WOLFGANG KUNZE TECNOLOGIA para CERVECEROS ” MALTEROSCatalogacién bibliografica: _Informacién bibliogréfica de la Deutsche Bibliothek La Deutsche Bibliothek registra esta publicacién en la Deutsche Nationalbibliografie (Bibliografia Nacio- nal Alemana). Bajo dnb.ddb.de se encuentran dis- ponibles en Internet datos bibliograficos detallados. Wolfgang Kunze Tecnologia para Cerveceros y Malteros Primera edicion en espaiiol, 2006 ISBN 10: 3-921 690-54-4 ISBN 13: 978-3-921690-54-3 © VLB Berlin, SeestraRe 13, 13353 Berlin, Alemania, www.vib-berlin.org Todos los derechos reservados, en particular la tra- duccién a otros idiomas. Ninguna parte del libro puede ser reproducida en forma alguna ni por medio alguno sin permiso pre- vio por escrito de la editorial. La mencidn de nombres comunes, nombres comer- ciales, denominaciones comerciales y/o técnicas usua- les, etc. en esta obra no da derecho a la suposicién, aun sin estar ello mencionado especificamente, de que tales nombres y/o denominaciones puedan ser considerados libres para su uso de acuerdo con la legislacién de marcas y de proteccién de marcas, y por esa razén puedan ser utilizados libremente por cualquier persona. Traduccién Claudio R. Bauer, Buenos Aires, Argentina, wwweditecba.com.ar Diagramacién: Grafikdesign Anne Kulessa, Dresde, Alemania, wwwanne-kulessa.de Impreso en: Westkreuz-Druckerei Ahrens KG Berlin/Bonn Impreso en Alemania - 2006WOLFGANG KUNZE Tecnologia para Cerveceros ’ Malteros CAPITULO 11 escrito en colaboracién con el Dr. Hans-Jiirgen Manger PRIMERA EDICION EN ESPANOL. publicada porBi Inimitable: Bitburger sabe como a cerveza recién tirada Todas las cervezasalemanas se ctaboran, segdn la Ley de purezaalemana de 1516, con agua, tipulo, ‘malta y levadura, Pero s6lo Btburger ha alcanzado esa perfeccién que converte el ate cervecero Qik en la cerveza mis tirada de Alemania, Su auténtico sabor a cerveza de barril entusiasma a los mas Que centendiddos. Bitburger Premium Pils. El sahor de la cerveza recién tirada del barr, baPrélogo de In primera edicion de “Tecnologia para Cerveceros y Malteros” En los cinco continentes, cada afio se fabrican y se beben alrededor de 1500 millones de hectolitros de cer- vveza, Las primeras descripciones relativas a la fabrica- ‘id de cerveza se remontan a hace casi 5000 aos. Ast, la cerveza es un bien cultural que ha encontrado ami- 205 en todo el mundo. Como elemento de unién entre las personas, la cerveza brinda alegria de vivir y placer, ya que es buena tanto para el espiritu como para el ‘cuerpo. Investigaciones médicas han demostrado, fuera de toda duda, que un consumo moderado de cer- veza tiene efectos positivos en la salud humana. Todo esto nos compromete a nosotros, los cervece- 1s, a imponer en la fabricacién de cerveza las mas alias exigencias en lo que respecta a la calidad de las materias primas, de los equipos, de los procesos, y por iltimo, pero no por ello menos importante- a la calificacién de los empleados. En Alemania, donde existen alrededor de 1300 fabricas de cerveza y apro- ximadamente 5000 marcas, la ciencia cervecera y la capacitacién de cerveceros tienen desde siempre una gran importancia. A través de la investigacién y el de- sarrollo especificamente cerveceros ~en las Univer- sidades Técnicas de Berlin y Munich-Weihenstephan entre otras-, se han alcanzado grandes progresos. Por iltimo, aunge no menos importante, la Ley de Pureza alemana “Reinheitsgebot”, al disponer que sélo se permite utilizar las materias primas naturales, agua, hipulo, malta y levadura, ha promovido la crea- tividad de cerveceros e ingenieros. El vasto conocimiento resultante de ello esta reuni- do en la presente edicién de “Tecnologia para Cerveceros y Malteros”. Desde la primera edicién en el afio 1961 se han vendido més de 40.000 ejemplares. Mediante as traducciones a los idiomas hungaro, polaco, inglés, yugoslavo, chine