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Obtencin del modelo matemtico de la prediccin de la vida de anaquel de la trufa de

arndano reducida en azcares con antioxidantes.

Esquivel Jasso E. N., Garca Delgado K. L., Garca Valles J. D., Martnez Lpez M. A.

Resumen.-

El desarrollo de nuevos, permite satisfacer las necesidades y deseos de los consumidores,


actualmente estos se preocupan desde temprana edad por su salud y figura para evitar problemas
de sobrepeso o diabetes, por lo que se da mayor relevancia a la elaboracin de productos bajos en
grasa y caloras. Una de las etapas del desarrollo de nuevos productos es la comercializacin, para
lograrla es necesario conocer el tiempo de vida de anaquel, es decir, se debe determinar el tiempo
en el que un producto puede mantenerse sin sufrir un cambio apreciable en su calidad o seguridad.
El objetivo de esta investigacin fue la determinacin de la vida de anaquel de la trufa reducida en
azcar adicionada con antioxidantes mediante la metodologa de pruebas aceleradas en un lapso
de 5 semanas, se tomaron en cuenta los factores: actividad de agua, ndice de perxidos y
concentracin de polifenoles, almacenando a temperaturas de 20, 27 y 36
C, los datos obtenidos fueron analizados para determinar la cintica de la reaccin de deterioro y
su relacin con la temperatura. La cintica de la reaccin de deterioro fue de segun orden
encontrando que el parmetro de mayor deterioro es la actividad de agua pues resulto menor el
tiempo de vida til, en base a los resultados se concluye que es necesario almacenar las trufas a
una temperatura ambiente mxima de entre 20 23C, para evitar el deterioro del producto por
perdida de concentracin de polifenoles o bien por la perdida en la calidad de caractersticas
organolpticas debido al descenso de aw.

1. Introduccin

El desarrollo de nuevos productos consiste en un conjunto de acciones que tienen como fin la
creacin, actualizacin, cambio o mejoramiento de productos ya existentes, es importante para
satisfacer las necesidades y deseos de los consumidores, a las empresas les permite conservar su
participacin de mercado y promover la imagen de empresa innovadora, incrementando las
utilidades y adems a nivel nacional hace posible la mejora de la balanza comercial; contribuye al
conocimiento y la tecnologa en cada rea especfica con lo cual se puede reducir la dependencia
que se tiene de otros pases, adems de que se incrementan las fuentes de empleo (Fras, 2012).

Entre las fases del desarrollo de nuevos productos se encuentran la generacin de ideas y la
comercializacin, para la generacin de ideas es necesario basarse en las tendencias que exige el
mercado. Actualmente el consumidor se preocupa desde temprana edad por su salud y figura para
evitar problemas de sobrepeso o diabetes, es cada da ms exigente con lo que consume por lo
tanto se da ms relevancia a la elaboracin de productos bajos en grasa y caloras. En jvenes la

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tendencia es hacia productos que combinen ingredientes y agregados llenos de energa, tamaos
grandes. En adultos, la tendencia se basa en sabores, los licores, los postres y trufas rellenas han
cobrado mucha importancia, tampoco se descarta la adicin de ingredientes funcionales como
vitaminas, minerales y antioxidantes, en busca de la inclusin del cuidado de la salud; innovacin
en trufas, bombones con rellenos, chocolates fortificados, productos bajos en azcar, mezclas y
agregados con cereales, frutas y nueces, o bien empleo de chocolates oscuros por su alto contenido
de antioxidantes (Mondelez, 2014).

Con ayuda de la tecnologa los fabricantes de diversos productos se han preocupado por crear
productos con bajas caloras pero sin que pierdan su sabor natural. Tal es el caso del chocolate que
en un principio estuvo endulzado con sacarosa, pero debido a las necesidades de las que hemos
venido hablando, los productores tuvieron que crear un chocolate sin azcar, fue entonces cuando
en 1879 se cre el primer chocolate sin azcar y en lugar de utilizar sacarosa, se endulz con
sacarina, hasta que en 1980 sali al mercado el aspartame que se utiliza hasta la fecha en ms de
seis mil productos (Santiago, 2010).

En cuanto a la tendencia del contenido en antioxidantes estos se definen como una molcula capaz
de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de
transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin
pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los
antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras
reacciones de oxidacin oxidndose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a
menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles (Coronado, 2015).

