Manual de Tecnología de Alim PDF

Fac. Cs. Qs. Dpto.
De BIOQUMICA - ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Q.F.B
BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
LICENCIATURA: QUMICO FARMACOBILOGO
REA ESPECFICA DE: BIOQUMICA - ALIMENTOS
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS
CDIGO: LQF 314L
FECHA DE ELABORACIN: AGOSTO DE 2005
NIVEL EN EL MAPA CURRICULAR: FORMATIVO
TIPO DE ASIGNATURA: CIENCIA DISCIPLINARIA
PROFESORES QUE PARTICIPARON EN SU ELABORACIN:
M.C. RAL AVILA SOSA.SNCHEZ

D.C. ADD RHODE NAVARRO CRUZ
M.C. ROSA MARA DVILA MRQUEZ
M.C MARTIN ALVARO LAZCANO HERNANDEZ
HORAS DE TEORIA: HORAS DE PRACTICA: 3 CREDITOS:
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Fac. Cs. Qs. Dpto. De BIOQUMICA - ALIMENTOS
Q.F.B
INTRODUCCION
La alimentacin adecuada del hombre constituye unos de los problemas de mayor

significacin que la humanidad puede encarar.
La explosin demogrfica y la concentracin de la poblacin en grandes

aglomeraciones humanas, donde ya no es posible producir materias primas, han
impuesto la necesidad de incrementar la actividad agrcola ganadera,
trasladndola lejos de las zonas de consumo, sometiendo a su produccin a
almacenamientos ms o menos prolongados. Estas circunstancias originan la
necesidad del desarrollo de una industria de transformacin de alimentos bsicos
para satisfacer las necesidades de los consumidores, con requerimientos cada vez
ms selectivos y sofisticados
Actualmente el procesamiento industrial de alimentos derivados constituye uno de

los componentes ms importantes de la comercializacin en la mayor parte de los
centros de consumo. En este sentido, es importante mencionar que la tecnologa
de Alimentos es la aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al
procesado y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores
productos alimentarios, se ocupa de la composicin, las propiedades y el
comportamiento de los alimentos. Se controla su calidad para el buen consumo en
el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja y biolgica, es una
ciencia multidisciplinaria.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguir existiendo demanda de

tecnologa alimentaria, por ello, es nuestro deseo como autores que este esfuerzo
plasmado en el presente Manual sea capaz de contribuir a una formacin ms
satisfactoria de nuestros alumnos.
Agradecemos la colaboracion de todos y quedamos abiertos a la critica que

permita perfeccionar nuestros esfuerzos
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INDICE
PRACTICA PAGINA
TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRACTICA 1.MERMELADA DE FRUTAS DULCES............................4
PRACTICA 2. ATE DE FRUTAS..........................................................6
PRACTICA 3. VERDURAS EN ESCABECHE.....................................8
PRACTICA 4. FRUTAS EN ALMBAR................................................11
TALLER DE CEREALES Y DERIVADOS

PRACTICA 1. PANIFICACIN............................................................13
PRACTICA 2. CHICHARRN DE HARINA.........................................15
PRACTICA 3. ALEGRA......................................................................17
TALLER DE CARNICOS
PRACTICA 1. CHORIZO.....................................................................19
PRACTICA 2. SALCHICHAS...............................................................21
PRACTICA 3. MORTADELA...............................................................23
TALLER DE LCTEOS Y DERIVADOS

PRACTICA 1. YOGURT.......................................................................25
PRACTICA 2. ELABORACIN DE QUESO.........................................27
PRACTICA 3. CAJETA.........................................................................29
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TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA #1
MERMELADA DE FRUTAS DULCES
INTRODUCCIN
Se entiende por mermelada a un producto formulado con fruta y azcar
agregada con pectina presente o agregada, para formar un gel, que le otorga al
producto una naturaleza especial. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los
65 Brix (65% de azcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina del
1%. En caso de materias primas poco cidas y de bajo contenido de pectinas es
necesario adicionar cido y pectina exgenos.
La elaboracin de mermeladas es un proceso muy usado al nivel casero,
especialmente en comunidades de ciertos pases. Por ello, la competencia de los
productos de diversos orgenes obliga a que los productos sean muy especiales,
por las materias primas que los componen, su frmula y especialmente en forma
natural sin aditivos. La formulacin de las mermeladas es muy sencilla, pues slo
debe tener fruta y azcar, en una proporcin de 50 y 50%. La fruta puede estar
entera, para frutas pequeas y trozadas, para frutas medianas y grandes.
MATERIA PRIMA Y REACTIVOS: MATERIALES:

