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TURNO: Noche
PABELLN: B
AULA: 402
2017
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DEDICATORIA
El presente trabajo est dedicado a las
comunidades nativas e industriales del
pas , que diariamente , forjan el
crecimiento econmico de la repblica y
que sabiamente resisten a los vaivenes
cclicos del proceso productivo del Per..
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INTRODUCCION
De forma especial y siendo objeto de este estudio, el cerdo ha tenido desde siempre
consideraciones dietticas a lo largo de la historia; todas estas se han modificado con el
pasar de los aos, puesto que son muchas las creencias y mitos con respecto a esta
carne, as como tambin investigaciones cientficas que demuestran o se contraponen
con todas estas creencias.
La historia del ganado porcino esta enlazada con la historia del ser humano, el cerdo ha
aportado desde siempre, las grasas y protenas que las civilizaciones necesitaron para
su desarrollo.
El cerdo es un animal que puede y ha sido criado en todo el mundo, excepto los lugares
donde la civilizacin es en su mayora juda o musulmana, por las creencias que estas
religiones marcan con respecto a la prohibicin del consumo de esta carne.
Los puercos eran criados en espacios reducidos para evitar el movimiento y/o ejercido
que pudieran hacer, puesto que eran animales cien por cierto de engorda.
Con el pasar de los aos en todo el mundo la crianza y matanza de los cerdos ha
cambiado para el beneficio de todos los que proveen y consumen esta carne.
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INDICE
Originario de China hace 5000 aos A.C. Se extiende a Europa por diversos cruce
de jabales regionales, modificando costumbres y apariencias anatmicas hasta
llegar a nuestros das. Su alimentacin es omnvora y su crianza ha sido adaptado
de acuerdo a las condiciones econmicas e idiosincrticas.
El cerdo contribuye a la diversidad alimenticia e industrial humana lo que le confiere
importancia biolgica y econmica a nivel nacional y mundial.
1.3.2 HAMPSHIRE
Son de color negro con una franja blanca que rodea el cuerpo y abarcando
miembros anteriores. Presenta orejas del tipo asitico. Son animales rsticos pero
menos resistentes al calor. Muy prolferos, tienen excelente aptitud lechera y
materna.
De aptitud crnica, como la Landrace o la Pietrain, con escasos casos de PSE
(Musculo Plido Exudativo: enfermedad gentica que produce carnes de baja
calidad).
Posee relativas aptitudes reproductivas y buenos parmetros de calidad. Se utiliza
generalmente como machos finalizadores de carne en cruzamientos, ya sean
simples o a tres vas. Es esta raza la que normalmente se introduce en los
cruzamientos para mejorar la calidad de la canal.
Caractersticas varias:
Ganancia media diaria 20-90Kg. (gr. /da)..............325
ndice de conversin 20-90Kg. (Kg. /Kg.)..................3
Lechones vivos/parto.............................................8.5-9.3
Lechones destetados/parto.............................. .......7.2-8.2
Caractersticas de la carne:
Rendimiento de la canal a los 90 Kg. sin cabeza....75 %
Longitud de la canal (cm.)..................................96
% piezas nobles.................................................65
% estimado de magro en la canal.........................55
1.3.3 LANDRACE
Raza de origen europeo. Presenta una coloracin blanca con orejas del mismo color,
dirigidas en su totalidad hacia delante. Son los ms largos de todas las razas. Muy
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prolferos, con un promedio de 12 lechones con muy buen peso al nacer. Su forma de
cra mas adecuada es la intensiva.
Muy verstil, ya que se utiliza como lnea pura, materna o paterna. Sus ndices
productivos son muy parecidos a la Yorkshire, aunque tiene un mayor rendimiento de la
canal y tambin una mayor longitud de la misma.
Presenta unos valores algo inferiores en los parmetros reproductivos, y una mayor
tendencia a presentar PSE.
Est raza est reconocida como de tipo magro, ya que presenta unos bajos valores de
engrasamiento. Es, probablemente, junto con la Yorkshire la raza ms utilizada.
