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Escuela Superior de Comercio CUE 1403290-00

Diego de Rojas N761 CP5850 Ro Tercero Crdoba E-mail: esc _nivelsuperior@yahoo.com.ar


Telfonos: (03571) 427689 / 439214 / 503388

ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

La industria de la cerveza pareciera haber alcanzado una gran madurez a nivel regional-
nacional, debido a su creciente consumo en todos los grupos sociales, posiciona ndolo en
los u ltimos an os en el segundo escalo n del consumo latinoamericano de este destilado.
Dado esto se realizaron diferentes encuestas y con ello se detecto que las personas que
eligen este producto lo consumen de 2 a 3 veces por semana.
Actualmente debido a la inflacio n y a las nuevas medidas implementadas por el gobierno,
la poblacio n estara ma s susceptible al precio de los productos, lo cual se convierte en un
factor decisivo a la hora de realizar una compra. Esto podra traducirse en una ventaja
competitiva para nuestro producto, dado que es nuevo y se lanza al mercado justo cuando
la gente busca en primer lugar un bajo costo en sus adquisiciones sin descuidar la calidad
de los mismos.
Surge de lo anterior la posibilidad de detectar demandas insatisfechas que desean un
producto natural, artesanal y regional. La oferta de un producto de excelente calidad y con
caractersticas estables en cuanto a color, sabor y presentacio n, las cuales actuaran como
incentivos para que el vendedor ofrezca nuestro producto.
Entonces de cua l sera el canal de comercializacio n por el que presentaremos nuestro
producto en el mercado. Inicialmente apuntaremos a satisfacer la demanda de los que
consumen fuera del hogar (bares, pubs, pizzeras, etc), seguidamente y dependiendo de la
evolucio n del producto se extendera a supermercados y almacenes. Todo esto se realizara
inicialmente en la ciudad de Rio Tercero, expandie ndose geogra ficamente a ciudades
aledan as tales como Almafuerte, Embalse, Villa Rumipal, Villa del Dique, Santa Rosa y Villa
General Belgrano. La presentacio n del producto sera de la forma tradicional en envases de
330cm3 y 660cm3.

Anlisis general del mercado

Pubs/ Bares y Pizzeras


La venta en estos establecimientos normalmente ofrece el producto a un precio mayor que
supermercados y almacenes, adema s de ello el plazo de cobro es menor y se negocia ma s
equitativamente.
En zonas aledan as, con turismo de paso, la venta nos permitira que estos grupos tengan
acceso al producto.
Mayor posibilidad de recuperar los envases que representan un alto costo de produccio n.
Mayor fiabilidad para acceder a la informacio n referida al consumo, aceptacio n del
producto.

Supermercados / Almacenes
La venta en estos lugares nos permite acceder a un mayor mercado potencial aunque los
precios de venta deben ser menores.
El plazo de pago es generalmente mayor, pero nos brinda tambie n una gama de mercado
tambie n mayor.
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Estudio de mercado

Para analizar tanto la demanda como la oferta del producto se tendra n en cuenta
estadsticas existentes de cerveza industrial, ya que la informacio n existente con respecto
al mercado de cerveza artesanal es muy escasa.

Estadsticas existentes sobre el consumo de cerveza:


1. El mercado nacional implica unos 184.000.000 litros al an o.

2. lo que representa un consumo per ca pita de alrededor de 45 litros por an o.

3. Con un consumo de 45 litros/persona, la argentina ocupa el 56 lugar en el


Ranking de consumo de Cerveza en el mundo

4. El 70% del consumo se centra en la compra de botellas cerradas (aquella que se


consume en el hogar); mientras que el restante 30% es de botellas abiertas (aquellas
que se consume fuera del hogar).

5. El sector cervecero se ubica en el tercer puesto del ranking de alimentos y bebidas


de mayor facturacio n en los canales minoristas, luego de las gaseosas y las galletitas.

6. El incremento del consumo de cerveza se da en nuestro pas en las u ltimas dos


de cadas, ocupando en buena medida el terreno que ocupaban otras bebidas alcoho licas
como el vino.

