos.
Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que
garantice el cumplimiento.
Es obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados
con la etapa del proceso as lo justifique.
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2010
Elaborado por:
Sealtica en el bao
Debe existir un sistema de sealizacin y normas de seguridad, ubicados en
sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a
ella, como colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la
higiene de las instalaciones y productos.
Visitantes del rea de produccin
Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extraas a las reas de
procesamiento, sin la debida proteccin y precauciones.
Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o
productos en las zonas donde se procede a la manipulacin de stos, sus materias primas
y sus materiales de empaque. Un visitante es toda aquella persona que no participa
directamente del procedimiento de elaboracin. El personal administrativo se incluye en
esta definicin.
Para lograr el objetivo propuesto y al mismo tiempo proveer atencin adecuada a los
visitantes, se sugieren las siguientes prcticas:
El personal operativo debe ser previa y debidamente informado de programas de
visita a realizarse, indicando la cantidad de personas, el objetivo de la visita y la
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2010
Elaborado por:
procedencia del visitante, adems de otras caractersticas que puedan
considerarse especficamente relevantes.
Todo visitante debe ser previa y debidamente informado de la BPM vigentes del
rea al que ingresar.
Designar un gua o los necesarios para la realizacin de la visita, en forma
ordenada.
Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el rea de
fabricacin, elaboracin manipulacin de alimentos; utilizar indumentaria que
le asle adecuadamente de la posibilidad de contaminar el producto (redes,
mascarillas, mandiles, cubre calzado, etc.).
Al entrar al rea de proceso, los visitantes debern mantenerse a las distancias
establecidas en la planta, con respecto a las zonas de proceso y maquinaria en
funcionamiento.
Todo visitante debe de evitar distraer al personal operativo de los procesos en
marcha.
Los visitantes no debern introducir equipos y/o utensilios, (cmaras, lapiceros,
libretas, etc.), nicamente debern llevar lo necesario para cumplir el objetivo de
su visita.
Asignar reas de observacin para visitantes, si las visitas son muy frecuentes.
Establecer un sistema de comunicacin radiofnico para que el personal
operativo sea informado de las actividades sin tener que ingresar al rea de
trabajo.
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2010
Elaborado por:
COMPORTAMIENTO PERSONAL
La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales
como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda
no dejar la ropa en la zona de produccin ya que son fuertes contaminantes.
El personal que labora en las reas de proceso, envase, empaque y almacenamiento debe
acatar las normas establecidas que sealan la prohibicin de fumar y consumir
alimentos o bebidas en estas reas. (ANEXO 1 Registro para el Control del
Comportamiento del Personal).
Fomentar comportamientos higinicos como no comer, beber, fumar y salivar en
la zona de procesamiento.
Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener una conducta
higinica.
Sealtica en produccin
En las zonas donde se manipule alimentos o productos est prohibido todo acto que
pueda resultar en contaminacin de stos:
No escupir al piso o paredes.
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2010
Elaborado por:
Antes de toser o estornudar deber alejarse de inmediato del producto que est
manipulando, cubrirse la boca y despus lavarse las manos con jabn
desinfectante, para prevenir la contaminacin bacteriana.
Comer, beber o fumar solo en reas autorizadas para ello (comedor).
No se debe colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o
herramientas en las superficies de trabajo donde se puedan contaminar los
productos alimenticios.
Dentro de la planta, se deber regular el trnsito de personas ajenas al proceso
mediante el uso de algn tipo de barrera.
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MATERIA PRIMA E INSUMOS Pgina de 4 Nov-
2010
Elaborado por:
7.4 MATERIA PRIMA E INSUMOS
REQUISITOS
Es muy importante que las empresas que van a procesar cerveza no acepten ninguna
materia prima o ingrediente que contenga parsitos, microorganismos indeseables,
sustancias txicas (tales como, metales pesados, drogas, pesticidas), que no sea
recomendable ni aceptable en el procesamiento. Todo producto que est destinado para
su procesamiento deber someterse a un anlisis de laboratorio para establecer su
capacidad de uso. Solo deben usarse materias primas consideradas inocuas y seguras.
Para procesamiento de cerveza la principal materia prima es la malta de cebada, lpulo
y si es necesario azucares, fculas y aditivos. La cebada se la utiliza para la
elaboracin de la malta destinada a la produccin de la cerveza ya que es ms rica en
almidn, que es la sustancia que da origen al extracto fermentativo; esta materia prima
es de cuidado en su proceso por lo cual hay que tener precaucin al momento de su
adquisicin
Las materias primas deben someterse inspeccin y control tales como:
Realizar anlisis de inspeccin y control antes de ser utilizados en la lnea de
fabricacin.
Deben estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles
aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricacin.
La recepcin de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de
manera que eviten su contaminacin, alteracin de su composicin y daos
fsicos.
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2010
Elaborado por:
Las materias primas e insumos debern almacenarse en condiciones que
impidan el deterioro, eviten la contaminacin y reduzcan al mnimo su dao o
alteracin; adems deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de
rotacin peridica
Las zonas de recepcin y almacenamiento estarn separadas de las que se
destinan a elaboracin o envasado de producto final.
Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e
insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan
substancias que causen alteraciones o contaminaciones.
En el proceso de la cerveza se debe hacer anlisis de temperatura, humedad relativa, y
exposicin a la luz, pH, densidad entre otros especialmente en el proceso de la
malteado, coccin, maceracin y adicin del lpulo que son las principales fuentes de
contaminacin en el proceso.
Los insumos, aditivos no deben rebasar los lmites establecidos en base al Codex
Alimentario, o normativa internacional equivalente o normativa nacional.
Las materias primas, ingredientes, productos semielaborados y productos acabados en
los que pueda producirse la multiplicacin de microorganismos patgenos o la
formacin de toxinas se conservarn a temperaturas que no den lugar a riesgos para la
salud.
Las materias primas e ingredientes almacenados en el establecimiento se conservarn en
las condiciones adecuadas previstas para evitar su deterioro y protegerlos de la
contaminacin.
74
2010
Elaborado por:
La prevencin de los peligros de salud comienza con el control en la recepcin de la
materia prima.
En los programas para control de materia prima se deben consideracin los siguientes
aspectos:
Evaluacin peridica de los ingredientes recibidos.
Anlisis fsico-qumico y microbiolgico de la materia prima ya sea en un
laboratorio certificado en uno propio.
Debe tener especificaciones escritas de sus ingredientes o materia prima, con sus
respectivos resultados del anlisis.
Certificado de anlisis por cada lote o calidad garantizada del proveedor.
Las especificaciones de compra le deben asegurar el cumplimiento de los
reglamentos alimenticios.
Establecer registros de cumplimientos de las especificaciones cuando haya
cambio de proveedor, en el origen de los ingredientes de un proveedor conocido.
Asimismo, cuando no est de acuerdo con el certificado de anlisis.
Inspeccin de todos los lotes.
o Especificaciones escritas para los ingredientes.
o Certificado de anlisis para cada lote recibido o la calidad garantizada del
proveedor.
o Cada lote recibido deber ser analizado de acuerdo a un plan de muestras
programado.
El proveedor debe ser certificado con documentacin validada que demuestren
sus conocimientos.
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2010
Elaborado por:
Realizar auditoria al proveedor para validar el estado del programa de
certificacin.
Tomar medidas correctivas.
o Rechazo de la mercanca no conforme y devolucin al proveedor.
o Cambio de proveedor en situaciones de reiterado incumplimiento.
AGUA
El agua empleada en la fabricacin de la cerveza es su componente muy importante y
mayoritario. Debe tratarse de agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o
internacionales y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad; ya que
puede haber riesgos tales como presencia de contaminantes fsicos, qumicos o
microbiolgicos que hagan perder la potabilidad.
Tomar medidas preventivas en caso de suministro pblico, exigencia a los proveedores
del cumplimiento de la legislacin vigente.
Disponer de un sistema suficiente de captacin, almacenamiento y distribucin
adecuado que garantice el mantenimiento de la potabilidad del agua.
En caso de que sea necesario, disponer de un sistema de tratamiento para garantizar la
potabilidad.
Para los equipos:
El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y objetos que
entran en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada o tratada de acuerdo a
normas nacionales o internacionales. (ANEXO 3 Registro de Limpieza de Equipos,
Utensilios y reas de Produccin)
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OPERACIONES DE PRODUCCIN Pgina de 4 Nov-
2010
Elaborado por:
7.5 OPERACIONES DE PRODUCCIN
La organizacin de la produccin debe ser realizada de tal manera que el producto
fabricado cumpla con las normas establecidas en las especificaciones correspondientes.
Los procedimientos se debern aplicar correctamente evitando contaminacin, error o
confusin en el transcurso de las diversas operaciones.
Todo el proceso de fabricacin de un producto, incluyendo las operaciones de envasado
y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los
procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo:
Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y
el anlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn
expuestos los productos durante su elaboracin.
Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y
evitar la contaminacin del alimento tales como: tiempo, temperatura, pH y
humedad.
Anlisis de Laboratorio
Medidas de proteccin del producto contra la contaminacin con metales o
cualquier otro material extrao.
Tomar medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada.
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2010
Elaborado por:
La elaboracin de un producto procesado debe efectuarse segn procedimientos
validados, en establecimientos apropiados, con reas y equipos limpios y adecuados,
personal competente, materias primas y materiales necesarios para elaboracin de
cerveza que estn en conformidad con las especificaciones.
Registrar en documento de fabricacin todas las operaciones efectuadas, as como las
observaciones y advertencias.
La empresa debe mantener la mxima higiene, tanto de las personas como de las
operaciones y equipos. Deben cumplirse las reglas de higiene que se establezcan, para
lo cual es necesario que sean explicadas y comprendidas mediante programas de
formacin en estas materias.
Se debe realizar prcticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la prevencin
de la contaminacin causada durante las diferentes operaciones provocada por los
alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el suministro de aire, el personal o fuentes
externas de contaminacin, tales como los insectos y dems animales indeseables.
(ANEXO 1 INSTRUCTIVO DE PROCEDIMIENTO: HIGIENE PERSONAL)
Las BPMs recomiendan las siguientes pautas para instalaciones de la planta:
Deben garantizar que las operaciones se realicen en condiciones higinicas,
desde la llegada de materia prima hasta la obtencin del producto terminado.
Separar los procesos de produccin que puedan ser medios eficaces de
contaminacin cruzada.
Ofrecer condiciones apropiadas para el procesamiento y el almacenamiento de
los insumos y de los envases finales.
Para empezar a la elaboracin del producto se debe verificarse que:
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2010
Elaborado por:
Se haya realizado la limpieza de las reas segn procedimientos establecidos y
que la operacin haya sido confirmada y mantener el registro de las
inspecciones. (ANEXO 3 INSTRUCTIVO DEL PROCEDIMIENTO:
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y REAS DE LA PLANTA).
Verificar que se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura,
humedad, ventilacin.
Que los aparatos de control estn en buen estado de funcionamiento; se
registrarn estos controles as como la calibracin de los equipos de control.
En la fabricacin es importante que el nombre del producto, nmero de lote, y la fecha
de elaboracin y caducidad estn identificados por medio de etiquetas o cualquier otro
medio de identificacin.
El proceso de fabricacin debe estar descrito claramente en un documento donde se
precisen todos los pasos a seguir de manera secuencia (llenado, envasado, etiquetado,
empaque, otros), indicando adems controles a efectuarse durante las operaciones y los
lmites establecidos en cada caso.
Realizar controles de tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH,
presin y velocidad de flujo para controlar condiciones de fabricacin tales como:
tratamiento trmico, maceracin, refrigeracin y as asegurar que los tiempos de espera,
las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la contaminacin del
producto.
Tomar acciones correctivas cuando se detecte cualquier anormalidad durante el proceso
de fabricacin.
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2010
Elaborado por:
Si en el proceso se necesita intervencin de aire o gas como medio de transporte o de
conservacin se bebe tomar medidas de prevencin para que estos gases y aire no se
conviertan en focos de contaminacin o sean vehculos de contaminaciones cruzadas.
El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rpidamente, a fin de evitar
contaminaciones que afecten su calidad.
Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones tcnicas de produccin,
podrn reprocesarse o utilizarse en otros procesos, siempre y cuando se garantice su
inocuidad; de lo contrario ser eliminado.
Los registros de control de la produccin y distribucin deben tener un perodo mnimo
equivalente al de la vida til del producto.
Para garantizar el cumplimiento de los requisitos bsicos de BPMs se debe supervisar
documentacin y registro en la produccin de tal manera que el producto terminado sea
inocuo y de calidad; Tambin se deben documentar en forma apropiada los distintos
procesos, las indicaciones para la elaboracin, la recepcin de materia prima y material
de empaque, y la distribucin del producto, as como las anomalas y otros datos de
inters.
Se deben tambin controlar los vehculos de transporte, las operaciones de carga y
descarga, las condiciones de almacenamiento, evitando que se transformen estas etapas
de manipulacin en focos de contaminacin.
80
ENVASADO, ETIQUETADO Y Pgina de 5 Nov-
2010
EMPAQUETADO
Elaborado por:
7.6 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Operaciones de proceso
Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad
con las normas tcnicas y reglamentacin respectiva.
ENVASADO
En la elaboracin de cerveza el llenado de botellas es un proceso muy importante y
crucial para que el producto se mantenga inocuo; por lo cual se realizan procesos de
limpieza y desinfeccin en las mesas de trabajo, lavado de botellas, secado ya que en
estos procesos puede haber riesgos de contaminacin.
Limpiar el rea de envasado Lavado de botellas Secado de botellas
Las operaciones de llenado perfectamente controladas resultan esenciales en cualquier
operacin de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos
tanto para la calidad como para la inocuidad del producto.
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2010
EMPAQUETADO
Elaborado por:
Llenado y gasificado en condiciones higinicas.
Por lo que es indispensable tener reglas claras para el envasado:
Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares
adecuados y en condiciones de sanidad y limpieza.
El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo
las condiciones previstas de almacenamiento.
Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el
que fue diseado.
Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la
seguridad de que se encuentren en buen estado, sin fisuras en el caso de botellas.
Los materiales de envasado deben ofrecer una proteccin adecuada del producto para
reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos, cuando se utilizan materiales o gases
para el envasado, stos no deben ser txicos ni representar una amenaza para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso,
especificadas.
En caso de que las caractersticas de los envases permitan su reutilizacin, ser
indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se restablezcan las caractersticas
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2010
EMPAQUETADO
Elaborado por:
originales, mediante una operacin adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de
eliminar los envases defectuosos.
En material de vidrio, deben existir procedimientos establecidos para que cuando
ocurran roturas en la lnea; se asegure que los trozos de vidrio no contaminen a los otros
recipientes.
Los tanques o depsitos para el transporte de alimentos a granel sern diseados y
construidos de acuerdo con las normas tcnicas respectivas, tendrn una superficie que
no favorezca la acumulacin de suciedad y den origen a descomposiciones o cambios en
el producto.
Para comenzar las operaciones de envasado y empacado deben verificarse y registrarse:
La limpieza e higiene del rea a ser utilizada para este fin.
Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y
acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto.
Que los recipientes para envasado estn correctamente limpios y desinfectados,
si es el caso.
Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar
separados e identificados convenientemente.
Para el envasado utilizar solo material autorizado para entrar en contacto con alimentos.
Botellas rotas, o en mal estado Botellas en ptimas condiciones
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2010
EMPAQUETADO
Elaborado por:
Si el material no es nuevo, solo debera haber sido usado con igual producto y
previamente limpiado y seco. Guardar en envases en lugares limpios y secos, separados
de cualquier contaminante.
Envasar solo si el producto tiene la humedad y temperatura adecuadas. No recoger
material del piso ni llenar los envases ms de lo adecuado.
ETIQUETADO
Siempre un envase debe estar claramente codificado, cumpliendo con especificaciones
basado en normas generales como la Norma INEN para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados.
Poner informacin real y de forma clara.
La etiqueta del producto envasado debe contener como mnimo:
o Nombre del alimento.
o Lista de ingredientes.
o Peso Neto
o Peso drenado.
o Nombre y direccin del fabricante.
o Pas de origen.
o Identificacin del lote.
o Fecha de fabricacin
o Instrucciones de almacenamiento.
o Instrucciones para el uso.
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2010
EMPAQUETADO
Elaborado por:
Las etiquetas deben contar con informacin clara, basada en la norma
EMPAQUETADO
Las cajas mltiples de embalaje de los productos terminados, podrn ser colocadas
sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del rea de empaque hacia el rea de
almacenaje evitando contaminacin.
El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores inherentes a
las operaciones de empaque.
Para tener mayor proteccin y control del producto se recomienda que las operaciones
de llenado y empaque se efecten en reas separadas.
85
ALMACENAMIENTO, Pgina de 5 Nov-
2010
DISTRIBUCIN Y TRANSPORTE
Elaborado por:
7.7 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
Las bodegas para almacenar productos terminados deben mantenerse en condiciones
higinicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposicin o contaminacin
posterior de los alimentos envasados y empaquetados.
El almacenamiento de materias primas, materiales de empaque, productos
semiprocesados y procesados deben ubicarse en tarimas adecuadas, con una distancia
mnima de 15 cm. Sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mnimo de la pared,
y a 1.5 m del techo.
El lugar destinado para el Los productos no deben estar en contacto

