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Anlisis bromatologa de la
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR
mantequilla
TECNOLOGICO PUBLICO CATALINA BUENDIA
DE PECHO

AO POR EL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO


CARRERA PROFESIONAL DE TECNOLOGIA DE
ANALISIS QUIMICO
UNIIDAD DIDACTICA :analisis
bromatologico
INFORME DE PRCTICA
TITULO : anlisis de la mantequilla
INTEGRANTES:
MENDEZ AVALOS DANIELA
SOTELO HUARCAYA ERICKA
IV SEMESTRE TURNO: DIURNO
DOCENTE:ing josue zabala baraona

Ica peru
2017

CARRERA PROFESIONAL DE TECNOLOGIA DE


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Anlisis bromatologa de la
mantequilla

ANALISIS Bromatolgico DE LA MANTEQUILLA

1) INTRODUCCION.

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La mantequilla es un producto obtenido exclusivamente por el batido y amasado con o sin

mantequilla
modificacin biolgica de la crema, de la leche entera, o de ambas a la vez, con o sin material
colorante adicional y separada del agua y el suero es decir que es un producto natural
solamente en el sentido de que la grasa, que es su principal constituyente, que deriva de la
leche sin experimentar cambios materiales. Es un alimento muy graso, rico engrasas
saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que
requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento qu est reido con
una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido gras o de grasa.
La margarina, que es una manteca artificial fue fabricada por primera vez en el ao 1869 por el
farmacutico y qumico francs Hiplito Mge-Mouris.Las diferencias entre la mantequilla y la
margarina comienza con la elaboracin, ya que la mantequilla se produce exclusivamente a
partir de la grasa de la leche de vaca; en cambio en la margarina se utilizan grasas y aceites
vegetales y, en alguna medida, animales, aunque estas ltimas en menor proporcin. La
margarina (nombre que proviene del griego y que quiere decir perla), segn su clase y calidad,
contiene distintas grasas y aceites vegetales, por ejemplo: aceite de semilla de algodn, de
nueces, de soja, de colza, aceite de palma, etc. Algunas de estas grasas pueden ir
hidrogenadas y otras en cambio llevar parte sin hidrogenar (1) (2).La mantequilla es una
emulsin de agua en aceite conteniendo alrededor del 80 al 81 % de grasa de leche. La grasa
est presente como un slido plstico y no como un lquido, como en las emulsiones
ordinarias. La grasa de la leche de vaca contiene los siguientes componentes cidos, y
porcentajes estn indicados por peso : 3-5 % butrico, 1-2 %caprico, 2-4 % caprico, 0,5 2.5 %
caprilico, 3-5 % lurico, 7-11% mirstica, 22-30 % palmtico, 6-15% esterico; C20-22 cidos
saturados, pequeas cantidades de cidos insaturados C10-16; 31-41 % oleico; 3-6 %
octadecadienoico

2) ORIGEN DE LA MANTEQUILLA.

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Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la

mantequilla
obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas
horizontalmente sobre el suelo.

Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla,
hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que tan bien se desarroll en las sucesivas
regiones de adopcin. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y
romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este
motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV.

Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los pases


marcados por su colonizacin. A partir del siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda y el
valle del Loira hasta Suiza y los Pases Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales
zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases
Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica,
Australia y frica conservaron los hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de
origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes

Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda ser
adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin.

3) ELABORACION DE LA MANTEQUILLA.
A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a partir de la nata de la leche
acidificada de forma natural en mantequeras que no eran ms que bombos naturales.
Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consigui separar
la nata antes de que sufriese la acidificacin, de modo que se comenz a elaborar mantequilla
a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se invent la separadora
centrfuga, que permiti separar la nata de manera rpida y supuso la fabricacin de
mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterizacin y la utilizacin de
cultivos puros bacterianos, as como las mquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida
a la optimizacin del proceso de elaboracin de la mantequilla.

Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara
o con una esptula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o
bien empleando una batidora.

La fabricacin industrial se basa en el mismo fundamento que la obtencin de mantequilla a


escala domstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas temperaturas
para favorecer la cristalizacin de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto.
Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue la produccin de cido lctico y otros
componentes que proporcionan el aroma caracterstico y la acidez buscada en la mantequilla.
Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y
aroma que la distingue de la margarina.

Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El
batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricacin, ya que produce la
conversin de la nata en mantequilla. Adems, en esta fase se determinan tambin el color, la
apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente
produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene
una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.

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Anlisis
4) TIPOS bromatologa
DE MANTEQUILLA. de la
mantequilla
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en funcin de la nata de la
que se obtienen:
- Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificacin
- Mantequilla de nata cida, en la que la nata s ha sido sometida a una maduracin con
acidificacin.

Durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal, lo que diferencia a la mantequilla


dulce de la mantequilla salada.

La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca,
oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de
camella, ya que los glbulos grasos que presenta son tan pequeos que no se agrupan para
formar grumos. En su denominacin, el trmino mantequilla debe ir seguido del nombre de la
especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran
fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido
graso superior a la de vaca.
En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa lctea que queda en el suero, tanto en el
suero de quesera como en el propio suero de mantequera, para elaborar la mantequilla de
suero.

Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de
elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida
(ms fcil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en
caloras (con un contenido graso mximo que vara segn la legislacin de cada pas),
mantequillas con otros ingredientes no lcteos (ajo, diversas hierbas aromticas) y sustitutos
de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa lctea y aceites
vegetales de alta calidad.

5) OBJETIVOS.

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S comprobar bromatologa
si los valores responden a de la
las caractersticas (caractersticas

mantequilla
organolpticas, grasas, perxidos. etc.) de composicin qumica y que como
producto de buena calidad este sujeto a la reglamentacin.
S Comprobar si la mantequilla ha sufrido alteraciones.
S Comprobar si la mantequilla ha sufrido adulteraciones.

6) FUNDAMENTO TEORICO.
Segn la NOM- 185-SSA1-2002. Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la
crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin,
batido pudindose o no adicionar con sal. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del
tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de
materia grasa y no ms del 16% de agua.
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del
desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida
por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1] Se trata de un
alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es
recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico.
Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una
dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso.

Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y


en partes de Espaa, en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener un significado
distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.

7) COMPOSICION QUIMICA.

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COMPOSICION mantequilla
PORCENTAJE.
Grasa 80-85%
Humedad 12-16%
Materia nitrogenada. 0.3-0.5%
Lactosa 0.4-0.6%
Sales minerales 0.1-0.3%
acidez 0.2-0.4 %

8) ANALISIS ORGANOLEPTICA.
COLOR Amarillo paja
OLOR Agradable.
SABOR Ligeramente
salino
CONSISTENCIA Pastosa y de
textura firme
ASPECTO Homogneo sin
grumos

9) DETERMINACION FISICA.

a) INDICE DE CRISMER.
En un tubo de ensayo limpio y seo colocar 1 ml.de la mantequilla
fundida y filtrada, agregar 2 ml de alcohol absoluto, introducir a la
mezcla el bulbo de un termmetro cuyo extremo superior pasa por un
tapn horadado y el cual se adapta a la boca del tubo.
Calentar suavemente con llama pequea agitando de vez en cuando
hasta lograr la solubilidad de la grasa en el alcohol, una vez obtenido el
lquido limpio, retirar el calor y anotar la temperatura la cual aparece el
primer enturbiamiento, de suerte que el tubo no se vea por
transparencia

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10) DETERMINACION
QUIMICA. de la
mantequilla
a) DETERMINACION DE PEROXIDOS.
En un tubo de ensayo de capacidad apropiada tratar 5 ml de materia
grasa con 1 ml de solucin KI en metanol al 5%,llevar a ebullicin y
agitar luego con 10 ml agua destilada ms 1 ml de solucin de
almidn.la presencia de perxidos se pone de manifiesto por la
aparicin de una coloracin azul.

b) CLORURO DE SODIO.

Pesar 5g de la
Llevar a Filtrar con algodn
muestra
pesa y diluir
ebullicin. y luego por papel
en 50ml

Titula con Agregar 1g de


Aforar a
solucin de NaHO3 ms 0.5
100ml
AgNO3 0.1N ml de K2CrO4 al

Anotar el factor gasto


y hacer los clculos

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11) Anlisis bromatologa de la


OBSERVACIONES.
S
mantequilla
Los caracteres organolpticos son absolutamente subjetivos, por lo cual cualquier
estudiante de tecnologa de anlisis qumico est capacitado para tal examen.
S En la determinacin de cloruros es importante la limpieza del material utilizado en
el anlisis ya que puede contener sales de jabn utilizado al lavarlo, cabe
mencionar este aspecto ya que es una determinacin volumtrica.
S En la determinacin de perxidos una vez tratada la materia grasa de 5ml se le
agrego 1 ml de KI disuelto en etanol, llevando a ebullicin por 1-2 minutos. Luego
agregando 10 ml de agua destilada y 1 ml de almidn. lo cual se observa que no se
detecta ningn perxido por lo mismo que no vira de color la muestra. Por lo cual
se debe saber que el perxido determina la oxidacin de la mantequilla.
S En el caso de ndice de crismer tratamos la mantequilla hasta 1 ml de lquido donde
agregamos despus 2 ml de alcohol y llevamos a ebullicin donde se observa el
cambio de lquido hasta observar un color lmpido y luego se observa la
temperatura de 35C en la primera turbidez.
S En la determinacin de cloruros se observa que la muestra contiene en exceso de
mantequilla.