Ana lisis de la competencia


En la actualidad, las empresas que lideran el mercado cervecero son:
CERVECERIA QUILMES con el 70%

CCU (multinacional chilena) 15%

ICSA 10%

PRODUCCION ARTESANAL 5%

Si bien cada una de estas empresas posee una marca principal, lo cierto es que tienen
distintas marcas con las que se dirigen a diferentes sectores geogra ficos y
socioecono micos.
Para nuestro proyecto nos concentraremos en compararnos con la produccio n de cerveza
artesanal que abarca un 5% del consumo, ya que querer competir con los grandes del
mercado es una utopa y a nivel artesanal no es viable.
Como un principal objetivo nos proponemos hacernos conocidos en el mercado, brindando
a nuestros potenciales clientes un producto de calidad y a un bajo costo. Ofrecie ndolo en
bares y restaurantes, como as tambie n en almacenes y supermercados.
Como objetivo de produccio n nos proponemos alcanzar el 15% del consumo del mercado
cervecero artesanal. Con una produccio n y venta de 3000 litros al mes.
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Anlisis de consumidores

Demanda potencial del producto en Rio Tercero y zona:


Para calcular la demanda potencial del producto se multiplico la poblacio n de Rio Tercero
y zona por el consumo anual per ca pita (promedio nacional), teniendo en cuenta el
porcentaje de consumo de botellas cerradas y el de botellas abiertas con respecto a la
produccio n de cerveza artesanal.
Calculo:
El consumo per ca pita en Argentina es 45 litros/an o pero solo el 5% representa a nuestro
producto, lo que significa un consumo per ca pita de 3 litro/an o.
Poblacio n del lugar de venta: 83000 hab.

Consumo total de cerveza per ca pita: 3 lts/an o.

Consumo de botellas cerradas: 70%

Consumo de botellas abierta: 30%

Estimacio n de botellas cerradas: 83000 * 3 * 0.7 = 174300 lts/an o.

Estimacio n de botellas abiertas: 83000 * 3 * 0.3 = 74700 lts/an o.

Total de produccio n 250000 litros/an o

Estrategia de ventas

Debido a que no podemos mantenernos en los primeros lugares de la lista a nivel


competitivo, en materia de costos, debemos optar por una estrategia de diferenciacin.
Esta consiste en crear un valor agregado sobre el producto ofrecido para que este sea
percibido en el mercado como u nico: disen o, imagen, atencio n a clientes, entrega a
domicilio, etc.
Nuestro proyecto al dirigirse al mercado de botellas abiertas cuenta con
aproximadamente entre diez y quince puntos de ventas que ofrecera n el producto en la
ciudad de Ro Tercero.
Segu n la opinio n de los representantes de estos lugares la cerveza artesanal se podra
ubicar en un segmento que si bien no se destaca por su volumen si no por la demanda de
un producto diferenciado y de calidad.
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Estrategia de promocio n

Hemos disen ado una gran variedad de estrategias promocio nales para aumentar la
motivacio n de nuestros posibles consumidores.
Por la compra de una caja de 24 unidades de nuestra cerveza se le obsequiara a nuestros
clientes un combo cervecero, siendo esta promocio n por un tiempo limitado y con una
existencia limitada tambie n.

En los supermercados tendremos un espacio de captacio n en donde se realizaran


degustaciones de la nueva cerveza a los consumidores para que den su punto de vista
acerca de nuestro producto.
Tambie n nos movilizaremos a diferentes sitios de ferias en donde le daremos promocio n a
nuestro producto

Produccio n estimada mensualmente

Demanda potencial del producto: 250000 lts/an o.

pretendiendo abarcar el 15% de la produccio n local artesanal: 36000lts/an o.

Produccio n estimada mensualmente: 3000 litros.

Distribucio n

La distribucio n debera permitir poner en tiempo y forma nuestro producto en los lugares
de expendio.

Debido al escaso volumen inicial, hemos optado por terciarizar este aspecto de la
comercializacio n.

Se debera n distribuir alrededor de 3000 litros mensualmente. Aceptando que estaremos


vendiendo un 75% de botellas de 660cm3 y un 25% de botellas de 330cm3 semanales
observamos que sera demasiado costoso disponer de transporte de distribucio n propio.

La distribucio n se hara dos veces a la semana. Los das jueves se espera hacer la
distribucio n para el fin de semana y los lunes una menor distribucio n para las ventas de
semana.
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Localizacin de planta

Seleccio n de posibles emplazamientos

En una primera instancia se exponen los factores ma s importantes a considerar a la hora


de ubicar una planta industrial.

