INTRODUCCIN

La causa fundamental de alteracin de los alimentos, y el factor que limita la

vida til de muchos de ellos, son los microrganismos (bacterias, levaduras y
mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene
implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin,
prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de
su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales
para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por la bacteria
Clostridium botulinum en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en
otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen
(miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, producidas por
el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos.

Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A

los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o
congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de
los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

1
MARCO TEORICO

Se denomina conservante a cualquier sustancia aadida a los alimentos

(bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o
minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano
de los alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto
para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de
materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su
comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as como para
distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos
despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad,
etc.).

Por qu conservamos los alimentos?

La conservacin se define generalmente como el mtodo empleado para

preservar un estado existente o para prevenir posibles daos debidos a la
accin de agentes qumicos (oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o
biolgicos (microorganismos). La conservacin de los productos
alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una
cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la funcin principal de la
conservacin es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir
alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo
puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento
como el enlatado, la deshidratacin (secado), el ahumado, la congelacin,
el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o
conservantes. En este artculo nos centraremos en los conservantes.

Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms

seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos.
Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso
toxicidad de los alimentos, debido a la accin nociva de microorganismos
en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos

2
 organismos segregan sustancias txicas (toxinas), peligrosas para la
salud humana y que pueden llegar a ser mortales.

Cmo se conservan los alimentos y qu sustancias se usan?

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la accin de

microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir,
retardar o prevenir el desarrollo y la proliferacin de bacterias, levaduras y
moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan
para evitar la aparicin de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta
desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El cido srbico (E300)
tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservacin de productos a base
de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252)
constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como
aditivos en productos crnicos, como los embutidos y el jamn, con el fin
de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium
botulinum); contribuyendo as significativamente a la seguridad alimentaria.
El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se
emplean como agentes antibacterianos y antifngicos en productos como
los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azcar, los
alios y los condimentos.

1
Qu son los nmeros E?
Un nmero E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que
pueda adjudicarse un nmero E, el Comit Cientfico tiene que evaluar si el
aditivo es seguro. El sistema de nmeros E se utiliza adems como una
manera prctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de
la Unin Europea. Para ver la lista de nmero E.

1. FORMULAS DE LOS CONSERVANTES

LA SAL CLCICA DEL CIDO SRBICO (E200)

Frmula: C12H14O4Ca
1
Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios
distintos de los colorantes y edulcorantes

3
 CIDO SRBICO
Frmula: C6H8O2

NATAMICINA (Pimaricina)
Frmula: C33H47O13

NITRATO POTSICO
Frmula: KNO3

2. MECANISMOS DE ACCIN

2
ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

En la prctica frecuentemente tiene que hacerse la distincin, entre accin

fungisttica o bacteriosttica (es decir, la que inhibe a hongos o bacterias) y
accin fungicida o bactericida (es decir, la que mata a hongos o bacterias).
El estudio a fondo, revela que tal distincin es injustificable. Las dos primeras
difieren de las ltimas en la velocidad a que mueren los microorganismos. A
largo plazo, el efecto del conservante aadido al alimento es destruir a los
microorganismos o dejarlos sobrevivir sin actividad metablica. El factor aqu
gobernante es la dosis de conservante (ver Fig.3) (Schelhorn, 1953).

FIGURA Tendencia del recuento microbiano respecto a la presencia y concentracin

de sustancias antimicrobianas.

2
Quimica de los Alimentos Segunda Edicion Erich Luck y Martin Pager Sobre la AccinAntimicrobiana
De Los Conservantes

4
Dependiendo del tipo de conservante usado, todos los microorganismos
mueren en das o semanas a las concentraciones aplicadas usualmente. Esta
es la diferencia crucial entre conservantes y desinfectantes. Los ltimos slo
pueden emplearse si los microorganismos sucumben en un breve periodo de
tiempo. La escala del tiempo para la destruccin de una poblacin microbiana,
por la presencia de conservantes, corresponde a la relacin para una reaccin
monomolecular.

