UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

CARRERA PROFESIONAL:

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
NUTRICION Y ALIMENTACION

TEMA

LA OCA (Oxalis tuberosa)

PRESENTADO POR:

YIMY HANCCO CAYLLAHUA

JOHN DON PAJSI QUISPE
YOEL POCCO CUCHUYRUMI

PRESENTADO A:
DOCENTE: ING SEVERO HUAQUIPACO ENCINAS

SAN ROMAN - 2017

INDICE

Contenido
Introduccin ................................................................................................ Error! Bookmark not defined.
RESUMEN ................................................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ................................................................................................................................................. 3
I CAPTULO: PLANTA DE OCA (Oxalis Tuberosa) .................................................................. 3
1.1 TAXONOMA : ........................................................................ Error! Bookmark not defined.
1.2 DESCRIPCION: ........................................................................... Error! Bookmark not defined.
1.2.1 ORIGEN E HISTORIA........................................................................................................... 4
1.2.2 MORFOLOGIA DE LA OCA: ...................................................................................................... 5
1.2.3 PARTES DE LA PLANTA DE OCA ........................................................................................ 5
II CAPITULO: EL FRUTO, SEMILLA DE LA OCA ........................................................................ 10
2.1 DEFINICION: ................................................................................................................................. 10
2.2 MORFOLOGIA DEL FRUTO ...................................................................................................... 10
2.3 CULTIVO DE LA OCA: .............................................................................................................. 10
2.4.1 REQUERIMIENTOS AGROECOLGICOS ....................................................................... 11
2.4.2 SEMILLAS ............................................................................................................................ 11
2.4.3 ENFERMEDADES Y PLAGAS ............................................ Error! Bookmark not defined.
2.5 VARIEDADES DE OCA ............................................................................................................. 11
2.6 COMPOSICION QUMICA DE LA OCA: ................................................................................. 13
2.6.1 DESCRIPCIN DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA OCA ....................... 14
2.6.2 VALOR NUTRICIONAL DE LA OCA ............................................................................... 15
2.7 USOS DE LA OCA ...................................................................................................................... 16
III CAPITULO : PRODUCTO A BASE DE LA MATERIA PRIMAError! Bookmark not defined.
3.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO: Mermelada de oca (oxalis tuberosa) ................................. 19
3.2 MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:.................................... Error! Bookmark not defined.
3.3 DESCRIPCIN DE EQUIPOS E INSUMOS: ........................... Error! Bookmark not defined.
3.3.1 EQUIPOS :............................................................................ Error! Bookmark not defined.
3.3.2 INSUMOS:.............................................................................. Error! Bookmark not defined.
3.4 DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN: ......... Error! Bookmark not defined.
3.4.1 ETAPAS DEL PROCESO: ..................................................... Error! Bookmark not defined.
3.5 DIAGRAMA DE FLUJO: ................................................................ Error! Bookmark not defined.
3.6 DIAGRAMA DE OPERACIONES ................................................ Error! Bookmark not defined.
IV.- CAPITULO: CONCLUSIONES ...................................................................................................... 20
V.- CAPITULO: RECOMENDACIONES ................................... Error! Bookmark not defined.
Vi.-CAPITULO: REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................ 20
LINCOGRAFIA ..................................................................................... Error! Bookmark not defined.
VII .- CAPITULO :..................................................................................................................................... 20
ANEXOS .................................................................................................................................................... 20
 RESUMEN

La oxalis tuberosa (oca) es una planta herbcea de tallos suculentos y posee tubrculos que miden de
5 a 15cm de largo, los cuales tienen formas muy variadas. Las hojas de la planta de oca son trifoliadas
y alternas, con anverso y reverso de color verde brillante; los pecolos no miden ms de un par de
centmetros.