12) RESULTADOS.
S Mediante el anterior anlisis fue posible comprobar la presencia de sal en la
mantequilla analizada as como su anlisis organolptico que se present dentro
de los parmetros normales. Tambin fue posible reconocer a la mantequilla como
un alimento lcteo importante en el rango culinario, principalmente en la repostera.
A nivel nutricional se observaron sus propiedades por ser portadora de vitaminas y
minerales presentes en la leche a partir de la cual se obtiene, lo anterior le provee
de importancia como derivado lcteo.

S CLCULOS DE CLORURO DE SODIO.


Calculo para pesar K2CrO4

X
5=
X +5 m l
x 100

X + 5 = 20X
5=19X
0.263=X Por lo tanto pesar 0.263 de
K2CrO4

Hallar la masa de AgNO3 0.1N

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mantequilla

W
N= .Q
P M . V (l)

W
0 .1= x1
g
169 .0 . 1
mo l
Pesar 1.6987 g de
AgNO3 y disolver en
1.6987g=W de AgNO3 100 ml

Titula y anotar el factor gasto.

Anotamos como
factor gasto 12.3
ml porque vira de
color rojo en la

ltimos clculos para determinar el cloruro de sodio

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mantequilla
Sabemos que factor gasto= 12.3 ml entonces:

1ml AgNO3 0.1N 0.00585g NaCl

12.3 ml AgNO3 0.1N X

X = 0.071955g de NaCl pero solo en 50 ml

Calcular en peso en general y con 100 ml porque se prepar la solucin a 100ml

0.071955 x 2 = 0.14391g de NaCl

Igualamos.

5g 0.14391g de NaCl

100g X

X=2.87g de NaCl Quiere decir que la muestra


contiene en exceso de cloruro
de sodio

13) ADULTERACIONES.

DETERMINACION DE LA MARGARINA.
Tomar aproximadamente 5g de la muestra examen, tratar con unos de 50 ml
de agua destilada, llevar a ebullicin, filtrar por algodn, al lquido filtrado
agregar gotas de lugol.
Debe de contenerse una coloracin azul.

Se observa
que no vira
de color

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14) mantequilla
VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA.
La mantequilla es un alimento rico en vitamina A ya que 100 g. de este alimento contienen
884 mg. de vitamina A.

Este alimento tambin tiene una alta cantidad de sodio. La cantidad de sodio que tiene es
de 750 mg por cada 100 g.

Con una cantidad de 38 mg por cada 100 gramos, la mantequilla tambin es tambin uno
de los alimentos con ms yodo.

Entre las propiedades nutricionales de la mantequilla cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 0,20 mg. de hierro, 0,25 g. de protenas, 15 mg. de calcio, 0 g. de
fibra, 15 mg. de potasio, 0,10 mg. de zinc, trazas de carbohidratos, 2 mg. de magnesio,
trazas de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 0,09 mg. de vitamina B3, 0,04 mg. de
vitamina B5, trazas de vitamina B6, trazas de vitamina B7, trazas de vitamina B9, trazas de
vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,76 mg. de vitamina D, 3,60 mg. de vitamina E, 8 mg.
de vitamina K, 24 mg. de fsforo, 897 kcal. de caloras, 286 mg. de colesterol, 99,50 g. de
grasa, trazas de azcar y 0 mg. de purinas.

15) REGLAMENTACIONES BROMATOLOGICAS.

S La mantequilla debe responder a las siguientes caractersticas de composicin.


S Como mnimo debe tener un 80%de grasa de leche.
S No debe contener ms de 16% de agua cuando se trate de mantequilla salada y
no ms del 18%cuando carezca de tal agregado.
S No debe contener ms del 2%de casena y lactosa.
S Su acidez no debe ser mayor del 2%expresada en cido oleico.
S Sus caractersticas fsico qumico sern las siguientes.
ndice de saponificacin. =218-232
ndice de yodo. =26
ndice de reichert meisel. l=23-32
ndice de polenske . = no mayor de 3

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16) mantequilla
CUESTIONARIO.
S En la determinacin de la humedad de la
mantequilla. porque se usa la arena?
la arena sirve como una absorcin para de ah sacar el
% de humedad sea absorbe lo hmedo

S Qu diferencia hay entre mantequilla y margarina?


