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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Facultad de Oceanografa Pesquera, Ciencias Alimentarias y
Acuicultura

Escuela de Ingeniera Alimentaria

Tema

Diseo de una galleta integral sustituido con Glycine max

(soya), Salvia hispanica L (cha), Linum usitatissimum (linaza)
y endulzado con Stevia rebaudiana (stevia) como alimento
funcional
Apellidos y Nombres:

Ana Milagros Flores Glvez

Asesor de Tesis:

Ing. Jos Candela

 2014
I DATOS GENERALES

1.1 Cdigo

1.2 Titulo

Diseo de una galleta integral sustituido con Glycine max (soya), Salvia
hispanica L (cha), Linum usitatissimum (linaza) y endulzado con Stevia
rebaudiana (stevia) como alimento funcional.

1.3 rea de Investigacin

1.4 Autor del proyecto : Ana Milagros Flores Glvez
1.5 Cdigo del Alumno : 1999180169
1.6 Escuela Profesional de Ingeniera Alimentaria
1.7 Director de Tesis: Ingeniero Jos Candela.
1.8 Lugar a desarrollar la tesis :

Laboratorio de la universidad Federico Villarreal

1.9 Fecha de presentacin del proyecto: 19 de marzo 2014

II. ESTRUCTURA

2.1 Planeamiento del problema

2.1.1 Descripcin de la realidad problemtica

La tendencia actual hacia el desarrollo de alimentos funcionales, se debe

en gran parte a la difusin de la informacin acerca de los beneficios que
algunos ingredientes tales como las propiedades de los alimentos que tienen
sobre la salud y tambin sobre la deficiencia de nutrimentos detectados en este
grupo de poblacin. (Bautista et al, 2007)

Este trabajo se enfoca en el desarrollo de nuevas galletas con adicin de

soya, chia y linaza con el fin de obtener productos de mayor valor nutritivo y
mejores caractersticas funcionales.

Una de las ms estudiadas y ms populares fuentes de protena ha sido la

soya (Glycine max) . La soya tambin es rica en los componentes funcionales
tales como las isoflavonas, fibras, vitaminas (tiamina, Niacina, riboflavina y B6 ),
minerales (Calcio, Magnesio, Zinc, hierro)flavonoides terpenos . Se le atribuye
propiedades anticancergenas y se recomienda su uso en el control de los
sntomas de la menopausia

La linaza (Linum usitatissimun) es otra de las materias primas que ms se

estn utilizando actualmente en los productos de panificacin, tanto por su
contenido de cidos grasos omega 3 , como por la fibra diettica y fitoestrogenos .
(Bautista et al , 2007)

Chia es una fuente de rivoflavina, niacina, tiamina, clcica, fosforo,

potasio , zinc y cobre. En consecuencia las semillas de chia son productos de
inters para enriquecer gran cantidad de productos como formulas, alimentos de
bebes, alimentos horneados, etc. (Bautista et al, 2007)

El inters de estudiar la chia como posible aditivo a este tipo de alimentos

surgi debido a su gran contenido de antioxidantes como el cido clorogenico ,
cido cafeico ,miricetinaquercetina y flavonoles que son muy beneficiosos para la
salud y tambin por su considerable contribucin de cidos grasos
polinsaturados .La idea original de este trabajo ha sido elaborar una galleta con la
adicin de semillas de chia y linaza para lograr el efecto protector de los
antioxidantes contenidos en chia para evitar la oxidacin de los lpidos
poliinsaturados contenidos en los dos tipos de semilla.(Bautista et al , 2007)

Con el objeto de ofrecer productos novedosos que contengan nutrimentos

apropiados para las mujeres, en este estudio se desarrollaron galletas integrales
ricos en fibra y protena , diseado especialmente para la mujer ,utilizando en su
elaboracin , harina integral de trigo fortificada , con hierro cido flico ,soya,
linaza, chia.

2.1.2 Formulacin del problema general y especfico

Formulacin del problema a nivel General

La nueva tendencia de la produccin de galletas funcionales indica la

disminucin de caloras. En la mayora las galletas funcionales estn hechos sin
contemplar criterios tcnicos de mezcla y nutricionales por lo que se hace
imprescindible el diseo de una mezcla con esos criterios.