y ruso, la edicién ori- ginal alemana ha logrado llegar acerveceros en todo el mundo. Con la nueva edicién er. espafiol deseamos ampliar nuevamente el circulo de lectores ~en particu- lar, en los paises de América del Sur y Central, donde Ja cerveza es una bebida muy popular~. El conoci- miento es dinémico. Por supuesto, también en la industria cervecera y maltera se investiga en forma permanente y se contintia avanzando en su desarrollo. Por ello, a primera edicién en espaol corresponde en ‘su contenido a la tercera edicién de habla inglesa, que ha sido revisada completamente por el autor en el aio 2004, Se han tenido en cuenta las tendencias actuales, tales como el envasado de cerveza en botellas de PET, Ja filtracién libre de kieselgur, nuevos procesos en la produccién de mosto y nuevas aplicaciones en la auto- matizacién de procesos. Con numerosas ilustraciones y su inconfundible estilo didéctico, nuevamente el autor ha logrado des- cribir relaciones complejas en forma clara, La nueve edicién demuestra asi una vez mds la reputacién de “Tecnologia para Cerveceros y Malteros” como la obra de referencia lider mundial para cerveceros y malteros profesionales. hh Dr-Ing, Axel Th. Simon Presidente del VLB BerlinPrélogo del autor Este libro es la primera edicidn en espafol de un libro de ensefianza para cerveceros y malteros, cuya vversién original en aleman ya se encuentra entretanto en su 8 edicién y ha sido traducida a seis idiomas. Esté basado en la 3 edicién inglesa que ha sido revi- sada ampliamente por mi en el aio 2004. El libro ofre- ce una combinacién importante de las transformacio- nes relevantes, de las tecnologias disponibles para ello, asi como explicaciones de los procesos en la fabri- cacién de malta y de cerveza. Se ha puesto un énfasis particular en la integracién de nuevos conocimientos. Tal como en las otras ediciones (alemanas e interna~ cionales), también en esta edicién he tratado de pre- sentar el extenso material de forma fécilmente com- prensible y -allf donde era posible y conveniente- de aclararlo con diagramas ilustraciones. La fabricacién de cerveza se ha expandido en gran ‘medida intemacionalmente. Hoy en dia, la cerveza no se produce tinicamente en los paises cerveceros clasi- cos de Europa Central y América del Norte. En espe- cial en América del Sur y Centroamérica, es una bebi- da extensamente difundida, cuya produccién se incre- menta aio a aio. Pero la fabricacién de cerveza también se ha deso- rrollado en la variedad de los tamarios de fébricas de cerveza, los equipos y los procesos. Junto con fabricas de cerveza muy grandes y equipadas modernamente, se ha desarrollado a nivel mundial una cantidad per- manentemente creciente de cervecerias de pub con capacidad de produccién pequefia y tecnologia muy diferente, En esto tampoco deberia pasarse por alto la cantidad creciente de cerveceros caseros que producen ¥ disfrutan ellos mismos su cerveza, Todo esto muestra cuan rico en facetas es el mundo de la cerveza. Este libro presenta la fabricacién de malta y de cer- veza esencialmente sobre la base de la Ley de Pureza alemana “Reinheitsgebot”. De acuerdo con esta ley alimentaria tradicional, los cerveceros alemanes deben utilizar como materias primas exclusivamente agua, malta, levadura y hipulo. Todos los demés adi- fivos estan prohibidos. No obstante, en el libro se ha tenido por supuesto en cuenta que en numerosos pai se5 se coutilizan adicionalmente también otros pro- ductos en la fabricacidn de cerveza. Esto abarca desde 6 los adjuntos RE como proveedo- res de extracto hasta la utiliza- cién de enzimas técnicas. Elgran niimero, de variantes en la fabricacién de cer- vveza ha hecho ne- cesario que la se- leccién de las tec nologias presen- tadas aqui sea restringida a las mas importantes. Aparte de ello, en cesta edicién se ha prestado mayor atencién al tema