Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONA

PERUANA

FACULTAD DE AGRONOMA
ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMA
SEDE YURIMAGUAS

CTEDRA: AVICULTURA

NMERO PRCTICA: II

TTULO DE PRCTICA: BENEFICIO DEL AVE

NOMBRE: GENARO BELLO SANGAMA

DOCENTE: ING. MARIALENA DIZ PABL

CICLO: VIII

FECHA: 23-02-17

YURIMAGUAS LORETO PER

2017
1
 INDICE
I. INTRODUCCIN---------------------------------------------------------------------------3
II. OBJETIVOS----------------------------------------------------------------------------------4
III. MARCO TEORICO----------------------------------------------------------------------4
3.1. La gallina (Gallus gallus domesticus)------------------------------------4
3.2. Beneficio del ave------------------------------------------------------------------4
3.2.1. Matanza y desangrado----------------------------------------------------4
3.2.2. Escaldado y desplumado-------------------------------------------------5
3.2.3. Eviscerado-----------------------------------------------------------------------6
3.2.4. Decapitado----------------------------------------------------------------------6
3.2.5. La preservacin---------------------------------------------------------------6
IV. MATERIALES----------------------------------------------------------------------------7
4.1. Materiales primarios-------------------------------------------------------------7
V. METODOLOGA----------------------------------------------------------------------------7
5.1. Observacin y sacarificacin directa del ave (gallina)-----------7
VI. RESULTADOS----------------------------------------------------------------------------8
VII. CONCLUSIONES------------------------------------------------------------------------8
VIII. BIBLIOGRAFIA--------------------------------------------------------------------------9
IX. ANEXOS---------------------------------------------------------------------------------10

2
I. INTRODUCCIN
Las aves que van a ser beneficiadas son puesta en ayunas unas 4 a 8 horas
de su beneficio, proporcionndoles solamente agua en ese periodo de
tiempo. Tambin pueden suspenderse el alimento de 8 a 12 horas antes de
que las aves sean sacrificadas, teniendo el cuidado de garantizar que
mnimo en las siguientes 4 horas, se disponga de suficiente agua para que
contribuya a la limpieza del tracto intestinal. Este tiempo est
fundamentado en el hecho de que el trnsito a travs del sistema digestivo
demora entre 4 a 6 horas. Cuando hay problemas de abastecimiento de
agua, sencillamente las aves no logran el objetivo anteriormente descrito de
manera satisfactoria.

La situacin opuesta es exponer a las aves a tiempos de ayuno mayores a

12 horas, hecho conocido como sobre ayuno, que tiene al igual que el
ayuno insuficiente, graves consecuencias tanto en la calidad como en el
rendimiento del pollo procesado

Otro aspecto que debemos tener presente al momento de determinar el

inicio de la recoleccin, es que ste le produce un trauma fisiolgico a las
aves, que altera temporalmente el normal desplazamiento del alimento a
travs de su aparato digestivo, de por si retardado por la posicin que
toman las aves en las jaulas: Se echan, circunstancia que ejerce una presin
sobre el buche, proventrculo y molleja. Mientras las aves estn en los
galpones deben mantenerse en actividad para facilitar el movimiento del
alimento dentro de su organismo.

3
II. OBJETIVOS
Calcular la cantidad de carcasa que puede rendir un ave
(gallina).
Indicar todos los procedimientos que se realizan para sacrificar
al ave beneficiado.
Analizar la cantidad de peso que puede perder un ave al
momento del beneficio.
Mencionar que partes del ave tambin se puede aprovechar que
no es considerado carcasa.

III. MARCO TEORICO

III.1. La gallina (Gallus gallus domesticus)

El gallo y la gallina (Gallus gallus domesticus) son la subespecie domstica de

la especie Gallus gallus, una especie de ave galliforme de
la familia Phasianidae procedente del sudeste asitico. Los nombres comunes
son: gallo, para el macho; gallina, para la hembra, y pollo, para los
subadultos. Es el ave ms numerosa del planeta, pues se calcula que supera
los 16 000 millones de ejemplares.

Los gallos y gallinas se cran principalmente por su carne y por sus huevos.
Tambin se aprovechan sus plumas y algunas variedades se cran y entrenan
para su uso en peleas de gallos y como aves ornamentales. Es un ave omnvora.
Su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y los 10 aos, segn la raza.

III.2. Beneficio del ave

Es un proceso que incluye una serie de operaciones como: matanza,

desangrado, escaldado, desplumado, eviscerado, preparacin de la carcasa,
y vsceras comestibles para su comercializacin.

