Aditivos alimentarios: sustancia cuya adicin es siempre intencionada

(con un propsito tecnolgico) durante su fabricacin, transformacin

preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento.

- La adicin se hace siempre de modo voluntario, persiguiendo siempre un

fin tecnolgico.
- Carece de valor nutritivo o, al menos, su adicin no se justifica con ese
propsito (enriquecimiento nutricional)
- No son contaminantes ni responsables de la toxicidad natural de los
alimentos.

Coadyuvantes tecnolgicos: no se consideran aditivos. Se aaden

intencionalmente con propsitos tecnolgicos, pero no se convertirn en
componentes del producto final alimentario. A diferencia de los aditivos, se
eliminan o retiran a lo largo del proceso. Est contemplada y permitida la
posible presencia de residuos de los coadyuvantes siempre que no tengan
efectos sobre la salud y, por ello, no se deben incluir en la lista de
ingredientes

Normativa: Codex Alimentarius. CE (procedimiento de autorizacin

comn para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios). CE
(programa para la reevaluacin de aditivos alimentarios). Cdigo
Alimentario Espaol.
Respecto a los coadyuvantes no existe legislacin comunitaria que los
regule de manera especfica salvo para los disolventes de extraccin y las
enzimas alimentarias.

La legislacin establece que solo se pueden utilizar los aditivos que estn
autorizados, en los productos que estn indicados y en las cantidades
especficamente establecidas (CE).

A nivel internacional se encarga el Comit Conjunto de Expertos en

Aditivos Alimentarios de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la OMS. La entidad responsable
para autorizar aditivos es la EFSA (Agencia Europea de Seguridad
Alimentaria). El reglamento de la CE establece el procedimiento parapara
la autorizacin comn de los aditivos, enzimas y aromas alimentarios. Esta
autorizacin est sujeta a 3 condiciones segn se recoge en las "Norma
General del Cdex para los Aditivos Alimentarios":

1- Cuando se pueda demostrar alguna necesidad tecnolgica suficiente

y el objetivo no pueda alcanzarse con otros mtodos econmica y
tecnolgicamente accesibles. Estas necesidades pueden ser:

Conservar la calidad nutritiva de los alimentos.

Proporcionar alimentos destinados a un grupo de consumidores con
necesidades dietticas especiales.
Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolpticas.
 Favorecer los procesos de fabricacin, transformacin o
almacenamiento de un alimento, siempre que no se enmascaren
materias primas defectuosas o prcticas de fabricacin inadecuadas.

2- Cuando no presente riesgo apreciable para la salud de los

consumidores en las dosis propuestas.

3- No induzca a error a los consumidores.

La solicitud de inclusin de un aditivo puede ser presentada por

cualquiera. Una vez demostrada su necesidad es necesario evaluar su
seguridad. La EFSA adems de solicitar su caracterizacin qumica, realiza
ensayos de toxicidad aguda, subaguda (a corto plazo) y crnica (a largo
plazo). Tambin ensayos especiales que afectan al crecimiento, la funcin
reproductora, su posible neuro e inmunotoxicidad, etc.

El objetivo es siempre garantizar la proteccin de la salud humana, de los

intereses de los consumidores y contribuir a la libre circulacin de
productos alimentarios.
INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)
Concluidas las pruebas, se establece la Ingesta Diaria Admisible (IDA)
que es la cantidad que puede ingerir diariamente un adulto. Se mide en
mg/kg de peso corporal y por da. Por tanto si el valor IDA es de 0,1 mg,
una persona que pese 80 kg podr ingerir hasta 8 mg diarios de ese
aditivo. Hay aditivos cuya dosis mxima es quantum satis: que no tiene
limitacin para su empleo (aunque se emplear la menor dosis posible). El
IDA se establece aplicando amplios mrgenes de seguridad y se tienen en
cuenta distintos factores como los diferentes grupos sensibles, hbitos de
consumo y edades.

Una vez autorizados los aditivos, se someten a procesos de reevaluacin

sistemticos. All se revisan las condiciones de su uso, pudiendo llegar a
eliminarse de la lista.

CLASIFICACIN SEGN SU FUNCIN TECNOLGICA

- Edulcorante: para dar sabor dulce a los alimentos o como edulcorante

de masas. Pueden ser naturales (extrados o modificados de origen
vegetal) o artificiales (de sntesis).

- Colorantes: dan color a un alimento o le devuelven su color original.

Pueden ser naturales o sintticos. Los naturales se consideran inocuos y
presentan mejores caractersticas de pureza.

- Conservadores o conservantes: prolongan la vida til de los

alimentos protegindolos del deterioro causado por microorganismos o
que protegen del crecimiento de microorganismos patgenos.

- Antioxidante: prolongan la vida til de los alimentos protegindolos

del deterioro causado por la oxidacin (luz y oxgeno) como el
enranciamiento de las grasas y los cambios de color.
- Soportes: para disolver, dispersar, diluir o modificar fsicamente un
aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria, un
nutriente, etc, a fin de facilitar su manipulacin, aplicacin o uso.

- Acidulantes: incrementan la acidez de un producto alimentario, le

confieren un sabor cido o ambas cosas a la vez.

