UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES:

DISEO DE UNA LNEA DE PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIN Y

ENVASADO DE MOUSSE DE AGUAJE BAADA CON CHOCOLATE EN LA
REGIN SAN MARTN
INTRODUCCIN

El Per es un pas megadiverso por sus variados climas, su gran biodiversidad de

flora y fauna, y sus cultivos que son la base de su cocina tan diversa, colorida y
nutritiva, que refleja la fusin de culturas a lo largo de su historia. En algunos de sus
nichos agroecolgicos se siembran aguaje, cuyo hbitat est formado por pantanos
y zonas con mal drenaje en la Amazona, que se han diversificado para convertirse
en una fruta de gran importancia econmica, proporcionando sustento a una amplia
base de poblacin, especialmente la ms pobre.

El aguaje es uno de los frutos o productos de la Amazona peruana que en diversos

casos es el sustento econmico de muchas comunidades ribereas que se dedican
a su cosecha y comercializacin. Este producto despus de haber sido cosechado
es envasado en sacos, y luego es comercializado en los distintos mercados, calles
de la ciudad y empresas industriales que lo transforman en helados, chupetes,
aguajina, curichi, nctares, jugos y refrescos, aceites, etc.

En ciudades amaznicas del Per, se consumen aproximadamente toneladas de

este fruto al da, comercializadas por las llamadas aguajeras, lo que se ha vuelto
parte importante de la economa. La pulpa de su fruto es uno de los alimentos ms
nutritivos del trpico (su contenido de vitamina A es cinco veces mayor que el de la
zanahoria).

Esta valiosa especie, es considerada la palmera de mayor importancia ecolgica,

econmica y social de la Amazona, por lo que con mucha razn el explorador
Alexander Von Humboldt la denomin hace dos siglos el rbol de la vida.

La propuesta de industrializacin del aguaje, se basa en la obtencin de la pulpa la

transformacin de sta, para lo cual en el presente trabajo se presenta el diseo de
una lnea de procesamiento, que facilite la elaboracin y envasado de mousse de
aguaje.
MARCO TERICO

1. DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

Para la obtencin de mousse de aguaje baada con chocolate se requiere de las
siguientes materias primas e insumos:
Pulpa de aguaje (masa)
Azcar
Agua
Chocolate de cobertura
Aditivos y conservantes: cido ctrico, cmc, keltrol, sorbato
1.1. GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
Pulpa refinada de aguaje: La masa de aguaje es la pulpa, que se
obtiene luego de machacar los frutos maduros y eliminar las semillas y
gran parte de la cscara.
Azcar: Para realizar un mousse, se hace una crema base mezclando la
pulpa de aguaje con el azcar. El azcar es uno de los principales
ingredientes de preferencia azcar blanca.
Chocolate de cobertura: Este postre se elabora con chocolate. Cobertura
se trata de un tipo de chocolate de muy buena calidad que contiene
manteca de cacao en proporcin (32-39%). Siendo adems de sabor ms
cremoso.
Agua: El agua se utiliza en la produccin de mousse como ingrediente, y
con fines de fabricacin.
Aditivos y conservantes: mantienen las cualidades y caractersticas de
la pulpa de aguaje, y hacen que el producto final (mousse) sea nutritivo y
apetecibles para el consumidor.
1.1.1. ORIGEN Y CLASIFICACIN TAXONMICA
1.1.1.1. ORIGEN
El aguaje una especie nativa amaznica, su origen se
encuentra en la regin centro occidental, probablemente de las
cuencas de los ros Huallaga, Maran y Ucayali en el Per. A
su vez se sabe tambin en la cuenca amaznica, se distribuye
en Brasil, Colombia, Ecuador (Cavalcante, 1974). (Melndez,
2012, p.7).
1.1.1.2. CLASIFICACIN TAXONMICA
Casternoque (2014), clasifica botnicamente a la planta de
aguaje de la siguiente manera:
 Reino : Vegetal
Divisin : Fanergamas
Clase : Monocotilednea
Subclase : Liliopsida
Orden : Arecales
Familia : Arecaceae
Sub Familia : Calamaoideae
Tribu : Lepidocaryeae
Gnero : Mauritia
Especie : Mauritia flexuosa
1.1.2. DESCRIPCIN Y CARACTERISTICAS BOTNICAS
1.1.2.1. DESCRIPCIN
El aguaje es una palmera dioica, es decir tiene rboles
masculinos y femeninos, la hembra es la que produce el fruto,
pero necesita de un macho para ser polinizada. En su etapa
adulta, el aguaje puede alcanzar hasta los 35 m de altura y 50
cm de dimetro; Las races primarias profundizan hasta 60 cm y
luego desarrollan horizontalmente hasta 40m, tienen races
neumatforos que le permiten respirar a las races en
condiciones hidromorfas (Rojas et al., 2001). (Casternoque,
2014, p.3).
Armas (2008) seala que las hojas del aguaje son compuestas,
flabeladas, de 5-6 cm de longitud, agrupadas en nmero de 10-
20 en la parte terminal del tallo formando la copa; la lmina tiene
80 a 90 cm de dimetro y se prolonga en el pecolo; el haz es
verde oscuro y el envs verde claro; el pecolo es
profundamente acanalado, verde oscuro y puede alcanzar hasta
4 m de largo.
Las flores femeninas son de color anaranjado y se tornan ms
brillantes y fragantes durante la etapa de reproduccin. Las
flores masculinas tambin son anaranjadas, con espiguetas tipo
pia. Cada espigueta contiene aproximadamente 115 flores, lo
que suma hasta 45 000 flores por racimo. El aguaje produce en
promedio ocho racimos por palmera, y cada racimo produce
aproximadamente 725 frutos, por lo que la produccin media
estimada es de 290 kilos por palmera (Castillo et al., 2006).
(Casternoque, 2014, p.4).
 El fruto es una drupa, de forma oblonga o elipsoide hasta de 7
cm de longitud y 5 cm de dimetro, el peso vara 40 a 80 g, el
epicarpio es escamoso de color pardo a rojo oscuro, el
mesocarpio suave, amilceo y aceitoso, de color amarillo,
anaranjado rojizo, generalmente con una semilla (Armas 2008).
1.1.2.2. CARACTERSTICAS BOTNICAS
Posee pericarpio de escamas lisas y romboideas, de color pardo
a rojo vino o rojo oscuro; mesocarpio o pulpa (parte comestible)
de 4 a 6 mm de espesor, suave, agridulce, de color amarillo
anaranjado o anaranjado; y endocarpio (cobertura de la semilla)
de color blanco, suave y rico en celulosa. (Casternoque, 2014,
p.4).

Pericarpio
Mesocarpio
Endocarpio
Figura 1. Corte longitudinal de Mauritia flexuosa aguaje
Semilla
Se considera fruta madura Mauritia flexuosa aguaje, aquellos
donde el pericarpio puede separarse con la yema de los dedos
sin mayor esfuerzo (Figura 1.). Despus de separar el
pednculo del fruto en forma manual, son separadas del
endocarpio y la semilla, el mesocarpio (pulpa) y el pericarpio
(cascarilla) tambin en forma manual. Garca R. y Retegui M.
(2002). (Casternoque, 2014, p.5).

