ELABORACION DE RON ARTESANAL

OSCAR JAVIER MONTIEL CULMAN

MATEO BOLAOS BOLAOS

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS, PROGRAMA DE QUMICA
FLORENCIA, COLOMBIA
2017
INTRODUCCION
Los rones se elaboran a partir de la fermentacin del jugo de la caa de azcar o de la
melaza que es el lquido residual que queda luego de la cristalizacin del azcar en el
jugo de la caa: la melaza contiene alrededor de 5% de azcar. El sobro caracterstico de
los rones est determinado por el tipo de levaduras que se usan en la fermentacin, el
mtodo de destilacin, las condiciones de envejecimiento y las mezclas.
La caa de azcar, Saccharumofficinarum, es una especie de la familia de las gramneas
oriunda de Asia Suroriental. Luego de sembrarse las plantas toman alrededor de 12 a 18
meses para alcanzar la madurez. La cosecha se realiza cortando las caas tan cerca del
suelo como sea posible, normealmete, este proceso se hace a machete. Luego se llevan
hacia el molino para continuar con el proceso de extraccin y fermentacin en el caso de
la elaboracin del ron.
Para la elaboracin del Ron artesanal se suele usar el guarapo de la caa para la
fermentacin, pero para los rones industriales el proceso de extraccin continua hasta
obtener la melaza.
En america la caa fue introducida por Cristbal Colon en 1493, durante el proceso de
colonizacin.
El Ron se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650.
Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire,
Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'.Para 1667 se le llamaba simplemente "rum", de
donde proviene la palabra espaola ron y la francesa rhum.

Con el presente proyecto se pretende obtener una bebida alcoholica,atraves de un

mtodo artesanal por destilacin simple en donde se puedan identificar diferentes
variables que normalmente se evalan en el control de calidad de una bebida alcohlica.
Debido a su gran aceptacin entre los consumidores, la disponibilidad de las materias
primas y las innovaciones en su proceso de produccin, hemos escogido el proceso de
produccin del Ron como tema de estudio en este proyecto, el cual est encaminado a la
elaboracin de esta bebidaalcoholica tradicional a partir del extracto crudo (guarapo) de la
caa de azcar del departamento del Caquet.
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer integralmente el proceso de produccin del Ron, desde el mercado y

disponibilidad de las materias primas, as como el proceso de transformacin de
estas para la obtencin de ron artesanal a escala de laboratorio, las innovaciones
necesarias y las variables a tener en cuenta para obtener un producto de calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar una bebida alcohlica destilada a partir del jugo de la caa de azcar a
partir de un proceso artesanal.

Conocer el proceso de fermentacin, destilacin, y maduracin en la produccin

del Ron artesanal.
Realizar medicin de variables como Temperatura, pH, cantidad de azucares, de
protena y velocidad de crecimiento.
Establecer algunos parmetros de calidad para la elaboracin del ron artesanal.
GENERALIDADES DEL PROCESO ARTESANAL
Extraccin

1. las caas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos
pequeos para facilitar la extraccin del jugo. Los pedazos se hacen pasar por el
molino elctrico para extraen el jugo. Luego de la primera molienda, se agrega una
pequea cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El
residuo slido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible.

2. El jugo de la caa (guarapo), de color verde, se filtrado para eliminar los residuos
de caa y luego se clarifica para eliminar los slidos en suspensin. Luego se
calienta y se pasa a evaporadores para retirar el exceso de agua.

3. En la fabricacin del Ron se usa el guarapo para la fermentacin, pero para

los rones industriales el proceso de extraccin contina hasta obtener la melaza.

4. Luego de una ebullicin se produce un lquido espeso del cual se obtiene el azcar
que se consume corrientemente. El lquido oscuro marronizo que resta se conoce
como "melaza ligera" (ligera tanto en sabor como color) o "miel de primera". Luego
de una segunda ebullicin, la melaza es ms oscura y ms espesa y se llama
"miel de segunda" o "blacktreacle" en ingls.

5. La melaza conocida como "blackstrapmolasse" en ingls, y que es la materia de

donde se hace el ron industrial, resulta de la tercera ebullicin y es muy espesa,
pegajosa, oscura y algo amarga, aunque todava contiene aproximadamente 55
por ciento de azcar no cristalizado junto con un gran nmero de minerales y
compuestos esenciales para el aroma y el sabor. Se necesita aproximadamente
1.5 galones de melaza para hacer un galn de ron.

Generalidades sobre el proceso de Fermentacin

1. Se necesita que el guarapo o la melaza se conviertan en un lquido alcohlico

(mosto o "vino de caa") por medio de la fermentacin. La fermentacin, efectuada
por levaduras, convierte el azcar (sacarosa) en dixido de carbono y alcohol
(alcohol etlico, en este caso).

2. Primero, se prepara una solucin con un contenido aproximado de 15% de azcar

diluyendo la melaza con agua cuya calidad es realmente importante. Sin embargo,
es frecuente fermentar el jugo de caa, para el Ron agricola, sin agregar agua
siempre que el contenido natural de azcar sea bajo.

