FERRAN ADRI

Hace siete aos que inici la relacin profe-

sional con Oriol, han sido siete aos de dife-
rentes etapas durante las cuales hemos esta-
do juntos en distintos proyectos. Ha sido,

La opinin de...
ms que una colaboracin, una simbiosis, en
la que todos hemos evolucionado juntos y
donde lo ms importante es que ha confirma-
do la primera impresin que tuve nada ms
verle: que estaba delante de una persona que
sera muy importante en su profesin.
Oriol Balaguer es una de las personas en
Espaa que ha cambiado la mentalidad de
muchos pasteleros y que ha abierto el mundo
de la cocina en las pasteleras. Slo este
FRANCISCO TORREBLANCA
hecho ya es suficiente para ganarse un lugar Os presento este primer libro que ser para
en la historia, por la revolucin de su oficio. todos nosotros un compaero til y precioso
En este libro veremos todo su trabajo des- en nuestro trabajo. En l encontraremos
arrollado durante estos aos: platos, tartas, todas las preparaciones, recetas y bases
tcnicas, conceptos, que han sido sus compa- tcnicas de un profesional joven con ideas
eros durante este tiempo. Seguro que ser renovadoras. Trabajos dignos de elogio,
un libro que servir para que muchos jvenes postres y pasteles de la ms alta calidad
se enamoren de esta profesin y se converti- a nivel mundial.
r en referente obligado para los futuros pro- Todo ello expuesto minuciosamente
fesionales de este pas. con magnficas fotografas, textos precisos y
Estamos delante de uno de los profesionales explicaciones detalladas, tal como
ms completos que ha dado el mundo de la corresponde a un libro moderno y claro.
gastronoma en este pas en los ltimos 30 Oriol, con esta obra, hace honor al ttulo de
aos (que son los que yo conozco). Mejor Artesano Pastelero de Espaa
Es un nmero uno en todos los temas en que y a toda nuestra profesin.
ha trabajado, cosa que ms que difcil es casi
imposible de encontrar en cualquier oficio, y
con una proyeccin sin lmites.

M O N TA G U D E D I T O R E S
Oriol Balaguer: experiencia y creatividad Este joven profesional, pastelero por tradicin
familiar y por conviccin personal, se ha con-
vertido en pocos aos en una autntica estre-
lla de la pastelera. Naci hace slo 28 aos
en la localidad tarraconense de Calafell, y
muy pronto tom la decisin de convertirse
en pastelero.
Todos cuantos le conocen destacan su rigor, su
seriedad y su capacidad de anlisis, cualidades
a las que se unen una insaciable curiosidad y
una paciencia casi sin lmites, que le permiten
experimentar una y otra vez hasta conseguir
su resultado perfecto.
Su trayectoria profesional es impecable. Sus
inicios como alumno de la Escuela de
Pastelera del Gremio Provincial de Barcelona
auguraban ya al futuro profesional que, en
muy pocos aos, pas de alumno a maestro Baixas o en el de Francisco Torreblanca.
de otros profesionales. Tambin se ha convertido en profesor y
La Confitera Espaola decidi incorporarlo al demostrador acuciado por la necesidad de
equipo de colaboradores, con slo veinte aos, transmitir su experiencia y contribuir a elevar
intuyendo el brillante futuro que esperaba a el nivel de la pastelera espaola.
este joven pastelero. El paso de la pastelera de obrador a la paste-
A los 21 aos, Balaguer obtiene el ttulo de lera de cocina se plantea casi como una revo-
Mejor Maestro Artesano Pastelero de Espaa. lucin. Tradicionalmente ambas vertientes de
Pero Oriol no ha perdido nunca la perspectiva esta profesin discurran por caminos separa-
de que el aprendizaje es en s mismo una dos, con espordicas colaboraciones. Sin
meta; sigui aprendiendo de los colegas con embargo, Oriol Balaguer percibe que se
los que comparti el trabajo del da a da en enfrenta a un nuevo reto y a la posibilidad de
los obradores de Foix de Sarri, Pastelera ampliar su horizonte profesional. Pero adems
se le brinda la oportunidad de entrar en con-
tacto con uno de los genios indiscutidos de la
cocina a nivel mundial, Ferran Adri, quien le
ofrece formar parte de su equipo al frente de
la seccin de pastelera del restaurante Talaia
en Barcelona y del equipo de El Bulli-Taller.