Estrictamente hablando, esta regla slo es vlida para dosis de

conservante relativamente altas y una poblacin microbiana monoclonal.
Tambin se presupone un sistema cerrado, es decir, que no debe
atenuarse el conservante, por ejemplo, por evaporacin, ni debe
producirse cambio alguno del pH, ni incorporacin di- nuevos
microorganismos, por ejemplo, por recontaminacin. Incluso aunque i
los requisitos no se cumplan totalmente, en la prctica real de la
conservacin de alimentos, la cintica de la velocidad letal antedicha,
an puede considerarse una buena base para estudiar el mecanismo de
accin de los conservantes de alimentos.

Tabla Modo de accin de algunos conservantes sobre los microorganismos.

Bacterias Levaduras Mohos
Nitrito ++ _ _

Sulfto ++ ++ +
Acido frmico + ++ ++
Acido propinico + ++ ++

Acido srbico ++ +++ +++

Acido benzoico ++ +++ +++

5
Esteres del cido p-Hidroxibenzoico ++ +++ +++

Difenilo (Bifenilo) - ++ ++

Clave: - Ineficaz
+ ligeramente eficaz
++ moderadamente eficaz

+++ altamente eficaz

Espectro antimicrobiano de los conservantes

Ningn conservante tiene efectos igualmente eficaces sobre mohos,

levaduras y bacterias. En otras palabras, ninguno de ellos tiene un espectro
completo de accin frente a todos los microorganismos capaces de
contaminar los diversos alimentos. En la mayora de los conservantes
usados, la accin generalmente predominante va dirigida contra las
levaduras y los mohos. Sin embargo, muchos conservantes son ineficaces
principalmente frente a ciertas bacterias, porque carecen virtualmente de
accin sobre el pH, ptimo de dichas bacterias, que frecuentemente se
encuentra en la regin neutra. Por otra parte, tales bacterias dejan de crecer
en el caso de que el rango de pH, sea importante para el conservante. En
consecuencia, los ensayos nutritivos, que son ptimos para el conservante,
no son concluyentes.

Sistemas conservantes segn su modo de accin

conservantes de amplio espectro de actividad (bacterias, hongos

y levaduras)

Nitrodioxanos, clorobutanol, cloruros de polihexametilenbiguanido,

cido dehidroactico, formaldehdo, isotiazolinonas, xilenoles,
oxazolidinas, cido saliclico, fenilmercurios, glutaraldehido, derivados
undecilnicos, etc.

6
conservantes que, an siendo de amplio espectro, son ms
efectivos contra bacterias

Nitropropanodioles, clorhexidinas, azoniadamantanos,

imidazolidinilureas, hidantoinas, fenoxietanol, etc.

conservantes que, aun siendo de amplio espectro, son ms

efectivos frente a hongos

Parabenos, alcoholes diclorobenclicos, sorbato potsico, benzoato

sdico, xido de piridinetiol, etc.

Estas consideraciones nos facilitan la eleccin del conservante de

amplio espectro y ponen en evidencia la necesidad de recurrir a sus
asociaciones, ya que tienen la ventaja de que incrementan el espectro
de actividad y que el uso de concentraciones ms bajas de cada uno
de los conservantesevita problemas de toxicidad o insolubilidad y
reduce la posibilidad de supervivencia de un microorganismo
resistente parcialmente a uno de los conservantes con tal que l o los
otros conservantes del sistema acten por un mecanismo efectivo
diferente.

En conclusin, es de vital importancia tener en cuenta, a la hora de

formular un producto, el sistema conservante que se va a emplear.
ste tendra que ser escogido segn las necesidades particulares
requeridas en cada caso por el propio fabricante, ya que se tendran
que tener en cuenta numerosos factores. Se podra elegir entre una
amplia gama de agentes, a saber:

cidos orgnicos. cido benzoico y sus sales, cido dehidroactico

y sus sales, cido p-hidroxibenzoico, sus sales y steres (parabenos),
y cido saliclico y sus sales.

