PRUEBAS FISICOQUMICAS FRUTAS Y CRNICOS

JOS FERNANDO MNDEZ

LEONARDO VILA

Instructor(a)
Katia Hoyos Tuirn

CENTRO DE LA TECNOLOGA, LA INNOVACIN Y LOS SERVICIOS

TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
SENA- SUCRE
SEDE LA GALLERA
2016
OBJETIVOS

Determinar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y de la carne

analizada.

Analizar si los datos obtenidos d las caractersticas fisicoqumicas se

encuentran en los rangos normales de las muestras analizadas.
 FRUTAS

1. PRUEBA DE SOLIDOS TOTALES

Materiales y equipos

Pulpa de mango
Refractmetro digital

Procedimiento

Se tom la pulpa de Mango y se homogeniz en un vaso de precipitado con

un agitador de vidrio.

Se limpi el vidrio del refractmetro para evitar tomar datos errneos. Se tom
una pequea muestra de la pulpa homogenizada y se coloca sobre el prisma
del refractmetro digital y se le da start, para que nos d la lectura de los
slidos.

Este procedimiento se realiz a tres muestras.

Resultados

MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

16.3 16.3 16.4

16.3 + 16.3 + 16.4

=
3

= .

Anlisis de resultados

El porcentaje de slidos solubles de la pulpa de mango analizada es de

16,33%; muy cercano al obtenido en la muestra tomada para la mermelada de
mango realizada en planta (16,76% de solidos solubles). Lo que nos indica
que los datos obtenidos fueron normales.

NOTA: Si se hubiera despulpado hubiramos obtenido una pulpa ms suelta.

2. PRUEBA DE ACIDEZ

Materiales, reactivos y equipos

Pulpa de Mango
2 Erlenmeyer de 250 mL
Vaso de precipitado
Agua destilada
Papel filtro
Fenolftalena
Hidrxido de Sodio al 0.1N
Balanza
Agitador magntico.

Procedimiento

Se pesaron 25 gr de pulpa de mango y se depositaron en un Erlenmeyer con

150 mL de agua destilada, se lleva al agitador magntico por un tiempo de 30
minutos a 50 C para ser ms homognea la pulpa y calentarla.

Luego se filtr la mezcla con ayuda de un papel de filtro en un Erlenmeyer de

250 mL, est se complet a volumen con agua destilada. Tomamos una
muestra de 50 mL en un vaso de precipitado y le agregamos 3 gotas de
Fenolftalena y agitamos.

Titulamos con Hidrxido de Sodio al 0.1N agitando constantemente hasta que

se nos presente un color rosado plido en la muestra tomada.

Nota: Este procedimiento se le realizo a la pulpa de mamn.

Resultados

Acidez de la pulpa de mango= 0,11% de cido Mlico

Acidez de la pulpa de mamn= 0,62% de cido Ctrico
Anlisis de resultados

El porcentaje de acidez obtenido en la pulpa de mango se encuentra dentro

del rango (0,1 a 1,1% dependiendo de la clase de mango y del ndice de
madurez).

Para el dato obtenido en la pulpa del mamn, se puede analizar que no est
dentro del rango (El porcentaje de acidez que oscila en un 1.04 y 1.28% de
cido Ctrico), se di debido a que la cantidad de pulpa de mamn fue menor
a la estipulada y hay que anotar que el fruto no estaba completamente maduro.
3. Prueba de PH

Materiales, reactivos y equipos

Pulpa de Mango
Vaso de precipitado
pH-metro

Procedimiento

Se tomaron 50 mL de muestra de la pulpa de mango filtrada obtenida en la

prueba de acidez en un vaso de precipitado.

Se procedi a calibrar el pH metro sumergiendo el electrodo en una solucin

alcalina, ms tarde se retir el electrodo de la solucin y se lav con agua
destilada.

Se procedi a introducir el electrodo en la muestra, y se tom la lectura en la

pantalla.

Resultados

pH= 4,21
Anlisis de Resultados

El dato obtenido en el laboratorio nos indica que tiene un pH dentro de los

indicies normales (pH de la pulpa de mango est entre 3,9 a 4,6 de potencial
de Hidrgeno). Este nos indica que la pulpa est apta para realizar mermelada
o cualquier otro producto con el mango, variando el pH.
CRNICOS

1. PRUEBA DE AGUA LIBRE

Materiales y equipos

Carne molida
2 Hojas de aluminio de 5x5
Balanza analtica sensible

Procedimiento

Se tomaron las dos hojas de aluminio y las taramos. Luego se colocaron 0,5
gramos de carne molida sobre las hojas de aluminio.

Se coloc la carne pesada entre las dos hojas de aluminio y se procedi a

realizar prensado con ayuda de un Erlenmeyer lleno de agua durante un
minuto.

Luego se coloc en la balanza analtica sensible para pesarlas nuevamente

(las hojas ya estaban taradas, lo que nos dio el peso total de carne solamente).

Resultados

Peso inicial de la carne= 0,5023 gr

Peso carne pensada= 0,4864 gr

Anlisis de resultados

Se pudo presenciar perdida de agua despus del prensado, aunque este fue
improvisado. Al observar el peso obtenido se pudo corroborar una prdida de
peso de:

Perdida de peso = 0.5023gr 0.4864gr

= .

Nota: Falt realizar la prueba de determinacin de humedad para hallar la

cantidad de agua libre, dividiendo la cantidad de agua liberada (prueba d agua
libre) entre el total de humedad determinada (prueba de determinacin de
humedad).

2. Prueba de pH

Materiales y equipos

Carne molida
Balanza analtica sensible
pH-metro

Procedimiento

Se pesaron 10 gr de carne molida y se disolvieron con 100 mL de agua

destilada en un vaso de precipitado, se homogeneiz con ayuda de un agitador
de vidrio porque no haba licuadora.

Luego se filtr con un colador pequeo en un vaso de precipitado y se introdujo

el electrodo del pH- metro ya calibrado con la solucin alcalina y se tom la
lectura del pH arrojado en la pantalla.

Resultados

pH= 5,57

Anlisis de resultados

El dato obtenido a pesar de que no se trabaj con los materiales y equipos

adecuados es bueno, debido a que se encuentra en el rango que tiene la
carne.

Rango de pH de la carne: entre 5, 5 y 6,2 de potencial de hidrgeno.

 CONCLUSIONES

Despus de realizar las pruebas a las frutas y a la carne se pudo determinar

que estas presentan datos normales, es decir, en los rangos determinados
para cada tipo de alimento.

Tambin que estos pueden variar dependiendo de la cantidad de muestra

analizada, como fue el caso del mamn, en el cual la cantidad de pulpa tomada
no fue suficiente para obtener un dato real de la acidez.

Adems, dependiendo de estas caractersticas se puede determinar el tipo de

producto se puede realizar con las frutas o carne.