INHIBICIN DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS ALTERANTES MEDIANTE

LA PRODUCCIN DE ZIMOCINAS

Briones, A. *; Ortiz Navarro, M.J.; Arevalo Villena, M.

Tecnologa de los Alimentos. Facultad de Ciencias y Tecnologa Qumica.

Universidad de Castilla La Mancha. Avda. Camilo Jos Cela, 10, 13071, Ciudad Real.
Telfono: 926295300 ext 96332-
*ana.briones@uclm.es

Palabras clave:
Control biolgico, produccin de toxinas, levaduras.

RESUMEN

Las levaduras estn ampliamente distribuidas en la naturaleza y se pueden encontrar

formando parte de la biota normal de un alimento o como agentes contaminantes; adems,
son un grupo de microorganismos de gran inters industrial. Es conocido que algunas cepas
sintetizan toxinas que inhiben el crecimiento y/o ralentizan el metabolismo de ciertos
microorganismos. Esta propiedad puede ser usada para el control biolgico y constituira
una herramienta alternativa al uso de fungicidas minimizando por otra parte los tratamientos
de conservacin.
En este trabajo se busca la utilidad de esta caracterstica con un enfoque beneficioso para la
industria de alimentos. Por ello se evala la produccin de zimocinas en levaduras no
Saccharomyces aisladas de ecosistemas naturales, que sean capaces de inhibir el desarrollo
de aquellas otras que se asocian a alteraciones en alimentos y bebidas; estas ltimas
provienen de la Coleccin Espaola de Cultivos Tipo.
El efecto de esta protena se estudi sobre 7 cepas de levaduras Saccharomyces y 75 no
Saccharomyces, as como sobre 7 bacterias de los gneros Oenococus y Lactobacillus.
Kluyveromyces thermotolerans fue la ms eficaz para controlar el crecimiento de cepas
alterantes. Otras, como Hanseniaspora osmophila y de Debaryomyces hansenii, aunque en
menor medida, tambin fueron capaces de inhibir el desarrollo de algunas cepas.
Con respecto a la inhibicin de bacterias alterantes, nicamente Debaryomyces hansenii
result ser killer frente a Lactobacillus casei.

INTRODUCCIN
Muchos procesos biolgicos y biotecnolgicos estn dominados por agrupaciones complejas
de microorganismos, como levaduras y bacterias, aunque su dinmica poblacional depende
de factores ambientales y biolgicos; los primeros incluyen a la composicin del medio y a
los parmetros fsicos que influyen sobre el medio, los segundos describen las interacciones
entre los grupos microbianos de ese ecosistema.
Es conocido que en cualquier fermentacin se establece una competencia entre los individuos
presentes, que conlleva a una dominancia de ciertas especies o cepas microbianas sobre
otras. La capacidad de ciertas cepas de competir con otras esta basado en su mejor
adaptacin a las condiciones de proceso, as como de de su habilidad de secretar
compuestos antimicrobianos.
Es conocido que algunas cepas sintetizan toxinas que inhiben el crecimiento y/o ralentizan el
metabolismo de ciertos microorganismos. Esta propiedad puede ser usada para el control
biolgico y constituira una herramienta alternativa al uso de fungicidas minimizando por
otra parte los tratamientos de conservacin. En Saccharomyces cerevisiae los genes que
codifican la toxina se localizan en plsmidos o cromosomas y estn asociados a partculas
vricas intracelulares VLP formadas por dos cadenas de ARN de doble hlice, L y M; esta
ltima codifica la toxina y un factor inmune de auto resistencia a la toxina
El espectro de sensibilidad vara de unas cepas a otras; as las toxinas secretadas por cepas
de Saccharomyces cerevisiae son activas frente a otras cepas de la misma especie o incluso
a otros gneros como Torulopsis (Young y Yagiu , 1978 ) y Zygosaccharomyces (Palpacelli
et al ., 1991 ).
De entre las no Saccharomyces se ha detectado la produccin de toxinas en especies

1
de Candida; Debaryomyces, Hanseniaspora, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia,
Torulopsis, Ustilago, Williopsis y Schwanniomyces (Zagorc et al., 2001, Sangorrn et al ,
2005, Hernndez et al., 2008, Santos et al , 2009; de Ingeniis et al , 2009 ) con un amplio
espectro de actividad. Algunas estn codificadas por partculas vricas de doble cadena de
ARN, otras por genes localizados en plsmidos o en cromosomas.
En este trabajo se busca la utilidad de la produccin de toxinas con un enfoque beneficioso
para la industria de alimentos. Por ello se evala la produccin de zimocinas en levaduras no
Saccharomyces aisladas de ecosistemas naturales, que sean capaces de inhibir el desarrollo
de aquellas otras que se asocian a alteraciones en alimentos y bebidas; estas ltimas
provienen de la Coleccin Espaola de Cultivos Tipo.

MATERIAL Y MTODOS
Levaduras y bacterias alterantes
Por una parte se dispona de 30 cepas pertenecientes a 10 especies de levaduras
procedentes de la Coleccin Espaola de Cultivos Tipo (Tabla 1), cuya sensibilidad a la
toxina se quera evaluar.