Alcoholes. Alcohol benclico y alcohol 2,4-diclorobenclico.

7
 Sales de amonio cuaternario. Cloruro de benzalconio y cloruro de
cetrimonio.

Derivados fenlicos. 2-fenoxietanol y 2,4-tricloro 2-hidroxifenilter.

Aldehidos y donadores de formaldehdo. Glutaraldehdo,

formaldehdo, imidazolidinilurea, diazolidinilurea, 5-bromo-5-nitro-1,3-
dioxano, 2-bromo-2-nitro-1,3-propanodiol, dimetilol dimetil hidantona
(DMDM hidantona) y quaternium-15.

Compuestos mercuriales. Nitrato de fenilmercurio.

Isotiazolinonas. 5-cloro-2-metil-3,4-isotiazolinona y 2-metil-3,4-

isotiazolinonas.

Diguanidinas. Clorhexidina y hexetidina.

Grupo diverso. 2-dibromo-2,4-dicianobutano, 3-yodo-2-

propinilbutilcarbamato (PBC), metildibromoglutaronitrilo, 7-
etilbicicloxazolidina, 4,4-dimetil-1,3-oxazolidina, clorfenesina y
hexamidina diisetionato

N-xidos de piridina. Piritionato de cinc y pirictione olamina.

3. FORMULACIONES Y FORMAS DE USO

3
El Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor

Procedencia del aditivo y Efectos conocidos

Cdigo
productos en que aparece sobre la salud

3
Erich Luck y Martin Jager cosevacion Quimica de los Alimentos Segunda Edicion Sobre el tipo de
conservante .

8
E 214 Para- Se encuentran en
En cantidades mnimas
hidroxibenzoato de etilo. mayonesas, salsas
alteran los sabores
preparadas, dressings de
propios de los
carnes, conservas de
alimentos. Adems son
E 219 Derivado sdico del pescado y mariscos,
las sustancias que ms
ster metlico del cido mostaza, mazapanes,
alergias producen en
parahidroxibenzoico. papas y verduras,
comparacin con otros
repostera base para platos
aditivos.
preparados.

9
E220 Anhidrido sulfuroso El azuframiento, en
La dosis mxima
o dixido de azufre cantidades inferiores a 50
ingerible, segn la
E221 Sulfito sdico mg./kg. No debe declararse
legislacin actual, del
E222 Sulfto cido de en la etiqueta. As, los
E220 y sus derivados es
sodio siguientes alimentos
E223 Disulfito sdico, de 0.7 mg. por kg. de
pueden contenerlo: jugo de
metabisulfito sdico o peso. Para los expertos
limn o naranja,
pirosulfito sdico. crticos estos lmites son
mermeladas, vinagres,
E224 Disulfito potsico demasiado altos, ya que
encurtidos y productos de
metabisulfito potsico o un nio de 6 aos
pastelera. En cantidades
pirosulfito potsico puede superar la dosis
de hasta 2.000 mg./kg.
E226 Sulfto Clcico al comer solo 10 mg. de
Debe declarase su adiccin.
fruta seca (orejones por
As lo contienen las frutas
ejemplo). El impacto
escarchadas, las frutas
sobre la salud, del E220
secas, gelatinas pur de
y sus derivados es muy
papas, sopas preparadas,
negativo. La vitamina B1
compotas, etc. En el vino no
es aniquilada y se ha
existe obligacin de
E227 Sulfto cido de probado que el SO2
delcarar el SO2 en las
calcio tiene una accin
etiquetas. En las cervezas
mutante sobre cultivos
suele existir hasta 10 mg./l.
de clulas de
de SO2 debido al extracto
mamferos. Se
de lpulo que contienen, ya
sospecha su accin
que el mismo es tratado con
cancergena.
SO2.
E236 cido frmico Se encuentran en productos Su posible toxicidad no
elaborados con pescado y ha sido suficientemente
E237 Formiato sdico
en jugos industriales estudiada. Se sospecha
(cremogenados) que luego que el cido frmico sea
se usan para preparar txico, por lo que esta
E238 Formiato clcico nctares y jugos; tambin prohibido en varios
se hallan en golosinas y pases, sin embargo
encurtidos. para la C.E.E. es vlido.