Formulacin del problema a nivel especifico

Realizar un anlisis de aceptabilidad mediante un anlisis sensorial de la galleta

integral sustituido con Glycine max (soya), Salvia hispanica L (cha)
Linum usitatissimum (linaza) y endulzado con Stevia rebaudiana (stevia)

Determinar la formulacin de las harinas empleadas para el diseo de la galleta

integral sustituido con Glycine max (soya), Salvia hispanica L (cha)
Linum usitatissimum (linaza) y endulzado con Stevia rebaudiana (stevia)
por mtodo Lindo
2.1.3 Limitaciones

Se proceder a realizar un anlisis de aminograma, cuyo anlisis se

determinara en un laboratorio acreditado.

2.1.4 Viabilidad de Estudio

Desde el punto de vistateorico el Diseo de una galleta integral sustituido

con Glycine max (soya), Salvia hispanica L (cha), Linum usitatissimum (linaza) y
endulzado con Stevia rebaudiana (stevia) como alimento funcional es viable , lo
cual va a depender de los anlisis del producto final

2.1.5 Aspectos ticos.

El diseo de la galleta integral sustituido con Glycine max (soya), Salvia

hispanica L (cha), Linum usitatissimum (linaza) y endulzado con Stevia
rebaudiana (stevia) como alimento funcional est dirigido para nios de acuerdo
a la NTP 206.001 1981

2.2 Justificacin e importancia

2.2.1 Justificacin e Importancia

Durante los primeros seis meses de vida las grasas son la principal fuente
de energa proporcionan aproximadamente el 50 por ciento de la energa
consumida - y son adems fuente de cidos grasos esenciales indispensables
para un buen crecimiento fsico y para el desarrollo del sistema nervioso. La
alimentacin al seno materno (o, en caso justificado, su sustitucin por
alimentacin artificial), proveen energa principalmente derivada de las grasas. Al
introducir alimentos slidos, el aporte de energa de las grasas disminuye del 40
por ciento hasta el 20 por ciento de acuerdo con el tipo de dieta que reciba el nio
(Fomon, 1974). El crecimiento de los nios antes de los dos aos de vida, su
actividad fsica, y la formacin de ciertos rganos cuya estructura es
principalmente lipdica, depende fundamentalmente del aporte de grasas
(FAO/OMS/UNU, 1985; Scrimshaw y Schurch, 1990; Uauy et al., 1989).

Tradicionalmente los cidos grasos poliinsaturados (AGPI) han sido

considerados componentes importantes en la provisin de la energa necesaria
para el mantenimiento del metabolismo celular, la actividad fsica y el crecimiento.
El hecho que algunos AGPI sean adems cidos grasos esenciales (AGE) y que
sirvan de precursores de los eicosanoides ha aumentado el inters por su
estudio.Los eicosanoides-prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y
leucotrienos - son hormonas producidas a partir de los AGE. Las primeras dos
cumplen funciones muy importantes en la regulacin de la presin arterial, de la
funcin renal, de la funcin inmunitaria y de la contraccin del tero. Otros, como
los tromboxanos, son responsables de la agregacin de las plaquetas y por lo
tanto son claves para la coagulacin de la sangre. Finalmente, los leucotrienos
son importantes en el proceso inflamatorio y en la respuesta alrgica. El rol de los
AGPI como componentes estructurales de los fosfolpidos de las membranas es
de mayor significado, ya que puede resultar afectado el desarrollo de la visin y de
la funcin cerebral, lo cual ha sido identificado en los ltimos aos (Uauy, Treen y
Hoffman, 1989; Simopoulos, 1991).

Durante la ltima dcada, el inters en los requerimientos de AGE de la

serie n-3 (cido graso omega -linolnico y ADH) se ha concentrado en los efectos
en el crecimiento y el desarrollo cerebral. Se han estudiado nios de bajo peso al
nacer alimentados con una frmula artificial con grasa provista por el aceite de
maz como modelo de deficiencia de n-3 en el hombre. Se considera que el nio
con muy bajo peso al nacer es particularmente vulnerable al dficit, ya que no
tiene reservas grasas al nacer y es probable que tenga una insuficiente capacidad
de elongar y desaturar el cido graso omega -linolnico. Durante la ltima
dcada, se han conducido estudios suministrando frmulas con bajo contenido de
cido graso omega -linolnico, algunas de ellas suplementadas con ADH. Se ha
determinado los cambios en la composicin de los lpidos del plasma y tejidos, as
como su impacto sobre el crecimiento fsico y el desarrollo del sistema nervioso
central (Uauy et al., 1990; Birch D.G, et al., 1992; Birch E.E. et al., 1992; Birch
E. et al., 1993).

La chia es originaria de Mxico y su uso ha sido documentado desde

tiempos pre hispnicos. Esta semilla es rica en cidos grasos polinsaturados en
particular el cido graso alfa linolenico . La presencia de estos cidos grasos en la
dieta de los individuos propicia una disminucin en la incidencia de
enfermedades cardiovasculares. el inters de estudiar la chia como posible aditivo
a este tipo de alimento surgi debido a su alto contenido de antioxidantes como
el cido clorogenico , cido cafeico , miricetina ,quercetina ,kaempferol y
flavonoles que son muy beneficiosos para la salud y tambin por su considerable
contribucin de cidos grasos polinsaturados. La idea original de esta
investigacin es elaborar una galleta con adicin de las semillas de chia y linaza
para lograr el efecto protector de los antioxidantes contenidos en chia para evitar
la oxidacin de los lpidos polinsaturados contenidos en los dos tipos de semillas.

La Stevia (Stevia rebaudiana) es una planta herbcea ,cobra un alto valor

entre los vegetales nativos de estos pases debido a que contiene glucsidos de
di terpeno bajos en caloras, llamados comnmente esteviosidos , cuyo poder
edulcorante en estado puro y cristalino puede ser 300 veces mayor que el del
azcar de caa.
 Se investiga ofrecer un producto novedoso que contengan nutrimentos
funcionales , en este estudio se desarrollaron galletas integrales ricos en fibra y
protena , diseado especialmente para que cumpla un rol funcional ,utilizando en
su elaboracin , harina integral de trigo fortificada , con hierro acido flico ,soya
,linaza ,chia.

2.2.2 Objetivo General y Especfico

Objetivo General

Formular y elaborar una galleta integral sustituido con Glycine max (soya),
Salvia hispanica L (cha), Linum usitatissimum (linaza) y endulzado con Stevia
rebaudiana (stevia) como alimento funcional

2.2 Objetivos Especficos

Determinacin de las caractersticas fsico qumicas microbiolgicas y

sensoriales de una galleta integral sustituida con soya chia , linaza ricos en cidos
grasos omega 3 endulzada con stevia.

Establecer el proceso de elaboracin de una galleta integral sustituida con

soya chia linaza con el fin de ser organolpticamente aceptable mediante una
prueba de aceptabilidad

Determinar la formulacin optima de los cereales sustitutos que se

adicionara para que sea organolpticamente aceptado.
2.3 Marco Terico de la investigacin

2.3.1 Antecedentes de la investigacin

El Dr. Giovanni Tosco de la Unin qumica en Argentina investigo por ms

de cinco aos, recopilando en todo el mundo las investigaciones cientficas en
torno a la CHA (Salvia Hispnica), lo cual afirma que:

La CHIA es la fuente ms rica de cidos grasos y antioxidantes naturales

disponible como materia prima para su uso en alimentos funcionales,
nutraceuticos y suplementos dietticos.

La inigualable estabilidad de los cidos omega-3 de la CHIA, es el resultado

de los

Antioxidantes naturales que contiene. La oxidacin de los lpidos

alimenticios es la mayor preocupacin tanto de los consumidores, como de los
fabricantes; si no se controla, la oxidacin, puede producir sabores extraos (el
tpico sabor a pescado) y tambin favorece el envejecimiento y las enfermedades
degenerativas como el cncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas,
declinacin del sistema inmunolgico y disfuncin cerebral. Lo antioxidantes de la
CHA tienen una enorme ventaja sobre las dems fuentes de cidos grasos omega
-3.(Tosco,2006)

