Epidemiologia de Enfermedades Alimentarias

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE
MISANTLA
Ing. Bioqumica
Docente:
DR. GUSTAVO MARTINEZ CASTELLANOS
MATERIA:
ANALISIS E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
EPIDEMIOLOGIA DE ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS
ALUMNO:
Daniel Espndola barrios
Campylobacter jejuni
1. DEFINICION
El Campylobacter es una bacteria fuente de infeccin esencialmente intestinal.
Hay diferentes tipos, como el Campylobacter jejuni que causa gastroenteritis
principalmente con dolor abdominal, diarreas y vmitos a veces. En los
estudios de cultivos de heces se puede destacar el germen. Los antibiticos
son necesarios. Tambin existe el Campylobacter pylori, renombrado
Helicobacter pylori, que participa inflamaciones del estmago prolongadas
denominadas gastritis crnica.
MORFOLOGIA
Bacterias Gram negativas
Pequeas (0.3 0.6 m de dimetro, 0.5 5 m de ancho.
No esporuladas
Poseen una forma distintiva en espiral en cultivos jvenes, con ms de
48 horas de incubacin o tras prolongada exposicin al aire adoptan una
forma cocoide.
Presentan un flagelo no envainado nico en uno o dos de sus extremos.
Son sensibles al oxgeno en su mayora y slo pueden desarrollar en una
atmsfera microaerfila (5-10% de oxgeno).
Todas las especies son capaces de desarrollar a 37C (C. jejuni 42C).
CARACTERISTICAS DE CRECIMIENTO
MINIMO OPTIMO MAXIMO
TEMPERATURA 32 42 - 43 45
C
Ph 4.9 6.5 7.5 9
NaCl (%) - 0.5 1.5
ACTIVIDAD DE >0.987 0.997 -
AGUA
OXIGENO (%) 3 5 15
CO2 5 10 -
2. ORIGEN O RECERBORIO NATURAL

Las especies de Campylobacter estn ampliamente distribuidas en la
mayora de los animales de sangre caliente. Son prevalentes en
animales destinados al consumo, como aves de corral, vacunos,
porcinos, ovinos y avestruces, y en los animales de compaa, como
perros y gatos. Tambin se han encontrado en el marisco.
3. FORMA DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS FRESCOS Y

PROCESADOS
El C. jejuni contamina normalmente al pollo crudo y la leche cruda, a
travs de las moscas que pudieran entrar en contacto con heces
infectadas y luego contaminar el alimento. Otra fuente de infeccin es el
agua sin tratamiento.
4. INFECCIONES, ENFERMEDADES O INTOXCACIONES QUE PUEDEN

GENERAR
Los sntomas clnicos ms frecuentes de las infecciones
por Campylobacter son diarrea (frecuentemente sanguinolenta), dolor
abdominal, fiebre, dolor de cabeza, nuseas y/o vmitos, y duran por lo
general de 3 a 6 das.
5. MECANISMOS DE ACCION Y CRECIMIENTO EN EL HUESPED

Penetracin de la mucosa por movimiento como sacacorchos.
Produccin de enterotoxina (diarrea).
Produccin de citotoxina (destruccin de tejido).
Invasin de torrente sanguneo y destruccin de terminaciones
nerviosas.
6. TRATAMIENTO MEDICO
Generalmente no es necesario tratamiento, excepto la reposicin de
lquidos y electrolitos. El tratamiento antimicrobiano est recomendado
en casos invasivos (cuando las bacterias invaden las clulas de la
mucosa intestinal y daan los tejidos) o bien para suprimir el estado de
portador (es decir, cuando una persona tiene Campylobacter en su
organismo y sigue diseminando las bacterias sin padecer los sntomas
de la enfermedad).
7. METODOS PREVENTIVOS O DE ELIMINACION DE LOS ALIMENTOS

Hay varias estrategias para prevenir la enfermedad por Campylobacter:
La prevencin se basa en medidas de control en todas las etapas de la

cadena alimentaria, desde la produccin en el establecimiento
agropecuario hasta la elaboracin, manufactura y preparacin de los
alimentos tanto comercialmente como en los hogares.
Entre las medidas encaminadas a reducir la prevalencia
de Campylobacter en las aves de corral figura el mejoramiento de la
bioseguridad a fin de evitar la transmisin de la bacteria del
medioambiente a las aves de la explotacin. Este tipo de control es
viable solo cuando los animales se mantienen encerrados.
El sacrificio de los animales en buenas condiciones de higiene reduce su
contaminacin por las heces, pero no garantiza la ausencia
de Campylobacter en la carne y los productos crnicos. Ensear a los
trabajadores de los mataderos y a los productores de carne cruda a
manipular los alimentos de forma higinica es fundamental para
mantener la contaminacin en un nivel mnimo.
Los mtodos de prevencin de la infeccin en las cocinas de los hogares
son similares a los usados respecto de otras enfermedades bacterianas
de transmisin alimentaria.
El tratamiento bactericida, como la aplicacin de calor (p. ej. cocimiento
o pasteurizacin) o la irradiacin es el nico mtodo eficaz de
eliminar Campylobacter de los alimentos contaminados.
8. ANALISIS MICROBIOLOGICOS PARA SU IDENTIFICACION EN EL

ALIMENTO
Para cultivo y aislamiento a partir de materia fecal se requiere de una
atmsfera microaerfila, medios de cultivo selectivos para inhibir la flora
acompaante, temperatura ptima de desarrollo (42-43 C), aunque
pueden desarrollar a 37 C, pH ptimo de crecimiento (6,5-6,9).
A partir de alimentos congelados, o de muestra de materia fecal de
pacientes con tratamiento antibitico previo, es necesario hacer un
pasaje reconstituyente de la estructura celular, de por lo menos 6 horas
a 37C, por un medio en base a Caldo Brucella, succinato de sodio al
0,3%, cisteina al 0,01% y solucin antibitica (trimetroprima,
vancomicina, anfotericina, cefalotina). Para las clulas daadas por
calor, no hace falta realizar este pasaje.
Para aislar de agua es necesario filtrar un gran volumen y sembrar la
membrana en un medio de enriquecimiento.
Tincin de Gram: debido a que este microorganismo no se tie bien

con safranina, se recomienda el uso de carbolfucsina al 0,8% como
coloracin de contraste. Teniendo en cuenta la morfologa caracterstica,
es posible realizar solo la coloracin simple con este colorante.
Catalasa y oxidasa: ambas pruebas son positivas, se debe utilizar un

buen inculo.
Motilidad: se realiza por microscopa ptica, de contraste de fase o

campo oscuro donde se observa microorganismos espiralados o con
forma de S con movimientos en espiral o tirabuzn.

