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Conservas en Salsa de Adobo y Seco.

2009

NDICE

INTRODUCCIN ............................................................................................................ 2

1. Justificacin............................................................................................ 3
2. Problemtica .......................................................................................... 4
3. Objetivos................................................................................................ 5

ANTECEDENTES ............................................................................................................ 6

MATERIALES Y MTODO ............................................................................................... 8

1. Estudio Tcnico de los Materiales y Materias Primas ............................... 8


a. Maquinarias, Equipos y Materiales utilizados en el proceso ......... 8
b. Materia Prima .......................................................................... 10
2. Mtodos
a. Tecnologa del Proceso ............................................................. 18
b. Descripcin de las Operaciones de Elaboracin del Producto ..... 18
c. Diagrama de Flujo del Proceso .................................................. 25

PRUEBAS EXPERIMENTALES ........................................................................................ 38

CLCULOS Y COSTOS................................................................................................... 43

CONCLUSIONES .......................................................................................................... 45

RECOMENDACIONES................................................................................................... 46

BIBLIOGRAFIA............................................................................................................. 47

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

INTRODUCCIN

La Industria Conservera es el ms importante mtodo de preservacin de alimentos y el que ms se

ha desarrollado en los ltimos tiempos. Esta industria permite gustar todos los alimentos del

mundo entero en cualquier sitio y poca, pero esta no es ms que una ventaja superficial que

obtenemos de esta industria. Su importancia real reside en el hecho de que ha eliminado las

frecuentes posibilidades de hambre, asegurando en todas partes un aprovisionamiento suficiente

de alimento durante todo el ao (FARRO 1996).

Si el trmino conservacin se restringe a los mtodos que permiten mantener el pescado en su

estado inicial hasta el final del perodo de tiempo de almacenamiento, o restituirlo en este

momento a su estado original, el enlatado no puede considerarse como un verdadero proceso de

conservacin. Durante el enlatado, el tratamiento trmico altera la naturaleza del producto,

formndose nuevos productos, cuya naturaleza puede cambiar an ms por los diversos

tratamientos que sufre el pescado antes de ser enlatado o por la adicin a la lata o bote de

sustancias tales como salsas. El principal objetivo del enlatado consiste en preparar un producto

capaz de almacenarse durante tiempo considerable y que al final del mismo pueda comerse sin

riesgo

El pescado se altera despus de la muerte por la accin de los enzimas y las bacterias, los cuales

pueden inactivarse definitivamente por la accin del calor y por lo tanto, siempre que no se

produzca una ulterior recontaminacin , el pescado tratado por el calor puede conservarse por

tiempo indefinido. En este principio se basa la conservacin por tratamiento trmico del pescado o

de cualquier otro alimento. Para conseguir un producto de conservabilidad satisfactoria hay que

lograr las condiciones siguientes:

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El contenido del bote debe ser estril, es decir, hallarse exento de bacterias y enzimas

activos

La superficie ulterior del bote tiene que ser resistente al ataque por cualquier parte del

contenido, y la superficie exterior tiene que ser resistente a la corrosin bajo condiciones

de almacn razonable

La tapa del bote tiene que unirse hermticamente al cuerpo del bote para evitar la entrada

del aire y del agua y de los contaminantes

1. Justificacin

La alimentacin, es el principal factor nutricional de toda la humanidad, la cual esta conformada

por los alimentos de origen vegetal y animal. Los alimentos de origen vegetal son ricos en

carbohidratos y los de origen animal en protenas; por lo tanto todos los recursos

hidrobiolgicos presentan una gama de aminocidos, presentes en las protenas, que satisfacen

el requerimiento nutritivo del hombre

En el Per el consumo de productos hidrobiolgicos de buena calidad a sido relegado solo a los

grandes centros comerciales, donde tanto la limpieza, sanidad, como inocuidad son chequeadas

al mximo; mientras que en una segunda lnea figuran los mercados, paraditas, puestos

informales y otros donde la calidad es limitada

Al ser los productos hidrobiolgicos un alimento perecedero se necesitan de ciertas tcnicas

para poder conservarlos y as aumentar su vida til; es aqu donde nosotros futuros Ingenieros

Pesqueros ingresamos con esta tecnologa de conservacin de productos hidrobiolgicos por

medio de la elaboracin de conservas, que mediante el tratamiento trmico adecuado adems

de conservar el alimento por un largo tiempo ayuda a mejorarlo tanto en su apariencia, color,

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textura, olor y sabor. Y si es el caso de aadir alguna salsa como lquido de gobierno el producto

resultante ganar algunos beneficios extras como mayor valor nutritivo, mejor sabor, etc.

La industria conservera como tal, es una de las que tiene como objetivo primordial promover el

consumo de los recursos marinos, a fin de lograr disminuir las deficiencias proteicas de la

poblacin

El proceso trmico que se sigue en la produccin de conservas, garantiza un producto libre de

alteraciones microbiolgicas, cerrado hermtico y por lo tanto la conservacin del producto por

tiempo indefinido.

2. Problemtica

La Industria Pesquera Peruana segn estudios realizados no se ha logrado implementar

adecuadamente en cuestiones tcnicas, en los diferentes procesos como son: la extraccin,

conservacin a bordo, descarga, y transporte, por lo cual la materia prima con la que

generalmente se trabaja en planta no est en buenas condiciones, lo que disminuye la calidad

del producto.

La Industria Conservera Nacional, desde sus inicios en 1939, se ha caracterizado por elaborar

productos enlatados de muy poca variedad, es decir slo se ha limitado a envasar productos

pesqueros, dejando de lado los dems recursos hidrobiolgicos del Mar Peruano, donde

podemos mencionar a los moluscos, crustceos, etc.; adems de envasar a estos en no ms de

tres tipos de lquido de gobierno, las cuales se han convertido en tradicionales.

Todo esto no ha permitido que este sector evolucione satisfactoriamente, impidindole poder

expandirse a otros mercados tanto nacionales como internacionales, lo que se traducira en

mayores divisas.

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3. Objetivos

Preparar un producto capaz de ser almacenado durante tiempo considerable y que al final

del mismo pueda comerse sin riesgo.

Aprovechar la gran riqueza hidrobiolgica con la que cuenta el Per en su extenso mar

territorial

Promover la elaboracin de productos hidrobiolgicos enlatados no tradicionales, como son

los productos pesqueros

Elaborar productos hidrobiolgicos enlatados con nuevos tipos de salsa, que los convierta

en platos preparados, que tengan las cualidades y bondades para atraer nuevos mercados

Comprobar la calidad del producto en cuanto a diferentes parmetros como son el sabor,

aroma, textura, color, apariencia, aceptacin del producto

Poder analizar las tres pruebas a realizar y as poder sacar una conclusin acertada para

decidir cul de las tres pruebas fue la mejor

Obtener productos de buena calidad, de forma rentable

Preparar salsas procedentes de diversos platos tradicionales para ser agregados a los

productos pesqueros enlatados tradicionales

Estudiar cada uno de los ingredientes que conforman cada tipo de salsa, durante el proceso

y concluida la elaboracin del producto.

