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INGENIERA INDUSTRIAL

PRACTICA N 2: COAGULACIN DEL AGUA

PROCESOS INDUSTRIALES

- ANCCORI TORREALVA KAREN LIZBETH


- CUBA AGUILAR OLENKA ALEXANDRA
- HUAMAN NINACONDOR MILAGROS
ROXANA
- PORTILLA BARRIONUEVO SHEYLA
GABRIELA
- QUISPE ARAGON BRAULIO RODRIGO
- VILLA CORICAZA LUDWING RENJHU

GRUPO: IND6-4

El alumno declara haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas de la


Universidad Catlica San Pablo

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REPORTE

Datos iniciales de partida.

Peso de la Peso de la PH oBrix Temperatura


muestra pulpa
inicial

4.3 22.8

Datos finales de partida.

Peso de la PH oBrix Temperatura


muestra
inicial
CUESTIONARIO

1. Trminos claves

a) Pectina: La pectina es un hidrocoloide que en estado lquido presentan propiedades


espesantes, estabilizadoras y gelificantes. Son insolubles en alcoholes y parcialmente
solubles en jabones ricos en azcar. La pectina constituye un 30% del peso seco de la
pared celular de las clulas vegetales. La pectina indica el grado de masa en la pared
molecular de cada clula. La pectina est recomendada para reducir el pH.

b) cido ctrico: El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente
en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula
qumica es C6H8O7.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como


aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

El cido ctrico es tambin conocido como conservante E-330.

c) Azcar: El azcar es una sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en


pequesimos granos, este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es
soluble en H2O y se caracteriza por su sabor dulce. Se obtiene primordialmente de la
remolacha, en el caso de los pases con climas templados y en aquellos con
caractersticas climticas tropicales, de la caa de azcar, a partir de la concentracin y
cristalizacin de su jugo.

d) Brix: Los grados brix son el porcentaje de slidos solubles presentes en alguna
sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azcar (sacarosa) presente en el
fruto. Los grados Brix se cuantifican con un refractmetro.

La cantidad de azcar en la fruta es esencial ya sea para consumo en fresco mejorando


su sabor como para la elaboracin de ciertos productos ya que las normativas exigen
que se mantenga un contenido de slidos de azcar determinado.

2. Qu funcin cumple el azcar en la elaboracin de la mermelada?

El azcar acta por smosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos y detiene el
crecimiento de bacterias patgenas. En el caso de mermeladas, se conservan en forma de
soluciones de alto contenido de azcar para inhibir el crecimiento microbiano y posterior
deterioro. Y es que los azcares cuentan con gran afinidad por el agua y, por tanto, pueden
disminuir la humedad en ciertos alimentos.

3. Qu papel cumple el cido ctrico en la elaboracin de la mermelada?

El cido ctrico es importante para la gelificacin de la mermelada, adems para conferir brillo al
color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga el
tiempo de vida til.
4. Elaborar el flujo de procesamiento de la elaboracin de la mermelada y especifique
los parmetros de control durante la elaboracin de la mermelada.

Pesaje de la Fresa

Lavado de Fresa

Pelado

Picado

Pesado y formulacin

Calentamiento de la fresa con


el 10% del azcar hasta
ebullicin (agitacin constante)

Medicin de los grados Brix

Adicin del 30% del azcar


por 15 minutos (agitacin
constante)

Medicin de los grados Brix

Adicin del 30% del azcar


por 15 minutos (agitacin
constante)

Medicin de los grados Brix

Adicin del 30% del azcar y


adicin de Pectina (agitacin
constante)

Medicin de los grados Brix

Llenado de los envases en


5. Cules son los defectos que se presentan en la elaboracin de la mermelada?
caienten
A. Mermelada floja. Esto se puede deber a las siguientes causas:
- Coccin prolongada que origina hidrlisis en la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sinresis del gel.

B. Sinresis. Contrario al fenmeno del hinchamiento o fenmeno de gelificacin, el agua


atrapada es exudada y se produce una compresin del gel. Se puede deber al debilitamiento
de interacciones de inestabilidad.

C. Cristalizacin. Se puede deber a:


- Elevada cantidad de azcar
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de la sacarosa originando una alta
concentracin de dextrosa que se puede cristalizar.
- Acidez demasiado baja que origina que la sacarosa se cristalice.
- Exceso de coccin.
- Demora en el cierre del envase.

D. Cambios de color. Se puede deber a:


- Coccin prolongada a causa de la caramelizacin del azcar.

BIBLIOGRAFIA

Nemerov, N.L., (1971). Liquid Waste of Industry: Theories, Practices and Treatment.
Addison- Wesley Pub. Co.

Lyonnaise des Eaux Dumez, Tratamiento de Agua, 1985