1 kg de fruta de temporada (se Olla de acero inoxidable con
recomienda fresa, durazno, capacidad de 2 kilogramos
chabacano, ciruela o higo) Picadora
375 gramos de azcar Cuchara de acero inoxidable o pala
1 gramo de cido ascrbico de madera
500 ml de agua Frascos esterilizados para envasar
5 gramos de pectina Etiqueta adhesiva
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MTODOS:
1. La fruta lavada, pelada limpia y sin raz se pica o tritura y se mezcla con
250 gramos de azcar y agua.
2. Se vierte la fruta en una olla y cuando empiece a hervir se agrega
lentamente 125 gramos de azcar. El azcar restante se mezcla con el
cido ascrbico y la pectina y se incorpora todo a la fruta moviendo
constantemente con la cuchara.
3. Se mantiene la mezcla al fuego, hasta que su volumen se haya reducido a
una tercera parte sin exceder de 20 minutos.
4. Se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados, se
deja un espacio de 1 centmetro entre el producto y la tapa, apretando
perfectamente para provocar vaco.
5. Etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de
caducidad.
DURACIN:
La mermelada tiene una duracin aproximada de 3 meses.
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PRACTICA #2
ATE DE FRUTAS
INTRODUCCIN
Cuando se prepara ate de frutas el rendimiento es menor que el de la
mermelada, por lo que suelen utilizarse las frutas ms baratas y silvestres por
razones de economa. Tanto las manzanas, membrillo, guayaba son excelentes
para preparar ates ya que son frutas ricas en pectina y cido, y tienen sabores
bien diferenciados.
MATERIAS PRIMAS Y REACTIVOS: MATERIALES:

500 gramos de pur de fruta de Cacerola con capacidad de 2 lt
temporada (membrillo, manzana, Molde, envase o lata
guayaba, pera) Pala de madera
20 gramos de pectina Etiqueta adhesiva
500 gramos de azucar
Nueces, pasa o coco al gusto
MTODOS:
1. En la cacerola, se vaca el pur de fruta, se agrega 375 gramos de azcar,

mezclando hasta que se incorporen los ingredientes y se coloca al fuego
durante 10 minutos.
2. Los 125 gramos de azcar restante se mezcla la pectina y se agrega al
pur pasados 10 minutos.
3. El ate estar listo cuando al mover con la pala se pueda ver el fondo de la
cacerola.
4. Se retira del fuego y se vaca en un molde, envase o lata; se deja que enfre
a temperatura ambiente y se desmolda. Se puede adornar al gusto con las
pasas, nueces o coco.
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5. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de
caducidad.
DURACIN:
El ate elaborado tiene una duracin aproximada de 2 meses.
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PRACTICA #3
VERDURAS EN ESCABECHE
INTRODUCCIN
Las verduras tienen formas ms variadas que las frutas. Prcticamente
cada parte de una planta est representada por una o ms verduras. La espinaca
y la col son hojas; el esprrago y el apio son tallos; las zanahorias y los camotes
son races; el brcoli y la coliflor son flores; el pepino y el pimiento son frutos, las
cebollas son bulbos y la papa comn es un tubrculo.
Al igual que las frutas, las verduras se caracterizan por una baja
concentracin de grasas y por un alto contenido de humedad. Los vegetales
pertenecen a los alimentos que han adquirido mayor importancia en la dieta
durante el ltimo cuarto de siglo, aunque siempre fueron usados por el hombre en
mayor o menor cantidad. El aumento del consumo de vegetales en el mundo es
notable y ello se debe a mltiples causas:
Se han eliminado ciertos prejuicios que existan contra el uso de algunos
vegetales en particular. Se ha estudiado la importancia nutritiva de los vegetales.
Se ha especializado la produccin de los mismos. Se han hecho grandes mejoras
en la conservacin y transporte a fin de que lleguen en perfecto estado al
consumidor.
Casi todos los vegetales que se reciben en los establecimientos de la
alimentacin social y la gastronoma se someten a una elaboracin previa
(preparacin). Su procesamiento hasta la obtencin de semielaborados de
vegetales se realiza en determinados locales de la cocina conocidos como rea de
preparacin de vegetales. El proceso tecnolgico general para la preparacin de
vegetales incluye las siguientes operaciones bsicas: Seleccin, lavado, limpieza
o pelado y corte.
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MATERIA PRIMA Y REACTIVOS: Pimienta negra entera, laurel, tomillo
100 gramos de chiles y mejorana al gusto
100 gramos de zanahorias
100 gramos de calabacitas MATERIALES:
100 gramos de coliflor Olla con capacidad de 2 lt
100 gramos de championes Colador
1 cebolla en rodajas Sartn
2 dientes de ajo Cuchillo de acero inoxidable
70 ml de aceite Frascos esterilizados
250 ml de agua hervida Olla con capacidad de 5 lt
2.5 gramos de sal Etiqueta adhesiva
250 ml de vinagre
MTODOS:
1. Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que as lo requieran y se