Agua
En la elaboracio n de cerveza artesanal el 95% de la misma esta compuesta por agua. Por
lo cual esta tiene que ser de la mejor calidad posible.
La mayor parte de las cerveceras realmente exitosas en la actualidad esta situada cerca de
un buen suministro de agua limpia.

Disponibilidad de la materia prima:


Se necesitan distintos ingredientes tales como malta, lu pulo, levaduras.
Con base a los factores anteriormente citados, se estudiaron las posibles ubicaciones de la
planta de cerveza artesanal:

Tres arroyos: Se ubica al sur de la provincia de Buenos Aires. Aqu radica la empresa
CERVECERIA Y MALTERIA QUILMES S.A.I.C.A. y G, productora de 200.000 toneladas/an o.

Laboulaye: es una ciudad del sudeste de la Provincia de Co rdoba. Debido a que un 5%


aproximadamente de la produccio n de cebada en la argentina se realiza en el sur de las
provincias de Co rdoba y Santa Fe.

Ro Tercero: es una ciudad situada en el centro de la provincia de Co rdoba, en el


departamento Tercero Arriba. Cuenta con un suministro de agua limpia y pura (Segu n
datos arrojados por ana lisis). Adema s de un parque industrial. Los integrantes de este
proyecto son oriundos de esta ciudad.
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Factores a estudiar para la seleccio n:

Factores te cnicos:

1. Distancia a los insumos.

2. Distancia a los consumidores.

3. Disponibilidad de servicios (energa ele ctrica, gas natural, etc.)

4. Disponibilidad de agua.

5. Disponibilidad y costo de los terrenos.

Factores socio-econo micos:

6. Disponibilidad de mano de obra ido nea.

7. Actividades comerciales y culturales regionales.

METODOLOGIA DE SELECCIO N

1. Se establece un orden de prioridades entre los factores considerados para la


localizacio n.

2. Se le asigna cada uno un peso (Pi) que se corresponde con su importancia relativa a
los costos, tanto de inversio n como de produccio n.

3. Se establece una fraccio n porcentual segu n:

% Pi= (Pi/ Pi).100


Do nde:
% Pi = ponderacio n porcentual.
Pi = peso asignado al valor i.

Pi = sumatoria de todos los pesos asignados a los factores.


4. Se analizan la ciudades-opcio n por factor de decisio n, fijando un valor (Vi) entre 1
y 5 (escala: muy desfavorable,desfavorable,satisfactorio, favorable, muy favorable,
respectivamente) tomando como referencia la informacio n brindada en la caracterizacio n
de las ciudades.

5. Este valor (Vi) se pondera multiplica ndolo por % Pi, es decir por el peso que tiene
el factor calificado dentro de la envergadura de este proyecto en particular.

6. La suma de los Vi por su correspondiente % Pi da el puntaje final; la ciudad-opcio n


con mayor puntaje sera la elegida.
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APLICACIO N DEL ME TODO


Factores tcnicos:
Distancia a los insumos
Peso asignado: 30

La puntuacio n se debe a que los insumos que debemos transportar son esencialmente
cereales (tales como malta y cebada) . Al no ser muy significativa la cantidad requerida en
la fabricacio n de cerveza (5%) su transporte no representa altos costos.

Distancias a los consumidores

Peso asignado: 45

La mayor puntuacio n respecto al tem anterior se debe a que el transporte de las botellas
ya envasadas requiere un mayor gasto de logstica. Vamos a tomar a como distancia a los
consumidores la separacio n que hay entre la zona de calamuchita (debido al su alto
porcentaje de turismo) y la ciudad-opcio n.

Disponibilidad de servicios

Peso asignado: 30

La baja puntuacio n se debe a que en los procesos de fabricacio n de cerveza artesanal se


necesita fundamentalmente gas. No obstante son necesarios los servicios tales como
electricidad, agua potable, etc.

Disponibilidad de agua
Peso asignado: 50

La alta puntuacio n se debe a que uno de los factores para la seleccio n preliminar del
emplazamiento fue la disponibilidad le agua. Ingrediente fundamental en la elaboracio n de
cerveza artesanal.
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Disponibilidad y costes de los terrenos

Paso asignado: 25

La baja ponderacio n se debe a que no se necesitan grandes superficies para la instalacio n


de una planta elaboradora de cerveza artesanal.

