Resumen Tema 6 El Manipulador de Alimentos

1.Higiene Personal

1.1.Introduccin:

El personal que manipula alimentos desempea una funcin primordial en la tarea

de preservar la higiene de los alimentos. Puede fallar en:

-Contaminar alimentos siendo el portador y transmitindolos de forma directa.

-Contaminarlos de forma indirecta(cruzada).
-Contaminar con objetos. Un anillo, un fragmento de cscara de fruto seco

1.2.Estndares de sanidad e higiene personal

A)Higiene en las manos y antebrazos:

Siendo el principal instrumento de trabajo de un manipulador, tambin son la forma
ms comn de transmisin de grmenes a los alimentos. Mantener las manos
perfectamente limpias es la medida higinica ms importante de todas. Debemos emplear
agua y jabn lquido de forma abundante, utilizando un cepillo de uas y secndonos con
papel de un solo uso.

Deberemos lavarnos las manos antes de comenzar el trabajo, despus de ir al

servicio, tras tocar objetos ajenos al trabajo como dinero o llaves, al tocarnos el pelo o la
nariz, entre manipulaciones de materias primas diferentes y al retomar el trabajo despus
de salir.

1 Enjabonarse incluyendo las muecas.

 2 Cepillarse las uas.
3 Aclarado con agua abundante.
4 Lavabos de accionamiento a pedal.
5 Secado con toallas desechables.

Tambin debemos destacar que los antebrazos deben seguir las mismas normas.
Las uas deben permanecer limpias, cortas y sin pintar. Se debe evitar todo tipo de joyas y,
en caso de una herida, cubrir con un guante.

B) Nariz, boca y orejas:

Al ser zonas calientes y hmedas, son un albergue de microorganismos patgenos
que podemos transmitir a la comida. Tambin debemos abstenernos de utilizar productos
cosmticos. Cosas que debemos evitar: tocar nariz, boca u ojos, morderse las uas, mojar
la punta del dedo con saliva, toser o estornudar sobre los alimentos, probar alimentos con el
dedo y fumar o comer chicle.

C) El pelo:
El pelo es un factor de riesgo y por lo tanto su limpieza e higiene son algo
perteneciente al mbito profesional. Debemos poner especial atencin en este punto y
adems llevar puesto un gorro o cofia que lo cubra completamente. Esta obligacin se
extiende a la barba. Debemos evitar adornos que puedan caer sobre los alimentos.

D) Ropa de trabajo:
La indumentaria de calle porta gran cantidad de partculas que pueden suponer un
contaminante fsico e incluso bacteriano. Para evitarlo, debemos:

-Utilizar la vestimenta de trabajo exclusivamente para el mismo.

 -sta debe estar hecha de tejidos que faciliten el lavado y absorban el sudor.
-Los bolsillos y cierres de botones no estn recomendados.
-El calzado debe ser apropiado y adecuado.
-Obligatoriedad del gorro.

Y recalcar la prohibicin de cosmticos faciales o perfumes.

1.3.Manipuladores enfermos:

Aquellos manipuladores que padezcan una enfermedad de transmisin alimentaria,

infecciones cutneas o diarrea, que puedan causar una contaminacin directa o indirecta,
debern:
1) comunicarlo inmediatamente para que lo aparten temporalmente del trabajo
directo con alimentos.
2) acudir a su mdico de cabecera para evitar volver al trabajo hasta que est libre
de infeccin.

2.Formacin y seleccin del personal

2.1.Introduccin:

Una de las medidas ms eficaces para prevenir la aparicin de toxiinfecciones e

intoxicaciones alimentarias es formar al personal adecuadamente en higiene alimentaria.
Las leyes deben marcar las pautas correctas sobre este tema y los manipuladores deben
establecer y poner en marcha los programas y procedimientos de seguridad alimentaria
necesarios, considerando todos los requisitos bsicos de higiene, as como el auto-control,
basado en los principios APPCC.

