1.

INTRODUCCION

La produccin de concentrado de zumo de fruta comienza con la entrega y descarga de

la fruta. La fruta fresca se transforma a la planta en camiones con capacidad de
remolque adecuado para la cantidad de fruta que ingresara a ser procesada. El
descargue mediante ramblas hidrulicas para descargar la fruta por gravedad sobre
cintas transportadoras. Por regla general se realizan pruebas al azar para determinar el
nivel de maduracin de la fruta y su contenido de sumo.
Luego se determina el nivel de azcar y acidez que a menudo son los criterios para la
compra de fruta y para la mezcla seleccionada de lotes con el fin de obtener
parmetros especficos de calidad. La relacin de azcar- acido establece los
estndares de calidad de producto junto con el sabor y color.

2. OBJETIVOS

Elaborar concentrado de zumo frutas con calidad comercial.

Analizar y reconocer las operaciones que se realizan en la elaboracin
de concentrado de zumo de frutas a 50 y 65BRIX

3. MARCO TEORICO

LA CONCENTRACION Y SU IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA

Los jugos que se comercializan son de dos tipos: los frescos, que provienen del
exprimido de la fruta, y los reconstituidos, que son los que se preparan a partir
de los concentrados en especial estos ltimos son de inters industrial por que
se utilizan en la formulacin de helados, siropes, gelatinas y colados de fruta,
entre otros productos, y su importancia se resume en: (i) Los concentrados son
microbiolgicamente ms estables que los jugos naturales, por su baja actividad
de agua. En consecuencia, aumenta la vida de anaquel de los productos; (ii) Se
reducen los volmenes de empaque y almacenamiento, y los costos de manejo
y de transporte (vera et al. 2009). En efecto, se puede guardar de 6 a 7 veces
ms producto si el jugo est concentrado que si esta al natural; y, (iii) Los
concentrados, debido a su alto contenido de azucares, pueden preservarse en
ambientes no refrigerados.

PROCESOS QUE SE EMPLEAN PARA CONCENTRAR JUGOS DE FRUTA

 La elaboracin de jugos de fruta es muy antigua se remonta a la extraccin de
los jugos de la vid para la elaboracin de los vinos; sin embargo, sus mtodos
han evolucionado hasta consolidarse en la industria de los alimentos, dentro de
la que existen diversidad de procesos pero con una misma finalidad: remover
de manera selectiva una cantidad de agua del jugo original, mediante un
suministro de energa al sistema permitiendo obtener dos frases: una
constituida por el solvente que puede ser slida, liquida o gaseosa, y la otra, el
producto concentrado siempre en estado lquido, con un gusto y apariencia lo
ms similar posible al jugo original.
La concentracin de los jugos involucra varias etapas. Se inicia con el lavado,
molienda y prensado de la fruta para extraer el jugo crudo. Luego se somete a
un tratamiento enzimtico y una clarificacin, y finalmente se concentra en un
procedimiento con membrana se realizan las mismas etapas.

4. MATERIA PRIMA Y MATERIALES

MATERIA PRIMA

- Mango en estado maduro

MATERIALES

- Olla
- Cuchillo
- Tabla de picar
- Brixometro
- Ph metro
- Cucharon
- Termometro
- Cuchara
- Vaso de precipitacin
- Jarra
- Tinas o bol
- Agua destilada Discusiones:
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DISCUCION
La elaboracin del zumo de mango pas por distintas etapas de
procesamiento pero en la que ms se dedic tiempo debido a que
no se llegaba al grado brix que tena que alcanzar 60 grados brix y no
se lleg alcanzar se inici con el grado brix inicial de 11 y se obtuvo
un grado brix final 27 no se lleg al indicado.

CONCLUSION

El objetivo general se cumpli al poder elaborar el concentrado de zumo del mango,

pero en la elaboracin haba dificultades en el tiempo mano de obra al no tener
algunos materiales listos, pero con todos los percances se lleg a elaborar el producto
no a la perfeccin pero s se logr alcanzar con una buena calidad comercial.
Otros objetivos como por ejemplo el de tener un producto excelente o cercano al
termino referido, no se cumplieron del todo (depende de los gustos de cada persona).
Tena una buena acidez, espeso y buen aroma y color.
Analizamos y reconocemos las operaciones que se realizan en la elaboracin de
concentrado de zumo de frutas a 50 y 65BRIX mediante el brixometro
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