IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO

DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Elaboracin de Mermeladas a Partir de Pulpa y Cscara de Cuatro Variedades de Tuna

Melva Lpez Orozco, Juan Mercado Flores, Gerardo Martnez Soto, Claudia Anglica
Carranco Saldaa, Mara Alejandra Flores Camarillo. Instituto de Ciencias Agrcolas de la
Universidad de Guanajuato. ExHacienda El Copal km 9.5 carretera Irapuato-Silao. Tel y
Fax (462) 4-24-84 y 4-52-15.

Resumen
Estadsticamente el consumo nacional de la tuna es como tuna en fresco, por lo que es
conveniente diversificar la presentacin del producto y darle valor agregado, razn por la
cual el objetivo de este trabajo fue elaborar mermeladas a base de pulpa y cscara de tuna
de las variedades verde, roja, morada y xoconostle, para aprovechar la fibra diettica
contenida en esta ltima, estudiando el efecto que tiene la composicin de las mermeladas
representadas por su porcentaje de pulpa, cscara y pectina en sus propiedades fsicas
como son el color (L*, a* y b*) y la textura (dureza, resortividad, cohesividad, adhesividad,
gomosidad y masticabilidad), as como sus propiedades qumicas (% de protena, % de
humedad, % de cido ctrico, % de fibra cruda, % de cenizas naturales, % de cenizas
insolubles, Bx y pH) y finalmente en su evaluacin sensorial utilizando una escala hednica
de 1 a 9 para medir el grado de aceptacin o rechazo.
Los resultados de este estudio mostraron que en las mermeladas de tuna verde, roja,
morada y xoconostle, al aumentar el porcentaje de cscara en su composicin, aumenta el
porcentaje de protena, el porcentaje de fibra cruda, el porcentaje de humedad, el porcentaje
de cenizas naturales, el pH, la dureza, la resortividad, la gomosidad, la masticabilidad y su
aceptacin sensorial, pero disminuye el porcentaje de cenizas insolubles, la luminosidad y la
adhesividad.
En el caso de las mermeladas de tunas verde, roja y morada las formulaciones ptimas
fueron aquellas que si incluyeron cscara, en una cantidad mnima en el caso de la tuna roja
y una cantidad intermedia en el caso de la tuna verde y tuna morada, las composiciones de
dichas formulaciones expresadas en (% de pulpa, % de cscara, y % de pectina) fueron:
para la mermelada de tuna verde (87.805%, 12.255%, 1.961%); para la mermelada de tuna
roja (85.366%, 9.792%, 2.081%); para la mermelada de tuna morada (79.463%, 15.729%,
0.948%); y finalmente para la mermelada de tuna xoconostle (99.010%, 0%, 0.990%).

Abstract

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Statistically the national consumption of prickly pear is like prickly pear in fresh, reason why
he is advisable to diversify the presentation of the product and to give added value, reason
him for which the objective of this work was to elaborate jams with pulp and rind of prickly
pear of the varieties green, red, dwelled and xoconostle, to take advantage of the contained
dietetic fiber in this last one, studying the effect that has the composition of jams represented
by its percentage of pulp, rind and pectin in its physical properties as they are the color (L*, a*
and b*) and the texture (hardness, resortivity, cohesivity, adhesiveness, gumminess and
chewiness), as well as its chemical properties (% of protein, % of humidity, % of citric acid, %
of crude fiber, % of natural ashes, % of insoluble ashes, Bx and pH) and finally in their
sensorial evaluation using one climb hedonic from 1 to 9 to measure the degree of
acceptance or rejection.
The results of this study showed that in jams of green, red, dwelled and xoconostle prickly
pears, when increasing the percentage of rind in its composition, increases the percentage of
protein, the percentage of crude fiber, the percentage of humidity, the percentage of natural
ashes, pH, the hardness, the resortivity, the gumminess, the chewiness and its sensorial
acceptance, but it diminishes the percentage of insoluble ashes, the luminosity and the
adhesiveness
In the case of jams of green, red and dwelled prickly pears the optimal formulations they were
those that if they included rind, in a minimum amount in the case of red prickly pear and an
intermediate amount in the case of green and dwelling prickly pears, the compositions of
these formulations expressed in (% of pulp, % of rind, and % of pectin) were: for the jam of
green prickly pear (87,805%, 12,255%, 1,961%); for the jam of red prickly pear (85,366%,
9,792%, 2,081%); for the jam of dwelled prickly pear (79,463%, 15,729%, 0,948%); and
finally for the jam of xoconostle prickly pear (99,010%, 0%, 0,990%).