El fruto es generalmente esfrico, pero algunas variedades producen frutos ovoides o cnicos,
normalmente el fruto es de color blanquecino, rosceo y amarillento.
Es plantada entre los 2,800 y 4,000 msnm, crece en lugares donde las lluvias varan de 570 a 2,150
mm anuales. La oca tiene un ciclo vegetativo entre 220 y 270 das. Y su cosecha se realiza cuando la
planta est totalmente amarilla comprobando la madurez de sus tubrculos.
Existen al menos 50 variedades de tubrculo de oca, pero se reconocen tres formas bsicas: alba, flava
y roseo violceo.
Los tubrculos de oca tienen una alta variacin en sus niveles nutritivos. Como promedio tiene un
84.1% de agua, 1.1% de protena, 13.2% de carbohidratos, 0.6% grasa y 1.0% de fibra.
La composicin se puede modificar por factores tales como la variedad, la localidad donde se produce,
el tipo de suelo, el clima y las condiciones de cultivo.
El tubrculo de oca posee propiedades medicinales para tratar ciertas enfermedades y es utilizada
comnmente en infusin, como almidn y para preparar diversos potajes gastronmicos de la regin.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Dar a conocer informacin superficial del tubrculo de la Oca (oxalis tuberosa)

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Conocer la composicin fsico qumica y nutricional de la oca

Establecer los valores nutricionales y beneficios que pudiera tener de la oca.

Dar a conocer los productos alimenticios alimenticio a base del tubrculo de la oca

CAPITULO I
1.1. OCA (Oxalis Tuberosa)
Es una hierba de tallos suculentos y porte bajo, de menos de 8 cm. Las hojas son trifoliadas y
alternas, con anverso y reverso de color verde brillante; los pecolos no miden ms de un par de
centmetros.
La planta florece en verano; las inflorescencias se separan en dos cimas con cuatro o cinco flores.
stas son pequeas, con un cliz formado por cinco spalos, y una corola de cinco ptalos de
color amarillo dorado. La flor cae normalmente poco despus de abrirse, por lo que rara vez
produce fruto; cuando lo hay es una cpsula que contiene dos o tres semillas. La polinizacin es
cruzada.
La planta de oca es anual, que se reproduce generalmente por va vegetativa y por medio de
rizomas de nudo de estolones, de los que salen vstagos areos, el fruto de la oca es una cpsula
con dehiscencia que a su madurez, expele la semilla en forma explosiva

Figura 1 planta de oca

1.2. TAXONOMIA Y MORLOGIA
En la tabla observamos la taxonoma y la morfologa de la oca (Oxalis tuberosa)
Tabla 1

reino Vegetal
clase Dicotiledonea
subclase Dicotiledoneae
orden Geraniales
familia Oxalidaceae (oxalis)
genero oxalis
Fuente: Cadima 2003
1.3. ORIGEN E HISTORIA

OCA es el nombre quechua de una planta oriunda de los Andes, que es uno de los cultivos
ms antiguos de dicha regin con casi 8,000 aos de antigedad. Se han encontrado restos de
sus tubrculos comestibles en tumbas de la costa, lejos de sus lugares de cultivo originales.
 La oca, es un tubrculo andino, originaria de los Andes Centrales, el origen de la oca podra
estar entre el sur del Per y Bolivia. Se cultiva en pequeas parcelas asociadas a la papa,
juntamente con la mashua y el olluco por ser parte de la dieta del agricultor y su familia.
La oca pertenece a la familia Oxalidaceae que incluye ocho gneros. El gnero Oxalistiene
ms de 800 especies. La mayor parte se encuentra en Sud Amrica con una gran diversidad
de formas y colores como se observa en la fotografa.
En los Altos Andes slo el cultivo de la papa es ms importante que el de la oca. Su agradable
sabor y diversos colores brillantes resultan interesantes para impulsar su produccin a gran
escala con fines de exportacin.
La Oca es un tubrculo comestible de almidn es al menos tan resistente como la papa y crece
de una manera similar, pero no es tan sensible a plagas y enfermedades, como estas . El padre
jesuita Giovanni Ignacio Molina fue quien hizo la primera descripcin taxonmica de la "oca"
en 1810. La "oca" crece entre los 3.000 y 4.000 metros sobre el nivel del mar, es originaria
del altiplano peruano-boliviano y crece en ambientes templado-fros. La mayor variabilidad
se encuentra en los valles de Cusco y Ayacucho en el Per as como en el altiplano boliviano.