10

E250 Nitrito sdico
E251 Nitrato sdico
E252 Nitrato Potsico
E280 cido propinico
E281 Propionato sdico
E282 Propionato clcico
E283 Propion, potsico
Natamicina
En el organismo el
nitrato pasa
frecuentemente a nitrito,
y ste puede
Empleados esencialmente combinarse fcilmente
para conservar y salar con sustancias de los
jamones, salchichas, alimentos y generar las
morcillas, quesos, peligrosas nitrosaminas
conservas de pescado cancergenas. Los
( anchoas, arenques) y nitritos pueden
otros embutidos. desencadenar alergias.
En lactantes puede
bloquear el transporte
de oxigeno produciendo
cianosis.
En principio son
eliminados por el cuerpo
Se encuentra bsicamente
como los cidos grasos
en el pan y la repostera
comunes, pero las ratas
envasada, tartas, pasteles,
alimentadas con
y galletas.
elevadas dosis
desarrollaron tumores.
Aunque no se ha
prohibido el uso de
Antibitico aadido a la
antibiticos como
superficie de ciertos
conservantes, no es
quesos.
recomendable segn
cientficos crticos.

4
Otros conservantes

4
Direccin General de Farmacia y Productos Sanitarios. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid: Ministerio de
Sanidad y Consumo; 1994.

11
 En el listado de aditivos alimentarios de la Unin Europea, aparecen
tambin como conservantes:

Tiabendazol, E 233
Hexametilentetramina, E 239
Formaldehido, E 240
Dimetildicarbonato, E 242
Acido brico, E 284
Tetraborato sdico, E 285
Anhidrido carbnico, E 290

Con la excepcin del anhdrido carbnico, estos conservantes

prcticamente no se utilizan, por razones toxicolgicas, salvo en
algunos productos muy concretos y de elaboracin especial. La
hexametilentetramina se utiliz en el siglo XIX para la conservacin
de la leche, mezclada con agua oxigenada, aplicacin actualmente
ilegal. En disolucin en medio cido se descompone, produciendo
formaldehido, que es el componente activo. El formaldehido est
reconocido como un potencial agente cancergeno.

5
El dimetildicarbonato se ha utilizado como desinfectante, ms que
como conservante, para combatir las levaduras en bebidas. Con
contaminaciones bajas, mata a estos microrganismos cuando se
utiliza a concentraciones del orden de 100 ppm o menos. En
disolucin acuosa se descompone con rapidez, en metanol y CO2por
lo que cuando el producto llega al consumidor no debera contener
residuos del conservante como tal.

El cido brico y el tetraborato sdico (borax) se utilizan legalmente

solamente en algunos pases en la conservacin del caviar. Sin
embargo, se utiliza tambin algunas veces, de forma totalmente ilegal,
5
Godfrey D. Seminario organizado por Nipa Laboratories Ltd. Charleston (EE.UU.); mayo de 1997. Sobre los
consevantes

12
 para evitar el oscurecimiento de los crustceos. El tiabendazol es un
antifngico utilizado en la proteccin externa de frutas como las
naranjas y pltanos.

4. CONDICIONES ADECUADAS PARA SER USADAS

Parabenos

Como los steres del cido p-hidroxibenzoico y sus sales. Sus

caractersticas son:

Concentracin tpica de uso: 0,1-0,3%.

Ventajas. Utilizados desde hace ms de 70 aos con un excelente

registro de seguridad, no testados en animales, estables y efectivos
en un amplio rango de pH y estables al calor. Hay combinaciones de
varios steres que incrementan la actividad, aprobados para el
cuidado personal en todo el mundo.

Desventajas. Baja solubilidad en agua (excepto las sales sdicas),

algunos tensioactivos no inicos pueden reducir su actividad y
actividad antibacteriana ligeramente dbil, adems de ser
incompatibles con algunas protenas.