3. Aunque es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir la
fermentacin, la mayora de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras
para contribuir a desarrollar las caractersticas de los diferentes rones.
 4. La tasa de fermentacin puede controlarse por medio de la temperatura y depende
enteramente del tipo de lquido fermentado requerido por el destilador. Si se desea
un ron ligero, la fermentacin puede completarse en tan corto tiempo como 12
horas, aunque la prctica normal es de uno o dos das. La fermentacin lenta - que
puede tomar hasta 12 das - produce un tipo ms pesado, especialmente cuando
el mosto inicial se refuerza con los residuos de destilaciones previas (vinaza o
'dunder') y/o las despumaciones ('limings') que se producen en las pailas de
produccin del azcar. Al completarse la fermentacin, el mosto resultante tiene un
contenido alcohlico entre 5 y 9 por ciento.

Generalidades del Envejecimiento

El envejecimiento o aejamiento es uno de los aspectos ms controversiales de la
produccin del ron. Lo que sucede exactamente durante el envejecimiento es una de los
secretos de la naturaleza, pero la fusin del licor con la madera es mgica. El ron absorbe
taninos, sabor y color de la madera y, debido a la porosidad de la madera, permite que el
ron "respire", provocando cambios oxidativos complejos en su composicin qumica.

Etapas del proceso

1. Recoleccin dela material vegetal (Tallo Caa de Azcar).

2. Lavado y molienda de los tallos de la caa de azcar. (se puede hacer por
duplicado)
3. calentamiento para evaporar exceso de agua.

4. Fermentacin del jugo de la caa de azcar por medio de levaduras.

5. Destilacin simple para obtener el alcohol etlico.

6. Envejecimiento del alcohol en barriles de madera.

 7. Empaquetado y caracterizacin del envase.

Diagrama de Flujo para obtencin de Ron artesanal.

 Extraccin

Fermentaci
Filtracin
n

Envejecimie
Destilacin
nto

Variables a monitorear
Temperatura: Las mediciones de temperatura nos permiten controlar el ambiente
en donde se encuentra la levadura y as precisar un ambiente ptimo entre 15 a
25 C, para un mejor desarrollo de los microorganismos que generan la
fermentacin.
pH:El pH es fundamental pues puede inhibir el desarrollo y funcionamiento de las
levaduras, por lo tanto medir esta variable nos ayudar a aumentar la vida til de
la levadura; el pH ptimo para nuestro trabajo vara entre 4 a 6.

Contenido de Azucares: Medir el contenido de azcar es esencial para

determinar si las levaduras estn realizando su trabajo satisfactoriamente, pues
amedida que se produce la fermentacin, los azucares se transforman en etanol y
dixido de carbono, al evidenciar una disminucin en el contenido de azcar en el
mosto, indicara un buen desarrollo de las levaduras. En esta medicin
trabajaremos con el Reactivo de Fehling A y B y a travs de titulaciones con las
muestras de mosto podremos determinar el contenido de azucares presente en las
muestras.

Contenido de protena: para determinar el contenido de protena en las muestras

usaremos el Reactivo de Biuret a travs de un anlisis espectrofotomtrico UV a
540 nm, usando una curva patron como referencia.

Densidad:

Solidos totales:
 CONTEXTUALIZACIN
Hechos relevantes del sector azucarero a nivel mundial
Segn el informe anual de Azocaa (2016) para temporada 2014/15 registr un
supervit azucarero mundial de 2,18 millones de toneladas. Las proyecciones de la
Organizacin Internacional del Azcar del mercado azucarero mundial (OIA) sugieren
que el mercado mundial cambiar su tendencia y, por primera vez en cinco aos,
presentar un dficit cercano a 3,53 millones de toneladas (Grfica 1).

Grafica 1: Balance azucarero mundial ( miles de toneladas)

Los diferentes factores econmicos que han afectado la economa de la mayora de

pases han hecho que el sector azucarero como muchos otros, se vea afectado por la
baja de los precios de la materia prima en los diferentes mercados mundiales; segn
Azocaa (2016)desde el 2011 que comenz el descenso de los precios del petrleo el
precio del azcar crudo baj junto con l. Iniciando su cotizacin en la bolsa de valores
de Nueva York en 32.09 centavos hasta alcanzar los 10.67 centavos de dlar la libra
para agosto del 2015, a partir de septiembre de 2015, los precios internacionales
iniciaron un proceso de lenta recuperacin hasta alcanzar en diciembre un promedio de
410,01 USD/t, de acuerdo con la Bolsa de Londres (azcar blanco), mientras que el
precio en la Bolsa de Nueva York (azcar crudo) registr 330,69 USD/t (15,00 centavos
de dlar la libra). Estos precios son 18% y 33% superiores a los registrados tres meses
atrs, respectivamente. (Grfica 2):

Grafica 2: Precio del azcar 2015- Bolsa de Nueva York, contrato N 11( centavos de
dlar la libra)

tiempo
tiempo Fehling
pH
0 0 32,746
4
6 6 34,5238
3,8
30 30 23,8888
3,7
54 54 13,8996
3,6
78 78 5,2982
3,5
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global-who-report-highlights-negative-health-impacts-of-alcohol&Itemid=1926&lang=es