1.4. MORFOLOGIA DE LA OCA

Es una planta herbcea y posee tubrculos que mides de 5 a 15cm de largo, los cuales tienen
formas muy variadas.
Los tallos son cilndricos y suculentos. Su dimetro varia de 0.5 a 1.5 cm. Los tallos brotan
de la base a la planta y le dan una forma cnica o semiesfrica.
Los entrenudos son ms cortos y delgados en la parte inferior. En las plantas adultas es
frecuente que los tallos se doblen hacia fuera. El color del tallo vara, segn el clon, de verde
a grnate oscuro. Las hojas son alternas, trifoliadas con pecolos acanalados de 2 a 9 cm de
longitud. Los foliolos son obcediformes de 1 a 4 cm de largo, tienen la cara superior lisa y de
color verde oscuro, la cara inferior es densamente pubescente de color prpura o verde
(Robles, 1981)
1.5. PARTES DE LA PLANTA DE OCA

1.5.1. Tallo: es una especie de tallo herbceo ramificado y suculento, alcanza la altura de
la papa 20-70 cm (ACOSTA, 1979 Len ,1964)
El tallo de la oca es siempre erecto, de consistencia suculenta, que brotan de la base
de la planta y dan a esta una forma cnica o semiesfrica y es frecuente que en las
plantas adultas se doblen hacia afuera (los tallos)Tienen forma cilndrica y su color
puede ser verde, verde amarillento,rosado, rojo o purpura (ARBIZU1982)

Los tallos areos son muy abundantes y brotan desde la base de la planta, en plantas
jvenes, el tallo es normalmente erecto hasta casi un metro de alto en zonas hmedas
con dimetros de 0.5-1.5 cm
 Figura 2 tallo de oca
Fuente (ACOSTA, 1979 Len ,1964)

1.5.2. Hojas:las hojas son alternas trifoliadas,con pecolos de longitud muy variable
(2 a 9 cm) y pubescente.Tiene peciolos largos y acanalados, los foliolos son
obcordiformes de 1 a 4 cm de largo, verde oscuro y lisos en la cara superior, purpura o
verde en la inferior (LEN1964).

Figura 2 hojas de la planta de oca

1.5.3. inflorescencia:las inflorescencias de la oca pueden ser umbeliformes o cimas

irregulares, pero en ambos casos, solo una flor es producida por el pednculo principal
de cada planta.
El nmero de flores por inflorescencia va desde 5 a 14 flores pedunculadas (LEN
1964) Cada flor tiene 5 ptalos amarillos con rayas ocadas, 10 estambres y un pistilo de
tamao variable la estructura floral facilita la polinizacin cruzada.

1.5.4. Flores. En la oca las flores se disponen en dos cimas de 4 a 5 flores(Arvizu1982) El

cliz est formado por 5 spalos agudos y verdes en la base, la corola tambin consta
de 5 ptalos unidos en la base y festoneados en la parte superior, de color amarillo. La
 flor tiene 10 estambres en dos grupos de cinco, de diferente longitud cada uno. El
gineceo est formado por 5 carpelos separados, cuyos estilos varan en longitud:
ms largos que los estambres: longistilia
semejantes a los estambres: mesostilia
ms cortos que los estambres: brevistilia
(Len1964)

Ilustracin 3 esquema de las partes de la flor de oca

Fuente :(len 1964)

Variedades de flores de plantas del gnero (oxalis)

Variedad morada de la flor de OcaVariedad blanca de la flor de OcaVariedad amarilla de la flor de

Oca

1.5.5. tubrculos:Los tubrculos de la oca son tallos modificados tienen forma

elipsoidal, claviforme o cilndrica, cuyo sabor puede ser dulce o amargo.
Presentan numerosas yemas u "ojos" en toda su superficie, pueden ser
horizontales o algos curvos, cortos o largos, muy aproximados los unos a
los otros o alejados y superficiales o profundos. Suscolores son muy
variados como el blanco, amarillo, rosado, anaranjado, rojo .purpuras y
 violetas en diversa tonalidades. (Acosta, 1979- ARBIZU, 1982y LEN
,1964 )