del aseguramiento de calidad de materias primas, de pro- ductos intermedios y de la cerveza. Et capitulo 11 “Automatizacién y planificacién de planta” ha sido reescrito completamente para ésta edi- cién en colaboracién con el Dr. Hans-J. Manger, a quien deseo agradecer por las numerosas indicacio- nes. Ademés, deseo agradecer a la Direccién del Instituto Cervecero de Investigacion y Ensefianza en Berlin (VLB), mi Alma Mater, por el apoyo brindado a este proyecto, a Olaf Hendel del Departamento de Relaciones Ptiblicas y Editorial del VLB por su activi- dad editorial y a Claudio R. Bauer por la traduccién espafiola de esta obra extensa. Mi especial agradeci- miento esta dirigido a la disefiadora grafica Anne Kulessa que ha llevado a cabo con mucha paciencia mis numerosos requerimientos especiales en lo que respecta a la diagramacién, logrando de esta manera que el libro tenga un aspecto equilibrado y atractivo, A la primera edicién espafiola de “Tecnologia para Cerveceros y Malteros” le deseo el mejor de los éxitos. Su finalidad es contribuir a que el lector pueda tener tuna mejor comprensién de las correlaciones en la fabricacién de malta y de cerveza, capacitandolo asi en Ja fabricacién de cerveza de alta calidad, a los efectos de asegurar de este modo también el éxito econémico. La iy Wolfgang KunzeIndice general 11 Cebada 1.11 Tipos de cebada y variedades = Tipos de cebada ~ Variedades de cebada 1.1.2 Cultivo de la cebada 1.13 Estructura del grano de cebada - Fstructura exterior ~ Estructura interna 1.14 Composicién y propiedades de los componentes - Hidratos de carbono: ~ Substancias alluminoideas (proteinas) - Grasas (lipidos) ~ Substancias minerales - Otras substancias 1.15 Evaluacién de la cebada - Control de calidad manual - Exdmenes mecanicos y quimicos - Exdmenes fisiolégicos 12 Léipulo 1.2.1 Zonas de cultivo de lapulo 1.2.2 Cosecha, secado y estabilizado del Iipulo, 1.2.3. Estructura del cono de hipulo 1.2.4 Composicién y propiedades de los componentes ~ Compuestos amargos 0 resinas de lipulo ~ Aceite de hipulo ~ Taninos o polifenoles - Substancias albuminoideas 125 Evaluacién del lipulo - Control de calidad manual del lapulo entero - Contenido de compuestos amargos 126 Variedades de hipulo 127 Productos de Kipulo ~ Pellets de ltipulo 35, 35 36 37 37 39 39 39 60 60 62 63 64 64 65 BEa 13 134 13.2 133 134 135 136 14 14.1 14.2 143 144 + Extractos de hipulo Agua Ciclo del Agua Consumo de agua fresca en la fabrica de cerveza Obtencién del agua - Extraccién de agua subterrénea - Extraccién de agua de fuente - Extraccién de agua superficial ~ Importancia del autoabastecimiento de agua Requisitos que debe cumplir el agua - Requisitos que debe cumplir el agua como agua potable - Requisitos que debe cumplir el agua como agua para cerveza - Importancia de determinados iones Procesos para la mejora del agua ~ Procesos para la separacién de substancias en suspensién ~ Separacién de substancias disueltas ~ Procesos para la mejora de la alcalinidad residual - Esterilizacin del agua - Desgasificacién del agua Posibilidades de economizacién de agua Levadura Estructura y composicion de la célula de la levadura Metabolismo de la célula de levadura Reproduccién y crecimiento de levaduras Caracterizacién de las levaduras para cerveza ~ Caracteristicas morfolégicas - Diferencias fisiolégicas ~ Diferencias tecnolégicas de fermentaci6n ~ Clasificaci6n sistematica 115 Adjuntos 15.1 15.2 Maiz Arroz 2 oes 75 76 78 80 80 81 81 81 82 82 86 86 88 OL 93 93 98 100 101 101 102 102 103 103 105153 21d 212 213 214 22 221 2.22 | 223, 224 2.3 23.1 23.2 233 Cebada 105 Sorgo/Mijo 105 ‘Trigo 106 Azticat 107 Jarabe de ghucosa 108 Caramelo 109 Recepeién, limpieza, clasificacién y transporte de la cebada a Recepcidn de la cebada 112 ~ Recepcién con vehiculos auxtomo- tores 0 de carriles 112 = Recepcién con barcos n2 Limpieza y clasificacién