Los operadores de empresa alimentaria debern garantizar:

1) Supervisin e instruccin de los manipuladores en cuestiones de higiene alimentaria
2) Que quien est al cargo del desarrollo y mantenimiento de los procedimientos de
formacin sea alguien cualificado para ello.
3) El cumplimiento de todos los requisitos legislativos.

2.2.Normativa

Cabe destacar que en 1959 el control de los manipuladores de alimentos se

realizaba mediante exmenes mdicos. Posteriormente, en 1983, se lanz el primer
Reglamento de Manipuladores de Alimentos, que fue actualizado en el 2000 de forma
acorde al marco europeo.

Resumen Tema 7 Limpieza, Desinfeccin, Desratizacin y

Desinsectacin

1.Introduccin

Teniendo en cuenta que los propios procesos de trabajo generan suciedad, debemos
mantener unos elevados niveles de higiene para controlar los flujos microbianos evitando
as la contaminacin cruzada. Por lo tanto, establecer un plan de limpieza y desinfeccin
permanente es esencial para asegurar que locales, equipos y utensilios se limpien peridica
y adecuadamente. Cabe destacar que limpieza y desinfeccin son trminos
complementarios y que, aunque necesarios para una correcta higiene, pueden entraar
peligro de contaminacin si no se realizan adecuadamente.

2.Concepto de limpieza y desinfeccin

 Limpieza: procedimiento mediante el cual se elimina de una superficie la suciedad y
los restos de materia orgnica. Suele utilizarse agua junto a un producto qumico
(detergente).

Desinfeccin: conjunto de operaciones que tienen como objetivo destruir los

microorganismos que sobreviven al proceso de limpieza. Se realiza mediante calentamiento
o utilizando productos qumicos. Debemos utilizar en esos casos temperaturas superiores a
85C y con los desinfectantes qumicos, respetar el llamado tiempo de contacto.

Productos desinfectantes: incorporados a productos detergentes o presentados de

forma independiente, no todos tienen el mismo grado de eficacia ni sirven para todas las
bacterias por igual.

Higienizacin: el resultado de Limpieza + Desinfeccin, significa que los objetos

tratados renen los requisitos necesarios para ser utilizados sin peligro de contaminacin.

3.Tipos de suciedad:

Segn su origen:

-Residuos de alimentos: permiten la multiplicacin bacteriana, pueden estar ya

contaminados y si contactan con los alimentos cocinados o las manos pueden provocar
contaminacin. Pueden proceder de:
Protenas: leche, huevos, etc. Solubles en agua y fciles de limpiar.
 Materia grasa: crnicos, pescados, etc. No solubles, requieren detergente de alto
poder emulsionante.
Glcidos: solubles en agua salvo los caramelizados.
Sales minerales: no suelen ser solubles y requieren productos cidos.

-Grasas y aceites: pueden derramarse sobre suelos, equipo o ropa, recubren el

polvo y la suciedad y la grasa de mquinas puede ocasionar contaminacin fsica.
-Basura, envases y papel: pueden provocar contaminacin biolgica y fsica.
-El polvo.
-Tierra o arenilla.

Segn el estado de la suciedad:

-Suciedad libre: no est fijada al soporte y es fcilmente eliminable.

-Suciedad adherente: requiere accin mecnica o qumica para desprenderla.
-Suciedad incrustada: muy difcil de eliminar, exigir previamente raspar con una
esptula o cepillo y un producto qumico especfico.

4.El proceso de limpieza y desinfeccin

Un proceso de limpieza es un conjunto de tareas ordenadas secuencialmente

llevadas a cabo por personas que manejan mquinas y/o equipos y utilizan productos, de
acuerdo con unas normas establecidas, aplicando las tcnicas adecuadas a cada fase del
proceso.