Para poder comercializar un producto este debe mencionar la fecha de caducidad, por ello es
importante la investigacin de vida de anaquel (Fras, 2012).

La vida de anaquel tambin se entiende como el perodo de tiempo durante el cual el alimento se
conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, y mantiene sus caractersticas
sensoriales y funcionales por encima del grado lmite de calidad previamente establecido como
aceptable. El objetivo principal de un estudio de vida til es determinar el tiempo en el que un
producto puede mantenerse sin sufrir un cambio apreciable en su calidad o inocuidad. sta depende
de 4 factores: Formulacin (seleccin de materias primas), Proceso (inhibir reacciones de deterioro),
Empaque y Condiciones de almacenamiento. La estimacin de la vida de anaquel de los alimentos
puede hacerse por mtodos estadsticos o por modelos matemticos. Si se emplean modelos
matemticos, se determina experimentalmente la cintica de la reaccin, relacionando magnitudes
fisicoqumicas con el tiempo, y con ello se estima la vida media del producto (Giraldo, 2000).

El objetivo de esta investigacin fue la determinacin de la vida de anaquel de la trufa reducida en


azcar y adicionada con antioxidante en un lapso de 5 semanas, realizando pruebas de actividad de

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agua, ndice de perxidos y concentracin de polifenoles con el fin de conocer la fecha de caducidad,
mediante la metodologa de pruebas aceleradas.

Los mtodos acelerados de la estimacin de la durabilidad son tiles para disminuir el tiempo
dedicado a los ensayos de estimacin cuando se estn estudiando productos no perecederos. Se
basa en someter el producto a condiciones de almacenamiento que aceleren las reacciones de
deterioro, las que se denominan abusivas, que pueden ser temperaturas, presiones parciales de
oxgeno y contenidos de humedad altos.

El objetivo de este mtodo es almacenar producto/empaque terminados, bajo condiciones de abuso,


examinar el producto peridicamente hasta que ocurra el final de la vida de anaquel, y entonces usar
estos resultados para proyectar la vida de anaquel bajo condiciones de verdadera distribucin.

2. Materiales y mtodos

Los materiales que se utilizaron para la trufa fueron: Chocolate blanco y amargo de la marca Turn,
elaborar en Mxico este producto se compro a granel, seguido de los reactivos utilizados como acido
clorhdrico elaborado en Mxico por el laboratorio Tcnica Qumica, el lote es 04106, el envase es de vidrio
color mbar, especial para este tipo de reactivo. Siguiendo con el relativo de Folin-Ciocalteu esta elaborado en
USA, POR EL laboratorio, Sigma aldrich, el contenido de este producto es de 500 ml, y esta en un envase
mbar.

Cloroformo esta elaborado en USA, por el laboratorio j.t.backer, el lote 1888, el contenido es de 4 litros en un
envase de vidrio mbar.

Alcohol metilico,elaborado en Mxico, por la empresa high purity, en un envase de platico con capacidad de
un litro, el lote 13E0383.

Carbonato de sodio, elaborado por j.t.backer, en Mxico con capacidad de 500gramos, en un envase de
platico, el lote G40148.

Acido actico, esta elaborado en Mxico, por la empresa high purity, el lote 14C0206, esta en un envase de
un litro de vidrio mbar.

Yoduro de potasio, esta elaborado en Nuevo Len, en el laboratorio, jalmek, la capacidad es de 250 gramos
en un envase de plstico, con el lote 13250706P61.

Tiosulfato de sodio, elaborado en Guanajuato, por la empresa karal, en una presentacin de 500gramos en
envase de plstico, cuyo lote es 17074

Almidn, elaborado en Mxico por la empresa HYCEL en una presentacin de 100gramos en un envase de
plstico con lote de 321201

Primer prrafo los insumos y reactivos mas importantes, donde como, la marca y el pas de origen, numero,

Reactivos mas importantes, como se compro, donde se compro, marca , pas

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2.1. Elaboracin del producto

Para la elaboracin de la trufa reducida en azcar con antioxidantes se emple una metodologa
tradicional:

Figura 1. Diagrama de
bloques del proceso de
elaboracin de la trufa
reducida en azcar con
antioxidantes.

Fuente: Ramrez Gmez, M.


& Orozco Snchez, N.
(2014). Confitera (2nd ed.,
pp. 234-237). Mxico:
Universidad Autnoma de
Aguascalientes.