almacenamiento, debe ser una zona fresca, con el suelo, sino sobre pallets de madera
bien ventilada, protegida contra insectos y de medida estndar.
roedores, y ser mantenida limpia y
ordenada.
Debe existir una adecuada organizacin y separacin entre materias primas y el
producto procesado y adecuar un rea especfica para productos rechazados.
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2010
Elaborado por:
o No debe haber presencia de qumicos utilizados para la limpieza dentro de las
instalaciones donde se almacenan productos alimenticios.
o Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que
ingresan a la bodega. Los productos almacenados deben estar debidamente
etiquetados.
Implementar el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya una
mejor rotacin de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos
La comercializacin del producto deber realizarse en condiciones que garanticen la
conservacin y proteccin de los mismos.
Para la cerveza es muy importante controlar la temperatura y humedad de la cmara
refrigeradora asegurando as la conservacin del producto; ya que este no puede
congelarse.
Los productos deben ser almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del
personal para el aseo y mantenimiento de la bodega.
Si el producto se debe almacenar ms tiempo en la bodega del fabricante se utilizarn
mtodos apropiados para identificar las condiciones del producto.
El almacenamiento y distribucin de materia prima, productos semiprocesados y
procesados deben almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la
contaminacin y la proliferacin de microorganismos y los protejan contra la alteracin
del producto o los daos al recipiente o envases.
Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspeccin peridica de materia prima,
productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su
inocuidad.
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2010
Elaborado por:
Durante el almacenamiento y distribucin se debe controlar:
La temperatura, y humedad ambiental.
Que los recipientes estn secos cuando se introducen en cajas de cartn, o jabas
evitando el humedecimiento en cualquier etapa posterior.
Evitar movimientos bruscos en la descarga de las cajas para evitar impactos que
provoquen roturas de las botellas.
Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones
de inocuidad del producto.
TRANSPORTE
Los vehculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de
los lugares de elaboracin de los alimentos, debindose evitar la contaminacin de los
mismos y del aire por los gases de combustin.
Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa o contratados por la misma
deben ser adecuados para el transporte del producto o materias primas de manera que
se evite el deterioro y la contaminacin. Estos vehculos deben estar autorizados por la
autoridad competente.
El transporte consiste en:
El MOVIMIENTO de la forma ms eficiente, al TIEMPO ms adecuado, hacia y desde
el LUGAR correcto, en la CANTIDAD requerida, con la mxima economa de
ESPACIO.
88
2010
Elaborado por:
Es importante minimizar las distancias de Las correctas tcnicas de desplazamiento