Factores socio-econo micos:

Disponibilidad de mano de obra idnea

Peso asignado: 10

La baja ponderacio n se debe a que no es necesario de mucha mano de obra. Pueden hacer
todo el trabajo de 1 a 3 personas.

Actividades comerciales y culturales regionales

peso asignado: 35

la mayor ponderacio n con respecto al punto anterior se debe a que apuntamos a los
consumidores tursticos. Por tal motivo son de reconocida importancias dichas
actividades.

CALCULO DEL FACTOR PORCENTUAL

N Factor Peso Factor


asignado porcentual
Pi % Pi
1 Distancias a los insumos 30 13.33
2 Distancias a los consumidores 45 20
3 Disponibilidad de servicios 30 13.33
4 Disponibilidad de agua 50 22.22
5 Disponibilidad y costos de los terrenos 25 11.11
6 Disponibilidad de mano de obra idonea 10 4.45
7 Activ. Comerciales y culturales 35 15.56
regionales
Total 225 100
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PONDERACION LE LOS FACTORES POR CIUDAD OPCION

CONCLUCION DE SELECCION

La ciudad elegida para la localizacio n de planta es Ro Tercero.


Esto es por su excelente calidad de agua, material indispensable y prioritario en la
produccio n de nuestro producto, por su cercana a los consumidores de la zona, aledan o
tambie n a una zona altamente concurrida por turistas, que adema s de diversas actividades
e imponentes paisajes buscan una excelente calidad de productos artesanales, tambie n por
su parque industrial, el cual brinda inmejorables beneficios a empresas que utilicen este
predio para su radicacio n.
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PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

Diagrama de flujo

Insumos

Agua: la cerveza se compone en un 95% de agua, por lo que la calidad de esta es


fundamental. La misma se obtendra en el lugar de emplazamiento de la planta.
Malta: se utilizara malta Pilsen pa lida de alta calidad y tambie n malta caramelo 20 que
aportara un color dorado. Este producto se adquirira en dos compras anuales.
Lu pulo: este ingrediente es para aportar el amargor caracterstico y se utilizara la variedad
Cascade por ser de produccio n nacional y de menor costo.
Levadura: se utilizara levadura en polvo
Azu car de maz: ingrediente para lograr la carbonatacio n justa y no altera las propiedades
del producto final.
Envases: sera n comprados a la empresa Rigolleau de Bs. As. En presentaciones de 330cc y
600cc.
Tapas y etiquetas: sera n compradas a empresa CIBART S.A. de Co rdoba.
Mano de obra: para el nivel de produccio n y equipamiento utilizado es suficiente con la
accio n de 2 operarios, los cuales conocen el proceso a la perfeccio n, tambie n se encargaran
del envasado, etiquetado y mantenimiento de la planta.
Descripcio n del proceso productivo:
Molido de malta: operacio n a trave s de la cual se muele el grano para poder aprovechar al
ma ximo su rendimiento en el momento de elaborar el mosto. La operacio n requiere de
unos 45 minutos y se realizara el da antes de la elaboracio n.

Agua de maceracio n: el da de la elaboracio n se procede a calentar agua (previamente


desclorada por evaporacio n) a una temperatura de 75c.

Empaste: se debe mezclar en el macerador la malta molida con el agua de maceracio n.


Estabilizando la mezcla a una temperatura de 65c.
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Recirculado: se procede haciendo salir el mosto desde la parte inferior de la cuba y


volviendo a ingresar por la parte superior, logrando una homogeneizacio n de la densidad
del mosto y favoreciendo la extraccio n de azucares fermentables.

Extraccio n/Lavado: se extrae el mosto y se lo dirige a la cuba de hervor, incorporando agua


a 77c en el macerador a medida que se extrae el mosto, realizando un lavado del grano
con el fin de extraer la mayor cantidad de fermentables. El lavado finaliza cuando se
obtiene la densidad deseada del mosto.

Hervor: el mosto obtenido en la cuba de hervor se calienta hasta la ebullicio n y


mantenie ndolo por 60 minutos

Lupulado: al comienzo del hervor se agrega un 70% del lu pulo responsable de lograr el
amargor caracterstico de la cerveza. Cuando finaliza el hervido se agrega el 30% restante
los cuales favorecen la formacio n de aromas tpicos.

Adicion de levadura: se procede a la hidratacio n de esta en agua (relacio n de 10 veces


respecto del peso de la levadura) deja ndola reposar 5 minutos antes de agregarla.