Ocho texturas de chocolate: la culminacin del conocimien-

to de las materias, en este caso del chocolate, trabajadas
con un extraordinario dominio de las tcnicas, conjugadas
con una notable intuicin creativa
 La cocina de los postres
Un libro de lujosa presen-
tacin y moderno diseo
que le permitir entrar en
el mundo de la cocina de

los raviolis de pasin con helado crujiente

los postres

Ms de 160 fotografas, de
extraordinaria calidad, rea-
lizadas por el prestigioso
fotgrafo Joan Garrigosa,
que permiten observar cla-
ramente las caractersti-
cas, texturas y acabados de
cada elaboracin

El conocimiento preciso de
EL CHOCOLATE

El chocolate es sin duda alguna el producto noble por excelencia en la pastelera, el oro lquido".
Es el producto ms relevante y con ms tradicin de nuestro pas, fuente de inspiracin de mu-
las materias primas para
chos profesionales y origen de nuevas tcnicas y conceptos. Espaa ha sido la cuna del chocolate
artstico a nivel mundial, en el cual ha habido y hay grandsimos profesionales. optimizar su rendimiento y
El cacao tiene muchos siglos de historia, y a lo largo de todos estos siglos ha experimentado una
gran evolucin, desde ser moneda de cambio o bebida exquisita, pasando por su llegada a Europa
a travs de los conquistadores espaoles y su expansin a partir de ah por todo Occidente. Si-
utilizacin
gui luego la creacin de las primeras prensas de cacao y las primeras mquinas e instalaciones
para la elaboracin del chocolate. Se ha llegado a un grado tal de perfeccionamiento tcnico y so-
fisticacin en el cultivo y en los procesos de manipulacin que hoy est garantizada la produc-
cin de chocolate y productos a base de chocolate de alta calidad.
Personalmente creo que el chocolate es uno de los productos ms agradecidos de trabajar en
nuestra profesin, pero es preciso tener unas bases tcnicas consolida-
PRINCIPALES CARACTERSTICAS DEL RBOL
das para empezar a introducirse en este apasionante y complejo mundo
Y DEL FRUTO
de sabor y texturas, que provocar una serie de preguntas y pasiones
La mayor parte de los rboles de cacao se concen-
tanto a nivel gustativo, como productivo.
tran alrededor del ecuador.
El chocolate es el producto con ms personalidad dentro de la pastelera
El rbol del cacao necesita temperaturas muy ele-
y gracias a l podemos crear una gama de elaboraciones sin lmites a ni-
vadas, lluvias y mucha humedad, por eso viven en
vel de pastelera y cocina dulce.
los trpicos.
El chocolate puede ser el elemento principal de un pastel o un postre,
El rbol del cacao sufre a causa del viento y del
causando una explosin en las papilas gustativas sin llegarnos a saciar;
sol, por eso debe estar protegido de ambos.
pero tambin puede ser el complemento de un postre o pastel, que no
El rbol del cacao empieza a producir a partir de
pasar desapercibido, y brillar por su gran personalidad. Sin embargo,
los 4 aos, pero no es hasta los 10 aos que empieza
se puede correr el riesgo de que anule otros elementos de ese postre si
a desarrollar su pleno rendimiento. Su vida puede
no observamos un riguroso cuidado en el equilibrio de todos los compo-
durar hasta los 30 aos.
nentes.
No est de ms, dada la importancia de esta materia, explicar brevemen-
te los procesos de cultivo y manipulacin del chocolate.
La altura de un rbol puede ser de 5 a 10 metros
dependiendo de su edad.
Las distintas combinaciones
El fruto puede medir de 15 a 30 cm. Se le da el
nombre de mazorca.