traslado, realizar una buena inspeccin a ofrecen entre otras ventajas:
los equipos o camiones que se utilizarn y Reduccin de prdidas de productos.
tratar de usar rutas o vas alternativas en Optimizacin de los servicios de la
buenas condiciones para evitar que se cadena de abastecimiento
daen tanto las materias primas como los
productos terminados.
El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:
o Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo,
condiciones higinico - sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar
la conservacin de la calidad del producto.
o Los vehculos destinados al transporte de cerveza sern construidos con
materiales apropiados y de tal forma que protejan al producto de contaminacin
y efecto del clima.
o El rea del vehculo que almacena y transporta el producto debe ser de material
de fcil limpieza, para evitar contaminaciones o alteraciones.
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2010
Elaborado por:
o No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas txicas,
peligrosas o que por sus caractersticas puedan significar un riesgo de
contaminacin o alteracin de los alimentos.
o Cuando se utilice el mismo vehculo o contenedor para el transporte de
productos no alimenticios, se proceder a una limpieza eficaz, entre una carga y
otra, para evitar el riesgo de contaminacin.
o La empresa deben revisar los vehculos antes de cargar los alimentos con el fin
de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
90
ASEGURAMIENTO Y CONTROL Pgina de 6 Nov-
2010
DE LA CALIDAD
Elaborado por:
7.8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
La historia y la importancia de la cerveza artesanal en la industria alimentaria han
llevado a que estos productos dependan para su comercializacin de sus parmetros de
calidad en grado superlativo. Ms all de las cualidades, es imprescindible tener en
cuenta que estos productos deben producirse y elaborarse bajo una estricta gestin de la
inocuidad.
El sistema de aseguramiento y control de la calidad son todas aquellas acciones
planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que
un producto satisfar los requisitos de calidad establecidos, para lo cual se deben contar
con las siguientes condiciones:
Disponer de un departamento de aseguramiento y control de calidad, cuyas
funciones sean:
o controlar y supervisar cada actividad relacionada con las operaciones de
fabricacin, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribucin
del producto.
o asegurar que se cumplan los principios y las buenas prcticas de higiene
para la elaboracin del producto
o evaluar correctamente los peligros potenciales
o asegurar supervisin tcnica del producto.
Este departamento deber:
Contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad, el cual debe
ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del
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2010
DE LA CALIDAD
Elaborado por:
producto, desde la recepcin de materias primas e insumos hasta la distribucin
del producto terminado.
Contar con controles de calidad apropiados para todas las operaciones de
fabricacin, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribucin de los
alimentos. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y
reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente
riesgo para la salud.
El sistema de aseguramiento de la calidad debe considerar los siguientes aspectos:
1. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados.
Estas especificaciones definen completamente la calidad de la materia prima con los
cuales son elaborados y es conveniente que se establezcan criterios e aceptacin de los
proveedores y se mantengan los registros del cumplimiento de las especificaciones
establecidas.
Es conveniente que la compra de materia prima y de todo otro producto est
contemplada o incluida en alguna forma de especificacin y que estas especificaciones
tengan en cuenta la variabilidad inherente de estos productos y contemplen la necesidad
de incluir controles especiales, como as tambin el cumplimiento de los requisitos
legales vigentes.
2. Documentacin (manuales, instructivos, actas, regulaciones) sobre la planta,
equipos y procesos
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2010
DE LA CALIDAD
Elaborado por:
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los
procedimientos y los controles; adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos
ante la investigacin de productos defectuosos.
Contar con documentos de especificaciones, procedimientos de muestreo y
aprobacin para:
o insumos, ingredientes y materia prima
o envases y material de empaque, y
o producto terminado
Contar con documentos de elaboracin:
o documento de formulacin y mtodos de elaboracin (procedimientos
escritos con instrucciones para el uso de equipos y utensilios)
o registros de produccin y elaboracin (procesos para la calidad del
producto final: tratamientos trmicos, almacenamiento en fro y
mantenimiento de la cadena de fro)
o registros de distribucin (para el eventual rescate del mercado de un
producto defectuoso); y,
o registros de origen de materia prima y otros ingredientes
(rastreabilidad).
El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la
historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado,
incluyendo el transporte y la distribucin.
La idea es trabajar durante cada etapa con determinado grupo de medidas, como:
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2010
DE LA CALIDAD
Elaborado por:
Disponer de procedimientos escritos para el muestreo de todas las operaciones.
Todas las tareas de la empresa debern documentarse bajo la forma de procedimientos e
instructivos de trabajo. A cada tarea le corresponde un procedimiento. Cada
procedimiento da lugar o uno o ms instructivos.
Se establecer un procedimiento que indique quien confecciona la documentacin,
quien la supervisa y quien aprueba la versin definitiva.
Se deber tener una lista actualizada de todos los procedimientos en vigencia.
Se podr realizar en planillas de registros especficamente diseadas. En los
procedimientos se debern indicar l o los registros para cada procedimiento.
Por ejemplo:
PROCEDIMIENTO REGISTRO
De limpieza de materia prima e insumos Lote, fecha, equipo, condiciones, responsable

De control de aguas Fecha, resultados, laboratorio, o adjuntar el
protocolo de anlisis
De recepcin de materia prima Lote, fecha, proveedor, caractersticas,
cantidad, resultados, responsable
Adems, documentos donde se describan detalles esenciales de equipos y
procedimientos requeridos para fabricar cerveza artesanal, as como el sistema
almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio; es decir que
estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la inocuidad de los
alimentos.
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2010
DE LA CALIDAD
Elaborado por:
3. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
mtodos de ensayo
Los cuales debern ser normados, con el fin de garantizar o asegurar que los resultados
sean confiables,
A los aspectos anteriores del sistema de aseguramiento de la calidad, debe incluirse:
Disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual
puede ser propio o externo acreditado, para el muestreo y procedimientos de
control de la calidad higinica de las materias primas, de la cerveza elaborada y
de los procedimientos de lucha contra plagas.
Contar con un servicio tercerizado especializado en calibraciones de todos los
equipos.
Contar con un registro individual escrito correspondiente a la limpieza,
calibracin y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento.
Los procedimientos a seguir para limpieza de la planta y equipos deben detallar para su
fcil operacin y verificacin:
Agentes y sustancias utilizadas, as como las concentraciones o forma de uso y
los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones, y su
periodicidad de limpieza y desinfeccin.
Registrar las inspecciones de verificacin despus de la limpieza y desinfeccin
as como la validacin de estos procedimientos. (ANEXO 3 INSTRUCTIVO
DEL PROCEDIMIENTO: LIMPIEZA DE EQUIPOS Y REAS DE LA
PLANTA).
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2010
DE LA CALIDAD
Elaborado por:
Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas, para lo cual se
debe observar lo siguiente: (ANEXO 4 INSTRUCTIVO DEL PROCEDIMIENTO:
CONTROL Y ELIMINACIN DE PLAGAS).
Contar con un servicio tercerizado especializado o directamente por la empresa
en control de plagas.
Realizar actividades de control de roedores con mtodos fsicos dentro de las
reas de produccin, envase, transporte y distribucin de alimentos y agentes
qumicos slo se usarn fuera de estas reas, tomando todas las medidas de
seguridad para que eviten la prdida de control sobre los agentes usados.
Un adecuado programa de documentacin Es fundamental la implementacin de un

