ELABORACIN DE VINO

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE OCEONOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERIA ALIMENTARIA

CURSO : TECNOLOGIA DE BEBIDAS

TEMA : ELABORACIN DE VINO

DOCENTE : ING. CASTRO

INTEGRANTES :

CHAMOCHUMBI CASTRO CARLA

CHAVEZ GUERRERO KATHERINE

GRADO : 4

Miraflores, 12 de diciembre del 2013

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 ELABORACIN DE VINO

ELABORACIN DE VINO ARTESANAL

I. OBJETIVOS:

- Explicar el proceso de elaboracin de vino, por medio de la

fermentacin de glucosa y levadura, dando informe peridico de sus
observaciones.

- Determinar la utilizacin de la fermentacin en la produccin de

bebida alcohlica y cmo influyen las unidades de medidas para las
bacterias realicen las reacciones en condiciones apropiadas.

- Indicar sistemticamente los pasos necesarios para la elaboracin de

vin

II. FUNDAMENTO:

III. MARCO TERICO:

DEFINICION DEL VINO

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis
vinfera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La
fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que
transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma
de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis
vinfera hacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin.
No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,
temperatura. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la
uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo
como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del
suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares
con un clima mediterrneo.

Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la

fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de
ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino
a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinfera, pese a que se obtienen
bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis
rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin
del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de
la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de
su cultivo, se denomina ampelologa.

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 ELABORACIN DE VINO
Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus
componentes hay que distinguir la composicin de los compuestos
cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de
la fermentacin se compone principalmente de agua y azcares, as como
cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes qumicos en
menor cantidad son responsables de la composicin final del vino. La
fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azcares del
mosto en alcohol etlico, pero dejar otros compuestos
interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn
presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la cata de vino, tal
y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles
de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que
permite a los vinos envejecer por ms de cinco aos. No obstante y sobre
todo, en el Aljarafe sevillano, tambin se le llama mosto al caldo de uva
fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado
alcohlico aproximado de 12%.
Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que
se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar
algunos compuestos (protenas, cristales de tartarato), reducir el nivel de
cidos, agentes antioxidantes (cido ascrbico), agentes antimicrobianos
(dixido de azufre, cido srbico, sorbatos, cido benzoico, cido
fumrico).

COMPOSICION DEL VINO Y DE MOSTO

Carbohidratos:
Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y
la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en
proporciones insignificantes. La concentracin de azcar en la uva o en el
mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace
en grados Baum. La concentracin de azcares es crtica para el
desarrollo de las levaduras durante la fermentacin, la principal levadura
del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de
glucosa y fructosa. Los azcares no consumidos tras la fermentacin se
suelen denominar azcares residuales (suelen ser pentosas como
la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentracin de estos azcares
residuales puede aumentar durante la maduracin en madera debido a la
escisin de molculas de glucsidos presentes en la madera.
El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino,
mientras que la presencia de azcares no residuales afecta slo a la
fermentacin. La presencia de azcares residuales en los vinos da lugar a
una clasificacin entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la
presencia de una concentracin de azcares de menos de 1.5 g/litro hace
que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del
volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La
mayora de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentracin de un

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 ELABORACIN DE VINO
1%. La presencia de taninos, cidos as como el etanol. Durante el
madurado algunos azcares sufren un cambio estructural y acaban dando
pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada
en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc. Se trata de una variante
de la reaccin de Maillard.
Alcoholes
La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en
ausencia de oxgeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces
cerevissiae) consumir los azcares del mosto para liberar dixido de
carbono y alcohol etlico (etanol de frmula CH3-CH2-OH) que permanece
en disolucin el vino final. La concentracin de alcohol se suele medir en
porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etlico vara
dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en
los vinos de mesa est entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%,
en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto as como
en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma ms comn
para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de
ebullicin.
Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como
puede ser alcohol metlico (CH3OH), no son resultado directo de la
fermentacin, sino de la hidrolizacin de las pectinas (existente en la piel
de la uva) mediante accin enzimtica. Debido a que la pectina se
encuentra ms en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen
mucho menos alcohol metlico que los vinos tintos. En algunas ocasiones
se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metlico y quede
en concentraciones por debajo de las 30 ppm. Informes del contenido de
metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60
mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos
blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos
tintos. A pesar de ser el metanol txico, las cantidades que poseen el vino
no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso,
hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar
aproximadamente dos centenas de litros.