2.1.1. Caracterizacin del producto

Humedad; medidor de humedad, Aw; equipo aqualab, pH; pH-metro para carnes, contenido de
grasa mediante el mtodo de Goldfish (UNAM, 2008), concentracin de polifenoles con el mtodo
de Folin-Ciocalteau (Gutirrez, 2008), cantidad de azcar presente con la prueba de azucares
reductores (NMX-F-312-1978) y porcentaje de perxidos (NMX-F-154-SCFI-2010).

2.2. Cintica de deterioro

A lo largo de 5 semanas se almacenaron muestras de la trufa a 20, 27 y 36 C, semanalmente se


realizaron mediciones por triplicado de actividad de agua, ndice de perxidos y cuantificacin de
concentracin de polifenoles utilizando el medidor de agua aqualab serie 3TE11059151B del
fabricante es SINERFIL. S.A. de c.v.

El distribuidor es INTERNATIONAL EQUIPMENT COMPAN, el modelo es central CL2 , el numero


de serie 42608420 Centrifugadora I.E.C, elaborado en USA

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y el Espectrofotmetro 950155.

2.2.1. Modelo matemtico del deterioro.

Los resultados obtenidos se graficaron contra tiempo en Microsoft Excel 2010, obteniendo una
cintica de la reaccin de deterioro de primer orden.

2.3 Modelo matemtico prediccin

2.3.1. Fijar valores mximos de cambio.

2.3.2 Modelo

3. Resultados y discusin

Se identific que una actividad de agua mayor o menor a 0.650 deteriora ms rpidamente la calidad
del producto por lo que ese valor se elige como mximo (y), en concentracin de polifenoles se tiene
que un contenido menor de 414 mg/kg indica deterioro de la calidad del producto por lo tanto ese
valor es el mximo.

3. Resultados y discusin de resultados

Los datos obtenidos a lo largo de 5 semanas experimentales se grafican a continuacin para la


obtencin del modelo matemtico del comportamiento de la trufa reducida en azcar con
antioxidantes.

Aw
0.8
0.7
0.6
0.5
Aw

0.4 20C
0.3 27C
0.2 36C
0.1
0
0 10 20 30 40
Nmero de das

Figura 2. Grfica del comportamiento de


la [] aw en la trufa antioxidante a 20, 27
y 36C, a lo largo 5 semanas.

5
Grfica de Aw
35
30
25
Tiempo

20
15 Valores Y
y = -0.1708x2 + 7.693x - 54.76
10 R = 1 Poly. (Valores Y)
5
0
0 10 20 30 40
Temperatura

Figura 3. Grafica Temperatura vs tiempo de la aw determinada a lo largo de 35 das.

X= 36.03 das

[] Polifenoles TA
120
100
80
60
Axis Title

20C
40
27C
20
0 36C
-20 0 5 10 15 20 25 30 35 40
-40
Axis Title

Figura 4. Grfica del comportamiento de


la [] de polifenoles en la trufa
antioxidante a 20, 27 y 36C, a lo largo 5
semanas.

6
Grfica [] Polifenoles
300
250
200
Tiempo

150 y = -0.4722x2 + 25.037x - 80.619


R = 1
100
50
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Temperatura

Figura 5. Grafica Temperatura vs tiempo de la [] de polifenoles determinada a lo largo de 35


das.

X=49.54 das

De las lecturas obtenidas a diferentes temperaturas en actividad de agua se puede observar que a
temperatura ambiente los cambios no fueron significativos durante las primeras 4 semanas, el
cambio ocurri hasta la semana 5 descendiendo hasta 0.575 del 0.681 inicial, a pesar de este cambio
las caractersticas fsicas agradables de la trufa persistan pues conservo su forma, su sensacin
cremosa, sabor agridulce y color rosa, lo mismo sucedi a 27 C es decir la aw cambiaba de forma
insignificante a lo largo de las 4 primeras semanas y descendi de 0.681 inicial a 0.569 a esta
actividad de agua la trufa era menos cremosa y el color rosa era ms tenue, en la trufa almacenada
a temperatura de 36C los cambios se observaron a los 7 das de ser almacenada la aw haba
descendido de 0.681 a 0.589, las dos siguientes semanas aumento de forma insignificante para
despus descender a 0,560 en la quinta semana, claramente se puede ver que a mayor temperatura
y mayor tiempo de almacenamiento la aw desciende en mayor medida, a 36C las caractersticas
eran notablemente diferentes pues la consistencia ya no era cremosa, se perciban grumos de azcar
en el paladar, el sabor agridulce desapareci en su totalidad y el color rosa de la trufa se estaba
mezclando con el chocolate de la cubierta.

