Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Tema9 Congelacion PDF
Tema9 Congelacion PDF
Tema 9
Congelacin.
Objetivos
2 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
Congelacin
1 Concepto de congelacin
El empleo de bajas temperaturas es uno de los mtodos ms antiguos para conservar los
alimentos. Cuando las bajas temperaturas producen la solidificacin del agua contenida en los
alimentos, esta deja de estar disponible para que en su seno se verifiquen las reacciones
qumicas y bioqumicas que constituyen la degradacin de lso alimentos.
El efecto combinado de las bajas temperaturas y la disminucin de la actividad del agua
causan la inhibicin total o parcial de los principales agentes responsables de la alteracin de los
alimentos:
Crecimiento y actividad de los microorganismos
Actividades metablicas de los tejidos animales y vegetales tras el sacrificio y
la recoleccin.
reacciones enzimtica y qumicas.
El empleo de bajas temperaturas en los alimentos ya sea para refrigerar o congelar,
permite alargar la vida til, ya sean frescos o procesados, durante perodos de tiempo
relativamente largos manteniendo sus propiedades nutritivas y organolpticas. No obstante hay
que sealar que las diferencias fundamentales entre refrigeracin y congelacin (y las mayores
ventajas aportadas por la congelacin cuando es necesaria y posible, claro) es la bajada de la
actividad del agua que tiene lugar por su solidificacin.
De hecho la mayor efectividad, en la conservacin de alimentos, conseguida por
mtodos de congelacin a baja temperatura como la ultracongelacin y la criocongelacin, se
deben a su mayor homogeneidad y a que solidifican una mayor parte del agua, antes que a las
bajas temperaturas en s mismas.
La aplicacin del fro se basa en una de las operaciones bsicas ms empleadas en la
industria agroalimentaria: la transmisin del calor. En este caso a diferencia de la aplicacin del
calor, el foco caliente es el alimento el cual cede su calor a un medio exterior fro.
3 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
asociado al cambio de fase correspondiente a la transformacin de una parte del agua lquida en
hielo. Como consecuencia de esta inmovilizacin del agua por formacin de cristales de hielo se
produce una disminucin de la actividad del agua en fase lquida, es decir, el agua no est
disponible para reacciones qumicas, enzimticas, crecimiento de microorganismos...etc. En
la parte congelada del alimento se produce una detencin total (a efectos prcticos) de los
procesos que alteran los alimentos (ralentizacin de la cintica e inmovilizacin e incluso
destruccin de los agentes del deterioro) lo que le permite a la congelacin conservar los
alimentos durante meses o aos. En alimentos vegetales es necesario que antes de ser
congelados alcancen un estado de maduracin, para que puedan ser consumidos tras su
descongelacin. La calidad de un alimento congelado depende en primer lugar de la calidad
propia del producto, siendo la misin de la congelacin preservar esa calidad.
Desde el punto de vista fisiolgico, el descenso de temperatura por debajo del punto de
congelacin provoca la aparicin de ncleos de cristalizacin en torno a los cuales va
solidificando el agua. El nmero y distribucin de stos depende de la velocidad de congelacin.
Si la velocidad de retirada del calor es lenta, la solidificacin de agua tiene lugar en
torno a pocos ncleos que dan origen a cristales de hielo grandes que destruyen en proporcin
significativa el tejido del alimento. Puesto que la concentracin de solutos es menor en los
lquidos intersticiales (entre clulas) que en el interior del citoplasma, la nucleacin comienza y
se extiende en estos espacios, acarreando la destruccin de clulas, el vaciado del citoplasma y,
lo que es peor, la sucesiva concentracin de fluidos en los solutos que contienen (por ir
congelndose el disolvente y tener tiempo de migrar hacia los ncleos) lo que puede dar lugar a
zonas del alimento que no llegan a congelarse nunca.
Cuando la velocidad de retirada del calor es los suficientemente rpida, la velocidad
de nucleacin aumenta ya que la masa llega a sobreenfriarse y congelarse simultneamente en
muchas partes. En este caso la solidificacin se produce entorno a muchos microcristales que
resultan inofensivos para la integridad de los tejidos y permiten preservar la textura de muchos
alimentos que de otra forman resultan gravemente daados.