Caractersticas varias:
Intervalo destete-cubricin..................................16
Ganancia media diaria 20-90 Kg. (g/da)..........695
ndice de conversin 20-90 Kg. (Kg. /Kg.)........3.1
Primer Parto (das).............................................342
Lechones vivos/parto.........................................10/10.5
Lechones destetados/parto................................8.5/10
Caractersticas de la Carne:
Espesor tocino dorsal a los 90 Kg. (MM.)...............13-16.5
Rendimiento de la canal a los 90 Kg. sin cabeza..........74.5 %
Longitud de la canal (cm.).......................................... 101
% piezas nobles..................................................................62
% estimado de magro en la canal.......................................53
Raza de origen americano; el color de su cuerpo es 50% blanco y otro tanto de manchas
negras. Puede predominar alguno de ambos colores hasta un 80% admitido como
mximo. Se caracteriza por poseer buena estructura sea, aunque cierta debilidad en
sus aplomos. Buena rusticidad y aptitud lechera. Se cra en forma extensiva o
semiextensiva.
1.3.5 YORKSHIRE
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Muy valorada por sus caractersticas maternales, esta raza porcina se utiliza
habitualmente en cruces como lnea materna. Es adems, la mejor considerada, entre
las razas mejoradas, en cuanto a resistencia. La Yorkshire es, con frecuencia, la mejor
raza en cuanto a valores de prolificidad, cualidades maternales como capacidad lechera
y productividad.
Presenta una pubertad ms tarda. Tambin se encuentra, junto con la Duroc, entre las
que presentan una mayor velocidad de crecimiento e ndice de conversin. Pero las
cosas cambian cuando nos ponemos a hablar de parmetros de calidad, solo la raza
Duroc est menos valorada en cuanto a calidad de la canal, por sus proporciones en
partes nobles y por la calidad de la carne. Para la calidad de la carne se toma en cuenta
sobre todo la cantidad de grasa infiltrada en el msculo. Sin embargo, esta raza
presenta rara vez, msculo plido blanco exudativo (PSE).
Caractersticas varias:
Intervalo destete cubricin.............................................14
Ganancia media Diaria 20-90 Kg. (g/da)....................725
ndice de conversin 20-90 Kg. (g/da)...........................3
Primer parto (das).......................................................352
Lechones vivos/parto.....................................................10,5
Lechones destetados/parto.............................................9-10
Caractersticas de la carne:
Espesor tocino dorsal a los 90kg. (Mm).............................13,5-17,5
Rendimiento de la canal a los 90kg. sin cabeza......................75 %
Longitud de la canal (cm.).......................................................99
% Piezas nobles.......................................................................62
% Estimado de magro en la canal............................................52,5
1.3.6 PIETRAIN
Raza overo-negra de origen belga, con orejas de tipo asitica. Por su abundante
musculatura y poca grasa es una de las razas empleadas para producir lneas de
madres destinadas a elaboracin de cerdos hbridos.
Seleccionada, sobre todo por la calidad de su canal, junto con Hampshire y Landrace.
Se utiliza para mejorar la calidad de la carne en cruces simples o a tres vas. Y, casi
siempre, como es lgico, se utilizan los machos, y rara vez las hembras.
Presenta una velocidad de crecimiento, ndices de conversin y reproduccin bajos; sin
embargo, brinda el mayor porcentaje de piezas nobles, aunque posee mucha grasa
intramuscular, lo que con frecuencia esta mal valorado. Tambin es una raza que
presenta en mayores ocasiones PSE.
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Caractersticas varias:
Intervalo destete cubricin............................................17,5
Ganancia media Diaria 20-90kg. (g/da)......................575
ndice de conversin 20-90kg. (Kg. /kg.)......................325
Primer parto (das).......................................................342
Etapa de Gestacin: Cerdas que aportan sus vientres y sus caractersticas lactantes
para la reproduccin de cerdos de reemplazo o lechones para sacrificio (8 meses = 140
Kg) hasta (5 aos = 200Kg). La gestacin comienza con la inseminacin o carga natural
de la cerda que se hace cuando sta se encuentra en etapa de celo. Cuando se carga
una cerda se escoge si los lechones se quieren para sacrificio o para reemplazo, en
caso de ser para sacrificio se insemina un cerdo de raza terminal (Pietrain, Duroc, Dupi,
Landrace belga) con una cerda F1 (Landrace alemn X Large While, Large White X
Pietrain); en caso de ser para reemplazo se insemina un cerdo puro por una cerda pura
de la misma raza para dar cerditos puros o se cruzan dos razas puras para dar cruces
F1 para cerdos terminales o lneas maternas. Esta etapa dura 3 meses 3 semanas y 3
das cuando pasa a lactancia. En esta etapa la cerda se alimenta dos veces al da
comiendo un (1) kilogramo en la maana y un kilogramo en la tarde de concentrado tipo
gestacin.
