LA NUTRICIN

La nutricin es la encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeosttico del

organismo a nivel molecular y macrosistmico, garantizando que todos los eventos
fisiolgicos se efecten de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo
enfermedades. Los procesos macrosistmicos estn relacionados a la absorcin,
digestin, metabolismo y eliminacin. Los procesos moleculares o microsistmicos estn
relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales,
aminocidos, glucosa, transportadores qumicos, mediadores bioqumicos, hormonas
etc.

La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que existe entre los alimentos y
la salud, especialmente en la determinacin de una dieta.

Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos, son

trminos diferentes ya que:

La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y

comprende un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingestin
de los alimentos, es decir, la digestin, la absorcin o paso a la sangre desde el
tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilacin en las clulas del
organismo. La nutricin es la ciencia que examina la relacin entre dieta y salud.
 Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta rea
de estudio, y estn entrenados para proveer consejos dietticos.
La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que
van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos
muy relacionados con el medio sociocultural y econmico (medio ambiente) y
determinan al menos en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de vida.
Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser prevenidas
o aliviadas con una buena nutricin; por esto, la ciencia de la nutricin intenta entender
cmo y cules son los aspectos dietticos especficos que influyen en la salud.

Una nutricin adecuada es la que cubre:

Los requerimientos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes como

los carbohidratos, protenas y grasas. Estos requerimientos energticos estn
relacionados con el gasto metablico basal, el gasto por la actividad fsica y el
gasto inducido por la dieta.
Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y
minerales.
La correcta hidratacin basada en el consumo de bebidas, en especial el agua.
La ingesta suficiente de fibra diettica.
Los objetivos dietticos se representan mediante diferentes recursos grficos, uno de
ellos es la pirmide de los alimentos.

NUTRICIN AUTTROFA: el trmino auttrofo deriva del griego y significa que se

alimenta por s mismo. Es decir que la nutricin auttrofa es llevada a cabo por aquellos
seres vivos que tienen la capacidad de producir su propio alimento. Estos organismos
pueden sintetizar sustancias que son primordiales para su metabolismo, partiendo de
sustancias inorgnicas.

Los seres auttrofos crean su masa celular y orgnica utilizando dixido de carbono
(sustancia orgnica) y luz o sustancias qumicas a modo de fuente de energa.

Aquellos organismos que llevan a cabo el proceso de fotosntesis reciben el nombre de

fotolitoautotrofos. Contrariamente, aquellos seres vivos que utilizan elementos de

~1~
carcter qumico para la produccin de energa se denominan quimiolitotroficos, por
ejemplo las bacterias.

La mayora de los organismos hetertrofos dependen en gran medida de los seres

auttrofos para su supervivencia, debido a que emplean su energa para producir
molculas orgnicas de mayor complejidad.

FOTOSNTESIS

Es un proceso en virtud del cual los organismos con clorofila, como las plantas verdes,
las algas y algunas bacterias, capturan energa en forma de luz y la transforman en
energa qumica. Prcticamente toda la energa que consume la vida de la bisfera
terrestre la zona del planeta en la cual hay vida procede de la fotosntesis.

~2~
La fotosntesis se realiza en dos etapas: una serie de
reacciones que dependen de la luz y son independientes de la temperatura, y otra serie
que dependen de la temperatura y son independientes de la luz.

La velocidad de la primera etapa, llamada reaccin lumnica, aumenta con la intensidad

luminosa (dentro de ciertos lmites), pero no con la temperatura. En la segunda etapa,
llamada reaccin en la oscuridad, la velocidad aumenta con la temperatura (dentro de
ciertos lmites), pero no con la intensidad luminosa.

1. Fase primaria o lumnica

La fase lumnica de la fotosntesis es una etapa en la que se producen reacciones

qumicas con la ayuda de la luz solar y la clorofila.

La clorofila es un compuesto orgnico, formado por molculas que contienen tomos de

carbono, de hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y magnesio.

Estos elementos se organizan en una estructura especial: el tomo de magnesio se sita

en el centro rodeado de todos los dems tomos.

La clorofila capta la luz

solar, y provoca el
rompimiento de la
molcula de agua
(H2O), separando el hidrgeno (H) del oxgeno (O); es decir, el enlace qumico que
mantiene unidos al hidrgeno y al oxgeno de la molcula de agua, se rompe por efecto
de la luz.