Una racin de 99 g (alrededor de un cuarto de una taza) de chia utilizada en

un nuevo estudio publicado en el ejemplar de noviembre de Diabetes Care
proporciona ms calcio que tres tazas de leche, contiene ms cidos grasos
omega tres que 794 g de salmn y ms antioxidantes que los arndanos, seal
el Dr. Vladimir Vuksan, investigador de la Universidad de Toronto que dirigi el
estudio. Vuksan descubri que complementar la terapia convencional para la
diabetes con Semilla de Chia reduca considerablemente los factores de riesgo
cardiovasculares en personas con diabetes bien controlada. (Vuksan, 2008)

2.3.2 Marco Histrico

En la universidad Federico Villarreal se realizo una tesis de la Elaboracin

de una galleta, con fibra de malta de cebada y quinua en el 2009

En el 2011 se aprob la resolucin 1413 para la importacin de chia al Peru

donde resuelve en su Artculo 1.- Inscribir la Resolucin Directoral N 47-2010-
AG-SENASA-DSV del Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Per, de fecha 17
de noviembre de 2010, publicada en el Diario Oficial El Peruano el 3 de diciembre
de 2010, por la cual se establecen los requisitos fitosanitarios de necesario
cumplimiento en la importacin de granos de chia(Salvia hispanica) de origen y
procedencia del Ecuador; en el Registro Subregional de Normas Sanitarias y
Fitosanitarias a que se refiere la Decisin 515.

2.3.3 Marco Terico

Descripcin del producto

Las galletas son productos de consistencia ms o menos duras y crocantes

de formas variables obtenidas por el cocimiento de masas preparadas con harina
con o sin leudantes, fculas sal huevos, agua potable mantequilla, grasas
comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes
permitidos u autorizados.
 Clasificndose como saladas, dulces o de sabores especiales, simples
rellenas o revestidas.

Segn Norma Tcnica Nacional N 206.001 (1981) Las galletas por su sabor se
clasifican en :

Saladas
Dulces y
Sabores Especiales

Segn Norma Tcnica Nacional 206.001 (1981) por su presentacin se clasifican

en:

Simples:
Cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior luego del cocido.

Rellenas:

Cuando entre de galletas se coloca un relleno apropiado.

Revestidas:

Cuando exteriormente presenta un revestimiento o bao apropiado. Pueden ser

simples o rellenas.

Segn la NTP 206.001 , Por su forma de comercializacin se clasifican en :

Galletas envasadas:
Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequea cantidad.

Galletas a granel:

Son los que se comercializan generalmente en cajas de cartn, hojalata o

tecnoport.

Problemas en la elaboracin de las galletas funcionales

Durante la elaboracin de la galleta, se debe controlar los defectos que se

presentan a continuacin:

Incremento de temperatura en la masa

 Incorporacin excesiva de aire a la masa (Por el tiempo y tipo de
amasado).
El espesor del laminado
En el corte y/o moldeo de la galleta (por la expansin de la masa)

Demasiado seca no crocante y color no caracterstico ( por el tiempo y

temperatura de horneado)

Incremento de peso en el producto final envasado (Por la permeabilidad del

envase).

Descripcin Tecnolgica del proceso para la elaboracin de la galleta dulce

funcional.

RECEPCION DE LA HARINA DE TRIGO

Debe estar seca en bolsas de papel, selladas exentas de materias extraas
o ajenas a la harina

PESADO
Se proceder a pesar la harina conforme a la formulacin dada.

RECEPCION DE LA HARINA DE SOYA

Se recepciona la harina, debe estar en bolsas de papel selladas exentas de
materias extraas o ajenas a la harina.

PESADO
Se proceder a pesar la harina conforme a la formulacin dada
MEZCLA 1
Se mezcla las harinas (trigo, soya, la crema,huevos, sal y aditivos en el
orden indicado.

BATIDO
Se bate hasta homogenizar la mezcla durante un tiempo de 2 a 3 minutos.

RECEPCION DE HARINA DE LINAZA Y CHIA

Se recepcionara la linaza y el cha, deber estar exentas de materias extraas.

PESADO
Se proceder a pesar la linaza y chia conforme a la formulacin dada.

MEZCLADO 2
Se adiciona la linaza, cha y el fosfato mono clcico y el pirofosfato acido
de sodio.

AMASADO
Se amasa por un tiempo de 3 a 4 minutos. Se debe de verificar que los
ingredientes estn bien mezclados .durante este proceso se adiciona la vainilla.