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ANTECEDENTES

El proceso de la conservacin de alimentos envasados en recipientes hermticamente cerrados fue

descrito por vez primera en 1810 por Nicols Apert (1752-1841), quien introdujo alimento en una

botella de vidrio y la tap con un corcho y la introdujo en agua hirviendo. Alrededor de 100 aos

despus, en 1860 otro francs, Luis Pasteur (1822) dio una explicacin cientfica a este trabajo,

descubriendo la relacin entre la presencia de microorganismos y la descomposicin de los

alimentos. Los trabajos de Madsen, Nyman y Chick, dieron las bases a la ciencia referente a la

destruccin de las bacterias de la putrefaccin. En 1920 Bigelow cre el primer mtodo de clculo

del calor mnimo necesario para llevar a cabo la esterilizacin de alimentos enlatados. Otto Rahn

aplica por primera vez en 1945 el principio de que las bacterias mueren segn un orden logartmico

en la zona de conservacin de los alimentos. El empleo de avanzados ordenadores y mtodos

matemticos ha desarrollado clculos ms rpidos y exactos de los parmetros del procesado de

calor (BERNANN, 1982)

El objetivo primordial del tratamiento trmico es destruir los microorganismos capaces de causar

trastornos de la salud pblica, as como aquellos otros grmenes posibles responsables de la

alteracin de los productos envasados. La esterilizacin por el calor se basa en reducir las

probabilidades de supervivencia de las formas vegetativas de las bacterias o esporos bacterianos.

Las esporas de los gneros Bacillus, Desulfotomaculum y Clostridia son los microorganismos que

generalmente causan la descomposicin como consecuencia de tratamientos insuficientes. La

principal amenaza pblica de los alimentos enlatados la constituye el Clostridium botulinum. Los

esporos de este germen son termorresistentes y pueden sobrevivir cuando el grado de calor

aplicado a los productos es insuficiente. Puede crecer en condiciones anaerobias y generar una

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toxina cuya ingesta es con frecuencia mortal, por ello es aspiracin primordial de la industria del

enlatado alcanzar en el producto un nmero cero de grmenes botulnicos. Este no puede crecer y

producir toxina si el pH del sustrato es <4.7

La esterilizacin por el calor tambin ejerce otros factores sobre los artculos, tales como la

destruccin de nutrientes, inactivacin de enzimas, cambios de textura y de otras caractersticas

organolpticas

No se conoce todava con exactitud el mecanismo en virtud del cual el calor destruye los grmenes.

La interrupcin de las funciones celulares de los microorganismos por efecto del calor puede

obedecer a la desnaturalizacin de protenas y cidos nucleicos crticos de la clula. Segn Rahn, la

muerte de las bacterias se debe a la reaccin de un tipo especial de molcula en la clula, ya que

dicha muerte es consecuencia de una reaccin unimolecular bimolecular (HEISS, 1978)

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MATERIAL Y MTODO

1. Estudio Tcnico de los Materiales y Materias Primas

a) Maquinaria, Equipos y Materiales utilizados en el Proceso

Mesas de seleccin y lavado: deben ser en lo posible funcionales y verstiles, en nuestro

caso son metlicas, rectangular y habilitada con un canal semicircular con pendiente en la

parte central

Superficies de trabajo, utensilios en general: en cuanto a la superficie de trabajo, mesas,

envases, bandejas, fuentes, baldes, utensilios u otros equipos que se utilicen en el proceso

de produccin, deben ser de un material liso, impermeable, no txico e inoxidable, de fcil

limpieza

Cocedores: los mariscos necesitan de una operacin de coccin, esta operacin es realizada

en un cocinador de vapor horizontal, que cuenta con rieles para desplazar las bandejas con

los mariscos. En la parte superior e inferior cuenta con una tubera de alimentacin de

vapor y desage por donde sern recogidos los jugos del marisco. La tapa es una plancha

metlica que cierra hermticamente. El equipo cuenta con un termmetro y manmetro

como instrumentos de control

Mesa de Envasado: mesa metlica plana donde se realiza la operacin de llenado de las

latas y pesado. Al igual que la mesa de seleccin debe ser inoxidable y de fcil limpieza

Envases: se utiliz recipientes de 1/2 libra de hojalata. La American Can Company (1973) la

define como un material rgido e impermeable, cubierto por una delgada lmina de estao

que protege al hierro contra la oxidacin, corrosin y evita determinadas acciones qumicas

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El espesor de las lminas puede variar entre 0.14 0.49 mm. Deben cumplir los siguientes

requisitos:

Proteger al producto de la contaminacin metablica

Resistir la corrosin y la oxidacin del producto

Preservar el color y sabor de algunos productos

Resistencia a la alta temperatura

Ser inocuo

No debe reaccionar con el contenido

Resistencia al moldeo y a la traccin para soportar el cierre

Econmicos

Marmita: recipiente de acero inoxidable, de forma circular como ollas, posee una doble

plancha de acero o camiseta trmica, por donde fluye el vapor. Su finalidad es la

preparacin del lquido de gobierno o medio de cobertura, en nuestro caso se utiliz para la

preparacin de la salsa de adobo.

Tnel de Vaco (exhaustor): tneles de acero inoxidable, con una cadena transportadora

metlica, que facilita el pase del envase con el contenido por dicho tnel. La inyeccin de

vapor, la velocidad del transportador y la longitud del tnel, deben responder a un diseo

tal que permita el calentamiento deseado del envase y a la purga del aire

Selladora: deben ser mquinas verstiles y de fcil limpieza y mantenimiento. El objetivo es

el cierre hermtico del envase. En nuestro caso se utiliz una selladora semiautomtica,

abastecida de forma manual a una velocidad de 10 latas por minuto aproximadamente

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Esterilizador: equipo de forma horizontal, cuya capacidad total, diseo, tamao y equipos

que lo acompaan deben ser revisados y aprobados por las autoridades competentes. Estos

autoclaves deben estar equipados con:

Termmetro indicador de mercurio en vidrio

Vlvulas de purga o espitas

Vlvulas de remocin de aire

Medidores de presin

Control trmico de vapor

Vlvulas de seguridad

Vlvula de drenaje

Equipo auxiliar: este equipo est comprendido por los utensilios a utilizar como: balanza,

cuchillos, tablas de picar, fuentes, canastillas, mandiles, guantes de asbesto, gorros, botas

de jebe, etc. Este equipo deber ser de material no corrosivo, con superficies lisas y libres

de roturas o grietas.

b) Materia Prima

En este trabajo de investigacin la especie que hemos utilizado ha sido Caballa el cual tiene cuerpo

fusiforme, presenta dos aletas dorsales bien separadas entre s. La segunda dorsal y anal seguidas de

5 aletillas, similares en forma y posicin. Aleta pectoral pequea y ubicada a los lados del cuerpo;

aleta caudal ahorquillada, con dos pequeas quillas en la base del pednculo caudal; escamas

pequeas en todo el cuerpo. El dorso es de color azul negruzco, vientre plateado, la regin superior

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de los flancos presenta estras irregulares de color negro y verde que lo recorren desde el dorso a la

lnea media con forma de "V" y con orientacin oblicua.