HUESPED
El diagnstico se realiza por la identificacin del agente etiolgico en las

heces del paciente. Se puede hacer una identificacin presuntiva
mediante la visualizacin del movimiento rpido del microorganismo en
microscopa de campo oscuro o en contraste de fases. Los medios de
cultivo propios para esta bacteria deben contener sangre o carbn con el
fin de eliminar los radicales txicos de oxgeno y, entre otros, incluyen:
medio de Butzler, medio de Skirrow y medio de Campy BAP, en todos
ellos se adicionan antibiticos para restringir el crecimiento de la
microbiota intestinal. Los cultivos se deben incubar en una atmsfera
microaeroflica y una temperatura de incubacin de 42C. Necesitan
para crecer un periodo de incubacin comprendido entre 48 y 72 horas.
La identificacin preliminar de las cepas se basa en la tincin de Gram
de las colonias crecidas en medios selectivos, observndose la
morfologa sinusoide y la prueba de la oxidasa. Adems C. jejuni, la
especie ms frecuentemente aislada, es hipurato positiva, por lo que la
realizacin de esta prueba permite diferenciar esta especie del resto.
Clostridium botulinum
1. DEFINICION
La bacteria Clostridium botulinum presente en zonas contaminadas, donde los
suelos y las aguas no tratadas producen un caldo de cultivo ideal. Esta bacteria
produce unas esporas las cuales sobreviven en los alimentos cuya elaboracin
y almacenamiento fueron contaminados.
MORFOLOGIA
Bacilo corto, no porulado
Tie color rosa en la tincin de Gram (Gram negativo)
Motil, se mueve por medio de flagelos pertricos (rodean su cuerpo)
Fermentadora de lactosa, sacarosa y glucosa
Produce vitamina K y B
Pueden presentar plsmido o sobrevivir sin el
Temperatura de crecimiento: 3 48C
Temperatura de germinacin de las esporas: 80C / 30 60 min o 60C /
10 min, segn tipo
El crecimiento se inhibe por concentracin de sal al 10% Na
Un aw de desarrollo superior a 0.95 y pH inferior a 4.5 inhibe el
crecimiento

Las bacterias Clostridium son ubicuas en el medio ambiente, y sus
esporas se encuentran habitualmente en el suelo, polvo, sedimentos,
medio acutico y en el tracto digestivo de los animales terrestres y
marinos. En consecuencia, pueden transmitirse a una amplia gama de
alimentos, tanto alimentos crudos, como parcialmente tratados
(conservas, fermentados, ahumados, envasados al vaco).

PROCESADOS
C. botulinum es una bacteria anaerbica, lo que significa que solo se

desarrolla en ausencia de oxgeno. El botulismo de transmisin
alimentaria se produce cuando C. botulinum crece y genera toxinas
en los alimentos que se consumirn. La bacteria produce esporas
ampliamente presentes en el medio ambiente, incluida la tierra los
ros y los mares.
El crecimiento de la bacteria y la formacin de toxinas tienen lugar en

productos con bajo contenido de oxgeno y en algunas combinaciones
de temperatura de almacenamiento y parmetros de conservacin.
Esto ocurre mayormente en conservas de alimentos hechas sin las
debidas precauciones y en alimentos inapropiadamente procesados,
enlatados o embotellados en casa.
4. INFECCIONES, ENFERMEDADES O INTOXICACIONES QUE PUEDEN

GENERAR
Los sntomas a menudo aparecen de 8 a 36 horas despus de consumir los
alimentos contaminados con la toxina. Con esta infeccin NO se presenta
fiebre.
En los adultos, los sntomas pueden incluir:
Clicos abdominales
Dificultad para respirar que puede llevar a una insuficiencia respiratoria

Dificultad al deglutir y al hablar
Visin doble
Nuseas
Vmitos
Debilidad con parlisis (igual en ambos lados del cuerpo)
Los sntomas en bebs pueden incluir:
Estreimiento
Babeo
Mala alimentacin o succin dbil
Dificultad respiratoria
Llanto dbil
Debilidad, prdida del tono muscular
5. MECANISMO DE ACCION Y CRECIMIENTO EN EL HUESPED

La toxina botulnica es la ms potente toxina natural. A-B-E .Se libera por
autolisis bacteriana o durante su crecimiento. Se absorbe por tubo
digestivo y se une al terminal presinaptico de la motoneurona motora del
SNP y nervios craneales. Se destruye por exposicin al calor por 20
minutos a 100.La E se relaciona a botulismo en infantes No es una
infeccin es una intoxicacin alimentaria por ingesta de la toxina
liberada en la sustancia ingerida. En los infantes la toxina se libera en el
Tracto GI.
El tratamiento del botulismo consiste en cinco vas de actuacin:
Impedir la absorcin de la toxina: existen casos aislados en los que se

sabe que una persona acaba de tomar un alimento contaminado por la
toxina botulnica. Esto suele ocurrir cuando se dan brotes epidmicos en
una familia o una comunidad y se ha identificado el alimento txico.
Cuando esto ocurre, se puede inducir el vmito a la persona afectada, y
tambin administrarle laxantes, para as limpiar su tubo digestivo y que
la toxina no se absorba.
Neutralizar la toxina existente: la toxina que ya haya pasado a la sangre

debe inutilizarse mediante la inyeccin de inmunoglobulina antitoxina.
Son unos anticuerpos que se unen a la toxina y la inactivan. Es el nico
tratamiento especfico para el botulismo.
Controlar los sntomas: para impedir la debilidad muscular se pueden

utilizar frmacos que faciliten la accin de la acetilcolina, como los que
se utilizan en la miastenia gravis. Otros sntomas como la sequedad de
boca o de ojos, los vmitos o el dolor abdominal, se pueden tratar
sintomticamente con hidratacin, antiemticos y analgsicos.
Ingreso en la UCI (Unidad de Cuidados Intensivos): cualquier persona

intoxicada por botulismo est en peligro de muerte. Es posible que la
debilidad alcance los msculos respiratorios y suceda una parada
cardiorrespiratoria. Por eso es necesario un control exhaustivo del
paciente en la UCI llegado el caso, donde los mdicos podrn actuar con
la tecnologa necesaria en pocos segundos.
Rehabilitacin: una vez superada la enfermedad es normal que la

debilidad muscular persista un tiempo, e incluso haya dejado secuelas
en el movimiento y en el control de la mirada. Para recuperar las
condiciones fsicas previas se debe realizar un plan de rehabilitacin
intensiva que incluya ejercicios musculares.
7. METODO PREVENTIVO O DE ELIMINACION DE LOS ALIMENTOS

En la cadena alimentaria:
En las explotaciones y durante el sacrificio es importante aplicar las
buenas prcticas agrcolas (BPA) y las buenas prcticas higinicas (BPH)
que contribuyen a reducir el nmero de Clostridium mediante la
minimizacin de la contaminacin con tierra y excrementos de animales.
Asimismo, es importante durante la transformacin de los alimentos
cumplir con los criterios microbiolgicos de las materias primas y los
sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico (APPCC).
Tratamientos de inactivacin:
Los fabricantes de alimentos envasados deben someter a sus productos
a una temperatura elevada durante un periodo de tiempo determinado
para garantizar que se inactivan las esporas de Clostridium.
Las toxinas de Clostridium botulinum son relativamente sensibles al
calor y se inactivan por calentamiento a 80 C durante 10 minutos o un
proceso equivalente.
Asimismo, es necesario mantener la cadena de fro durante el
transporte, almacenamiento y distribucin de los alimentos crudos
susceptibles de ser contaminados con Clostridium.
En el hogar:
En Europa, el 40% de los brotes de botulismo se producen en el hogar
por un inadecuado cocinado y mala conservacin de los alimentos, por lo
que es recomendable seguir ciertas buenas prcticas de higiene y
manipulacin en la preparacin de los alimentos, especialmente en
conservas caseras y productos crnicos envasados (embutidos) para
prevenir su contaminacin por Clostridium.
Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.
Desinfeccin de los utensilios, tablas, superficies.
No consumir conservas de alimentos hinchadas ni abolladas o mal
cerradas.
No consumir embutidos de procedencia no garantizada.
Cocinar bien las carnes (vacuno, ternera, cordero, aves), los
pescados, y los productos elaborados con ellas y mantenerlos
calientes hasta su consumo. Tras su consumo, refrigerar los
excedentes lo antes posible (5C).
No incluir miel en la dieta de nios menores de 1 ao.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la
parte baja del frigorfico.
Evitar la contaminacin cruzada de alimentos crudos con
cocinados.
Lavar bien las frutas y hortalizas con agua corriente cuando vayan
a ser consumidos en crudo.
Mantener la cadena de fro durante el transporte de los alimentos
crudos susceptibles de ser contaminados con Clostridium.
En el caso de conservas caseras:
Hervir al bao mara durante al menos 2,5 horas o en olla a
presin durante un mnimo de 20 minutos.
Aadir los conservantes adecuados, por ejemplo, 4-5% de
concentracin de sal inhibe el crecimiento de las esporas.
8. ANALISIS MICROBIOLOGICOS PARA SU IDENTIFICACION EN