pican al gusto. Despus se colocan en agua hirviendo durante tres minutos
(se recomienda utilizar slo el agua suficiente para cubrirlas y en recipiente
con tapa). Transcurrido este tiempo se escurren y se vacan
inmediatamente en un recipiente con agua fra.
2. En una sartn se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se escurre el
exceso de este se aaden las verduras.
3. El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua y la sal.
Despus se agregan las especias y se pone a hervir por dos minutos;
posteriormente se aade el vinagre y se deja hervir por un minuto ms.
4. El envasado se efecta colocando las verduras preparadas dentro de los
frascos de manera que queden bien compactadas. Luego se vierte encima
el escabeche en caliente, dejando un centmetro de espacio entre la tapa
del frasco y la superficie del lquido, se coloca la tapa y se cierra a presin.
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5. Se sumergen los frascos bien tapados en agua hirviendo (de manera que
queden hasta el cuello) durante 15 minutos. Finalmente se dejan enfrar a
temperatura ambiente.
6. Se etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y de caducidad.
DURACIN: Las verduras en escabeche tienen una duracin aproximada de 4

meses.
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PRACTICA #4
FRUTAS EN ALMBAR
INTRODUCCIN
Las frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable
debido principalmente a los aldehdos, alcoholes y steres, por su sabor agridulce
y su textura suave y crujiente debido a las clulas infladas de agua, y pos los
nutrientes con que contribuyen a la alimentacin.
La mayora de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que
se desarrollan alrededor y se adhiere a la semilla despus que una planta ha
florecido. La parte comestible puede encontrarse alrededor de un centro como en
el caso de la manzana o alrededor de un hueso o semilla dura como en el del
chabacano y el durazno.
Las frutas se comen crudas, despus congeladas o en su forma seca.
Adems, las frutas frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran
variedad de formas. El conocimiento elemental de la estructura del material de la
planta, es bsico para comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas
antes de un procesamiento.

1 kg de fruta, de preferencia de Olla de acero inoxidable con
temporada capacidad de dos litros
625 gramos de azcar Cuchara de acero inoxidable
1 gramo de cido ascrbico 2 frascos de vidrio previamente
1 litro de agua esterilizados con capacidad de un
litro.
Etiquetas adhesivas
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MTODOS:
1. Se le quita la cscara a la fruta y se corta en rebanadas o trozos segn se
desee. La fruta pequea puede quedar entera.
2. Para preparar el almbar, se disuelve el azcar y el cido ascrbico con
625 ml de agua y deje hervir por tres minutos.
3. En un frasco de vidrio previamente esterilizado, acomode la fruta.
4. Se vaca el almbar caliente a los frascos con la fruta llenndolos hasta el
cuello y cirrelos perfectamente.
5. Los frascos se ponen en agua hirviendo, cubiertos hasta el cuello y se
dejan 15 o 20 minutos contados a partir de que el agua comience a hervir
nuevamente ya con el producto.
6. Transcurrido este tiempo, se sacan y se dejan enfriar a temperatura
ambiente.
caducidad.
DURACIN: Las frutas en almbar tienen una duracin aproximada de 3 meses.
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TALLER DE CEREALES Y DERIVADOS

PRACTICA #1
PANIFICACIN
INTRODUCCIN
El pan es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los
hogares, siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya que
adems es de bajo costo lo que lo hace estar al alcance de cualquier persona. Por
lo que la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada
en l y de aumentar su valor nutricional.
La funcin de la panificacin consiste en ofrecer las harinas de los
principales cereales de forma atractiva digestible y apetitosa. Los ingredientes
bsicos del pan son: harina, agua, sal y levadura, los cuales son llevados a un
proceso de fermentacin en el cual las levaduras fermentan la harina utilizando
enzimas como la y amilasa en anhdrido carbnico, el cual sirve para dar el
volumen final al pan. Por ltimo el horneado del pan permite que en el interior del
mismo alcance temperaturas de hasta 200 C lo cual permite inactivar cualquier
tipo de microorganismo presente en el producto. El desarrollo de la masa est
relacionado con tres factores, concentracin del gas, elasticidad, resistencia de la
masa y la capacidad para retener gas.
MATERIA PRIMA Y REACTIVOS Leche entera al gusto