En cualquier caso siempre hay que tener en cuenta que, incluso a temperaturas de
conservacin por debajo de -18C, puede llegar a permanecer en estado lquido hasta el 20% del
agua contenida en el alimento debido a la concentracin selectiva de solutos causada por la
migracin de componentes y a que estos se llegan a concentrar tanto que su punto de
congelacin disminuye por debajo de la temperatura mnima de conservacin de la cadena del
frio que es de -18C (ej: los congeladores domsticos de 4 estrellas alcanzan un mnimo de -
24C y pueden acercarse a -30C en buenas condiciones de operacin).
CRIOCONGELACIN:
4 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
Por tanto, en un punto dado del interior de un alimento sometido a una temperatura
externa por debajo de su punto de congelacin, primero se produce un descenso de temperatura
al perderse calor sensible. Una vez alcanzada la temperatura del punto de congelacin, se pierde
calor latente mientras se solidifica el agua, proceso que ocurre sin cambio de temperatura.
Finalmente, una vez congelado el alimento, se sigue perdiendo calor hasta que la temperatura
interna se iguala a la externa.
5 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
Ti
preenfriamiento
congelacin
Tc atemperado
Ta
tp tc ta
Ti Ti Ti Ti
Tc Tc Tc Tc
Ta Ta Ta Ta
To To To To
Posicin Posicin Posicin Posicin
tiempo = 0 min preefriamiento congelacin atemperado
tiempo
Secuencia de congelacin de un alimento (zona sombreada indica congelacin)
6 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10
a) b) c) d)
7 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
trmino generacin. Es la mayora de los casos es necesario adems tener en cuenta que el calor
es retirado del exterior del alimento por conveccin.
Este complicado problema slo se puede resolver programando un mtodo de elementos
finitos en la geometra precisa del alimento. Si bien esto es posible, a menudo resulta demasiado
engorroso y el clculo se simplifica, recurriendo a una estimacin conservativa del tiempo de
congelacin requerido. Tal simplificacin consiste en considerar que vamos a congelar el centro
del alimento y a llevarlo a la temperatura de almacenamiento.
Esta simplificacin es muy conservativa porque:
La mayor parte del alimento acaba ms fra de lo previsto (comparar el estadio
6 en la congelacin real con el estadio d en la simplificacin)
Cuando el centro alcanza el punto de congelacin (b), parte del alimento ya est
congelado y por debajo del punto de congelacin.
Para que el centro se haya congelado, el resto del alimento tiene que estar por
debajo del punto de congelacin.
Por tanto, se sobreestiman tanto los descensos de temperatura como los tiempos
empleados en cada paso.
Cuestin: Plantee el clculo riguroso para una lmina semiinfinita sin resistencia externa a la
transmisin del calor.
Aceptando la simplificacin, el tiempo total de congelacin viene dado por la suma del
los tiempos invertidos en cada etapa:
tt = tp + tc + ta
8 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
Tc T0
Y=
Ti T0
l t p
Fo = 2
Nmero de Fourier
x1
1 kl
m= = Inversa del nmero de Biot
Bi h x 1
x
n= N adimensional de posicin
x1
y,
kl
l = Coeficiente de difusividad el alimento en estado lquido
l Cp l
siendo
H coeficiente de transmisin de calor del medio refrigerante
kl conductividad trmica del alimento en estado lquido o no congelado
Cpl calor especfico en estado lquido
l densidad del alimento en estado lquido
x1 la distancia al centro trmico desde la superficie del alimento, ejemplo:
lamina L/2 (frente de congelacin por ambos lados de la lmina) y L (frente de
congelacin por un slo lado), esfera R, cilindro R.
