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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

DETERMINACIN DE LOS TIPOS DE CORTE USADOS EN EL


PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO

PRCTICA N 02
PRESENTADO POR:

CARRASCO VELIZ, Grecia.


GONZALES GMEZ, Mabel.
HUERTAS LUNA, Yuliana.
INILUP GARCA, Marco.
VALERA SIANCAS, Jairo.

En cumplimiento de la prctica encargada en


la asignatura de Tecnologa de productos Hidrobiolgicos

TUMBES PER
2017
PRCTICA N 02
DETERMINACIN DE LOS TIPOS DE CORTE USADOS EN EL
PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO
MATERIA PRIMA: CABRILLA

Para analizar si un pescado est en perfecto estado nos podemos fijar


en el cristalino del ojo que debe resultar claro y sin golpes.

Las agallas (dentro de las branquias) deben ser de un color rojo vivo, y
por supuesto el olor no debe tener ningn toque de amoniaco.

Los pescados de racin de peso inferior a un kilogramo se suelen


cocinar enteros, como el cabracho, el verdel o el chicarro. Si son de mayor
tamao, ya sean azules o blancos, redondos o planos, lo mejor es trocearlos.
El primer paso es limpiar la carne de escamas y liberarle de la piel y las
espinas.

Un cuchillo afilado ser el instrumento indispensable. Con l se retiran


las aletas y se raspa la piel, desde la cola hasta la cabeza, en direccin
contraria a las escamas para que stas se desprendan con mayor facilidad.
Sujetando la cola, se procede a separar la piel de la carne por ambos lados.
Para vaciar el interior de la parte abdominal, se abre el vientre partiendo de la
parte inferior hacia la boca del pez. Se quitan las branquias y, sobre todo, las
tripas y la fina tela que las recubre para evitar el amargo sabor que dejan.

Para deshacerse de la espina central, el cuchillo se clava detrs de la


cabeza hasta tocar el hueso y se realiza un corte siguiendo la columna
vertebral hasta la cola, sin llegar a atravesar todo el pez. Para separar la carne
de la espina se da un tajo en la cola y se repite el mismo proceso por el otro
lado del pescado. El resto de espinas se eliminan con el cuchillo bordeando el
contorno del filete. De esta forma, se consigue separar la cabeza y los
pequeos huesos de la carne del pescado. Slo falta limpiarlos con agua fra y
ya est listo para cocinar.
I. OBJETIVOS

I.I OBETIVO GENERAL

Evaluar el anlisis sensorial del pescado fresco

I.II OBETIVO ESPECFICO

Conocer los distintos tipos de cortes del pescado fresco para su


procesamiento.

II. REVISION LITERARIA

La industria pesquera o sector pesquero es la actividad econmica del


sector primario que consiste en pescar y producir pescados, mariscos y otros
productos marinos para consumo humano o como materia prima de procesos
Segn estadsticas de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO), la produccin pesquera mundial en 2001
fue de 130,2 millones de toneladas. Adems de las capturas comerciales, 37,9
millones de toneladas fueron producidas en acuicultura (plantas acucolas).

Es la captura de peces y otros organismos en aguas salada (mar),


salobre (esteros) o dulce (lagos, lagunas, estanque o ros). La mayor
produccin proviene del mar, donde cada pas tiene una zona econmica
exclusiva para navegar y pescar, de 370.4 km (200 millas nuticas) de
extensin de la costa hacia mar adentro. Fuera de ese lmite, la captura de
especies marinas es libre, pues se consideran aguas internacionales.

En los aos 1990 y aos 2000 se ha hecho cada vez ms evidente que
la explotacin pesquera ha diezmado severamente las poblaciones de ciertos
tipos de pescados marinos, tales como el bacalao, que segn el Fondo Mundial
para la Naturaleza podra desaparecer en 15 aos a ese ritmo.

II.I CABRILLA

Especie ms representativas de la familia Serranidae, pez


tpicamente carnvoro. Habita preferentemente sobre fondos rocosos.
II.I.I HBITAT

Habitan preferentemente sobre fondos rocosos o formando


parte de la fauna de los Arrecifes de coral en las zonas tropicales;
sus especies juveniles se aproximan a la costa y es probable que
penetren a los ros y lagunas litorales.