1 kg de harina 10 ml de colorante amarillo
250 gramos de azcar 15 ml de extracto de Vainilla
250 gramos de manteca vegetal
35 gramos de margarina MATERIALES
65 gramos de levadura Horno
5 huevos Rodillo
1 gramo de sal comn Brocha
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MTODOS
1. Se mezclan los ingredientes secos con la harina hasta obtener una mezcla
homognea.
2. Se agregan los ingredientes lquidos y se amasa hasta eliminar los grumos
de la harina y obtener una masa plstica y uniforme.
3. Se deja reposar de 30 minutos a 1 hora a 20C la masa para la
fermentacin.
4. Se le da forma al pan, al gusto.
5. El horno debe precalentarse hasta alcanzar una temperatura
aproximadamente 200 C.
6. Se somete a coccin el pan con los quemadores del horno apagados y
vigilar constantemente hasta formar un color caf en la superficie del
mismo, (de 30 A 45 minutos aproximadamente)
7. Se deja enfriar el pan de 45 a 60 minutos.
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PRACTICA #2
CHICHARRN DE HARINA
INTRODUCCIN
Adems de su valor cultural en todas las latitudes, ya que de su cultiv se
origin la prctica de la agricultura, los cereales, que son los frutos de diferentes
gramneas, suponen en la dieta del hombre una fuente de energa concentrada.
Su contenido en glcidos y protenas prcticamente pueden satisfacer todas las
necesidades alimentarias humanas. Sus lpidos poliinsaturados evitan la formacin
de colesterol. Son ricos en sales minerales y oligoelementos, y contienen todas las
vitaminas que el organismo requiere.
De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos las
harinas, las smolas, los copos, el salvado y el germen que contemplan una
alimentacin adecuada, ya que su sabor resulta agradable para la mayora de los
paladares y pueden combinarse con frutas, hortalizas y lcteos.
MATERIAS PRIMAS Y REACTIVOS: MATERIALES:

125 gramos de harina integral de trigo Cacerola de acero inoxidable con
5 gramos de polvo para hornear capacidad de 2 lt
625 ml de agua Charola
30 gramos de harina de: maz, arroz, Trapo limpio
avena, frijol, garbanzo, lenteja, haba Pala de madera
o germen de trigo segn el sabor que Bolsas de plstico
se le quiera dar. Etiqueta adhesiva
Aceite suficiente para engrasar
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MTODOS:
1. En la cacerola se mezclan muy bien la harina integral, el polvo para

hornear, el germen de trigo y el agua.
2. Se pone a fuego medio sin dejar de mover hasta formar una pasta tipo
engrudo, eliminando los grumos que se formen.
3. Se deja espesar la pasta y se retira del fuego.
4. En la charola previamente engrasada con aceite, se extiende la pasta de
manera uniforme y delgada, aproximadamente 5 mm.
5. Se deja enfriar a temperatura ambiente por 4 horas y ya fra se corta al
gusto.
6. Ya cortada la pasta se cubre con un lienzo limpio, se coloca al sol para que
seque totalmente y se guarda en bolsas de plstico.
7. Se etiquetan las bolsas con el nombre del producto, fecha de elaboracin y
de caducidad.
DURACIN:
El chicharrn de harina tiene una duracin aproximada de 6 meses.
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PRACTICA #3
ALEGRA
INTRODUCCIN
El amaranto es un vegetal con un muy alto valor nutritivo por su alto
contenido de protenas, aminocidos y minerales. Es originario de Mxico, pero es
en el Lejano Oriente donde ms ha sido utilizado. Se siembra en muy baja escala,
y por ello los investigadores no han desarrollado un material gentico que pueda
ser calificado como variedad. Es una hierba anual productora de pequeas
semillas en abundancia. Estas semillas tienen propiedades particulares que, aun
no siendo gramneas, se pueden conservar por tiempo prolongado sin que pierdan
sus propiedades. Una de sus principales propiedades es que revienta en
condiciones muy calientes y se convierte en una palomita cerealera, con muy alto
contenido nutritivo, con de 15 a 18 porciento de protena y presencia de lisina y
metionina, alto contenido de fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C. Adems es una
planta muy adaptable a condiciones de crecimiento muy limitadas en agua y
nutrientes minerales.
Se puede usar la hoja fresca y seca, el grano seco molido, el grano seco
reventado y muchas combinaciones como mezclador alimenticio. Tradicionalmente
se prepara para palanquetas llamadas alegra fina con miel de abeja y ordinaria
con piloncillo. No es panificable por la ausencia de gluten, pero se puede anexar a
la harina de trigo para panificacin y repostera, y con maz y soya para tortillera.
Se han experimentado resistencias a cortes para forraje con muy buenos
resultados. Se recomienda ensilar la planta completa para experimentar como
forraje de reses lecheras.
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3 tazas de amaranto reventado Cazo de cobre con capacidad de 2
250 gramos de azcar litros
40 gramos de piloncillo Cuchara de madera o de acero
2.5 gramos de cido ctrico inoxidable
125 ml de agua Caja de leche o un molde con
capacidad de un litro
Tijeras
Papel celofn
Etiqueta adhesiva
MTODOS:
1. Se hierve el agua a fuego lento, junto con el azcar y el piloncillo.