1.1.3. PRINCIPALES VARIEDADES

En Per, hay varias variedades de aguaje, dependiendo de la forma y
el tamao de la fruta, pero la caracterstica ms importante para la los
consumidores es el color de la pulpa, asociados con su sabor.
(Delgado, Couturier, Mejia, 2007)
Segn Gonzales, (2007). Existen diferentes tipos de aguaje en relacin
con las caractersticas de la pulpa y forma del fruto, lo cual tiene
relacin con el valor comercial. Los principales tipos de aguaje son:
Shambo: pulpa rojiza-anaranjada y su consumo es directamente como
fruta. Debido a su coloracin tiene mayor aceptacin para el consumo,
aunque no es recomendable para preparar refrescos o helados, en
vista que el producto final toma una coloracin oscura. (Gonzales,
2007).
La variedad shambo es el que se oxida ms rpido, por lo que los
productos transformados pueden perder su calidad (la pulpa se vuelve
negruzca). (Delgado, Couturier, Mejia, 2007).

Figura 2. Pulpa del fruto maduro variedad shambo.

Amarillo o ponguete: pulpa de color amarillo. Posee una regular o
buena aceptacin en el consumo directo debido a su peculiar color y a
su sabor cido en algunos casos, pero es preferido en la elaboracin
de la masa de aguaje para la preparacin de refrescos (tal como la
famosa aguajina), chupetes helados, etc. el fruto tiene diferentes
tamaos y formas. (Gonzales, 2007).
Este tipo se puede dividir en amarillo-amarillo, amarillo claro y oscuro
grupos amarillas. El grupo de color amarillo-amarillo no cambia el color
de la pulpa de algunos minutos despus de tomar las escamas a cabo.
El color amarillo plido o posheco grupo pierde su color despus de
algunos minutos teniendo las escalas y el amarillo oscuro uno
entonces adquiere un color negruzco. (Delgado, Couturier, Mejia,
2007).

Figura 3. Pulpa del fruto maduro variedad amarillo o ponguete.

Rojizo: posee una coloracin caracterstica en la parte superficial, el
resto de la pulpa es de color amarillo. (Gonzales, 2007). Es la variedad
 preferida para el consumo directo y el que tiene el precio ms alto en el
mercado local. (Delgado, Couturier, Mejia, 2007).

Figura 4. Pulpa del fruto maduro variedad rojiza.

Coto carnoso: este aguaje se caracteriza por tener un espesor de
pulpa gruesa (carnoso), adems es de tamao grande y forma
redonda. (Gonzales, 2007).
1.1.4. COMPOSICIN QUMICA
Lujan (2010) realiz ensayos por triplicado como se muestra en cuadro
N 01, donde se observa la concentracin de humedad, protenas,
aceites, cenizas y carbohidratos.

Tabla 1. Evaluacin de pulpa de aguaje fresca.

Pulpa de aguaje
componente amarillo Rojizo Shambo
Humedad % 48.34 53.85 59.59
cenizas % 1.02 1.43 1.28
aceites % 18.73 34.47 21.54
protenas % 2.1 2.36 3.6
Carbohidratos % 29.81 8.74 13.94
Fuente: Lujan (2010).
El cuadro N 01, Indica, que debido a su comportamiento, los
morfotipos entre si presentan diferencia relevante. Es decir, que la
humedad en cada uno es diferente, el morfotipo rojizo contiene mayor
concentracin de aceite en comparacin a los morfotipos shambo y
amarillo; en donde, ms destaca el contenido de protenas es el
morfotipo shambo demostrando la diferencia ms alta con respecto al
morfotipo color; mientras que el contenido inorgnico para los tres
morfotipos no presenta mayor diferencia. (Lujan, 2010).

1.1.5. VALOR NUTRICIONAL

 Navarro (2006) menciona que los frutos del aguaje son perecibles,
cuando estn maduros pueden conservarse sin deterioro hasta 7 das
despus de la cosecha. El mesocarpio preparado en pasta puede
conservarse en refrigeracin o congelamiento; puede tambin
deshidratarse y reconstituirse en bebidas. La pulpa del aguaje es el
alimento ms nutritivo de los frutos del trpico.

Tabla 2. Valor nutritivo del aguaje

Componentes 100 g de pulpa

Energa 283.0 Kcal
Agua 53.6 g
Protenas 3.0 g
Lpidos 21.1 g
Carbohidratos 18.1 g
Fibra 10.4 g
Ceniza 0.9 g
Calcio 74.0 mg
Fsforo 27.0 mg
Fuente: IIAP - Cultivos Frutales Nativos Amaznicos. (Navarro, 2006)

1.1.6. ANLISIS ORGANOLPTICO DE LA MATERIA PRIMA

Armas (2008), Las caractersticas ms importantes fruto del Aguaje
son:
Sabor agridulce, agradable.
La pulpa slo representa un 12% del peso total del fruto.
Alto contenido de lpidos (21 a 31%) en la pulpa. Bajo contenido de
cidos grasos esenciales. Enranciamiento rpido de la pulpa por su
alto contenido graso.
Conservacin cara porque necesita refrigeracin, y aun as con
fuertes limitaciones de durabilidad, salvo que se usen fijadores de
color para pulpa y se homogenice.
 Alto contenido de pro vitamina A (beta caroteno, 30-300mg/100g) en
pulpa. El aceite presenta el mayor contenido de vitamina A en el
mundo.
Regular contenido de vitaminas B y C, e importante contenido de
minerales, pero mucha variabilidad en estos contenidos
nutricionales.
Contenido relativamente alto de tocoferoles (vitamina E), lo que
representa una ventaja para su uso en cosmtica.

1.2. PRODUCCIN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

1.2.1. LOCALIZACIN DE LOS CULTIVOS
1.2.1.1. CONDICIONES AGROECOLGICAS DE PRODUCCIN
Segn el Tratado de cooperacin amaznica (1997). Las
condiciones ambientales adaptativas son: biotemperatura media
anual de 25.1C y biotemperatura media anual mnima de
17.2C. Promedio mximo de precipitacin total por ao de 3419
mm y promedio mnimo de 936 mm. Altitud variable desde 50
msnm hasta 850 msnm.
Prospera en terrenos temporales o permanentemente
inundados, preferentemente en reas pantanososas o con mal
drenaje de histosoles cidos. Se adapta en terrenos no
inundables con buen drenaje o drenaje deficiente, en ultisoles,
oxisoles, inceptisoles, alfisoles y spodosoles, desde arenosos
hasta gley hmicos hidromorfos y provistos de abundante
materia orgnica. No tolera estancamientos prolongados de
agua que superen los lmites de neumatforos o races
secundarias aerferas de aguaje.
El Aguaje se propaga por semilla botnica, es el mtodo
tradicional utilizado.
La viabilidad de la semilla es corta, de aproximadamente 30
das.
La germinacin es lenta y epigea. Las plntulas estn listas para
el trasplante cuando tienen como mnimo 30cm. de altura, que
 se logra 4-5 meses despus de la siembra en bolsas plsticas
negras.
1.2.1.2. PRODUCCIN NACIONAL Y REGIONAL

El ministerio de agricultura MINAG es el responsable de

presentar los datos de la produccin de los cultivos. En este
caso este organismo no hace una distincin de variedades de
aguaje por lo que no se podrn obtener de esta fuente
informacin sobre la produccin nicamente de aguaje amarrillo.
De igual manera los datos sobre la produccin de aguaje nos
dan una referencia muy clara sobre la situacin de la regin San
Martn en los ltimos 5 aos.

Tabla 3. Produccin de aguaje (toneladas) en la regin San Martn

San
Ao Lamas Moyobamba Rioja Tocache TOTAL
Martin
2011 10755.5 5912 2810 4237 898 24612.5
2012 10767 5929 2820 4504.5 883 24903.5
2013 11311 5875 3053 4119 940 25298
2014 11849 6015 3165 4109 943 26081
2015 11762 6032 3426 4492 888 26600
FUENTE: MINAG, 2015.

La siguiente figura nos muestra la produccin regional en toneladas en los ltimos 5

aos.

27000

26500

26000

25500
Produccin (Ton.)
25000

24500

24000

23500
2011 2012 2013 2014 2015
Ao
 Figura 5. Produccin regional de aguaje (t) 2011 - 2015.
Elaboracin propia, Fuente de datos: MINAG
Se observa una tendencia creciente en la produccin de pltano de los ltimos 5
aos, alcanzando aproximadamente 26700 toneladas en el 2015, lo cual genera
grandes expectativas para todo el sector relacionado.

Las principales ciudades productoras de aguaje de la regin son, como se puede

observar en la figura 6 Lamas, Moyobamba y San Martn.

14000

12000

10000

8000

Produccin (Ton.) - 2015 6000

4000

2000

Figura 6. Produccin de aguaje (t) de la regin San Martn por ciudades, 2015.

Elaboracin propia. Fuente de datos: MINAG

1.2.2. ESTACIONALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Segn Gonzales, (2007) los frutos se pueden encontrar durante todo el
ao, con mayor abundancia entre los meses de febrero, marzo, mayo y
octubre.
Segn Armas, (2008). En los Departamentos de Loreto, Ucayali,
Hunuco y San Martn. Las pocas de floracin son en los meses de
febrero, marzo, Agosto a Diciembre dependen del sitio de produccin,
la poca de fructificacin del aguaje se inicia entre los ocho aos
despus de la plantacin, cuando las plantas alcanzan una altura de 6-
7m aproximadamente. La fructificacin aparentemente ocurre todo el
ao, con mayores concentraciones entre los meses de febrero-agosto y
 relativa escasez los meses de setiembre-noviembre. El momento
ptimo de cosecha del racimo, es cuando los frutos adquieren una
coloracin marrn ms intenso y los frutos se desgajan fcilmente.

1.2.3. CADENA DE VALOR

Armas, (2008) describe la cadena de valor de la siguiente manera:
La cadena productiva del aguaje muestra actores de comercializacin
informales y algunos formales.
Los mayores canales de distribucin son los acopiadores, mayoristas,
minoristas (vendedoras de fruto verde, vendedoras de masa o pulpa,
vendedoras de aguajina, fabricantes artesanales de chupetes y
helados); y algunos transformadores (distribuidores formales de
productos industrializados).
Es conveniente destacar que dentro del sistema informal de
comercializacin se ha identificado a las mujeres como los agentes
dinmicos de la cadena de comercializacin (vendedoras de fruto
verde, vendedoras de masa o pulpa, vendedoras de aguajina), dando a
entender que la cadena es administrada por la mujeres.
Adems, muchas veces las diferencias de precios se deben ms a la
ubicacin de los mercados, que obliga a los compradores a gastar en
movilidad, lo que posibilita la variacin de precios, ya que los
vendedores saben bien hasta dnde pueden variar los precios sin
perder compradores.
En algunos mercados regionales, como San Martn o Pucallpa los
precios son mayores que en Loreto, por agotamiento del recurso. En
Lima la fruta llega a alcanzar precios bastante altos (hasta S/. 10 por
kilo) en supermercados de zonas pudientes, pero en mercados
distritales se puede encontrar a precios menores.
El mercado de venta de los mayoristas se circunscribe a los
vendedores de fruto verde y masa (pulpa) artesanal, vendedores
ambulantes, carretilleros, transformadores artesanales informales y
tambin a los transformadores Industriales formales (vendedores de
helados, chupetes, yogurt, jugos entre otros). En la figura 7 se muestra
el esquema de la cadena productiva del aguaje:

Figura 7. Diagrama de Flujo de la cadena productiva del aguaje.

A continuacin se describen los eslabones de la cadena productiva del
aguaje:
a) Extractor: En la figura 8 se muestra al extractor como el primer
actor en la cadena de produccin. Es capacitado en la extraccin
no destructiva para aprovechar los frutos de la misma, adems de
requerir de transporte para su traslado y equipos para el desarrollo
de la misma.

Figura 8. Extraccin del aguaje

b) Acopiador: Es la persona que se encarga de recaudar la mayor
cantidad de sacos de aguaje de las comunidades aledaas para
venderlos en la ciudad, es ste el personaje que se encarga de
 realizar el trato con el extractor en la propia comunidad
comenzando as la cadena de comercializacin este producto.

Figura 9. Acopio del aguaje

c) Mayorista: Es el que se encarga de comprar los productos en el
lugar de acopio, fijando el precio de compra de acuerdo a los
mayores o menores volmenes de arribo, para a su vez venderlos
en el mercado al minorista; en otras palabras el mayorista es el que
fija los precios de compra y venta del aguaje.

Figura 10. Vendedor mayorista

d) Minorista: El cuarto eslabn en esta cadena es aquel que realiza la
comercializacin final del aguaje teniendo trato directo con el
pblico consumidor, esta venta de aguaje en sus diferentes
presentaciones (fruto maduro, masa, refresco), representa su modo
de subsistencia diaria.
 Figura 11. Vendedor minorista
e) Transformador: Es l que vende el aguaje con un valor agregado
diverso ofreciendo al comprador final alternativas para el consumo
del mismo, partiendo desde este punto la inversin realizada no es
comparable con los minoristas quienes realizan el expendio de sus
productos de en las calles de la ciudad.

Figura 12. Transformador

La Cadena de Comercializacin

Como es de conocimiento general, la cadena de aguaje an se viene

trabajando de manera informal y los precios de venta fluctan en base
a la oferta y demanda en el mercado. Tambin, en gran parte, estn
sujetos al poder de negociacin de los grandes mayoristas. La cadena
de comercializacin del aguaje tiene tres tipos de consumidores los
locales, los nacionales y los internacionales cada una segn sus
preferencias y requerimiento.
Cadena de Comercializacin Local

Tal como se aprecia en el grfico -- la comercializacin local del aguaje

ofrece una gran variedad de presentaciones y gran demanda.

Figura 13. Comercializacin local.

Cadena de Comercializacin Nacional: Esta cadena se diferencia de

la local ya que al no existir tanta variedad en la oferta esta se hace
poco apreciada para este mercado.

Figura 14. Comercializacin nacional.

Cadena de Comercializacin Internacional: Es se puede decir la

cadena ms corta en cuanto a consumo final tal como se observa en el
grafico este mercado solo se interesa en las semillas y la pulpa, cosa
que nos indica una vez ms que se exporta materia prima.
 Figura 15. Comercializacin internacional.

