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FONDOS BSICOS

Son aquellas preparaciones culinarias lquidas, perfumadas, pueden ser


concentradas, que se obtienen de:
- Carcasas de ave y despojos como patas, molleja para el fondo de ave.
- Recortes de carne, huesos, patas de ternera para el fondo de carne
- Espinas, cabezas y recortes de pescados blancos para fondos de pescado llamados
fumet.
- Guarnicin aromtica compuesta por puerro, zanahoria, apio, hierbas como tomillo,
especias como pimienta, clavo, laurel.
FONDO BLANCO DE AVE O TERNERA
Composicin:
-Huesos, carcasas de ave , recortes de carne...etc.
-Hortalizas frescas: zanahorias, puerros, apio...todo cortado en mirepoix.
-Bouquet garni compuesto por pimienta, tomillo, clavo, laurel, etc.
-Agua fra en cantidad de 4 a 5 veces el volumen de slidos.
Elaboracin:
Elegir ingredientes frescos.
Trocear y blanquear los huesos desde agua fra.
Colocarlos una vez refrescados en una marmita con agua fra junto con el resto de los
ingredientes.
Espumar y cocer muy suave durante 3 a 4 horas.
Al final de la coccin pasar por el chino sin presionar.
Debe quedar un caldo limpio.
Refrescar y conservar en cmara a 3C. durante 6 das como mximo, pueden ser
congelados a -18C durante unos 12 meses.
Para utilizar los fondos es necesario levantarlos, es decir volver a calentar. La
descomposicin se nota por espuma en la superficie, sabor cido y un leve color rosado.
Aplicaciones
Elaboracin de consoms, sopas, cremas.
Para el mojado de arroces, verduras u hortalizas breseadas.
Para la elaboracin de salsas como la salsa Veloute, Aurora, etc.
Alternativas
Se puede realizar un Fondo con carne de caza. Ideal para realizar cualquier salsa
para acompaar estos guisos.
Se pueden aadir patas de ternera y carnes gelatinosas para obtener un fondo
gelatinoso.
FONDO OSCURO
Composicin bsica:
-Huesos, carcasas de aves, recortes de carne.
-Hortalizas como zanahoria, puerro, apio, cortadas en mirepoix
-Bouquet garni.
-Agua fra, de 4 a 5 veces el volumen de huesos y hortalizas.
Elaboracin:
Ingredientes frescos siempre y troceados los huesos y carcasas.
Tostar los huesos en una placa en el horno. Cuando empiezan a colorear se aaden las
hortalizas. Se dora todo junto.
Se llena una marmita de agua fra y se desgrasa la placa del horno con vino o
agua. Se aade todo a la marmita junto con las hortalizas y bouquet garni.
Llevar a ebullicin y cocer lentamente de 2 a 3 horas.
Espumar con frecuencia.
Al final pasar por el chino sin presionar y refrescar rpidamente.
Se conserva en la cmara a 3C unos 6 das como mximo. Se puede congelar a
-18C durante 12 meses. Para utilizar estos Fondos se levantan como se dijo
anteriormente.
Aplicaciones
Para la elaboracin de numerosas salsas como la importantsima salsa Espaola.
Es imprescindible para realizar los glass y para mojados de breseados
Alternativas
Se puede realizar con recortes de carnes de caza y se puede aadir vino, tambin
admiten estos fondos patas de ternera para hacer el fondo ms gelatinoso.
FUMET
Se llama as al fondo claro u oscuro realizado con espinas de pescados blancos y
sus cabezas junto con hortalizas y bouquet garni.
Para el fum oscuro se tuestan las espinas y hortalizas.
Elaboracin
Se pica las hortalizas como zanahorias, puerros, apio en mirepoix. Se lavan las
espinas y cabezas.
En una marmita se deja cocer durante unos 30 minutos espumando
frecuentemente.
Pasar por el chino con estamea y enfriar. No se puede conservar.
Aplicaciones
Para sopas, caldos cortos. Para salsas como veloutes, salsa de vino blanco, Nantua,
Bercy. Para mojado de platos de pescado.
FONDOS COMPLEMENTARIOS
Se llaman as a aquellos fondos que tienen como objeto complementar o
aderezar una elaboracin culinaria.
Son fondos complementarios las gelatinas, ligazones, caldos, aparejos y farsas.