de la cebada 114 - Prelimpieza de la cebada 14 ~ Aparatos magnéticos 6 - Separador seco de piedras 7 - Desbarbador 118 = Triadero (limpiador de granos) ns ~ Clasificacién de la cebada 120 ‘Transporte de cebada y malta 124 ~Transportadores mecnicos 124 = Dispositivos de transporte neumaticos 128 Equipos para la remocién de polvo 132 ~ Separadores ciclénicos 132 - Filtro de polvo 133 Secado y almacenamiento dela cebada 136 Respiracién de la cebada 136 Secado de la cebada 137 Enfriamiento de ia cebada 138 Almacenamiento dela cebada 138 - Almacenamiento en silos 139 = Almacenamiento en graneros 140 ~ Infestacién con pardsitos 141 Remojo de la cebada 143 Procesos durante el remojo 143 ~ Absorcién de agua 143, ~ Abastecimiento de oxigeno 146 = Limpieza 146 Tanques de remojo 146 El proceso de remojo 152 24 24.1 24.2 25 251 25.2 253 26 261 2.62 2.63 Germinacién de la cebada Procesos durante la germinacién ~ Procesos de creci - Formacién de enzimas - Cambios metabélicos durante la germinacién - Conelusiones respecto de la realizacién de la germinacién Procesos de germinacién - Malteria de eras - Sistemas de malteado operados neuméticamente ~ Realizacién de la germinacién. = Control de la germinacién Tostado de la malta Cambios durante el tostado - Disminucién del contenido de agua + Interrupcién de la germinacién y de ia modificacién - Formacién de substancias colorantes ¥ arométicas (Reaccién Maillard) - Formacién de preetapa de DMS y de DMS libre en el tostado + Influencia de la temperatura y del tiempo de tostado - Formacién de nitrosaminas ~ Inactivacién de las enzimas Construccién de! tostadero - Calefaccién y ventilacién del tostadero ~ Tostadero de dos pisos de construc- mas antigua ~ Tostaderos con bandeja volcable ~ Tostaderos de alto ren cargador y descargador - Tostaderos verticales Realizacién del tostado ~ Fabricacién de malta tipo Pilsner - Fabricacién de malta tipo Munich - Descarga del tostadero = Control del trabajo de tostado Tratamiento de la malta después del tostado Enfriado de la malta curada Limpieza de la malta Almacenamiento de la malta 184 154 154 155 157 165 165 165 166 178 179 180 180 180 180 181 182 183 184 184 185 185 188 188 189 191 192 193 194 195 196 196 196 196 1972.6.4 Pulido de la malta 197 2.7 Rendimiento enelmalteado 198. 28 — Evaluacién de la malta 198 28.1 Control de calidad manual 198 2.8.2 Exdmenes mecanicos 198 - Clasificacién 198 - Masa de mil granos 198 - Masa hectolitrica 198 ~ Prueba de flotacién 199 - Vitseosidad 199 - Friabilidad 199 - Desarrollo de la acrospira 199 ~ Capacidad de germinacién 199 - Densidad 200 ~ Método de lijado de los granos 200 28.3. Exdmenes quimico-técnicos 200 - Contenido de agua 200 = Proceso dle maceracién en laboratorio 200 2.84 Contrato de suministro de malta 203 2.9 Maltas especiales y maltas de otros cereales 204 2.9.1 Malta tipo Pilsener (malta pélida) 204 2.9.2. Malta oscura (tipo Munich) 205 29.3 Malta Viena 205 2.9.4 Malta escaldada/Malta melanoidina 205 29.5 Malta caramelo 206 29.6 Malta agria 207 29.7 Malta de germinacién breve y tipo Spitzmalz, 208 298 Malta ahumada 208 29.9 Malta diastatica 208 2.9.10 Malla torrefacta 208 2.9.11 Cerveza de malta torrefacta 209 2.9.12 Malta de trigo 209 29.13 Extracto de malta 21 2.9.14 Malta de otros cereales primarios 211 2.9.15 Malta de sorgo 212 2.9.16 Utilizacién de tipos de malta para 2.10 31 3.11 diferentes variedades de cerveza 213 Proteccién contra accidentes en Ja malteria 215 Molturacién de la malta 226 Pretratamiento de la malta 226 3.12 3.13 314 3.15 3.16 3.17 32. 