ALIMENTOS
El botulismo es confirmado en el laboratorio cuando se identifica la
neurotoxina botulnica en suero, heces, vmito o contenido gstrico del
paciente, y/o en remanentes de un alimento consumido por el mismo. El
nico mtodo actualmente aceptado para la deteccin e identificacin
de la neurotoxina botulnica es el bioensayo de toxicidad y neutralizacin
en ratones. Los mtodos in vitro (por ejemplo, ELISA) para la deteccin
de la toxina se hallan bajo desarrollo, y son utilizados como mtodos de
tamizaje. El aislamiento de C. botulinum de las muestras de heces o
contenido gstrico del paciente tambin brinda una buena evidencia
confirmatoria, ya que esta bacteria se encuentra raramente en las
muestras humanas en ausencia de botulismo. El aislamiento de C.
botulinum de remanentes del alimento consumido no aporta evidencia
confirmatoria de botulismo en ausencia de otros datos de laboratorio.
Los microorganismos pueden recuperarse de cultivos enriquecidos o de
medios de cultivo con agar inoculado directamente.
La identidad de la bacteria se establece sobre la base de :
Reaccin de la lipasa.
Tincin de Gram, observacin de las esporas.
Determinacin de los requerimientos de anaerobiosis para su
desarrollo.
Demostracin de toxigenicidad.
Identificacin de la toxina por neutralizacin especfica.

HUESPED
El diagnstico de la toxiinfeccin alimentaria por C.botilinum puede

hacerse mediante cultivo cuantitativo de heces de los pacientes.
Recuentos superiores a 106 ufc por gramo de heces sugieren esta
etiologa, pero valores similares tambin pueden detectarse en personas
asintomticas. Por ello es preferible realizar cultivos cuantitativos de
muestras de los alimentos implicados. En este caso tambin se
consideran positivos recuentos superiores a 106 ufc por gramo de
alimento. No obstante, el mtodo diagnstico ms seguro es la deteccin
de enterotoxina en heces, que puede realizarse en cultivo tisular de
clulas pero con anticuerpos neutralizantes para inhibir los efectos
citopticos o mediante tcnicas de deteccin de antgeno, como
enzimoinmunoensayo o aglutinacin pasiva reversa con ltex. Esta
ltima tcnica puede realizarse con heces y con aislamientos de
C.botilinum para determinar si son toxignicos. La enterotoxina de
C.botilinum es muy estable lo que permite la conservacin de las
muestras durante periodos prolongados de tiempo hasta su estudio. No
se aconseja la deteccin parcial o total del gen de la enterotoxina en
aislados de C.botilinum mediante PCR o sondas marcadas ya que su
presencia no implica la capacidad de producir la enterotoxina durante la
esporulacin en un ambiente similar al intestinal, condicin
imprescindible para producir la enfermedad.
ESCHERICHIA COLI O157:H7
1. DEFINICION
La Escherichia coli O157:H7 es una cepa enterohemorrgica de la
bacteria E. coli y una causa de intoxicacin alimentaria debido a la
produccin de verotoxina.
MORFOLOGIA
E. coli de serotipo O157:H7 es una bacteria Gram negativa con forma de
bastn. La "O" en el nombre se refiere al nmero antgeno de la pared
celular (antgeno somtico), mientras que la "H" se refiere al antgeno
del flagelo.
Puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 C y 50 C, con una
temperatura ptima de 37 C. Algunas pueden proliferar en alimentos
cidos, hasta a un pH de 4,4, y en alimentos con una actividad de agua
(aW) mnima de 0,95.

La hamburguesa cruda o parcialmente cocida (carne molida) ha sido
implicada en varias de las epidemias documentadas; sin embargo, las
epidemias causadas por la E. coli O157:H7 han implicado tambin a la
alfalfa (brotes de alfalfa), a los jugos de fruta no pasteurizados, al
salame seco-curado, a la lechuga, a la carne de caza y al requesn. La
leche entera no pasteurizada fue la causante de una epidemia desatada
en un colegio en Canad.
Los rumiantes, en particular el ganado, han sido identificados
especialmente como el reservorio natural principal de STEC y EHEC
(O157:H7).

PROCESADOS
Los alimentos pueden contaminarse de manera directa o por
contaminacin cruzada durante el crecimiento y cultivo (hortalizas),
recoleccin (leche) o faenado (carne). Se puede producir una
contaminacin adicional durante la manipulacin poscosecha,
transporte, elaboracin y manipulacin no higinica de alimentos
durante su preparacin. Los factores que contribuyen a la persistencia
de la E. coli en los sistemas alimentarios incluyen el control inadecuado
de los parmetros de procesamiento (p. ej., temperatura de coccin,
valor del pH, actividad del agua y almacenamiento a altas temperaturas
que permiten el crecimiento de estas bacterias).
Los alimentos procesados pueden contaminarse a travs de las materias
primas, un tratamiento y manipulacin inadecuados del agua, as como
tambin a travs de la contaminacin cruzada. Las bacterias pueden
continuar creciendo en los alimentos, a menos que se controlen los
parmetros de los procesos pertinentes, como valor del pH, actividad del
agua, temperatura y tiempo.
4. INFECIONES, ENFERMEDADES O INTOXICACIONES QUE PUEDEN

GENERAR
Colitis hemorrgica es el nombre dado a la enfermedad aguda causada
por E. coli O157:H7
Esta enfermedad est caracterizada por calambres severos (dolores

abdominales) y diarrea, la cual es muy lquida inicialmente y llega a ser
sangrienta. Ocasionalmente se presentan vmitos. La fiebre es de baja
temperatura o no se presenta. La enfermedad usualmente se auto inhibe
y dura un promedio de 8 das. Algunos individuos slo presentan diarrea
muy aguada.