DMDM hydantoin

Concentraciones tpicas de uso: 0,15-0,4%.

Ventajas. Barato, soluble en agua, solubilidad en aceite baja,

amplio espectro de actividad, activo a bajas concentraciones, activo
entre los valores 4-10 de pH, no voltil y buena estabilidad al calor.

Desventajas. Liberador de formaldehdo.

Imidazolidinyl urea

13
 Concentraciones tpicas de uso: 0,2-0,5%.

Ventajas. Soluble en agua, baja solubilidad en aceites, buena

actividad antibacteriana, activo con un pH de 4-9, no voltil, ms fcil
de manipular que el formaldehdo y bajo liberador de formaldehdo.

Desventajas. Actividad antifngica baja, liberador de formaldehdo,

relativamente caro y pobre estabilidad al calor.

Diazolidinyl urea y mezclas

Concentraciones tpicas de uso: 0,1-0,3%.

Ventajas. Soluble en agua, baja solubilidad en aceites, buena

actividad antibacterial, activo con un pH de 4-9, no voltil, ms fcil
de manipular que el formaldehdo y liberacin de formaldehdo baja.

Desventajas. Pobre actividad frente a levaduras, liberadora de

formaldehdo, relativamente caro, estabilidad pobre al calor y el
hecho de no estar aprobado globalmente.

Sodium hydroxy methylglycinate

Concentraciones tpicas de uso: 0,1-0,5%.

Ventajas. Soluble en agua, activo con un pH de 3,5-12, compatible

con tensioactivos aninicos, catinicos y no inicos, y compatible
con protenas y otros ingredientes naturales.

Desventajas. Dador de formaldehdo y pobre actividad frente a

levaduras.

Quaternium 15

Concentraciones tpicas de uso: 0,05-0,2%.

14
 Ventajas. Soluble en agua, baja solubilidad en aceites, activo a pH
de 4-10, su actividad es potenciada con los parabenes, no voltil y
ms fcil de manipular que el formaldehdo.

Desventajas. Dador de formaldehdo, reducida actividad frente a

hongos, pobre estabilidad al calor y puede causar decoloraciones en
el producto.

Halogenados

Bronopol y mezclas

Concentraciones tpicas de uso: 0,01-,04%.

Ventajas. Excelente actividad bactericida, particularmente efectivo

frente a Pseudomonas, soluble en agua, compatible con protenas y
no inicos.

Desventajas. Pobre actividad funguicida, pobre estabilidad por

encima de pH 8, asociado con formacin de nitrosaminas, liberador
de formaldehdo y el hecho de que no est aprobado globalmente.

Methylchloroisothiazolinone y methylisothiazolinone y mezclas

Concentraciones tpicas de uso: 7,5-15 ppm.

Ventajas. Amplio espectro de actividad, activo a muy bajas

concentraciones y compatible con no inicos.

Desventajas. Sensibilizante cutneo, lmite de concentracin

restringida a 15 ppm, irritante si es manipulado, pobre estabilidad por
encima de pH 8 y el hecho de que es poco utilizado en productos
tipo leave on.

Methyldibromoglutaronitrile y mezclas

Concentraciones tpicas de uso: 0,02-0,06%.

15
 Ventajas. Amplio espectro de actividad, compatible con no inicos y
actividad potenciada con Phenoxyethanol.

Desventajas. Ligeramente dbil frente a mohos, se decolora en

presencia de hierro, no es estable a un pH por encima de 8, debe
alejarse del calor, tiene muy baja solubilidad en agua, produce
irritacin cutnea, es un sensibilizante cutneo y actualmente est
prohibido su uso en productos cosmticos.

Iodopropynylbutylcarbamate y mezclas

Concentraciones tpicas de uso: 0,01-0,1%.

Ventajas. Elevado poder fungicida, compatible con no inicos y

protenas y es activo a muy bajas concentraciones de uso.

Desventajas. Insoluble en agua, muy pobre actividad bactericida,

puede causar decoloracin y no est aprobado globalmente.