Ilustracin 4: Esquema del tubrculo de oca

Ilustracin 5:Variedad de tubrculo de oca

1.5.6. Fruto:la oca rara vez forma fruto, pues por lo comn, las flores se
desprenden poco despus de abrirse y si lo forma es una capsula de cinco
cavidades de paredes membranosas y encerrada en cliz persistente,Cada
lculo contiene de 1 a 3 semillas helicoidales de 1 mm de longitud , de
superficie granulosa y de color pardo claro u oscuro (crdenas 1969 y len
1964 )

Ilustracin 6: FASES FENOLOGICAS DE LA PLANTA DE OCA (OXALIS TUBEROSA)


EMERGENCIA FORMACI N BOTN FLORAL FLORACIN TUBERIZACI N MADURA CI N
DE ESTOLONES

Los brotes han Los primeros Aparicin de los prime- Se abren las Los estolones mues- En la parte area la fructifi-
salido del suelo. estolones ros botones florales. primeras flores. tran en su pice un cacin muestra las semillas
miden uno a dos engrosamiento; en la botnicas maduras y se
centmetros de parte externa de la inicia el amarillamiento de
longitud. planta, la intensidad de las hojas. Los tubrculos
la floracin es mayor completan su desarrollo.
en la parte supe-
rior que en la parte
interior.
Fuente: ministerio de la agricultura y del comercio exterior
II CAPITULO: EL FRUTO, SEMILLA DE LA OCA
2.1 DEFINICION:
Al ser fertilizado, el ovario se desarrolla para convertirse en un fruto llamado baya,que contiene
numerosas semillas. El fruto es generalmente esfrico, pero algunas variedades producen frutos
ovoides o cnicos, normalmente el fruto es de color verde. En algunas variedades cultivadas
tienen puntos blancos pigmentados, franjas o reas pigmentadas.
El nmero de semillas por fruto llega a mas de 200 segn la fertilidad de cada cultivar.
Las semillas son planas, ovaladas o pequeas (1000-1500 semillas por gr). Cada semilla esta
envuelta en una capa llamada testa, que protege al embrin y un tejido nutritivo de reserva
llamado endosperma.
La forma del embrin es generalmente curva como una u , y orientada hacia el punto de unin
con la placenta (hillium).el embrin tiene dos polos opuestos , de los cuales uno , la radcula,
constituye el primordio radicular y el otro, laplmula, contiene dos cotiledones.

2.2 MORFOLOGIA DEL FRUTO

ILUSTRACIN 7: ESQUEMA DE LAS PARTES DEL FRUTO DE LA OCA

2.3CULTIVO DE LA OCA:

El cultivo de la oca se da ms por los tubrculos y tallos, que por las semillas. Es plantada entre
los 2,800 y 4,000 msnm, crece en lugares donde las lluvias varan de 570 a 2,150 mm anuales. La oca
tiene un ciclo vegetativo entre 220 y 270 das. Y su cosecha se la realiza cuando la planta est
totalmente amarilla comprobando la madurez de sus tubrculos.

Por otro lado, es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fros moderados, no obstante las
heladas destruyen su follaje. Las temperaturas por encima de los 28 C destruyen la planta. Por lo
general la oca tiene buen desarrollo en suelos francos, profundos y con buen contenido de materia
orgnica, obteniendo as mejores rendimientos. La tolerancia de acidez en el cultivo de la oca vara
entre pH 5.3 a 7.8.
2.4.1 REQUERIMIENTOS AGROECOLGICOS