Las cepas de STEC alcanzan el intestino y se adhieren a los enterocitos
sin invadirlos. La adherencia bacteriana, mediada por fimbrias causa el
alargamiento de las microvellosidades. Seguido a la translocacin del
receptor Tir, el mismo se integra a la membrana plasmtica adoptando
una forma de pelo enrollado (Hartland et al., 1999). El dominio central
extracelular de Tir acta como receptor de la adhesina intimina de la
bacteria (Frankel et al., 2001). Simultneamente, Tir interacta mediante
sus dominios intracelulares Ny C-terminal, con diversas protenas del
citoesqueleto uniendo ntimamente la bacteria al enterocito (Goosney et
al., 2001). Adems, se produce la desorganizacin de las
microvellosidades con produccin de la lesin AE (attaching and
efacement) y acumulacin de filamentos de actina en el citoplasma. Esta
reduccin de la superficie absortiva causa una diarrea sin sangre.
La toxina Shiga liberada se une, mediante el pentmero B, a la clula
epitelial del intestino por interaccin con el receptor Gb3 que se
encuentra en la membrana apical. La toxina es luego internalizada en
una vescula endoctica, y transportada al aparato de Golgi, donde la
subunidad A es clivada proteolticamente liberando el fragmento A1, el
cual acta sobre la subunidad ribosomal 60S, inhibiendo la sntesis
proteica y provocando la muerte celular.
La mayora de las personas se recuperan sin antibiticos u otro

tratamiento especfico en 5 a 10 das.
No hay evidencia de que los antibiticos mejoren el curso de la

enfermedad y se considera que el tratamiento con algunos antibiticos
puede precipitar complicaciones renales.
Los agentes antidiarreicos, tales como la loperamida (Imodio), tambin

deberan evitarse.
El sndrome urmico hemoltico es una condicin que pone en peligro la

vida, que se trata de ordinario en una unidad de cuidados intensivos.
A menudo, se requieren transfusiones de sangre y dilisis renal.
Con cuidados intensivos, el ndice de mortalidad debida al sndrome

urmico hemoltico es de 3% a 5%.
7. METODO PREVENTIVO O DE LA ELIMINACION DE LOS ALIMENTOS
Para prevenir la infeccin hay que aplicar medidas de control en todas las
etapas de la cadena alimentaria, desde la produccin agropecuaria en la
granja hasta la elaboracin, fabricacin y preparacin de los alimentos en
las cocinas tanto de establecimientos comerciales como de los hogares.
Industria
El nmero de casos de la enfermedad podra reducirse mediante diversas

estrategias paliativas en el caso de la carne picada (por ejemplo cribando a
los animales antes de sacrificarlos para reducir el nmero de agentes
patgenos en el entorno del matadero). La aplicacin de unas buenas
prcticas de higiene durante el sacrificio reduce la contaminacin de las
carcasas por heces, pero no garantiza la ausencia de E. coli productora de
toxina Shiga de los productos.
La formacin sobre el manejo higinico de los alimentos para los
trabajadores de granjas, mataderos y para todos los que participan en la
produccin de alimentos es esencial si se quiere reducir al mnimo la
contaminacin microbiolgica. El nico mtodo eficaz para la eliminacin
de E. coli productora de toxina Shiga de los alimentos es la aplicacin de un
tratamiento bactericida, como el calentamiento (como por ejemplo mediante
coccin o pasteurizacin) o la irradiacin.
Hogares
Las medidas de prevencin de la infeccin por E. coli O157: H7 son similares

a las recomendadas para otras enfermedades transmitidas por los
alimentos. Las prcticas bsicas de buena higiene de los alimentos,
descritas en las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos que ha
establecido la OMS, pueden prevenir la transmisin de los agentes
patgenos responsables de muchas enfermedades transmitidas por los
alimentos, y tambin protegen contra las enfermedades de ese tipo
causadas por E. coli productora de toxina Shiga.
Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos son:
Mentenga la limpieza.
Separe alimentos crudos y cocinados.
Cocine completamente.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
Use agua y materias primas seguras.
Esas recomendaciones deben aplicarse en todos los casos, en especial la de

"cocine completamente", para que el centro de los alimentos llegue al
menos a 70 C. Hay que lavar bien las frutas y verduras, especialmente si se
comen crudas; a ser posible, debern pelarse. Las poblaciones vulnerables
(por ejemplo los nios pequeos y las personas mayores) deben evitar el
consumo de productos crnicos crudos o poco cocidos, leche cruda y
productos elaborados con leche cruda.
Se recomienda encarecidamente el lavado frecuente de las manos, sobre

todo antes de preparar o consumir alimentos y despus de defecar,
especialmente en el caso de los cuidadores de nios pequeos, las personas
mayores y los inmunodeprimidos, pues la bacteria puede transmitirse de
persona a persona, as como a travs de los alimentos, el agua y el contacto
directo con animales.
Varios casos de infeccin por E. coli productora de toxina Shiga han sido
causados por el contacto con aguas de recreo. As pues, es importante
tambin proteger esas aguas, al igual que las fuentes de agua de bebida, de
los desechos animales.
Productores de frutas y verduras
La publicacin de la OMS Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas ms

seguras informa a los trabajadores rurales que cultivan frutas y vegetales
para s mismos y sus familias y para venta en los mercados locales, sobre
prcticas esenciales para evitar la contaminacin microbiana de productos
frescos durante la plantacin, el crecimiento, cosecha y almacenamiento.
Esas cinco claves son:
Practicar una buena higiene personal.

Proteger los campos de la contaminacin fecal por animales.
Utilizar residuos fecales tratados.
Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego.
Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones
de almacenamiento.
Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones
de almacenamiento.
8. ANALISIS MICROBIOLOGICOS PARA SU IDENTIFICACION EN LOS

ALIMENTOS
HUESPED
Realizar la siembra de la materia fecal en SMAC, en forma directa
y luego del enriquecimiento en CTS (a 37C por 6 h) y en CT-CTS
(a 37C por 6 h).
Incubar las placas de SMAC (a 37C por 18 h).
Observar morfologa y caractersticas fenotpicas de las colonias
aisladas en las placas de SMAC.
Realizar el diagnstico presuntivo de E. coli O157 de las colonias
no fermentadoras de sorbitol por aglutinacin en lmina con
antisuero anti-O157 o reactivo de ltex (Ver Procedimiento de
Serotipificacin).
SHIGELLA
1. MORFOLOGIA
El gnero Shigella se incluye en la familia Enterobacteriaceae; est constituido
por bacilos cortos gramnegativos sin agrupacin, que miden de 0.7 m x 3 m;
son inmviles, no esporulan ni presentan cpsula y su DNA alcanza una
similitud de hasta 70-75% en relacin con el de Escherichia coli, lo cual indica
una gran relacin con esta ltima especie.
De acuerdo con su antgeno O, el gnero se divide en cuatro grupos o especies
que, a su vez, abarcan 43 serotipos (42, de acuerdo a algunos autores). La
estructura antignica de Shigella se caracteriza por presentar antgeno
somtico O y pueden o no poseer antgeno K.
Cada serogrupo puede subdividirse en tipos, sobre la base de variantes del
antgeno O, y estos serotipos se designan mediante nmeros arbigos. Shigella
dysenteriae se puede dividir en 1, 2, 3, 4, 5 siendo el 1 el ms patgeno.
La bacteria es muy sensible a condiciones medioambientales y se destruye
fcilmente, no sobrevive a tratamientos trmicos y no crece a temperaturas de
refrigeracin (<7C).
No obstante, el crecimiento de Shigella puede ocurrir en circunstancias
especiales, como en el caso de alimentos expuestos a temperaturas altas y
humedad relativa baja, durante el almacenamiento o transporte.
Por el contrario, es resistente a un bajo pH y puede sobrevivir en alimentos con
pH cido, como algunas frutas y verduras y alimentos envasados al vaco o con
atmsfera modificada. Adems sobrevive en el agua.
El ser humano es el principal reservorio, aunque tambin se ha detectado en
primates superiores. La bacteria se ha aislado en agua contaminada con heces
humanas.
PROCESADOS
Los portadores de la bacteria, pueden contaminar todo alimento que toquen
con sus manos, si no han tenido las debidas precauciones higinicas, puesto
que la transmisin fundamental es feco-oral, es decir, de personas que no se
han lavado las manos despus de ir al bao y han manipulado los alimentos. Si
han padecido Shigelosis, el germen puede persistir en sus heces durante 3 a 5
semanas sin que tengan ningn sntoma y durante todo este tiempo se
convierten, sin saberlo, en portadores asintomticos; se describen casos de
hasta 5 meses de eliminacin de bacterias por esta va.
4. INFECIONES, ENFERMEDADES O INTOXICACIONES QUE PUEDEN