2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO A ELABORAR

2.1. Mousse de aguaje
2.1.1. Procesos de elaboracin
El sistema de produccin de mousse de aguaje mantiene un continuo
fluir de la materia prima (aguaje) e insumos hasta lograr el producto
final de acuerdo a los siguientes pasos:
Recepcin materia prima (aguaje): El aguaje debe ser de la
variedad amarilla, de buena calidad.
Seleccin y clasificacin: Separar toda materia prima deteriorada o
con principios de deterioro.
Lavado: Lavado con agua potable junto a un escobillado manual, el
aguaje se somete a inmersin, en agua conteniendo de 7 a 10 ppm
de hipoclorito durante un tiempo de 15 min; luego es enjuagado con
abundante agua.
Maduracin: El aguaje se madura utilizando un bao mara.
Descascarillado y pulpeado: Despus del despedunculado,
separacin de la cascarilla con la pulpa, de la semilla y el
endocarpio, se pulpea y refina.
Blanqueado: para evitar el pardeamiento enzimtico o no
enzimtico de la pulpa, la conservacin del color y el contenido de
vitamina C.
Formulacin de ingredientes: Se pesan cada uno de los
ingredientes leche condensada y crema de leche.
Homogenizar los ingredientes:
Envasado: Llenar el mousse en envases de plstico baados con
chocolate y sellado hermtico.
Refrigeracin

2.1.2. Especificaciones tcnicas

Tabla 4. Especificaciones tcnicas del mousse de aguaje.
 PRODUCTO MOUSSE DE AGUAJE
Mousse o espuma, cuya base es la crema de
leche batida, los cuales le dan la consistencia
esponjosa. Esta crema esponjosa ha sido
DESCRIPCIN DEL
elaborada con significativa cantidad de aire,
PRODUCTO
que ha sido incorporado por agitacin
continua y que suele consumirse como
postre.
EVALUACIN
ESTNDAR DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Aguaje maduro en forma cremosa, libre de
APARIENCIA
grumos duros y materias extraas
OLOR Tpico del aguaje maduro
Sabor agradable del aguaje y chocolate con
SABOR
una consistencia suave.
ESPECIFICACIONE
ESTNDAR DE CALIDAD
S FISICOQUMICAS
pH 5 5.5
Brix 60
Consistencia Textura suave
Aplicaciones Consumo humano en general
Tiempo de vida
Almacenamiento Mantenerlo refrigerado

2.2. Envase
Copa con pedestal base desmontable, fabricada en polietileno y
transparente. La copa de plstico alta es muy utilizada para malteadas,
jugos o helados. Las copas son 100% reciclables.

Figura 16. Prototipo de envase.

2.2.1. Diseo del envase
Los plsticos son materiales susceptibles de moldearse mediante
procesos trmicos, a bajas temperaturas y presiones.
2.2.2. Especificaciones tcnicas
Tabla 5. Especificaciones tcnicas del envase
 COPAS

Referencia

Capacidad (cm3) 155

Medidas aproximadas Dimetro: 85
(mm) Alto: 70
Material Polipropileno
Alta resistencia al impacto y la
Propiedades
durabilidad

3. DESCRICPCIN DEL PROCESO

3.1. Diseo
3.1.1. Estudio de la capacidad de produccin
3.1.1.1. Disponibilidad de la materia prima
Para definir la capacidad de produccin es necesario identificar
la cantidad de materia prima con la que posiblemente se contara
en los siguientes aos. Para ello se analizara la cantidad de
superficie cosechada en hectreas en la regin San Martn, a
partir de los valores tomados de las figura 5 del informe, con la
finalidad de estimar la proyeccin de materia prima (aguaje) a 5
aos.
27000

26500
f(x) = 515.25x - 1011699.25
26000

25500
Produccin (Ton.)
25000

24500

24000

23500
2011 2012 2013 2014 2015

Ao

Figura 16. Proyeccin cantidad cosechada

Elaboracin Propia
 A partir de esta frmula y = 515.25x + 23953, se calcula la
proyeccin para los siguientes 10 aos.
En la siguiente tabla se muestra los datos con la cantidad
proyectada de las toneladas de aguaje con las que se espera
contar.
Tabla 6. Datos proyectados segn cantidad cosechada

Ao Total
2016 27044.5
2017 27559.75
2018 28075
2019 28590.25
2020 29105.5

Fuente: Elaboracin Propia

3.1.1.2. Tecnologa de la lnea

Las empresas que se dedican a procesar el aguaje para la
elaboracin de distintos productos, normalmente tienen una
tecnologa manual en su proceso productivo. Las primeras
operaciones que generalmente son de seleccin, lavado,
maduracin, descascarillado entre otras que son hechas
manualmente por operarios capacitados, mientras que las
operaciones posteriores propias de cada producto son
realizadas por la maquinaria especifica.
Por ello, optamos por utilizar una tecnologa ARTESANAL en las
primeras etapas en las que no hay transformacin de la materia
prima, y MECANIZADA, en los procesos siguientes, en los
cuales si hay transformacin.

3.1.1.3. Capacidad de produccin

La cantidad de materia disponible para los siguientes aos,
segn la proyeccin realizada es muy favorable para procesar
una gran cantidad de aguaje. Sin embargo, el producto que se
producir es relativamente nuevo, se decidi no considerar toda
 la cantidad de materia prima para la determinacin de la
capacidad de la planta.
La capacidad instalada que tendr la planta: 0.1 ton/hora.

3.1.2. Estudio para la determinacin de proceso

3.1.2.1. Determinacin del proceso
Recepcin de materia prima: Los frutos son recibidos en jabas
plsticas limpias e higinicas, sobre parihuelas para una mejor
ventilacin del fruto fresco, evitando la concentracin de calor en
el interior como se da en los costales, ayudando tambin a que
la madurez sea homognea.
La fruta es pesada en una balanza electrnica, con la finalidad
de registrar la cantidad del fruto ingresado a planta de
procesamiento. Realizndose en esta etapa la evaluacin
organolptica de la materia prima (color, olor, sabor, etc.).

Figura 17. Recepcin del aguaje

Seleccin: El fruto pesado se procede a seleccionar con la

finalidad de verificar los frutos verdes, impurezas, frutos
malogrados, partculas extraas, etc., por tanto, se obtiene solo
fruto apto para su proceso. En esta etapa se pesan los
desperdicios obtenidos despus de la seleccin y la fruta en
buen estado, lista para el proceso con la finalidad de obtener la
merma.
 Figura 18. Seleccin del aguaje
Lavado: Es la etapa donde se elimina toda suciedad adherida al
fruto. Se realiza utilizando agua e hipoclorito de sodio para
reducir la carga microbiana, y con ayuda de escobillas separar
los restos de tierra del fruto.

Figura 19. Lavado manual de aguaje

Maduracin: El fruto y el agua se colocan en una olla en una
relacin 1:1, para su maduracin (ablandamiento de la pulpa del
fruto). Se depositan en una cocina y se pone al fuego hasta
alcanzar una temperatura de 55C en un tiempo aproximado de
25 - 30 minutos a fuego lento. En esta etapa se utiliza un
termmetro para realizar la toma de temperatura del agua al
inicio y fin de la coccin.

Figura 20. Maduracin del aguaje

Escurrido: Etapa en el que se elimina toda el agua caliente
hasta obtener solo fruto ablandado, para ello se utiliza baldes y
coladores.
 Figura 21. Escurrido del aguaje
Pulpeado y refinado: Para esta etapa de proceso se utiliza una
pulpeadora. En esta etapa el fruto hmedo (despus del
escurrido) es pulpeado, se procede a echar el fruto por la tolva
de alimentacin. Con la finalidad de separar la pulpa y cscara
de la pepa. Se recibe la pulpa por la zona de descarga en un
balde limpio y las pepas en otro recipiente por el canal de
descarga.