Los procesos tienen una primera divisin en fases. A cada una de ellas
corresponden determinadas tareas. Se establecer un mtodo de limpieza que contemplar
las etapas bsicas del proceso de limpieza y desinfeccin:
 1 Preparacin o prelimpieza: eliminacin previa de la suciedad ms grosera.
2 Limpieza principal: aplicacin de detergentes para desprender y disolver la suciedad.
3 Aclarado o enjuague: eliminacin de los restos de detergente y suciedad disuelta realizada
con agua potable.
4 Desinfeccin: aplicacin de productos desinfectantes en una concentracin y tiempo
adecuados.
5 Aclarado final: aplicacin de agua potable a baja presin para eliminar los restos de
desinfectante.
6 Secado: eliminacin completa de la humedad existente utilizando paos de un solo uso.

Es importante distinguir entre aquellas superficies de bajo riesgo (sin contacto

directo con los alimentos) de las de alto riesgo.

5.Productos empleados: detergentes y desinfectantes.

La eleccin de los productos a emplear es de gran importancia. La utilizacin y

almacenaje de los productos empleados en la limpieza y desinfeccin se har de forma que
no suponga ningn riesgo de contaminacin para los alimentos. Para ello:

-Procedern de industrias autorizadas y dispondrn de etiqueta o ficha tcnica, y se

guardarn en envases o recipientes cerrados.
-Se utilizarn segn las instrucciones establecidas por el fabricante en cuanto a
dosis, tiempo de actuacin, temperatura del agua, aclarado, etc.
-Se almacenarn en locales o armarios destinados exclusivamente para este fin.
-Su manejo se permitir solo a la persona responsable de su uso.
-Los productos de limpieza y desinfeccin se mantendrn siempre en sus envases
originales.

Recomendaciones para el uso correcto de leja como desinfectante:

 Precisa del contacto directo con la superficie a desinfectar, por lo que no deben
quedar restos de suciedad ni detergentes.
Debemos utilizar leja de uso alimentario y ajustar las concentraciones.
Debemos mantenerlas en contacto con las superficies varios minutos antes de
proceder a su lavado.

6.Recomendaciones de limpieza

Limpieza automtica:

Cuando se utilice un lavavajillas hay que tener en cuenta las siguientes

precauciones:

-Eliminar los restos de comida.

-Hacer el lavado homogneo agrupando piezas correctamente.
-Programar el aparato de acuerdo con los objetos a lavar.
-Seleccionar el lavado a temperaturas de 60 a 65C y el aclarado a 85C.
-No sobrecargar el lavavajillas.
-La mquina debe ser fcilmente desmontable y revisada peridicamente.

Limpieza manual:

tiles de cocina y piezas desmontables:

 - Eliminacin mediante cepillado de los restos de comida.
- Prelavado en agua caliente.
- Lavado en agua caliente con una solucin detergente.
-Aclarado o enjuague con abundante agua corriente.
-Desinfeccin sumergiendo los tiles en agua caliente o en una solucin
desinfectante.
-Aclarado final con agua caliente y posterior secado.

Limpieza manual de superficies y equipos:

-Eliminacin de los residuos slidos de los equipos y superficies, evitando barrer o

utilizar serrn.
-Lavar con agua caliente, detergente y desinfectante.
-Aclarar con abundante agua corriente.
-Secado.
-Cerrar y transportar las bolsas de basuras a los contenedores e higienizar los
cubos.
-Limpiar los suelos alcanzando todos los rincones.

Zonas especiales:

Ciertas zonas pueden precisar una atencin en la limpieza por ser determinantes en
la seguridad del alimento que se manipula. A destacar: tablas de corte, cortadoras,
recipientes utilizados para producto fresco y cocinado y fregaderos de uso compartido.

Zonas de difcil acceso:

 Esquinas, ngulos de paredes y suelos, estanteras, zonas detrs de mobiliario, etc.

Zonas o equipos anejos:

Almacenes, despensas, frigorficos y otras zonas o locales del establecimiento

debern limpiarse peridicamente con minuciosidad.

