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ANALISIS DE GRASAS Y ACEITES

Pruebas

Densidad: La densidad de una sustancia es el peso de un mililitro de la misma. Se obtiene


dividiendo el peso de cierto volumen de sustancia entre el peso del volumen similar de agua. El
resultado depende de la temperatura. Normalmente, la densidad se determina a 20oC.
ndice de refraccin: El ndice de refraccin mide la refraccin de la luz a travs de una solucin en
un refractmetro; se utiliza para comprobar la pureza del aceite. Es un factor que se emplea para
determinar la calidad, ya que una variacin del ndice indica una adulteracin de la sustancia, la
temperatura a la cual se reporta es de 25oC para aceites y de 40oC para grasas slidas. Expresar
los resultados a 25oC.
ndice de Saponificacin: Se expresa en mg de KOH requeridos para saponificar 1 g de grasa
(incluye a los cidos libres y esterificados). Si los triglicridos contienen cidos grasos de bajo peso
molecular, el nmero de molculas presentes en 1 g de muestra ser mayor que si los cidos poseen
pesos moleculares ms altos, por lo tanto los aceites con menor peso molecular de cidos grasos
presentarn ndices de saponificacin mayores. En otras palabras, constituye una medida del peso
molecular medio de los triglicridos constituyentes.
ndice de cidos grasos libres: Un ndice alto indica la presencia de una cantidad elevada de
cidos grasos libres, estos, causan el enranciamiento de las grasas. Se obtiene por titulacin directa
con KOH normalizado y se expresa en mg de KOH requeridos para neutralizar los cidos grasos
libres presentes en 1 g de grasa. Se puede expresar e informar la acidez libre en miligramos de KOH
por gramo de aceite y en gramos de cido oleico por 100 g de aceite, que es otra forma comn de
expresarla (PM cido oleico, C18H34O2 =
282,4).
ndice de esteres: Se define como mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa
completamente esterificada, o sea que no incluye los cidos que puedan existir libres, por lo tanto
puede calculrsele por diferencia entre los ndices de saponificacin y de acidez. Resulta til para
determinar el peso molecular medio de los glicridos o cidos grasos presentes.
Prueba cualitativa para la Materia Insaponificable (Mi): Las sustancias no saponificables pueden
ser sustancias resinosas, parafina o aceites minerales; la presencia de cualquier cantidad apreciable
de esta materia se detectar si al aadir a la solucin del jabn en potasa alcohlica un poco de
agua, aparecen gotas de aceite o una emulsin blancuzca, debida a que las sustancias presentes
son incapaces de formar un jabn soluble en los lcalis. La formacin de turbidez indica la presencia
de aceites minerales o materia insaponificable. En caso de adulteracin con aceites minerales la
muestra presentar, adems, valores bajos en los ndices de Iodo y saponificacin, proporcionales al
aceite mineral presente.
ndice de Perxidos (Ip): Se denomina ndice de perxidos a los miliequivalentes (milimoles
equivalentes) de oxgeno activo contenidos en un kilogramo de la grasa, calculados a partir del yodo
liberado del yoduro de potasio.
Ensayo Cualitativo de Rancidez Oxidativa: Las grasas y aceites, por accin de diversos factores
fsicos o biolgicos (disponibilidad de O2, presencia de ciertas enzimas y metales, accin de la luz, el
calor y la humedad etc.) sufren procesos de rancidez oxidativa. Este fenmeno qumico puede
detectarse, an en las primeras etapas, por medio de una reaccin rpida y sencilla como es el
Ensayo de Kreiss, que se basa en la produccin de un color rojo debido a la reaccin
extremadamente sensible entre floroglucina y una sustancia presente en grasas rancias: el aldehdo
epidrnico.
Ningn color: indica que no hay rancidez.
- Reaccin positiva cuando no hay dilucin y negativa en A y B: implica que no hay rancidez
suficiente como para producir cambios en el color y sabor, pero que la grasa presentar pronto esos
fenmenos.
- Reaccin positiva en el ensayo A pero negativa en el B: indica rancidez incipiente, acompaada de
cambios ya perceptibles en el olor y sabor.
- Reaccin positiva en la dilucin B: .significa definida rancidez.
ndice de Yodo: El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o
grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin de estos. mientras
ms bajo es el ndice de Yodo, ms alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite. El ndice de
Yodo es una propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas y su determinacin puede ser
utilizada como una medida de identificacin y calidad.
ANALISIS DE LECHE
Pruebas:

Densidad: La determinacin de la densidad es de gran importancia porque si no est absolutamente


de acuerdo con los valores establecidos por la ley se podra pensar en una posible falsificacin o
adulteracin, valores por debajo de lo establecido indican aguado de la leche y caso contrario indican
descremado de la leche. La densidad o ms exactamente el peso especfico de la leche a 15oC est
entre 1.029 y 1.033 pero vara en relacin a la cantidad de grasa. por cada grado sobre 15C se
suma al resultado de la densidad leda, un valor de 0,0002.
Cenizas: Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos
(sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia
orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que
observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran
alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura). Reportar los resultados de
las Cenizas Totales (Minerales Totales) en g/100g de muestra.
Extracto Seco o Slidos Totales (ES): Lo constituye el residuo remanente de la evaporacin de las
materias voltiles de la leche a la temperatura de ebullicin del agua. El extracto seco comprende
materia grasa, azcar, protenas, sales minerales y vitaminas, para la leche entera debe ser mnimo
11.3 g% w/w.
Materia Grasa (Mtodo de Gerber): La materia grasa en leche puede variar de menos de 3% a ms
de 6%, dependiendo de la raza, la alimentacin, etc... Esta se encuentra emulsificada en forma de
glbulos grasos de un tamao de 0.1 a 6 micras. grasa se lee directamente el % (w/v) de la grasa en
leche. Si no es posible ajustar la superficie inferior de la columna de grasa a cero, se ajusta a la
marca del % completo ms prxima y se tiene en cuenta al efectuar la lectura del menisco superior.
Extracto Seco No Graso (ESD): Los slidos no grasos pueden obtenerse a partir de la siguiente
frmula:
ESD = 250(D-1) + 0.2G + 0.1 ESD: Extracto seco desengrasado o slidos no grasos
D: Densidad de la leche a 20oC
G: Porcentaje de materia grasa en la leche
O restando el porcentaje de grasa al valor de slidos totales o extracto seco.
Acidez: La acidez expresada como cido lctico debe ser de 0.14-0.19 g/100 mL. La leche fresca, en
estado normal, no contiene prcticamente cido lctico. Se determina la acidez total por titulacin
con un lcali normalizado. Expresar los resultados en % de cido lctico por muestra en peso. Para
expresar la acidez en grados Dornic (que es la forma corriente en que se expresa en la industria
lctea), se multiplica por 100 la cifra correspondiente al cido lctico % de muestra (peso / volumen).
Valoracin de cloruros (Mtodo Cuantitativo): Sirven tambin para identificar enfermedades de la
glndula mamaria, como la mastitis, debido a que si pierde la capacidad de elaborar los elementos
caractersticos de la leche (Lactosa, casena). Cada mL de AgNO3 0.1 de exceso equivale a 0.00355
gramos de cloruro.
Ensayo del Azul de Metileno (prueba de la reductasa): Evala la cantidad de bacterias en la leche
y por lo tanto la calidad de su conservacin. La prueba depende de que la actividad reductora de los
microorganismos y de las sustancias reductoras de la leche logre un descenso del potencial redox y
este cambio se valora visualmente mediante la reduccin del azul de metileno. Es una prueba ms
rpida que los mtodos de conteo de placas y sus resultados son ms reproducibles.
Con base al tiempo transcurrido hasta la decoloracin, se puede concluir sobre el estado de conservacin y
pureza de la muestra, lo siguiente:
1. Leche muy mala: Si no se conserva el color por ms de 20 min.
2. Leche mala: Si conserva el color de 20 min. a 2 horas.
3. Leche calidad mediana: Si conserva el color por 2 a 5 1/2 horas.