Figura 22. Pulpeado y refinado del aguaje.

Blanqueado: En esta etapa, se mezcla la pulpa obtenida con
una solucin de cido ctrico y agua en relacin 8 10 gr / 20 lt
de agua con la finalidad de inactivar a las enzimas para retardar
el pardeamiento u oscurecimiento de la pulpa durante el
procesamiento hasta su refrigeracin o congelacin, la cantidad
de solucin a aadir es de un 30 a 35 % aprox. de pulpa.
Formulacin del producto: pesar la pulpa, azcar y la leche
condensada.
Tabla 7. Materia prima en insumos del mousse de aguaje.

Ingredientes Cantidad (%)

 Pulpa de aguaje diluida 33
Leche condensada 33
Crema de leche 33
Chocolate de cobertura 1

Mezcla de ingredientes: en un recipiente donde est la pulpa

refinada de aguaje se agrega la leche condensada y se
incorpora la crema de leche y se homogeniza.
Envasado: derretir el chocolate de cobertura en bao mara,
rosear sobre el envase formando una capa delgada.
Seguidamente llenar el mousse de aguaje.
Almacenado: Llevar a refrigeracin.
3.1.2.2. Diagrama de flujo

PULPA

Aguaje Recepcin

Seleccin y clasificacin

Lavado

Maduracin

Escurrido

Pulpeado y refinado

Blanqueado MOUSSE

Leche
Figura 23. condensada,
Flujograma crema dedeleche
de elaboracin mousse de aguaje.
Pesado
3.1.2.3. Diagrama de operaciones
Para el diagrama de Operaciones se tomar en cuenta:
Mezclado (batido)
Si es una inspeccin
Si es un almacenamiento
Si es una operacin Baado de envase
Si es un traslado
Envasado

Almacenado
 Tabla 7. Operaciones unitarias.

Cdigo Descripcin de operaciones Smbolo

1 Recepcin de materia prima
1 Reposo de la materia prima
1 Seleccin y clasificacin
1 Transporte al rea de lavado
2 Lavado
2 Transporte a la rea de maduracin
3 Maduracin
4 Escurrido
3 Transporte a la pulpeadora
5 Pulpeado y refinado
4 Transporte al rea de elaboracin de mousse
6 Formulacin del mousse
7 Mezclado de ingredientes
8 Batido
5 transporte al rea de envasado
9 Baado del envase con chocolate
10 Envasado
2 Control de calidad
6 Transporte a la refrigeracin
2 Refrigerado
7 Transporte al almacn
3 Almacenado
Flujograma:
1

3
 5

4 6

10

3
Figura 24. Flujograma de procesos.
3.1.3. Equipos, maquinarias y herramientas
Las primeras operaciones del proceso que son de seleccin, lavado,
escurrido, entre otras, sern hechas manualmente por operarios
capacitados, mientras que las operaciones posteriores propias de cada
producto son realizadas por la maquinaria especifica.
A continuacin se presenta una descripcin de la maquinaria necesaria
para las operaciones unitarias mecanizadas en el proceso.
Despulpadora de frutas
Mdulo de sistema continuo, diseado para la separacin de pepas y
fibras de la pulpa de aguaje. El mdulo despulpador, tiene la funcin de
despulpar y refinar. Fabricada en Acero Inoxidable calidad AISI 304-2B.
Diseo sanitario. 02 Despulpadoras ubicadas en serie, una para
despulpar y el otro para refinar, Faja transportadora FTT-300X para la
alimentacin de una despulpadora, eje central suspendidos entre 02
rodamientos, y que consta de paletas en acero inoxidable, Tolva de
alimentacin en acero inoxidable. Sistema de transporte a travs de
banda sanitaria. 02 Cmaras de despulpado cilndrico. Tolva de
descarga ubicada en la tolva de alimentacin de la despulpadora. 01
Tolva de alimentacin tipo fuente con tapa y consta tambin de una
compuerta de dosificacin de la fruta.

Figura 25. Pulpeadora de frutas

Batidora industrial
Con batir los ingredientes lquidos para dar textura al mousse. Gran
velocidad de rotacin multinivel, los componentes del equipo estn
fabricados con acero inoxidable cumpliendo con las normas
alimentarias vigentes, adems tiene un fcil funcionamiento y alta
performance. 3 velocidades para batido. Capacidad 20 litros.

Figura 26. Batidora

Refrigeradora
Refrigerador para postres exterior en laminado blanco con cristal curvo
y cubiertas de acero inox. 2 puertas corredizas posteriores.

Figura 27. Refrigeradora para postres.

Cocina industrial
Cocina Industrial 2 hornillas, completamente en acero inoxidable de
304 2B importado. 2 hornillas desmontables y llaves regulables.

Figura 28. Cocina de gas

Ollas industriales
Ollas industriales altas con tapa fabricadas en acero inoxidable.
Cacerolas de gran capacidad, cuerpo de la olla en acero inox alta
calidad, asas remachadas, fondo difusor, tapa inox. Rpida absorcin y
almacenamiento de calor uniforme y duradero Apta para todo tipo de
fuegos, incluido induccin.
 Figura 29. Olla de acero inoxidable
Balanza

Funcin peso, precio, total. Corriente o batera, Medidas de 60 cm x

46 cm, Plataforma de acero inoxidable. Capacidad: 300/150/60 kg

Figura 30. Balanza electrnica

3.1.4. Diseo de la lnea de produccin

Mesas de seleccin y clasificacinLavatorio Cocina Pulpeadora

3.2. Distribucin de la planta

Refrigeracin Mesas de envasado Batidora
3.2.1. reas necesarias

Figura 31. Lnea de produccin Mousse de aguaje elaboracin propia

La distribucin de las distintas reas, tanto productivas como

administrativas y de servicios, se distribuyen tomando en cuenta la
importancia relativa o no deseabilidad de su cercana, las relaciones
con las operaciones, la gestin y la importancia del flujo continuo de
materiales.

Tabla 8. Identificacin de las actividades

Smbol Color Actividad

 o
Rojo Montaje/submontaje
Verde Operacin, proceso o fabricacin
Amarillo/Naranj Transporte, expedicin y recepcin
a
Azul Control
Azul Servicios
Naranja Almacenaje
Pardo Administracin

Tabla 9. Tablas de cdigo de proximidad:

Cdig Proximidad Color # de lneas

o
A Absolutamente necesario Rojo 4 rectas
E Especialmente necesario Amarillo 3 rectas
I Importante Verde 2 rectas
O Ordinario Azul 1 rectas
U Sin importancia ---- ---
X No recomendable Pardo 1 Zig Zag
XX Altamente indeseable Negro 2 Zig Zag

Tabla de motivos o fundamentos

Los motivos que se pueden considerar son muy variados y estos dependen
de cada formulador, pero entre los ms comunes que se encuentran tenemos:

Tabla 10. Motivos de proximidad

Cdig
Fundamentos
o
1 Contacto directo con personal
2 Por flujo de informacin
3 Utiliza mismo equipo
4 Utiliza mismo personal
5 Por conveniencia con la direccin
6 Por inspeccin y control
7 Por residuos
8 Por recorrido de los productos
9 Por distraccin
10 Por el volumen del producto
Tabla relacional de actividades
 12
3
4
1
11g

Figura 32. Tabla relacional de actividades

Diagrama relacional de Actividades:

Se presenta un bosquejo donde se puede apreciar la distribucin de la planta

con sus respectivos tipos de accesos.