~3~
El proceso genera oxgeno gaseoso que se libera al ambiente, y la energa no utilizada
es almacenada en molculas especiales llamadas ATP. En consecuencia, cada vez que
la luz est presente, se desencadenar en la planta el proceso descrito.

2. Fase secundaria u oscura

La fase oscura de la fotosntesis es una etapa en la que no se necesita la luz, aunque

tambin se realiza en su presencia. Ocurre en los cloroplastos y depende directamente
de los productos obtenidos en la fase lumnica.

En esta fase, el hidrgeno formado en la fase anterior se suma al dixido de carbono

gaseoso (CO2) presente en el aire, dando como resultado la produccin de compuestos
orgnicos, principalmente carbohidratos; es decir, compuestos cuyas molculas
contienen carbono, hidrgeno y oxgeno.

Dicho proceso se desencadena gracias a una energa almacenada en molculas de ATP

que da como resultado el carbohidrato llamado glucosa (C6HI2O6), un tipo de compuesto
similar al azcar, y molculas de agua como desecho.

Despus de la formacin de glucosa, ocurre una secuencia de otras reacciones qumicas

que dan lugar a la formacin de almidn y varios carbohidratos ms.

A partir de estos productos, la planta elabora lpidos y protenas necesarios para la

formacin del tejido vegetal, lo que produce el crecimiento.

Se puede concluir que la diversidad de la vida existente en la Tierra depende

principalmente de la fotosntesis. Cada uno de estos procesos no requiere de la
participacin de luz ni de la clorofila, y por ende se realiza durante el da y la noche. Por
ejemplo, el almidn producido se mezcla con el agua presente en las hojas y es absorbido
por unos tubitos minsculos que existen en el tallo de la planta y, a travs de stos, es

~4~
Importancia biolgica de la fotosntesis

La fotosntesis es seguramente el proceso bioqumico ms importante de la bisfera por

varios motivos:

1. La sntesis de materia orgnica a partir de la materia inorgnica se realiza

fundamentalmente mediante la fotosntesis; luego ir pasando de unos seres vivos a otros
mediante las cadenas trficas, para ser transformada en materia propia por los diferentes
seres vivos.

2. Produce la transformacin de la energa luminosa en energa qumica, necesaria y

utilizada por los seres vivos

3. En la fotosntesis se libera oxgeno, que ser utilizado en la respiracin aerobia como

oxidante.

4. La fotosntesis fue causante del cambio producido en la atmsfera primitiva, que era
anaerobia y reductora.

5. De la fotosntesis depende tambin la energa almacenada en combustibles fsiles

como carbn, petrleo y gas natural.

6. El equilibrio necesario entre seres auttrofos y hetertrofos no sera posible sin la

fotosntesis.

transportado hasta la raz donde se almacena. Este almidn es utilizado para fabricar
celulosa, el principal constituyente de la madera.

El resultado final, y el ms trascendental, es que la planta guarda en su interior la energa

que proviene del Sol. Esta condicin es la razn de la existencia del mundo vegetal
porque constituye la base energtica de los dems seres vivientes.

NUTRICIN HETERTROFA: la palabra hetertrofo deviene del griego y significa que

se alimenta de otro. De esta manera, la nutricin de carcter hetertrofa es aquella que
llevan a cabo todos los seres vivos que precisan de otros para poder sobrevivir. Es decir,
esta clase de organismos se alimentan a partir de las sustancias orgnicas que ya han
sido sintetizadas por seres vivos diferentes, sean estos auttrofos o hetertrofos.

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De acuerdo al lugar del cual procede la energa que emplean los organismos hetertrofos,
se pueden dividir en:

- Fotoorgantrofos: esta clase de seres vivos toman la energa a partir de la luz. Slo
en su presencia pueden realizar la sntesis de la primera, y en medios que no contengan
oxgeno.

- Quimiorgantrofos: la energa que utilizan procede de la materia de carcter orgnico.

En este conjunto podemos agrupar a todos los integrantes del reino animal, del reino
fungi, y algunos del grupo monera y de las arqueobacterias.

Los hetertrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores, o bien

saprtrofos y descomponedores. Los auttrofos y los hetertrofos se necesitan
mutuamente para poder existir.

LA NUTRICIN EN LOS ORGANISMOS.