conocido Y, m y n grafico
Fo tp
h x 1 resistencia interna
Bi = =
k1 resistencia externa
9 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
conocido Y, m y n grafico
Fo tp
Slo hay que ser cuidadoso en utilizar las propiedades fsicas del alimento congelado:
kc
c = Coeficiente de difusividad en el alimento congelado
c Cp c
kc conductividad trmica del alimento en estado congelado
Cpc calor especfico del alimento en estado congelado
c densidad del alimento en estado lquido
x1 la distancia al centro trmico desde la superficie del alimento
Nota: Recuerde que para geometras finitas (cilindro finito, barras yparaleleppedos)
debe utilizar las formulas de Newman
Para un cilindro finito de dimetro D y altura h:
Y = Ycilindro infinito (D) Ylamina infinita (h)
- Paraleleppedo (a b c)
Ambas soluciones son un balance de calor que da la velocidad de avance del frente en
funcin del calor que sale a travs de la capa de alimento congelado. Puesto que la temperatura
10 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
T 2T
c Cp c = k x 2
c
t
(Para h -> infinito, hiptesis de contacto trmico perfecto)
La propuesta de Newman consiste en integrar para ambas fases la ecuacin de
transmisin del calor en slidos en rgimen no estacionario. Con las siguientes condiciones de
contorno:
Condiciones de contorno:
T b Avance del frente
Para t=0
T(x)=Tc (en todo el cuerpo)
Tc b=L
1 1
1/ 2
1
exp fer =0
4 Fo 4 Fo 4 Fo Ko
(La funcin error, fer(), ya la conoce vd del tema de escaldado y pelado al vapor).
Imponiendo Ko se puede despejar Fo y de ah tc. Es mas sencillo haciendo uso de la
siguiente tabla o de la correspondiente grfica.
Fo Ko Fo Ko Fo Ko Fo Ko
11 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
Fo Ko Fo Ko Fo Ko Fo Ko
100 199.7 2.78 5.23 0.83 1.35 0.39 0.50
25 49.67 2.04 3.76 0.69 1.09 0.35 0.42
11.1 21.89 1.56 2.81 0.59 0.89 0.28 0.29
6.25 12.17 1.24 2.15 0.51 0.73 0.25 0.25
4 7.67 1.0 1.69 0.44 0.60
Plank propuso aceptar que el perfil de temperaturas en la parte congelada del alimento
corresponde con el de estado estacionario. Esto se acerca bastante a la realidad ya que el frente
avanza muy lentamente.
Resolvamos el caso con esta hiptesis para una lmina plana con contacto trmico
perfecto (Bi>40). Bajo estos presupuestos el perfil de temperaturas en la parte congelada es
lineal, como muestra la figura:
(Cuidado con el pequeo cambio de coordenadas respecto al caso anterior)
Capa diferencial
congelandose
Centro (e)
T
Avance del frente
Tc
Calor
que
escapa
Text
e x
L 0
El clculo del tiempo de congelacin se basa en el siguiente balance de energa
Salida = - Generacin
calor invertido
calor perdido
= en aumentar el frente
por conduccin de congelacin
12 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
Puesto que no hay resistencia externa, la temperatura en x=0 (cara externa) es la del
congelador (To). Calculando la densidad de flujo de calor con la ley de Fourier y el calor latente
cedido en funcin del diferencial de masa congelado por unidad de area (dm=dV=Adx)
Tc To
= ( ) c A
d e(t )
q=
e(t ) dt
kc A
d e(t )
Donde e(t( es el grosor de la capa congelada, que aumenta con el tiempo y es la
dt
velocidad de congelacin. Integrando:
Tc To
k c A = ( ) c A
d e(t )
e(t ) dt
Integrando obtenemos,
t
( ) c e
dt =
0
(Tc To ) k c 0
e(t ) de(t )
Y de aqu:
( ) c e 2
t=
(Tc To ) k c 2
Cuando e=L se ha completado el proceso de congelacin y de ah se obtiene el tiempo.
tc =
( ) c L2
(Tc To ) k c 2
Agrupando en funcin de los nmeros adimensionales, que tan cmodos resultan,
queda:
Ko
Fo =
2
(Pruebe a reordenarla vd.)
13 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
Que da la velocidad de congelacin en funcin del avance del frente. De aqu sale la
velocidad mnima cuando e=L.