- Correctores de la acidez: alteran o controlan la acidez o alcalinidad de

un producto alimentario.

- Antiaglomerantes: reducen la tendencia de las partculas de un

producto alimentario a adherirse unas a otras.

- Antiespumantes: impiden o reducen la formacin de espuma.

- Agentes de carga: aumenta el volumen de un producto alimentario sin

contribuir significativamente a su valor energtico disponible.

- Emulgentes o emulsionantes: hacen posible la formacin o el

mantenimiento de una mezcla homognea de dos o ms fases no
miscibles.

- Sales de fundido: reordenan las protenas contenidas en el queso de

manera dispersa, con lo que producen la distribucin homognea de la
grasa y otros componentes.

-Endurecedores: vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas

firmes o crujientes o actan junto con agentes gelificantes para producir o
reforzar un gel.

- Potenciadores del sabor: realzan el sabor, el aroma o ambos.

- Espumantes: hacen posible formar una dispersin homognea de una

fase gaseosa en un producto alimenticio lquido o slido.

- Gelificantes: dan textura a un producto alimenticio mediante la

formacin de un gel.

- Agentes de recubrimiento (incluidos los lubricantes): cuando se

aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio, confiere a este
un aspecto brillante o lo revisten de una capa protectora.

- Humectantes: impiden la desecacin de los alimentos contrarrestando

el efecto de una atmosfera con un grado bajo de humedad, o que
favorecen la disolucin de un polvo en un medio acuoso.

- Almidones modificados: sustancias obtenidas por uno o ms

tratamientos qumicos de almidones comestibles, que pueden haber
sufrido un tratamiento fsico o enzimtico y ser diluidas o blanqueadas con
cidos o bases.

- Gases de envasado: gases, diferentes al aire, introducidos en un

recipientes antes, durante o despus de colocar un producto alimenticio.
- Gases propelentes: gases, diferentes del aire, que expulsan un
producto alimenticio de un recipiente.

- Gasificantes: sustancias que liberan gas para aumentar el volumen de

una masa.

- Secuestrantes: forman complejos qumicos con iones metlicos.

- Estabilizantes: posibilitan el mantenim iento del estado fsico-qumico

de un producto alimenticio.

- Espesante: aumenta la viscosidad de un alimento.

- Agentes de tratamiento de las harinas: se aaden a la harina o a la

masa para mejorar su calidad de coccin.

NOMENCLATURA: la asignacin de los aditivos con un nmero E

constituye una garanta de que ha pasado controles de seguridad y que ha
sido aprobado para su uso en la Unin Europea. El primer dgito indica la
categora funcional; el segundo hace referencia a la familia del aditivo; el
resto sirven para identificar de modo concreto la sustancia.

Para la elaboracin del pan y los helados se emplean "mezcla de aditivos"

que se suministran ya como preparados comerciales. Los mejorantes
empleados en la elaboracin del pan estn formados por mezclas de
cido ascrbico (E-300), enzimas y diacetil tartrico (E-472) que
provocan expansin del pan en el horno. El neutro aadido a los helados
suelen ser mezclas de emulsiones y estabilizantes.

REACCIONES ADVERSAS: en general, los aditivos alimentarios

raramente provocan reacciones adversas.
Despus de realizar diferentes ensayos, los expertos no han podido
identificar una relacin causa-efecto entre el aditivo y el efecto adverso,
barajndose que el consumo de algunos aditivos pueda potenciar,
agravndola, una condicin existente a priori en el individuo. Es el caso
del llamado TDAH (trastorno por dficit de atencin con hiperactividad), al
que se ha relacionado con el consumo de algunos colorantes. Otros
estudios parecen orientarse a la combinacin de varios aditivos como
condicin agravante de determinadas patologas. Ante esta situacin, la
EFSA reevala estos aditivos y asesora a los grupos de poblacin de riesgo
sobre los efectos observados, pudindose recalcular la IDA establecida.

Aditivos que se asocian ms frecuentemente con las reacciones en

personas sensibles:

- Colorantes:

Tartrazina (E-102): erupciones cutneas, congestin nasal, asma,

urticaria.
Cochinilla (E-120): erupciones cutneas, congestin nasal, urticaria.
 Amarillo de quinolena (E-104), amarillo anaranjado (E-110), rojo
cochinilla 4R (E-124): agravamiento del dficit de atencin en nios
hiperactivos.
Anato (E-160): alergias y eczemas.

- Conservantes:

Agentes de sulfitacin (E-200-228): episodios de broncoespasmos en

personas sensibles (ej. asma)
cido benzoico (E-210): urticaria, crisis asmtica.
Benzoato potsico (E-212) y clcico (E-213): reacciones alrgicas a
las personas que lo son al cido saliclico.

- Potenciadores del sabor:

Glutamato monosdico (E-621): somnolencia, dolor de cabeza,

estmago y sensacin de hormigueo en el cuerpo como el conocido
"sndrome del restaurante chino" o "el del escaparate". Los estudios
no lo relacionan con reacciones alrgicas.
cido glumtico (E-620): a dosis elevadas puede tener efectos
laxantes.