Las gelatinas
Pueden ser naturales o elaboradas.
Llamamos gelatinas naturales las que se forman por la coccin prolongada de
elementos gelatinosos como patas, morros o/y huesos de ternera o vaca. Se reduce por
evaporacin prolongada.
Las gelatinas de pescado se obtienen de pescados cartilaginosos como el rape, la
merluza, etc.
Las gelatinas de frutas se obtienen por la coccin prolongada de estas,
especialmente las pieles y semillas, pues contienen ms pectinas. Las frutas con ms
pectinas son las manzanas y membrillos.
Y llamamos gelatinas elaboradas aquellas que se elaboran aadiendo gelatina a un
fondo o agua. La gelatina que ms se usa es la cola de pescado, no tiene sabor y es
incolora.
Elaboracin
Cocer un fondo y cuando hierve aadir las colas hidratadas. Asustar y dejar a
fuego muy lento durante 30 minutos. Dejar reposar y colar por estamea. Conservar a
3C durante una semana mximo.
Aplicaciones
Para abrillantar canaps y piezas fras, para costrones o muy picada para adornar.
Si no tienen suficiente color se aaden colorantes autorizados o naturales como el
extracto de espinacas.
Ligazones
Son preparaciones culinarias que son capaces de unir slidos o dar consistencia a
un lquido
Se dividen en:
a) ligazones de almidn o fcula
b) ligazones por protenas animales.
c) Ligazones por gelatinas. (tratadas en el punto anterior)
d) Reduccin de fondos.
e) Reduccin de nata.
f) Emulsin por grasa: aceite o grasa aadido poco a poco.
a) Ligazones por almidn o fcula:
Estas ligazones pueden ser diluidas en agua, fondo, vino o mezclado en grasa.
_Diluido en agua, fondo o vino:
1) fcula de patata o maicena: diluir la fcula o maicena en un poco de agua, fondo
o vino y aadirlo al guiso cuando este en ebullicin, remover y cocer.
Aplicaciones: Fondo oscuro ligado, jugos ligados.
2) arroz, tapioca: aadir en forma de lluvia.
Aplicaciones: bisquet, potajes.
3) miga de pan: empapar la miga en leche o agregar pan rallado.
Aplicaciones: rellenos cocidos.
4) pur de patata: liga por su contenido en almidn.
Aplicaciones: crema de patatas.
_Mezclado en grasa
1) Mantequilla mani: mezcla a partes iguales de mantequilla y harina.

2) Roux: harina cocida en mantequilla a partes iguales.

b) Ligazones por protenas animales:


1) huevos enteros: aadir leche hirviendo sobre los huevos batidos poco a poco,cocer a
continuacin.
Aplicaciones: cremas en repostera, farsas, albondigas.
2) yemas con azcar: aadir leche hirviendo poco a poco en la mezcla de yemas y
azcar y cocer.
Aplicaciones: crema inglesa.
3) yemas con nata: aadir nata a las yemas batidas. Poner esto al lquido elegido.
Aplicaciones: consoms.
4) yemas o huevos en segunda ligazn: aadir estos a otra ligazn.
Aplicaciones: crema pastelera, Mornay, pur Duquesa
5) yemas en crudo como emulsionante: yemas emulsionadas al ser batidas con aceite.
Aplicaciones: salsa mahonesa.
6) yemas en semicoagulacin: yemas emulsionadas al ser batidas con mantequilla
caliente.
Aplicaciones: salsa Holandesa, salsa Bearnesa.
7) ligazn con sangre o coral: desler la sangre o coral y agregar poco a poco. No
hervir nunca.
Aplicaciones: civet con carne de caza.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Son preparaciones culinarias a base de mantequilla, elementos aromticos y carnes o
pescados picaditos.
Se clasifican de la siguiente manera:
a) Realizadas en fro con ingredientes crudos.
b) Realizadas en fro con ingredientes cocinados.
c) Realizadas en caliente y luego enfriadas.
a) Realizadas en fro con ingredientes crudos:
Mantequilla Matre dhotel: mantequilla, zumo de limn, perejil picado, sal y
pimienta. Mezclarlo todo con la mantequilla en pomada.

