Conservacin por fro

Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la

velocidad de las reacciones qumicas y la proliferacin de los
microorganismos.
Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C, provocando
que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante
efectuar la congelacin en el menor tiempo y a una temperatura muy baja,
para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima
es de 18C o inferior.
Ultra congelacin: consiste en descender la temperatura del alimento
mediante diferentes procesos como aire fro, placas o inmersin en lquidos
a muy baja temperatura, etc.
La congelacin y la ultra congelacin son los mtodos de conservacin que
menos alteraciones provocan en el alimento.

Conservacin por calor

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de algunos
vegetales para mejorar su conservacin. Las verduras, una vez limpias, se
sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de
congelacin, al vaco e indicando la fecha de congelacin inicial.
Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo
determinado (que variar en funcin del alimento) a temperaturas que
rondan los 80C. As se inactivan los grmenes capaces de producir
enfermedad.
Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se
aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 C. Los alimentos en
este proceso se ven afectados en sus caractersticas organolpticas y en la
prdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C)
dependiendo de la duracin del calor sometido al alimento.

Mtodos qumicos
Salazn: se basa en la adicin de sal ms o menos abundante, de tal forma
que la sal capta el agua provocando la deshidratacin del alimento. Se evita
de esta manera la proliferacin de microorganismos.
Ahumado: es una mezcla de desecacin y salazn.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento
que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor
caracterstico y una adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin
conservante gracias al cido actico, y la sal deshidrata el alimento.
Otros mtodos de conservacin de alimentos
Deshidratacin: todo proceso que implique la prdida de agua.
Liofilizacin: se basa en una desecacin en donde se produce el paso de
slido a gas sin pasar por la fase lquida. Consiste en eliminar el agua de un
alimento congelado aplicando sistemas de vaco.
Desecacin: se aplica una extraccin de humedad que contiene el
alimento en condiciones ambientales naturales.
Irradiacin: Atmsferas modificadas.
Envasado al vaco: este mtodo se utiliza para extraer el aire que rodea al
alimento. Se introducen en bolsas de plstico destinadas para ese fin y se
extrae la mayor cantidad de aire posible. Adems el alimento,
posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.

Aditivos alimentarios
Son sustancias que pueden ser aadidas intencionadamente a los alimentos
y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus tcnicas de elaboracin
o conservacin o para mejorar su adaptacin al uso al que son destinados.
No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan
inalterable, sino que se utilizan para mejorar aspectos del alimento como
tiempo de conservacin, mejora del sabor, del color, etc.
Los aditivos se clasifican en cuatro grupos:
Colorantes.
Conservantes.
Antioxidantes.
Estabilizantes.