(Tc To) k c
v min =
( ) c L
La velocidad de congelacin tambin se puede poner en funcin del tiempo de
( ) c e 2
congelacin . Puesto que t= , se puede despejar el avance del frente
(Tc To ) k c 2
2 (Tc To ) k c t
e(t ) = . Sustituyendo en la expresin de la velocidad
( ) c
(Tc To) k c 1 (Tc To) k c
v= = =
2 (Tc To ) k c t 2 ( ) c t 2 ( ) c t
( ) c
( ) c (Tc To) k c
Y queda puesta en funcin del tiempo
(Tc To) k c
v=
2 ( ) c t
La velocidad mnima tiene lugar al final del proceso de congelacin, cuando t=tc. Es
decir
(Tc To) k c
v min =
2 ( ) c tc
Estas expresiones permiten resolver problemas tales como calcular la temperatura
necesaria en el congelador para conseguir una determinada velocidad mnima de congelacin o
el mximo grosor admisible.
calor invertido
calor perdido por calor perdido por
= = en aumentar el grosor de
conduccin a traves del frente conveccin a traves del fluido
la capa congelada
kc
A (Tc Ts ) = h A (Tc To ) = ( ) c A
d e(t )
Q=
e(t ) dt
Que se puede reordenar para agrupar las resistencias segn:
14 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
Tc To
= ( ) c A
d e(t )
Q=
e(t ) 1 dt
+
kc A h A
Observe que con esto la transferencia del calor ha quedado en funcin de la fuerza
impulsora global del proceso (Tc-To), que s podemos calcular y es constante durante todo el
proceso. Separamos variables para integrar la ecuacin.
( ) c e(t ) 1
dt = + d e(t )
(Tc To ) k c h
De esta ecuacin han DESAPARECIDO las AREAS, A, al simplificar porque EN LA
GEOMETRA PLANA LA SECCIN DE PASO DEL CALOR ES CONSTANTE. Ahora se
puede integrar la ecuacin.
tc
( ) c
1
L
( ) c 1L
( ) c
1 L2 ( ) c 1
tc = + L
Tc To k c 2 Tc To h
15 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
En estos casos aparece una dificultad adicional: el rea de paso del calor A, no es
constante. El rea externa y la del frente de congelacin ya no son equivalentes. El rea del
frente disminuye de forma inversamente proporcional al espesor congelado en la geometra
cilndrica e inversamente proporcional al cuadrado del espesor congelado en la geometra
cilndrica. Esto tiene dos efectos en la ecuacin diferencial del balance de energa.
En primer lugar, el diferencial de masa congelada Ade/dt se calcula de forma
diferente ya que A no es una constante, sino que disminuye durante el proceso
(generalmente).
Adems, para aplicar la Ley de Fourier hay que calcular un rea media entre la
externa y la del frente. El tipo de media depende la geometra.
Por ejemplo, en geometra cilndrica semiinfinita (cilindro infinito de radio R) siendo e
el espesor congelado, el rea del frente es funcin de e segn la expresin:
A(e) = 2 r H = 2 ( R e) H = 2 ( R e)
(Para la unidad de longitud de cilindro, H=1)
Y el rea a usar en geometra cilndrica para calcular la extraccin de calor a travs del
espesor congelado es la media logartmica, Aml, entre el rea externa, Aext, y la que presenta el
frente en cada momento A(e). Es decir:
Aext A(e) 2 R 2 ( R e) e
Aml = = = 2
ln ( Aext / A(e) ) ln (2 R / 2 ( R e) ) ln (R /( R e) )
(Ya expresado por unidad de longitud)
Para la geometra esfrica, esta rea se corresponde con la media geomtrica. Para una
geometra general, el tipo de media que representa al rea se puede deducir de las siguientes
consideraciones: el calor que re transfiere entre dos superficies isotermas muy prximas es, en
cada punto es
dT
Q = k c A( x) , donde x representa a cualquier punto entre la superficie y el
dx
espesor de frente congelado, e. Despejando e integrando se obtiene
e Ts
dx
Q
A( x) Tc
= k c dT = k c (Tc Ts ) , y comparando con la ecuacin de Fourier se deduce
0
que la superficie media a emplear en el balance de energa es
e
Am = e
dx
0
A( x)
donde A(x) es la expresin que da el rea de la superficie isoterma situada en cualquier
punto entre la superficie externa y el frente de congelacin.