II.I.II CARACTERSTICAS

Su coloracin cambia mucho segn la poca de su ciclo


vital, dependiendo del grado de madurez de las Gnadas.
Por sus hbitos alimenticios se les define como Peces
carnvoros; se alimentan principalmente de peces,
Cangrejos y Moluscos.
Su cuerpo es musculoso.
La cabeza es muy grande.
La boca presenta la mandbula inferior sobresaliente; lleva
dos caninos en cada arco mandibular.
La aleta dorsal es nica, tiene espinas agudas en su regin
anterior y radios en la posterior; las aletas pectorales
terminan redondeadas.

II.I.III ESPECIES

Cabrilla pinta" (Mycteroperca xenarcha) distribuida desde la


costa de California en Estados Unidos hasta las Islas
Galpagos y Per.
La "cabrilla de astillero" o "garropa" (Mycteroperca jordani)
del Pacfico, que es una de las ms grandes y llega a medir
un metro, caracterizada por presentar manchas irregulares
de color Verde rojizo.
La cabrilla Mycteroperca oltax, que vive en el Ocano
Pacfico en las costas de Norte y Centroamrica es con
manchas oscuras de color Rojo Anaranjado.
Cabrilla de roca" (Paralabrax maculatofasciatus), que se
distribuye en el Pacfico norte.
La "cabrilla de cuero" (Dermatolepis punctata) en las costas
rocosas de Baja California y del Golfo de California.
Cabrilla rosa" (Hemianthias peruanus) reportada desde el
Golfo de California hasta las aguas de Per y Chile.

II.I.IV REPRODUCIN

El Pez Cabrilla suele ser muy solitario y slo se lo observa


en pareja durante los perodos reproductivos, los que van de
Mayo a Agosto. Una caracterstica relevante del Pez Cabrilla es
su condicin de Hermafrodita, es decir, que los Espermatozoides
y los vulos maduran de manera simultnea, dando paso a la
Fecundacin interna.

II.I.V ALIMENTACIN

La especie es tpicamente Carnvora y se alimenta


preferentemente de Peces y Crustceos.

II.I.VI VALOR NUTRICIONAL


II.II CORTES DE PESCADO

Numerosas especies de peces disponibles en el mercado vienen


en una variedad de cortes. Un elemento bsico en la dieta de los seres
humanos mucho antes del advenimiento de la agricultura, el pescado ha
sido histricamente abundante, barato y relativamente fcil de atrapar y
de cocinar. El ocano produce 3.000 libras (1.360,8 Kg) de pescado
comestible por acre cbico, superando ampliamente el rendimiento de
comestibles de un acre de tierra. El pescado es una excelente fuente de
protenas y de cidos grasos saludables.

II.II.I CORTE MARIPOSA

Es el que se suele realizar a pescados pequeos, como la


sardina, la maira, la caballa, la trucha arcoiris, la pescadilla. El
pescado se prepara retirando la cabeza, cortando por el vientre
abrindolo totalmente, retirando la espina pero manteniendo los
dos filetes unidos por la piel del lomo.

De este modo, se obtiene como un filete ms grande y el


pescado puede prepararse de diferentes formas, dependiendo del
tipo de pescado, por ejemplo, las mairas y las sardinas pueden
hacerse a la parrilla o frerse, es muy habitual rebozarlas antes de
la fritura.

Otros pescados algo ms grandes, como la trucha o la


pescadilla, puede abrirse en mariposa para rellenarlos y despus
cocinarlos. Tambin se preparan pescados ms grandes en
mariposa para cocinarlos a la espalda.

II.II.II CORTE SIN CABEZA Y COLA

Este procedimiento es muy usado en la industria


conservera. Se descartan las cabezas, vsceras y colas, y luego
se cortan los pescados. De esta preparacin se parte para el corte
de las postas o medallones.
II.II.III CORTE EN RODAJAS Y MEDALLONES

Se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores


pescados para aplicarlo son los que tienen forma cilndrica, como
el bonito. Una vez troceada una rodaja de gran tamao, se parte
en cuatro porciones limpias.