III.2.1. Matanza y desangrado

De los diferentes mtodos que se emplean el mejor es el corte hacia afuera

de las venas yugulares y arterias cartidas. Para ello se suspende al ave de
las patas con la cabeza hacia abajo a una altura conveniente para el
operador. Se sujeta la cabeza firmemente con la mano izquierda y se corta
las vena y arterias junto a la base de la mandbula. El corte debe ser corto y
profundo (de un solo tajo), evitando cortar la traque y el esfago.

4
Se debe evitar un mal desangrado porque causa un mal almacenamiento
con desarrollo de sabores indeseables, adems la apariencia de la carcasa
deja mucho que desear por la presencia de manchas de sangre en los
folculos de las plumas del cuello, de las caderas, de los muslos, de las alas,
etc.

III.2.2. Escaldado y desplumado

El escaldado o inmersin del ave desangrada en agua caliente facilita la

operacin del desplumado.

Escaldado fuerte; el ave es sumergido a agua a una temperatura de 160F a

180F (71C a 82C) por 30 a 60 segundos. Generalmente el ave est listo
cuando desprenden fcilmente las plumas ms que estn localizadas en las
alas y en la cola.

La desventaja del escaldado fuerte es que la capa protectora de la piel se

destruye parcialmente y la calidad del ave almacenada disminuye.

La piel tiende a secarse y le da un aspecto apergaminado al enfriarse. Este

mtodo es usado mayormente para patos, gansos, los cuales soportan bien
este escalado fuerte.

SUB ESCALDADO, se sumerge el ave a 138F 150F (59C a 65C), por

30 a 75 segundos. Su principal ventaja es un desplumado fcil y un color de
piel uniforme. La capa epidermal de la peil es destruida por el sub
escaldado por lo que hay que mantenerla hmeda y cubierta par que se
descolore.

SEMI ESCALDADO, llamado tambin escaldado suave puede ser realizado

por inmersin o por aspersin. La temperatura del agua usada es de 125F
a 130F (52C a 54C) y el tiempo es de 90 a 120 segundos. Su ventaja
principal es que deja la piel intacta y as permite {as diversos mtodos de
enfriamiento y empaquetado. La desventaja reside en que es ms difcil el
desplumado.

Despus de haberse escaldo el ave por cualquiera de los mtodos

mencionados, se procede al desplumado del ave que puede realizarse a
mano o por desplumadoras mecnicas equipados con dedos de jebe o
caucho. En las plantas de beneficio, las carcasas desplumadas son pasadas

5
a travs de un quemador para chamuscarles los pelos o filoplumas que
pueden tener sobre el cuerpo.

Luego del desplumado, las carcasas son lavadas para eliminar plumas,
suciedades; generalmente en esta etapa se cortan las patas y las glndulas
de aceite de la cola.

III.2.3. Eviscerado

Es la extraccin de las vsceras de la cavidad corporal, que reduce el peligro

de que la carne absorba olores o sabores procedentes del tubo intestinal.
Mientras ms rpido es eviscerado un ave despus de beneficiado, mejor
ser su sabor.

El eviscerado consiste en varias operaciones, la primera es la apertura de la

cavidad corporal por medio de un corte a la altura del abdomen por debajo
de la punta de la quilla. El corte es transversal y se realiza luego de estirar
la piel hacia arriba. Por la apertura del abdomen se introducen tres dedos
hasta alcanzar el corazn, para coger las vsceras y extraerlascon un
movimiento de torsin hacia el exterior del cuerpo.

El corazn y el hgado son separados del resto de las vsceras teniendo

cuidado de separar la vscera biliar sin romperla

La molleja se separa, se abre, se limpia y se desprende de la membrana

cornea que la recubre anteriormente.

Por lo general se sacan los pulmones con los dedos o con pistolas
absorbentes, con este ltimo sistema tambin se aspirara los riones,
operacin que es difcil de realizar con los dedos.

III.2.4. Decapitado

Es la separacin de la cabeza del cuerpo del ave, el corte se realiza a la

altura de los hombros y se aprovecha para separar el buche, el esfago y la
trquea de la carcasa.

Las vsceras comestibles: corazn, hgado y molleja se empaquetan

separadamente para ser colocadas ms tarde dentro de las carcasas,
conjuntamente con la cabeza, cuello y patas.

6
 Enfriado, de la carcasa en agua con hielo picado hasta que alcance una
temperatura interna de 40F.

Una vez enfriados las carcasas, se secan y las aves estn listas para ser
envasadas en distintas formas, en bolsas plsticas, cajones con hielos,
congelados, etc.