2. Se deja que se caramelice y se agrega el cido ctrico. Mueva para que se
disuelva. Una vez disuelto, se deja enfriar un poco.
3. Se pone el amaranto en la caja de leche o molde que va a usar. Si usa un
molde, se forra por dentro con papel encerado.
4. Se vaca el caramelo y procure asentarlo golpeando el molde sobre la
mesa. Si nota que la alegra queda muy seca o que falta caramelo para
cubrirla bien, prepare un poco ms y vierta sobre la golosina. Tambin
puede mezclar el amaranto en el caramelo y despus vaciarlo en el molde.
5. Se deja enfriar durante un da completo.
6. Se retira el molde (si es de cartn) o saque el papel encerado con todo y la
alegra. Recorte con las formas que desee (redondas o rectangulares) y
despus envuelva las golosinas con el papel celofn.
7. Se etiqueta indicando nombre del producto, fecha de elaboracin y de
caducidad.
DURACIN: La alegra elaborada tiene una duracin de 6 meses.
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TALLER DE CARNICOS
PRACTICA #1
CHORIZO
INTRODUCCIN
Los embutidos son productos de salchichonera elaborados con carne,

grasa de cerdo, sangre, vsceras, despojos y condimentos. La masa crnica es
embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar
la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos
posteriores. De acuerdo con el tipo de materias primas utilizadas, su forma de
preparacin y tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos de tres
clases: crudos, escaldados y cocidos.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua.
Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, despus de una maduracin.
Segn la capacidad de conservacin, los embutidos crudos pueden clasificarse en
embutidos de corta, media y larga duracin.
El chorizo es un embutido de corta o mediana maduracin elaborado con
carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo adicionado de sal, especias y
otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y
hasta 3 cm de dimetro. Es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o
secado.
MATERIA PRIMA Y REACTIVOS 5 gramos de ajo en polvo

600 g de carne de cerdo sin grasa 1 gramo de nitrito de sodio
300 g de grasa de cerdo 5 gramos de fosfato de sodio
10 gramos de sal comn Tripa natural de cerdo
20 ml de vinagre de vino
20 ml de vino blanco
375 gramos de pimentn espaol
5 gramos de pimienta blanca
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MATERIALES Hilo grueso
Cacerola de acero inoxidable con Etiqueta adhesiva
capacidad de 2 lt
Pala de madera
Embudo o duya
MTODOS
1. Se coloca en el congelador la grasa de cerdo, cuando menos dos horas
antes de elaborar el chorizo.
2. La carne y la grasa ya congelada se pican finamente y se mezclan con
ayuda de la pala de madera.
3. Se agregan uno a uno el resto de los ingredientes, conforme al orden
indicado en la lista, mezclando con la pala hasta formar una pasta uniforme.
4. La tripa se compra seca, por lo que es necesario remojarla de 15 a 30
minutos antes de emplearla para eliminar el contenido de sal que tiene.
5. La pasta obtenida se embute en la tripa natural de cerdo utilizando la
embutidora, duya o embudo.
6. Para dar la forma caracterstica del chorizo se atan los segmentos y los
extremos del celofn o la tripa con el hilo grueso.
7. Los chorizos se dejan madurar durante cuatro horas a 5C 4 das en un
lugar fresco, cumplido este tiempo estn listos para su consumo.
8. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de
caducidad.
DURACION
El chorizo obtenido tiene una duracin aproximada de cuatro semanas.
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PRACTICA #2
SALCHICHAS
INTRODUCCIN
Las salchichas son embutidos escaldados se elaboran a partir de carne
fresca no completamente madurada. Estos se someten al proceso de escaldado
antes de la comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de
disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservacin y de
coagular las protenas, de manera que se forme una masa consistente.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75C durante un
tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor tambin
puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas.
MATERIA PRIMA Y REACTIVOS 2.5 gramos fosfato de sodio

300 g de carne molida de cerdo 1 gramo de nitrito de sodio
200 g de carne molida de res 125 ml taza de agua
250 g de lardo de cerdo (unto o
manteca) MATERIALES
500 gramos de hielo picado Embudo o duya
7.5 gramos de sal comn Pala de madera
2.5 gramos de azcar Licuadora o picadora
2.5 gramos de ajo en polvo Taza
5 gramos de pimienta blanca molida Tripas para salchicha
50 gramos de consom de pollo Olla de acero inoxidable con
5 gramos de nuez moscada capacidad de 5 litros
50 gramos de fcula de maz Hilo grueso
500 mg de cido ctrico
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MTODOS:
1. Se prepara una salmuera con 75 ml de agua, la sal, el azcar, el nitrito de
sodio, el fosfato de sodio y la vitamina C.
2. En otro recipiente se mezclan las carnes molidas de res y de cerdo con el
consom de pollo, la nuez moscada, la pimienta y el ajo en polvo.
3. Despus se agrega la salmuera a la carne y se revuelve todo muy bien con
la pala de madera.
4. Finalmente se aade la fcula de maz disuelta en 75 ml de agua y se
mezcla nuevamente.
5. Para facilitar el molido se dividen en cuatro porciones la carne de manera
equitativa, la grasa y el hielo picado.
6. Se muele una porcin de cada uno de estos ingredientes, licuar durante un
minuto aproximadamente, hasta formar una pasta cremosa.
7. De la misma manera se muelen las tres porciones restantes
8. Toda la pasta se embute en la tripa usando la duya o el embudo y se
amarran los extremos con un hilo, apretando lo ms que se pueda para
darle forma cilndrica.
9. Se cuece el producto durante 30 minutos en agua caliente que permanezca
a fuego bajo (70 C)
10. Posteriormente se enfra bajo el chorro del agua, se coloca en el
refrigerador a 8C durante 2 horas y estar listo para su consumo.
11. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de
caducidad.
DURACIN: Las salchichas elaboradas tienen una duracin aproximada de 3