Figura 33. Diagrama relacional de actividades

 Tabla 11. Dimensiones de las reas

Ancho Largo
Smbolo reas Cantidad Alto (m) rea (m2)
(m) (m)
Recepcin de materia
1 3 4 3 12
prima

Almacn de insumos 1 4 5 3 20

Vestidores del
1 3 4 3 12
personal

Seleccin y lavado 1 3 4 3 12

Sala de proceso 1 5 6 3 30

Sala de envasado 1 3 4 3 12

Lab. control de
1 3 3 3 9
calidad

Sala de refrigeracin 1 3 5 3 15

Almacn de
1 5 5 3 25
productos terminados

Estacionamiento 1 4 8 32

Oficinas
1 3 4 3 12
administrativas

Servicios higinicos 1 3 3 3 9

rea total 212

3.2.2. Distribucin de las reas en planta

En el siguiente grfico DISTRIBUCIN DE LA PLANTA, muestra la
distribucin de las reas de la planta.
El rea total es de 14 m x 17 m lo que da un total de 238 m 2.
Para la elaboracin de este diagrama de DISTRIBUCIN DE LA
PLANTA se ha utilizado el mtodo del diagrama de bloques.
Para la determinacin de las reas se ha tenido en cuenta maquinaria,
personal y espacio para un correcto flujo de material y de operarios,
adems de la importancia de las cercanas de las reas para optimizar
tiempo y costos.

Diagrama: Distribucin de planta procesadora de mousse de aguaje.

Ingreso
ECEPCIN DE MATERIA PRIMA SS.HH
VESTIDORES

ALMACEN DE
INSUMOS

ESTACIONAMIE
SELECCIN Y NTO
LAVADO AREA DE
ADMINISTRAC
IN
SALA DE
PROCESO

SALA DE
ENVASADO

CONTROL DE SALA DE ALMACEN DE

CALIDAD REFRIGERACIN PRODUCTOS
TERMINADOS

Figura 34. Distribucin de las reas

3.3. Localizacin de la planta

Para determinar nuestra localizacin de la planta se tomar en cuenta
ciertos criterios de evaluacin.
Se tiene pensado ubicar la planta La ciudad de Tarapoto es la que rene
las mejores condiciones para su ubicacin de acuerdo al anlisis hecho en
cuanto a la produccin. Esta ubicacin favorece el abastecimiento de
materia prima (aguaje) en cuanto a cantidad y tiempo, puesto que se
encuentra ms cerca de todos los productores de lamas que junto con
Tarapoto son los potenciales productores de aguaje y con mejores vas de
acceso hacia estos, obtenindose de esta manera una mejor y mayor
relacin con los productores, especficamente la planta estar ubicada en
el distrito de la Tarapoto VIA DE EVITAMIENTO CUADRA 15.
 3.3.1. Criterios de evaluacin
Los criterios de evaluacin que se tendrn en cuenta para la
determinar la ubicacin ptima de la planta han sido determinados por
la importancia y beneficios que tienen sobre el xito del proyecto
cuando se desarrolle; los cuales son presentados a continuacin:
- Materia prima disponible
- Costo de materia prima
- Cercana al mercado
- Costos de insumos
- MOD disponible
- Disponibilidad de energa elctrica
3.3.2. Alternativas de localizacin
En el siguiente cuadro se presentan tres posibles alternativas de
localizacin de la planta, mostrando como caractersticas de dichos
terrenos la ubicacin, el rea. Se cuenta con informacin de los
terrenos ubicados
Tabla 12. Lugares propuestos para ubicacin de la planta.

Lugar (ubicacin) rea Descripcin

Va de evitamiento C15 250 m2 Zona industrial
Circunvalacin C12 265 m2 Zona urbana
Km 2.5 de carretera Fernando
240 m2 Zona turstica
Belaunde Terry

3.3.3. Anlisis de localizacin

Mtodo cualitativo por puntos:

Tabla 13. Anlisis de localizacin

Va de evitamiento Circunvalacin Carretera FBT

Ponderaci
Factores Calificaci Puntaj Calificaci Puntaj Calificaci Puntaj
n
n e n e n e
Abastecimien
to de materia 42 10 420 10 420 10 420
prima
Transporte
34 10 340 4 136 4 136
del producto
Costo Mano
17 4 68 4 68 4 68
de obra
Costo
energa 7 7 49 7 49 7 49
elctrica
TOTAL 877 673 673
Concluimos que, nuestra planta estar localizada en la va de evitamiento.

Ventajas:

a. Infraestructura vial.- La localizacin de la planta es estratgica toda vez

que est ubicada cerca de la va de evitamiento permitiendo el
desplazamiento de unidades vehiculares de gran tonelaje, siendo la carretera
Fernando Belande Terry el principal eje de conexin con los principales
centros de produccin.
b. Disponibilidad de la mano de obra.- Personal calificado y no calificado de
los distritos aledaos de la planta de procesamiento.
c. Disponibilidad de agua.- La localizacin determinada cuenta con servicios
de agua y desage, que viene siendo administrada por la empresa Municipal
de abastecimiento de agua Potable y Alcantarillado (EMAPA SAN
MARTIN); adems se contar con un tanque de elevacin que garantiza el
permanente abastecimiento de este suministro

d. Energa elctrica.- La cuidad de Tarapoto, centro de operaciones del

proyecto, cuenta con una central trmica de 18 Mw, y con garanta de 10 - 15
aos de funcionamiento. Adems cuenta con reas donde existen redes de
alta tensin y transformadores que pueden abastecer a la planta en calidad y
cantidad suficiente por varios aos.

e. Seleccin de terreno, Distrito de Tarapoto, por contar con mayores

extensiones de terrenos facilitando as una buena ubicacin y distribucin del
producto terminado (mousse de aguaje). Se considera la ubicacin como
apropiada partiendo del hecho de que la provincia de San Martin en los
ltimos aos se nota un crecimiento de la poblacin y actualmente es el
principal centro de comercio de la Regin San Martn y por lo tanto donde se
concentra el mayor pblico consumidor potencial de los productos crnicos.
f. Mercado.- El principal mercado de la planta de procesadora de aguaje,
estar conformado por la poblacin de los distritos de Tarapoto, Morales y la
Banda de Shilcayo.
 Pulpa

Aguaje Recepcin

Seleccin y clasificacin

Lavado
4. EXPERIMENTACION EN PLANTA PILOTO O LABORATORIO
4.1. Toma de muestras
En agua a 55C por 2 horas Maduracin
Tabla 14. Toma de muestras en la planta piloto
Toma de muestra
- Separacin
Se utiliz 5 kg de aguaje, de 3.74.
con pH la cscara
- Solucin clorada al 2% para el lavado y desinfeccin de la materia prima.
- Leche condensada
- Finalmente se obtuvo mousse de aguaje con excelentes caractersticas
MOUSSE
Pulpeado y refinado
organolpticas.

4.2. Diagrama de flujo Pesado

Mezclado
(Batido)

Enfriado

Envasado

Almacenado
 Blanqueado

4.3. Descripcin del proceso

4.3.1. Obtencin de la pulpa

Recepcin
Figura 35: Diagrama de flujo de
la elaboracin de mousse
La materia prima ser recepcionada en la Planta Piloto de la
Facultad de Ingeniera Agroindustrial procedente del centro de
abastecimiento de la ciudad de Tarapoto.