II.II.IV CORTE ESCALOPES

Son lonjas finas de un centmetro aproximadamente que se


obtienen de un filete con piel o sin piel. Se pueden emplear en
enrollados, frituras o escalfados. Antes de efectuar el corte
debemos asegurarnos de retirar todas las espinas.
II.II.V CORTE EN TIRAS

En estos se cortar el filete al sesgo en tamaos de 5 a 6 cm x 1


cm. Es indispensable contar con un cuchillo de hoja flexible y bien
afilado.

II.II.VI CORTE EN CUBOS

Se cortan de dos centmetros, y se usan para cebiche o


brochetas.

III. MATERIALES Y METODOLOGA

III.I INSUMOS

Pescado fresco Cabrilla

III.II MATERIALES

Tabla de picar
Cuchillos
III.III METODOLOGIA (PROCEDIMIENTO)

Cortes de pescado
CABRILLA

Recepcin

Anlisis Sensorial

Lavado

Desvicerado

Corte Mariposa

Corte sin cabeza y


cola

Corte en rodajas y
medallones Cortes
seguidos en
prcticas
Corte escalopes
Retiramos piel
Corte en tiras

Corte en cubos

1. Recepcin

Se recepciona el pescado que ser utilizado en la prctica, para


este caso se utiliz la Cabrilla como pescado de prctica.
2. Anlisis Sensorial

El anlisis sensorial es parte fundamental para dar a conocer si


nuestro pescado de prctica tiene las caractersticas idneas para seguir
con el proceso. Se analiz tomando en cuenta las indicaciones de la
practica N 1

3. Lavado

El pescado luego de haber pasado por el anlisis sensorial pasa a


un lavado, para trabajarlo mejor.

4. Desvicerado

Se abre el pescado y se sacan todas las vsceras, ya que se


trabajara solo con la carcasa de esta.
5. Corte Mariposa

El pescado se prepara retirando la cabeza, cortando por el


vientre abrindolo totalmente, retirando la espina pero manteniendo
los dos filetes unidos por la piel del lomo.

6. Corte sin cabeza y cola

Se descartan las cabezas, vsceras y colas, y luego se cortan los


pescados.

7. Corte en rodajas y medallones

Se corta transversalmente el pescado limpio, las rodajas suelen


tener dos centmetros y medio
8. Corte escalopes

Son lonjas finas de un centmetro aproximadamente que se


obtienen de un filete con piel o sin piel.

9. Corte en tiras

En estos se cortar el filete al sesgo en tamaos de 5 a 6 cm x 1


cm. Es indispensable contar con un cuchillo de hoja flexible y bien
afilado.

10. Corte en cubos

Se cortan de dos centmetros, y se usan para cebiche o


brochetas.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.I COSTOS

PESCADO PRECIO
Cabrilla S/. 3.00

IV.II ANALISIS SENSORIAL

ANALISIS SENSORIAL

MUESTRA APARIENCIA COLOR OLOR TEXTURA

CABRILLA CONSISTNTE BRILLANTE A MAR LIZO

V. CONCLUSION

Los diferentes cortes que se realizan para el pescado son importantes


para su mejor comercializacin y/o preparacin, cada corte es fundamental y
secuencial.

El anlisis sensorial es la parte fundamental para la prctica de cortes,


ya que el pescado tiene que ser fresco.

El corte mariposa es el corte principal, de este corte parten los dems


cortes (medallones, tiras, cubos, etc.)

VI. RECOMENDACIONES

Se debe realizar un anlisis sensorial previo para conocer si el pescado


es fresco y se pueda realizar adecuadamente la prctica

Se recomienda comenzar primero por el corte mariposa porque de este


parten los dems cortes.
VII. BIBLIOGRAFIA

Balbuena R, E. D. (2014). Manual bsico sobre procesamiento e inocuidad de


productos de la Acuicultura. Paraguay: FAO.

Garcia, A. (2011). Corte de Pescados: fresco y congelado. Lima.

Lopez Dios, A. (2010). Guia de Pescados y Mariscos. Mxico: Seba.

https://es.scribd.com/doc/75657609/PESCADO-CORTES-BASICOS