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INSECTOS en la

Transicin manual
gastronoma mexicana
Mxico es un pas con una gastronoma tan variada como llena de sabor, que desde hace cientos
de aos ha aportado ingredientes autctonos al mundo, sin los cuales varias de las gastronomas
de otros pases hoy seran impensables.

Sin embargo la comida mexicana va ms all de los tacos y el


guacamole. Hay un manjar del que poco se habla y que muchos,
por desconocimiento, repudian: los insectos, que ofrecen diversos
sabores, aromas y texturas, una grata sorpresa para los sentidos.

Artculo publicado por Mariana Castillo y Luca Velzquez en


http://mm.seccionamarilla.com.mx/manjar-editorial/articulo/cocina-mexicana/insectos-comestibles-en-mexico
LaEntomofagia oingesta de insectos,es una prctica
que se remonta a la poca del Mxico Antiguo, y que
en muchas partes del planeta se origina debido a
malos tiempos yescasez de alimentos a lo largo de la
historia, por lo que lo nico que poda alimentarlos
era la protena de los insectos.

Tal vez por ello forman parte de la gastronoma local


de los ms diversos rincones de la Repblica Mexicana,
todos deliciosos en sus variadas preparaciones. Hoy se
sabe que son ricos en protena, aminocidos, yodo y
grasas polisaturadas.
Emma Romeu, escritora y periodista ambiental originaria
de La Habana, Cuba, visita a la doctora Julieta Ramos-
Elorduy, experta en el tema, del Instituto de Biologa de
la Universidad Nacional Autnima de Mxico UNAM-,
quien explica:

De los miles y miles de especies de insectos mexicanos reconocidos por la


literatura, 398 son comestibles. No obstante, se calcula que la biodiversidad de este grupo zoolgico es
muchsimo mayor y, por lo tanto, es indudable que existen otros insectos comestibles cuyo uso como
alimento todava no ha sido rastreado.

No hay que olvidar que los insectos son los animales


que ms abundan en el mundo, y de ah su importancia
puesto que la poblacin mundial crece rpidamente y
hay que buscar nuevas fuentes de abastecimiento de
protenas.

Aqu se mencionan slo algunos de ellos...


Gusano grande de agua o Tsats
El tsats (gusano, en lengua tzotzil) en realidad es la oruga e la mariposa nocturna, que se recolecta entre
los rboles de Caulote de varios municipios de Chiapas.

En Simojovel de Allende se acostumbra prepararlos


hervidos, aunque tambin se doran con sal, limn y chile.
Slo aparecen entre julio y agosto.
Cuetla, Chiancuetla o Tepolchichic
As se le conoce a las larvas de mariposa que crecen en las plantas
de cha, cuaulote, jonote y tlahuilote. Se recolectan sus orugas en
temporada de lluvias y se hierven, secan o se tuestan en el comal.
Se suelen comer en tacos de tortilla de maz, condimentados con
salsa de chile pasilla.

Son tpicas de la mixteca del estado de Guerrero


y en el centro de Veracruz y Puebla.
Gusano de Maguey
Es una larva de mariposa que, en poca de lluvias, crece en las hojas
(pencas) y races del maguey. Son caros debido a que la extraccin de dos
a cuatro animales ocasiona la prdida total de la planta, que requiere
varios aos para llegar a su madurez. Se come frito o cocinado.

Suele consumirse en
Los Estados de Hidalgo,
Tlaxcala, Estado de Mxico
y Oaxaca.
Chinches de Mezquite, Xahuis, Xohues o Shamues
Son unos insectos que viven en los mezquites y son muy utilizados en la
Huasteca hidalguense. Deben capturarse por la cabeza, con el propsito
de obligarlo a vaciar un lquido amarillento de olor desagradable que les
sirve de defensa. Su preparacin es similar a la de los chapulines: se
depositan en una cubo de agua con cal y se dejan reposar.