Hay que tener en cuenta las siguientes precauciones:

- Quitar todos los productos y tiles antes de limpiar, a no ser que se pueda realizar la
limpieza de forma minuciosa y completa sin necesidad de mover los productos y tiles.
- Limpiar utilizando agua caliente o fra, detergente y desinfectante.
- Aclarar con agua abundante.
- Dejar secar, o si es necesario el secado manual utilizar papel de un solo uso.
- Recolocar los productos segn orden de utilizacin.
- Se deber limpiar los productos alimenticios y no alimenticios envasados o embalados
antes de su colocacin en almacenes con trapos de un solo uso.

7.Los equipos de limpieza.

Los tiles y equipos de limpieza como cepillos, fregonas, cubos, etc. se deben
mantener en adecuadas condiciones de limpieza y desinfeccin. Es importante tambin
mantener limpios armarios y lugares donde se encuentren estos tiles. El agua utilizada
para limpiar los suelos se debe cambiar frecuentemente.
8.Programa de limpieza y desinfeccin:
El plan debe contemplar la instalacin y sus elementos en cada una de sus zonas, el
mobiliario, maquinaria, etc. Para cada uno de ellos se debe establecer un protocolo que
indique el tratamiento que deben recibir: procedimiento de limpieza y desinfeccin, cmo
hacerlo, con qu frecuencia, con qu productos y materiales, las precauciones a tomar y un
mtodo de auto-control para verificar el resultado. Las empresas deben elaborar un
documento que detalle todo esto.

En el documento debe detallarse, para cada zona, qu locales,equipos y utensilios

se limpian y desinfectan, qu productos se utilizan, cmo se hace, cundo se hace, quin lo
hace y quin supervisa todo.

9.Las plagas

Se considera plaga a la situacin bajo la cual, en condiciones favorables para una

especie, sta dispara sus funciones reproductivas y tiende a la vida gregaria, formando
grandes poblaciones cuyas actividades provocan perjuicios en otras especies. Existen dos
tipos importantes de plagas:

- Rastreras: roedores, cucarachas, araas y hormigas.

- Voladoras: moscas, mosquitos, murcilagos y aves, especialmente palomas.

Las medidas ms eficaces en la lucha contra las plagas son las medidas preventivas
y, en caso de detectar su presencia, las medidas de erradicacin. Las plagas ocasionan
problemas micro biolgicos, sociales, econmicos y hasta psicolgicos.

Algunas definiciones importantes:

- Desratizacin: destruccin de roedores, mediante procedimientos o agentes fsicos
o qumicos.
- Desinsectacin: destruccin de insectos, mediante procedimientos o agentes
fsicos o qumicos.
- Empresa DDD: empresa autorizada para realizar la desinfeccin, desinsectacin y
desratizacin de los locales.

10.Plan de control de plagas:

 Es el conjunto de actuaciones que tienen por finalidad controlar a los animales
considerados como plaga, de tal manera que se minimicen los efectos adversos. Para
hacerlo de forma efectiva debemos saber 3 cosas: sus caractersticas, su ciclo biolgico y
sus hbitos.

Control de roedores
Son un objetivo prioritario en la lucha contra plagas. Con sus altas tasas de
reproduccin es un problema muy peligroso. Es muy importante que las medidas de
vigilancia y prevencin sean efectivas y constantes. Suelen vivir en almacenes, mobiliario o
entre las paredes. Hbitos nocturnos. Prefieren el grano pero comen de todo. Para alcanzar
la comida roen sacos, cajas o los embalajes.

Control de insectos
Los insectos son un problema permanente. Son muy buenos encontrando nutrientes
y su tamao generalmente pequeo dificulta su eliminacin. Los ms comunes son las
cucarachas y las moscas. Al ver una cucaracha debemos pensar en que posiblemente haya
centenares y hay que tomar cartas en el asunto. Si son visibles indica que hay sobre
poblacin. Las moscas comen todos los alimentos y ponen sus huevos en ellos.

Seales de infestacin por una plaga:

Cuerpos de animales vivos o muertos, excrementos de animales, daos o marcas en
alimentos, madera, agujeros en sacos, bolsas, etc., derrames cerca de la comida y huellas.