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Etapa de Lactancia: Es la etapa en la que la cerda da cra y comparte instalaciones
con los cerditos de la etapa de pre-iniciador. Esta etapa dura 28 das y al finalizar la
cerda retorna a las instalaciones de gestacin y se espera su siguiente celo para ser
cargada o inseminada de nuevo. En esta etapa la cerda se alimenta dos veces al da
comiendo (1.3) kilogramos en la maana y la misma cantidad en la tarde de
concentrado tipo lactancia. Adems por cada lechn vivo se adiciona (0.25) kilogramos
en cada comida.
Etapa de Pre-iniciador: esta etapa va de los 2 a los 6.5 kilogramos, en esta etapa
come (0.25) kilogramos en la maana y (0.25) kilogramos en la tarde de comida tipo
pre-iniciador. Un cerdo dura en esta etapa 25 das.
Etapa de Iniciacin: esta etapa va de los 6.5 a los 25 kilogramos, en esta etapa come
(0.5) kilogramos en la maana y (0.5) kilogramos en la tarde hasta pesar 10 Kg a los 16
das, luego comienza a comer un (1) kilo en la maana y la misma cantidad en la tarde
de comida tipo iniciacin hasta los 25 kilogramos a los 25 das.
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1.4.3 Ciclo de engorde y sacrificio
Etapa de Levante: esta etapa va de los 25 a los 60 kilogramos, en esta etapa come
(1.5) kilogramos en la maana y (1.5) kilogramos en la tarde hasta pesar 35 Kg a los 17
das, luego comienza a comer dos (2) kilos en la maana y la misma cantidad en la
tarde de comida tipo levante hasta los 60 kilogramos a los 36 das.
Etapa de Engorde: esta etapa va de los 60 a los 100 kilogramos, en esta etapa come
(3) kilogramos en la maana y (3) kilogramos en la tarde de comida tipo engorde. Un
cerdo dura en esta etapa 40 das.
Etapa de Sacrificio: son cerdos desde 90 hasta 100 kilogramos de peso que son
llevados a centros de sacrificio para ser distribuidos en canal a grandes
comercializadores de carne.
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1.4.4 Ciclo de reemplazo
Chicharrn: es un producto que se elabora con la piel del cerdo: despus de haber
eliminado las cerdas (pelo) se fre en manteca.
Chorizo: embutido que se elabora rellenando la tripa del cerdo con carne magra -picada
o molida-, as como con trocitos de lardo, mezclados homogneamente y sazonados
con sal, vinagre, pimiento molido y hierbas de olor (organo, laurel, mejorana, etc.)
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Jamn: es elaborado principalmente con los msculos de las piernas traseras del
cerdo, aunque tambin se puede utilizar el lomo y la espaldilla; puede ser salado,
cocido o ahumado.
Jamn Serrano: Alimento obtenido a partir de la salazn y secado al aire de las patas
traseras del cerdo.
Tocino: carne con grasa, que se obtiene de la regin del lomo o parte baja del costillar
del ganado porcino, que para su conservacin y venta es ahumado.
Cueritos: piel del cerdo cortada en trozos generalmente pequeos que se cuecen en
una solucin de vinagre, agua y especias; se consume como alimento encurtido.
Pat: Pat producido con el hgado del cerdo, un alimento muy rico en protenas.
Salchicha: Embutido fresco o cocido hecho con carne de cerdo picada y especias que
se embucha en una tripa delgada; se consume frito, cocido o asado. Para la elaboracin
se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vsceras y la sangre.
Paleta: Tambin conocida como paletilla es el nombre genrico del producto obtenido
de las patas delanteras (o anca, pernil, pierna) del cerdo, salado en crudo y curado.
Lomo: Cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que estn junto al espinazo y
bajo las costillas del animal. Suele tener una forma cilndrica. Es frecuente encontrarlo
secado al aire o preparado en adobo: lomo en adobo.