cidos
Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta
necesario en aquellos vinos que se disean para aejar. La presencia de
una cierta cantidad de cidos hace que se refuercen de forma natural
otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo
tiene la presencia del cido mlico, su misin es la de detener la
maduracin de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su
concentracin en la uva es uno de los indicadores de la poca de
vendimia. El cido tartrico es otro de los cidos presentes en la uva, por
regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos

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 ELABORACIN DE VINO
potsicos. El a. tartrico se encuentra presente en muchas frutas pero su
concentracin es mayor en la vitis vinfera (y en el fruto del tamarindo).
Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades
de cido actico (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su
concentracin refuerza los olores y sabores, proporcionando
"complejidad". La presencia de actico hace que se sinteticen steres de
acetato que proporcionan aromas afrutados. Los cidos en el vino tienen
un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en
ambientes de pH bajo. El cido succnico est presente en el vino debido
a la fermentacin, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El cido
lctico est presente en pequeas cantidades a no ser que se haya
forzado la fermentacin malo-lctica a costa de consumir cido mlico (lo
que hace que el pH global aumente).
steres
Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operacin de
maduracin, tras la fermentacin, ya que reaccionan con los cidos
naturales de la uva para formar steres (esterificacin). De todos
los grupos funcionales existentes en el vino, los steres son los ms
abundantes: identificados cerca de 160 diferentes. Los esteres se suelen
categorizar en enologa en dos categoras: los que provienen de
reacciones enzimticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman
qumicamente por esterificacin. Los esteres son los principales
componentes responsables de aportar al vino un bouquet.
Compuestos nitrogenados
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que
sea posible la correcta fermentacin. Entre
los aminocidos predominantes en las uvas est la prolina y la arginina.
La razn de prolina/arginina vara significativamente en las diversas
variedades de la vitis vinfera. La prolina forma parte importante
del metabolismo del nitrgeno en las levaduras. Como segundo grupo de
aminocidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es
de suponer el contenido de aminocidos es menor tras la fermentacin:
debido en parte a que la mayora de ellos de una forma u otra entran en
el metabolismo de las levaduras.
TIPOS DE VINOS

Vinos Tintos: son elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas,

como el color est en el hollejo, normalmente la fermentacin se debe
realizar con el mosto y el hollejo, y slo una vez terminada la
fermentacin (unos 20 das) se procede al descubre o sangrado. Es
durante la fermentacin y la maceracin donde se liberan los mltiples
compuestos saborizantes y taninos que se encuentran en los hollejos de
las uvas.

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 ELABORACIN DE VINO

Vinos Blancos: son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas;

o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al
mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos
blancos es de tono verdoso o amarillento.

Vinos Rosados: es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo

breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que
permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves
perodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y
blancos.

Vinos claretes: El nombre proviene de la imitacin de Claret, el vino

plido tinto de origen Burdeos. Comnmente son elaborados con uvas
tintas y blancas, realizando la fermentacin con los hollejos. Su
elaboracin est justificada cuando se quiere producir vino con suficiente
color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.

DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA:

UVA NEGRA:

(Vitis Vinfera)

Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa

mayora de la uva cultivada proviene de la especie Vitis
vinfera, natural de Asia central y la Europa mediterrnea,
rea donde destacadamente - ms cultivos existen en la
actualidad.

Adquiere su nombre por el uso dado desde la antigedad

para hacer vino.

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 Composicin por 100 gramos de porcin
comestible (Uva Blanca - Uva Negra)
Caloras 63 - 67

ELABORACIN DE VINO
Hidratos de carbono (g) 16,1 - 15,5

Fibra (g) 0,9 - 0,4

Potasio (mg) 250 - 320

Magnesio (mg) 10 - 4

Calcio (mg) 17 - 4

Vitamina B6 (mg) 0,1 - 0,1

Fuente: Revista Eroski

Consumer Provitamina A (mcg) 3-3

cido flico (mcg) 16 - 26

IV. PARTE

mcg = microgramos
EXPERIMENTAL
I
Materia prima: Uva negra. ( 5 Kilos)
Materiales:
o Probeta graduada de 250 o 500 mL.
o Balde 1 unidad.
o Botellas descartables
o Termmetro
o Aremetros
o Refractmetro
o Licuadora
o Balanza

DESARROLLO EXPERIMENTAL

1 RECEPCION

Se recibieron uvas negras en estado muy maduro, para la elaboracin

del vino.

