Industria del durazno

Deterioro
Fsico: Durante la recoleccin

Fisiolgico: Daos en la maduracin, tcnicas de cultivo como

frecuencia de riego, uso de fertilizantes, poca de riego.

Microbiolgico: Alteracin microbiana segn las condiciones de

cultivo, almacenamiento y propiedades de cada fruto.
Clima: Almacenamiento por debajo de 8 a 10C durante 2
semanas, presentando lesiones en la superficie, coloracin
interna anormal, perdida de maduracin, aroma y color y
susceptibilidad por hongos
condiciones internas: que influyen en el desarrollo microbiano son:
el contenido de humedad o mejor an su disponibilidad del
agua, aw,
la acidez y ph,
la capacidad tamponizante (buffer),
el potencial de oxidorreduccin,
la composicin nutricional,
el grado de madurez,
la presencia de componentes antimicrobianos y su estructura.

condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de

MO son:
la temperatura,
la humedad relativa,
la composicin de la atmsfera o el medio que rodea al
alimento,
el grado de contaminacin,
la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y
las radiaciones

Mtodos de conservacin
Conservacin Frigorfica: Refrigeracin para reducir
crecimiento microbiano y actividad enzimtica desde -2 - 15
C
Conservacin por calor: Vapor, agua caliente y aire caliente
 Conservacin qumica: Conservadores que actan como
agentes microbianos y antioxidantes adems de regular el
Ph como cido ctrico, benzoico, actico, lctico, propanoico,
ascrbico, mlico y tartrico.
Reduccin de la actividad de agua: desecacin como el caso
del azcar durante la elaboracin de mermelada, para
obtener un producto de humedad media