CABALLA

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ANTECEDENTES BIOLGICO PESQUEROS

Nombre Cientfico: Scomber japonicus

Nombre Comn: Caballa, Macarela

Nombre Ingls: Pacific Chub Mackerel

Smil de importancia internacional: Trachurus Symmetricus (USA), T. Trachurus (Europea), T.

Japonicus (Japn).

Distribucin geogrfica: Desde Manta (Ecuador) hasta Valparaiso (Chile).

Localizacin de la Pesquera en el Per: Paita, Chimbote y Callao.

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COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL

1). ANLISIS PROXIMAL

PROMEDIO (%)
COMPONENTE
Fresco crudo En conserva Salada

Humedad 73,8 62,1 65,2

Grasa 4,9 14,0 4,9

Protena 19,5 24,8 25,2

Sales Minerales 1,2 1,2 4,7

Caloras (100 g) 157 272 189

2). CIDOS GRASOS

CIDO GRASO PROMEDIO (%)

C14:0 Mirstico 5,4

C15:0 Palmitoleico 0,7

C16:0 Palmtico 18,4

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C16:1 Palmitoleico 5,6

C17:0 Margrico 0,6

C18:0 Esterico 2,8

C18:1 Oleico 20,7

C18:2 Linoleico 0,9

C18:3 Linolnico traz.

C20:0 Arquico 5,2

C20:1 Eicosaenoico 0,2

C20:3 Eicosatrienoico 1,8

C20:4 Araquidnico 1,4

C20:5 Eicosapentanoico 14,1

C22:3 Docosatrienoico 0,9

C22:4 Docosatetraenoico 1,1

C22:5 Docosapentaenoico 2,9

C22:6 Docosahexaenoico 16,3

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3). COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENTO PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g) 47,8

Potasio (mg/100g) 457,4

Calcio (mg/100g) 4,3

Magnesio (mg/100) 40,4

MICROELEMENTO PROMEDIO (%)

Fierro (ppm) 37,7

Cobre (ppm) 0,9

Cadmio (ppm) 0,2

Plomo (ppm) 0,3

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CARACTERSTICAS FSICAS Y RENDIMIENTOS

1). COMPOSICIN FSICA

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cabeza 17,8

Vsceras 12,7

Espinas 8,7

Piel 3,6

Aletas 3,2

Filetes 51,2

Prdidas 2,8

2). CARACTERSTICAS FSICO ORGANILPTICAS: FILETE

TEXTURA FIRME

Espesor (rango, cm) 1,0 - 1,9

Longitud (rango, cm) 16,0 - 26,0

Peso (rango, g) 30,0 - 300,0

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3). DENSIDAD

PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)

Pescado entero 740

Pescado entero con hielo (3:1) 667

Filete bloque sin congelar 1036

Filete bloque congelado 930

4). RENDIMIENTOS

PRODUCTO %

Eviscerado 84-90

Eviscerado descabezado 56-64

Filete con piel 48-53

Filete ahumado en frio 20-24

Filete mariposa ahumado 42-46

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2. Mtodos

a) Tecnologa del Proceso

Los crustceos constituyen una parte importante del enlatado mundial de productos pesqueros.

Todos tienen una exigencia comn y es que deben ser enlatados inmediatamente despus de su

muerte debido a que se alteran rpidamente. Los camarones o langostinos se reciben en la planta

enteros o sin cabeza y all se encargan de eliminar la cabeza y cscara del cuerpo, esta operacin se

realizaba a mano pero en la actualidad existen mquinas que realizan este trabajo; en esta

operacin los camarones pierden entre el 50-55% de su peso. Las latas llenas se llevan a la

autoclave donde se realiza la esterilizacin a una temperatura de 120, el tiempo de actuacin vara

de acuerdo al tamao de la lata, siendo de 15min. para latas de media libra. Al finalizar este tiempo

se procede inmediatamente a enfriarlas a temperaturas cercanas a 35, esto proporciona calor

suficiente para secar las latas una vez escurridas y ayuda a la prevencin del enmohecimiento de los

recipientes

b) Descripcin de las Operaciones y Tecnologas de Elaboracin

Recepcin de la Materia Prima:

Al llegar el producto hidrobiolgico a la fbrica debe observarse que sea de primera calidad tanto

desde el punto de vista microbiolgico como del bioqumico y es aconsejable aadirle abundante

hielo para impedir que se altere, porque durante la manipulacin posterior a la captura, en el

tratamiento hacia la fbrica de conservas los pescados se contaminan inevitablemente con otras

bacterias. Puesto que la calidad del producto hidrobiolgico comienza a deteriorarse al morir, lo

primero que hay que hacer es mantenerlo con hielo o en tanques con agua refrigerada, para

asegurarse que el pescado que se va a envasar ser de buena calidad

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El producto hidrobiolgico es recibido en la planta, en las mesas de seleccin, donde se realiza una

inspeccin para asegurar se cumplan los estndares sanitarios. Se aprovecha para lavarlos con el fin

de eliminar adems del mucus, una elevada cantidad de bacterias a la vez que sangre y otros

elementos contaminantes agregados.

Lavado:

El pescado es lavado para eliminar mucus, sangre y otros agentes contaminantes.

Fileteado:

Los filetes son pedazos de carne de pescado al cual se ha eliminado cabeza, vsceras, cola y espina

dorsal, con lo que se obtiene el beneficio adicional de disminuir costos de transporte. La principal

ventaja del fileteado es que se asegura que la cavidad abdominal se encuentre completamente

limpia y sin espinas, que resultan molestas para el consumidor. Los filetes conservan la piel

a. Moldeado: operacin realizada manualmente, consiste en cortar los filetes del tamao del

molde, es decir, del tamao de las latas tipo tuna 1/2 lb. Para su fcil estibado en el envase

b. Envasado-Pesado: el envasado para cualquier producto es manual, se estiban los filetes

moldeados en la lata hasta alcanzar un peso bruto de 200gr. por lata, estos filetes son

estibados con la parte de la piel hacia el fondo del envase. Las latas son colocadas en las

canastillas

Cocimiento:

La experiencia en esta industria nos hace preferir el uso del vapor a la del cocimiento en agua; la

piel se desprende con mayor facilidad, la carne se deshidrata parcialmente, elimina los aceites

naturales y confiere al producto las propiedades deseables de textura y sabor


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Es importante realizar un buen cocimiento puesto que influye en el rendimiento y la calidad

organolptica del producto. En algunos casos el cocimiento se realiza antes del envasado, mientras

que en otros procesos el producto se envasa primero y luego se somete al cocinador. En nuestro

caso se realiz la coccin antes del envasado

Existen varias clases de cocinadores, dependiendo del tamao del producto pesquero y del tipo de

conserva que se desee producir; generalmente se utilizan los cocinadores continuos rectangulares

construidos con planchas de fierro reforzado en todos sus contornos, adems cuenta con un

manmetro, una vlvula de escape de vapor y purga de aire, en el interior un tubo repartidor de

vapor y una vlvula de salida para extraer el agua de coccin. En estos cocinadores se introducen las

canastillas llenas de pescado, se cierra la puerta y se levanta la temperatura a 102-104C, con una

presin de 1-2 lb. El tiempo vara de 2-8 horas, segn el tamao. La perdida promedio de peso

durante el cocimiento es de 20-25%

Envasado:

Las conservas son llenadas en las latas segn el tipo y la forma del envase. El envasado es un

proceso que requiere de control sobre todo en el peso, y puede llevarse a cabo mecnicamente o a

mano. Las mesas de envasado varan considerablemente siendo el objetivo en todo los casos

garantizar un suministro constante de producto pesquero y latas a las envasadoras, generalmente

son mesas de acero inoxidable con un espacio en la parte superior donde se reciben las latas y

debajo una cadena transportadora que lleva las latas al tnel de vaco. Las latas se lavarn antes de

llenarse, este llenado se realizar de forma atractiva y simtrica, presionando con una prensa de

mano, dejando un espacio libre superior espacio de cabeza de 3-5mm. con el fin de tener un buen

vaco. El llenado realizado fue de 120gramos

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Vaco en los Envases de Conservas:

El vaco es una operacin esencial, que consiste en la expulsin de aire antes de cerrarla, con lo cual

crea un vaco cuando se enfra. Un buen vaco mantiene la tapa y el fondo del recipiente

colapsados, previene presiones innecesarias sobre el agrafado y el sellado durante la esterilizacin y

reduce los cambios bioqumicos que pueden originarse. En la prctica comercial los procedimientos

adecuados para expulsar aire de las latas son: evacuacin por el calor, evacuacin mecnica e

inyeccin por vapor.

La evacuacin por calor consiste en calentar el contenido de las latas inmediatamente antes de

cerrarlas, cuando vienen recorriendo a travs de un tnel de vapor a una temperatura de 65-75C

de esta manera se extrae el aire contenido en el producto, este sistema es el ms comn en las

fbricas conserveras conocido con el nombre de exhaust box. La altura sobre el nivel del mar tiene

un efecto sobre el vaco similar al de la temperatura y se estima que la prdida de vaco esta en el

orden de una pulgada de mercurio por cada 1000 pies

En la evacuacin mecnica, el aire que contiene las latas llenas se extrae usando mquinas

cerradoras al vaco y la inyeccin de vapor se realiza inyectando vapor en el espacio de cabeza, al

situarla en la posicin adecuada para el cierre.

Una vez las latas salen del exhaustor habiendo recibido la sal correspondiente, pasan por unos

inyectores que son tubos de acero inoxidable que tienen la funcin de agregar el lquido de

gobierno caliente para ayudar al vaco

Cierre del Envase:

Un cierre de los envases bien hecho constituye un factor de seguridad importante para impedir la

descomposicin y corrosin evitando el paso del material contaminante al interior del envase una

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vez que ha sido esterilizado. El lograr mecnicamente buen cierre es posible slo con mquinas bien

calibradas y de slida construccin. Adems es primordial chequear a intervalos regulares el cierre

de las latas para evitar sorpresas que seran de graves consecuencias, pues un fallo en esta

operacin esencial compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en almacn. Existen dos

tipos de mquinas cerradoras las semiautomticas que cierran 20-30 latas por minuto y las

automticas capaces de cerrar ms de 100 latas por minuto. Al seleccionar la mquina cerradora se

deben considerar tamao y forma de los envases, velocidad y volumen de produccin, adems de

los repuestos.

Por lo general la codificacin es realizada por la propia mquina cerradora, pero cuando la mquina

es semiautomtica esta operacin es realizada parte en mquinas parte a mano. La codificacin

consiste en imprimir a presin una clave o cdigo en una de las tapas de la lata, la fecha de

elaboracin y el tipo de conserva con el objeto de obtener una mejor clasificacin del producto,

facilitar la determinacin de la antigedad y calidad del mismo, facilitar su inspeccin, etc.

Lavado de Envases:

Los envases son lavados con soluciones detergentes calientes con la finalidad de sacar suciedad

ocasionada en el llenado y rebalse del lquido de gobierno, sino se realiza esto, la suciedad es ms

difcil de desprenderse. Las lavadoras son unas mquinas provistas de cadenas transportadoras y

tubos de acero inoxidable con hileras de agujeros y una bomba para el flujo continuo del producto

que lava latas. Luego son colocadas en canastillas que se transportan hacia el autoclave.

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Esterilizacin de Conservas:

Esta operacin es el punto crucial de todo el proceso del enlatado, ya que las propiedades de

conservacin y en cierta extensin la calidad del producto depende del uso correcto de la tcnica

de esterilizado.

Las autoclaves son cmaras en las que se puede procesar alimentos enlatados bajo la accin del

vapor sobrepuesto a presin. Son de forma cilndrica y pueden ser horizontales y verticales. Los

autoclaves horizontales son preferidos en la industria conservera porque son de mayor volumen,

construidos de planchas de hierro, las tapas deben ser bombeadas con varios tornillos especiales

para asegurar un buen cierre ya que la presin es muy fuerte, en el interior existen dos tubos uno

para inyectar vapor y el otro para agua.

Cuando el autoclave est lleno de conservas, se cierra la puerta y se va ingresando vapor, se

necesitan unos 7-10min. de temperatura y presin para dar principio a tomar el tiempo de

esterilizacin, que es el tiempo necesario para que la temperatura llegue desde la inicial hasta la

marcada de esterilizacin que flucta entre 116-121.1C. As para un envase de 1/2 lb. Tuna que

inicia a una temperatura de 21 se demora en alcanzar la temperatura de esterilizacin entre 55-

75min. Si se quiere emplear menos tiempo como en el caso de los moluscos y crustceos las

temperaturas son ms bajas.

La eliminacin completa del aire del autoclave es un factor de importancia vital en el procesado a

vapor, por esta razn todos los autoclaves tienen en la parte superior purgas de aire que

permanecen abiertas durante toda la operacin de esterilizado. La presencia de aire en el autoclave

determina que la temperatura a que alcanza cualquier presin sea inferior a la que se obtendr con

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vapor slo, el aire del autoclave disminuye la penetracin del vapor, por esta razn es muy

importante el uso del termmetro y manmetro para controlar el proceso.