2 PESADO

Se procedi con el pesado de los racimos de uvas.

3. LAVADO

Se realiza la operacin de lavado a chorro directo de agua.

4. DESINFECCION
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 ELABORACIN DE VINO
Se realiza por inmersin en una solucin de leja a una concentracin
de 200 ppm de cloro activo por 3 minutos.

5.
EXTRACCION DE LOS GRANOS DE UVA:

Se realiza en forma manual la extraccin de los granos de uva

para separar los escobajos.

6. ESTRUJADO O MOLIENDA DE UVA :

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 ELABORACIN DE VINO
Se realiza con la ayuda de una licuadora a baja velocidad e
intermitentemente evitando que se muelan las semillas., medir
volumen y medir Brix

7. ENCUBADO:

El producto de la molienda es transvasado ntegramente a la cuba o

balde de fermentacin, previamente lavado y desinfectado. Este se
llenara dejando 1/5 de su volumen vaco.

8. CORRECCIN DEL MOSTO Y ADICION DEL PIE DE CUBA SULFITADO:

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 ELABORACIN DE VINO
Se adicionara Acido ctrico para regular el pH entre 3.5 4, medir
pH.

Para favorecer el crecimiento de las levaduras se adicionara

fosfato.

Se adicionara un cultivo joven de levadura. Se adicionara

metasulfito de potasio.

9. PRIMERA FERMENTACION (7 das)

Se deber controlar la evolucin de la fermentacin registrando la

variacin de la temperatura y el descenso de los grados Brix.
Realizar actividades correctivas para controlar la temperatura
entre 26C y 30C.

10. DESCUBE PRIMER TRASIEGO:

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 ELABORACIN DE VINO
Se procede al primer trasiego separando el orujo, para su posterior
prensado.

11.FERMENTACION SECUNDARIA: (7 Das)

El mosto fermentado del trasiego es recibido en un envase limpio

y desinfectado de boca pequea, con tapa y control de produccin
de gas. Este mosto es enriquecido con nutrientes. Se registrara la
produccin de gas y Brix

12.SEGUNDO TRACIEGO:

El vino clarificado se trasiega a otro envase, cuidando eliminar las

fases turbias.

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 ELABORACIN DE VINO

13.SULFITADO FINAL Y OBTENCION DEL PRODUCTO FINAL:

Al vino clarificado se debe adicionar metabisulfito de potasio. Se

envasara el vino en botellas lavadas y desinfectadas.

I. DIAGRAMA DE FLUJO

Uva RECEPCIN
negra

LIMPIEZA SECO
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 ELABORACIN DE VINO

Agua
potable LAVADO

Leja
DESINFECCIN 3
(200ppm) min

EXTRACCIN DE
LOS GRANOS DE
R1UVA

ESTRUJADO O
MOLIENDA DE
UVA

ENCUBADO

Ac. Ctrico CORRECCIN

(1- DEL MOSTO pH =3,5-
0,5g/litro) 4

ADICIN DE
NUTRIENTES

Cultivo ADICIN DE PIE

joven (10- DE CUBA
20g/100)
Metasulfito SULFITADO
de
potasio
(20g/100)
A
A

5 -8 das
Brix = 2-0
1era T= 26-30C
FERMENTACIN

DESCUBE
1er TRASIEGO
Orujo

FERMENTACIN
15-20
Orujo SECUNDARIA
das

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 ELABORACIN DE VINO

PRENSADO CLARIFICADO

FERMENTACIN
SECUNDARIA 15-20
das

CLARIFICACIN- SEGUNDO
TRASIEGO TRASIEGO

Metasulfito de
SULFITADO FINAL
potasio (10g/100)