dar como resultado una mayor eficiencia adecuado programa de documentacin.
y ordenamiento, as como una mejor
visin del sistema.
96
Pgina: Fecha:
Elaborado por:
8 BIBLIOGRAFIA
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Aromticos, SENASA N 530/2001 Direccin Nacional de Alimentacin
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Pgina: Fecha:
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Responsables de los contenidos: Coordinacin (Programa Calidad 2000
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www.consumoteca.com/alimentacion//higiene-de-los-alimentos
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION, Cdigo de Practicas
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MOREJON, J.A, Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para
alimentos procesados, Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696, 2002.
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Pgina: Fecha:
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Wikilearning, 04 Agosto 2006.
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Wikipedia, 25 Nov2006, Capacitacin y desarrollo del Personal. Extrado de:
www.wikilearning.com/.../capacitacin/19921-2.
99
Pgina: Fecha:
Elaborado por:
9 ANEXOS
Los siguientes instructivos se desarrollaron con el fin de controlar la higiene y
sanitizacin, fomentar el mejor desempeo del personal; y el presente manual BPM se
fundamento e ellos.
9.1 ANEXO 1 - INSTRUCTIVO DE HIGIENE DEL PERSONAL.

9.2 ANEXO 2 - INSTRUCTIVO DE SALUD Y SEGURIDAD DE LOS
TRABAJADORES.
9.3 ANEXO 3 - INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE EQUIPOS Y REAS DE
LA PLANTA.
9.4 ANEXO 4 - INSTRUCTIVO DE CONTROL Y ELIMINACIN DE
PLAGAS.
9.5 ANEXO 5 - INSTRUCTIVO DE CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO.
100
PROCEDIMIENTO CONTROL DE LA SALUD
Y SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES
ANEXO 1 Procesos y Documentacin
Instructivo de higiene de los empleados I-P01-01 (ANEXO 1.1)
Instructivo de procedimiento de lavado de manos "I-P01-02 (ANEXO 1.2)
Registro de entrega de indumentaria al personal R-P01-01 (ANEXO 1.3)
Registro para el control del comportamiento del personal R-P01-02 (ANEXO 1.4)
OBJETIVOS
Asegurar el comportamiento higinico adecuado del personal de la Empresa Gersten
Company de manera que no represente un riesgo para la inocuidad del producto.
ALCANCE
Este procedimiento aplica a todo el personal operativo de la Planta procesadora de
cerveza artesanal Gersten Company y a cualquier persona externa que ingrese a la
Planta.
EN PRODUCCIN
La entrega de indumentaria debe constar en el Registro de entrega de indumentaria al
personal R-P01-01 (ANEXO 1.3).
EN CONTROL DE CALIDAD
Las novedades presentadas durante el control deben anotarse en el Registro para el
control del comportamiento del personal R-P01-02 (ANEXO 1.4).
101
DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Higiene del Personal.
HIGIENE PERSONAL
JEFE DE CONTROL JEFE DE

GERENTE PERSONAL
DE CALIDAD PRODUCCIN
INICIO
MODIFICAR Y HIGIENE DEL

ACTUALIZAR EL
PROCEDIMIENTO
PERSONAL
DESARROLLADO
DOTAR A LA PLANTA
DE LOS
IMPLEMENTOS E
INFRAESTRUCTURA
ADECUADA
ELABORAR CARTELES
INFORMATIVOSPARA
LA PLANTA
CONTROLAR EL
R-P01-02 COMPORTAMIENTO
DEL PERSONAL
EQUIPAR LOS BAOS

DEL PERSONAL
ADECUADAMNETE
VIGILAR EL
I-P01-01
CUMPLIMIENTO DE
I-P01-02 LAS DISPOSICIIONES
DE HIGIENE CUMPLIR Y HACER
CUMPLIR LAS
DISPOSICIONES DE
HIGIENE DE LA
EMPRESA
ENTREGAR LA
INDUMENTARIA
NECESARIA AL
PERSONAL Y
R-P01-01
ASEGURAR SU BUEN
ESTADO
CUMPLIR CON LAS

DISPOSICIONES DE
HIIENE DE LA
EMPRESA
FIN
102
ANEXO 1.1
INSTRUCTIVO DE HIGIENE DE LOS EMPLEADOS (I-P01-01)
Responsable de control: Jefe de control de calidad.
Responsable del cumplimiento: Toda persona que entre en contacto con el
producto, equipos, utensilios o empaques de Gersten Company.
Frecuencia: Todo el tiempo en el que los empleados permanezcan dentro de la
Planta.
INSTRUCCIONES:
No ingrese a la zona de produccin artculos sueltos como: lpices, clips, esferos
u otros objetos que puedan causar daos en los equipos o incluso caer en el
producto. Guarde estos objetos en su casillero.
No use joyas, pulseras, pendientes, collares y dems objetos personales dentro
de la zona de produccin; gurdelos en su casillero.
Para el personal femenino, no use pintura de uas, pestaas postizas, maquillaje
y perfume en exceso.
No realice actividades antisanitarias dentro de la zona de produccin como:
escupir, fumar, comer, chuparse los dedos, rascarse la cabeza, morderse las uas,
etc.
No ingrese alimentos a la zona de produccin ni los guarde dentro de su
casillero, almacene estos en un lugar adecuado en el comedor de empleados
Asee sus manos despus de utilizar el bao, manejar basura u otros materiales
contaminados, comer, manejar dinero y cualquier otra actividad ajena al proceso
productivo.
103
Use la indumentaria dotada por la empresa, camiseta, pantaln, zapatos, gorro
para el cabello y mascarilla, dentro la Planta solamente y mantngala limpia y en
buenas condiciones.
Obedezca los carteles informativos que se encuentran dispuestos dentro de la
Planta y ayude a su buen mantenimiento.
Utilizar los siguientes carteles para orientar el comportamiento de sus empleados
o disear los que a futuro considere necesarios
104
CARTEL O SEAL LUGAR A UBICAR
En las puertas de los

baos
Junto al lavamanos
Dentro del rea de

produccin
105
ANEXO 1.2
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS (I-P01-02)
Frecuencia: Cuando sea necesario (despus y antes de comer, despus de ir al
bao, manejar dinero, tocar un material sucio o practicar una accin anti
higinica).
Compuestos usados: Jabn lquido desinfectante.
INSTRUCCIONES:
Retire cualquier joya que tenga en sus manos.
Humedezca sus manos con abundante agua.
Coloque la cantidad necesaria de jabn desinfectante en sus manos, presionando
dos veces el dosificador de jabn.
Frote sus manos entre s, efectuando movimientos circulares por 15 a 20
segundos. Asegrese de lavar todas las superficies de las mismas.
Frote bien sus dedos y limpie bien las uas, debajo y alrededor de stas.
Enjuague sus manos con suficiente agua por aproximadamente 10 segundos
hasta quitar todo el jabn.
Seque las manos con el uso de toallas de papel desechables limpias.
Use la toalla desechable para cerrar la llave del lavamanos.
Elimine en el contenedor adecuado las toallas de papel utilizadas.
Retorne a sus labores.
106
PROCEDIMIENTO CONTROL DE LA SALUD Y SEGURIDAD DE LOS
TRABAJADORES
ANEXO 1.3
REGISTRO DE ENTREGA DE INDUMENTARIA AL PERSONAL (R-P01-01)
Fecha Nombre del empleado Indumentaria entregada (marque con una X) Firma Observaciones
Camiseta Pantaln Botas Gorro Mascarilla
Firma:________________
JEFE DE PRODUCCIN
107
TRABAJADORES
ANEXO 1.4
REGISTRO PARA EL CONTROL DEL COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL (R-P01-02)
Fecha Nombre del empleado Aspecto Cumplido (marque con una X) Incumplimiento Acciones a tomar
Cometido
Hig. Comp. Indum. EPPs
Hig: Condiciones de higiene; Comp: Comportamientos en la zona de produccin; Ind: Uso de indumentaria; EPPs: Uso de elementos de proteccin
Firma:________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
108
Instructivo de salud y seguridad de los empleados I-P02-01 (ANEXO 2.1)
Registro para el control diario de la salud de los trabajadores R-P02-01 (ANEXO 2.2).
Registro de control para entrega y uso de EPPs al personal R-P02-02 (ANEXO 2.3)
Registro individual de salud del personal R-P02-03 (ANEXO 2.4)
OBJETIVOS
Asegurar que las condiciones de salud de los empleados no representen un riesgo para la
inocuidad del producto.
Controlar el uso de los elementos de proteccin personal para proteger a los empleados
de cualquier accidente que pudiera presentarse.
ALCANCE
Este procedimiento aplica a todo el personal operativo de la Planta procesadora de
cerveza artesanal Gersten Company y a cualquier persona externa que ingrese a la
Planta.
EN PRODUCCIN
Realizar inspecciones diarias antes del iniciar la jornada de trabajo para asegurarse de
que el personal no presenta alteraciones en su salud (enfermedades, heridas, cortes,
etc.). Evidenciar las anomalas en el Registro para el control diario de la salud de los
trabajadores R-P02-01 (ANEXO 2.2).
Entregar al personal los EPPs necesarios segn su rea de trabajo. Dicha entrega deber
constar en el Registro para la entrega de EPPs al personal R-P02-02 (ANEXO 2.3).
109
Controlar el estado de salud de los empleados mediante el uso de fichas personales
pertenecientes al Registro individual de salud del personal R-P02-03 (ANEXO 2.4).
Controlar el uso de los elementos de proteccin personal mediante el uso del Registro
de control de uso de EPPs R-P01-02 (ANEXO 2.2).
110
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Salud y Seguridad del Personal.
SALUD Y SEGURIDAD