Si se introducen estas modificaciones en el balance de energa, resulta una ecuacin
difcil de integrar. Vemosla
kc
Am (Tc Ts ) = h A ext (Tc To ) = ( ) c A(e)
de
Q=
e dt
Que se puede reordenar a:
16 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
Tc To
= ( ) c A(e)
de
e 1 dt
+
k c Am h Aext
Reordenando e integrando
tc
k c (Tc To) L
A(e) e k c A(e)
0 ( ) c dt = 0 Am + h Aext d e
Que en funcin de la difusividad trmica, , y el Ko, queda:
c tc L
A(e) e
L
k A(e)
= d e+ c d e
Ko 0
Am 0
h Aext
Dividiendo por L2 en ambos trminos
c tc L
A(e) e
L
k c A(e) L
A(e) e kc L
= d e+ d e = d e+ A(e) d e
Ko L2 0 Am L 2
0 h Aext L
2
0 Am L
2
h Aext L2 0
Volumen
congelado
A(e) e kc V V Aext A(e) e kc
L L
Fo 1
=
Ko L2
0
Am
d e+
h Aext L2 Aext L V L 0 Am
= d e +
h L
V Aext L e dx
V L 0
Definiendo D = yG= A( e )
Aext L A( x) de
0
Finalmente queda
Fo 1
= D + G
Ko Bi
D y G son dos nmeros que dependen slo de la geometra.
D puede calcularse siempre con cierta facilidad pero G da ms dificultades y a menudo
ha de calcularse numricamente. En geometras muy irregulares o sin simetras puede ser difcil
o imposible determinas las superficies isotermas y con ello A(x) y han de aproximarse por otras
geometras.
Por ejemplo para una varilla de longitud infinita y seccin transversal rectangular de
dimensiones 2L2EL (siendo L el semiespesor del lado ms delgado, suponiendo que el frente
avanza por todos lados y E la proporcin entre el lado ms grueso y el ms delgado), D se
calculara mediante la siguiente ecuacin:
2E
D=
2E + 2
Otro ejemplo, para un paraleleppedo recto (ladrillo) de dimensiones 2L2E1L2E2L,
donde L representa el semiespesor del lado ms delgado y E1 y E2 son factores de
proporcionalidad entre 2L y las otras dimensiones, D se calcula mediante la ecuacin:
E1 E 2
D=
E1 + E 2 + E1 E 2
G puede encontrarse en bibliografa para una amplia gama de circunstancias. Como
ejemplo podra integrar vd G para el cilindro semiinfinito.
17 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
A(e) = 2 ( R e)
Aext L e dx 2 R L
R
e dx
V L 0 2 ( R x) 2
G= 2 ( R e ) de = ( R e )
2
( R x) de
0 R L 0 0
(Acabe usted)
G se encuentra tabulado en bibliografa para las geometras ms comunes: cilndrica,
esfrica, varilla semiinfinita y ladrillo (estos dos ltimos en funcin de E de E1 y E2
respectivamente).
A modo de resumen muy simplificado, se puede usar la siguiente tabla para D y G
Geometra G D
Lmina 0,5 1,0
Cilindro 0,5 0,5
Esfera, Cubo 0,5 0,33
18 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
Debe tenerse cuidado porque estas ecuaciones son indicadas para alimentos con elevado
contenido en agua, que por otra parte forman la mayora de los que se congelan (carne, pescado,
verduras, frutas, hortalizas, pan y platos preparados).
Tc T
Aproximadamente
-2 a 3C
Ese punto es el que se suele dar como temperatura de congelacin, ya que representa el
agua del alimento que se encuentra libre (relativamente) para congelarse, siendo el resto agua
retenida con mayor o menor intensidad.