Mantequilla de anchoas: mantequilla, anchoas en conserva escurridas y pimienta.


Mezclar y pasar por el tamiz.
Mantequilla de salmn: mantequilla y salmn ahumado.
Mezclar y pasar por el tamiz.
b) Realizadas en fro a partir de elementos cocinados-
Mantequilla Colbert: mantequilla Matre dhotel, glace de carne, estragon o perejil.
Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada.
Mantequilla Bercy: mantequilla, chalotas picadas, vino blanco, tutano en dados, sal
y pimienta.
Reducir el vino con la chalotas enfriar y mezclar con la mantequilla, el perejil y el
tutano.
Mantequilla Marchand de Vins: mantequilla, chalota picada, vino tinto, tomillo,
laurel, glace de carne, limn, perejil picado, sal y puede llevar tutano en dados.
Reducir el vino con la chalota, el laurel y el tomillo y la pimienta. Aadir la glace.
Enfriar y aadir la mantequilla en pomada, el zumo de limn y el perejil picado.
c) Realizadas en caliente y luego enfriadas.
Mantequilla de crustceos: mantequilla, caparazones y cabezas de crustceos.
Machacar las cabezas y caparazones con la mantequilla. Fondear. Pasar por la
estamea. Volver a fondear y decantar.
CALDOS
Son preparaciones culinarias realizadas con diferentes elementos destinadas a
aromatizar y preparar diferentes alimentos.
Podemos distinguir dentro de los caldos:
a) marinadas: son preparaciones lquidas, aromticas que sirven para enternecer,
aromatizar y conservar carnes y pescados. Hay tres tipos de marinadas:
-Crudas.
-Cocidas.
-Instantneas.
Marinadas crudas: se utilizan principalmente para las carnes de vacuno y caza.
Marinadas cocidas: se utiliza para grandes piezas de vacuno y caza.
Marinadas instantneas: se utilizan en piezas pequeas y finas. Tambin se usan para
hortalizas.
b) Caldo Corto o Court Bouillon: son preparaciones lquidas, perfumadas y
aciduladas, que se utilizan para cocer pescados o crustceos.
c) Caldo Blanco o blanqueta: es un caldo que se emplea para cocer hortalizas que se
oxidan fcilmente como alcachofas y cardos. Se mezclan en fro el agua, el limn, la
harina y sal. Se cuece en este preparado la hortaliza.

d) Escabeches: es un caldo confeccionado para conservar aves, pescados o caza, que ya


han sido cocinados.

e) Adobos: son caldos que se utilizan para conservar, aromatizar y reforzar el sabor
de las carnes o pescados.
f) Salmueras: son un sistema de conservacin y preelaboracin de pescados,
carnes y hortalizas. Existen dos modalidades: en seco y en solucin salina. La
seca se realiza frotando la pieza con sal, cloruro sdico, nitrato potsico y
sacarosa. Luego se cubre la pieza con sal marina y se guarda en un lugar seco,
tantos das como kilos pese la pieza. La solucin salina es una mezcla de agua y
sal a la que se aade especias aromticas y un poco de azcar.
FARSAS
Consiste en una mezcla de elementos picados y tamizados, ligados y sazonados
con especias, hierbas aromticas y vinos generosos. Sirven para rellenar aves,
empanadas, huevos, pastas, galantitas
Las farsas se agrupan en cuatro grandes grupos:
a) Farsa de carne: compuesta de carne de ave, ternera, cerdo o caza como
elementos base.
b) Farsa de pescado: carne de pescado y nata.
c) Farsa de yemas de huevo ms otros elementos como conservas de pescado.
d) Farsa de hortalizas y/o legumbres como cebolla, jamn, foie gras, etc.