Introduccin
Este proyecto nace por el inters de un grupo de productores de tuna y nopal del Centro-
Norte del estado de Guanajuato, en busca de diversas tecnologas de procesamiento a partir
de tuna y xoconostle.
El mercado de la tuna puede expandirse aun ms mediante una mejor explotacin de la
imagen de productos procesados, aumentando el periodo de vida til del producto con una
calidad ptima y ofreciendo a los consumidores opciones novedosas adems de los

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productos ya conocidos. Se estima que ms del 60% del fruto silvestre se queda sin
cosechar y del fruto cosechado se pierde un 60% en el almacenamiento y conservacin.
Generalmente el cultivo de la tuna se ha restringido a las zonas marginales, con mala calidad
de suelo y escasa lluvia, realizndose totalmente de temporal, pues las reas de riego se
utilizan para otros cultivos ms lucrativos o de mayor necesidad para el desarrollo del pas y
de la poblacin (Annimo 1992).
Muchas especies de la familia de las cactceas producen frutos tiles, empleados tanto en la
alimentacin humana como en forraje, productores de pigmentos y otras aplicaciones. Es de
gran importancia mencionar el aporte de fibra diettica que contiene el fruto, beneficiando a
la salud del ser humano como en el control de diabetes, colesterol, y peso corporal; adems
se utiliza como laxante y en problemas de colitis (Cervantes, 1998).
Con este proyecto se busca una nueva alternativa para los productores tuneros. Se trata de
darle valor agregado a la tuna y xoconostle, mediante un proceso para su comercializacin
como la elaboracin de mermeladas adicionando parte de la cscara en la formulacin,
utilizar materia prima de primera calidad e incluso aquella que no es ptima para su
comercializacin en fresco; como los casos, donde los productores de tuna tienen prdidas
en la cosecha por la mecanizacin y la limpieza previa para su venta como producto fresco;
es ah donde este proyecto tambin puede actuar como receptor de la materia prima de
menor calidad procesndola y as contribuir con la economa del campo del estado de
Guanajuato.

Materiales y Mtodos
Materia prima y reactivos: Tuna variedad (Opuntia ficus-indica) de coloracin verde, roja,
morada y xoconostle (Opuntia joconostle), pectinas de alto metoxilo, sorbato de potasio,
cido ctrico y sacarosa
Material de vidrio y Equipos:: Frascos para el envasado de la formulacin de las
mermeladas, despulpadora, refractmetro Abbe marca Bausch & Lomb modelo 33-46-10,
potencimetro CORNING modelo 5, texturometro TA-XT2 Stable Micro System,
espectrofotmetro Minolta modelo CM-508d, Mufla marca Heraeui, aparato macro Kjeldalh,
acidmetro, estufa, balanza analtica, refrigerador comercial marca Nieto y equipo para
anlisis microbiolgico.
Metodologa para la elaboracin de mermelada: Para el desarrollo de la formulacin de
mermeladas se utiliz un diseo experimental pentagonal rotable teniendo como variables el

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porcentaje de pectina en un rango de 0.9-2% y de cscara de 0-20%, manteniendo

constante la relacin fruta-azcar, el rango de pH y antimicrobianos.
Para cada una de las cuatro variedades de tuna se procedi al desarrollo de la elaboracin
ptima de las mermeladas de la siguiente manera:
A. Caracterizacin fsica de la pulpa.

Brix. Se determin tomando una gota de muestra de la pulpa y expresndose como
grados Brix (Bx) utilizando el Refractmetro Abbe marca Bausch & Lomb modelo 33-46-10
con valores limites de 0 a 85 Bx (AOAC, 954.10, 1990).

pH. Se midi con aproximadamente 20 mL de pulpa con un potencimetro digital
marca CORNING modelo 5; el pH se determin por triplicado en muestras de cada
formulacin considerando el mtodo oficial de la AOAC (AOAC, 1990).

Color. Se determinaron los parmetros L, a, b en el espacio de color CIE 1976 (L*, a*,
b*) o CIELAB. El coeficiente de luminosidad L*, tiene un intervalo de negro=0 a blanco=100.
Las coordenadas (a*, b*) localizan el color sobre una coordenada rectangular perpendicular
a L*. El color en el origen (a*=0, b*=0) es acromtico (gris). Sobre el eje horizontal, a*
positivo indica las tonalidades de rojo y a* negativo las tonalidades de verde. Sobre el eje
vertical, b* positivo indica amarillo y b* negativo indica azul (Minolta Corporation Manual,
1994). La pruebas se realizaron con el espectrofotmetro MINOLTA modelo CM-508d; se
tomaron en tres puntos diferentes para cada muestra y se realiz por triplicado al inicio y al
final del proyecto.

Acidez. Se determin por titulacin con NaOH (0,1 N) hasta llegar a un pH de 8.0-8.1,
expresndose como porcentaje de cido ctrico y siguiendo lo indicado por Hart y Fisher
(1991).