REPOSO
El reposo de la masa es de 3 5 horas promedio aproximadamente, para
uniformizar los sabores y aromas propios de los ingredientes. Donde se realiza el
control organolptico de la masa. Se observa el color y se aprecia el olor y sabor,
las cuales tienen que ser caractersticos y propios de la fermentacin as como el
volumen de la masa desplegado por la retencin de dixido de carbono.
LAMINADO
Se reduce el espesor de la masa hasta el requerido para el corte y
moldeado (formacin de la lmina es de 1,5 a 2,0 mm de espesor) Durante este
laminado se le dispone la chia a la masa laminada, pasando por un rodillo,
adhirindole la masa por presin necesaria para no maltratar la lmina.

CORTADO
Se procede a cortar la masa laminada de galleta de acuerdo al molde
establecido y mediante un corte uniforme.

HORNEADO
Se realiza en un horno giratorio . Las galletas son depositadas en las
bandejas de acero inoxidable, luego deben ser acondicionadas en los carros
especiales para este tipo de hornos, para luego ser horneados a una temperatura
de 100 150 C por un tiempo de 5 a 8 minutos.

ENFRIADO
Se realiza al medio ambiente en las mismas bandejas de acero inoxidable
y/o circulacin de aire frio, en la faja de transporte.

SELECCIONADO
Se selecciona las enteras y se separa las quebrada y/o oscuras.

ENVASADO
Se envasa en bolsas de polipropileno, metalizado en bolsas de 5 unidades
cada una.
ALMACENADO
Se almacena el producto final en cuartos especialmente acondicionados y
a temperatura ambiente.
2.3.4 Marco Conceptual

2.4 HIPOTESIS Y VARIABLES

2.4.1 Hiptesis General y especficas

Hiptesis General

La formulacin optima de una galleta con sustitucin de harina de soya

,harina de chia y linaza , se mejorara la calidad del producto convirtindolo en un
alimento funcional con enriquecimiento de cidos grasos omega 3 y omega 6.

Hiptesis Especfica

Evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas microbiolgicas y

sensoriales de una galleta integral sustituido con Glycine max (soya), Salvia
hispanica L (cha), Linum usitatissimum (linaza) y endulzado con Stevia
rebaudiana (stevia).

Elaboracin del proceso tecnolgico para la elaboracin de una galleta

integral sustituido con Glycine max (soya), Salvia hispanica L (cha), Linum
usitatissimum (linaza) y endulzado con Stevia rebaudiana (stevia)

Formulacin optima de la materia prima empleada para que sea

organolpticamente aceptable
2.4.2 Variables e indicadores

Variable Dependiente

Los atributos sabor, textura apariencia crocantes, va a depender de la

determinacin de los porcentajes de insumos en la formulacin como son: Harina
de Soya, Chia y Linaza.

Variable Independiente

Determinar el porcentaje de insumos en la formulacin de la galleta

funcional como son harina de soya, chia y linaza molida.

2.4.3 Operacionalizacion de variables

Las variables con las que estamos trabajando son:

Variables dependientes:

Los atributos sabor, textura apariencia crocantes, va a depender de la

determinacin de los porcentajes de insumos en la formulacin como son: Harina
de Soya, Chia y Linaza. Seran determinados a travs de un estudio de anlisis
sensorial atraves de la determinacin de la mejor formulacin organolpticamente
aceptable y a travez de anlisis fisicoqumicos determinando la mejor formulacin
nutricionalmente aceptable.
Variable Independiente
Determinar el porcentaje de insumos en la formulacin de la galleta
funcional como son harina de soya, chia y linaza molida .Se determinara el peso
de cada uno de los ingredientes expresado en Kg.

2.5 Metodologa

La ejecucin de la tesis se llevara a cabo en los siguientes ambientes de la

facultad de Oceanografa Pesquera y Ciencias alimentarias de la Universidad
Nacional Federico Villarreal y en otras entidades pblicas y privadas.