En las grficas de concentracin de polifenoles se observa una disminucin de la concertacin, a


temperatura ambiente, el cambio durante los primeros 7 das no es significativo, sin embargo decrece
considerablemente los siguientes 28 das, a temperatura de 27 C los resultados de las mediciones
tomados semanalmente no fueron tan variables entre ellas, en comparacin con el caso anterior,
as mismo se puede observar una diferencia en las lecturas tomadas 35 das despus de haber sido
almacenadas, en el primer caso la concentracin disminuye a 11.74 mg/ kg y a 27 C se queda a
14.71 mg/ kg, a temperatura de 36C hay una significativa diminucin de la concentracin a lo largo

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de los 35 das que fueron almacenadas, en este caso desde los 21 das despus de haber sido
almacenadas la concentracin ya es negativa, en este parmetro tambin hay un mayor deterioro
al aumentar la temperatura de almacenamiento, el caso observado a 20 y 27 C en las trufas
almacenadas durante 35 das pudo deberse a un error cometido durante la aplicacin de la
metodologa es decir, no se us agua destilada calentada y enfriada previamente como se menciona
en el protocolo utilizado.

El tiempo de vida de anaquel fue determinado con el despeje de x de las ecuaciones obtenidas de
las graficas, una vez obtenidas las 3 x se grafic contra temperatura para obtener una nueva
ecuacin que arrojara mediante un despeje los das de vida til de la trufa nuevamente las
ecuaciones a despejar fueron de primer orden obteniendo que en el paramento de aw la durabilidad
de las trufas es de 36 das mientras que para el de concentracin de polifenoles es de 49 das.

4. Conclusiones

La prediccin de vida de anaquel de trufas de arndano reducidas en azcar con antioxidantes,


indica que los principales factores que acortan la vida til del producto son la actividad de agua y la
cantidad de polifenoles totales. Por otra parte, a la vista de los resultados obtenidos, es adecuado
valorar la temperatura de almacenamiento del producto, tanto a la hora de almacenamiento dentro
de la empresa, como en el transporte y el adecuado manejo y almacenamiento dentro de los
establecimientos distribuidores del producto. Finalmente los resultados evidencian la necesidad de
almacenar las trufas a una temperatura ambiente de entre 20 23C.

5. Agradecimientos

A la Universidad Autnoma de Aguascalientes por hacer prstamo de las adecuadas instalaciones


para llevar a cabo cada una de las pruebas a lo largo de las 5 semanas y de antemano agradecer a
la Maestra Myrna Alicia Abrajn Villaseor por otorgar la orientacin para llevar de manera adecuada
la realizacin del presente artculo.

6. Bibliografa

8
Coronado, M. (2015). Antioxidantes: perspectiva actual para la salud humana. Mxico.
Universidad Autnoma Metropolitana. Unidad Xochimilco.
Fras, D. (2012). Desarrollo de Nuevos Productos. Revista Europea de Direccin y Economa
de la Empresa. vol. 7, n 4, pp. 83- 90.
Giraldo, G. (2000). Mtodos de estudio de vida de anaquel de los alimentos. Colombia.
Universidad Nacional De Colombia.
Mondelez, A. (2014). Extrado el 24 de abril de 2017 de:
http://www.diabetesbienestarysalud.com/2014/10/chocolate-sin-azucar/
Santiago, M. (2010). Chocolate sin azcar? Mxico. Diabetes. Bienestar y salud. Extrado
el 24 de abril de 2017 de: https://www.diabetesbienestarysalud.com
Valenzuela, (2007). El chocolate, un placer saludable. Rev Chil Nutr Vol. 34, N3.
UNAM (2008). Fundamentos y Tcnicas De Anlisis De Alimentos. Laboratorio de alimentos
facultado de qumica
Gutirrez, A. (2008). Medicin de Fenoles y Actividad Antioxidante. Mxico. Universidad
Autnoma de Quertaro

http://www.scielo.br/pdf/cta/v21n2/7454.pdf