Rendimiento de la pulpa. Se determin tomando como base 1 kg de tuna y calculando
el porcentaje de pulpa, cscara y semilla.
B. Elaboracin de la mermelada.
Para el desarrollo de cada uno de los experimentos se
procedi de la siguiente manera:
1. Se seleccion la tuna, descascarndola manualmente
(Figura 1), y se procedi a la extraccin de la pulpa
utilizando una despulpadora.
2. Se someti a calentamiento y ebullicin la mezcla de Fig. 1 Tuna descascarada para
extraccin de pulpa.
pulpa, cscara y azcar, moviendo constantemente

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hasta alcanzar como mximo 63 Bx.

3. Se adicion el cido ctrico al 1% y los conservadores al 0.1% previamente pesados y la
pectina hasta alcanzar como mximo 65 Bx.
En la tabla 1 se muestran las formulaciones de las variables (pulpa, cscara y pectina) para
cada una de las mermeladas (Experimentos):
Tabla 1. Formulacin de las variables para elaboracin
de mermeladas de tuna.
Experimento PULPA CASCARA PECTINA
(mermelada) % % %
Verde 85.784 14.634 2.439
V1
V2 82.927 12.136 2.913
V3 84.951 9.756 2.439
V4 87.805 12.255 1.961
VP 98.039 0.000 1.961
Roja 85.784 14.688 2.081
R1
R2 83.231 12.195 2.439
R3 85.366 9.792 2.081
R4 88.127 12.255 1.961
RP 98.039 0.000 1.961
Morada 88.933 9.852 1.478
M1
M2 88.670 19.261 1.276
M3 79.463 15.729 0.948
M4 83.322 4.081 0.948
M5 94.971 0.506 1.336
M6 98.158 9.881 1.186
MP 99.010 0.000 0.990
Xoconostle 99.206 0.000 0.794
X1
X2 99.010 0.000 0.990
X3 98.814 0.000 1.186
X4 98.619 0.000 1.381
4. Se continu la ebullicin de la mezcla el tiempo
requerido para alcanzar finalmente 68 Bx.
5. Se envas la mermelada elaborada a temperatura
entre 85-90 C en frascos de vidrio para generan
adecuado vaco (AOAC 920.149, 1990). Fig. 2 Mermelada de xoconostle
envasada, pasteurizada y bajo
6. Se pasteuriz a bao Mara a 90-95 C por 20
almacenamiento a temperatura
minutos y se almacen el producto terminado a ambiente.
temperatura ambiente (Figura 2).

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C. Caracterizacin fisicoqumica de la mermelada.

Se determin al inicio de su elaboracin y despus de 3 meses de almacenamiento:
Anlisis Fisicoqumico

Brix. Se determin tomando una gota de muestra de la
mermelada y expresndose como grados Brix (Bx) utilizando el
Refractmetro Abbe marca Bausch & Lomb modelo 33-46-10 con
valores limites de 0 a 85 Bx (AOAC, 954.10, 1990).

Color. Se determin el color de las mermeladas (Figura 3)
utilizando un espectrofotmetro Minolta CM-508d en el modo de lectura Fig. 3
de valores absolutos y espacio de color L, a, b. (Minolta Corporation Determinacin de
color de las
Manual, 1994). mermeladas

Textura. Se aplic un anlisis de perfil de
textura TPA utilizando el texturmetro marca Stable Micro System
modelo TA-XT2 (Figura 4) (Stable Microsystem XT.RN 1993). Las
siguientes pruebas se determinaron 48 horas
Fig. 4 despus de la elaboracin de la mermelada:
Determinacin
de TPA por
pH. Se midi con aproximadamente 20 mL
medio del
de pulpa con un potencimetro digital marca
Texturmetro
CORNING modelo 5 (Figura 5); el pH se
Fig. 5 Medicin
determin por triplicado en muestras de cada formulacin de pH de las
considerando el mtodo oficial de la AOAC (AOAC1990). mermeladas.

Prueba sensorial. Se determin mediante una escala hednica de 9 puntos para el

grado de aceptacin del producto, con 10 panelistas, indicando el nivel de agrado o
desagrado (Herbert y Joel, 2003). Los panelistas deban seguir el siguiente formato:
Nombre ________________________________________Fecha_______
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
9 Me gusta muchsimo
8 Me gusta mucho
7 Me gusta moderadamente
6 Me gusto un poco
5 Me es indiferente
4 Me disgusta un poco
3 Me disgusta moderadamente
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchsimo

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Vaco. Se determin por medio de un vacumetro, perforando los envases de

mermelada y se registr el vaco en milmetros de mercurio (mm Hg).

Anlisis Qumico Proximal

Protena (N * 6,25). Se determin por medio del mtodo macro Kjeldahl AOAC (1990).