NUTRICIN EN PLANTAS Es el conjunto de procesos que permiten mediante los cuales

los vegetales toman sustancias del exterior y las transforman en materia propia y energa
El principal elemento nutritivo que interviene en la nutricin vegetal es el carbono, extrado
del gas carbnico del aire por las plantas auttrofas gracias al proceso de la fotosntesis.
Las plantas no cloroflicas, llamadas hetertrofas dependen de los organismos auttrofos
para su nutricin carbonosa.

La nutricin recurre a procesos de absorcin de gas y de soluciones minerales ya

directamente en el agua para los vegetales inferiores y las plantas acuticas, ya en el
caso de los vegetales vasculares en la solucin nutritiva del suelo por las races o en el
aire por las hojas.

Las races, el tronco y las hojas son los rganos de nutricin de los vegetales
vascularizados: constituyen el aparato vegetativo. Por los pelos absorbentes de sus
races (las raicillas), la planta absorbe la solucin del suelo, es decir el agua y las sales
minerales, que constituyen la savia bruta (ocurre que las races se asocian a hongos para
absorber mejor la solucin del suelo, se habla entonces de micorriza).

~6~
NUTRICIN EN HONGOS

Los hongos, especialmente algunos patgenos de animales, pueden existir tanto como
filamentosos o como unicelulares.

Estos filamentos vegetativos de los hongos son denominados hifas y el conjunto de hifas
se llama micelio.

Generalmente todo el cuerpo de un hongo est basado en filamentos uniseriados,

ramificados. En la mayora de los casos, ese cuerpo se diferencia en una parte vegetativa
que absorbe nutrientes, y una parte reproductiva.

Principalmente en hongos superiores (Ascomycota y Basidiomycota) la parte recolectada

del hongo no es ms que el rgano de reproduccin del hongo, llamado carpforo. El
verdadero cuerpo del hongo, o cuerpo vegetativo, est escondido, formado por una red
de filamentos microscpicos inmersa en el substrato, llamada micelio.

Nutricin En cuanto al tipo de nutricin, estos organismos desprovistos de clorofila e

incapaces de sintetizar los glcidos que necesitan para vivir, han desarrollado tres
sistemas de vida:

Los saprobios: Pueden descomponer residuos orgnicos para alimentarse. Este

es el caso de los hongos comnmente hallados sobre troncos muertos, como los
"Pleurotos" u hongo ostra, e incluso el ms conocido "Champin".
Parsitos: Extraen las sustancias orgnicas que necesitan de un hospedador al
que debilitan y a la larga lo matan.
Hongos simbiticos: Extraen las sustancias orgnicas de un hospedador, pero
que en contrapartida le procuran cierto nmero de ventajas. Los ms conocidos
son los "Boletos" y las "Trufas".

CLASES DE SISTEMAS DIGESTIVO

SISTEMA DIGESTIVO SIMPLE Es un gnero de hidrozoos hidroides de la familia

Hydridae propios de las aguas dulces. Miden unos pocos milmetros y son
depredadores, capturando pequeas presas con sus tentculos cargados de

~7~
 clulas urticantes. Tienen un asombroso poder de regeneracin y se reproducen
tanto asexual como sexualmente y son hermafroditas.
SISTEMA DIGESTIVO COMPLETO Se denomina as, porque el alimento entra
por la boca, pasa por varios rganos para ser almacenado, digerido y absorbido,
y los residuos son expulsados por el ano en el extremo opuesto. Este tipo se
verifica desde los Nemtodos hasta los Cordados.

SISTEMA DIGESTIVO EN INVERTEBRADOS

En esponjas La esponja adulta es un animal ssil,

incapaz de desplazarse, dependiendo para su
alimentacin de los sistemas de canales, cmaras y
clulas flageladas escasamente organizadas. Dada la
ausencia de clulas nerviosas (lo que indica la baja
organizacin de las esponjas), debe de existir algn
tipo de comunicacin entre los diferentes tipos de
clulas, posiblemente por difusin qumica, para que este agregado, o cctel, de
diferentes tipos de clulas funcionen como
un solo animal. Su ectodermo est
perforado por numerosos poros (Ostiolos)
por los que entra constantemente agua
nueva provista de oxgeno y partculas
alimenticias, a su cavidad interior (atrio),
una vez usada, es expulsada al exterior por
el sculo. La corriente de agua est
producida por el movimiento sincronizado
de los flagelos de los coanocitos que revisten el atrio.