Seleccin y clasificacin

Se procede a eliminar los frutos que presenten golpes o que tengan

una apariencia indeseable para procesar.

Lavado

Se procede a lavar con una solucin clorada para desinfectar los

frutos y eliminar de cualquier residuo que pudiera contener.

Maduracin

Este proceso se realiza sometiendo a los frutos en un recipiente con

agua tibia, aproximadamente a 55 C por 2 horas.
 Separacin de la cscara

En esta etapa se procede con la separacin de la cscara de forma

manual, evitando desperdiciar la pulpa.

Pulpeado

Se procede a licuar la pulpa despus de separar la cscara con el

fin de homogenizarla, procurando eliminar cualquier tipo de grumos
que pueda afectar la masa.

4.3.2. Elaboracin del mousse

Pesado

El pesado de la pulpa se realiza en las balanzas, para conocer el

peso neto de la materia prima que se utilizar para la elaboracin
del mousse.

Mezclado

Se procede a mezclar la pulpa pesada con la leche condensada

creando una mezcla homognea libre de grumos y otras sustancias
extraas ajenas a la pulpa.
Tratamiento trmico

Se somete la mezcla a un tratamiento trmico a una temperatura

aproximada de 50 C por 2 minutos, esta operacin con el fin de
eliminar microorganismos patgenos que puedan proliferar ms
adelante en el proceso de elaboracin.

Enfriado

El enfriado se realizar a temperatura ambiente, hasta que alcance

la temperatura adecuada para realizar el batido

Batido

El batido se realiza una vez enfriada la mezcla para incorporar bien

los ingredientes y conseguir la textura deseada del mousse.

Envasado
 Se envasa el producto creando antes una cobertura de chocolate
como base en el envase.

Almacenado

Su almacenado se realiza en refrigeracin o a temperatura

ambiente.

4.4. Balance de materia

4.5. Costo de la operacin
Tabla 15: Costos de experimentacin
 MOUSSE DE AGUAJE
VALOR
DESCRIPCI
CANTIDAD UNITARIO TOTAL (S/.)
N
(S/.)
COSTOS DIRECTOS
MATERIALES
Envases 6 1.00 6.00
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Aguaje (kg) 5 6.00 30.00
Leche
1 5.00 5.00
condensada
SUB TOTAL
41.00
(S/.)
COSTOS INDIRECTOS
Leja 1 1.00 1.00
Agua - 1.00 1.00
Gas - 1.00 1.00
Utensilios - 2.00 2.00
SUB TOTAL
5.00
(S/.)
TOTAL (S/.) 46.00

4.6. Anlisis de resultados

670 gr
%Aprovechamiento= 100
4000 gr

%Aprovechamiento=16.75

- El aprovechamiento de la pulpa es de 16.75% debido a las caractersticas del

producto (semilla y cscara), adems de las prdidas incurridas en las
operaciones del proceso de elaboracin.
- El producto elaborado mousse de aguaje, present excelentes
caractersticas organolpticas.
5. REQUERIMIENTO DE PERSONAL

5.1. Determinacin del personal

- Administrador de planta (1)
- Ingeniero agroindustrial, para el control de calidad (1)
- Ingeniero agroindustrial de seguridad (1)
- Tcnicos especializados en el manejo de los equipos utilizados en el proceso
de produccin (3)
- Operarios con alta capacidad sobre las operaciones que se efectuarn de
forma artesanal, como son seleccin, lavado, etc. (10)

Figura: Organigrama del personal requerido

 5.2. Desarrollo del MOF

Tabla 16. Desarrollo del MOF de la empresa

SUPERVISADO
PUESTO FUNCIN SUPERVISA A
POR
Planificar, Supervisa el Propietario de la
organizar, dirigir desarrollo de los planta.
y controlar el procesos y a sus
proceso de responsables.
Administrador
produccin y
de la planta
contabilizar los
ingresos y
egresos que
este genera.
Supervisar que Supervisa a los Administrador de
cada una de las operarios y la planta.
operaciones tcnicos.
unitarias del
Ingeniero de
proceso cumpla
control de
con lo
calidad
planificado para
alcanzar los
objetivos
trazados.
Supervisar que Supervisa a los Administrador de
el proceso operarios y la planta.
productivo tcnicos.
Ingeniero de
cumpla con las
seguridad
normas de
higiene y
saneamiento.
Operar la Ingeniero de
maquinaria y control de
equipos en cada calidad e
una de las ingeniero de
Tcnicos
operaciones seguridad.
unitarias
mecanizadas
del proceso.
Efectuar con Ingeniero de
eficiencia las control de
operaciones calidad e
Operarios
unitarias donde ingeniero de
se prescinde de seguridad.
equipos.
6. CONTROL DE CALIDAD

6.1. Calidad a lo largo del proceso

6.1.2. Obtencin de la pulpa

1. Recepcin
Solamente con una materia prima en buen estado es posible elaborar un
producto de primera calidad, este el principal motivo por el cual se cuida que la
materia prima tenga una buena procedencia y manipulacin antes del procesado.
Los encargados de asegurar la calidad de la materia prima sern los operarios, el
cual se determina por el estado de color y el tamao de los frutos de aguaje.
Para el mousse de aguaje es necesario que los aguajes estn perfectamente
madurados y de un color homogneo, sin golpes ni oscurecimientos que puedan
daar la pulpa.
El personal deber estar correctamente uniformado, con os implementos
necesarios como guantes y botas.
2. Seleccin y clasificacin
Durante la seleccin y clasificacin se deber tener en cuenta la eliminacin de
todos aquellos frutos que presenten malos olores, colores oscuros y los que se
encuentren en mal estado.
3. Lavado
Para la limpieza de la materia prima se proceder a realizar mediante una
solucin clorada al 2%. Aqu se eliminaran todos aquellos residuos que puedan
venir junto a los frutos y los microorganismos patgenos que puedan contener.
4. Maduracin
La maduracin ser realizada por medio de inmersin de los frutos en agua tibia
a 55 C por aproximadente un periodo de tiempo de 2 horas. Pasado este tiempo
se proceder a verificar los frutos madurados uno por uno, cerciorndonos que
cada uno haya llegado a su maduracin completa, verificando el color y sabor.
5. Separacin de la cscara
El pelado ser realizado manualmente utilizando cucharas que puedan facilitar la
operacin, sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable. Antes del pelado se
procede a pesar.
6. Pulpeado
Este proceso ser realizado tambin manualmente separando la pulpa de las
semillas. Se garantiza la calidad de este proceso pesando la pulpa final.
6.1.3. Elaboracin del mousse
7. Pesado
Antes de pasar con la elaboracin del mousse procedemos al pesado de la pulpa
neta obtenida del pulpeado, de esta manera podremos obtener el rendimiento
real de la operacin.
8. Mezclado
En esta operacin se procede con el mezclado de la pulpa ya pesada con la
leche condensada, vertiendo poco a poco hasta alcanzar la textura deseada
9. Tratamiento trmico
El tratamiento trmico se realizar con la mezcla a 45 C por aproximadamente 2
minutos.
Esta parte del proceso deber ser controlada constantemente verificando que la
temperatura sea la correcta y evitando que se pase del tiempo estimado.
El control del tiempo se hace a partir de que la mezcla comience a hervir.
10. Enfriado
El enfriado se realizar a temperatura ambiente, este proceso es de suma
importancia en el proceso ya que de esta etapa depende la operacin del batido,
debe encontrarse a temperatura ambiente para proceder con la siguiente
operacin.
11. Batido
El batido se realizar despus de haber dejado enfriar la mezcla, con una
batidora elctrica, la cual deber funcionar a una velocidad adecuada para
conseguir la textura ideal del mousse.
12. Envasado
El envasado se realizar en frio, en envases de plstico de repostera, las cuales
tendrn una cobertura de chocolate en su interior.
Los envases debern ser esterilizados antes de proceder con el envasado, de tal
manera que se eliminen cualquier patgeno que pueda estar presente en ellos.
13. Almacenado
El almacena es una parte muy importante para garantizar la conservacin del
producto, deber almacenarse en refrigeracin o a temperatura ambiente a no
ms de 25 C.
6.2. Certificaciones
Norma del Codex Alimentarius- Categora I

Esta norma de Codex en la categora establece que la materia prima a utilizar

sea de calidad superior, que su forma y color sean los mejores, que solo tengan
defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general
del producto, calidad.