Humedad. Se determin con una estufa por secado a vaco, que es por evaporacin de
agua a presin atmosfrica (Hart y Fisher. 1991).

Acidez titulable. Se determin por titulacin con NaOH (0,1 N) hasta llegar a un pH de
8.0-8.1, expresndose como porcentaje de cido ctrico y siguiendo lo indicado por Hart y
Fisher (1991).

Fibra cruda. Se determin por el mtodo de la oxidacin e hidrlisis cida sugerido por
Schmidt-Hebbel (1981), digestin cida y digestin alcalina.

Ceniza soluble e insoluble. Se determin por incineracin de la muestra a 550 C en
horno de mufla la determinacin de cenizas naturales y con stas se determin cenizas
solubles en agua, de acuerdo al Ministerio de Salud (1998).

Resultados y discusin
Se elaboraron mermeladas de formulaciones a base de pulpa, cscara y pectina de 4
variedades de tuna (verde, roja, morada y xoconostle).
Los rendimientos de cada una de las variedades de tuna fueron los siguientes:

Mermelada g pulpa / g tuna g mermelada / g pulpa g mermelada /g tuna

Verde 0.52 1.1287 0.587

Roja 0.53 1.272 0.674
Xoconostle 0.538 0.947 0.509
La mermelada de tuna roja es la que tiene mayor rendimiento con 0.53 gramos de pulpa por
cada gramo de tuna; 1.272 gramos de mermelada por cada gramo de pulpa y 0.674 gramos
de mermelada por cada gramo de tuna que la hace mejor y la mas recomendable en este
aspecto.
Los resultados ordenados de mayor (valor igual a 4) a menor (valor igual a 1) de las
caractersticas que describen a las mermeladas, a travs de anlisis fisicoqumicos,
microbiolgicos y sensoriales se muestra a continuacin:

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Propiedad Verde Roja Morada Xoconostle

% Protena 4 2 3 1
% Humedad 3 1 4 2
% Acido ctrico 2 3 4 1
% Fibra cruda 2 1 4 3
% Cenizas naturales 4 2 3 1
% Cenizas insolubles 1 3 4 2
Vaco 3 4 2 1
Ph 4 2 3 1
Sensorial 3 4 1 2
Bx 4 3 2 1
L* 4 2 1 3
a* 2 3 1 4
b* 4 3 2 1
Dureza 3 2 1 4
Resortividad 4 2 1 3
Cohesividad 4 2 1 3
Adhesividad 3 2 1 4
Gomosidad 4 2 1 3
Masticabilidad 3 2 1 4
PROMEDIO 3.2105 2.3684 2.1052 2.3157
Y la mermelada de mejor caracterizacin por sus propiedades fue la de tuna verde, despus
la roja, en seguida la de xoconostle y finalmente la morada.
Al aumentar el porcentaje de cscara en las mermeladas se observaron las siguientes
tendencias:
AUMENTA DISMINUYE
% Protena Sensorial % Cenizas insolubles
% Fibra Cruda Dureza L*
% Humedad Resortividad Adhesividad
% Cenizas Naturales Gomosidad
pH Masticabilidad
Por lo tanto al incluir la cscara de tuna a la mermelada, se obtienen ventajas desde el punto
de vista nutritivo, destacando el aumento del contenido de protena, fibra cruda y el
contenido de minerales representado por el contenido de cenizas naturales, y en general una
mejora en la calidad sensorial.
Las formulaciones ptimas para cada variedad, se muestran a continuacin:
Frmula % Pulpa % Cscara % Pectina Evaluacin sensorial
V4 87.805 12.255 1.961 7.9
R3 85.366 9.792 2.081 8.5
X2 99.010 0.000 0.990 8.1
M3 79.463 15.729 0.948 7.4
De la tabla anterior se concluye que:

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En el caso del xoconostle se realizaron formulaciones preeliminares de mermelada, se

observ que la textura no era adecuada por lo que no se incluy la cscara en el estudio
de optimizacin de la formulacin.
En el caso de las tunas verde, roja y morada las formulaciones ptimas fueron aquellas
que si incluyeron cscara pero en su cantidad mnima (tuna roja con 9.792%), e
intermedia (tuna verde con 12.255% y tuna morada con 15.729%) respectivamente, es
decir que tuvieron mayor evaluacin sensorial que las formulaciones de todos los
experimentos que no incluan la cscara.

Bibliografa
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Analytical Chemist. Washington. D.C. USA
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Analytical Chemist. Washington D.C. USA.
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Universidad de Guanajuato. Instituto de Ciencias Agrcolas.
NMX-FF-030-1982 Productos Alimenticios no Industrializados para uso humano fruta fresca
tuna (Opuntia ficus indica) en estado fresco especificaciones.

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