En Cnidarios Los Cnidarios son uno de los dos filos de Eumetazoos radiados. En
ellos se distingue un eje oral-aboral de modo que cualquier plano que lo comprenda divide
al cuerpo en dos mitades simtricas. Los Cnidarios son animales con tejidos y rganos,
presentando boca y cavidad digestiva. Rodeando la boca llevan series de tentculos y
poseen clulas especializadas con estructuras en forma de aguijn llamadas

~8~
nematocistos. Nadan libremente o son sedentarios, viven solitarios o en colonias y son
predominantemente marinos, aunque existen formas de agua dulce.

En platelmintos El sistema digestivo est formado por la boca, faringe e intestino,

el cual tiene 3 ramas principales, 1 anterior y 2 posteriores.
En anlidos La nutricin de los metazoos consiste en la obtencin de materia
orgnica y su transformacin en energa para
mantener vivas todas las clulas de su
organismo. Se realiza mediando la digestin,
la respiracin, la circulacin y la excrecin.
Tiene el cuerpo dividido en anillos, muchos
rganos se repiten en el interior de cada uno
de los anillos. La ms conocida es la lombriz
de tierra. En un extremo tiene la cabeza con la
boca y en el otro el ano.

Presentan un aspecto viscoso y un tacto hmedo, porque producen constantemente

mucus para mantenerse hmedas. Cavan galeras en la tierra, comen las partes tiles de
sta y airean constantemente el suelo. Son hermafroditas, no pueden fecundarse a s
mismas. Los huevos estn protegidos por el clitelo, una especie de mocos. Las
sanguijuelas, se alimentan de sangre y viven en el agua.

En moluscos Tienen tubo digestivo completo. La cavidad bucal, revestida de

quitina, presenta un rgano de alimentacin nico, la rdula, que consiste en una base
cartilaginosa alargada (odontforo) recubierta de hileras longitudinales de dentculos
quitinosos curvos; la forma y la disposicin de los dentculos se relaciona con el tipo de
alimentacin.
La rdula est provista de potentes msculos que le permiten proyectarse fuera
de la boca, actuando como raspador. El moco secretado por las glndulas salivales de la
boca lubrican la rdula y aglutinan las partculas para ser ingeridas.

A continuacin hay un esfago y un estmago, ms o menos complejo, en el que

desembocan las glndulas digestivas (hgado o hepatopncreas); la circulacin de la

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masa mucosa que contiene el alimento (prostilo) se ve favorecida por la presencia de
numerosos cilios. Las partculas alimenticias entran en los conductos de las glndulas
digestivas. El intestino es largo y enrollado. Cephalopoda: Ammonites, extinto. Sus
formas de alimentacin son enormemente variadas. Pueden ser fitfagos, como las lapas
o los caracoles terrestres, carnvoros, como los conos, filtradores, como las almejas,
detritvoros, etc.

En artrpodos Se divide en
tres regiones bien diferenciadas, el
estomodeo, el mesodeo y el
proctodeo. Estomodeo y proctodeo
son las regiones situadas en el
extremo anterior y del posterior,
respectivamente; son de origen
ectodrmico por lo que estn
recubiertas de cutcula que se
renueva cada vez que el animal muda. La parte media del tubo digestivo, el mesodeo,
deriva del endodermo (segunda hoja blastodrmica) y es la que produce las secreciones
digestivas y donde se realiza la mayor parte de la absorcin de nutrientes;
frecuentemente presenta derivaciones o ciegos laterales que amplan su superficie. Los
artrpodos son an ms avanzados. El cangrejo, un crustceo, tiene un estmago
dividido en dos partes, un intestino que recibe canales de una glndula digestiva y una
parte final donde se forman las excreciones.

Los insectos, en cambio, poseen un estmago de una sola pieza y tienen un buche donde
almacenan los alimentos. Su aparato bucal est especializado: masticador en
saltamontes, cucarachas y liblulas; masticador-lamedor en avispas y abejas; picador-
chupador en pulgones, cigarras y chinches; chupador-lamedor en mariposas.