GERENTE PERSONAL
INICIO
MODIFICAR Y CONTROL DE SALUD Y

ACTUALIZAR EL SEGURIDAD DE LOS
PROCEDIMIENTO TRABAJADORES
DESARROLLADO
ASIGNAR LOS
RECURSOS
NECESARIOS PARA EL
MONITOREO DE
SALUD DEL
PERSONAL
ADQUIRIR LOS EPPs

NECESARIOS PARA LA
PLANTA
CONTROLAR EL
R-P02-03 ESTADO DE SALUD
EQUIPAR LA PLANTA
DE LOS EMPLEADOS
DE BOTIQUIN Y
SEALETICA
VIGILAR EL
CUMPLIMIENTO DE
LAS DISPOSICIONES
DE SALUD Y
SEGURIDAD DE LA
PLANTA
CUMPLIR Y HACER
CUMPLIR LAS I-P02-01
DISPOSICIONES DE
SALUD Y SEGURIDAD
DE LA EMPRESA
REALIZAR
INSPECCIONES
DIARIAS DE LAS
CONDICIONES DE R-P02-01
SALUD DE LOS
EMPLEADOS
ENTREGAR LOS EPPs

AL PERSONAL Y
R-P02-02 ASEGURAR SU BUEN
ESTADO
CUMPLIR CON LAS

DISPOSICIONES DE
SALUD Y SEGURIDAD
DE LA EMPRESA
FIN
111
ANEXO 2.1
INSTRUCTIVO DE CONTROL DE LA SALUD Y SEGURIDAD DE LOS
EMPLEADOS (I-P02-01)
Frecuencia: Todo el tiempo.
INSTRUCCIONES:
En cuanto a salud
Comunique al Jefe de produccin, antes de iniciar la jornada de trabajo, de
cualquier dolencia, enfermedad o alteracin de la salud que pueda afectar a su
capacidad laboral, al producto o al resto del personal.
Comunique al Jefe de produccin en caso de presencia de heridas o cortes
abiertos y/o infectados en las manos o cara.
En cuanto a seguridad
Use los elementos de proteccin personal dotados por la empresa de manera
individual y cudelos para que cumplan eficazmente su funcin.
Informe al Jefe de produccin sobre cualquier tipo de accidente de trabajo que
pudiera presentarse, inclusive cuando ste no produjera consecuencias graves.
Respete toda la sealizacin de seguridad encontrada en la Planta y ayude a
preservar su correcto estado.
112
Infrmese acerca del manejo de los equipos y la forma en que se debe reaccionar
ante una emergencia.
Evite cualquier tipo de actitud que pudiera poner en riesgo su integridad o la de
sus compaeros de trabajo
En las instalaciones de la Planta se debe contar con las siguientes protecciones de

seguridad:
ELEMENTO PROTECCIN
Proteccin de la
mascarilla para no
contaminar el producto.
Guantes para proteccin de

contaminacin y lastimados
en las manos
Cofia para proteccin de

contaminacin del cabello
con el alimento
113
Las instalaciones de la Planta deben contar con la siguiente sealizacin de

proteccin:
ELEMENTO PROTECCIN
Zona de produccin
Zona de produccin
114
Las instalaciones de la Planta deben contar con la siguiente sealizacin de

seguridad:
CARTEL O SEAL LUGAR A UBICAR
Junto a los extintores de la planta
Fuera de la caja de control de equipos
En lugares cercanos o sobre las

puertas de la zona de produccin y de
almacenamiento.
Junto al botiqun
115
TRABAJADORES
ANEXO 2.2
REGISTRO PARA EL CONTROL DIARIO DE LA SALUD DE LOS TRABAJADORES (R-P02-01)
Fecha Nombre del empleado Alteracin de la salud presentada La Alteracin presentada se ha Firma Observaciones
originado por el trabajo?
SI NO
Firma:________________
116
TRABAJADORES
ANEXO 2.3
REGISTRO PARA ENTREGA DE EPPs AL PERSONAL (R-P02-02)
Fecha Nombre del empleado EPP entregado Incumplimiento Acciones a tomar

(marque con una X) Cometido
C. G. M.
C: Cofia; G: Guantes; M: Mascarilla;
Firma:________________
JEFE DE PRODUCCIN
117
ANEXO 2.4
REGISTRO INDIVIDUAL DE SALUD DEL PERSONAL (R-P02-03)
Empleado:
foto
Cargo:
Fecha Alteracin en la salud Accin tomada
Observaciones: _______________________________________
____________________________________________________
Firma:________________________
118
INSTRUCTIVO DE PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y REAS DE LA
PLANTA
Plan de limpieza de equipos y reas de la PlantaPL-P03-01 (ANEXO 3.1)
Instructivo de limpieza de reas de produccin I-P03-01 (ANEXO 3.2)
Instructivo de limpieza de reas externas I-P03-02 (ANEXO 3.3)
Instructivo de limpieza de pallets y de implementos de limpieza I-P03-03 (ANEXO 3.4)
Instructivo de limpieza de baos y vestidores I-P03-04 (ANEXO 3.5)
Instructivo de limpieza del comedor del personal I-P03-05 (ANEXO 3.6)
Registro de limpieza de equipos, utensilios y reas de produccin R-P03-01 (ANEXO 3.7)
Registro de limpieza de reas externas y de uso del personal R-P03-02 (ANEXO 3.8)
OBJETIVOS
Garantizar condiciones higinicas de las superficies que entran en contacto con el
producto durante las fases del procesamiento y asegurar que tanto reas internas como
externas de la Planta cumplan con requisitos de limpieza para prevenir la presencia de
contaminantes.
ALCANCE
Este procedimiento aplica a todas las superficies que entran en contacto con el producto
durante el procesamiento y a todas las reas de la planta procesadora de cerveza
artesanal Gersten Company.
EN PRODUCCIN
Supervisar la ejecucin de los procedimientos de limpieza de equipos, utensilios y reas
de produccin, segn el Plan de limpieza de equipos y reas de la Planta PL-P03-01
(ANEXO 3.1). La constancia de esta limpieza debe registrarse en el Registro de
limpieza de equipos, utensilios y reas de produccin R-P03-01 (ANEXO 3.7)
119
PLANTA
Actualiza todos los instructivos de limpieza I-P03-01, I-P03-02, I-P03-03, I-P03-04, I-
P03-05.
La constancia de esta limpieza debe registrarse en el Registro de limpieza de reas
externas y de uso del personal R-P03-02 (ANEXO 3.8).
120
PLANTA
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza de Equipos y reas de la Planta.
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y DE AREAS DE LA PLANTA