Fermentacio n: se coloca el mosto en el tanque de fermentacio n, proceso a trave s del cual


se otorga los perfiles deseados y empieza a producirse el alcohol.

Calrificacion: se debe purgar el tanque de fermentacio n, extrayendo levadura y dejando


reposar el mosto en el tanque

Envasado: la cerveza verde se envasa en las botellas donde se agregara azu car de maz en
relacio n de 7g por cada 1 litro de mosto.

Maduracio n: tiempo necesario para que la cerveza embotellada adquiera los perfiles
deseados de sabor y aroma.

Etiquetado

Distribucio n: condiciones de comercializar y consumo.

EQUIPAMIENTO NECESARIO PARA LA PRODUCCION

Se realiza una investigacio n de las diferentes tecnologas que se encuentran disponibles


para los equipos de produccio n cervecera, encontrando diferencias en precio, ya que los
materiales, por tratarse de un producto alimenticio, son de excelente calidad. La diferencia
se encuentra en los taman os de los diferentes equipos y tambie n en si se decide comprar
un sistema llave en mano o comprar cada equipo por separado (siendo mas costoso los
sistemas llave en mano).
A continuacio n se detalla cada opcio n:
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Equipo Actividad
Molienda a Rodillo de Malta Molienda de Malta
Tanque de Agua Caliente Mechero Calentar Agua de Maceracio n
Macerador Empaste
Automatismo de Macerado Maceracio n
Bomba de Acero Inoxidable Recirculacio n
Bomba de Acero Inoxidable Extraccio n Lavado de Grano
Tanque de Hervidor de Mosto Hervor de Mosto
Tanque de Hervidor de Mosto Reposo
Enfriador de Contracorriente Enfriado del Mosto
Fermentador -Aireado de Mosto Inoculacio n y aireado
Bocha de Limpieza Limpieza
Llenadora por Gravedad Embotellado
Artculos varios Limpieza, instrumentos de medicio n, etc.

Especificaciones del Equipamiento y Precio:


1.- Macerador:
AISI 304 1.5 mm de espesor, 600 mm de dia metro 220 litros de capacidad cilndrico con
fondo plano para favorecer el filtrado. Con va lvula esfe rica de 1/2 pulgada o medida a
eleccio n en la parte inferior. Opcional va lvula mariposa sanitaria. Tapa de acero inoxidable.
La extraccio n del afrecho (ca scara de malta) se realiza por la parte superior. Cupla para
colocar sensor de control. El macerador aloja en su interior al falso fondo que actu a como
tamiz de retencio n de granos durante el filtrado, es removible, esta apoyado en el fondo de
la olla por patas de 4 cm de altura. La va lvula inferior se encuentra por debajo de este
fondo. Por medio de recirculacio n del mosto se realiza luego del macerado la clarificacio n
del mismo. Soldaduras efectuadas bajo atmo sfera de gas argo n y pulido sanitario

. Precio: $7.000
2.- Falso Fondo:
AISI 304 1 mm espesor 595 mm dia metro con patas para apoyar en el fondo de la
olla de macerado y manija para extraccio n. El perforado del mismo es redondo de 2 mm.
Viene Incluido con el macerador.

3.- Quemador para Macerador :


De 600 mm dia metro, 40.000 cal/hora, para usar con Gas Natural. El quemador permite
regular en forma independiente tres sectores para una regulacio n fina de la temperatura.
Piloto de llama y va lvula solenoide de control.

Precio:$2000
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4.- Hervidor de Mosto:


AISI 304 1.5 mm de espesor, 600 mm de dia metro 300 litros de capacidad de
forma cilndrica. Pulido interior sanitario. Con va lvula esfe rica de 1/2 pulgada o medida a
eleccio n en la parte inferior. Tapa de acero inoxidable. Termo metro de acero inoxidable
de 0-120 C. Entrada y salida de Mosto tangencial para realizar el Whirlpool con bomba en
el mismo tanque. Soldaduras efectuadas bajo atmo sfera de gas argo n y pulido sanitario.

Precio:$8.000

5.- Quemador para Hervidor de mosto:


600 mm dia metro, 40.000 cal/hora, para usar con Gas Natural. El quemador
permite regular en forma independiente tres sectores para lograr una regulacio n fina de la
temperatura. Piloto de llama y va lvula solenoide de control.