~ 10 ~
 En peces El aparato
digestivo comienza en la boca
continuando con la faringe, la
cual est perforada lateralmente
por los arcos branquiales. La
faringe se contina en el esfago,
siendo muy elstico y
disponiendo de clulas
secretoras de una sustancia mucilaginosa que favorece el avance del bolo alimenticio
hacia el estmago. Es de destacar que en algunos grupos de peces no existe el estmago
y sus veces las realiza el intestino, caso de los Cipriniformes. Los peces no disponen de
glndulas salivales, siendo estas sustituidas por glndulas mucosas. Es caracterstica
una diferenciacin en tamao del intestino dependiendo de la alimentacin de los peces,
siendo cortos los de los peces depredadores carnvoros y largos los de los herbvoros.

rganos tales como el hgado o el pncreas forman parte del aparato digestivo, teniendo
funciones de favorecimiento de la digestin, como el caso de la segregacin de bilis e
incluso de generacin de reservas como es el caso de formacin de glucgeno.

En anfibios y reptiles La
boca alcanza gran tamao,
estando, en ocasiones,
provista de pequeos dientes
dbiles. La lengua es
carnosa y en algunos grupos
est sujeta por su parte
anterior y libre por detrs
para que pueda ser
proyectada al exterior y capturar las presas. Son animales engullidores, puesto que
introducen en su tubo digestivo presas sin fragmentacin previa.

~ 11 ~
La cloaca es una cavidad donde desembocan los aparatos digestivo, urinario y
reproductor con un nico orificio de salida al exterior; se presenta tambin en los reptiles
y en las aves.

En aves El aparato digestivo tambin presenta

modificaciones importantes. Una de ellas es la
presencia del buche, que es una bolsa
derivada del esfago en la que algunas aves
como las gallinceas, los loros y las palomas,
almacenan alimento por algn tiempo antes de
digerirlo. Los flamencos y las palomas
presentan en el buche unas glndulas
especiales que producen sustancias que,
mezcladas con alimentos semidigeridos por
los padres, son alimenticias para las cras. Por
su consistencia y color se ha llamado a estas
sustancias leche.

El estmago se encuentra constituido por dos secciones; la primera, llamada

proventrculo, es donde se encuentran las glndulas que producen las enzimas que
ayudan a descomponer los alimentos; la segunda se conoce como molleja y es una bolsa
musculosa, que en algunas ocasiones puede estar llena de pequeas piedras, cuya
funcin es triturar el alimento, supliendo as la funcin de los dientes. Los intestinos
desembocan en una abertura llamada cloaca, donde confluyen los aparatos digestivo y
genito-urinario.

EN MAMFEROS

~ 12 ~
En rumiantes Es un animal que
digiere los alimentos en dos etapas,
primero los consume y luego realiza
la rumia. sta consiste en regurgitar
el material semidigerido y volverlo a
masticar para deshacerlo y
agregarle saliva. Dentro de los
rumiantes se incluyen los bovinos,
ovinos y caprinos (los camelidos no
se encuentran bajo esta categoria ya que no poseen las caracteristicas de los verdaderos
rumiantes, como por ejemplo los preestomagos aglandulares, cuernos, etc). No debe
confundirse el trmino taxonmico Ruminantia (suborden del orden Artiodactyla), que se
traduce al castellano como "Rumiantes" con el trmino fisiolgico "rumiante", que es el
que se expone en este artculo. Algunos animales que realizan rumia, como los camlidos
(camellos, dromedarios, llamas, etc.) no pertenecen a Ruminantia, sino al suborden
Tylopoda y a la familia Camelidae, y son considerados pseudorumiantes pues su
estmago solo tienen tres compartimientos.

Caractersticas Los rumiantes poseen un aparato digestivo que se caracteriza por

poseer varias divisiones (cuatro en el caso de los bovinos, ovinos, caprinos y crvidos).
Las cuatro cavidades en estos animales son: (continuamente desde el esfago al
duodeno)

1. El rumen, panza o herbario.

2. El retculo, redecilla o bonete.
3. El omaso, libro o librillo.
4. El cuajar, abomaso o estmago verdadero.

El rumen, panza o herbario, se encuentran unidas formando el retculo-rumen. All el

alimento es fermentado por microorganismos (bacterias, protozoos y hongos)
anaerbicos que pueden utilizar la fibra (especialmente la celulosa y hemicelulosa) para
obtener energa. La celulosa y hemicelulosa se degradan hasta glucosa. La mayor parte
de la glucosa es utilizada por las bacterias generando cidos carboxlicos voltiles;

~ 13 ~
principalmente cido actico, cido propinico y cido butrico. stos son la principal
fuente de energa de los rumiantes, ya que se absorben para metabolizarse dentro del
organismo del rumiante.

