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Ministerio de Salud

Personas que atendemos personas

EDITORIAL
Boletn N 2
Higiene Alimentaria
Los Principios Generales para la Higiene de Alimentos
establecen una base slida para asegurar la
ALTA DIRECCIN
inocuidad de los alimentos y deben aplicarse de acuerdo a las normas
sanitarias
Dra. Violeta Alva Daz y directrices que rigen el estado peruano.
Directora General - Direccin Regional de Salud

Dr. Alfredo Centurin Vargas Los Principios siguen la cadena de alimentos desde
la produccin
Sub Director General Direccin Regional de Salud primaria hasta el consumo final, resaltando los
controles deAraujo
Dr.Jhon Carbajal higiene bsicos que se efectan en cada etapa con
enfoque a la de Salud a las Personas
Director Ejecutivo de Atencin adopcin de un sistema de calidad HACCP.
M.V.MgSP. Jehnsi Gustavo Veramendi Quiones
Director Ejecutivo de Salud Ambiental. La Higiene y Vigilancia de la Sanidad de los
Alimentos compromete al Estado. En el caso de productos de
base agropecuaria, esta responsabilidad es encargada al
Ministerio de Agricultura, en caso de los productos
industrializados al Ministerio de Salud, segn el
EQUIPO DE REDACCIN
Decreto Supremo N 007-98 SA. La comercializacin
y el expendio de alimentos, est bajo el mbito de los
M.V. MgSP. Jehnsi Gustavo Veramendi Quiones
municipios
Director de Ejecutivo de Salud Ambiental respectivos. La vigilancia en el rotulado y publicidad
de alimentos, es de responsabilidad del INDECOPI.
M.V. Aldo Villareyes Cariga.
Resp. Higiene Alimentara
Corresponde a las empresas involucradas, el
respeto
Lic. ngel a las
Celis Jimnez normas
Resp. De Saneamiento de higiene para ofrecer productos inocuos, con
Bsico.
informacin adecuada en las etiquetas y publicidad responsable.
Al Luis
Blgo. Jos final,
Abanto Alvares. Resp. De DEPA ganarn la confianza sobre sus productos a los
DESA DIRESA Hco.
consumidores de los mismos

INDICE
Pg.

Por una mejor calidad en la produccin de productos


alimenticios 2
Operativos multisectoriales a establecimientos pblicos
por la DIRESA 3
Algunas consideraciones a tener en cuenta en la
manipulacin de alimentos y expendio de alimentos 4
Manipulador de alimentos 4
Uso de gorra y Mascarilla 5
VIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS

Por una mejor calidad en la produccin de productos alimenticios

Se aprob norma sanitaria para la Es as que si una empresa dedicada a este giro
fabricacin, elaboracin y expendio de incumple con lo sealado en la Norma Tcnica
productos de panificacin Sanitaria N 088-MINSA/DIGESA-V.01, se
proceder a la suspensin de registro sanitario
de los productos as como a suspender la
produccin y/o cerrar el establecimiento.

Para la elaboracin de esta norma han


participado representantes de la Direccin
General de Salud Ambiental (DIGESA),
industria privada, sector pblico,
municipalidades as como diversas asociaciones
entre ellas; ASPAN (asociacin peruana de
empresarios de la panadera y pastelera).

En esta poca donde el gobierno inicia el


perodo de licitaciones para los programas
sociales de alimentacin casi un 75%
La inocuidad de los alimentos abarca pertenece al rubro de panificacin, es as que
acciones orientadas a garantizar la se debe considerar que el otorgamiento de la
mxima seguridad posible de los habilitacin sanitaria y registro sanitario
alimentos depender del cumplimiento de lo sealado en
la Norma.
Con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores el Ministerio de Salud aprob la PRODUCTOS INOCUOS
Norma Tcnica Sanitaria para la fabricacin, La inocuidad de los alimentos abarca acciones
elaboracin y expendio de productos de orientadas a garantizar la mxima seguridad
panificacin, galletera y pastelera, en la que posible de los alimentos. Las polticas y
se establece los principios generales de higiene actividades que persiguen dicho fin debern de
que deben cumplir los establecimientos abarcar toda la cadena alimenticia, desde la
dedicados a la elaboracin y expendio de produccin hasta el consumo.
productos de panificacin y establece adems El consumo de productos inocuos evita
las caractersticas de aptitud sanitaria e contraer infecciones estomacales
inocuidad que deben tener los productos como gastroenteritis por Bacillus cereus,
elaborados en este rubro para ser considerados gastroenteritis por toxina estafiloccica,
aptos para el consumo humano. salmonelosis o intoxicaciones por bacterias
como el botulismo.

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OPERATIVOS MULTISECTORIALES A
ESTABLECIMIENTOS PBLICOS

La unidad de Higiene Alimentara en


coordinacin con la Fiscala de Prevencin del
Delito y la Municipalidad Provincial de Hunuco
viene efectuando operativos a los
establecimientos de alimentos y bebidas de la
ciudad de Hunuco, Amarilis y Pillco Marca, con
la finalidad de evaluar las condiciones higinico
sanitarias y de infraestructura de acuerdo a la
normatividad sanitaria vigente, con la finalidad
de proteger la salud pblica de la poblacin Evaluacin de las condiciones higinico sanitarias y
de infraestructura de los locales intervenidos
consumidora.

Intervencin Multisectorial

Hisopado de superficies con marcador de limpieza


que emite resultados insitu.

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Algunas consideraciones a tener en
cuenta en la manipulacin y expendio MANIPULADOR DE ALIMENTOS
de alimentos
La empresa es responsable de vigilar
1. El personal que trabaja en tu local
permanentemente la salud del manipulador,
desde que inicia sus actividades
debe utilizar su uniforme completo ( para lo cual deber llevar registros del:
Mandil y gorra) y en algunos casos
mascarilla. Control mdico 6 meses
2. Revisa peridicamente a tu personal Control de signos de enfermedad diario
que no tenga las uas largas, con
esmalte asimismo no debe usar
anillos, aretes, reloj y otras alhajas . LA DESINFECCIN DE LAS MANOS
3. La infraestructura de tu local debe
estar en buenas condiciones, revisa Disminuye ms el nmero de bacterias
las maylicas que puedan Se puede utilizar una solucin
encontrarse rotas, asimismo el
desinfectante (alcohol) o agua clorada
pintado de paredes, el estado de los
techos y pisos en tu local. Se realiza despus del lavado de las
4. Coloca en tus tachos de basura manos
bolsas negras y tapa para evitar el Aplicar jabn germicida.
ingreso de moscas y roedores a tu
Frotarse entre los dedos, uas, palmas,
local.
5. Verifica el estado de tus utensilios y en el dorso de las palmas y parte del
vajillas en tu local, si se encuentra brazo hasta los codos
rotas, sucias, o en mal estado Enjuagarse bien las manos
retralas. Secarse las manos con papel toalla
6. No utilices envases de detergentes
descartable o con un secador de
para almacenar tus alimentos ya que
los contamina manos.
7. No mezcles tus alimentos cocinados
con los crudos porque se
contaminan en las refrigeradoras,
congeladoras o en la cocina.
8. No coloques tus alimentos en
contacto con el piso.
9. No efectes el lavado conjunto de
utensilios/ vajillas ya que se
contaminan, lo correcto es lavar 1
en 1 con abundante agua corrida.
10. Protege tus alimentos que elaboras
o preparas en tu local.

Tu higiene y limpieza de tu local


depende de ti y de los que laboran
contigo, cuida la salud de tus
clientes.

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USO DE GORRA O TOCA USO DE MASCARILLA

 Se usan para prevenir la contaminacin del  Se usa para prevenir la contaminacin del
producto por la cada natural del cabello de producto por los m.o. que diseminamos al
la cabeza. conversar.
 La gorra o toca debe cubrir TODO EL  La mascarilla debe proteger la nariz y boca
CABELLO, las mujeres deben amarrarse  El uso de la mascarilla depende de la
previamente el cabello actividad que se realiza, pero su uso es
obligatorio si se tiene CONTACTO
DIRECTO con el producto. Por ejemplo,
preparacin de ensaladas y mayonesa

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