La transmisin de calor se realiza por conduccin; entre molculas estacionarias, se usa para

esterilizar conservas en aceite, mariscos sin lquido, pastas de pescado; o por conveccin, por

corrientes, utilizada para esterilizar sopas, salsas fluidas, etc. pues es ms rpida.

Enfriamiento de las Conservas:

Terminado el tratamiento trmico las latas se enfran con rapidez para frenar la accin del calor que

perjudicara el valor nutritivo del producto.

Existen tres mtodos de enfriamiento:

Enfriamiento al aire libre

Enfriamiento con agua

Enfriamiento bajo presin

El enfriamiento al aire libre ocupa ms espacio y ms tiempo, pero es el mtodo ms barato y

prctico, slo requiere colocar las latas al aire libre. El enfriamiento con agua es ms rpido, las

latas son enfriadas a temperatura promedio de 37, lo que permite la retencin de una cantidad de

calor suficiente para asegurar un secado rpido y evitar as la corrosin, esta agua debe ser

bacteriolgicamente limpio. El enfriamiento bajo presin es utilizado en envases grandes tipo oval,

pues este sistema permite mantener la presin interna de la lata, evitando las deformaciones en el

cierre, la presin total en el receptculo siempre ser superior a la del interior del envase.

Encajado y Almacenamiento:

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Las latas son secadas luego del enfriamiento con agua, para luego ser guardadas en cajas (48 latas

por caja) y estarn en cuarentena por 7 das, al trmino del cual se le realizarn las pruebas

necesarias para determinar si el producto es apto para el consumo humano.

c) Diagrama de Ingeniera de Flujo e Ingeniera del Proceso

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

DIAGRAMA DE FLUJO

Envases

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Existe una variedad de diferentes materiales utilizados experimentalmente en la produccin a

travs de los aos, entre ellos envases de vidrio, aluminio, hojalata, plstico, etc.

Los materiales de envasado para productos pesqueros en conservas deben reunir algunas

caractersticas como:

Cerrar hermticamente el producto en el envase, permitiendo un tratamiento trmico que

lo haga comercialmente estril

Impedir la recontaminacin del producto

Ofrecer beneficios nutricionales y ventajas comerciales

a) Tipos de Envases

Envases de Vidrio: el vidrio es el material que a primera vista se presta mejor que los otros

recipientes, pero su uso es limitado por ser muy pesado, frgil, tener poca conductividad de calor,

ser de difcil transporte, no permitir un gran rendimiento industrial y la luz puede alterar los colores

del producto. Es por este motivo que los envases de vidrio slo sean utilizados para productos

semiconservados como el pescado salado o el caviar. Como ventajas podemos mencionar que no

los corroe ningn producto alimenticio, tiene una visibilidad que permite juzgar el producto y se

pueden reutilizar.

El cierre consiste en que la tapa metlica est fuertemente presionada contra una junta que

descansa sobre el borde del depsito, esta junta es de goma o corcho prensado para asegurar

hermeticidad.

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

Envases de Aluminio: este tipo de envases han tenido buenos resultados en Europa por tener

menos peso que los envases de hojalata, no se produce ennegrecimiento al interior del envase, el

envase se abre con mayor facilidad, no comunica olor, ni sabor metlico al contenido, son ms

livianos y atractivos, reciclables. El espesor de estos envases est entre 0.21-0.25mm.

Envases de Hojalata: los primeros envases de hojalata se fabricaban a mano, un buen hojalatero

poda elaborar hasta 60 latas diarias, hoy en da las modernas mquinas pueden producir cerca de

1000 latas por minuto. Los envases de hojalata son los ms usados, ms del 95% es utilizado en la

industria pesquera. El tipo de envase utilizado es el de dos o tres piezas, que puede tener una gran

variedad de formas y tamaos. La hojalata consiste en una lmina de acero dulce de baja

carbonacin cuyas dos caras se han recubierto electrnicamente con una capa de estao, estos

envase pueden ser fabricados con perfecto ajuste, resiste los cambios de temperatura, es

suficientemente elstico, de fcil manejo, ligero, transmite calor y no es caro.

Envases de Plstico: puede ser sinttico o natural. Con el desarrollo de los materiales de envasado

plstico y de laminados de plstico y papel aluminio flexible, semirrgidos y rgidos, ha surgido una

serie de sistemas para la esterilizacin de los productos pesqueros en su envase, el ms conocido es

la bolsa esterilizada en autoclave, que tiene como ventaja la rpida penetracin de calor, que hace

ms eficiente el proceso, ahorrando tiempo de esterilizacin que a su vez conlleva a un producto

con mejor sabor, color y textura, reduciendo prdidas nutricionales y organolpticas.

b) Barnizado de los Envases

El envase de hojalata presenta una deficiencia grave que es la corrosin, pues no siempre resiste la

accin corrosiva de los componentes de las conservas; para eliminar estos inconvenientes se reviste

la superficie interna de la lata con una capa de barniz. Esta corrosin produce alteraciones en el

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

alimento, sobre todo en los productos cidos, como en el caso de las conservas en salsa de tomate

o los escabeches; el barnizado impedir el contacto entre el alimento y el envase constituido de

hierro-estao. Otros factores que intervienen en la corrosin del envase son: la presencia de

oxigeno contenido, el almacenaje a altas temperaturas. Los barnices utilizados son a base de resinas

vegetales o sintticas de un plastificante, aceite de linaza y de un diluyente vegetal p mineral. Los

requisitos de un buen barniz son:

Ser perfectamente adherente

Ser suficientemente elstico

Ser resistente y de fcil aplicacin a la hojalata

No contener sustancias txicas

No comunicar sabor, color, ni olor anormal al alimento

Ser una barrera efectiva entre el alimento y el recipiente

c) Tamao de los Envases

Existen varias formas y tamaos de envases; para las conservas de pescado existen redondas,

ovaladas, rectangulares, etc. Todas estas formas tienen medidas internacionales y cuyo tamao es

un elemento importante a considerar durante la esterilizacin debido a la relacin que hay entre la

superficie y el volumen. Cuanta ms pequea sea la lata mayor ser la penetracin de calor.

1
Algunos tamaos son: /4 Libra Tuna 211 x 109

1
/2 Libra Tuna 307 x 113

N 1 Picni 211 x 400

N 1 Tall 301 x 411

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d) Fabricacin de los Envases

Las latas se componen de un cuerpo y dos discos que constituyen el fondo y la tapa, aunque

tambin existen de dos cuerpos, que son fabricadas mediante el proceso de embutido; estas latas

se forman a partir de lminas circulares que primero se embuten en forma de copas poco

profundas y luego se vuelven a embutir, una o dos veces segn cules sern sus dimensiones,

produciendo un alargamiento de la pared y una reduccin simultnea del dimetro. Una ventaja de

las latas de dos cuerpos es que carecen de costura lateral y tienen slo un doble cierre, lo cual

reduce el riesgo de fugas o filtraciones.