Luz Solar: Generalmente los tipos andinos requieren de perodos diurnos menores de 12
horas para iniciar la formacin del tubrculo. En la mayora de los casos los das con luz solar
ms largos producen solamente el desarrollo del follaje.
Precipitacin: El cultivo crece en lugares donde las lluvias varan de 570 a 2.150 mm,
distribuidas uniformemente a travs todas las etapas de crecimiento.
Altitud: En los Andes del Per, Bolivia y Ecuador, desarrolla entre 2.800 a 4.000 msnm. Sin
embargo, en Nueva Zelanda crece cerca al nivel del mar.
Bajas temperaturas: Es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fros
moderados, no obstante las heladas destruyen su follaje.
Altas temperaturas: Las temperaturas por encima de los 28 C destruyen la planta.
Tipo de suelo: Parece indiferente al tipo de suelo donde crece, pero se ha reportado que tolera
de 6.3 a 7.8 pH
2.4.2 SEMILLAS

Al tratarse de la oca, por lo general, no se escoge semilla sino que se deja una cantidad de
tubrculos en el mismo lote donde se ha sembrado, esperando a que "nazcan" o les salgan
"aves" (ojos, brotes). Esta prctica se explica por el hecho de que las ocas amontonadas en
la casa tienden a pudrirse, ms aun tratndose de las ocas chauchas que son tan delicadas;
igualmente se pudren si se mojan o se golpean por lo que es preferible dejarlas en la tierra .
Si bien la prctica de dejar la semilla en la tierra es la ms generalizada, algunos agricultores
prefieren cosechar todo lo sembrado y escoger entre los tubrculos, los de primera clase para
la venta y el consumo, los de segunda para semilla y los de tercera para alimentar a los cerdos.
Todos los agricultores estn de acuerdo en identificar como su principal problema para la
produccin de los tubrculos andinos la limitada demanda que existe, principalmente para la
oca. Si se lograra incrementar la demanda urbana de estos productos se considera que la
produccin podra responder sin mayor problema con la oferta de estos alimentos. Se
reconoce, sin embargo, la necesidad de mejores conocimientos sobre calidad de semilla,
fertilizacin y control de algunas plagas y enfermedades para hacer ms eficiente la
produccin.
La prdida de las semillas signific tambin una prdida del conocimiento asociado a la
produccin de los tubrculos andinos, de tal modo que, aunque se recuperen en alguna medida
las semillas, la forma de clasificar, de cultivar y de preparar estos productos no pudo volver
a ser igual (16). Sin embargo existen agricultores que tienen un solo tipo de semilla; por lo
menos durante quince aos y han venido sembrando y guardndola en el mismo lugar
ocasionando la degeneracin y produccin de tubrculos mucho ms pequeos.

2.5 VARIEDADES DE OCA

Existen al menos 50 variedades, pero se reconocen tres formas bsicas: alba, flava y roseo
violceo a negra:
ALBAS: son las ocas blancas (ejemplo Pili runto o huevo pato).
Ilustracin 8: Variedad de albas de oca

FLAVAS: las ocas amarillas claras, pigmentadas de pigmento o flavonas de color

amarillo intenso y las anaranjadas.

Ilustracin 9:Variedad de flavas de oca

ROSEO VIOLCEO: son pigmentadas con antocianinas y de colores rosa claro,
violeta muy oscuro hasta negro.

Ilustracin 10: Variedad de roseo violceo

Las mayores colecciones de germoplasma de OCA se encuentran en Per, en Cusco, donde se

registran 400 accesos, tambin en Puno y Huancayo; y en Ecuador en Quito.
Las variedades de OCA ms comunes en nuestro pas son las siguientes:
1. Zapallo oca, de tubrculos amarillos.
2. Chachapea oca, de tubrculos grises y dulces.
3. Pauccar oca, de tubrculos rojos y dulces.
4. Mestiza oca, de tubrculos blancos.
5. Nigro oca, de tubrculos negruzcos.
 6. Lunchcho oca, de tubrculos blancos y amargos, usados en la preparacin de chuo.
7. Huari chuchu, de tubrculos rojos muy alargados.
8. Khellasunti, de tubrculos blanquecinos muy desteidos.
9. Chair achacana, de tubrculos amarillos con listones negros.
10. Lluchu gorra, de tubrculos rosados que al cocinarse desprenden su hollejo.