4. Leche de primera calidad: Si conserva el color ms de 5 1/2 horas.
Prueba de la Fosfatasa (cualitativo): Las fosfatasas son enzimas que se encuentran en la leche
cruda y que se destruyen a la temperatura de pasteurizacin. La leche se incuba con p-nitrofenol
disdico en condiciones alcalinas, el cambio de color a amarillo indica la presencia de fosfatasa.
Observar el color desarrollado en el primer tubo: Si el color se mantiene inalterado (color blanco) la
leche fue bien pasteurizada. Si la leche no fue pasteurizada o lo fue insuficientemente, el primer tubo
se coloca de amarillo de intensidad variable que depende de la cantidad de fosfatasa presente en la
leche. En el segundo tubo el color debe ser siempre amarillo. En caso contrario se presume que el
reactivo no sirve y debe prepararse nuevamente.
Prueba de Alcohol (cualitativo): Esta prueba determina la estabilidad de la leche al calor. Si se
tiene la formacin de grumos al mezclarse el alcohol con la leche, indica que es una leche que no es
apta para someterla a altas temperaturas. Durante 1 o 2 horas no deber presentarse grumos en las
paredes del tubo de ensayo para una leche fresca y bien conservada.
Presencia de Almidn y Harinas (cualitativo): La presencia de almidn o harinas se evidencia por
la aparicin de una coloracin azulada.
Presencia de Azcar (cualitativo): Puesto que el glcido predominante de la leche es la lactosa, la
presencia de sacarosa en la muestra analizada ser proveniente de adulteracin, que al igual que los
cloruros, se aade con el fin de enmascarar la adulteracin por agua.
Azcar (+) = color rojo-negro. Prueba positiva
Azcar (-) = Color rosa dbil. Prueba negativa
pH: La leche fresca tiene normalmente un pH 6.3 a 6.5 y la leche de consumo de 6.4 a 6.7. esta
determinacin que se realiza con un potencimetro, tiene especial inters para el reconocimiento de
leche de animales enfermos, observndose en la mastitis infecciosa
Identificacin de Hipocloritos, cloraminas, dixido de cloro (cualitativo): Una coloracin azul
indica la presencia de cloro disponible debido a hipocloritos, cloraminas, dixido de cloro o de agua
oxigenada.
Identificacin de neutralizantes en leche (cualitativo): La prueba permite identificar neutralizantes
como Carbonatos o Bicarbonato Sdico, Amonaco, Hidrxido de Sodio, entre otros, que se le
aaden a la leche para neutralizar el cido lctico, cambiando as la composicin natural de la leche
y por ende su calidad. La aparicin de un color rojo violeta indica prueba positiva para Hidrxido de
sodio.
Anlisis de dicromato de potasio en leches (cualitativo): La aparicin de un color amarillo -
naranja indica prueba positiva para Dicromato de Potasio.
Presencia de peroxido de hidrogeno en leches(cualitativo): El Perxido de Hidrgeno o agua
Oxigenada es un agente oxidante, blanqueador y antisptico que se descompone rpidamente en
agua y oxgeno, en presencia de la catalasa. La aparicin de un color salmn indica que la prueba es
positiva para Peroxido de Hidrogeno.
Prueba de la perxidasa (cualitativo): La enzima de la peroxidasa descompone el perxido de
hidrogeno. El oxgeno atmico liberado oxida el 1,4-fenilendiamina cambiando el color a prpura
como indofenol. La intensidad del color es proporcional a la concentracin de la enzima. Si el color
permanece durante 30 segundos indica prueba positiva.
Protena (Mtodo del formol): La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas,
distribuida en casenas, protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proticas.
El formol fija los grupos NH2 de las protenas, liberando as los grupos carboxilos que se titulas con
soda. El resultado se expresa en protenas en un litro de leche.

