Castulovich, Brayan 8-880-260

Franco, Jaruvy 3-733-465

Pea, Mariana 8-881-609
Asignacin #2
Resumen del Paper Nuevas tendencias de procesado y conservacin de alimentos
vegetales de IV Gama
Los productos de IV gama cada vez tienen ms auge entre los consumidores y esto se debe a
que son vegetales o frutas frescas listas para comer. Se caracterizan por estar peladas y/o
cortadas (segn el tipo de fruta o vegetal), sanitizadas y envasadas.
Las buenas prcticas agrcolas, de distribucin y de fabricacin (BPA, BPD y BPF,
respectivamente) son las encargadas de minimizar el riesgo de contaminacin en estos
productos. Los microorganismos psicrtrofos alteradores y patgenos son el principal motivo
de preocupacin ya que estos son capaces de crecer a temperaturas de refrigeracin.
Tomando en cuenta que para los productos de IV gama no se utilizan mtodos para garantizar
por completo la asepsia del producto, como lo son los tratamientos trmicos, es de suma
importancia la higienizacin muy estricta durante las etapas de elaboracin y una adecuada
conservacin en atmsfera modificada en condiciones de refrigeracin. La industria ha visto
la necesidad de empezar programas de desinfeccin que aseguren la calidad microbiolgica
de los productos. La higienizacin se est llevando a cabo durante el lavado del producto
cortado con la nueva aplicacin de Agua en combinacin Ozono ultravioleta.
La estrategia ms efectiva para asegurar que un producto de IV gama es apto para el consumo
es cuidando los estndares de calidad microbiana desde las buenas prcticas agrcolas
(brindando seminarios a los productores) hasta mantener la cadena de fro hasta el
supermercado o distribuidor. Los mtodos convencionales utilizados para la higienizacin de
alimentos vegetales enteros y de IV gama agrupan tratamientos fsicos y qumicos que se
aplican al producto, a los equipos, e incluso a las superficies de trabajo. Estos agentes
desinfectantes se aplican a determinada concentracin, segn su Ph, la temperatura de lavado
y tiempo de exposicin, segn la fisiologa de los microorganismos y del producto a tratar.
As, para lechugas de IV gama se ha observado que los lavados con agua a 45-55C prolonga
la vida til manteniendo la calidad visual de la misma.
El ozono gas se est utilizando actualmente en la industria a concentraciones muy bajas (0.2-
1ppm) durante tiempos de exposicin muy prologados con el fin de inhibir el crecimiento
fngico durante la conservacin a bajas temperaturas. Estudios recientes revelaron que la
aplicacin de Ozono ultravioleta en uvas y fresas, realzaron el color y sabor de las mismas,
al mismo tiempo que prolongaron su vida til de anaquel. Todos estos estudios de aplicacin
de agua con ozono-ultravioleta, se ven acompaadas por la utilizacin de envases con
atmsfera modificada en los productos de IV gama.