Precio:$2000

6.- Tanque de agua Caliente:


Tanque de agua caliente en acero inoxidable 304, capacidad 200 litros. Permite
almacenar el agua caliente para el lavado de granos. El agua se calienta previamente en
el hervidor mientras se realiza el macerado y luego se trasvasa al tanque desde donde se
realiza el lavado por una bomba.

Precio:$7000
7.- Quemador para tanque de agua caliente:
600 mm dia metro, 40.000 cal/ hora, para usar con Gas Natural. El quemador
permite regular en forma independiente tres sectores para lograr una regulacio n fina de la
temperatura. Opcional piloto de llama y va lvula solenoide de control.

Precio:$2000
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8.- Tanques de fermentacin Cilindro Cnico:


Polietileno blanco, apto uso alimenticio. Dia metro 600 mm, cono 60, capacidad
255 litros. Tapa a rosca de 500mm con oring, trabaja a presio n atmosfe rica. El original de
doble labio de la tapa permite salir el Co2 cuando hay presio n positiva interior, pero evita
el ingreso de aire hacia el interior. Va lvula inferior de pulgada para purgue. Va lvula de
extraccio n superior, tomamuestra y termo metro.

Precio: $9.000

9.- Molino de Malta a Rodillo:


Molino de Malta. Regulable, Capacidad 200 Kg/Hora. Incluye: Bastidor con cajo n
y ruedas capacidad 60 Kg de recepcio n de malta molida, Molino a rodillos Regulable,
Mecanismos de Acople.
Motor de accionamiento HP 1400 RPM. La maquina del molino (Rodillos y bastidor
de Rodillos) esta construido en acero al carbono con ranurado que facilita la molienda. Los
rodillos de 50 mm de dia metro.

Precio:$10.500

10.El enfriado del mosto:


Luego del hervido se realiza en dos etapas de acuerdo al tipo de cerveza a elaborar y
temperatura de inicio de fermentacio n.
1 Etapa: Enfriador a contracorriente de 6 metros de longitud. Can o interior de
acero inoxidable de 1/2 pulgada y manguera pla stica exterior de de pulgada. Con agua
de enfriamiento de 20-25 C se logra enfriamiento de 35C.
2 Etapa: Enfriador a contracorriente de 6 metros de longitud. Can o interior de
acero inoxidable de 1/2 pulgada y manguera pla stica exterior de de pulgada. Con agua
de enfriamiento de 14 a 0 C se logra enfriamiento de hasta 8C.

Precio:$3000

11.Bombas de accionamiento de producto:


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La operacio n del equipo se realiza con dos bombas:


A.- Bomba de Interconexio n Hervidor/Macerador: Bomba de Acero Inoxidable,
0.3 hp, caudal 20 l/minuto, 0.5 KG presio n. Esta Bomba se utiliza para pasar el agua
caliente del hervidor a macerador o tanque de agua, recirculado del mosto durante el
filtrado en el macerador, pasaje del mosto del macerador al hervidor, Pasaje del mosto
caliente del hervidor al circuito de enfriado y llenado de fermentadores.
B.- Bomba de Interconexio n tanque de agua: Bomba de Acero Inoxidable, 0.3
hp, caudal 20 l/minuto, 0.5 KG presio n. Esta Bomba se utiliza para pasar el agua caliente
del tanque de agua ,durante el lavado de granos.

Precio: $6000 c/u

12.Juego de mangueras para Manejo de Producto:


El equipo se provee con todas las mangueras de interconexio n para operar el
equipo con sus espectivos acoples ra pidos. Mangueras de presio n sanitarias ato xicas para
el manejo de temperaturas inferiores a 80C. Mangueras de silicona sanitarias ato xicas
para el manejo de mosto caliente apta hasta 250C.
Precio:$250 el metro

13.Llenadora de gravedad: para llenado de botellas con cerveza sin gas para
carbonatacio n natural en botella.

precio $2200.