En las latas de tres piezas, el cuerpo est constituido por una banda de hojalata rectangular cuyas

medidas estn de acuerdo al permetro y altura del recipiente, estas tiras antes de ser enrolladas

son despuntadas y descantonadas, es decir, se le corta los cantos para evitar la superposicin entre

la soldadura longitudinal del cuerpo con el engaste de los fondos, luego pasan a una mquina

elaboradora de cuerpos, en la cual las piezas pasan una serie de dispositivos en cuyo transcurso es

enrollada, se le practican rebordes laterales, se enganchan los bordes, se remachan y sueldan,

despus los cuerpos pasan a una mquina rebordeadora para formarles las pestaas.

En la fabricacin de las tapas, las hojas se recortan en tiras onduladas, para darles elasticidad la

prensa les hace unos anillos para que no se deforme permanentemente por las presiones sufridas

durante la esterilizacin. Las pestaas de las tapas son recubiertas interiormente con una goma

lquida, que se seca al pasar por el horno, y acta como una junta para asegurar un cierre

hermtico, rellenando las pequeas irregularidades, en la esterilizacin la capa de goma se funde y

llena totalmente el espacio de gancho y lo sella de modo hermtico.

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Una vez terminado los cuerpos y los fondos se unen con una mquina selladora que consta de dos

operaciones, la primera que es para hacer el insertado de la tapa con el cuerpo y la segunda que es

para planchar el cierre y aplastarlo dndole la forma definitiva.

e) Doble Sello

Envase hermticamente sellado significa un envase diseado con la intencin de hacerlo seguro

contra la entrada de microorganismos y mantener la esterilidad comercial de su contenido despus

del procesamiento. Las latas son cerradas con doble sello, que es aquella parte de la lata formada al

unir los componentes del cuerpo y de las latas, los ganchos de los cuales se entrelazan entre s

formando una estructura mecnica fuerte.

Cada sello doble consiste de tres grosores de la tapa y dos grosores del cuerpo con un compuesto

apropiado de revestimiento, todo enrollado para formar un cierre hermtico. El sello doble de la

tapa se forma en dos operaciones, en la primera, la pestaa de la tapa se entrelaza o se acopia con

la pestaa del cuerpo de la lata, que es realizado por un rodillo de contorno especial; es esencial

que el que el sello de este primera operacin este bien realizado pues no existe forma de corregirlo;

este primer sello no debe quedar ni demasiado flojo ni demasiado ajustado. Al culminar el sello de

primera operacin el rodillo se retrae, en la segunda operacin el rodillo tiene un perfil diferente, es

ms plano en contornos y cuando entra en contacto con la tapa est diseado para comprimir an

ms el material en el sello.

Los perfiles de rodillo y los ajustes de presin de los rodillos y la placa base de la mquina selladora

son los factores que determinan la forma e integridad del doble sello y sus dimensiones. Junto con

las apariencias visuales, la medicin del grosor del sello, el ancho y la profundidad pueden indicar

fcil y rpidamente la formacin apropiada del sello doble.

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

Aunque la forma y conformacin externa del sello parezcan satisfactorias pueda que haya una o

ms estructuras internas crticas que no estn normales y como resultado no se lograr un sello

hermtico, por ejemplo:

Los ganchos del cuerpo y la tapa no estn perfectamente enganchados.

El largo del empalme de los ganchos no sea suficiente para proveer la estructura necesaria

para la superposicin adecuada.

La comprensin del doble sello como resultado de un ajuste inapropiado de la segunda

operacin no sea adecuada para proporcionar el ajuste necesario para producir un sello

hermtico.

Que pueden ser ocasionados por un mal ajuste de la mquina selladora o el gastado de sus partes o

variabilidad de los materiales de manufactura de la lata.

f) Calidad y Alteracin de las Conservas

La calidad de las conservas se puede definir como el conjunto de caractersticas de un producto que

sirve para diferenciar unas unidades de otras y que tienen significado en la aceptacin del mismo por

el consumidor. La evaluacin de un producto se hace a medida de los factores de calidad: sabor,

aroma, color, textura y defectos principalmente. La determinacin de estos factores puede

determinarse sensorialmente o midiendo algunas caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas del

producto.

El control de calidad comprende dos fases importantes que son: Control de la Materia Prima y

Control del Producto. El primero comprende la determinacin del estado sanitario, grado de

madurez, caractersticas organolpticas y otros. Mientras que el control del producto se realiza

individualmente en cada una de las operaciones de fabricacin y de la coordinacin de todas ellas.

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

En los productos enlatados se dice que una conserva se halla alterada y deteriorada cuando por

cualquier motivo ha sufrido una alteracin que puede darse por causas microbianas, fsicas o

qumicas.

Alteracin Microbiana

La putrefaccin por accin de los microbios puede ocurrir antes o despus del enlatado, y puede ser

causada por microbios de baja o alta resistencia al calor, generalmente estos ltimos que pueden

dividirse en gaseosos o no gaseosos, las causas de putrefaccin son: Manipulacin inapropiada de la

materia prima, Fugas a travs de cierres defectuosos, Empleo incorrecto del autoclave.

El alimento puede malograrse durante la preparacin si es mantenido por muchas horas a

temperaturas favorables para el crecimiento de bacterias, 15-20, es por ello que la esterilizacin

debe realizarse lo ms pronto posible.

Las latas se pueden contaminar despus de la esterilizacin debido a fugas en el envase como

consecuencia de un mal cierre, generalmente se da por bacterias presentes en el agua de

enfriamiento, infiltracin, por lo cual se recomienda que esta agua haya sido tratada con cloro

El empleo incorrecto del autoclave se da generalmente por ignorancia y los casos ms habituales son:

reduccin excesivamente rpida del vapor al finalizar el tratamiento, que provoca tensiones fuertes

por diferencias de presin que originan abombamientos o deformaciones en los anillos de expansin

de la tapa, produciendo los picos o chepas. Vaco incompleto, que es notorio al transportar las latas a

zonas de gran altura, producindose una diferencia de presiones que originan abombamiento de la

lata; cuando el vaco es muy alto las latas se aplastan o se encuadran, pues las presiones internas se

elevan, esto se origina por prdida de presin rpida del autoclave.

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

Alteraciones Fsicas y Qumicas

Las latas de conservas excesivamente llenas pueden deformarse durante su tratamiento por

expansin de su contenido, tambin pueden deformarse por colocar las latas demasiado juntas en la

autoclave, rectangulares, impidiendo las corrientes de conveccin. La alteracin qumica es la

formacin de hidrgeno a causa de corrosin interna del recipiente y la accin de los cidos

contenidos en la conserva, esto se llama abombamiento por hidrgeno. Es deseable que haya un

bajo contenido de oxigeno en los alimentos enlatados para minimizar los cambios qumicos adversos

al producto tales como oxidacin de grasas, que usualmente se da en latas con escaso vaco. Algunos

alimentos originan corrosin por una disolucin qumica directa del estao pero sin produccin de

hidrgeno una vez que se disuelve la capa protectora de estao, la hojalata se corroe rpidamente

dando lugar a abombamiento por hidrgeno

Lesiones y abolladuras, que se dan por un trato poco delicado, tienen importancia bacteriolgica,

dependiendo de su extensin y localizacin, pues podran ocasionar fugas o deformar los cierres,

siendo la puerta bacteriolgica.