GERENTE PERSONAL
INICIO
MODIFICAR Y PROCEDIMIENTO DE
ACTUALIZAR EL LIMPIEZA DE EQUIPOS
PROCEDIMIENTO DE Y REAS DE LA
LIMPIEZA DE EQUIPOS PL-P03-01
PLANTA
Y REAS DE LA
PLANTA
DESTINAR RECURSOS
MODIFICAR Y
PARA LA ADQUISICIN
ACTUALIZAR EL PLAN
DE IMPLEMENTOS Y
DE LIMPIEZA Y
PRODUCTOS DE
DESINFECCIN
LIMPIEZA
I-P03-01
ACTUALIZAR LOS I-P03-02
INSTRUCTIVOS DE I-P03-03
LIMPIEZA DE EQUIPOS I-P03-04
I-P03-05
SUPERVISAR LA
EJECUCIN DE LA
LIMPIEZA DE
EQUIPOS, UTENSILIOS
Y REAS DE EJECUTAR LA
PRODUCCIN LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DE
LAS SUPERFICIES
SUPERVIZAR LA
EJECUCIN DE LOS
ASEGURAR EL BUEN
PROCEDIMIENTOS DE
ESTADO DE LOS
LIMPIEZA EN REAS
IMPLEMENTOS Y
EXTERNAS Y DE USO
PRODUCTOS DE
DEL PERSONAL
LIMPIEZA
COMUNICAR
ANORMALIDADES EN
LOS PROCESOS DE
LIMPIEZA
INSPECCIONAR LA
R-P03-01 LIMPIEZA DE
R-P03-02 HAY
EQUIPOS, UTENSILIOS
NOVEDADES?
NO
Y AREAS DE LA
PLANTA
TOMAR ACCIONES
CORRECTIVAS
SI FIN
121
INSTRUCTIVO DE PROCEDIMIENTO LIMPIEZA DE EQUIPOS Y
REAS DE LA PLANTA
ANEXO 3.1
PLAN DE LIMPIEZA DE EQUIPOS Y REAS DE LA PLANTA (PL-P03-01)
LIMPIEZA DE EQUIPOS
AREA EQUIPO FRECUENCIA IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA RESPONSABLE INSTRUCTIVO REGISTRO
Equipo de limpieza
Diaria Escoba, brochas y cepillos
de materia prima
Ollas de acero Sosa custica, detergente, paos y

Diaria
inoxidable cepillos
Equipo de Equipo de aire comprimido y cepillos

Diaria
gasificacin redondos
Produccin Personal de Produccin I-P03-01 R-P03-01
Tanque de
Diaria Cepillos y detergente
maceracin
Equipo de cocina Cepillos metlicos, detergente y

Diaria
industrial paos
Equipo de aire comprimido, filtros,

Whirpool Semanal desodorizantes, limpiadores de acero
y protectores
122
REAS DE LA PLANTA
LIMPIEZA DE PALLETS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
AREA UTENSILIOS FRECUENCIA IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA RESPONSABLE INSTRUCTIVO REGISTRO
Bodega Pallets Escoba, brochas y aspiradora Personal del rea

Semanal
Bodega de I-P03-03 R-P03-01

utensilios de Escobas, cepillos, Diaria Personal
Baldes
limpieza brochas y franelas
LIMPIEZA DE REAS INTERNA Y EXTERNA DE LA PLANTA
AREA SUPERFICIE FRECUENCIA IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA RESPONSABLE INSTRUCTIVO REGISTRO
Escoba, brochas y recogedor de

Pisos Diaria
basura
Produccin
Paredes, techo,
Semanales Escobas, cepillos y franelas
puertas y lmparas
Desages Cada 15 das Escoba y manguera

Personal de Turno I-P03-04 R-P03-01
Escoba, podadora y recogedor de
Externa: Patios externos Semanal
basura
patios y
alrededores Recipientes de
Escoba, manguera, recogedor de
residuos y desechos Semanal
basura
de produccin
123
REAS DE LA PLANTA
LIMPIEZA DE REAS DE LA PLANTA DE USO PERSONAL
AREA SUPERFICIE FRECUENCIA IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA RESPONSABLE INSTRUCTIVO REGISTRO
Baos
De uso del Escoba, recogedor de basura,
Comedor Diaria Personal de Turno I-P03-06 R-P03-02
personal franelas, baldes y cepillos
Vestidores
124
PLANTA
ANEXO 3.2
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE REAS DE PRODUCCIN (I-P03-01)
Responsable de control: Jefe de Produccin.
Responsable del cumplimiento: Personal de cada rea
Frecuencia: Pisos (diaria) y Paredes, puertas, techos y lmparas (semanal).
Implementos: Escobas, brochas, baldes, recogedores de basura y franelas
INSTRUCCIONES:
Barra el piso de las reas de pilado, tostado, seleccin y bodega; recogiendo el
producto que se encuentre regado y eliminando el polvo y otras suciedades que
se pudieran encontrar en el mismo. Al mismo tiempo limpie la estructura de
madera destinada a la seleccin de producto con el uso de brochas.
Con la ayuda de escobas, brochas y franelas, limpie las paredes internas y
puertas de las reas. Limpie tambin las secciones del techo y lmparas que
estn a su alcance.
Finalmente elimine todos los residuos que ha obtenido de este proceso y
colquelos en el contenedor de basura correspondiente.
Deje constancia del trabajo realizado en el Registro de limpieza de equipos,
utensilios y reas de produccin R-P03-01 (ANEXO 3.7).
125
PLANTA
ANEXO 3.3
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE REAS EXTERNAS (I-P03-02)
Responsable de control: Jefe de Control de Calidad.
Responsable del cumplimiento: Personal de cada rea
Frecuencia: Patios (Semanal), Desages (Quincenal) y Contenedores de basura
(Semanal).
Insumos: Detergente y agua.
Implementos: Escobas, cepillos, baldes, manguera, recogedores de basura y
podadora.
INSTRUCCIONES:
Retire todo el material que no pertenezca a esta zona (utensilios de limpieza,
materiales de construccin, etc.) y ubquelo en lugares adecuados
Limpie los desages con la ayuda de escobas y cepillos y manguera, eliminando
toda la suciedad contenida dentro de ellos.
Barra los patios externos y pode el pasto que se encuentra en los alrededores de
la Planta.
Limpie todos los recipientes para residuos y desechos de produccin y sus
alrededores. Si es posible hacerlo, lvelos con una solucin detergente y
enjuague con abundante agua para eliminarlo.
Ubique todos los residuos obtenidos en este proceso en un lugar apropiado.
Deje constancia del trabajo realizado en el Registro de limpieza de reas
126
PLANTA
ANEXO 3.4
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE PALLETS E INSTRIMENTOS DE
LIMPIEZA (I-P03-03)
Responsable de control: Jefe de Produccin.
Responsable del cumplimiento: Personal de turno.
Frecuencia: Pallets (Semanal) Escobas, cepillos, brochas, franelas (Diaria).
Insumos: Detergente y agua.
Implementos: Cepillos, escobas, baldes, recogedores de basura y franelas.
INSTRUCCIONES:
Con el uso de cepillos y escobas retire la suciedad ubicada en la estructura de los
pallets.
En el caso de implementos de limpieza, colquelos dentro de baldes con
solucin detergente, deje reposar por un tiempo 10 min y enjuague con
abundante agua.
Cuelgue las escobas y franelas para que se sequen y en el caso cepillos y
brochas, ubquelos de manera que se puedan secar adecuadamente.
Finalmente cualquier suciedad que haya quedado de la limpieza de pallets y de
implementos de limpieza, colquela en los contenedores de basura.
Deje constancia del trabajo realizado en el Registro de limpieza de equipos,
utensilios y reas de produccin R-P03-01 (ANEXO 3.7).
127
PLANTA
ANEXO 3.5
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE BAOS Y VESTIDORES (I-P03-04)
Responsable de control: Jefe de Control de Calidad
Frecuencia: Vestidores y Baos: Pisos (Diaria) Lavabos y sanitarios (Diaria),
Paredes y Puertas (Semanal) Techo y lmparas (Quincenal).
Insumos: Detergente, cloro y agua.
Implementos: Cepillos, escobas, baldes, mangueras, recogedores de basura y
franelas.
INSTRUCCIONES:
Barra diariamente el piso para eliminar el polvo y suciedades presentes. Una vez
por semana aplique la solucin detergente y con la ayuda de escobas restriegue
el piso para eliminar manchas o suciedades adheridas y enjuague con abundante
agua fra.
Limpie las puertas y paredes de las reas con ayuda de escobas, brochas y
franelas.
Limpie los casilleros ubicados en los vestidores prestando especial atencin a la
superficie superior de los mismos.
Limpie el techo y lmparas con escobas.
Lave los sanitarios y lavamanos con la solucin de cloro para desinfectarlos.
Vace los botes de basura existentes diariamente y deposite estos desechos en el
contenedor general de basura.
128
PLANTA
ANEXO 3.6
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DEL COMEDOR DEL PERSONAL (I-P03-05)
Responsable de control: Jefe de Control de Calidad
Frecuencia: Comedor: Pisos (Diaria) Lavabos y sanitarios (Diaria), Paredes y
Puertas (Semanal) Techo y lmparas (Quincenal).
Insumos: Detergente, cloro y agua.
Implementos: Cepillos, escobas, baldes, mangueras, recogedores de basura y
franelas.
INSTRUCCIONES:
Barra diariamente el piso para eliminar el polvo y suciedades presentes. Una vez
por semana aplique la solucin detergente y con la ayuda de escobas restriegue
el piso para eliminar manchas o suciedades adheridas y enjuague con abundante
agua fra.
Limpie las puertas y paredes de las reas con ayuda de escobas, brochas y
franelas.
Limpie el techo y lmparas con escobas.
Lave los lavamanos con la solucin de cloro para desinfectarlos.
Vace los botes de basura existentes diariamente y deposite estos desechos en el
contenedor general de basura.
129
REAS DE LA PLANTA
ANEXO 3.7
REGISTRO DE LIMPIEZA DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y REA DE PRODUCCIN (R-P03-01)
Fecha Hora rea / Equipo limpiado Responsable Estado de Limpieza Observaciones
ADECUADO NO ADECUADO
Firma:________________
JEFE DE PRODUCCIN
130
REAS DE LA PLANTA
ANEXO 3.8
REGISTRO DE LIMPIEZA DE REAS EXTERNAS Y DE USO DE PERSONAL (R-P03-02)
Fecha Hora rea limpiada Responsable Estado de Limpieza Observaciones
ADECUADO NO ADECUADO
Firma:________________
131
INSTRUCTIVO DEL PROCEDIMIENTO
CONTROL Y ELIMINACIN DE PLAGAS
Plan de lucha contra plagas PL-P04-01 (ANEXO 4.1)
Instructivo de inspeccin de plagas I-P04-01 (ANEXO 4.2)
Registro de inspeccin de plagas R-P04-01 (ANEXO 4.3)
Registro para el control externo de plagas R-P04-02 (ANEXO 4.4)
Registro de monitoreo de dispositivos para el control de plagas R-P04-03 (ANEXO 4.5)
OBJETIVOS
Prevenir, controlar y eliminar la presencia de plagas tales como insectos, roedores o
cualquier otra especie que puedan afectar la calidad del producto y la salud del personal
en la planta procesadora de cerveza artesanal Gersten Company
ALCANCE
Este procedimiento aplica a la prevencin, control y eliminacin de plagas de todas las
reas productivas de la planta.
EN PRODUCCIN
Realizar el control interno de plagas a travs del Instructivo de inspeccin de plagas I-
P04-01 (ANEXO 4.2) y anotar los resultados en Registro de inspeccin de plagas R-
P04-01 (ANEXO 4.3) y monitorear el trabajo realizado por la empresa externa de
control de plagas mediante el Registro para el control externo de plagas R-P04-02
(ANEXO 4.4).
Realizar el control de los dispositivos colocados por la empresa profesional de control
externo y anotar los resultados en el Registro de monitoreo de dispositivos para el
control de plagas R-P04-03 (ANEXO 4.5).
132
Modificar y actualizar el Plan de lucha contra plagas PL-P04-01 (ANEXO 4.1).
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Salud y Seguridad del Personal.