10.1.Peligros

Biolgicos/micro biolgicos: las plagas suelen ser portadoras de bacterias.

Fsicos: restos de animales en los alimentos.
Qumicos: restos de plaguicidas pueden ocasionar una contaminacin grave.

10.2.Medidas preventivas de control de plagas

Condiciones del entorno del establecimiento: eliminar posibles centros de atraccin.

Barreras fsicas: instalar mosquiteras en ventanas, reparando grietas en las paredes,
vigilando arquetas, evitando charcos, etc.
 Medidas higinicas: mantener almacenes limpios y ordenados, evitar acumulacin
de materia orgnica en desages, evacuar frecuentemente la basura e higienizar los cubos,
cerrar apropiadamente los envases, etc.

10.3.Sistema de vigilancia de plagas

Su objetivo es detectar la presencia de insectos y roedores, determinar los niveles

poblacionales y evaluar los resultados. Esta vigilancia debe ser realizada por el personal o
por la empresa DDD y debe quedar registrada. La forma de vigilar depende del tipo de
plaga:

Roedores: trampas adhesivas situadas en lugares estratgicos.

Insectos reptantes: recuento mediante trampas adhesivas con feromonas en lugares
oscuros.
Insectos voladores: recuento en bandeja de trampa de luz y/o trampa adhesivas.

Hay dos niveles: el nivel 1 indica que se debern revisar las condiciones higinico-
sanitarias y realizar tratamientos localizados, lo que sera una alerta, pero el nivel 2, o plaga,
implica tratamientos generalizados de desratizacin o desinsectacin para cada tipo de
plaga.

El plan de vigilancia incluye:

- Tipo de plaga a vigilar
- Personal que realiza el control. (perteneciente a la propia industria y contratacin de la
empresa externa de control de plagas)
- Definicin de los lugares de control. (plano de colocacin de las trampas)
- Procedimiento:
. Rotacin de las trampas y sustitucin en caso de deterioro o consumo.
. Periodicidad de la vigilancia.
. Diagnstico de la situacin (para evaluar lo que se ha encontrado)
. Identificacin de los agentes.
. Establecimiento de origen y causas

10.4.Plan de tratamiento de plagas

En caso de deteccin se pasar a la aplicacin de tratamientos y se corregir la

causa que motiv la presencia de la plaga. Se debe disear un programa de tratamiento con
el objetivo del tratamiento (disminucin de la poblacin o erradicacin), lo lugares del
tratamiento, quin interviene en el tratamiento, etc.

La empresa aplicadora deber estar inscrita en el registro correspondiente, slo

puede aplicar productos registrados y autorizados, el personal debe tener un carn que le
acredite como especialista y el responsable del tratamiento tiene que informar de las
medidas antes, durante y despus de cada actuacin.

Para terminar, la empresa debe archivar los registros de ejecucin de los

tratamientos peridicos que se efecten.

Es importante, antes de que se comience con el tratamiento: retirar todos los

comestibles, cubrir adecuadamente las superficies que posteriormente entren en contacto
con los comestibles, eliminar completamente el polvo y que nadie est presente sin ropa
protectora.

Despus de realizar el tratamiento, las salas se deben ventilar a fondo. Y posteriormente,

todas las superficies se deben limpiar y desinfectar con los productos adecuados.
Examen tema 6 y 7

1. Programa de formacin de manipuladores de alimentos.

2. Definicin de limpieza e higienizacin.
3. Tipos de contaminacin que se origina por mala higienizacin.
4. contenido del plan de limpieza y desinfeccin.
5. Protocolo de limpieza automtica en un restaurante. Caractersticas que presenta el
proceso para garantizar la desinfeccin.
6. Que es una plaga. Tipos de problemas que pueden causar las plagas.
7. Barreras fsicas como medida preventiva de control de plagas.
8. Protocolo a seguir antes y despus de eliminar una plaga.