La mazorca contiene en su interior de 30 a 40 se-

de sabores y texturas que le
millas (habas) aproximadamente.
Los habas tienen forma de almendra y estn recu-
abren un mundo de posibili-
biertas de una pulpa blanca gelatinosa y pegajosa.

Los tres grandes tipos de rboles de cacao son: Fo- dades

rastero, Criollo y Trinitario.

El Forastero es un cacao amargo, con unos matices

ligeramente cidos y perfumados.

El Criollo es un cacao con mucha personalidad, el

ms aromtico, frgil y fino de los tres tipos.

El Trinitario es un cacao que se obtiene por cruce

de los dos anteriores y es fino y afrutado.

61
 Un nuevo estilo profesional

Claridad en la exposicin de

ATADILLOS DE MANGO Y PIA CON aceite de especias

los ingredientes necesarios ATADILLOS
I NGREDI ENTES
Proceso
Cortar los mangos con la mquina cortafiambres a unos 3 mm de grosor
2 mangos maduros y hacer tallarines pequeos (fotos 1 y 2). Cortar las lminas finas de pi-
5 lminas de pia a a lo largo, y cortar tiras de 1,5 cm de ancho. Hacer atadillos de mango
anudados con las tiritas de pia.

CRUJIENTE DE PIA Proceso

I NGREDI ENTES Cortar lminas de pia con el cortafiambres y empaparlas con el alm-
2 lminas de pia bar. Extenderlas sobre tapetes de silicona. Cristalizar en el horno a unos
Explicacin del montaje de c.s. de almbar a 24 B 110 C. Reservar en recipientes hermticos con gel de slice.

JULIANA DE MANDARINA Proceso

cada elaboracin, con los de- I NGREDI ENTES Cortar la piel de mandarina en juliana muy fina.
c.s. de juliana

talles finales de decoracin de mandarina MONTAJE

Marcar dos o tres atadillos, segn su medida, en una sartn antiadherente con man-
tequilla hasta que queden bien dorados (foto 3). Colocarlos en un plato rectangular a

lo largo, depositar el pur de mango y extender un poco de la salsa de yogur y lima.

Disponer en un lado de la presentacin la juliana de mandarina y colocar encima la

quenelle de sorbete de coco, decorar con el crujiente. Regar con puntos de aceite de

especias, recordando que antes de verterlo en el plato debe agitarse, para que quede

bien pigmentado.
S i s e d e s e a p u e d e a co m p a a r s e co n u n o s t ro zo s d e g e l at i n a d e l i m n y va i n i l l a

(pg. 289).

1
COMENTARIO

En este plato se juega con el contraste caliente/fro, cuyo xito depende esencialmen-
te de la madurez del mango y la pia y del color dorado de los atadillos. Este postre

tiene unos matices asiticos en el concepto de su presentacin.

En su origen, la idea se inspira en los atadillos de "espardenyes" de Ferran Adri y en

propuestas de la cocina japonesa. En este caso, el postre nace a partir de una imagen,
es decir primero surge el montaje del postre y luego sus ingredientes y texturas.

Para la preparacin del aceite aconsejo moler las especias al momento.

Algunos procesos, con fotos 2 El sumiller nos recomienda degustarlo acompaado con un vino austraco, de la zona
sterreich-Neusiedlersee, un Hopler Eiswein. De las variedades de uva furmint, mus-

paso a paso, facilitan su com- cat-ottonel. Con aromas florales (rosa), frutas tropicales (mango y pia), con ligeros
aromas de fruta botritizada. Su gusto es fresco, largo, untuoso y muy equilibrado en
dulzor y acidez.

prensin
3

156

Procesos de elaboracin muy

meln con sanda

Los barquillos

Lminas de MELN Proceso I NGREDI ENTES Proceso

I NGREDI ENTES Limpiar el meln y cortar finas lminas con el cortafiambres. Reservar
tapadas con film.
200 g de almbar a 24 B
20 lminas grandes
Cortar lminas de patata muy finas. Pasarlas tres veces por agua y sal
distintas para eliminar la fcula. Escurrir bien y baar en el almbar. Fi-
detallados y con indicaciones
c.s. de lminas de meln