GERENTE PERSONAL
INICIO
MODIFICAR Y
ACTUALIZAR EL
CONTROL Y
PROCEDIMIENTO ELMINACIN DE
PARA CONTROL Y PLAGAS
ELIMINACIN DE
PLAGAS
MONITOREAR EL
CONTRATAR LOS
TRABAJO DE LA
SERVICIOS DE UNA
EMPRESA
EMPRESA R-P04-02
CONTRATADA PARA R-P04-03
PROFESIONAL PARA L
EL CONTROL DE
CONTROL DE PLAGAS
PLAGAS
ASIGNAR RECURSOS
PARA PROTECCIN
DE ABERTURAS EN LA
PLANTA
MODIFICAR Y
ACTUALIZAR EL PLAN
DE LUCHA CONTRA PL-P04-01
PLAGAS
VERIFICAR EL
CONTROL INTERNO Y REALIZAR EL
LA ELIMINACIN DE CONTROL INTERNO
PLAGAS DE PLAGAS Y
REPORTAR
NOVEDADES
R-P04-01
I-P04-01
AVISAR ANTE
TOMAR ACCIONES LA PLANTA ESTA
CORRECTIVAS
NO LIBRE DE PLAGAS?
CUALQUIER INDICIO
DE PLAGAS
SI
FIN
133
INSTRUCTIVO DEL PROCEDIMIENTO CONTROL Y ELIMINACIN DE
PLAGAS
ANEXO 4.1
PLAN DE LUCHA CONTRA PLAGAS (PL-P04-01)
CLASE NOMBRE CARACTERIZACIN UBICACIN/DETECCIN CORRECTIVAS PREVENTIVAS
Tienen un tamao de 5-10 mm, Cerca de materiales olorosos y en Filtros de aire Evitar su acceso a las zonas
poseen un cuerpo esbelto y las patas descomposicin. de procesamiento
largas. Filtros de tipo malla
En sitios calientes y protegidos Colocacin de desechos lo
Entre las enfermedades que trasmiten del viento como cables elctricos Mosquiteros con ms lejos posible de las
estn: fiebre tifoidea, disentera e y bordes de los contenedores de insecticida puertas
Mosquitos infecciones estafiloccicas y basura
Uso de cebos Cumplir P01 y P03
estreptoccicas
Trampas de luz
Tienen su mayor actividad en el da
Insectos Planchas con pegamento
Trampas de Feromonas
Viven agrupados, en colonias de Prefieren ubicar sus nidos en la Uso de cebos Evitar grietas en las paredes
miles de individuos tierra, en las paredes o alrededor
de lmparas Aplicacin de humo Colocar mallas de
Son de color negro y pueden presenta proteccin en todos las
Avispas
franjas amarillas ventanas
Miden entre 1 y 2 cm Sellar todas las aberturas

existentes en la edificacin
Se alimenta de insectos como
134
PLAGAS
moscas, araas y mariposa Cumplir con P03
CLASE NOMBRE CARACTERIZACIN UBICACIN/DETECCIN CORRECTIVAS PREVENTIVAS
Roedores Ratn Se caracterizan por su actividad Ubican sus nidos en lugares Trampas mecnicas Evitar todos los posibles
nocturna y gran rapidez oscuros, especialmente entre refugios que puedan atraer
materiales apilados. Estaciones de cebos roedores, y sellar todos los
Son nadadores resistentes y poseen orificios por los cuales
un gran sentido del equilibrio. Deteccin: Por la presencia de Uso de ondas de sonido
pudieran ingresar
excremento de color negro o
Pueden transmitir enfermedades muy marrn, brillante, de consistencia Mantenimiento de medidas
peligrosas como: fiebre aftosa, fiebre pastosa, de 3 mm de longitud y 1 higinicas adecuadas dentro
tifoidea, disentera, peste bubnica y mm de dimetro y fuera de la Planta.
salmonelosis, entre otras
Por la observacin de huellas de Evitar la presencia de
Pueden atravesar aberturas tan grasa y suciedad en pisos y matorrales en las reas
pequeas como una moneda, superficies en las reas en que se externas
ascender por paredes verticales de sospecha su presencia con el uso
ladrillos y saltar horizontalmente de una luz brillante y desde un Cumplir con P01 y P03
ngulo agudo o esparciendo talco
Ante la presencia de materiales
rodos y chillidos y ruidos
nocturnos
135
ANEXO 4.2
INSTRUCTIVO DE CONTROL Y ELIMINACIN DE PLAGAS (I-P04-01)
reas de Supervisin: reas internas y externas de la Planta, materias primas
Implementos: Linternas, envases para muestras, guantes y mascarilla.
Frecuencia: Mensual.
INSTRUCCIONES:
Inspeccione las reas externas de la Planta: patios, estacionamiento, alrededores,
etc. y las reas internas de: produccin, bodega, laboratorio de calidad y baos.
Revise minuciosamente toda la Planta, utilice los mecanismos de deteccin /
ubicacin establecidos en el Plan de lucha contra plagas PL-P04-01 (ANEXO
4.1).
Detecte los indicios de presencia de Plagas como: insectos, roedores y aves;
segn su caracterizacin en el Plan de lucha contra plagas PL-P04-01
(ANEXO 4.1). y anote los resultados en el Registro para inspeccin de presencia
de plagas R-P04-01 (ANEXO 4.3).
En caso de detectar la presencia de plagas dentro de las instalaciones,
comunquelo inmediatamente al Jefe de control de calidad para que este pueda
tomar las medidas correctivas necesarias
136
PLAGAS
ANEXO 4.3
REGISTRO DE INSPECCIN DE PLAGAS (R-P04-01)
Area Plaga encontrada Presencia Observaciones

inspeccionada (marque con una X)
Minima Media Infestacin
Firma:________________
JEFE DE PRODUCCIN
137
PLAGAS
ANEXO 4.4
REGISTRO PARA EL CONTROL EXTERNO DE PLAGAS (R-P04-02)
FECHA: ____________________
EMPRESA: _____________________
Plaga MTODOS MTODOS MTODOS QUMICOS CANTIDAD USADA

FSICOS (nombre) MECNICOS (nombre) (nombre y principio activo)
Observaciones:
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
Firma:________________
JEFE DE PRODUCCIN
138
PLAGAS
ANEXO 4.5
REGISTRO PARA EL MOINTOREO DE DISPOSITIVOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS (R-P04-03)
Tipo de rea de Fecha Observaciones Responsable