GENERAR
Despus de una incubacin de 48 horas, aunque puede variar de 1 a 7 das, los
sntomas son los siguientes:
Fuerte dolor abdominal.
Nuseas y a veces vomito.
Fiebre.
La enfermedad producida por Shigella sonnei y Flexneri es la forma ms leve y
tiene sntomas parecidos a la Salmonelosis, tardan en aparecer de 7 a 36 horas
y son las siguientes:
Dolor abdominal.
Vmitos frecuentes.
Diarrea profusa y heces liquidas.
Fiebre.

Cuando ingerimos alimentos contaminados, la Shigella pasa por el estmago y
llega al intestino, actuando, sobre todo, a nivel del colon e leon terminal,
atraviesa el epitelio intestinal y se multiplica activamente entre las clulas
epiteliales, produciendo necrosis y ulceraciones de la mucosa mediante la
formacin de toxinas; las lceras formadas exudan sangre que puede aparecer
en las heces de las persona contaminadas.
El objetivo del tratamiento es reponer los lquidos y electrlitos (sal y
minerales) perdidos en la diarrea.
Por lo general, no se administran medicinas para detener la diarrea, ya que
pueden provocar que la infeccin tarde ms en desaparecer.
Las medidas de cuidados personales para evitar la deshidratacin incluyen
tomar soluciones electrolticas para reponer los lquidos que se pierden por la
diarrea. Hay disponibilidad de diversas variedades de estas soluciones
electrolticas de venta libre (sin necesidad de receta mdica).
Los antibiticos pueden ayudar a acortar la duracin de la enfermedad y a
impedir que se disemine hacia otras personas que viven en grupos o en
guarderas. Tambin se pueden recetar para perronas con sntomas graves.
Si usted tiene diarrea y no puede tomar lquidos por va oral debido a las
nuseas intensas, puede requerir atencin mdica y lquidos intravenosos (IV).
Esto es especialmente comn en nios pequeos que tienen shigelosis.
Es posible que las personas que toman diurticos necesiten suspender estos
medicamentos si tienen enteritis aguda por shigella. Nunca deje de tomar
ninguna medicina sin consultarlo primero con su proveedor.
En la cadena alimentaria
En las explotaciones, durante el sacrificio y la transformacin de los alimentos,
es importante aplicar las buenas prcticas de higiene, cumplir con los criterios
microbiolgicos de las materias primas, y los sistemas de autocontrol basados
en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC)
Tratamientos de inactivacin
El principal tratamiento de inactivacin para inactivar Shigella durante la
transformacin de los alimentos es la pasteurizacin o tratamientos trmicos
superiores a 60C durante 30 minutos. Asimismo, es indispensable mantener la
cadena de fro durante el transporte, almacenamiento y distribucin de los
alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Shigella (frutas y
verduras).
En el hogar
Debido a que parte de las shigelosis ocurren por consumo de alimentos en el
hogar, es recomendable seguir ciertas buenas prcticas de higiene y
manipulacin en la preparacin y cocinado de los alimentos para prevenir su
contaminacin por Shigella:
Desinfeccin de los utensilios, tablas, superficies
Lavar bien las frutas y hortalizas con agua corriente cuando vayan a ser
consumidos en crudo.
Evitar consumir leche cruda, que no haya sufrido tratamiento trmico, y los
productos derivados elaborados con leche cruda.
Mantener la cadena de fro durante el transporte de los alimentos crudos
susceptibles de ser contaminados con Shigella.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja
del frigorfico.
Evitar la contaminacin cruzada de alimentos crudos con cocinados.
Cocinar bien las carnes y los productos elaborados con ellas y mantenerlos
calientes hasta su consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes lo
antes posible.
8. ANALISIS MICROBIOLOGICOS PARA SU IDENTIFICACION EN LOS

ALIMENTOS
Una de la manera para identificar a la bacteria Shigella es mediante su
aislamiento en medios de cultivo. Para un aislamiento ptimo de este
microorganismo, deben utilizarse dos medios selectivos diferentes: uno de
siembra para propsitos generales de baja selectividad, como el AMC (Agar
MacConkey), y otro de agar ms selectivo, como es el agar DXL (Agar
desoxicolato xilosa lisina). No se debe utilizar agar SS (agar salmonella-
Shigella), porque frecuentemente inhibe el crecimiento de S.
dysenteriae serotipo 1. (Bopp. Et al. 2004)
Despus de obtener las muestras, los medios selectivos se pueden inocular

utiliza hisopos o el asa de siembra. Cuando se inoculan las muestras a una
placa para aislamiento, la superficie completa de la placa de agar debe ser
utilizada para aumentar las oportunidades de obtener colonias bien aisladas.
Los medios de alta selectividad (por ejemplo, DXL) requieren, cuando se
estran, ms solapamiento que los medios de baja selectividad (por ejemplo,
AMC), por lo cual debe prestarse especial atencin al estriado. Despus de la
incubacin, registre la cantidad y el tipo de crecimiento (por ejemplo, si
fermenta o no fermenta la lactosa ya que con esta bacteria no
existe fermentacin). En AMC las colonias de Shigella aparecen convexas,
incoloras, de aproximadamente 23 mm de dimetro, aunque las colonias de S.
dysenteriae 1 pueden ser ms pequeas. Las colonias de Shigella en agar DXL
son de color rosado a rojo, transparentes, lisas, de aproximadamente 1 a 2 mm
de dimetro, aunque las colonias de agar DXL de S. dysenteriae 1 son
frecuentemente diminutas. Seleccione las colonias sospechosas de las placas
de AMC y agar DXL e inoclelas en medios de pesquisaje apropiados, tales
como agar hierro de Kligler (AHK) o agar hierro triple azcar (AHTA).
Para el AHK o el AHTA Seleccione cuidadosamente al menos una colonia bien
aislada de cada tipo en cada tipo de placa de las que fueron estriadas para
aislamiento, con una aguja de inoculacin toque ligeramente solo el centro de
la colonia sin tocar el resto de la colonia ni la superficie de la placa porque si lo
hace, puede tomar contaminantes que podran estar en la superficie del agar.
Mtodo
Primero se realizan los medios de cultivo, se mide la cantidad de agua a utilizar
y se pesan las concentraciones de agar para cada una de las mezclas, despus
se calienta el agua y se le agrega el agar , esta solucin es llevada a ebullicin
(100c) y posteriormente se deja enfriar, cuando baje la temperatura a 40c es
vaciada en las cajas Petri (de cada tipo de agar DXL y AMC) y los tubos
de ensayo (AHK) (Los tubos deben dejarse de manera inclinada) se deja que el
medio se solidifique, si el medio de cultivo no se utiliza despus de que se
solidifique se debe llevar a refrigeracin. Teniendo los medios de cultivo se
procede a obtener la muestra, la cual se adquiere del sitio de estudio (puesto
del mercado), estas son colocadas en bolsas estriles y llevadas
al laboratorio (las reas a utilizar son de desinfectadas con cloro).
La muestra es homogeneizada (son disgregados sus tejidos y se rompen sus
clulas) y es utilizada para inocular las cajas petri. La inoculacin consiste en
esparcir la muestra homogeneizada en el medio selectivo DXL y AMC
realizando un estriado, posteriormente se cubre la placa despus de haberla
estriado y se coloca la placa de agar con la tapa hacia abajo (invertida) en la
incubadora para evitar el exceso de condensacin. Se Incuban las placas
durante 18 a 24 horas entre 35C y 37C. (Bopp. Et al. 2004)
Despus de obtener colonias de Shigella aisladas (se presentan en color rojo)
se selecciona una con el asa de siembra (de cada una de las placas estriadas)
y se toca ligeramente solo el centro de la colonia para evitar tomar
contaminantes que podra estar en la superficie del agar Para inocular los tubos
de AHK se pincha el extremo (tope) y se estra la superficie de la cua.
Despus de incubar por 18 a 24 horas a 35C37C, se debe observar la
superficie inclinada del agar para ver las reacciones tpicas de Shigella. La
presencia de Shigella en AHK no produce gas, la cua es de color rojo con
fondo amarillo (Bopp. Et al. 2004).
Tambin se pueden comprar algunos mtodos rpidos para la identificacin de
Shigella para ahorrar tiempo y es una manera ms fcil de saber si la muestra
est contaminada.