11. Kheni harinosa, de tubrculos amarillos muy intenso, casi anaranjados.

12. Umahuaculla, de tubrculos rojos con yemas negras y gran tamao

Variedades cultivadas en Puno

Ocas dulces
Keny blanca
Keny roja
Amarilla (Kello)
Solterito Huaricuyo
Lampaya

Ocas amargas
Luki blanca
Luki rosada
Luki negra
Chiguanco
Wila

2.6 COMPOSICION QUMICA DE LA OCA:

Segn el NRC (1989 cit. en CADIMA, 2006)

Los tubrculos de oca tienen una alta variacin en sus niveles nutritivos. Como promedio tiene
un 84.1% de agua, 1.1% de protena, 13.2% de carbohidratos, 0.6% grasa y 1.0% de fibra.
El contenido vitamnico vara, pero puede tener cantidades significativas de retinol (vitamina
A) y los tubrculos amargos contienen hasta 500 ppm de cido oxlico.
Segn Montes (1997)
Los tubrculos de oca contienen entre 70 a 80% de humedad, 11 a 22% de carbohidratos y
cerca de 1% de grasa y fibra y un alto nivel de protena, ms de 9%. Los tubrculos cidos o
"amargos" contienen cantidades de cido oxlico hasta de 500 ppm. Por otro lado algunos tipos
dulces tienen solamente un insignificante indicio (79 ppm.)
La composicin se puede modificar por factores tales como la variedad, la localidad donde se
produce, el tipo de suelo, el clima y las condiciones de cultivo. Las enfermedades, las plagas,
la duracin de los ciclos productivos tambin afecta. De igual manera la composicin se
modifica con la preparacin a nivel casero y con su procesamiento a nivel industrial.

TABLA 2. CONTENIDO DE ENERGA, MINERALES Y VITAMINAS EN OCA (100 g

materiahmeda)
 Componentes Oca Ocaendulzada(kaya)
Energa(Kcal) 61 325
MINERALES
Calcio(mg) 5 7
Fsforo(mg) 39 64
Hierro(mg) 0.9 1.3
VITAMINAS
B1(mg) 0.07 0.09
Niacina(mg) 0.42 1.03
C(mg) 38.4 33

FUENTE: CADIMA, X., GARCA, W. & RAMOS (eds)2003.

2.6.1Descripcin de los principales componentes de la oca

Carbohidratos: Laoca es un alimento que contiene cantidades importantes de

carbohidratos los cuales se encuentran mayoritariamente como almidn y un pequeo
porcentaje como azcares (sucrosa, fructosa, glucosa).
Protenas :La protena de este alimento sobresale por un alto contenido de lisina y
bajos contenidos de aminocidos azufrados.
El contenido de protena de la oca, aunque inferior al aportado por alimentos de origen
animal, es superior al aportado por la mayora de los cereales.La calidad de la protena
es inferior por la presencia de glucoalcaloides y de inhibidores de las proteinasas.
Grasa :El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una ventaja
para individuos con restricciones de caloras y/o de grasas dietarias
Vitaminas: Los tubrculos aunque contienen vitaminas, no son considerados alimentos
fuente de estos nutrientes. Las vitaminas que se encuentran en el tubrculo son el cido
ascrbico, B1, B6 y niacina. Se concentran principalmente en la piel y en la cscara. La
vitamina C sobresale por su alta reactividad y por las altas prdidas por oxidacin. Tras
la coccin o el procesamiento a nivel industrial las prdidas son significativas.
Fibra:En la cscara o piel los tubrculos tienen pectina en forma de pectatos solubles
de calcio que favorecen la adhesin a la mdula, celulosa, lignina y hemicelulosas.
Aunque los tubrculos aportan estos componentes se hace necesario complementar
dicha ingesta con el consumo de alimentos tipo leguminosas, frutas y hortalizas.
Energa:Tradicionalmente se ha reconocido que los tubrculos cumplen un rol
energtico en la alimentacin por cuanto su componente mayoritario en materia seca
corresponde al almidn. A pesar de ello, comparado con alimentos equivalentes tales
como el pltano y la yuca, su aporte calrico es menor y se le considera de baja densidad
calrica.
2.6.2 VALOR NUTRICIONAL DE LA OCA