semanas
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PRACTICA #3
MORTADELA
INTRODUCCIN
Para la elaborar mortadela es necesario utilizar carne con una elevada
capacidad fijadora de agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y
magros, recin matados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten
aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas
MATERIA PRIMA Y REACTIVOS: 250 ml de agua

200 g de carne de cerdo molida MATERIALES:
300 g de carne de res molida Recipiente de vidrio con capacidad de
250 g de manteca de cerdo 2 lt
250 g de hielo finamente picado Recipiente grande de plstico con
20 gramos de sal comn capacidad de 2 lt
5 gramos de azcar Pala de madera
1 gramo de nitrito de sodio Bolsa de plstico de 20 x 30 cm
5 gramos de fosfato de sodio Olla con capacidad de 5 lt
65 gramos de fcula de maz 10 cm de alambre
5 gramos de ajo en polvo Cuchillo de acero inoxidable
5 gramos de pimienta molida Licuadora o picadora
7 gramos de cido ascrbico Etiqueta adhesiva
MTODOS:
1. La manteca se pica con el cuchillo lo ms fino posible y se coloca en el
congelador por lo menos dos horas antes de la elaboracin de la mortadela.
2. Se prepara una salmuera disolviendo en la taza de agua la sal, el azcar, el
nitrito, el fosfato de sodio, la fcula y el cido ascrbico.
3. En el recipiente grande de plstico se mezclan las carnes molidas de res y
de cerdo junto con el ajo y la pimienta. Encima se vierte la salmuera antes
preparada.
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Q.F.B
4. Se mezcla todo muy bien y se coloca el recipiente en el refrigerador durante
una hora.
5. Transcurrido el tiempo, se dividen en cuatro porciones iguales; la carne, la
grasa congelada y el hielo. Despus, en la licuadora o picadora se muele
una porcin de cada uno de estos ingredientes sin exceder de 3 minutos
hasta obtener una pasta fina
6. La pasta se vaca en un recipiente sin manipularla demasiado, y se
introduce al refrigerador para evitar que se caliente, mientras continua
preparando de la misma manera las tres porciones restantes.
7. Se mezclan bien las 4 porciones de pasta y se acomoda en la bolsa de
plstico, a la cual se le habr hecho un nudo con las dos esquinas
inferiores. Se cierra la bolsa amarrndola con un tramo de alambre delgado
de manera que no quede la pasta muy apretada.
8. Se introduce la bolsa con la pasta en la olla con agua hirviendo en cantidad
suficiente para que el producto quede completamente cubierto, durante 70
minutos.
9. Transcurrido el tiempo de cocimiento, la mortadela se coloca en un
recipiente de agua fra durante 5 minutos.
10. Finalmente, se saca, se deja enfriar a temperatura ambiente y estar lista
para su consumo.
caducidad.
DURACIN: El embutido tiene una duracin aproximada de 15 das.
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TALLER DE LCTEOS Y DERIVADOS
PRACTICA #1
YOGURT
INTRODUCCIN
El yogurt es un producto elaborado a partir de la fermentacin controlada de
leche entera o descremada con alto contenido de slidos mediante la mezcla
simbitica de diferentes tipos de microorganismos como Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, en relacin 1:1 e incubados a altas
temperaturas (45C). Como el crecimiento de los cocos es ms rpido que el de
los bacilos, los primeros son los responsables principales de la produccin de
cido, mientras que los bacilos suministran el sabor y aroma. El yogurt se prepara
rebajando el contenido de agua en la leche hasta al menos una cuarta parte.
Dependiendo del tipo de leche usada, su procesamiento e ingredientes, el
yogurt puede presentar consistencia lquida o de gel, y tener sabor a frutas o
carecer de ste. Existe una gran variedad de sabores para el yogurt con frutas, e
incluso puede contener trozos de stas sin que se afecten sus caractersticas.
MATERIA PRIMA Y REACTIVOS MATERIALES