Dispositivo Ubicacin
Firma:______________________
139
INSTRUCTIVO DE CAPACITACIN Y
ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL
Plan de capacitacin y entrenamiento en buenas prcticas de manufactura de la planta PL-
P05-01 (ANEXO 5.1).
Registro de capacitaciones dadas al personal R-P05-01 (ANEXO 5.2)
Registro individual de capacitacin R-P05-02 (ANEXO 5.3).
OBJETIVOS
Asegurar que todo el personal de la Empresa Gersten Company cuente con los
conocimientos necesarios para cumplir con su rol de forma adecuada.
ALCANCE
Este procedimiento aplica a la capacitacin en temas referentes a los Procedimientos
Estandarizados de Higiene y Sanitizacin de todo el personal de la Planta procesadora
de cerveza artesanal Gersten Company.
Modificar el Plan anual de capacitacin y entrenamiento para el personal de acuerdo a
las necesidades existentes en la Planta.
Manejar expedientes y registros de la capacitacin recibida por cada uno de los
empleados, de acuerdo al registro de capacitaciones dadas al personal R-P05-01
(ANEXO 5.2) y al registro individual de capacitacin R-P05-02 (ANEXO 5.3).
Impartir la capacitacin y entrenamiento de induccin a los empleados nuevos de la
Planta, de acuerdo al Plan de capacitacin y entrenamiento en los procedimientos
operativos estndares de saneamiento PL-P05-01 (ANEXO 5.1).
140
INSTRUCTIVO DE CAPACITACIN Y
ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Capacitacin y Entrenamiento del Personal.
CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO
JEFE DE CONTROL
GERENTE PERSONAL
DE CALIDAD
INICIO
MODIFICAR Y
ACTUALIZAR EL CAPACITACIN Y
PROCEDIMIENTO DE ENTRENAMIENTO
CAPACITACIN Y
ENTRENAMIENTO
MODIFICAR EL PLAN
ANUAL DE
PL-P05-01
CAPACITACIN
ASISTIR A LAS
ORGANIZAR
CAPACITACIONES
CAPACITACIONES
ORGANIZADAS
REALIZAR LA
CAPACITACIN Y
ENTRENAMIENTO DE
INDUCCIN
MANEJAR
R-P05-01
EXPEDIENTES Y
R-P05-02 REGISTROS DE
CAPACITACIN
EVALUAR LOS
CONOCIMIENTOS
DEL PERSONAL
TOMAR ACCIONES HAY

CORRECTIVAS
SI NOVEDADES?
NO
FIN
141
INSTRUCTIVO DE CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO DEL
PERSONAL
ANEXO 5.1
PLAN DE CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE LA PLANTA (PL-P05-01)
TIPO OBJETIVO DOCUMENTOS A UTILIZAR DIRIGIDO A FRECUENCIA RESPONSABLE

CLASE
Asegurar que el personal Reglamentos de la Planta

que ingresa a trabajar en la
Documentos con informacin Luego de la
Planta conoce la Personal nuevo Jefe de Control de
De induccin bsica de la Planta y de la cerveza contratacin de
informacin bsica del de la Planta Calidad
artesanal personal nuevo
proceso para cumplir con
su rol.
Mejorar peridicamente el I-P01-01

Capacitacin nivel cognoscitivo de los I-P01-02
empleados que contribuya I-P02-01
a su vez a un mejor I-P02-02
De desarrollo de Personal fijo de
desempeo dentro de la I-P02-03 Anual Gerente
conocimientos la Planta
Planta Codex alimentario
Ley ecuatoriana de Buenas
Prcticas de Manufactura
Normas INEN
PL-P04-01 y I-P04-01
142
PERSONAL
TIPO OBJETIVO DOCUMENTOS A UTILIZAR DIRIGIDO A FRECUENCIA RESPONSABLE

CLASE
Asegurar que las personas I-P02-03

que ingresen a laborar en I-P03-01
Luego de la
la Planta posean las I-P03-02 Personal Jefe de Control de
contratacin y
De induccin habilidades y destrezas I-P03-03 nuevo de la Calidad y Jefe de
previo al inicio
necesarias para su trabajo I-P03-04 Planta Produccin
I-P03-05 del trabajo
Entrenamiento I-P03-06
PL-P03-01
Asegurar que todos los Instructivos nuevos o modificados
Siempre que se
empleados conocen y Jefe de Control de
De Todo el implemente
manejan adecuadamente Calidad y Jefe de
actualizacin personal cambios en la
los cambios desarrollados Produccin
Planta
en la Planta
143
PERSONAL
ANEXO 5.2
REGISTRO DE CAPACITACIONES DADAS AL PERSONAL (R-P05-01)
TEMA DE Firma de los Firma del

DURACIN (h.) Nombre de los Capacitados Nombre del Instructor
FECHA CAPACITACIN Capacitados Instructor
Observaciones:
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
Firma:________________________
144
PERSONAL
ANEXO 5.3
REGISTRO INDIVIDUAL DE CAPACITACION (R-P05-02)
EMPLEADO:___________________________
CARGO: ___________________________
foto
CAPACITACIN
DURACIN (h.) Nombre del Instructor % Evaluacin Aprueba / Reprueba
FECHA RECIBIDA
Observaciones: ________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
Firma:________________________
145

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I

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA: INGENIERA DE ALIMENTOS

Desarrollo de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para la empresa

TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO EN INGENIERA DE

Paola Fernanda Cisneros Rivadeneira

Ing. Blanca Priscila Maldonado

criterios, ideas, conceptos y la informacin vertida en el presente trabajo es de mi

completa autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado.

Paola Cisneros Rivadeneira

Jorge Viteri Moya, MBA - MSc

Decano de la Facultad de Ingeniera

Universidad Tecnolgica Equinoccial

Ing. Priscila Maldonado

Facultad Ciencias de la Ingeniera

Quito, 11 de Octubre del 2010

Jorge Viteri Moya

DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

Por medio de la presente, Yo Marco Ramrez. Gerente propietario de la empresa

cdula de identidad No. 1717314692, estudiante de Ingeniera de Alimentos de la

Universidad Tecnolgica Equinoccial, realizo en mi empresa su trabajo de tesis bajo el

tema de Desarrollo de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para la

empresa procesadora de cerveza artesanal Gersten Company. Ao 2010.Trabajo que

que se estime conveniente.

Direccin: Tumbaco Va Interocenica Km 12.5 Telfono: 2375654/2375653/098407367

Un reconocimiento muy especial a mi madre que con su apoyo incondicional supo

ayudarme en todo momento con entrega y sacrificio, reviviendo muchos instantes de

Dejo impreso tambin mi ms clido y sincero agradecimiento a todas las personas y a

la Universidad Tecnolgica Equinoccial que en forma plausible y generosa hicieron

posible la realizacin de est mi tesis de graduacin y muy particularmente a quien

dirigi y me oriento en el desarrollo de mi tesis: Ingeniera Blanca Priscila Maldonado.

Si de algo he de estar orgullosa, es de haber sido honesta y dedicada a las actividades

sanas y especialmente a mis estudios.

Por ello dedico este compendio de esfuerzo y sacrificio primeramente a mi madre y a

mi hermano quienes con su amor y sabias experiencias sembraron en mi valores y

Tambin a la Universidad Tecnolgica Equinoccial y con ello a los conductores y

forjadores permanentes de la sociedad quienes con su ejemplo me ensearon a vencer

futuro con optimismo, a saber conjugar valores como la honestidad, responsabilidad,

para encaminarme hacia la excelencia.

CARTA DEL DIRECTOR.. IV

NDICE GENERAL. VIII

NDICE DE CUADROS. XIII

NDICE DE DIAGRAMAS. XIV

NDICE DE FOTOS XVI

NDICE DE GRAFICAS.... XVII

NDICE DE TABLAS. XVIII

NDICE DE ANEXOS. XIX

1.1 ANTECEDENTES ...................................................................................... 1

1.2 JUSTIFICACION ........................................................................................ 4

1.3 OBJETIVOS: ............................................................................................... 6

1.3.1 OBJETIVO GENERAL:.............................................................................. 6

1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS: ..................................................................... 7

1.4 PLANTEAMIENTO DE LA HIPOTESIS: ................................................. 7

1.4.1 HIPTESIS GENERAL: ............................................................................. 7

1.5 METODOLOGA DE INVESTIGACION: ................................................ 7

1.5.1 MTODO DESCRIPTIVO: ........................................................................ 7

1.5.2 TCNICA: OBSERVACIN...................................................................... 8

1.5.3 FUENTES Y TCNICAS DE INVESTIGACIN: .................................... 9

1.5.4 INSTRUMENTOS: ..................................................................................... 9

1.5.5 FUENTES: ................................................................................................... 9

1.5.6 HERRAMIENTAS ...................................................................................... 9

2 MARCO REFERENCIAL ............................................................................ 11