HUESPED
Shigella se desarrolla bien en medios sencillos y en los enriquecidos (agar
nutritivo, agar tripticasena-soya, agar sangre y agar chocolate), as como en
los agares eosina-azul de metileno (EMB), MacConkey, Salmonella-Shigella
(SS), agar xilosa-lisina-desoxicolato (XLD), verde brillante (VB) y Hecktoen.
Shigella crece en 24 h, a 35C, condiciones aerobias, formando colonias

blanquecinas o grisceas de 1 - 2 mm de dimetro, convexas, de bordes
regulares, consistencia butircea y aspecto hmedo. El gnero se considera no
fermentador de lactosa (lactosa-negativa), lo cual determina que sus colonias
adquieran coloracin amarillenta en las placas de MacConkey y SS, o roja en
las de XLD y VB.
Una identificacin confiable tambin contempla la complementacin de los

resultados positivos, empleando reacciones de aglutinacin en placa, con
sueros anti-A, anti-B, anti-C y anti-D, ya que las pruebas bioqumicas requieren
de confirmacin inmunolgica. El aislamiento y la secuencial identificacin
bioqumica e inmunolgica del agente causal continan representando la
metodologa a la que el laboratorio recurre con regularidad.
Los coprocultivos correspondientes se basan en la siembra de las evacuaciones
y, en particular, del moco y/o de la sangre presentes en la materia fecal. En
algunos laboratorios de investigacin se utiliza la lnea celular HeLa (derivada
de carcinoma crvico-uterino humano) para realizar una prueba in vitro y
determinar si la bacteria es invasiva y consiste en inocular una concentracin
determinada de la bacteria en una monocapa de clulas HeLa e incubar
durante 6 horas, posteriormente se fijan las clulas y se tien para ser
observadas al microscopio.
Existe un ensayo de invasividad in vivo, llamado prueba de Sereny (el estndar
de oro), la cual consiste en la inoculacin de una concentracin determinada
de Shigella en la conjuntiva de un cobayo; el animal se revisa a las 72 horas y
si se observa queratoconjuntivitis, se considera que la bacteria es invasiva.
Algunos laboratorios ya empiezan a incorporar pruebas moleculares al
diagnstico y el estudio epidemiolgico de la shigelosis y de otros
padecimientos entricos, usando iniciadores (primers) dirigidos contra
segmentos especficos del DNA de Shigella, tales como el que contiene los
genes que codifican para las protenas Ipa.
SALMONELLA
1. DEFINICION
Es una de las enterobacterias que es causa importante de afectacin en la
salud del hombre, puede contraerla cualquier persona aunque es ms comn
que la padezcan lactantes y nios.
MORFOLOGIA
Es un bacilo Gram (-) grueso y de longitud media (1 x 3 m) que pertenece a la
familia Enterobacteriaceae.
Son mviles con flagelos peritricos (excepto S. gallinarum y S. pullorum que
son inmviles) y sin cpsula.
Predomina de mayo septiembre. Su temperatura de crecimiento ptima es de
35 37 C. El pH ptimo de desarrollo es de 6,5 a 7,5. La aw permite su
crecimiento entre valores comprendidos entre 0,92 y 0,99.
Las bacterias Salmonella spp. viven en el tracto intestinal de animales sanos,
principalmente, aves de corral, ganado vacuno y porcino, y animales
domsticos (tortugas, perros, gatos, roedores) sin provocar problemas para su
salud.
3. FORMA DE CONTAMINACION DE ALIEMTNOS FRESCOS Y
PROCESADOS
La Salmonella puede llegar a los alimentos por varias vas:
1. En origen: en las explotaciones avcolas y ganaderas por una inadecuada
manipulacin de los alimentos derivados de los animales. La presencia
de Salmonella spp. en los alimentos de origen animal es debida,
mayoritariamente, a contaminacin de origen fecal durante los procesos
de obtencin, aparte de la contaminacin endgena de los huevos.
2. En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulacin de los
alimentos:
Contaminacin cruzada en los mataderos, en las fases posteriores
de transformacin de los alimentos, y en la preparacin y
cocinado de los alimentos en el hogar.
Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras
de Salmonella, de forma que al manipular los alimentos, sin tener
en cuenta unas buenas prcticas de higiene, contaminan los
alimentos.
Agua: El agua de riego puede estar contaminada con Salmonella,
transmitindose a las frutas y verduras frescas regadas con dicho
agua

GENERAR
Los sntomas aparecen entre las 12 y las 72 horas posteriores a la infeccin:
1. Diarrea
2. Fiebre
3. Dolor de panza
4. Gastroenteritis