19 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
20 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
Como norma general podra decirse que a mayor contenido en agua, ms alto es el
punto de congelacin, aunque es posible encontrar multitud de excepciones aunque con
pequeas desviaciones.
21 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
algunas molculas del alimento, bien porque la congelacin ha sido segregada y se ha producido
acumulacin de solutos en el agua que va quedando sin congelar.
La importancia de conocer la fraccin de agua no congelada viene de que loa alimentos
con una baja fraccin de agua lquida se conservan mejor. Adems, es importante para calcular
la entalpa del alimento congelado con vistas al balance de energa que permite dimensional los
equipos de refrigeracin.
Aunque existen algunos mtodos tericos, los alimentos son sustancias complejas y
difciles de definir, por lo que lo mejor es acudir a la bibliografa u obtener los datos
experimentalmente. En la siguiente tabla vemos algunos ejemplos de alimentos y el contenido
en agua lquida a la temperatura de almacenamiento.
22 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
23 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
24 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
velocidad de congelacin sea lo suficientemente rpida para que atraviese en el menor tiempo
posible el intervalo de temperaturas correspondiente al crecimiento rpido de los
microorganismos (entre 45 y 4C). Por debajo de 4C slo se produce el crecimiento lento de
algunos microorganismos psicrofilicos que en un tiempo suficiente pueden deteriorar al
alimento pero sin peligro para la salud.
Sin embargo desde un punto de vista prctico la congelacin tambin debe de ser
rpida, ya que una congelacin lenta puede deteriorar al alimento por dos factores:
Efectos de concentracin, al irse separando los cristales de agua las disoluciones de los
azucares sales, es decir las sustancias solubles del alimento se encuentran ms concentradas y
pueden precipitar desnaturalizando a las protenas por efecto salino o cambio de pH.
Efecto debido al crecimiento de los cristales de hielo, pues si la congelacin es lenta los
cristales formados son grandes y pueden destruir la estructura de los alimentos.
Por estas razones, la congelacin debe de ser rpida, admitindose que una velocidad de
avance del frente congelacin de 1 cm/h o superior es adecuada (Norma DIN 8956, Alemania).
Esta velocidad por ejemplo se podra conseguir en la mayor parte de los alimentos con aire a
40C circulando con una velocidad de 5 m/s sobre la superficie del alimento.
La velocidad de congelacin depender:
Con respecto al alimento: conductividad trmica del alimento (kl) y su tamao,
cuanto menor sea la distancia del centro trmico a la superficie del alimento en
contacto con el sistema congelante ms rpida ser la congelacin.
Con respecto al equipo de congelacin: gradiente trmico que crea (To) y su
coeficiente individual de transmisin del calor.
Q (kcal / h ) = h A (Ts To)
Por otra parte, la conservacin de los alimentos congelados debe de hacerse a una
temperatura tal que las actividades enzimticas estn completamente paralizadas y que haga
imposible el crecimiento de los cristales de hielo. Si adems se tiene en cuenta que, por ejemplo,
en el caso de los peces su actividad vital se desarrolla normalmente a temperaturas prximas a
los 0C, se comprende que los alimentos congelados deben almacenarse por debajo de 18C,
segn establece la AFDOUS (Association of Food and Drug Officials of United States).
25 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
Placas huecas
Paquetes de alimentos
Circula el refrigerante
-30C a 40C
Las placas se montan en paralelo en sentido vertical u horizontal. Los espacios entre las
placas son variables abrindose para ser cargadas de alimentos envasados o sin envasar y
cerrndose antes de proceder a la congelacin. De forma que la superficie de las placas estn en
ntimo contacto con el alimento envasado o sin envasar.
26 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
El gas utilizado es aire o nitrgeno. Es una tcnica muy utilizada y hoy da sigue siendo
un proceso rentable. Se utiliza para alimentos irregulares y se obtienen productos IQF.
La contaminacin del alimento es escasa pero hay que evitar transferencia de materia
desde el alimento al gas refrigerado, que suele consistir en la evaporacin de agua del alimento
(en el caso de productos sin envasar).