Alcoholes

Phenoxyethanol y mezclas

Concentraciones tpicas de uso: 0,4-1,0%.

Ventajas. Buena actividad frente a Pseudomonas, baja toxicidad,

compatible con no inicos y protenas, y es utilizado como disolvente
para reforzar mezclas de global actividad.

Desventajas. Son requeridas altas concentraciones si se utiliza

como nico conservante.

cidos orgnicos

Dehydroacetic acid/sodium sehydroacetate

Concentraciones tpicas de uso: 0,3-0,5%.

16
 Ventajas. Fungicida particularmente frente a levaduras y baja
toxicidad.

Desventajas. Baja solubilidad en agua (cido), actividad

principalmente entre pH 4-6, incompatible con catinicos, algunas
protenas y algunos no inicos. Est prohibido su uso en formato
aerosol y spray. Puede causar decoloracin.

Benzoic acid/sodium benzoote

Concentraciones tpicas de uso: 0,2-0,4%.

Ventajas. Amplio espectro de actividad y baja toxicidad.

Desventajas. Moderada actividad, baja solubilidad en agua (cido),

actividad principalmente con un pH de 2-5 e incompatible con
protenas, catinicos y algunos no inicos.

Sorbic acid/potassium sorbate

Concentraciones tpicas de uso: 0,3-0,5%.

Ventajas. Muy baja toxicidad y buena actividad fungicida.

Desventajas. Actividad moderada bactericida, baja solubilidad en

agua (cido), actividad principalmente con un pH de 3-6,
incompatible con catinicos y algunos no inicos, y sensible a la luz.

Los conservantes se definen como sustancias qumicas con

actividad antimicrobiana que se incorporan en los alimentos en muy
pequea concentracin (entre un 0,0005 y un 1% de sustancia
activa) durante el proceso de fabricacin. Su funcin es la de
prevenir a los productos frente a la contaminacin microbiana
durante la fabricacin,
almacenaje y uso cotidiano del consumidor.

Sorbato clcico

17
 El cido srbico es un conservante que acta principalmente en
contra de los hongos y las levaduras; sin embargo, no tiene el mismo
efecto contra las bacterias. Su actividad ptima se da a valores de
pH inferiores a 6,5 (productos cidos y ligeramente cidos).
Es utilizado principalmente en los productos lcteos, cumpliendo una
funcin similar a la del cido srbico.
La ingesta mxima diaria es de 25 mg/kg de peso corporal

Productos:
El sorbato de calcio es usado principalmente en los productos
lcteos y en el pan de centeno.

Acido srbico

Es un preservante, principalmente contra hongos y levaduras. No es

efectivo contra bacterias. Su actividad ptima es a un pH menor de
6.5 (alimentos cidos y moderadamente cidos).

Es utilizado en una gran variedad de productos, como el yogurt y

otros productos lcteos fermentados, ensaladas de frutas, confitera,
limonada, queso, pan de centeno, pasteles y productos de
panadera, pizza, mariscos, jugo de limn, vino, sidra y sopas.

No presenta efectos secundarios en las concentraciones utilizadas.

Solamente un porcentaje muy bajo de personas muestras leves
reacciones seudo-alrgicas.

La ingesta mxima diaria es de 25 mg/kg peso corporal

natamicina

La ingesta mxima diaria es de 0.3 mg/kg de peso corporal.

Nitrato potsico

La ingesta mxima diaria es de 3.7mg/kg de peso corporal.

18
 5. APLICACIN INDUSTRIAL

Conservantes ms utilizados en la UE

Nmero
Sustancia/clase Alimentos en los que se usan
E
E 200- cido srbico y Queso, vino, fruta desecada, compotas,
203 sorbatos acompaamientos, etc.
Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas
E 210- cido benzoico y
bajas en azcar, frutas confitadas,
213 benzoatos
semiconservas de pescado, salsas, etc.
E 220- Anhdrido sulfuroso Fruta desecada, frutas en conserva, productos
228 y sulfitos a base de patata, vino, etc
Tratamiento de la cubierta exterior del queso y
E 235 Natamicina
los embutidos
E 249- Embutidos, bacon, jamn, foie-gras, queso,
Nitritos y nitratos
252 arenques en vinagre, etc.