SANDA
Vicentn
Proceso
de patata, de pia o
de mango
nalmente extender sobre tapete de silicona y caramelizar en el horno a
unos 120 C. Una vez caramelizadas, justo al salir del horno, enrollarlas precisas de las tcnicas utili-
dndoles forma de cigarrillo. Reservar en cajas hermticas con gel de
I NGREDI ENTES
5 rectngulos de sanda
Limpiar la sanda y cortar rectngulos. Reservar en fro.
slice.
Para preparar los barquillos de pia o mango, u otras frutas o incluso
zadas
MENTA CARAMELIZADA Proceso hortalizas, se procede con el mismo sistema, cortando las lminas y ba-
I NGREDI ENTES Empapar las hojas en el almbar. Colocarlas sobre un tapete de silicona ndolas directamente en el almbar.
20 hojitas de menta y caramelizar en horno a 110 C. Reservar en recipientes hermticos con
fresca gel de slice.
c.s. de almbar a 24 B

POMELO ROSSO Proceso

I NGREDI ENTES Marcar los gajos de pomelo en plancha o sar tn. Utilizar un gajo por
c.s. de gajos de pomelo cada tapa.
rosso
MONTAJE
otros ingredientes
Colocar en el plato un rectngulo de sanda y sobre ella unas lminas de meln, dan-
c.s. de reducccin
do volmen. Decorar con pepitas de fruta de la pasin y unas hojitas de menta cara-
de pomelo (pg. 293)
melizada. Acabar colocando el gajo de pomelo rosso y las reducciones de pomelo y
c.s. de reduccin
Pedro Ximnez.
de Pedro Ximnez
(pg. 293)
c.s. de pepitas de fruta
de la pasin
Comentarios y consejos a
tener en cuenta para la per-
COMENTARIO
Esta tapa, con un atractivo colorido, es tremenda-

mente sencilla y requiere un tiempo mnimo de ela-

fecta elaboracin, montaje,
boracin. Hay que tener en cuenta que la clave de su

xito depende de la calidad y el punto de madurez

emplatado y consumo. Tam-
de la fruta.

Este es un ejemplo claro de tapa en la que los ele-

mentos que la integran no estn prcticamente ma-

bin el consejo del sommelier
nipulados. Queda patente que un postre no debe ne-

cesariamente ser complejo, ni estar compuesto por

COMENTARIO sobre los vinos ms adecua-
Estos barquillos son muy interesantes y agradables
muchos ingredientes o semielaborados, para conse-
guir un excelente resultado.
por su textura crujiente. Curiosamente el de patata
cambia completamente su sabor y no se reconoce
dos para cada postre
como tal. Estos barquillos pueden prepararse con

mltiples frutas y hortalizas.