ANALISIS DE JUGOS DE FRUTA

1. Cules son las pruebas


Solidos totales, solidos solubles, acidez titulable, determinacin de cido ascrbico (vitamina C) por
fotometra, ensayo cualitativo de colorantes artificiales, pH y azucares reductoras.
2. Cul es el propsito, rango y unidad de cada prueba
Solidos totales
Representa el porcentaje de slidos totales obtenidos por desecacin Tambin es representativo
el valor obtenido por evaporacin en bao mara.
Preferiblemente a 70C en estufa al vaco, a presin atmosfrica a 105C.
Solidos solubles
Se refiere a los slidos solubles en agua, como azcares y cidos orgnicos. Se determinan en
un refractmetro con una escala calibrada en grados Brix (% en peso de sacarosa). Hacer la
lectura del % de slidos solubles directamente en la escala especfica que para dicha medida
tiene el refractmetro.
Acidez titulable
Se determina la acidez total por titulacin con un lcali normalizado, con fenoftalena como
indicador. Los resultados se expresan en mililitros de NaOH 0.1N, o como gramos por 100mL del
cido predominante. En los jugos de ctricos y en los de tomate se expresan en trminos de
cido ctrico anhidro; en el de uvas como cido tartrico y en el de pia en gramos de cido
mlico por 100 mL de jugo.
Determinacin de cido ascrbico (vitamina c) por fotometra
Como regla emprica puede sealarse que para inactivar 1 mg de oxigeno (contenido en 3,6 mL
de aire) se necesitan unos 11 mg de cido ascrbico. Expresar la cantidad de vitamina C de la
muestra en mg/100 g o mL.
Ensayo cualitativo de colorantes artificiales
Los colorantes se agregan para que los productos de un proceso presenten los colores de las
materias primas frescas, o para mejorar la apariencia del producto ya que esta influye
decisivamente en su aceptacin por parte del consumidor. Sin embargo los colorantes
permitidos son principalmente de origen natural, como el achiote o anato, pues son muy pocos
los de origen sinttico que pueden considerarse como seguros.
pH
Medir directamente el valor del pH de la muestra de jugo. Si el equipo no posee compensacin
automtica de temperatura aclimatar la muestra a 20 C y reportar el valor obtenido.
Azucares reductoras
Son los responsables del sabor dulce de las frutas maduras y de los vegetales frescos. Abundan
principalmente la sacarosa y los azucares reductores glucosa y fructosa.

ANALISIS DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y OTRAS FARINACEAS

3. Cules son las pruebas

Anlisis organolptico, cenizas, humedad, agentes mejorantes, agentes blanqueadores, perxido de benzoilo
y presulfatos, observacin del gluten en la harina de trigo, acidez, determinacin de calcio por AA y fosforo en
pastas alimenticias.

4. Cul es el propsito rango y unidad de cada prueba


Anlisis organolptico

Primero debe realizarse un examen fsico y observar con ayuda de un lente s existen parsitos
y observar al microscpico.

- Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloracin ligeramente
azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteracin. Numerosas impurezas son
producto de un nivel de extraccin elevado o de un mal acondicionamiento del trigo.

- Olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen,
por lo general, un olor desagradable.

- Sabor: Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto
amargo, agrio y rancio.
Cenizas
Son las materias minerales presentes en la harina, constituidas por sales de potasio, calcio,
magnesio y fsforo y se obtienen por incineracin CALCULO % de cenizas = perdida de
peso * 100/ peso muestra.
Humedad
La humedad es el contenido de agua que tiene la harina. La legislacin no autoriza superar
el 15%.
La humedad es una caracterstica importante, particularmente en relacin con la seguridad
del almacenamiento de la harina. La determinacin del ndice de humedad de una harina se
realiza por prdida de peso. CALCULO % de humedad= perdida de peso *100 / peso
muestra
Agentes mejorantes
Para obtener mejores resultados con los productos finales, se adicionan a la harina
mejoradores, los cuales son adicionados en proporcin al tipo de harina, y se calcula en
partes por milln.
Bromatos: Los bromatos sirven para aumentar el volumen del pan, este aditivo tiene
efectos secundarios, por eso en la produccin de la harina es regulada y controlada durante
todo el proceso. La aparicin de manchas oscuras indica la presencia de bromatos en la
muestra.
Persulfatos: En presencia de persulfatos aparecen manchas azul oscuras.
Vitamina C: En presencia de vitamina C se producen manchas rosadas en pocos minutos.
Agentes blanqueadores
pH y Cloro: Las harinas poseen generalmente un pH entre 6 6.8; cuando han sido
blanqueadas con cloro poseen un pH ms bajo.
xidos de nitrgeno: La produccin de una coloracin rosada intensa o roja en pocos
minutos, se debe a la presencia de nitrgeno en forma de nitritos.
Perxido de benzoilo y persulfatos
La aparicin de un color verde en el ter de petrleo indica la presencia de perxido de
benzoilo y la existencia de cristales azules en el sedimento es prueba positiva de
persulfatos.
Observacin del Gluten en la harina de trigo
El gluten se extrae de la harina sometindola a una corriente de agua salada que arrastra al
almidn presente y a las protenas solubles, formando el complejo protenico llamado gluten
hmedo con apariencia gomosa de color blanco grisceo, duro y elstico, el gluten posee
dos importantes protenas llamadas Gliadina (cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la
masa la viscosidad) y Glutenina (cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la
consistencia y resistencia.), estas protenas se unen durante el amasado formando una
malla capaz de retener agua y los gases producidos durante la fermentacin.
Para juzgar la calidad de gluten se deben considerar los siguientes parmetros:
Nivel bajo de gluten: 18 - 22% contenido de gluten
Nivel medio de gluten: 22 - 25% contenido de gluten
Nivel alto de gluten: 25 - 32% contenido de gluten
Acidez
La acidez de las harinas es debida a la presencia de cidos grasos provenientes de la
transformacin de las materias grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del
gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratacin. La acidez de la harina va
aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas
viejas dan valores elevados de acidez.
Expresar los resultados en % de cido lctico por muestra en peso.