Clasificacin de las Latas Alteradas

Cantora, etapa inicial de la lata hinchada, producida por sobrellenado o por falta de vaco. Cuando

se golpea uno de los extremos el otro aparece convexo

Saltona, tiene la tapa o fondo convexo

Hinchada, latas cuyas tapas y fondos ofrecen resistencia a la presin de la mano al ser apretadas,

vuelven a su estado anterior al dejar de presionarlas.

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

Agrioplana, lata cuyo contenido se ha podrido por accin bacteriana, sin contenido de gas ni

muestras exteriores de putrefaccin

Combadas, resultado del enfriamiento inapropiado, la presin interna es tan grande que deforma la

lata, no pudiendo regresar a su posicin original.

Duracin de las Conservas

No hay una respuesta concreta, ya que la vida del producto enlatado vara gradualmente en el

almacenamiento, un producto bien envasado y esterilizado puede durar mucho tiempo,

mantenindolo a condiciones apropiadas, otros factores que influyen en la vida del producto son:

Evitar el sobrellenado y llenado incompleto

Eliminar el aire antes del cierre

Enfriamiento adecuado

Mantenimiento de temperatura fresca

Evitar corrosin externa

Dentro de la conservacin de productos enlatados se conoce un lmite normal que se cuenta a partir

de la fecha de elaboracin del producto y es fijado por cada pas a los efectos de determinar la fecha

de vencimiento

Causas de la alteracin del producto enlatado

Existen dos tipos principales de alteracin del pescado enlatado, la alteracin qumica y la alteracin

bacteriana, la primera es causada por la accin sobre las paredes de la lata de diversas sustancias

qumicas presentes en el producto pesquero, o por la accin de las salsas cidas aadidas. La

alteracin bacteriana se debe a que el tratamiento trmico ha sido insuficiente o a la ulterior

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

recontaminacin del contenido de la lata por el agua de enfriamiento contaminada o por defectos

del cierre.

Deteccin de los envases no estriles

La alteracin bacteriana de los productos pesqueros enlatados puede ser de dos tipos. En uno de

ellos, causado principalmente por bacterias esporuladas anaerbicas, se produce el abombamiento

de la lata debido a la produccin de gases (hidrgeno o dixido de carbono). La existencia de una

pequea presin positiva en el interior del envase puede demostrarse si uno de los fondos o tapas

del bote se abomba al golpearlo contra un objeto slido. A este tipo de botes se llaman lanzados y en

ellos el fondo o tapa convexa vuelve a su posicin original si se aplica una ligera presin externa.

Cuando la presin interior es mayor los botes se denominan saltones, en ellos uno de los fondos se

encuentra permanentemente abombado y si se comprime para llevarlo a la posicin normal se

abomba el otro fondo.

El otro tipo de alteracin bacteriana consiste en una acidificacin del contenido de la lata sin

produccin de gas, aqu el contenido resulta incomible y posee un olor y sabor desagradable. La

deteccin de envases no estriles se realiza mediante mtodos microbiolgicos, se toma una

muestra de latas de varias partidas y se incuba parte de la muestra a 3705 y parte a 55, despus de

una o dos semanas las latas se abren y se examina su contenido para ver si contienen bacterias vivas.

Prevencin de la Alteracin Bacteriana

El mejor mtodo para evitar la alteracin consiste en prestar atencin cuidadosa a todo el proceso

del enlatado, es decir, en el buen control del proceso, hay que conceder especial atencin a la

calidad de la materia prima y a la pureza del agua de lavado y enfriamiento. La cmara de evacuacin

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

y la retorta tienen que hallarse debidamente instrumentadas, las mquinas cerradoras tienen que

mantenerse en perfectas condiciones. La higiene en la factora ha de mantenerse en un alto nivel

Cambios que experimenta la calidad de los productos pesqueros durante la esterilizacin por el

calor

El proceso de esterilizacin por el calor no slo destruye los microorganismos viables, sino que

tambin afecta las deseables propiedades nutritivas y organolpticas de los componentes del

alimento como son las protenas, azcares, grasas y vitaminas, as como la textura, buqu, color, etc.

El objetivo de la industria conservera es producir alimentos enlatados microbiolgicamente seguros y

con un elevado valor nutritivo. El tratamiento trmico provoca la desnaturalizacin de la protena, lo

que da como resultado la prdida de solubilidad y actividad enzimtica, adems provoca ligeros

cambios en los lpidos, como consecuencia de su hidrlisis, oxidacin y polimerizacin, los azcares

se degradan cuando sufren un calentamiento prolongado a alta temperatura, aminocidos, pptidos

y grupo amino de la protena pueden combinarse con azcares en acciones de parpadeo (Maillard),

resultando mezclas complejas de alto y bajo peso molecular que pueden provocar cambios de color y

textura en los alimentos enlatados. Adems de prdidas de grandes cantidades de vitaminas y la

formacin de compuestos como sulfuro de hierro, sulfuro de hidrogeno, metano, etano, propano,

sulfuro de metilo, metanetiol, amoniaco y aminas.

Mtodos de Tratamiento Trmico

Empleo de vapor: el vapor saturado se utiliza corrientemente en la esterilizacin comercial de

alimentos envasados en recipientes metlicos. Durante el perodo de calentamiento, el vapor se

condensa en la superficie del envase, resultando grandes valores de conductancia trmica

superficial, esto supone una elevada tasa de transferencia de calor desde el medio calentador a

travs de la pared del envase y a la capa externa del alimento, lo que significa que la penetracin

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

del calor hacia la zona ms fra del alimento est regida por las caractersticas trmicas del propio

alimento. La completa eliminacin del aire es un factor muy importante en este proceso.

Procesado en agua: El agua se emplea como medio calentador, protegiendo los envases de vidrio

del shock trmico que se producirse al principio del calentamiento y del enfriamiento, esto se

realiza cubriendo los envases con agua fra e induciendo la circulacin de esta en la caldera.

Esterilizacin a la llama: los alimentos enlatados se calientan mediante contacto directo con

llama de gas a una temperatura prxima a 1000C. Se provoca cierta conveccin forzada

mediante la rotacin de recipientes. Este mtodo es ms rpido que el de vapor pero menor

transferencia calorfica.