Se realizara mtodos aplicativos:

Anlisis de protena (Mtodo AOAC)

Anlisis de cidos grasos omega 3( Mtodos de AOAC )

Anlisis de aceptabilidad.( Anlisis sensorial)

Anlisis de rendimiento ( Balance de Materia y Energa)

Tiempo de vida til en anaquel (Anlisis Microbiolgico)

2.5.1 Diseo a utilizar en el estudio

La investigacin se realiz por diseo experimental de aplicacin

tecnolgica a realizarse en el laboratorio de Tecnologa de Alimentos de la
Universidad Nacional Federico Villarreal
 Diseo experimental para la obtencin de una galleta integral sustituido con
Glycine max (soya), Salvia hispanica L (cha), Linum usitatissimum (linaza) y
endulzado con Stevia rebaudiana (stevia)como alimento funcional

Primer Factor : Formulacin de mezclas:

o Niveles de tratamiento: correspondientes a la materia prima:

- Harina de trigo integral

- Harina de Soya

- Chia Molida

- Linaza molida

- Stevia
- Una constante fue la adicin de los ingredientes en las cantidades antes
predeterminadas

o Unidad Experimental

Mezcla de la harina de trigo integral harina de soya, chia molida,

linaza molida y stevia de la formulacin

o Variable de respuesta

Cantidad de harina de linaza y chia para considerarse como

alimento funcional alto en cidos grasos omega 3 y omega 6 obteniendo
asi un mejor balance de cereales que nos brinden en conjunto un buen
sabor y una buena apariencia del producto final.

o Numero de repeticiones: Uno por mezcla.

Segundo Factor: Parmetros que condicionan la mezcla

o Niveles de tratamiento

- Tiempo

- Temperatura

- Formulacin de la mezcla

o Unidad Experimental

- Tiempo

- Temperatura

- Proporcin de los ingredientes en la mezcla

 o Variable de respuesta

- Balance ptimo de los ingredientes en la formulacin

o Numero de repeticiones : Uno por cada mezcla

Tercer factor : Parmetros que acondicionan el modelo

- Niveles de tratamiento

- Volumen y/o peso

- Unidad Experimental

- Variables de respuesta

- Numero de repeticiones: dos por alimento envasado.

2.5.2 Poblacin u Muestra

Poblacin:

La poblacin estar constituida por todas las formulaciones elaboradas

sobre las bases tericas

Muestra

Se elegir 4 formulaciones de la galleta integral sustituido con Glycine max

(soya), Salvia hispanica L (cha), Linum usitatissimum (linaza) y endulzado con
Stevia rebaudiana (stevia) como alimento funcional, para la investigacin que se
va a realizara un anlisis sensorial para la eleccin del producto que sea
organolpticamente aceptable y que cumpla con la NTP 206.001 1981 para

2.5.3 Tcnicas de recoleccin de datos:

A travs de un anlisis sensorial se va a tener datos para la obtencin del

producto final organolpticamente aceptable.

Anlisis Sensorial

Primera etapa:

Se elabor el producto con bases tericas y luego en base a esta frmula

se elaborara las formulaciones siguientes que son 4 formulaciones, a los cuales
se le ajustara de acuerdo a los porcentajes de materia prima ingredientes aditivos.
Se realizara un anlisis fsico, organolptico con la finalidad de conseguir datos
de aceptabilidad del producto que se est elaborando.

Segunda Etapa:

A las formulaciones elegidas, se realizara un anlisis sensorial empleando

el mtodo de preferencia.

Esta prueba ser dirigida a 30 personas aproximadamente de la Facultad

de Oceanografa Pesquera y Ciencias Alimentarias de la Universidad Nacional
Federico Villarreal, donde sern calificados atributos de olor color sabor textura, al
primer da de elaboracin
Anlisis Estadstico:

Con los resultados del cuadro de calificacin del anlisis sensorial , se

realizara el anlisis de varianza del diseo en bloque completamente al azar con
el objeto de determinar si existen diferencias significativas entre las
caractersticas respecto al color, olor, sabor, textura, para ratificar dichas
diferencias se realizara prueba t de student.

2.5.4 Descripcin de Materia prima e Instrumentos

Materia Prima:

- Harina de trigo
- Chia
- Linaza
- Harina de Soya

Ingredientes Menores:

- Stevia
- Maicena
- Leche en Polvo
- Sal
- Bicarbonato
- Vainilla
- Huevos
- Miel
- Mantequilla o manteca
- Polvo de Hornear.