La oca es un tubrculo de fuente importante de vitamina C, tambin se utiliza deshidratada

que se puede preparar en dulces y, para hacerle ms nutritiva an se le agrega leche (69). La
oca, el isao y el olluco son buenas fuentes de energa debido a su contenido de carbohidratos,
como en todos los tubrculos, las cantidades de protenas y grasas son bajas (66). En la tabla
2, describiremos la composicin del contenido nutritivo en 100g de la oca fresca y
endulzada, presentando una variacin nutritiva.
Tabla # 3Contenido nutricional de cada 100g de partecomestible

Componentes OcaFresca OcaAsoleada

Humedad 82.4 g 66.9 g
Caloras 67 128
Protena 0.7 g 1.1 g
Grasa 0g 0.1 g
Carbohidratostot. 16.1 g 30.8 g
Fibra 0.5 g 1g
Calcio 5mg. 7mg.
Fsforo 39mg. 64mg.
Hierro 0.9mg. 1.3mg.
Caroteno 0.02mg 0.05mg
Tiamina 0.07mg 0.09mg
Riboflavina 0.03mg 0.05mg
Niacina 0.42mg 1.03mg
AcidoAscrbico* 37mg 33mg
Fuente: Revisin tcnica sobre cultivos de R y T Andinos,MAG
CAPITULO III.

USOS Y PRODUCTOS DE LA OCA

1.- Las hojas frescas o secas, hervidas en agua, se aplican sobre los flemones, tumores y abscesos
para su maduracin. Tambin se usa en baos o fomentos como desinfectantes y para aliviar las
molestias que producen la picadura de insectos.
2.- La infusin de las hojas y los tallos como bebida, es de gran ayuda para combatir la cistitis
y la uretritis inflamacin de la Uretra.
3.- Para aliviar las molestias causadas por la Gastritis, se recomienda beber en ayunas una
cucharada del zumo de los tallos y tubrculos de la planta.
4.- Contra el dolor de garganta, as como para acelerar la maduracin de los abscesos, da buenos
resultados el aplicar como emplastos los lugares afectados con la pasta que se prepara con harina
de Quinua y tubrculos de Oca molidos.
5.-Su tallo constituye un excelente forraje para animales mayores

La oca se prefiere en las zonas rurales, el consumo es mayor cuanto ms perifrica es la zona; se
consume en diversas preparaciones hasta dos veces a la semana en pocas de cosecha. La oca
tiene una preparacin ms diversificada que el melloco, dependiendo si se utiliza al fresco o
despus de haberse asoleado/curado. Fresca, recin cosechada, se utiliza para sopas, cortada
como las papas y, al decir de algunas personas, tiene un gusto mejor que el de la papa. Tambin
se hace pur de ocas y envueltos como el "quimbolito" (la oca se muele cruda y despus se
sazona con dulce y se envuelve en hojas de achira (Canna edulis) o mijao, cocinndose como las
humitas (55). Existe la costumbre de exponerla al sol, conocido proceso de asoleo de la oca que
no tiene un nmero de das determinado para que sea ms dulce (conversin de almidones en
azcares) (56). En ensayos de panificacin se demostr la posibilidad de reemplazar un 25% de
harina de trigo por harina de oca; la harina ms indicada es la obtenida de kaya molida y cernida.
Igualmente sabrosos son los panes, tortas y galletas preparados con 25 a 50% de papilla, que es
un pur de oca fresca y sancochada (22). Las ocas se pueden asolear de dos modos: directamente
extendidas sobre el suelo al sol o colgadas sobre una soga, amarradas entre ellas. En ocasiones
se escogen las ocas pequeas para locro y comidas de sal mientras que las grandes para endulzar.
Ya endulzadas por el asoleo, las ocas se comen preferentemente con dulce (miel de panela) o en
coladas. La colada de oca tiene un gusto y un color muy semejante al del zapallo. En Carchi la
gente expresa un especial gusto por la mezcla de ocas con leche con frecuencia, la oca, en lugar
de asolearse, es dejada en el soberado para que se seque con el humo de los fogones. Despus de
un tiempo de someterse a este proceso, la oca pierde la cscara con suma facilidad y adquiere un
muy buen gusto, por lo que se prefiere para algunas preparaciones (38).
 Ilustracin 11: Cultivo de oca