254 255
Contenido del libro PRLOGOS
Francisco Torreblanca. Ferran Adri.
Oriol Balaguer. CMO LLEGAR A UNA OBRA
LOS SENTIDOS GUSTATIVOS
La libertad creativa
El producto. La inspiracin. La adaptacin.
El postre en el restaurante
El postre y el vino
M AT E R I A S
El porqu de las cosas.
La harina
La fermentacin. Masas batidas. El hojaldre.
El azcar
Los edulcorantes. El caramelo. El crocant. Los confitados.
El pralin.
LOS LCTEOS
La leche. La mantequilla. La nata.
LA SAL. EL HUEVO. EL CHOCOLATE
los HELADOS Y SORBETES
Los helados. Los sorbetes. Las materias estabilizantes.
LAS REDUCCIONES. LOS FONDOS
LA optimizacin DEL TRABAJO
Para la pastelera. Para la cocina dulce.
T R A N S I C I N : DEL OBRADOR A LA COCINA
Milhojas lquido de chocolate y azafrn. Sopa de meln
con sanda y albahaca. Sopa de tomate a la albahaca y
helado de parma. Pestios con biscuit helado de milfru-
tos. La gelatina de casta diva con nata y chocolate. Sopa
de cerezas con helado de queso fresco y remolacha. Los
malabares de pera. Pare. La sopa de ctricos a la menta. La
pera al regaliz.
E VO L U C I N : N U E VO S H O R I Z O N T E S
El Atomium. El coco casis con pan de especias. Los bun-
yols de chocolate con helado de t. La crema de avellanas
de Tarragona. Envoltinis de mango y pltano a la albaha-
ca. Crema de jengibre con sorbete de lichis. La sopa de
chocolate con zanahoria y coco. Manzana asada con
yogur, azafrn y ssamo. Hojaldre de azafrn con manza-
M O N TA G U D E D I T O R E S
C/ Ausis March, 25, 1.
08010 Barcelona. Espaa.
Tel.: 933 18 20 82. Fax: 933 02 50 83.
e-mail: libreria@montagud.com
www.montagud.com
na verde. Virutas de pia a la menta. Manzana con mat
y mara luisa. Los raviolis de pasin con helado crujiente.
Salteado de frutos rojos a la vainilla. Salteado de albari-
coques a la vainilla.
C R E AC I N : C O C I N A D U L C E
EN EBULLICIN
Las ocho texturas de chocolate. Atadillos de mango y pia
con aceite de especias. Milhojas de crema. Las uvas con
queso. El brazo de gitano de Tahit. Pur de dtil con limn
y coco. El pltano caramelizado. Bizcocho de mascabado
con naranja. Las texturas de chocolate con leche.
Envoltinis de ciruelas con queso y miel. Chocolate con
leche, pralin y granizado de frambuesas. Crema de cho-
colate, pralin y caf. La ensalada. El caneln de pan de
especias. Las texturas de chocolate blanco. Raviolis de
tomate con albahaca y sorbete de yogur.
L O S R E M A K E S : L A R E VO L U C I N
DE LOS CLSICOS
Mel i mat a las texturas de msico. El massini a la flor
de azahar. El tiramis. La versin de la crema catalana.
Fresas con nata. La tatin de pltano. Los capuchinos. La
pia colada. El sacher. La selva negra.
PA S T E L E S : L A S TA RTA S
E N E L R E S TAU R A N T E
Frescor. Brownie. Art. Nil. Punta de teno. Amaretto. Pare.
El juego de las combinaciones
CAPRICHOS: TA PA S , P I RU L E TA S Y PETIS
Mermelada de tomate y rosas con sorbete de yogur.
Sorbete de chocolate con pan, aceite y sal. Gelatina de
albahaca con granizado de manzana verde. Tocinillo de
canela, vainilla fra y mermelada de limn. Sopa de mara
luisa con sorbete de yogur. Croquetas de chocolate. Meln
con sanda. Los barquillos. Chupito de agua de azahar.
Bombn de coco y limn. Lminas de chocolate blanco,
naranja, limn y pistacho. Lminas de chocolate, naranja y
sal. Crujientes de coco y naranja. Crujientes de lavanda.
Irregulares de chocolate con leche, naranja y ans.
Irregulares de chocolate y caf. Irregulares de sal y limn.
Irregulares de chocolate blanco, pistacho, rosas y naranja.
Els encenalls. Piruletas de coral; piruletas de chocolate y
azafrn; piruletas de chocolate al curry; piruletas de cho-
colate a la sal y limn; pauelo; pirutpies.
F O R M U L A R I O. G LO S A R I O.
AGRADECIMIENTOS . NDICE
EQUIPO C R E AT I V O
Coordinacin general Asesora literaria
Francisco Marfull y adaptacin
y F. Javier Antoja Clia Pujals
Direccin de proyecto Asesora
Marin Anguita enolgica
Direccin artstica Guillem Vicente
Xavier Corretj Edicin
Fotografa Ren Palomo
Joan Garrigosa Direccin
Ilustracin de portada de produccin
Carme Juli Luis Miguel Calvo