Igualmente los microorganismos permiten degradar el cido ftico (que es una fuente
importante de fsforo vegetal) mediante la accin de las enzimas fitasas. En el abomaso,
los microorganismos ruminales que estn en buena parte constituidos por protena de
alta calidad son digeridos hasta aminocidos y pptidos para su posterior absorcin en
el intestino delgado. Este proceso puede convertir protena que no contiene suficientes
aminocidos esenciales en una protena completa, adems de transformar el NNP en
protenas tiles para el animal. La presencia de la fermentacin ruminal provee tambin
al rumiante con todas las vitaminas del complejo B, as como la vitamina K, por lo que los
rumiantes solo requieren en su dieta las vitaminas liposolubles A, D y E.

Las paredes del retculo-rumen tienen una musculatura fuerte encargada de realizar los
movimientos ruminales que mezclan eficazmente el contenido facilitando as una
fermentacin continua de los alimentos ingeridos. En este proceso es importante la
formacin de una masa fibrosa flotante en la parte media y superior del retculo-rumen
que estimula los movimientos ruminales. La estimulacin causada por una cantidad alta
de fibra tosca cercana al cardias provoca un movimiento extra que es antiperistltico y
mediante el cual el animal rejurgita el contenido ruminal al hocico para iniciar la
remasticacin o rumia. La remasticacin del bolo tiene como objeto reducir el tamao de
las partculas fibrosas para facilitar eventualmente su paso al resto del tracto
gastrointestinal y al exterior, ya que una porcin de la fibra est lignificada por lo que
resulta indigestible an para los microorgansmos ruminales.

CARNVORO HERBVORO SER HUMANO

Tiene garras No tiene garras No tiene garras

Sin poros en la piel, Transpira por millones de Transpira por millones de

transpira por la lengua poros en la piel. poros en la piel.
para refrescar la piel.
No suda. Suda mucho. Suda mucho.

~ 14 ~
 Los dientes frontales son Los dientes frontales no Los dientes frontales no
afilados y puntiagudos tienen filo ni son tienen filo ni son
para desgarrar la carne. puntiagudos. puntiagudos.

No tiene molares lisos. Los molares son chatos Los molares son chatos
para moler el alimento. para moler el alimento.
Tiene glndulas salivales Las glndulas salivales Las glndulas salivales
pequeas. Suficientes estn bien desarrolladas estn bien desarrolladas
para su tipo de para digerir frutas y para digerir frutas y
alimentacin. verduras. verduras.
Tiene saliva cida, no Tiene saliva alcalina y Tiene saliva alcalina y
posee Ptialina. abundante Ptialina para abundante Ptialina para
digerir cereales. digerir cereales.

Su estmago segrega El cido clorhdirco de su El cido clorhdirco de su

cido clorhdrico muy estmago es 20 veces estmago es 20 veces
concentrado para digerir menos concentrado que el menos concentrado que el
cartlagos, nervios, de los carnvoros. de los carnvoros.
msculos, etc.
No mastica, devora Mastica. Mastica.
pedazos.
Tiene intestino corto. Tres Su intestino es largo, 10 Su intestino es largo, 12
veces el largo de su veces la medida del cuerpo. veces la medida del cuerpo.
cuerpo, para facilitar la Los cereales y frutas tardan Los cereales y frutas tardan
salida de la carne, que se mucho ms en mucho ms en
descompone rpido. descomponerse. descomponerse.
Tiene materia fecal Su materia fecal es Su materia fecal es
escasa y ftida. voluminosa y no ftida. voluminosa y no ftida.

Evacua entre las 2 a 4 Evacua entre las 4 a 8 horas Evacua entre las 4 a 8 horas
horas de comer. de comer, cuando no en de comer, cuando no en
mucho ms. mucho ms.

Tiene mucha tolerancia al No tiene tolerancia al cido No tiene tolerancia al cido

cido rico, la urea. rico y la urea. rico y la urea.