324 3.2.2 3.23 3.24 - Extraccién de polvo y piedras de la malta ~ Pesaje de la cantidad de carga Fundamentos de la molturacién Molturacién en seco - Molinos de seis rodillos = Molinos de cinco rodillos - Molinos de cuatro rodillos - Molinos de dos rodillos ~ Rodillos de molinos trituradores de malta ~ Molturacién en seco acondicionada ~Tolva de molienda - Molinos de martinete Molturacién humeda Acondicionamiento por remojo Trituracién muy fina con agua Evaluaci6n de la molienda Maceracion ‘Transformaciones durante la maceracién - Propésito de la maceracién - Propiedades de las enzimas ~ Degradacién del almidén - Degradacién del p-glucano ~ Degradacién de substancias albuminoideas ~ Transformacién de grasas (lipidos) = Otros procesos de degradacién y disolucién - Acidificacién biolégica ~ Composicién del extracto ~ Conclusiones para la realizacién de la maceracién Recipientes para macerar + Recipienites de maceracién Mezcla Adicién de agua de maceracién ~ Temperatura de mezcla = Mezclado de agua y molienda de malta Proceso de maceracién 226 207 230 231 231 233 234 234 237 237 239 241 243, 244 246 246 247 248 253 256 258 259 260 265 265 266 266 269 269 270 272 274. -Pardmetros para realizar la maceration 275 = Procesos de infusién - Procesos de decoceién 278 280 93.25 3.2.6 33 33.1 332 333 334 335 34 341 3.42 10 Duracién de los procesos de maceracion 292 Control de la maceracién 293, Filtracién del mosto 293 Colada principal y coladas secundarias 293 Ultima agua 295 Filtracién del mosto con la cuba de filtracion 295 Filtracién del mosto con el filtro de templa 309 = Filtos dle templa convencionales 309 - Filtros de templa de nueva generacidn 310 Heces (A frecho) 318 + Transporte de las heces 319 - Anilisis de heces 320 Coccién del mosto 322 Procesosen la coccién del mosto 322 ~ Disolucién y transformacién de componentes de lipulo 322 - Formacién y precipitacién de compuestos formados por proteinas y polifenoles 324 - Evaporacién de agua 325 ~ Esterilizacién del mosto 327 -Destruccién de todas lasenzimas 327 ~ Carga térmica del mosto 327 ~Descenso dei valor pH en el mosto 328 - Formacién de substancias reductoras 329 - Evaporacién de substancias aroma- ticas indeseadas 329 ~ Contenido de cinc en el most 330 -Mosto de paila lena - Mosto caliente 330 Disefio y calentamiento de la paila de mosto 331 = Paila de coccién con. calentamiento directo 331 ~ Paila de coccién con calentamiento por vapor 332 ~ Pailas de mosto con coccién a baja presién 336 ~Coccién de mosto a alta temperatura 343 - Sistemas de coccién de mosto que ahorran energia 344 - Sistemas modemos de coccién de mosto 350 3.43 344 35 3.51 352, 353 3.6 3.61 3.6.2 3.6.3, 3.6.4 365 37. 38. 3.84 3.8.2 3.83 ~ Consumo de energia durante la coccién del mosto 350 -Candensado de vahos 362 ~Tanque de espera (recipiente colector de mosto) 362 Realizacién de la coccién del mosto 363 = Coccién del mosto 363 + Adicién de kipulo 363 Control del mosto caliente 367 Rendimiento de Ja sala de coccién 367 Caleulo del rendimiento de la sala de coccién 368 - Determinacién de los porcentajes mésicos 368 - Determinacién de la masa de extracto_ por cada 1 hi de mosto 369 - Conversin del volumen de mosto caliente terminado en volumen de mosto fio 373 ~ Caleulo de la cantidad de extracto obtenida en la sala de coccién 374 Factores que afectan el rendimiento de la sala de coccién 374 Célculo de un rendimiento de sala de coccién 375 Equipamiento de la sala de coccién 376 Cantidad y disposicién de los reci- pientes 376 Tamafios de recipientes 376 Materiales de recipientes 377 Capacidad de produccién de la sala de coccién 378 Tipos especiales de salas de coccién 378 - Salas de coccién para cervecerias de restaurante 379 = Sala de coccién integral 380 - Salas de coccién para ensayos y ensefianza 380 Bombeo del mosto caliente 381 Extraccién del trub grueso 382 Bandeja de enfriamiento 382 Cuba de sedimentacién 382 Whirlpool 3833.84 39. 3.9.1 3.9.2 393 3.9.4 3.95, 3.10 3.1 41 - Principio de operacién del Whirlpool 383 = Disefio de! Whirlpool 386 Separadoras centrifuges 387 - Principio de la centrifugacién. 