19
NORMAS QUE RIGEN EL USO DE CONSERVANTES

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de

un conservante alimentario, tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del
procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas
condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un
sistema para defraudar al consumidor engaandole respecto a la frescura
real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas

estrictamente en todos los paises del mundo. Usualmente existen lmites a la
cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes
totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas,
no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su
proliferacin. Por lo tanto, solamente son tiles con materias primas de
buena calidad.

La autorizacin y las condiciones de uso de los conservantes se rigen por la

Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de
1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y
edulcorantes. La opinin pblica muestra una gran preocupacin por las
reacciones adversas que pueden provocar algunos aditivos alimentarios,
aunque varios estudios pormenorizados demuestran que este temor se basa
bastante ms en creencias errneas que en la observacin real de

20
 reacciones adversas. Rara vez se ha probado que los conservantes causen
reacciones alrgicas (inmunolgicas) propiamente dichas. Entre los aditivos
alimentarios a los que se atribuyen reacciones adversas, se encuentran
algunos conservantes del grupo de los sulfitos, que incluye varios sulfitos
inorgnicos (E221-228) y el cido benzoico y sus derivados (E210-213), que
pueden provocar accesos de asma caracterizados por dificultades
respiratorias, como respiracin entrecortada y silbante y ataques de tos, en
individuos sensibles (por ejemplo, asmticos).

La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg de

peso corporal y da. Con la actual legislacin espaola est lmite se puede
superar, especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones
europeas son ms restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en
derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido su
uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez
menos substituyndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos
txico, como los sorbatos. El cido benzoico no tiene efectos acumulativos,
ni es mutgeno o carcingeno.

Ms informacin
Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero
de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y
edulcorantes
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
Informacin general sobre aditivos alimentarios (normas sobre el
etiquetado de los aditivos, ingesta, etc.):
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html
Backgrounder on food additives
www.EFSA.eu.int http://www.codexalimentarius.net/

21
CONCLUSIONES

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la

comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos,
estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en
todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la
degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el
sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los
alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. para su
causa existen varias formas de conservacin de alimentos cuya parmetros
son permitidos a nivel internacional

22
BIBLIOGRAFA GENERAL

Parra JL, Pons L. Ciencia cosmtica. Bases fisiolgicas y criterios prcticos.

Madrid: Consejo General de COF; 1995. p. 741-59.

Sociedad Espaola de Qumicos Curso de Microbiologa y Conservacin .

Barcelona, Noviembre de 1995, mayo de 2003 y febrero 2006.

Quimica de los Alimentos Segunda Edicion Erich Luck y

Martin Jager Conservacion

Wilkinson JB, RJ Moore. Cosmetologa de Harry. Madrid: Daz de Santos;

1990. p. 747-81.

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/conservantes.html

http://74.125.45.132/search?q=cache:CkNnpEEYBTkJ:www.eufic.org/article/
es/artid/conservantes-seguridad-duracion-
alimentos/+conservantes&cd=7&hl=es&ct=clnk&gl=pe

23
INDICE

INTRODUCCIN 1
MARCO TEORICO 2

Por qu conservamos los alimentos?

Cmo se conservan los alimentos y qu sustancias se usan?

Qu son los nmeros E?

FORMULAS DE LOS CONSERVANTES 3

MECANISMOS DE ACCIN 4

Accin antimicrobiana de los conservantes

espectro antimicrobiano de los conservantes

FORMULACIONES Y FORMAS DE USO 8

Otros conservantes

11

24
CONDICIONES ADECUADAS PARA SER USADAS 12

APLICACIN INDUSTRIAL 18

Conservantes ms utilizados en la UE

18

NORMAS QUE RIGEN EL USO DE CONSERVANTES 20

CONCLUSIONES 22

BIBLIOGRAFA 23

25