NUTRICIN EN HUMANOS

El sistema digestivo consta, anatmicamente, de boca, faringe, esfago, estmago,

intestino delgado, intestino grueso, recto y ano, hgado y vescula biliar, pncreas. La
boca consta de: dientes, paladar, lengua, glndulas salivares.

~ 15 ~
El esfago de: tercio superior (msculo esqueltico), tercio medio (msculo esqueltico y
liso) y tercio inferior (msculo liso).
El estmago de: fundus, esfinter del cardias, cuerpo, esfinter pilrico, porcin pilrica. El
intestino consta de: delgado y grueso. El intestino delgado de: duodeno, yeyuno, leon,
vlvula ileocecal y el intestino grueso de: porcin ascendente, transverso, descendente,
plvico o sigmoide, ciego, apndice.
El coldoco es parte de la vescula biliar. El conducto pancretico y el esfinter de Oddi
pertenecen al pncreas de Oddi.

Boca o cavidad oral

La boca es el extremo anterior del tracto digestivo, delimitada anteriomente por los labios.
La parte posterior se comunica con la faringe. Contiene lengua y dientes. Consta de un
vestbulo, situado por delante de los dientes y en donde vierten sus secreciones las
glndulas partidas. El techo de la boca est formado por el paladar duro y el blando, y
el suelo lo ocupa la lengua

La lengua es el rgano principal del sentido del gusto. Ayuda en la masticacin y

deglucin de los alimentos con su fuerte componente muscular. El uso de la lengua en el
lenguaje es una caracterstica adquirida.
El diente est formado por una corona, que se proyecta por encima de las encas, dos o
cuatro races y el cuello. La porcin slida del diente est formada por dentina (parte ms
voluminosa del diente), esmalte y una capa fina de hueso en la superficie de la raz.
Esfago Es esfago es un conducto bsicamente muscular de unos 24 cm de longitud,
que se extiende desde la faringe al estmago. Su parte ms estrecha es la que atraviesa
el diafragma. Est constituido por una capa fibrosa, otra muscular y recubierto por una
membrana mucosa.

Estmago Es el principal rgano de la digestin. Se encuentra localizado en el cuadrante

superior derecho del abdomen. Est revestido de capas mucosa, submucosa, muscular
y serosa, y contiene glndulas fndicas, cardiales y pilricas. Recibe los alimentos
transportados desde la boca a travs del esfago, y los digiere parcialmente, pasando el
contenido gstrico al duodeno a travs del ploro.

~ 16 ~
Intestino delgado Es la porcin ms larga del tracto digestivo. Mide aproximadamente
unos 7 m desde el ploro hasta la unin ileoceal. rgano importante en la digestin de los
alimentos y en la absorcin de los elementos obtenidos con la digestin.
Intestino grueso Es el segmento del tubo digestivo que comprende ciego, apndice,
colon ascendente, colon transverso, colon descendente y recto. rgano que, como el
intestino delgado, tambin participa en la digestin y absorcin de los alimentos.

GLNDULAS ANEXAS

Hgado El hgado es la vscera ms grande del organismo y una de las ms complejas.

Consta de cuatro lbulos y unos 10.000 lobulillos. Recibe dos tipos distintos de irrigacin:
la arteria heptica que lleva sangre oxigenada y la vena porta con sangre rica en
nutrientes procedentes del tracto digestivo.

Vescula biliar La vescula biliar es una bolsa en forma de pera situada en la superficie
externa del lbulo derecho del hgado. Acta de reservorio de la bilis producida por el
hgado (unos 30-35 cc). La bilis sale de la vescula por el conducto coldoco y llega al
duodeno.

Pncreas El pncreas es un rgano de forma alargada, con aspecto nodular, de color

gris-rosceo, que se dispone transversalmente en la pared posterior del abdomen, en el
epigastrio y en el hipocondrio. Est constituido por tejido exocrino y endocrino. Tiene un
conducto principal que recorre todo el rgano que desemboca en el duodeno y que drena
unos conductos ms pequeos.

NUTRICIN HUMANA

INTRODUCCIN Nutricin humana, ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias
alimenticias, y la forma en que el cuerpo las asimila. Slo es posible tener una idea
aproximada de los complejos procesos que los nutrientes experimentan dentro del
cuerpo: cmo se influyen, cmo se descomponen para liberarse en forma de energa y
cmo son transportados y utilizados para reconstruir infinidad de tejidos especializados y
mantener el estado general de salud del individuo. No obstante, es preciso tomar

~ 17 ~
decisiones importantes con respecto a la nutricin que incidan en la salud de grupos tales
como nios y ancianos, y de poblaciones enteras que sufren de malnutricin. La
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y algunos pases estn dando indicaciones
precisas en cuanto a los nutrientes que sirven de gua para conseguir una dieta
equilibrada.