Despus, se cuecen en limn y sal y se asan vivos en el comal y se guisan con salsa para inmediatamente
comerse en tortillas de maz recin hechas. Adems se
utilizan como rellenos en
albndigas o en tlacoyos
y tambin como aderezos
en carnes. La temporada
para consumirlos es entre
marzo y mayo. En Quertaro
se conocen como Tantarrias.
Escamoles
Conocido en el mundo como el caviar mexicano, son las larvas de la
hormiga, que se comen fritas con mantequilla y epazote, en mixiote,
en mole, en barbacoa, etc. Se cosechan cada ao, entre los meses de
marzo y abril en los estados de Guanajuato, Hidalgo y Tlaxcala.
Tambin se les llama Azcamolli, Huigues o Maicitos.
Chinicuil o gusano de mezcal
Se recogen como larvas hacia finales de agosto y para septiembre nacen estas orugas conocidas como
gusano rojo o gusano colorado. Se tuestan en un comal donde son arrojadas vivas o se fren hasta
tostarse y se sirven sobre una tortilla untada con guacamole. Tambin se muelen con tomate y chile
pasilla para hacer una salsa. Se utilizan tambin para dar sabor y color a algunas
variedades de mezcal. Se comen en Hidalgo y Oaxaca, principalmente.
Axaycatl o Chinche de Agua
Tambin es llamada mosco para pjaros
y se conoce desde la poca precortesiana.
Las crnicas de los evangelizadores cuentan que Moctezuma era afecto a estos insectos junto con sus
huevecillos (ahuautle o ahuahutle) y eran trados desde Texcoco por corredores nativos hacia Tenochtitlan, por
lo que los consuma frescos en el desayuno. Se tuestan, mientras que la ahuautle se suele preparar en tortas
rebozadas en huevo y fritas, o en tamales o mixiotes. Mayoritariamente se encuentran en la Cuenca lacustre
del Valle de Mxico, Estado de Mxico y en Oaxaca.
Cupiches, Chamas, Huenches o Conduchas
Cupiches (en el Estado de Mxico), Chamas (en Ptzcuaro, Michoacn),
Huenches (en Zitcuaro, Michoacn), Conduchas (en el resto del estado
de Michoacn) son los nombres comunes dados en Mxico a las larvas
de la mariposa del madroo. Se recolectan siendo capullos y se comen
las crislidas tostadas en el comal.
Jumiles
Estos insectos, que se comen vivos, tienen un caracterstico sabor a canela proveniente de los tallos y las
hojas de los encinos de los cuales se alimentan. En la poca del Mxico Antiguo se recolectaban para la
celebracin del Da de Muertos. En el Cerro del Huixteco, en el municipio de Taxco, Guerrero, existe un
templo dedicado a ellos. Pueden encontrarse en los estados de Guerrero y Morelos.
Chapulines
El chapuln era ya cocinado desde los mexicas, zapotecas y mixtecas
antes de la llegada de los espaoles y se caracterizan por su color rojizo.

Se cocinan tostndolos y dorndolos y son ideales para botanear. Tambin se preparan


en salsa, tamales o tostadas. Se encuentra en varias regiones del pas, son muy comunes
en el Valle de Mxico, pero sobre todo en Oaxaca, donde son la especialidad.
Hormiga Chicatana
Las Chicatanas son unas hormigas rojas y con alas, similares
a las hormigas reinas, que son consideradas un manjar de la comida del Mxico
Antiguo. Son nativas de los estados deVeracruz, Oaxaca, Chiapas, Yucatn
aunque en lugares de la sierra de Puebla y Guerrero tambin las acostumbran.

Encontrarlas no es tandifcil,pero hay que estar atentos porque salen slo una
noche al ao con las primeras lluvias y para capturarlas, los colectores se
renen por familias para
conseguir una buena
cantidad, por lo que su
precio es alto.
Hormiga Chicatana
Para prepararlas, se les retira las alas
y la cabeza, se tuestan y se pueden
acompaar con un poco de salsa en tacos, o crudas con limn y sal.
Se consumen en forma de salsa, sopa, tamales o guisados para comer en
tacos. Algunos las conocen como Hormigas de miel, pues en un extremo
de su cuerpo van acumulando una especie de miel de exquisito sabor.

Son inofensivas, por lo que no hay ningn


riesgo de tomar la hormiga viva, chupar la
burbuja de miel y luego se deposita en el suelo
para que siga su camino. Desde los tiempos del
Mxico Antiguo eran consideradas un manjar
exquisito. Fueron mencionadas por primera vez
en el Cdice Florentino, la enciclopedia del
saber mexicano del siglo XVI, donde se les
llam Tzicatana.
Escarabajos comestibles
88 especies de escarabajos de la orden de las colepteras sirven como alimento en Mxico.
Al prepararlos, deben tostarse bien pues de otro modo conservan un sabor amargo.

Se localizan en estados como Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Estado de Mxico, Oaxaca,
Puebla, Distrito Federal, Nayarit, Chiapas y Michoacn.
Liblulas
Las liblulas no slo son los bellos insectos de alas transparentes que alientan el romanticismo y tienen
significados esotricos, hay muchas variedades en el mundo, de las cuales 6 de ellas en Mxico adems,
sirven de nutritivo alimento. Sin embargo slo se consumen en estado de ninfas.

Aunque no en grandes cantidades, pueden encontrarse deliciosos platillos preparados con liblulas en
Sonora, Hidalgo y Estado de Mxico.
f i n

Textos de dominio pblico de amplia difusin previa en la red


Imgenes de libre acceso extradas de internet
con reconocimiento a sus autores
Msica: Repta-Camina-Vuela Tribu
Concepto general y montaje grfico original Carlos Rangel
carlitosrangel@hotmail.com
se agradece respetarlo sin alteracin
Santiago de Quertaro, Mxico, septiembre 2015
otras producciones del editor:
www.slideshare.net/carlitosrangel/presentations
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Santiago de Quertaro, Mxico, septiembre 2015
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