Determinacin del calcio por AA


El calcio es uno de los minerales ms importantes y abundantes del organismo y una de las
fuentes ms conocidas es la harina. El calcio es muy conocido por nutrir los huesos y
prevenir la osteoporosis.
- Llevar la solucin anterior de las cenizas al equipo de absorcin atmica para medir el
calcio.

Fsforo en pastas
alimenticias
El fsforo es un mineral que nutre el cerebro, despus del Calcio, el fsforo (alimento del
cerebro, como se dice) es el segundo mineral que abunda en nuestro cuerpo y en la
mayora de los alimentos. El fsforo (P) es un mineral que desempea papeles
determinantes en la estructura y funcin del organismo. El fsforo es el indicador de la
cantidad de huevo utilizado en la pasta. A mayor cantidad de fsforo mayor cantidad de
huevo. El acido molibdofosforico en formado y reducido por el cloruro estaoso dando una
coloracin azul.

ANALISIS DE CARNES Y DERIVADOS CARNICOS

OBJETIVOS
Cuantificar el contenido de nitritos y almidn, presentes en un producto crnico procesado.
Investigar las normas del Icontec y del Ministerio de Salud en lo que se refiere a aditivos en
productos crnicos y sus derivados, y concluir sobre la calidad de la muestra analizada.

Cenizas

sales de potasio, calcio,magnesio y fsforo y se obtienen por incineracin

- Pesar 5 g de carne en un crisol previamente tarado.


- Colocar en la mufla y calcinar a 550 C durante dos horas.
- Transferir el crisol directamente al desecador, dejar enfriar y pesar.
- Guardarlas para posterior anlisis.
CALCULO
% de cenizas = prdida de peso * 100/ peso muestra.

Tratamiento de las cenizas

- Agregar 1 mL de acido ntrico concentrado al crisol de las cenizas.


- Calentar un poco para diluir las cenizas.
- Filtrar la solucin acida recibiendo el filtrado en un frasco volumtrico de 100 mL, lavar el crisol y el embudo
recibiendo los filtrados en el mismo frasco. Llevar al enrase con agua destilada.

Determinacin de hierro por AA

Llevar la solucin anterior de las cenizas al equipo de absorcin atmica para medir el hierro.

Carnes rojas: contienen de 2,5 a 4 mg/100 gramos de hierro.


Carnes blancas: contienen de 1 a 1,5 mg/100 gramos de hierro.

Determinacin de nitritos

Extraccin del nitrito por agua caliente del producto a base de carnes, precipitacin de las protenas y
filtracin. Adicin de cido sulfanlico y de alfa-naftilamina al filtrado y determinacin fotomtrica de la
intensidad de la coloracin rosa as obtenida.
En esta prueba lo que se realiza es una solucin y se compara con la solucin patrn, logrando ver las
intensidades de color rosa que dan los nitritos.
Calcular el contenido en nitritos de la muestra expresado en mg de nitrito sdico por Kg de Muestra.
No la norma tcnica Colombia dice que el lmite de nitritos contenidos es hasta 200ppm.

Determinacin Cuantitativa de Almidn

No explican nada aqu, solo los pasos a seguir

SEGN LA NTC
Amoniaco libre

En un tubo de ensayo se colocan 2 o 3 mL del reactivo de Eber. Se suspende un trozo de carne o derivado
con un alambre, de modo que quede a 2 cm de la superficie liquida y se observa si se forman humos blancos
de cloruro de amonio, lo que indica una prueba positiva.
Reduccin del Azul de metileno

Evala la cantidad de bacterias en la carne y por lo tanto la calidad de su conservacin. La prueba depende
de que la actividad reductora de los microorganismos y de las sustancias reductoras de la carne logre un
descenso del potencial redox y este cambio se valora visualmente mediante la reduccin del azul de metileno.
Ph

Preparar una solucin al 10 % de carne o derivado crnico y realizar la medida con el medidor de pH,
calibrado previamente. El pH de la carne varia generalmente de 6.1 a 6.2 un pH de 6.5 exige consumo
inmediato y una reaccin alcalina hace sospechar una putrefaccin.