1 litro de leche entera (con 1.7% de Buretas de 25 ml
grasa) Pinzas para bureta
Cultivo lctico iniciador Soportes universales
50 g de slidos de leche Matraces Erlenmeyer de 100 ml
Fenolftalena Utensilios para agitacin
Detergentes cido y alcalino Recipientes de acero inoxidable
Pipetas graduadas de 10 ml
Termmetro
Estufa
Refrigerador y recipientes
25
Q.F.B
MTODOS
1. La leche se coloca en un recipiente de acero inoxidable y se le aade un
5% de slidos de leche (con el fin de disminuir el contenido de agua de la
leche entera).
2. Se pasteuriza la leche de 82 a 93C de 30 a 60 minutos y posteriormente se
enfra a 45C manteniendo agitacin constante.
3. Se inocula la leche adicionando el cultivo iniciador a una concentracin de
2% del volumen de leche. (Relacin 1:1 Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus)
4. Se incuba en la estufa a 45C durante 3 a 5 horas hasta la formacin de
una cuajada uniforme. Si el cuajo obtenido es de textura rugosa, debe
considerarse para nuevos lotes, una temperatura ms baja (40C) menos
tiempo de incubacin o cambio de cultivos iniciadores.
5. Pasado el tiempo se mide la acidez del yogurt hasta obtener una acidez
ptima entre 0.85 y 0.90% y pH de 4.6. Debe retirarse el producto en
fermentacin y enfriarse a una temperatura de 5C durante 1 a 2 horas.
6. Se envasa y se refrigera entre 4 y 5C o menos, temperatura a la cual se
conserva adecuadamente durante varias semanas.
26
Q.F.B
PRACTICA #2
ELABORACIN DE QUESO
INTRODUCCIN
El queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos.

Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche despus de la coagulacin
de la casena. Existen muchos tipos de quesos. Normalmente se identifican las
siguientes clases:
Quesos frescos no madurados, como el queso blanco.
Quesos de pasta blanda, como el Camembert.
Quesos de pasta firme, como el Manchego.
Quesos de pasta dura, como el Parmesano.
Quesos procesados o fundidos.
El proceso ms importante en la elaboracin de quesos es la coagulacin,
en el que las protenas se vuelven insolubles y se solidifican transformando en una
sustancia semislida y gelatinosa. La elaboracin de quesos se enfoca a la
coagulacin de la casena. La coagulacin de esta protena se puede provocar por
accin de cidos o por medio de enzimas.
MATERIA PRIMA Y REACTIVOS 3 mililitros de cuajo

5 litros de leche entera (con 1.7% de MATERIALES
grasa) 2 cacerolas de acero inoxidable con
Sal comn capacidad de 5 lt
125 ml de agua Pala de madera
10 gramos de carbonato de calcio Tela de manta de cielo
27
Q.F.B
MTODOS:
1. En 75 ml de agua se diluye el carbonato de calcio, y por separado en otros

75 ml de agua se diluye el cuajo.
3. Se coloca la leche a fuego bajo hasta que entibie (45C), enseguida se
agrega el carbonato de calcio y se mezcla muy bien con la pala de madera.
4. Se retira del fuego y se incorpora el cuajo diluido sin dejar de mezclar. Se
deja reposar durante 20 minutos para que se forme la cuajada.
5. Transcurrido este tiempo, se corta la cuajada en cuadros de tres
centmetros aproximadamente.
6. Se coloca nuevamente a fuego bajo durante 10 minutos (75C), cuidando
que no hierva.
7. Cubra el otro recipiente con la manta de cielo.
8. Pasados los 10 minutos, se vierte la cuajada en el recipiente que tiene la
tela. Se espera un minuto se toman los extremos de la tela y se comprime
la cuajada para que escurra totalmente el suero.
9. Se pone sal encima de la cuajada para que se forme una costra.
10. Por ltimo, se deja madurar por dos das a refrigeracin 8C 95%H para su
consumo.
caducidad.
DURACIN: El queso elaborado tiene una duracin aproximada de 15 das.
28
Q.F.B
PRACTICA #3
CAJETA
INTRODUCCIN
La cajeta tiene distintos nombres: en Per se lo llama "manjar blanco" y en
Argentina, "dulce de leche". Tambin la frmula es diferente, su consistencia suele
ser distinta, y aun lo es su sabor. En su elaboracin se mezclan diferentes tipos de
leche (condensada, evaporada y hasta leche de oveja).
La cajeta puede considerarse entre las "leches conservadas mediante
evaporacin y azucaramiento". De sabor nico e inconfundible, este producto se
elabora a travs de un proceso cuya materia prima es leche previamente
estandarizada. Esta leche es concentrada mediante un proceso de evaporacin
que le quita parte del contenido original de agua. Cuando pierde un determinado
porcentaje de agua, se le adiciona azcar, as como otros hidratos de carbono y
componentes en menor cantidad, conformando un jarabe que ser cocinado en
unos recipientes grandes denominados pailas.
Desde hace algunos aos, los estudios sobre la cajeta permitieron evitar el
azucaramiento. En la actualidad, gracias a la incorporacin de una enzima que
desdobla la lactosa natural de la leche, se evita que, al estar esta concentrada en
el dulce final, cristalice en forma de granos arenosos, y a veces en cristales ms
duros. Posteriormente, a presin atmosfrica, se produce un hervor que supera los
105C, lo que genera la reaccin de Maillard en la que las protenas y azcares
juegan un rol importante. Una vez obtenido el dulce de leche, se procede a su
texturizacin y acondicionado a temperatura ptima, para ser envasado.
MATERIAS PRIMAS Y REACTIVOS Vainilla, brandy o ron al gusto