Despus de la ingestin de agua y alimento contaminado, Salmonella inicia su
ciclo de infeccin invadiendo al hospedero a travs de tejido linfoide,
incluyendo las placas de Peyer y tonsilas cecales en las aves. Se adhiere
apicalmente a las clulas epiteliales del leon y a las clulas M que debido a la
ausencia del borde de cepillo as como de glicocalix, representan una puerta de
entrada ideal para las enterobacterias.
Salmonella puede invadir varias lneas celulares y se considera que puede
estimular ms de un camino de transduccin de seales para promover su
entrada a las clulas del hospedero.
El tratamiento de una salmonelosis producida por salmonellas (salmonella
enteritis) se dirige principalmente a restaurar la prdida de
lquidos y electrolitos causada por los vmitos y la diarrea. Aqu es importante
vigilar las funciones circulatorias. Adems de compensar la prdida de agua y
del contenido de minerales, mantener un aseo especialmente cuidadoso
favorecer la curacin.
No siempre es recomendable tomar antibiticos para combatir la salmonella,
ya que con un tratamiento antibitico no se acorta el periodo de enfermedad ni
los sntomas de la misma. Por lo tanto, un tratamiento con antibiticos solo
est reservado a nios recin nacidos, mayores de 50 aos, pacientes
inmunodeprimidos o con diarrea grave y fiebre alta, problemas cardiacos
(problemas valvulares). En estos casos se recomienda ciprofloxacino (500
mg/12 h), trimetoprim-sulfametoxazol (160/800 mg/12 h) o amoxicilina-
clavulnico durante 3 das.
La prevencin exige medidas de control en todas las etapas de la cadena
alimentaria, desde la produccin agrcola hasta la elaboracin, fabricacin y
preparacin de alimentos, tanto en establecimientos comerciales como en los
hogares.
Las medidas de prevencin en relacin con Salmonella en el hogar son
similares a las adoptadas contra otras enfermedades bacterianas de
transmisin alimentaria.
Es preciso supervisar atentamente el contacto entre lactantes/nios pequeos
y mascotas (como gatos, perros y tortugas), que pueden transmitir Salmonella.
Asegrese de que los alimentos estn debidamente cocinados y an
calientes al servirlos.
Evite la leche cruda y los productos elaborados con leche cruda. Beba
solo leche pasteurizada o hervida.
Evite consumir hielo a menos que est hecho con agua potable.
Si el agua es de salubridad dudosa, hirvala o, si no fuera posible,
purifquela con un desinfectante fiable de liberacin lenta
(habitualmente disponible en farmacias).
Lvese a fondo y frecuentemente las manos con jabn, en particular
despus de haber tenido contacto con mascotas o animales de granja o
haber utilizado el inodoro.
Lave cuidadosamente las frutas y hortalizas, especialmente si las
consume crudas. De ser posible, las hortalizas y las frutas se deberan
pelar.
8. ANALISIS MICROBIOLOGICO PARA SU IDENTIFICACION EN

ALIMENTOS
Transferir 0.1 ml del cultivo obtenido a un tubo con 10 ml de caldo RVS e
incubar a 41.5 C 1C durante 24 h 3 h.
Transferir 1 ml del cultivo obtenido a un tubo con 10 ml de caldo MKTTn
e incubar 37C 1C durante 24 h 3 h.
Tomar un ansada de los cultivos obtenidos en 3.3.2. (caldo RVS y MKTTn)
y estriar en una placa de agar XLD. Utilizar las placas de Petri grandes
2 del menor tamao usando el mismo ansa. Proceder de la misma
manera con el segundo agar selectivo. Incubar las placas de XLD a 37C
1C durante 24 h 3 h y el segundo agar selectivo de acuerdo a las
instrucciones del fabricante. Examinar las placas despus de la
incubacin para la determinacin de la presencia de colonias tpicas de
Salmonella y colonias atpicas que podran ser Salmonella (ver nota). Las
colonias tpicas de Salmonella en el agar XLD son transparentes, del
mismo color del medio con centro negro. Nota: las colonias de
Salmonella H2S negativo (ej. S. Paratyphi A) en el XLD son rosadas con
un centro rosa oscuro y las de Salmonella lactosa positivas son de color
amarillo con o sin centro negro.
Para la confirmacin por propiedades bioqumicas pueden utilizarse kits
comerciales para los cuales deben seguirse las instrucciones del
fabricante. Para la confirmacin tomar de cada placa de Petri (2 placas
del menor tamao o una del mayor tamao) de cada medio selectivo al
menos una colonia tpica o sospechosa de Salmonella y 4 colonias ms si
la primera es negativa. En el caso de estudios epidemiolgicos se
recomienda tomar al menos 5 colonias para la confirmacin. Si en
algunas de las placas hay menos de 5 colonias sospechosas confirmar
todas las colonias sospechosas. Seleccionar las colonias sospechosas y
estriar por agotamiento en superficie en placas de agar nutritivo para
obtencin de colonias aisladas. Incubar las placas a 37C 1C durante
24 h 3 h. Para la confirmacin bioqumica y serolgica utilizar cultivos
puros.
9. ANALISIS MICROBIOLOGICO PARA SU IDENTIFICACION EN EL

HUESPED
La confirmacin de intoxicacin de la salmonella se lleva a cabo mediante el

cultivo de una muestra de heces del individuo sospechoso en un laboratorio.
Una vez que la salmonella se detecta, ms pruebas se llevan a cabo para
clasificarla de acuerdo a su tipo con el fin de determinar el tipo de
medicamentos que necesitan ser administrados.
Las investigaciones rutinarias, como un conteo sanguneo completo y
una ecografa del abdomen tambin se pueden pedir para descartar cualquier
otra patologa y tambin para decidir sobre el tratamiento que necesitan ser
administrados.
Listeria monocytogenes
1. DEFINICION
La listeriosis es una infeccin grave causada por consumir alimentos
contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes, la cual recientemente
ha sido reconocida como un serio problema de salud pblica en los Estados
Unidos. La enfermedad afecta principalmente a personas de edad avanzada,
mujeres embarazadas, recin nacidos y adultos que tienen el sistema
inmunitario debilitado. Sin embargo, tambin puede afectar a las personas que
no presentan estos factores de riesgo.
MORFOLOGIA
Las bacterias pertenecientes al gnero Listeria son bacilos Gram-positivos
cortos, regulares, no esporulados ni ramificados, que suelen observarse en
disposicin individual o formando cadenas cortas. En cultivos viejos pueden
aparecer formando filamentos de 6-20 mm de longitud. Presentan de 1 a 5
flagelos peritricos que les confieren movilidad a 28C.
Las colonias son pequeas (de 1 a 2 mm tras uno o dos das de incubacin) y
lisas.
TEMPERATURA -1 30 - 37 45
pH 4.0 6.0 8.0 9.6
ACTIVIDAD DE 0.90 0.97 -
AGUA
NaCl <0.5 N/A 12 16

LM es un microorganismo ubicuo. Se encuentra en el intestino de animales y
personas que actan como portadores y, tambin, ampliamente distribuido en
ambientes naturales como suelo, agua, efluentes, pastos y ensilados dnde
sobreviven durante perodos extensos de tiempo. Tambin se encuentra en el
suelo, paredes, techos y equipos de plantas de procesado de alimentos y se ha
aislado de una gran variedad de alimentos listos para consumo (RTE) de origen
vegetal, lcteo, marino o crnico y en ensaladas y frutas.
PROCESADOS
La Listeria monocytogenes se encuentra en el suelo y en el agua. Las verduras
se pueden contaminar con la tierra o el estircol utilizado como fertilizante. Los
animales pueden tener la bacteria sin que parezcan enfermos y pueden
contaminar sus derivados como carnes o productos lcteos. La bacteria se ha
encontrado en una variedad de alimentos crudos como carnes y verduras y
tambin en alimentos que se contaminan despus de su procesamiento, como
por ejemplo, quesos blandos y fiambres que se venden en el mostrador de las
carnes fras. La leche no pasteurizada (cruda) o los alimentos hechos con este
tipo de leche, como queso fresco, pueden contener la bacteria
GENERAR
Los sntomas de listeriosis pueden incluir fiebre, dolores musculares y a veces
sntomas gastrointestinales, como nuseas o diarrea. Si la infeccin avanza al
sistema nervioso, puede producir sntomas como dolor de cabeza, rigidez en el
cuello, confusin, prdida del equilibrio o convulsiones.
Las mujeres embarazadas pueden experimentar sntomas leves
parecidos a los de la influenza (gripe); sin embargo, las infecciones durante
el embarazo pueden provocar abortos espontneos o muertes fetales,
partos prematuros o infecciones en el recin nacido.
Las personas de edad avanzada o con sistema inmunitario dbil pueden

presentar septicemia y meningitis.
Las personas inmunocompetentes pueden presentar gastroenteritis febril

aguda o sin sntomas.

