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UTILIZACION DE BAJAS TEMPERATURAS

Suponen las reducciones en peso y en volumen. Desde luego, la concentracin


incrementa la vida til comercial, sobre todo en aquellos productos donde se puede
dar un aumento en las concentraciones de sal o de azcar, que por efectos
osmticos son desfavorables para la vida de la poblacin microbiana.
a) La refrigeracin. La refrigeracin es un proceso de conservacin de alimentos
mediante la aplicacin de bajas temperaturas hasta un nivel suficiente para que
todas las partculas del producto se encuentren ligeramente por encima del punto
de congelacin del agua, sin dar lugar a fenmenos alterantes. En todo tipo de
alimento caben distinguir tres valores trmicos, que tienen inters desde el punto de
vista de la aplicacin de mtodos de conservacin por fro: las zonas de temperatura
de refrigeracin, la temperatura crtica y la temperatura de congelacin a la cual el
agua se transforma en cristales de hielo.

b) La ultracongelacin. En aquellos casos en los que la refrigeracin pierde


eficacia como mtodo de conservacin hay que acudir a la congelacin del alimento.
En la prctica se considera una metodologa que supera en utilidad a los dems por
sus efectos positivos sobre la prolongacin de la vida til de los alimentos. La
congelacin es, por tanto, un mtodo de conservacin de los alimentos que va ms
all de la refrigeracin y que se basa en los efectos provocados por las temperaturas
inferiores al punto de congelacin del agua contenida en el alimento. Tiene como
objeto transformar en cristales de hielo el mximo del contenido acuoso, con lo que
se prolonga el perodo de vida til del alimento al reducir el valor de su actividad de
agua (aw).

REDUCCION DE CONTENIDO DE AGUA


Uno de los mtodos de conservacin de alimentos ms antiguos es el proceso de
secado o reduccin de su contenido acuoso. Se cree que en el perodo Paleoltico
ya se secaban al sol la carne o el pescado capturados. Por tanto, hace muchos
siglos que el ser humano aprendi a copiar los procesos de la naturaleza para
mejorar la estabilidad de las materias primas alimenticias conseguidas y prolongar
la vida til de su consumo.

DESECACION: se trata de un proceso que la industria alimentaria ha copiado de la


propia naturaleza, aunque para su correcta ejecucin haya introducido notables
mejoras. Su mecanismo consta esencialmente de un fenmeno de evaporacin,
cuyos fundamentos hacen referencia a la misma accin que se pretende con una
desecacin: separar del alimento una gran parte de las molculas de agua que
contiene.
LIOFILIZACION: La liofilizacin o crio-deshidratacin es una variante de los
mtodos de conservacin por eliminacin de agua, utilizado por primera vez en la
industria farmacutica para la deshidratacin de sustancias biolgicas termolbiles
y aplicadas con posterioridad a los productos alimenticios. Los numerosos estudios
realizados en los ltimos aos han permitido un amplio desarrollo orientado hacia
una optimizacin del proceso, as como a la reduccin de los costos de equipo, que
vienen a ser unas cinco veces superior al de una desecacin convencional.
CONCENTRACION: En muchas ocasiones, la industria alimentaria se encuentra
ante la necesidad de concentrar alimentos lquidos y para ello aplica sistemas
tecnolgicos que permiten eliminar parte de su agua. En la prctica tambin
representa un procedimiento de conservacin, que se diferencia de la desecacin
por los contenidos finales en agua y en las caractersticas de los productos
obtenidos, pues el alimento concentrado mantiene su estado lquido inicial. No
obstante, solamente en algunos alimentos se emplea como medio de conservacin,
pues la mayora de las veces se aplica por las ventajas econmicas que suponen
las reducciones en peso y en volumen. Desde luego, la concentracin incrementa
la vida til comercial, sobre todo en aquellos productos donde se puede dar un
aumento en las concentraciones de sal o de azcar, que por efectos osmticos son
desfavorables para la vida de la poblacin microbiana.

Proteccin por incorporacin y recubrimiento con inhibidores

Salazones y curados: suponen las reducciones en peso y en volumen. Desde


luego, la concentracin incrementa la vida til comercial, sobre todo en aquellos
productos donde se puede dar un aumento en las concentraciones de sal o de
azcar, que por efectos osmticos son desfavorables para la vida de la poblacin
microbiana.
Fermentacin: El concepto de fermentacin usado en la ciencia de los alimentos
est tomado del campo de la Microbiologa y responde a consideraciones dentro de
un sentido bastante amplio. En general, se puede definir como el proceso
bioqumico que tiene lugar cuando los microorganismos presentes en un alimento
usan como sustratos orgnicos para sus procesos metablicos especficos alguna
de las estructuras que integran la composicin qumica de ese alimento
Situados en el mbito de las materias primas alimenticias se podran denominar
fermentaciones a todos los procesos de origen microbiano en los que se genera
ATP y en los que unos compuestos orgnicos especficos actan como donadores
o aceptores de electrones.

ELIMINACION
Separacin fsica: