La levadura es un ingrediente fundamental en el proceso de elaboracin del pan ya que realiza

la fermentacin. Es importante entender qu es la levadura, los procesos en los que esta

implicada y qu es lo que la afecta en el proceso de fermentacin, para as poder dominar los
principios en la elaboracin del pan y aplicarlos a cualquier receta.

Se conoce como levadura o fermento cualquiera de los diversos organismos unicelulares

eucariotas, clasificados como hongos. O sea, la levadura se compone de organismos vivos
microscpicos. Las levadura es capaz de descomponer la materia orgnica generando nuevos
elementos como dixido de carbono(CO2) o alcoholes en un proceso llamado
fermentacin. La levadura produce enzimas capaces de descomponer diversos sustratos,
principalmente los azcares.

La levadura de panadera o levadura de panadero es como se suele llamar a las cepas de

levadura (Saccharomyces cerevisiae) comercializadas para hacer pan y productos de
panadera. En la fermentacin es donde los azcares y fermentables presentes en la masa
(procedentes del almidn) se convierten en dixido de carbono (CO2) y etanol produciendo el
levado del pan. La levadura panadera slo metaboliza almidones y azcares y no afecta a las
protenas como el gluten.

La levadura es un organismo vivo y por tanto es sensible al entorno en el que se desarrolla. La

temperatura, la concentracin de sal, acidez y presencia de grasas tienen efecto sobre la
levadura y el proceso de fermentacin. Adems, como todo ser vivo, la levadura respira y
necesita oxgeno para hacerlo.

En entornos de panadera industrial se utiliza la levadura en crema, en la que la levadura se

encuentra disuelta en agua, pero esta levadura no se comercializa para el uso domstico.
Normalmente se comercializan los siguientes tipos de levaduras para panadera:

Levadura de panadero prensada. Se trata de la levadura en crema ligeramente deshidratada y

prensada. A veces se la llama levadura fresca. Se suele comercializar forma de cubos o a
granel. Debe mantenerse refrigerada en todo momento (dura unas dos semanas en la nevera)
y se puede congelar. La dosis de levadura habitual en la masa de pan es de 30 gramos por kilo
de harina, pero esta cantidad puede variar segn la receta y los tipos de harinas empleadas. En
caso de usar esta levadura deberamos asegurarnos que est libre de trazas de gluten.

Levadura activa o levadura seca. La levadura activa fue inventada por la empresa
norteamericana Fleischmans durante la Segunda Guerra Mundial como suministro a las
tropas. La levadura activa seca toma forma de grnulos de color marrn, no requiere
refrigeracin y tarda ms en caducar. Actualmente existen otros tipos de levaduras activas
secas como la levadura rpida y la levadura instantnea. Esta levadura se comercializa en
sobres.

Equivalencias entre levadura seca y levadura prensada

Uno a tres. La relacin entre la levadura prensada y la levadura activa seca es de 1 a 3. O sea: 1
gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura prensada. Los sobres de levadura
seca suelen contener 5 gramos con lo que son equivalentes a 15 gramos de levadura prensada
y, por tanto, suficientes para una masa con medio kilo de harina.

Levadura de repostera
La llamada levadura de repostera (en ingls baking powder), no es levadura en realidad: no
son seres vivos. Se trata de un compuesto qumico formado habitualmente por bicarbonato
sdico base y alguna sal acida como el cido tartrico (cido carboxlico). Estos productos
reaccionan el uno con el otro ante la presencia de agua, produciendo agua, sal y dixido de
carbono (CO2) gasificando la masa. En el horno, el dixido de carbono (gas) se expande
haciendo subir los pasteles y magdalenas. La levadura de repostera se distribuye de dos
formas:

Sobres en los que se mezclan la base y la sal cida con almidn para que no reaccionen. En el
caso del pan sin gluten hay que asegurarse que este almidn no contenga gluten. Como norma
general debemos buscar el icono Sin Gluten en el envase.

Pequeos sobres, uno con la base y otro con la sal cida.

Una forma de obtener el efecto gasificante en nuestra masa sin usar estos compuestos sera
poner un poco de bicarbonato en la masa y aadir una cucharadita de vinagre de vino o de
manzana.