Codex Alimentarius Higiene de los alimentos:

Establece las reglas y reglamentos en materia de higiene de los alimentos este

presente desde la produccin hasta el consumidor final (cada etapa). (Codex
Alimentarius, 2009).

Norma HACCP:

Esta norma sanitaria sobre el procedimiento para la aplicacin del sistema

HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas con esta norma se asegura la
calidad sanitaria e inocuidad de nuestro producto, basndose en la identificacin,
evaluacin y control de los peligrosos significativos para cada el producto.

Permiso sanitario:

Permite garantizar mediante un examen mdico a todas las operaciones en la

fase de produccin. Este permiso tiene una duracin de un ao y ser exhibido
en u n lugar visible de la planta.

Ley N 27446:

Esta ley del sistema nacional de evaluacin de impacto ambiental establece que
la planta no causa impactos ambientales negativos con su actividad productiva,
adems de la participacin de la ciudadana con el proyecto y en el proceso de
evaluacin del impacto ambiental.
 7. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO
7.1. Estructura de costos

Tabla 17. Datos de anlisis

Datos
Precio producto 6
IGV 18%
Tipo de cambio 3.28
Tasa de crecimiento ventas 10%
Impuesto a la renta 30%
Presentacin 400 gramos
Participacin mercado 5%

7.2. Inversin
Tabla 17. Inversin

INVERSION INICIAL (S/.) 233,488.00

Inversin en maquinarias y terreno 214,164.00
Inversin en mobiliario 18,204.00
Inscripcin SUNARP 420.00
Gastos notariales 200.00
Licencias 500.00

7.3. Costos de produccin

Tabla 18. Costos de produccin

Depreciaci
Valor Precio de Vida til Depreciaci Mensua
IGV n
venta venta (aos) n (anual) l
%

Pulpeadora 7,216.00 8514.88 15730.88 5 0.2 1440.31 120.03

Batidora 2,750.00 3245.00 5995.00 5 0.2 548.90 45.74

Refrigerador
1,159.00 1367.62 2526.62 5 0.2 231.34 19.28
a
Cocina 890 1050.20 1940.20 5 0.2 177.64 14.80
Ollas 1,100.00 1298.00 2398.00 5 0.2 219.56 18.30
Balanza 1,049.00 1237.82 2286.82 5 0.2 209.38 17.45
200,000.0
Terreno 236000.00 436000.00 5 0.2 39920.00 3326.67
0
214,164.0 252,713.5 466,877.5
total
0 2 2 42,747.13 3,562.26
 Egresos

Mensual Anual
Egresos administrativos 10800 129600
Gerente general 2500 30000
Jefe de produccin 2000 24000
Jefe de planta 2000 24000
Administrador 1500 18000
Contador 1500 18000
Secretara 800 9600
tiles de oficina 500 6000

Servicios

Servicios Costo mensual Costo anual

Limpieza 2000 24000
Luz, agua, internet 2000 24000
Vigilancia 750 9000
Total 4750 5700
Proyeccin de ventas

Ao Produccin Unidades Precio unit.

ingresos
anual (Kg) producidas S/.
2016 84000 27300 6 163800
2017 84000 27300 6 163800
2018 84000 27300 6 163800
2019 84000 27300 6 163800
2020 84000 27300 6 163800

7.4. FINANCIAMIENTO
El proyecto ser financiado por un capital propio, que ser suficiente para para
cumplir con los gastos de adquisicin de maquinaria, terreno e iniciar el
funcionamiento de la lnea de produccin.
7.5. RENTABILIDAD DEL PROYECTO

2016 2017 2018 2019 2020

Inversin inicial -233,488.00 -15,047.13 1,252.87 19,182.87 38,905.87
Ingresos
costo por ventas 163000 179300 197230 216953 238648.3
utilidad bruta 163000 179300 197230 216953 238648.3
Gastos administrativos 129600 129600 129600 129600 129600
servicios 5700 5700 5700 5700 5700
utilidad operativa 27700 44000 61930 81653 103348.3
depreciacin 42,747.13 42,747.13 42,747.13 42,747.13 42,747.13
flujo neto -15,047.13 1,252.87 19,182.87 38,905.87 60,601.17

La recuperacin del capital se recuperara en el segundo ao de produccin.

CONCLUSIONES
Conclusiones del captulo 3
El proyecto de instalacin de una lnea de procesamiento de mousse de
aguaje necesitar las siguientes maquinarias: pulpeadora, balanza, cocinas,
ollas de acero inoxidable, refrigeradora; maquinaria que estar dispuesta en
el rea de procesamiento.
El rea total para la instalacin de lnea de procesamiento es 212 m 2, el cual
se ubicara en la va de evitamiento de la ciudad de Tarapoto, por ser una zona
industrial.
Conclusiones del captulo 4, 5 y 6
Proceso productivo del producto cuenta con las operaciones necesarias para
obtener un producto de calidad, el requerimiento de personal es minimo, por
lo que solo re requerirn dos ingenieros para que la planta pueda funcionar
con normalidad, los costos de operacin son relativamente bajos si
consideramos trabajar a grandes producciones.
Conclusiones del captulo 7
El proyecto es rentable ya que en el segundo ao de produccin se logra
recuperar el capital, superando las expectativas en muy corto tiempo.

RECOMENDACIONES
Es necesaria la implementacin de una lnea procesadora de aguaje a nivel
industrial en la regin san Martn, ya que es un producto muy consumido por
los pobladores aun siendo procesada artesanalmente.
BIBLIOGRAFA

Melndez, M.A. (comp.). (2012). Efecto de los reguladores de crecimiento vegetal y

el endospermo lquido de coco en la supervivencia y proliferacin de callos
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Casternoque, L. (2014). Cambios fisiolgicos poscosecha de Mauritia Flexuosa

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Universidad Nacional de la Amazona Peruana, Iquitos, Per.

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Calamoideae), an Amazonian palm with cultivation purposes in Peru. Fruits,
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INSTITUTO DE INVESTIGACIONES DE LA AMAZONA PERUANA (IIAP); Paquete

de informacin del aguaje. Disponible en:
http://www.iiap.org.pe/promamazonia/sbiocomercio/LineaProductivaPaquete.as
px?LineaId=5&vista=1&paquete=General

ANEXOS

Pelado del aguaje Pulpa de aguaje

Mezclado Derretido del chocolate