Costilla: Corte especial del cerdo que contiene las partes seas de la caja torcica del
cerdo domstico, que se denomina costillas. Es una de las partes favoritas de muchas
personas y es que admite variadas formas de preparacin. Por ejemplo, se pueden
hacer al horno, a la sartn, a la cazuela, a la barbacoa, etc.
Codillo: Parte del despiece del cerdo: el codillo ubicado entre la unin de los dos
huesos de la pata donde se forma el codo. Se suele preparar adobada, cocina o al
horno.
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Rabo: La parte trasera del cerdo, suele ser de consistencia cartilaginosa, muy sabrosa y
rica en sabores.
La lista de los productos obtenidos del ganado porcino y los que de ellos se derivan no
est completa de ninguna manera. Cientficos, investigadores y qumicos,
constantemente estn haciendo nuevos descubrimientos, aprendiendo nuevos modos
en que los cerdos benefician a la humanidad.
De los huesos y piel del cerdo se obtiene goma y gelatina que se utiliza en el engomado
de la fabricacin de papel, guantes, zapatos, bolsas y artculos deportivos.
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La gelatina que se obtiene de la piel del cerdo se utiliza para fabricar cpsulas para
medicamentos.
Del pelo o cerdas del ganado porcino se obtienen cerdas largas y gruesas, usadas en la
elaboracin de pinceles y en cepillos para el cabello. Tambin pueden utilizarse
en materiales de aislamiento y como relleno en tapicera.
PBI Nacional
S/. 435,000.00
(Millones de S/.)
PBI Agropecuario 4 - 5%
PBI Pecuario 40 - 42%
PBI Porcino 6 - 7%
PBI Avcola 46 - 47%
Tumbes 20.6
Piura 198.1
Lambayeque 79.5
La Libertad 159.5
Cajamarca 245.5
Amazonas 64.9
Ancash 181
Lima 403
Ica 32.8
Hunuco 371.5
Pasco 127.3
Junn 117.3
Huancavelica 186.5
Arequipa 81.4
Moquegua 13.6
Tacna 25.7
Ayacucho 161.3
Apurmac 155.1
Cusco 206
Puno 124.6
San Martin 154.5
Loreto 81.5
Ucayali 50.6
Madre de Dios 12.5
Fuente: MINAG
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Produccin Porcina en el Per
Ao Tonelada
2009 97,963
2010 102,903
2011 108,653
2012 114,520
2013 115,196
2014 114,718
2015 115,732
2016 a nov. 105,995
Variacin Anual 2.63%
Fuente: MINAG
Amazonas 1,202
Ancash 1,068
Apurmac 2,560
Arequipa 4,760
Ayacucho 3,179
Cajamarca 5,128
Cusco 3,483
Huancavelica 1,475
Hunuco 9,920
Ica 3,181
Junn 2,576
La Libertad 9,749
Lambayeque 2,243
Lima 19,067
Lima Metropolitana 25,682
Callao 976
Loreto 1,796
Madre de Dios 216
Moquegua 402
Pasco 2,221
Piura 7,171
Puno 2,404
San Martin 2,939
Tacna 817
Tumbes 582
Ucayali 922
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Saca Anual de Ganado Porcino
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NOTA: La Porcicultura Tecnificada contribuye con el 60 % del total de la produccin de
cerdo en el Per, representando el 88 % del cerdo beneficiado en Mataderos
autorizados por SENASA, que es el camino que siguen los cerdos que deben ingresar a
los sistemas de comercializacin. Se asume que el saldo son cerdos producidos para
consumo local en zonas rurales.
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CONSUMO DE CERDO
A pesar de que la carne de cerdo es la de mayor consumo a nivel mundial (14
kg./hab./ao), en el Per el consumo es sumamente bajo llegando a niveles de tan
solo 4 kg. Per capita anual. En el siguiente cuadro comparativo veremos el consumo
Per cpita del Per en relacin a otros pases de Amrica:
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CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
http://expocarnedecerdo.blogspot.pe/2008/02/ciclo-productivo-del-cerdo.html
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Ganaderito/alimentcui.htm
21
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Ganaderito/otroscui.htm
http://www.blogichef.com/derivados-del-cerdo-productos-procedentes-del-chancho/
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