TIPOS DE ALIMENTOS Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales,

leguminosas o legumbres, tubrculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado,
huevos; leche y derivados, grasas y aceites, y azcares, confituras y almbares.

El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maz y mijo. Son ricos en almidones
y constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras. Aunque la protena no
abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta cantidades
significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos
en protenas para obtener todos los aminocidos esenciales. La harina de trigo blanco y
el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que
contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al
cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre,
manganeso y molibdeno.

Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judas,

chcharos o guisantes, lentejas y granos, e incluso el man. Todos ellos son ricos en
almidn, pero aportan bastante ms protena que los cereales o tubrculos. La proporcin
y el tipo de aminocidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus cadenas de
aminocidos a menudo complementan a las del arroz, el maz y el trigo, que constituyen
los alimentos bsicos de muchos pases.

Los tubrculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el
taro. Son ricos en almidn y relativamente bajos en protena, pero aportan gran variedad
de vitaminas y minerales.

Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan
en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los ctricos y la vitamina A
procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las verduras estn
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presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fsforo y potasio. La
celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para
hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas ms frgiles
hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad
con el exceso de coccin.

La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminocidos esenciales que el
cuerpo necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne contiene un 20% de
protena, 20% de grasa y 60% de agua. Las vsceras son fuentes ricas en vitaminas y
minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de protenas, y los aceites
de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma ms
concentrada de protena que existe.

La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados,
todos ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en especial calcio. La
leche tambin es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece
de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los nios, su excesivo consumo por parte
de los adultos puede producir cidos grasos saturados que se acumulan en el sistema
circulatorio.

Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales. Todos
ellos tienen un alto contenido de caloras, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites
vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes.

Los azcares, confituras y almbares se consumen en grandes cantidades en algunos

pases, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La miel y el
jarabe de arce estn compuestos de ms de un 75% de azcar y contienen pocos
nutrientes. El consumo excesivo de azcar provoca caries.

6 CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADA

La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida por las autoridades

competentes nacionales y algunas internacionales, para indicar las cantidades mximas

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de nutrientes necesarias para llevar una dieta sana y equilibrada. Estas cantidades, sin
embargo, varan de persona a persona.

7 INDICACIONES DIETTICAS

La

pirmide de alimentos ms saludables es una gua visual til para seguir una dieta
equilibrada.

En el pice estn los alimentos que deben consumirse en menos cantidad.

En general, los cientficos recomiendan lo siguiente: comer alimentos variados; mantener

el peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites, grasas saturadas y colesterol; comer
alimentos con suficiente almidn y fibra; evitar el exceso de azcar y sodio, y, en caso de
beber alcohol, hacerlo moderadamente.

La ciencia de la nutricin an est lejos de explicar en qu modo los alimentos afectan a

ciertos individuos. Por qu algunas personas pueden dejar de comer en un momento
determinado mientras otras viven obsesionadas con la comida, por ejemplo, es algo que
todava sigue siendo un misterio. Los investigadores han descubierto recientemente que
poco despus de la ingestin los alimentos influyen en la liberacin de importantes
sustancias qumicas cerebrales, y que los alimentos ricos en hidratos de carbono

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disparan la liberacin de serotonina, la que a su vez suprime el deseo de ingerir hidratos
de carbono.

Es posible que este tipo de mecanismo se haya desarrollado para evitar que las personas
se saturen de hidratos de carbono en lugar de procurarse protenas, que son ms difciles
de encontrar. Hasta hace poco tiempo haba bastante ms disponibilidad de hidratos de
carbono que de protena. Se cree que la serotonina colabora en complejas relaciones con
la insulina y varios aminocidos, en especial el triptfano, que participan en la regulacin
del apetito para diversos tipos de alimentos.

En esta misma rea de investigacin, los expertos en nutricin estn intentando descifrar
la relacin entre diabetes y obesidad y el papel que desempean los dulces en las
personas afectadas por ellas.

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