14. equipos varios (medicin, limpieza): termo metro, densmetro, lavadora de botellas,
tapadora, probeta, balanza. $1750
Este equipamiento cuesta en totalo $62.000, y nos brinda una capacidad de produccio n de
48000 litros anuales. Debido al precio y que es mas grande en capacidad de produccio n
que nuestro primer objetivo buscamos otras alternativas, a continuacio n se detallan.
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Sistema Llave en Mano


Capacidad de produccio n de 3000 litros/mensuales (ideal por nuestro objetivo planteado
de produccio n). El mismo contiene 3 tanques de 170 litros, bastidor con 3 quemadores,
enfriador contracorriente de acero inoxidable, 2 fermentadores de 150 litros, tapadora,
equipos de medicio n, llenadora automa tica de una boca, lavadora y accesorios. Las
calidades de los productos son las mismas que las detalladas anteriormente. Este sistema
tiene un costo de $48.000
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Obteniendo los precios del sistema llave en mano, el cual nos brinda la capacidad de
produccio n buscada en primera instancia, producto a producto y compra ndolos por
separado obtenemos una diferencia a nuestro favor de $10000 aprox. A continuacio n se
brinda el detalle del equipo y los precios
Ollas de acero inoxidable capacidad 170l. cantidad necesaria 3, costo $5000 c/u

Molino capacidad 4kg/hora. Costo $5500

Anafe con 3 quemadores. Costo $1500

Fermentador 150l. cantidad necesaria 5. Costo $1500 c/u.

Bomba para mosto 27w. $200

Llenadora 3 picos por gravedad. Costo $2000

Enfriador contracorriente acero inoxidable. Costo $1000

Elementos de medicio n y limpieza (termo metro, balanza, densmetro, probeta, escurridor


y lavadora) costo $1500

Costo total del equipo $35000


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Poltica de calidad

La premisa fundamental de la empresa es que la calidad de nuestros productos surge como


consecuencia de hacer las cosas bien desde el comienzo, en forma ordenada y meto dica,
logrando as la satisfaccio n de nuestros clientes. Por esto se desarrollaron numerosos
controles de calidad en diferentes etapas del proceso, manteniendo una lnea y
repetitividad de los mismos. Por ello para cada una de las cervezas que se elaboren, se
establecera n para metros que se ajusten a las normas de calidad del producto, con
controles y ana lisis detallados de la siguiente manera.

Materia Prima
Sobre los granos se realizaran controles en diferentes etapas.
1) Con cada recepcio n del materia se debera :
i) Controlar documentacio n del transporte en materia de cumplimiento de
legislaciones vigentes.
ii) Control sensorial del producto.
iii) Toma de muestras aleatorias para determinar humedad y granulometra.

2) Sobre el grano almacenado se debera


i) Semanalmente controlar la humedad mediante un humidimetro.
ii) Semanalmente se efectuara un cribado para eliminar y controlar impurezas.
iii) Semanalmente se controlara el proceso de germinacio n.

Agua Potable
1) Trimestralmente se realizaran controles de
i) Cloro residual
ii) Control bacteriolo gico, fsico y qumico.
Los ana lisis los realizara laboratorios ACOA de la ciudad de Rio Tercero

Proceso: en el proceso se efectuaran controles en diferentes etapas del mismo, tales como
1) Produccio n del mosto
i) Debe controlarse la densidad del mosto siempre, a trave s de un densmetro.
2) Producto terminado
i) Una vez finalizada la produccio n se controlara visualmente color y sedimentos.

Envases
1) Se implementaran envases de vidrio a los cuales se le realizara una inspeccio n de lote
completo, realizando
i) Control visual por roturas.
ii) Higienizacio n del envase.

Llenado y Cierre
1) Llenado (control por muestreo para corroborar el nivel de llenado)
2) Cerrado (control por muestreo para corroborar eficiencia del cerrado)
3) TPO, este control sirve para corroborar el nivel de 0 2 dentro del envase (control por
muestreo)
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Higiene Personal
Se efectuaran diferentes controles tanto al personal del establecimiento como as tambie n
el uniforme laboral de los mismos.
1) Personal (anualmente todo el personal se sometera a exa menes me dicos para su
certificacio n de buena salud)
2) Uniforme
i) Semanalmente se realizara un control sensorial de la misma.
ii) Mensualmente se efectuara un control bacteriolo gico sobre la misma.
La higiene personal hace referencia a Artculo 20 (Res 413, 26.3.86) del cdigo alimentario
argentino.
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PRACTICA TECNICA III

PROYECTO ELABORACION
DE CERVEZA ARTESANAL

PROFESORA: VIRGINIA GIANFELICI


ALUMNOS: BOGLIONE SEBASTIAN
BRUNSTEIN LUCIANO
IPERICO ANDRES
MINA CARLOS
MATERIA: PRACTICA TECNICA III
AN O: 2014
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