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- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT AFLANADO

11 sobres de leche : 10 litros agua RECEPCIÓN DE LA LECHE ST = 12
11 sobres de leche : 10 litros agua
RECEPCIÓN DE LA LECHE
ST = 12 – 18%
ESTANDARIZACION
PESADO
%Grasa = 3.5 %
ph = 6.6 – 6.7%
Acidez: 0,14 – 0,16 %
PASTEURIZACION
LAVADO
T = 85°C
Tiempo = 30 min
Choque térmico (agua helada)
ENFRIAMIENTO MADURACION
Tiempo = 30 min
°T optima = 43°C
INOCULACION
LAVADO
T optima = 42°C (Bacterias Ac. Lácticas)
Agregado de azúcar: 11 bolsas : 900g
azucar
PULPEADO MANUAL
INCUBACION
Método de
T optima = 42°C , tiemp= 4 – 6 h
ph = 4,6 – 4,7
elaboración:
Acidez = 80 – 90 °D
YOGURT
AFLANADO
REFRIGERACION TAMIZADO
T= 8- 10 °C; tiempo= 10-12 horas
SABORIZACION
Agregar saborizante
y colorante
BATIDO Y FRUTADO
Movimientos lentos y suaves
10 l de agua : 0.5 kg mermelada
ENVASADO
Total de yogurt = 22 l en botellas
de 650 ml
CONSERVACION
Hasta 15 días
aprox. (4 – 8°C)
COMERCIALIZADO
Acidez = 0,6 - 0,8 – 1,5 %
ph = 4.5 – 4.6

- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

LECHE FRESCA Ph = 6.65 (20 l de leche fresca) Acidez: 17° D PASTEURIZAR PESADO
LECHE FRESCA
Ph = 6.65 (20 l de leche fresca)
Acidez: 17° D
PASTEURIZAR PESADO
63°C / 30 min
ENFRIAR LAVADO A 38° C
T = 15 min
+ CaCl 2 = 20g / 100ml
ADICION DE CUAJO
St. Cremonis
St. Lactis (35 – 36°C)
REPOSO LAVADO
30 – 45 min
Punto de cuajada = 55´
HACER CORTES TRANSVERSALES Y
LONGITUDINALES
30 a 45 min
TAMIZADO
REPOSO
 Punto de cuajada: 55 min
Método de
10 min
1° AGITADO SUAVE
elaboración :
QUESO
FRESCO
REPOSO
5 min
+ Agua (65°C)
1° DESUERADO
Se retira 1/3 de Vol. de suero
Agregar agua hasta los 38°C
2° AGITADO SUAVE
(15 – 20 min)
Batidos continuos y lentos para que
la cuajada tome punto de moldeo
1 – 2 % NaCl
10L  1,25kg queso
10L  25 g NaCl
SALADO
Reposo: 8 min (4´ agitar)
MOLDEADO
Punto de moldeo
VOLTEO
1 Hora
VOLTEO
1 Hora
REFRIGERACION
24 horas (Moldes)
Almacenamiento en refrigeración
lenta hasta su comercialización