387 ~Tipos de separadoras centrifugas 389 - Disefto y operacién de separadoras centrifugas autodeslodantes 383 - Evaluacién de la separacién de mosto caliente 392 ~ Recuperacién del mosto turbio 392 Enfriamiento y clarificacién del mosto 393, Procesos durante el enfriamiento 393, - Enfriamiento del mosto 393 - Formacién y extraccién éptima del trub en frio 393, ~ Aireacién del mosto 304 ~ Cambios en la concentracién del mosto 395 Equipos para el enfriamiento 395, = Construceién del intercambiador de calor de placas 395 ~ Forma de operacién del intercam- biador de calor de placas 397 ~ Ventajas del intercambiador de calor de placas 399 Realizacién de la aireacién del mosto 400 - Procesos para la aiteacién del mosto 400 Momento de aireacién de la levadura 402 Equipos para la extraccién del trub en frio 402 = Filtro por kieselgur 403 - Flotacién 403 - Separacidn del moste frio 404 Lineas de enfriamiento de mosto 404 Control y monitoreo de los procesos durante la fabricacién del mosto 404 Seguridad laboral en la fabri- cacién del mosto 407 Transformaciones durante la fermentacién ylamaduracién 476 add 412 413 414 415 416 421 42.2 4.23 424 La levadura, el socio més impor- tante del cervecero 4L6 Metabolismo de la levadura 48 - Fermentacién del azticar 419 ~ Metabolismo proteico 422 - Metabolismo de grasas 423 - Metabolismo de hidratos de carbono 424 - Metabolismo mineral 425 Formacién y degradacién de pro- ductos secundarios de fermentacién 426 - Diacetilo (dicetonas vecinates) 427 - Aldehidos (carbonitos) 430 - Alcoholes superiores 430 - Esteres 431 = Compuestos de azufre 432 - Acidos orgénicos 432 - Criterios de apreciacién de las substancias arométicas en la cerveza 433 Otros procesos y transformaciones - Cambios en la composicién de las 434 substancias albuminoideas 434 - Disminucién del vator pH - Cambios en las propiedades redox en Ja cerveza 434 - Cambios en el calor de la cerveza 436 = Precipitacion de compuestos amargos y taninos 436 ~ Contenido de CO, de la cerveza 436 - Clarificacién y estabilizacién coloidal de la cerveza 436 Efectos de diferentes factores sobre Ja levadura 437 Floculacién de fa levadura (formacién de fléculos) 438 Propagacién de cultivo puro de Ia levadura 439 Fundamentos de la propagacién de levadura 439 Obtencién de células de levadura apropiadas 440 Propagacién en el laboratorio 440 Propagacién de levaduras en la planta 442 - Instalaciones de propagacién de levadura 442 un43 431 43.2 433 43.4 435 43.6 43.7 438 439 12 - Proceso de asimilacién ~ Proceso monotanque de cultive puro - Propagacién abierta de levadura Fermentacién y maduracién clasicas Cubas de fermentacion ~ Equipamiento de la cava de fermentacién abierta = Cubas de fermentaciin - Equipamiento de la cava de fermentacién abierta Rendimiento de la cava de fermentacién Realizacién de la fermentacién principal abierta ~ Inicio de la fermentacién ~ Operaciones de fermentacién en la cuba de fermentacién ~ Grado de fermentacién (grado de atenuacién) Cosecha de levadura en la cuba Procesos durante la maduracién de la cerveza en tanques convencionales - Saturacién de la cerveza con didxido de carbono bajo sobrepresién ~ Clarificacién de la cerveza Equipamiento de la bodega de maduracién convencional - Bquipamiento de la bodega de maduracién ~Tanques dle maduracién Realizacién del reposo en tanques convencionales - Trasiego (transferencia por bombeo) ~ Regulacién de presién Conexién a tanque + Realizacién de la conexién ~ Presién durante la conexién a tanque y el vaciado Extraccién de tanques convencionales - Mezelador ~ Regulador de presién ~ Recuperacién de la cerveza de fondos 442 446 447 449 449) 449, a Be 457 459 465 466 466 467 467 467 468 469 469 469 41 471 471 472. 