Tabla1. Levaduras procedentes de la CECT

LEVADURAS CONTAMINANTES CODIGOS

Yarrowia lipolytica 1357 1468 10448
Candida norvegica 10310 10615 11880
Kluyveromyces lactis 1931 10390 1122
Dekkera bruxellensis 1451 12005 5162
Pichia membranaefaciens 11982 111995 1115
Debaryomyces hansenii 11379 10019 11369

Pichia anomala 1112 1113 1110

Zygosaccharomyces rouxii 11136 1229 1230
Zygosaccharomyces bailii 11043 1924 1898
Saccharomycodes ludwigii 10450 11141 1235

Por otra parte se dispona de 7 cepas vnicas de Saccharomyces comerciales producidas por
distintas casa comerciales y de otras siete bacterias lcticas de gneros Oenococus y
Lactobacillus.
Estas levaduras se eligieron porque estn descritas como alterantes de alimentos y bebidas
como produccin de turbidez y off-flavours, formacin de flculos. Produccin de acidez.
Formacin de velos, aparicin de sedimentos o pelcula.

Levaduras potencialmente productoras de toxinas

Se ensayaron 75 aislados no- Saccharomyces aislados de ecosistemas naturales y
pertenecientes a la coleccin del laboratorio de Biotecnologa de Levaduras de la UCLM,
cuyas especies se muestran en la Tabla 2.

Tabla 2. Levaduras no- Saccharomyces ensayadas para el estudio de produccin de toxinas

ESPECIE NMERO DE AISLADOS

Torulaspora delbrueckii 10
Rhodotorula mucilaginosa glutinis 2
Debaryomyces hansenii 3
Candida apcola 6
Saccharomyces mellis 1

Zygosaccharomyces fermentati 1

2
Brettanomyces/Dekkera bruxellensis 1
Metschnikowia pulcherrima 15
Hanseniaspora osmophila 4
Kluyveromyces thermotolerans 14
Debaryomyces polymorphus 1
Candida apcola 1
Pichia membranaefaciens 4
Brettanomyces clausenii 2
Hanseniaspora uvarum(5) 5
Candida stellata(3) 3

Pichia kluyveri(2) 2

Deteccin de la produccin de toxinas

La produccin de toxina en las levaduras no- Saccharomyces se estudi frente a todas
aquellas consideradas contaminantes, as como frente a las cepas comerciales de
Saccharomyces y a las bacterias lcticas.
La evaluacin de la actividad killer se detect por inhibicin de crecimiento en placas de Agar
YEPD-MB (glucosa 2%, extracto de levadura 1%, peptona 2%, agar 2%, azul de metileno
0.003% , pH 4.5).
El medio se inocul con un csped de 106 clulas/ml de cada levadura contaminante, de las
cepas comerciales y de las bacterias y a continuacin se estriaron las levaduras no-
Saccharomyces a evaluar. Las placas se incubaron a 28 C durante 72 horas.
Si alrededor de la estra apareca un halo de inhibicin del crecimiento, se consideraba que la
cepa produca un toxina que afectaba al crecimiento del csped.
Par corroborar resultados, las cepas a evaluar se sembraron en csped sobre el que se
estriaron las levaduras y bacterias contaminantes, las cules no creceran en caso de que la
de que la levadura a evaluar secretar la toxina.

RESULTADOS Y DISCUSIN
De los 75 aislados evaluados solo el 21% sintetizaban una toxina capaz de inhibir el
crecimiento de las levaduras alterantes (Tabla 1). Las especies que posean un amplio
espectro de accin fueron cepas Kluyveromyces thermotolerans, y en menor medida
Hanseniaspora osmophila y Debaryomyces hansenii (Figura 1), esta ltima fue la nica que
inhibi el crecimiento de la cepa de Lactobacillus.
Kluyveromyces thermotolerans fue la mas eficaz para controlar el crecimiento de cepas
alterantes de Yarrowia lipolytica (43%), Zygosaccharomyces bailii (36%), Debaryomyces
hansenii (29%), Pichia membranaefaciens (7%) Otras, como Hanseniaspora osmophila y
Debaryomyces hansenii, aunque en menor medida tambin fueron capaces de inhibir el
desarrollo de algunas cepas de Z. bailii, D. hansenii y Y.lipolitica
En la Figura 1 se observa que la produccin de toxina es cepa dependiente, ya que
Kluyveromyces thermotolerans inhiba el desarrollo de Yarrowia lipolytica y Debaryomyces
hansenii y de algunos aisaldos de Zygosaccharomyces bailii. En cambio Debaryomyces
hansenii, Hanseniaspora osmophila, Debaryomyces polymorphus, Hanseniaspora uvarum y
Candida stellata solo impidieron el desarrollo de algunos aislados de la misma especie

3
Figura 1: Comportamiento cepa- dependiente de las levaduras no-Saccharomyces

El crecimiento de las comerciales de Saccharomyces solo se vi afectato por la presencia de

Kluyveromyces thermotolerans, que inhibi al 57% de las cepas (S 325m, PDN, F15Z, y FAP)
como se observa en la Figura 2

Figura 2: Grado d inhibicin de las cepas comerciales de Saccharomyces

Por lo tanto, el presente trabajo muestra que de las 16 especies de levaduras estudiadas,
Kluyveromyces thermotolerans fue la mas eficaz para el control de levaduras y bacterias
alterantes, mostrando un comportamiento cepa dependiente en la produccin de toxinas.

BIBLIOGRAFA

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4
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