Determinacin de Nitratos en derivados crnicos

Los nitratos y tambin los nitritos, estn catalogados como conservantes aceptados oficialmente en la
Directiva del Consejo 92/2/EC sobre aditivos alimentarios diferentes de los colorantes y de los edulcorantes.
Los lmites de concentracin para los nitratos, calculados como nitrato de potasio, oscilan entre los 250 mg/kg
para los productos crnicos.
Al reaccionar en medio sulfrico los nitratos con la brucina se produce una coloracin amarilla marrn, cuya
intensidad es proporcional al contenido en nitratos presentes, lo que permite su valoracin calorimtrica o
espectrofotomtrica.

ANLISIS DE LA PANELA

Cenizas: Son las materias minerales presentes en la panela. Se obtienen por incineracin de 3 g de panela a
550 C durante tres horas. Estn constituidas principalmente por sales. Expresar el resultado como porcentaje
de cenizas.

Humedad: Se pone una muestra en una capsula de porcelana, se llevan a desecacin en una estufa a
presin atmosfrica a 105C, durante dos a tres horas. Se retira el recipiente de la estufa y se coloca
inmediatamente en un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente. Se deben repetir las
operaciones de secado, enfriada y pesada hasta cuando se obtenga un peso constante, esto es cuando toda
el agua de la muestra haya sido eliminada; luego se guarda en el desecador la muestra deshidratada. A partir
de los pesos obtenidos se calcula el porcentaje de agua o humedad y de materia seca en la panela.

Presencia de colorantes artificiales (esta determinacin solo se realiza si se cuenta con lana virgen
blanca): Se realiza todo el proceso y si con este tratamiento la lana est teida de color perceptible, indica la
presencia de colorantes artificiales en la muestra de panela. Si la coloracin es dbil o es incierta, se debe
tratar la hebra de lana con 50 mL de agua destilada y 10 gotas de amonaco. Repetir el procedimiento. Fijar el
color sobre una nueva hebra de 6 - 8cm de longitud. Si tambin en esta fijacin se obtiene coloracin, por
dbil que sea, ser indicio seguro de la presencia de colorantes artificiales en la muestra analizada.

Azucares Reductores: El mtodo qumico de cuantificacin de azcares se basa en la capacidad reductora


de los distintos azcares sobre una disolucin salina de cobre. Inicialmente se cuantifican los azcares
reductores libres presentes en la muestra (glucosa principalmente), despus de una hidrlisis cida de la
sacarosa (inversin), se determinan los azucares reductores totales. Por diferencia entre la cantidad de
azcar presente antes y despus de la inversin, se obtiene el contenido en sacarosa.Esta prueba se hace
por valoracin de la solucin de Fehling y se expresa cmo % p/v.

Determinacin del contenido de azucares totales - sacarosa: El porcentaje de sacarosa equivale a los
azucares reductores totales azucares reductores * 0.95.

Determinacin de materiales extraos: (Restos de vegetales, insectos, pelos de roedores, arena y tierra)
Se hace el proceso y se reportan en el resultado el nmero de pelos, larvas, huevos, fragmentos de insectos,
restos vegetales por 100 g del producto. Reportar los resultados por 100 g de producto.

Identificacin de blanqueadores derivados del azufre tales como hiposulfito de sodio e hidrosulfito de
sodio: si aparece una mancha negra con brillo metlico o pardo oscuro con el mismo brillo, indica la
presencia de blanqueadores derivados del azufre en la muestra analizada.

ANALISIS DE BEBIDAS ESTIMULANTES

(CAF, TE O BEBIDAS DE COLA Y CHOCOLATE)

Humedad: La prueba se realiza para mirar el contenido de agua presente en dos gramos de caf.