La mantequilla se produce a partir de la leche de vaca. Por lo tanto, toda la grasa
que tiene es de origen animal. Las margarinas se elaboran con aceites y grasas
vegetales. La mantequilla tiene un mayor contenido en grasa saturada y en
caloras y, debido a su origen animal, aporta de colesterol.

Sobre la margarina:
- La mantequilla es ligeramente ms
- Es muy alta en cidos grasos trans. alta en grasas saturadas: 8 gramos,
(S, sos que recin ahora los comparada con los 5 gramos que
cientficos descubrieron que son tiene la margarina.
malsimos y los gobiernos comenzaron - Comer mantequilla aumenta la
a prohibirlos). absorcin de gran cantidad de
- Triple riesgo de enfermedades nutrientes que se encuentran en
coronarias. otros alimentos.
- Aumenta el colesterol total y el LDL (el - La mantequilla provee beneficios
colesterol malo) y disminuye el HDL (el nutricionales propios mientras la
colesterol bueno). margarina tiene slo los que le
- Aumenta en cinco veces el riesgo de hayan sido aadidos al fabricarla.
cncer. - La mantequilla sabe mucho mejor
- Disminuye la calidad de la leche que la margarina y mejora el sabor
materna. de otros alimentos.
- Disminuye la reaccin inmunolgica - La mantequilla ha existido durante
del organismo. siglos mientras que la margarina
- Disminuye la reaccin a la insulina. tiene menos de 100 aos.

S Qu es el ndice de refraccin?
Se define el ndice de refraccin como la velocidad de la luz en el vaco, dividido por la
velocidad de la luz en el medio.

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Abajo se dan los ndices de refraccin de algunas sustancias comunes. Una descripcin ms
completa de los ndices se d para los vidrios pticos. Los valores dados son aproximados y no
tienen en cuenta la dispersin, que son las pequeas variaciones del ndice con la longitud de
onda de la luz.

S qu es enranciamiento?
El enranciamiento es un proceso mediante el cual un alimento con alto contenido en grasas o
aceites se altera debido a la presencia en las grasas de compuestos que le proporcionan olor y
sabor a rancio y que ponen de manifiesto el deterioro del producto.
El enranciamiento puede ocurrir por varios mecanismos pero la causa principal es un proceso
que necesita de la presencia de oxgeno.
El enranciamiento puede provocar olor y sabor caractersticos, alteraciones en el color y
prdida del valor nutritivo del alimento (oxidacin de vitaminas y cidos grasos esenciales).
El fenmeno de enranciamiento de sustancias grasas, es conocido tcnicamente como
degradacin oxidativa o peroxidacin lipdica, es uno de los parmetros que ms afecta la
calidad de los productos grasos y es algo que notamos a diario sobre todo en nuestros
hogares. La rancidez en las grasas y aceites se caracteriza por la aparicin de olor y sabor
desagradables debido a la presencia de sustancias voltiles (aldehdos, cetonas e
hidrocarburos) generadas durante el deterioro oxidativa. La peroxidacin lipdica se desarrolla
bsicamente en dos escenarios: dentro de los organismos (in-vivo) o fuera de ellos (ex-vivo)
como grasas y aceites puros o en alimentos. En sistemas in-vivo, este proceso genera el
fenmeno conocido como "estrs oxidativa" el cual se caracteriza por la aparicin de mltiples
trastornos orgnicos, y en los sistemas ex-vivo trae como consecuencia la rancidez, que no es
otra cosa que el deterioro de las caractersticas Organolpticas del producto, afectando la
aceptabilidad del mismo por parte de los consumidores.

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S
mantequilla
COMPLETAR:
o Las grasas se enrancian cuando hay presencia de un mal olor y sabor
desagradable.
o Los carbohidratos aportan energa en nuestro organismo
o Las protenas se encargar de construir tejidos en nuestra masa muscular

S Qu es saponificacin?
La saponificacin es una reaccin qumica entre un cido graso (o un lpido saponificable,
portador de residuos de cidos grasos) y una base o alcalino, en la que se obtiene como
principal producto la sal de dicho cido. stos compuestos tienen la particularidad de
seranfipticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden
interactuar consustancias de propiedades dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de
cidos grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante este proceso. l mtodo de
saponificacin en el aspecto industrial consiste en hervir la grasa engrandes calderas,
aadiendo lentamente sosa custica(NaOH), agitndose continuamente la mezcla hasta que
comienza esta a ponerse pastosa. La reaccin que tiene lugar es la saponificacin y los
productos son el jabn y la glicerina:

S grasa + sosa custica jabn + glicerina

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