1 litro de leche entera (con 1.7% de
grasa)
250 gramos de azcar
250 de glucosa lquida o jarabe
3 gramos de bicarbonato de sodio
29
Q.F.B
MATERIALES Frasco de vidrio previamente
Olla de acero inoxidable con esterilizado con capacidad de 500
capacidad de tres litros mililitros
Cuchara de madera o de acero Etiqueta adhesiva
inoxidable
MTODOS

2. Se la agrega a la leche el bicarbonato y se mueve para disolverlo.
3. Se calienta a fuego medio moviendo lentamente y cuando la leche se
encuentra a una temperatura de 37 a 40C, agregue el azcar.
4. Se contina moviendo hasta que hierva.
5. Sin dejar de mover y una vez que el volumen de la leche ha disminuido un
tercio, se agrega la glucosa.
6. Se mantiene en el fuego y sin dejar de mover, hasta que el volumen de la
leche, se reduzca a la mitad.
7. Observe el color del producto. El color caf depende del tiempo de
cocimiento (aproximadamente 4 horas) necesario para obtener el color y la
consistencia caracterstica de la cajeta.
8. Se retira del fuego cuando tenga una consistencia viscosa.
9. Se adiciona la vainilla al gusto. Si desea ponerle brandy o ron, se incorpora
cuando est tibia o completamente fra.
10. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y
caducidad.
DURACIN:
La cajeta elaborada tiene una duracin aproximada de 12 meses.
30

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Fac. Cs. Qs. Dpto.

BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

REA ESPECFICA DE: BIOQUMICA - ALIMENTOS

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE

CDIGO: LQF 314L

FECHA DE ELABORACIN: AGOSTO DE 2005

NIVEL EN EL MAPA CURRICULAR: FORMATIVO

TIPO DE ASIGNATURA: CIENCIA DISCIPLINARIA

PROFESORES QUE PARTICIPARON EN SU ELABORACIN:

M.C. RAL AVILA SOSA.SNCHEZ

HORAS DE TEORIA: HORAS DE PRACTICA: 3 CREDITOS:

La alimentacin adecuada del hombre constituye unos de los problemas de mayor

La explosin demogrfica y la concentracin de la poblacin en grandes

Actualmente el procesamiento industrial de alimentos derivados constituye uno de

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Agradecemos la colaboracion de todos y quedamos abiertos a la critica que

TALLER DE CEREALES Y DERIVADOS

TALLER DE LCTEOS Y DERIVADOS

TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS: MATERIALES:

MATERIAS PRIMAS Y REACTIVOS: MATERIALES:

1. En la cacerola, se vaca el pur de fruta, se agrega 375 gramos de azcar,

1. Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que as lo requieran y se

DURACIN: Las verduras en escabeche tienen una duracin aproximada de 4

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS: MATERIALES:

DURACIN: Las frutas en almbar tienen una duracin aproximada de 3 meses.

TALLER DE CEREALES Y DERIVADOS

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS Leche entera al gusto

MATERIAS PRIMAS Y REACTIVOS: MATERIALES:

1. En la cacerola se mezclan muy bien la harina integral, el polvo para

El chicharrn de harina tiene una duracin aproximada de 6 meses.

1. Se hierve el agua a fuego lento, junto con el azcar y el piloncillo.

DURACIN: La alegra elaborada tiene una duracin de 6 meses.

Los embutidos son productos de salchichonera elaborados con carne,

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS 5 gramos de ajo en polvo

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS 2.5 gramos fosfato de sodio

DURACIN: Las salchichas elaboradas tienen una duracin aproximada de 3

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS: 250 ml de agua

DURACIN: El embutido tiene una duracin aproximada de 15 das.

TALLER DE LCTEOS Y DERIVADOS

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS MATERIALES

El queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos.

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS 3 mililitros de cuajo

1. En 75 ml de agua se diluye el carbonato de calcio, y por separado en otros

DURACIN: El queso elaborado tiene una duracin aproximada de 15 das.

MATERIAS PRIMAS Y REACTIVOS Vainilla, brandy o ron al gusto

1. Se pasteuriza la leche de 82 a 93C de 30 a 60 minutos y posteriormente se

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