Enlatado asptico: mtodo de procesado a temperaturas ultraelevadas (150C), produciendo

artculos alimenticios de alta calidad. El alimento lquido y semilquido es calentado rpidamente

por inyeccin de vapor, luego mantenido en el interior de un tubo por algunos segundos para

lograr el deseado valor de esterilizacin, para luego ser enfriados.

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

PRUEBAS EXPERIMENTALES

a) Preparacin de la salsa

La preparacin de la salsa se hizo siguiendo los pasos de la cocina tradicional peruana en la

elaboracin del adobo y seco, utilizndose los aditivos e insumos tradicionales para su elaboracin,

como son: cebolla, pasta de tomate, aj colorado, etc.

La salsa fue agregada al envase en caliente para crear el vaco necesario en el envase, es decir, a 90

aproximadamente

Debemos mencionar que nosotros preparamos dos diferentes lquidos de gobierno.

PROCEDIMIENTO

Produccin de las Salsas

Cabe mencionar que cada tipo de salsa se prepar en un volumen de 4 litros. Los insumos utilizados

para la preparacin de las salsas que acompaaran al pescado se dan en los cuadros posteriores.

Salsa Adobo: sus caractersticas principales son el color rojo ladrillo otorgado por el aj especial y la

pasta de tomate. Cabe mencionar que los ingredientes utilizados en esta preparacin contienen

vitaminas y minerales que son necesarios para regular la nutricin.

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

SALSA N 1

Insumo Porcentaje %

Aj especial 10

Ajo molido 0.8

Cebolla 5

Aceite 8

Pasta de tomate (TC) 4

Vinagre banco 2

Chuo 2

Comino 0.4

Pimienta molida 0.4

Ajinomoto 0.4

Laurel 4 hojas

Agua La diferencia

TC: Triple Concentracin

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

Salsa de Seco: sus caractersticas principales son el color verde otorgado por el culantro. Cabe

mencionar que los ingredientes utilizados en esta preparacin contienen vitaminas y minerales que

son necesarios para regular la nutricin.

SALSA N 2

Insumo Porcentaje %

Aceite 8

Culantro molido 12

Chicha de jora 4

Ajos 0.6

Cebolla 6

Aj mirasol (Seco) 4.5

Aj amarillo 5

Pimienta 0.4

Comino 0.4

Ajinomoto 0.4

Organo 0.4

Agua La diferencia

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

b) Elaboracin del Producto Enlatado

El producto hidrobiolgico enlatado a base de filete de caballa, que adems ha conjugado las

caractersticas de las salsas, de adobo y seco, esta envasado en latas de 1/2 libra Tuna.

LATA 1 LATA 2 LATA 3

Aspecto del Envase Bueno Bueno Bueno

Barniz Bueno Bueno Bueno

Longitud Espesor (mm) 1.29 1.35 1.25

de
Altura (mm) 2.13 2.27 2.09
Cierre

Vaco 0 0 0

Espacio Libre No hay vaco porque el lquido de gobierno est al tope.

Contenido Bueno Bueno Bueno

Textura Firme Firme Firme

Color Claro Claro Claro

Limpieza Buena Buena Buena

Olor Bueno Bueno Bueno

Sal Satisfactorio Satisfactorio Satisfactorio

Lquido de Gobierno 43 43 43

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

Peso Bruto 222 224 228

Nmero de Trozos En total fueron 17 trozos (5 trozos por lata)

Formacin del bolo 22 masticaciones

Observaciones:

Lata 1: llenado al reboce.

Lata 2: llenado al reboce.

Lata 3: llenado al reboce.

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

CLCULOS Y COSTOS

Informe de compras: Para la elaboracin de conserva de filete de caballa en salsa de Adobo y Seco

Ingredientes:
2.2Kg. De ajino moto s/.20.73
1 salsa de tomate maggi s/.4.00
1 vinagre florida s/.2.20
5 pimientas s/.7.60
5 cominos s/.8.20
1/2kg. De Ajos s/.7.00
3 kg. De Cebolla s/.7.50
1.5 aj panca s/.37.50
Organo s/.9.00
700gr de aj Marisol s/.21.00
Laurel s/.0.50
Chicha de jora s/.5.00
5lt. De aceite s/.27.50
Chuo s/.1.82
1 paquete de sal s/.16.30
1kg de aj amarillo s/.2.00
Culantro s/.2.50
Pasajes s/.14.00
Llamadas s/.0.60
Materia prima: 250Kg de pescado caballa a 4.5el kilo s/.1200.00
*incluye: Fileteado(S/.43.00), Carretilla (S/.10.00),
Bolsas(S/.2.00), llamadas(s/.1.00), desayuno(S/.5.00),
Taxi a la universidad(S/.15.00)

Combustible: 15 galones de petrleo (D2) a 9.45 el galn s/.149.80


*Incluye: pasajes(s/.1.00) y taxi a la universidad(s/.7.00)

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

Envases: 11 cajas con 48 envases de lata tipo tuna de lb a s/.280.20


US$89.01 con tipo de cabio a s/.2.923 resulto s/.260.20
*incluye pasajes (s/.3.00) y taxia a la universidad (s/.17.00)

Otros gastos: Cabezal para la selladora s/. 200.00


Tapers y bolsas s/.9.50
En la produccin:
Aceite 2.5lt s/.19.00
Chuo s/.4.20
Cebolla y fosforo s/.2.70
1 baln de gas marca sol gas s/. 32.00
Taxi (traslado de materiales) S/.17.00

GASTO TOTAL S/.2109.34

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

CONCLUSIONES

La Industria Nacional Conservera no ha logrado innovaciones tecnolgicas importantes para

mejorar el aprovechamiento de los recursos pesqueros.

La Materia Prima elegida para elaborar el producto enlatado, es abundante en el Mar Peruano y

sus caractersticas fsico-qumicas combinan adecuadamente con los componentes de la salsa

diseada.

La caballa como materia es apto para el procesamiento de conservas de pescado con diferentes

salsas.

Utilizar insumos con tamaos ptimos para dar una buena presentacin.

El desarrollo del producto en las conservas debe de ir de la mano con los materiales y equipos.

Los insumos o ingredientes componentes de la salsa, son abundantes en el pas, y no ostentan

precios elevados.

La salsa escogida como lquido de gobierno es un aderezo tradicional de nuestra cocina y por

ello de amplio conocimiento en el mercado.

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

RECOMENDACIONES

Una de las principales recomendaciones es que se sigan preparando diferentes salsas utilizando

tambin otros tipos de recursos hidrobiolgicos adems del tradicional pescado

Que se investiguen diferentes salsas para el acompaamiento del recurso hidrobiolgico, para

de esta manera abrir ms mercados para los diferentes productos

Investigar bioqumicamente el comportamiento de los componentes de las salsas al ser

agregado al producto enlatado, para determinar posibles efectos secundarios.

Reponteciar la Industria Conservera Nacional y llegar a un nivel ptimo sanitario estndar para

poder as competir en el mercado internacional

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Conservas en Salsa de Adobo y Seco. 2009

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