Maquinarias:

- Balanza de 5 Kg de capacidad.
- Batidora
- Tamices
- Laminadora
- Molino para granos secos
 - Selladora.

Equipos de laboratorio :

- Mufla
- Estufa
- Equipo Soxhlet
- Equipo Kjeldahl
- Balanza Analtica

2.5.5 Validez de los instrumentos

Determinacin de Protenas A.O.A.C Official Methods of analysis 13 th

edition , 1984
Determinacin de Humedad AOAC official Methods of analysis 15 th
Edition 1990
Determinacin de Acidez AOAC 1990
Determinacin de PH AOAC 1990
Aminograma

2.5.6 Tcnicas para procesar informacin

Se recolectara datos primarios de entrada que sern evaluados y

ordenados para obtener una informacin til que luego sern analizados para
determinar los resultados y posteriores conclusiones, para la toma de decisiones
o realizar acciones correctivas.

Se procesara por mtodos electrnicos, se ingresara los datos a la

computadora para efectuar la formulacin ms ptima sensorialmente y
tecnolgicamente mediante un programa de formulacin
III ADMINISTRACION DE PROYECTO

3.1 Cronograma de actividades

3.2 Presupuesto

PROYECTO DE TESIS :
CRONOGRAMA DE PLAN DE TRABAJO PARA : Diseo de una galleta integral sustituido
con
Glycine max (soya), Salvia hispanica L (cha), Linum usitatissimum (linaza) y endulzado
con Stevia rebaudiana (stevia)como alimento funcional

MATERIA PRIMA E INSUMOS

1 Harina de trigo integral S/. 100,00
2 Harina de Soya S/. 100,00
3 Harina de linaza S/. 120,00
4 Semilla de Chia S/. 160,00
5 Insumos y aditivos S/. 180,00
MATERIALES Y EQUIPOS
6 Material de laboratorio S/. 170,00
(Instrumental)
7 Equipos S/. 180,00
ANALISIS DEL PROYECTO
8 Anlisis Sensorial S/. 200,00
9 Anlisis microbiolgico S/. 200,00
10 Anlisis Fisicoqumico S/. 200,00
11 Aminograma S/. 280,00
IMPRESIN RECOPILACION Y EMPASTE
12 Impresiones materiales de S/. 200,00
educacin
13 Copias de Materiales de S/. 250,00
investigacin
14 Bsqueda e investigacin S/. 200,00
15 Impresin de proyecto de tesis S/. 200,00
16 Empaste de proyecto de tesis S/. 220,00
OTROS
GASTOS
17 Movilidad y transporte S/. 200,00
18 Imprevistos S/. 250,00
TOTAL S/. 3,410.00

IV REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

4.1 Fuentes Bibliogrficas

Diaz, I (2009) Elaboracin de una barra de cereales con quinua, kiwicha, arroz y
jarabe de yacon dirigida a personas autistas. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero
alimentario. UNFV. Lima Per.

Unin Qumica Argentina (2006). Cha la mayor fuente natural de omega 3.

Buenos Aires - Argentina.

Comunidad andina, (2011), Resolucin 1413. Requisitos fitosanitarios en la

importacin de chia originarios y procedentes de Ecuador. SENASA, Lima Per.

4.2 Fuentes Hemerograficas

Bautista.M, Castro.A, Camarena.E,Alanis G.(2007), Desarrollo de pan integral con

soya chia linaza y cido flico como alimento funcional para la mujer. Archivos
Latinoamericanos de Nutricin.

Jarma A. (2010), Aspectos nutricionales y metabolismo de Stevia rebaudiana.

Agronoma Colombiana.

Mayday.I, Salazar J, Chel.L,(2009), Composicin en cido graso alfa linolenico en

huevo y carne de aves empleando cha (Salvia hispnica) en el alimento.
Inverciencia.

4.3 Fuentes Electrnicas

Chia . alimento milenario organico de mexico con alto contenido de omega 3 y

vitaminas, Naturalia, (2009),Alimento milenario con efectos beneficiosos en pagina
web (http://chia-chiaalimentomilenario.blogspot.com/) ledo el 11 de enero del
2014
V ANEXOS
5.1 Matriz de Consistencia