ALMACENAMIENTO 30
das

FRACCIONADO

V. RESULTADOS

Control de la densidad en la fermentacin:

Tiem Densid
po ad
(h) (g/ml)
0 1.062
24 1.062
89 1.031
117 1.019
141 1.010
164 1.000

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 ELABORACIN DE VINO

Tiempo vs densidad
1.080
1.060 f(x) = - 0x + 1.07
1.040

densidad (g/ml) 1.020 Linear ()

1.000
0.980
0.960
0 50 100 150 200

tiempo (horas)

La ecuacin del tiempo y la densidad es: y = -0.0004x + 1.0664

Control de la temperatura en la fermentacin:

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 ELABORACIN DE VINO

tiempo vs temperatura
23.5

23 f(x) = 0x + 22.46

Temperatura (C) 22.5 Linear ()

22

21.5
0 50 100 150 200

tiempo (horas)

La ecuacin del tiempo y la densidad es: y = 0.0042x + 22.459

BALANCE DE MATERIA:

VI.-DISCUSIONES

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 ELABORACIN DE VINO

En la elaboracin de vino se lleg a un mximo de 23C para la

fermentacin lo cual coincide con jaches Blouin, Emile peynaud
(2003), la cual describe el proceso de fermentacin como un proceso
dependiente de la temperatura la cual no debe sobrepasar los 26C
ya si esto ocurriera podra provocar unas deficiente formacin de
etanol, este control de temperatura debe realizarse ya que influye en
la calidad del vino.

Segn Jos Luis. (2005) Nos dice que las levaduras son
microorganismos encargados de transformar la fructuosa en alcohol
etlico. La uva fresca contiene levaduras en s misma. El mosto
obtenido directamente fermenta de forma espontnea; no obstante,
es conveniente asegurar una completa y correcta fermentacin
agregando levaduras seleccionadas que nos garanticen una
fermentacin completa y sin interrupciones, En nuestra prctica
realizada en el laboratorio coincidimos con el autor ya que hicimos
uso de levaduras para obtener una fermentacin completa.

Segn Puerta (2000) Nos dice que el vino siempre forma un

depsito de heces, llamado localmente almidn que por ser ms
pesado normalmente desciende al fondo. Por eso es conveniente
separar estos residuos haciendo los trasiegos a su debido tiempo con
telas o algodn. Estos pueden realizarse o no en contacto con el aire,
En nuestra prctica realizada en el laboratorio no coincidimos con el
autor ya que no hicimos los trasiegos correspondientes debido al
tiempo que duro nuestro vino que fue 2 semanas.

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 ELABORACIN DE VINO
VII.-CONCLUSIONES

Se determin la variacin de la densidad del mosto para la

elaboracin de vino por un periodo de tiempo de 164 horas, en la cual
se obtuvo la pendiente B=-0.0004, lo cual comprueba la relacin
indirecta entre la densidad y el tiempo, esto debido a que los azcar
los cuales determinan la densidad del mosto, van disminuyendo con
el tiempo debido a la fermentacin que provoco la formacin de
etanol apartir de glucosa.

Se evalu la temperatura del mosto en funcin del tiempo en la cual

la temperatura fue aumentando con el tiempo se obtuvo la ecuacin
que describe este proceso con una pendiente B=0.0042, la
temperatura pudo aumentar debido a que la fermentacin se estaba
produciendo y por ser una reaccin que libera energa provoc
aumento de temperatura.

En la elaboracin de vino se emple 3964.2 g de uva, y la cual

durante los distinto proceso por los cuales pas se fueron eliminando
algunos residuos hasta que se obtuvo 2930 ml de vino.

Se concluy que mientras ms dulce sea la uva para la elaboracin

del vino, este nos saldr con un sabor ms dulce, por lo que se
prefiere que la materia prima sea la uva quebranta o la borgoa.

BIBLIOGRAFIA

- Jos Luis. B (2005).Vinos de elaboracin casera. 1 ed-Buenos Aires:

Albatros
- Alex Puerta. (2000). Elaboracin del Vino. Edicin: soledad Hauman.
Per.
- http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi99/tierradebuenosvinos/vinoelab.
htm
- Ministerio de agricultura

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