Ceniza: Mirar el contenido se sustancias inorgnicas presentes en la muestra de caf

Determinacin de plomo por AA: El chocolate tiene una de las concentraciones ms altas de plomo entre
los productos que Componen la tpica dieta occidental con el potencial de causar intoxicacin leve. Cerca de
los lmites internacionales (voluntarios) estndar para plomo en polvo de cacao o granos que es 1 g de
plomo por gramo. En el 2006, la FDA (administracin de drogas y alimentos, la autoridad estadounidense que
regula estos productos)

Determinacin de cafena en el caf: La cafena es un alcaloide del grupo de las xantinas, slido cristalino,
blanco y de sabor amargo, que acta como una droga psicoactiva y estimulantes. Curva: Tomar la
determinada cantidad de la solucin estndar de cafena para los patrones segn la concentracin deseada y
llevarlos a matraces de 50 mL completando el volumen con cloroformo. Utilizar cloroformo como blanco.
ANLISIS DE VINO

Vino es segn el ICONTEC

Producto resultante de la fermentacin alcohlica normal del mosto de uvas frescas y sanas o delMosto
concentrado de uvas sanas, sin adicin de otras sustancias y con una graduacin mnima de10
alcoholimtricos .

a. Evaluacin preliminar: Observar detenidamente la botella, su tapa, sus sellos, etiquetas y dems datos
pertinentes. Registrarlos como datos bsicos del producto. Una vez abierta la botella, sacar en una copa un
volumen para percibir el olor, el sabor, el aspecto (limpidez), color, etc. Hacer las anotaciones respectivas.

b. Determinacin del Grado Alcohlico: Para la realizacin de este ensayo se requiere realizar una
destilacin previa. Por ello arme un montaje para la destilacin simple de 100 mL de vino.

La determinacin es importante por q :

- Es la base para las transacciones comerciales en los vinos corrientes.


- Nos indica si el vino est dentro o fuera de la ley.
- Interviene en la correccin de la densidad, en el clculo de relacin alcohol-extracto seco reducido y en el de
la suma alcohol-cido. En la prctica se expresa en alcohol etlico, aun cuando se mide el conjunto de
alcoholes voltiles y steres.

c. Cenizas: Se denomina cenizas del vino al residuo de calcinacin de extracto seco, La determinacin de las
sustancias minerales contenidas en el vino, cenizas, sirve, entre otras cosas, para diagnosticar si un vino ha
sido aguado. - Expresar el porcentaje por 100 mL de muestra.

d. Extracto Total: Anlisis cuyo residuo esta constituido por glicerina, taninos, bitartrato de potasio, colorantes
y pequeas cantidades de azucares; a veces se aplica tambin en los aguardientes. Esta prueba permite
determinar si un vino ha sido aguado o se le ha adicionado azcar. Expresar el porcentaje por 100 mL de
muestra.

e. Alcalinidad de las cenizas: la alcalinidad de las cenizas mide la cantidad de cidos orgnicos que estn
en el vino bajo la forma de sales ms o menos disociadas, estos valores de alcalinidad de las cenizas pueden
representar un ndice de seguridad en el aguado o en confirmar la adicin de cido sulfrico a ciertas
muestras, para aumentar color en tintos o subir la acidez total en vinos blanco. Expresar la alcalinidad en mL
de lcali 1N por 100 mL de vino. Puede expresarse tambin como carbonato de potasio o como mL de H2SO4
0.1N requeridos para neutralizar las cenizas de 100 mL de muestra.

f. Acidez Total: Esta constituida por cidos orgnicos fijos (tartrico, mlico, lctico y succnico) y cidos
voltiles (actico, butrico, frmico y propinico). Es acido carbnico se debe eliminar antes de efectuar la
valoracin de la acidez total. La acids total es la suma de los cidos libres sin tener en cuenta su naturaleza
y que se mide por la saturacin de los cidos libres por una solucin alcalina de titulo conocido. Expresar los
resultados en porcentaje de cido tartrico o lctico.

g. Acidez Fija y acidez voltil

acidez fija: es la suma de los cidos libres o acidez total menos los cidos voltiles. LA acidez fija nos indica
la suma de los cidos libres que como su nombre lo indica, estn fijos en el vino, es decir que no son
voltiles. Se expresa en g/l de cido Sulfrico
Corresponde a la acidez total expresada en cido sulfrico menos la acidez voltil
expresada tambin en cido sulfrico.
Para expresar la acidez voltil que esta en cido actico, como cido sulfrico, basta
dividir los g/l de cido actico por el coeficiente 1.23

acidez voltil: es el conjunto de los cidos grasos de la serie actica


que son separados por destilacin, el contenido de cidos voltiles en un vino permite apreciar el estado de
conservacin de este (la alteracin que ha sufrido o esta sufriendo el vino).
Segn la reglamentacin alcohlica, la acidez voltil de los vinos no debe ser superior a
1.5 g/l expresada en cido actico, sobrepasada esta cifra se considera el producto como
vinagre.

