PROTOCOLO DE OBSERVACION EN PANADERIA LOCAL

De acuerdo a la observacin e indagacin identificamos las distintas caractersticas de

consumo de pan fresco dulce con queso.

1. Este producto lo consumen ambos sexos? Hombre y Mujer

2. Lo consumen personas de diferentes edades entre 10 a 40?
3. Los horarios que ms consumen este pan es Maana o Tarde?
4. Las personas prefieren consumirlo dentro del establecimiento o para Llevar?
5. Por su textura suave y caliente lo acompaan con gaseosa o jugo?

Como primera medida se realiz una investigacin exhaustiva en una panadera Local en la
ciudad de Cartagena llamada RIBO PAN, Donde se evaluaron todos los protocolos en el
aseguramiento de la calidad de sus productos.

No cuentan con un manual de calidad

No cuentan con un plan de control de plagas
No cuentan con un programa de limpieza y desinfeccin
No cuentan con un plan de muestreo fisicoqumico / Microbiolgico
Solo dos de los tres panderos cuentan con carnet de manipulacin de alimentos.
Se evidencia Vitrinas oxidadas y en mal estado.
Los manipuladores no cuentan con las vestimenta apropiada

Para corroborar todo lo observado se realiz adems un perfil higinico sanitario con un
porcentaje de confianza de 45/100. Por lo que no cumplen con la mayora de los requisitos
estipulados segn la resolucin 2674 y la NTC 1363.

Para comenzar un plan de mejoramiento a partir de dicha observacin, se comenzara a

clasificar todos los tipos de panes que all se realizan e identificarlas por lotes elaborados y
elaborar un buen sistema de trazabilidad, pero claro para asegurar productos de calidad se
deber contar por lo menos con todos los planes de saneamiento mas importantes como:
control de plagas, limpieza y desinfeccin, residuos lquidos y slidos, un plan de muestreo,
un plan de calibracin y mantenimiento de equipos, control de proveedores entre otros.

Desde un punto de vista microbiolgico tendra que realizar un muestreo por pate de algn
laboratorio acreditado por el INVIMA como muestras en superficie, para indagar que tanto
se est implementando la limpieza y desinfeccin en los equipos. De manera para revisar si
existe alguna fuente de contaminacin para los productos procesados, as como la calidad de
la materia prima y productos terminados. Para de esta manera llegar a tener los requisitos
mnimos que nos exigen las normas para elaborar productos 100 % Inocuos.