Fuente: umagua 2002

Preferencia de consumo de la oca

3.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO: Mermelada de oca (oxalis tuberosa)

Los tubrculos andinos no requieren de ningn procesamiento previo para su utilizacin, salvo la oca
que debe ser asoleada, para que los almidones se transformen en azucares, sean ms dulces y tengan
mejor sabor (75). Se acostumbra guardar papas, ocas y mashuas en el soberado, un lugar especialmente
acondicionado dentro de la cocina de la casa. En el soberado se acomoda una especie de "camita de
paja" sobre la que se disponen los tubrculos, preferentemente endulzados. La oca podra durar hasta
un ao de este modo. Los productos as guardados se ponen "chunos" (arrugados), pero al ponerlos en
agua vuelven a tener su consistencia normal. La Oca, tiene amplias posibilidades de transformacin
en harinas, obtencin de oxalatos, mermeladas, pudindose conservar por mucho tiempo mediante la
deshidratacin y secado al sol, el cual se denomina Kcaya que es de color oscuro y en el caso de
deshidratacin, lavado y secado a la sombra Umakcaya, adquiriendo un color blanco y claro (25).

1.2.8.1. Endulzado de la oca (Oxalis tuberosa) La oca, debe ser endulzada, exponiendo los tubrculos
al sol durante 12 das, para disminuir el cido oxlico y mejorar el sabor. Del producto endulzado, se
eliminan las puntas y secciones de corteza deteriorada; posteriormente se cortan en trozos de 3 cm de
largo por 1 cm de ancho. Estas dimensiones corresponden a formas cuadradas de 1,5 cm x 1,5 cm y 1
cm de espesor (35)

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por

la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar. La elaboracin de
mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su
produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms
saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin
mucha rigidez.
 FUENTE (Hernndez-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos 1986.
Madrid, Espaa.)

IV.-CAPITULO: CONCLUSIONES

La oca es una planta que se cultiva en toda la zona andina entre los 3000 y 4000 metros de altura.
Su sabor dulzn, su consistencia harinosa y su contenido de casi 9% de protenas hacen de este
tubrculo un alimento nutritivo popular entre la poblacin andina, por sus calidades culinarias y
nutricionales la oca ha captado la aceptacin en como Nueva Zelandia y Mxico.
Los tubrculos de oca contienen entre 70 a 80% de humedad, 11 a 22% de carbohidratos y cerca
de 1% de grasa y fibra y un alto nivel de protena, ms de 9%. Los tubrculos cidos o "amargos"
contienen cantidades de cido oxlico hasta de 500 ppm.
En la elaboracin de mermelada de oca, presenta una buena apariencia y su consistencia y
gelificacion es menor a la que es de una fruta.

Vi.- CAPITULO: REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

V. Barrera, C. Tapia, A. Monteros, Races y Tubrculos Andinos: Alternativas para la

conservacin y uso sostenible en el Ecuador. Serie: Conservacin y uso de la biodiversidad
de races y tubrculos andinos: Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993-2003),
INAIA, CIP, Agencia Suiza para el Desarrollo y Cooperacin, Lima Per, 2004.
C. Collazos, Composicin de los alimentos peruanos. V Edicin, Ministerio de Salud, INS,
Lima Per, 1975.
M. Tapia, A. Fries, Gua de campo de los cultivos andinos, FAO-ANPE, Lima Per, 2007.
FAO (Organizacin de las naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin); Races
y tubrculos pltanos y bananas en la Nutricin Humana; Roma; 1991.

VII .- CAPITULO :ANEXOS

VARIEDADES DE OCA