ANALISIS DE MIEL DE ABEJAS

A) Anlisis organolptico:
Consistencia: Puede conocerse el aspecto de la miel segn el aspecto de la misma, y tambin de
acuerdo a la sensacin que produce en la lengua.
Sabor y olor: El olor puede percibirse ms claramente minutos despus de abierto el recipiente. Son
reacciones muy sensibles y estn influenciados muy subjetivamente.
Color: Al color es una propiedad ptica de la miel. Su medicin se realiza con un graduador de color
de Pfund.
Limpieza: Se establece la pureza de la miel y si est libre de partculas extraas, cera, insectos. Se
hace a simple vista.
B) Cenizas:
Se evala el contenido de material inorgnico, conocido como las cenizas o el residuo despus de
calcinar la muestra de miel. Sirve para determinar las materias solubles e insolubles en agua, tales
como silicatos y carbonatos. El resultado se expresa por 100g de miel
C) Determinacin de la actividad de la Diastasa (Mtodo Cualitativo)
Permite evaluar el grado de frescura de la miel y juzgar las condiciones de procesado y
almacenamiento de este alimento. El ensayo de amilasas (Diastasas) se utiliza comnmente como
un ndice del tratamiento calrico al que ha sido sometida una miel. Este ensayo se percibe
observando el cambio de color de la muestra mediante la determinacin de la prueba.
El ensayo es negativo para las diastasas si se presenta un color azul o azul negruzco.
D) Slidos insolubles en agua a 80 C:
Esta prueba evala el contenido de slidos insolubles en agua caliente a 80 C. El porcentaje de
masaretenida
solidos insolubles en la miel se expresa:
100
masatotal de miel
E) Contenido de Hidroximetilfurfural (HMF) ( Mtodo cualitativo):
La presencia de HMF en la miel nos sirve para revelar de las degradaciones trmicas que sufre el
producto y es un indicador muy importante de la calidad y de la frescura. El color cereza intenso que
permanezca durante una hora indica positivo para HMF. El color rosado que desaparece
rpidamente es prueba negativa.
F) Acidez:
Sirve para determinar la acidez total en la miel de abejas, por valoracin con lcali, utilizando un
medidor de pH. Se basa en el proceso de neutralizacin de un cido mediante un hidrxido en
presencia de un indicador interno, la fenolftalena. El resultado se expresa en mili equivalentes de
cido por kilogramo de miel, y se calcula as:
Acidez = 10 x v
Dnde: v = Numero de mL de NaOH 0,1 N utilizados en la neutralizacin de 10 gramos de miel.
G) Determinacin del valor de pH:
Se pesan 10 gramos de miel y se disuelven con 75 mL de agua destilada Se realiza la lectura de la
solucin sobre el medidor de pH el cual previamente fue calibrado.
H) Conductividad:
Establece la conductividad especfica de una solucin de miel y es un factor directamente
relacionado con la concentracin de sales o cenizas del producto. Se lee su valor de conductividad a
20 C expresando el resultado en mS/cm.
La conductividad es una medicin fisicoqumica importante para la autenticacin de mieles, su valor
depende del contenido de cenizas y cidos: entre mayor sea su contenido, mayor es la conductividad
resultante.
I) Slidos solubles. (Grados Briz):
Los grados Briz sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en la miel; es una
medida de la concentracin de azcar en una disolucin. Se emplea un refractmetro de ABBE
calibrado. Sobre los prismas se deja suavemente unas gotas de miel y se determina el porcentaje de
slidos solubles o grados Briz en la escala.
J) Humedad / Mtodo indirecto:
Contenido de agua: La calidad de la miel, as como su evolucin fisicoqumica y biolgica, durante
la conservacin depende muy directamente de este factor. Un contenido de miel con un exceso de
humedad (18 % -19 % o cualquier otro superior) sufre con frecuencia una cristalizacin defectuosa:
La miel se endurece o sus cristales se amalgaman; se puede fermentar consecutivamente y de todos
modos, su degradacin bioqumica natural ser acelerada. Se emplea un refractmetro de ABBE
calibrado. Sobre los prismas se deja suavemente unas gotas de miel y se determina el ndice de
refraccin.