El mayor inconveniente de estos congelados es que suministran coeficientes de
transmisin de calor relativamente bajos:
Conveccin natural, 5 kcal/hm2C
Velocidad del aire de 2,5 m/s, 15 kcal/hm2C
Velocidad del aire de 5 m/s, 25 kcal/hm2C
Los congeladores de aire fro pueden operar continuamente o discontinuamente y suelen
utilizar una velocidad rpida del aire (5-15 m/s) a temperaturas comprendidas entere 25C y
45C. Por esta razn se llaman congeladores de rfaga.
El orden de magnitud del coeficiente de transmisin de calor vara con la velocidad del
aire en la forma
27 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
h (v )
0 ,8
28 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
4.2.4 Congeladores por contacto con lquido que se vaporiza: congeladores criognicos
29 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
5 Descongelacin
La correcta descongelacin de los alimentos tambin es una tcnica muy importante. La
descongelacin se considera terminada cuando se alcanza los 0C. Aunque la descongelacin es
el proceso inverso de la congelacin, existen diferencias significativas entre ambas. Aplicando
el mismo gradiente trmico, la descongelacin es mucho mas lenta que la congelacin por dos
motivos:
La conductividad trmica del hielo es cuatro veces superior a la del agua.
k(hielo): 2,25 W/mK a 0C k(agua): 0,57 W/mK a 0C
Durante la congelacin lo primero que se funde es la capa superficial de hielo del
alimento. Esta capa de agua formada tendr menor conductividad y difusividad trmica que el
hielo original, reducindose notablemente la velocidad de transmisin de calor hacia el interior
del alimento. Este fenmeno se acenta a medida que transcurre la descongelacin.
No se pueden emplear gradientes de temperatura de gran magnitud entre el medio de
calentamiento y el alimento congelado, para evitar el calentamiento excesivo de las capas
externas y el crecimiento de microorganismos.
Durante la descongelacin tambin se aprecian tres etapas claras.
1 etapa llamada atemperado, la temperatura del alimento se eleva rpidamente
porque no hay agua superficial y el hielo acta como un buen conductor del
calor.
2 etapa es mucho ms prolongada y se corresponde con la aproximacin de la
temperatura del producto al punto de fusin. En el momento en que comienza la
fusin de la capa superficial del hielo la velocidad de transmisin de calor, y
por lo tanto la descongelacin, disminuye notablemente.
3 etapa, una vez que todo el hielo se ha fundido, la temperatura aumenta hasta
igualarse con la del medio caliente.
De la comparacin de ambas cinticas (congelacin y descongelacin) destaca que la
principal diferencia se encuentra en la segunda etapa en la cintica de descongelacin ya que la
fusin se realiza justo por debajo de los 0C, lo que favorece la degradacin del alimento
(elevada concentracin de solutos, se favorece el crecimiento de microorganismos...).
En la descongelacin se debe cumplir:
Evitar el calentamiento excesivo del producto
Reducir al mnimo el tiempo de descongelacin
Evitar la deshidratacin excesiva si se emplea aire.
30 de 31
Tema 9: Congelacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
Bibliografa
Heldman DR, Lund DB (1992) Handbook of food engineering. Marcel Dekker Inc.,
New York.
Karel M, Lund DB (2003) Physical Principles of Food Preservation Marcel Dekker Inc.,
New York. (ISBN: 0824740637)
Filename: F:\JMFS\TA\Tema9\Tema9-Congelacion.doc
Author: Jose Maria Fernandez Sevilla
LastSaved: 05/10/2005 12:28:00
LastPrint: 14/10/2005 13:23:00
Firmado digitalmente por NOMBRE
NOMBRE FERNANDEZ SEVILLA JOSE MARIA -
NIF 27518815M
FERNANDEZ Nombre de reconocimiento (DN): CN =
NOMBRE FERNANDEZ SEVILLA
SEVILLA JOSE JOSE MARIA - NIF 27518815M, C =
ES, O = FNMT, OU = FNMT Clase 2
MARIA - NIF CA
Motivo: Soy el autor de este documento
27518815M Fecha: 2005.10.14 13:33:17 +02'00'
31 de 31