III.2.5. La preservacin
Se realiza por congelacin rpida a temperaturas -20F a -50F y
mantenidas congeladas a 0F o menos. El descongelado de este pollo se
debe hacer lentamente en una refrigeradora con una temperatura
aproximada de 7C.

Es importante el empacado adecuado (celofn, papel cera, etc.), para evitar

manchas de colores claros conocidos como quemadura de congelacin, que
se deben a un exceso de deshidratacin, que es favorecida a veces por
fluctuaciones en la temperatura y humedad relativa dentro de la cmara de
congelacin.

IV. MATERIALES
IV.1. Materiales primarios

Una gallina

Cuaderno de apuntes, lpiz y/o lapicero

Cuchillos
Papel peridico
Balanza
IV.2. Materiales de gabinete
Cmara fotogrfica
Laptop
Memoria USB
Impresora

V. METODOLOGA
V.1. Observacin y sacarificacin directa del ave (gallina)

Se realiz de la siguiente manera.

Registro del peso vivo del ave; con la ayuda de una balanza se registr el
peso, teniendo en cuenta que ningn objeto pueda alterar el peso.
Sacrificado; se realiz empleando en cuchillo d metal.

7
 Desangrado; se tuvo que realizar con mucho cuidado, teniendo en
cuenta que el ave este desangrado totalmente.
Registro del peso del ave desangrado
Desplumado (mediante la tcnica del escaldado); se realiz empleando
agua hervida.
Registro del peso del ave sin pluma.
Extraccin de las vsceras; se realiz con mucha precaucin para no
maltratar las vsceras y estas algunas veces dan un olor a la carne.
Registro de la carcasa del ave.

VI. RESULTADOS

Registro del peso vivo del ave (gallina)

2.250 kg. (Ver anexo 01)

Registro del peso del ave desangrado

2.200 kg. (Ver anexo 02)

CALCULO DEL % DE SANGRE

TENEMOS QUE COVERTIR DE gra a kg

perdio gr 50 sin
sangre
1 kg 1000
g
xkg 50g

x=0.05 kg

2.250kg 100%
0.05kg x

x=2.2
2%

Registro del peso del ave sin pluma.

2.100 kg. (Ver anexo 03)

CALCULO DEL % DE PLUMA

8
 TENEMOS QUE COVERTIR DE gra a
kg
perdio 100 gr sin pluma
1 kg 1000
g
xkg 100g

0.1kg

2.250k 100%
g
0.1kg x

x=4.
44%
Registro de la carcasa del ave.

1.600 kg. (Ver anexo 04)

CALCULO DEL RENDIMIENTO DE CARCASA EN %

2.250kg 100%
1.630kg x

x=72.
44%

Registro de partes aprovechables del ave que no son

consideradas como carcasa

0.03 kg. (Ver anexo 05)

VII. CONCLUSIONES
La mayor cantidad del peso del ave disminuyo al momento de
quitar todas las vsceras y partes que no son consideras como
carcasa.
Con el de
splumado se perdi ms peso en comparacin con el desangrado
del ave.
2.22 % se perdio en la sangre al beneficiar el ave.
4.44% se perdio al desplumar el ave.

9
 Las partes que aprovechables del ave que no son considerados
carcasa son: cabeza, patas, molleja e hgado.
El peso perdido total en fue de 650 gr
El rendimiento de carcasa del ave fue de 72.44%

10
VIII. BIBLIOGRAFIA

Colaboradores de Wikipedia: gallina [en lnea]. Wikipedia la enciclopedia

libre, 2016 [fecha de consulta 20 de febrero de 2017]. Disponible en <
https://es.wikipedia.org/wiki/Gallus_gallus_domesticus>

Colaboradores de Wikipedia: beneficio del ave [en lnea]. Wikipedia la

enciclopedia libre, 2016 [fecha de consulta 20 de febrero de 2017].
Disponible en < http://www.wpsa-
aeca.es/aeca_imgs_docs/mejorando_productividad_plantas_benefi
cios_aves_cervantes.pdf>

Colaboradores de Wikipedia: beneficio del ave [en lnea]. Wikipedia la

enciclopedia libre, 2016 [fecha de consulta 20 de febrero de 2017].
Disponible en < http://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-
content/uploads/2014/12/GUIA-BPAv-faenamiento.pdf>

Torres, P. Van por el HACCP. Avicultores 63. (2000): 31.

Veerkamp, C. El buen manejo produce mejor rendimiento, 1984.

Nilipour, A. Las ltimas horas. Industria Avcola. (1995): 8-11.

11
IX. ANEXOS

ANEXO 01

ANEXO 02

12
ANEXO 03

ANEXO 04

13
ANEXO 05

14