472 472 44 441 442 443 444 de tanque 473, - Refrigeracién de la cerveza a baja peratura 473 - Mezela inicial y mezcla final 473 Fermentacion y maduracién en tanques cilindrocénicos 473, Construccién e instalacién de tanques cilindrocénicos 474, Disefio, forma y material de los tanques cilindrocénicos 474, ~ Tamafio de los tanques cilindrocénicos 475 = Instalacién y disposicién de los tanques cilindrocénicos 477 Equipamiento de los tanques cilindrocénicos 478, - Elementos de control y de mando y vélvulas de seguridad 479, - Refrigeracién de los tanques cilindrocénicos 487 - Posibilidades respecto del control y la automatizacién de la refrigeracién 495, Realizacién de la fermentacién y la maduracién en el tanque Glindrocénico 496 ~ Aspectos especiales de la fermentacién y la maduracién en tangues cilindro- cénicos 498 - Fermentacién en frio - maduracién en frio 499 ~ Fermentacién en frio con maduracién encauzada en el tanque cilindrocénico 501 - Fermentacién en caliente, sin presién — madutacién en frio 501 - Fermentacién bajo presién 502 - Fermentacién en frio ~ maduracién en caliente 502 - Fermentacién en frfo con maduracién programada 503 - Fermentacién principal en caliente con maduracién normal 0 forzada 503. Cosecha de levadura del tanque cilindrocénico 504 Momento de la cosecha de levadura 504 = Métodes de la cosecha de levadura 505 ~Tratamiento y almacenamiento de lalevadura cosechada 506 - Control de la levadura de cosecha 508 445° Calidad de la cerveza en la extraccién 509 4.4.6 Recuperacion de cerveza de la Jevadura excesiva 509 - Prensado de la levadura 509 - Separacién de la levadura 509 - Filtracién por membrana de la levadura 510 - Rectiperacién de cerveza por medio de sedicanter 511 - Tratamiento de la cerveza de fondos de tanque Sil 4.4.7 Limpieza de los tanques cilindrocénicos 512 44.8 Recuperacién de CO, 512 449 Levaduras inmovilizadas 513 45 Filtracién de la cerveza 516 45.1 Posibilicades de filtracién 516 ~ Mecanismos de separacién 516 ~ Medios filtrantes 517 - Medios auxitiares de filtracion 518 4.5.2. Tipos de filtros 522 -Filtro de masa 522 - Filtro de precapa 523 = Filtro de placas (filtro de marcos) 538 - Filtro de membrana 539 -Filtro Multi Micro-System-Filter 541 - Areas de filtracién 542 - Filtracién de cerveza sin utilizacién de kieselgur 543, 4.6 Estabilizacion de la cerveza 554 4.6.1 Estabilizacién bioldgica de la cerveza 554 ~Pasteurizacién 555 ~ Pasteurizacién flash 556 ~ Envasado en caliente de la cerveza 558 - Pasteurizacién en el pasteurizador tipo tine! 559 - Envasado aséptico en frio de la cerveza 559 4.6.2 Estabilizacién coloidal de la cerveza 561 = Naturaleza de las turbideces coloidales 561 + Mejoramiento de la estabilidad 4.6.3 464 47 48 48.1 482 48.3 49 494 49.2 49.3 494 coloidal de la cerveza 562 - Medidas tecnolégicas para el mejo- ramiento de la estabilidad coloidal 562 - Adicién de agentes estabilizadores 563 Planta de filtracién 569 Estabilidad de sabor 572 - Carbonitos de envejecimiento 572 - Factores para la estimulacién de la estabilidad de sabor 574 - Medidas para evitar el ingreso de oxi geno durante la fitracidn y el envasado 575 - Medias para evitar las influencias negativas sobre la estabilidad de sabor después del envasado 576 Carbonatacién dela cerveza 577 Procesos especiales para la fabricacién de cerveza 579 High Gravity Brewing 579 Fabricacién de cerveza tipo “Ice beer” 582 Procesos para la extraccién del alcohol 583 ~ Procesos de separacién por membrana 584. 588 - Supresién de la formacién de alcohol 592 Prevencién de accidentes en la fermentacién, la maduraciény Ia filtracion Peligros de accidente debidos a didxido de carbono de termentacién 594 Trabajo en recipientes a presién 595 Trabajo con kieselgur 597 Indicaciones generales respecto de la prevencién de accidentes - Procesos térmicos/destilacién, 594 597 51 5.1 Envasado en botellas de vidrio retornables 603 Botellas de vidrio retornables 603 = Ventajas y desventajas de las botellas de vidrio 603 ~Pabricacién de las botellas de vidrio 603 ~Formas de boteltas 603 ~Color de la botella 605 ~ Tratamiento superficial 606 - Scuffing 606 13