L. monocytogenes produce una toxina citoltica y hemoltica, llamada
listeriolisina O, que acta como un importante factor de virulencia. Se trata de
una protena de 52 kD que se secreta a pH bajo y baja concentracin de hierro,
condiciones presentes en el interior del fagolisosoma. Cuando es fagocitado, el
microorganismo empieza a fabricar la listeriolisina, que se fija al colesterol y
rompe la membrana del fagolisosoma. Este puede ser el principal factor que
favorece su supervivencia intracelular, una de las caractersticas patognicas
ms definitorias deL. monocytogenes.
El tratamiento base de la listeriosis en cualquiera de los casos es la
erradicacin de la bacteria del cuerpo del enfermo mediante un tratamiento
antibitico.
La Listeria monocytogenes se combate con un derivado de la penicilina,
la ampicilina, que no destruye de forma directa a la bacteria, pero impide su
replicacin, y esto es suficiente para que se paralice la infeccin.
En los casos ms graves, por ejemplo los que suceden en el neonato, es mejor
aadir otro tipo ms de antibitico, como la gentamicina. La gentamicina
pertenece al grupo de los aminoglucsidos, antibiticos que impiden a la
bacteria que produzca ms protenas, lo que la lleva a la muerte. Se pueden
utilizar otros antibiticos, como por ejemplo el cotrimoxazol y, en cualquier
caso, se debe comenzar con el tratamiento antibitico aun sin tener
confirmada de forma segura la infeccin por Listeria monocytogenes. Un
problema reciente para combatir esta infeccin es la aparicin de cepas de
Listeria resistentes a los antibiticos habituales.
Adems del tratamiento antibitico, se deben tomar otras medidas con el
paciente infectado de Listeria. Algunas de ellas son el control de la fiebre con
antipirticos, el control de la tensin con frmacos cardacos, corticoides en los
casos de meningitis, administracin de oxgeno en los casos de sepsis,
etctera. Es de suma importancia comenzar el tratamiento de forma precoz, ya
que la supervivencia a la infeccin por Listeria va ligada a una intervencin
rpida y eficaz.

En las industrias alimentarias, las estrategias ms eficaces de control de L.
monocytogenes durante la transformacin de los alimentos en los alimentos de
mayor riesgo incluyen:
Buenas prcticas de fabricacin, procedimientos eficaces de limpieza y
desinfeccin y la aplicacin de programas de control de peligros
(APPCC), que minimicen la contaminacin ambiental por L.
monocytogenes y prevengan la contaminacin cruzada en plantas de
procesado, despiece y venta.
Un programa intensivo de muestreo para detectar la contaminacin
ambiental por L. monocytogenes en plantas de procesado de los
alimentos de mayor riesgo y de evitar su propagacin a los alimentos
preparados.
Controles eficaces de tiempo y temperaturas de distribucin y
almacenamiento para los alimentos preparados, incluyendo la
determinacin de un tiempo razonable de vida til de aquellos alimentos
que permiten el desarrollo de nmeros elevados de L. monocytogenes.
Reformulacin de los alimentos para prevenir o retrasar el desarrollo de
L. monocytogenes.
Utilizar tratamientos tras el envasado de los alimentos que permitan la
inactivacin de clulas viables de L. monocytogenes.
EN EL HOGAR
Debido a que gran parte de las listeriosis ocurren en el hogar por consumo de
alimentos contaminados con Listeria, es recomendable seguir unas buenas
prcticas de higiene y manipulacin en la preparacin, cocinado y consumo de
los alimentos:
Desinfeccin de las superficies, utensilios y tablas para cortar.
Cocinar completamente los productos derivados de animales como
carnes, pescados y aves y mantenerlos calientes hasta su consumo.
Tras el consumo de los alimentos preparados, refrigerar los excedentes
lo antes posible (5C).
No consumir leche cruda que no ha sido pasteurizada o derivados
elaborados con leche cruda.
Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a
consumirse crudos.
susceptibles de ser contaminados con Listeria.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte
baja del frigorfico.
Las personas con el sistema inmunitario dbil (p.ej. embarazadas) deben
evitar comer quesos suaves como feta, Camembert, brie y quesos azules
(Roquefort). Por el contrario, pueden consumir quesos duros,
procesados, de crema y requesn.

ALIMENTOS
Pesar 25 g de la muestra en una bolsa de stomacher, agregar 225 ml de
caldo UVM y homogeneizar durante 2 minutos 0.2 minutos en
Stomacher. Incubar durante 22 h 2 h a 30C 2C. Incluir un control
positivo y un medio sin inocular como controles, por cada grupo de
muestras analizadas.
Transferir 0.1 ml 0.02 ml del caldo UVM obtenido a 10 ml 0.5 ml de
caldo Fraser (FB) e incubar a 35 C 2C durante 26 h 2 h.
Sembrar una ansada o una gota de aproximadamente 0.1 ml del caldo
UVM obtenido sobre la superficie del agar MOX. Alternativamente con un
hisopo estril estriar el 25% - 50% de la superficie del agar MOX y con un
107 ansa estriar desde la zona hisopada el resto del agar para obtener
colonias aisladas. Incubar a 35 C 2C durante 26 h 2 h.
Examinar las placas despus de la incubacin para la determinacin de
la presencia de colonias tpicas de Listeria spp. Las colonias tpicas son
pequeas (aproximadamente 1mm) y rodeadas por un halo de
oscurecimiento debido a la hidrlisis de la esculina.
Seleccionar las colonias sospechosas y sembrarlas en agar HL.
Si no se evidencian colonias sospechosas, reincubar las placas de agar
MOX por 26 h 2 h ms.
Examinar despus de la incubacin los tubos con caldo Fraser para la
visualizacin de un oscurecimiento del caldo debido a la hidrlisis de la
esculina.
Si se evidencia oscurecimiento, sembrar aspticamente 0.1 0.02 ml de
caldo Fraser en agar MOX. Estriar o hisopar el 25% - 40% de la superficie
del agar y luego con un ansa estriar desde la zona hisopada el resto del
agar para obtener colonias aisladas. Incubar a 35 C 2C durante 26 h
2 h.
Si no se evidencia oscurecimiento, reincubar los tubos con caldo Fraser a
35 C 2C durante 26 h 2 h ms.
Examinar y seleccionar colonias sospechosas de cualquiera de las placas
de agar MOX del anlisis (ejemplo las placas de MOX estriadas desde el
Caldo Fraser de 26h 2h y/o UMV).
Re-examinar el caldo Fraser para evidenciar la presencia de
oscurecimiento despus de 48 h 2 h de incubacin.
Si se evidencia oscurecimiento, hisopar, estriar e incubar en placas de
agar MOX.
Si no se evidencia oscurecimiento y no se observan colonias
sospechosas en las placas de agar MOX o HL, la muestra se considera
negativa para Listeria monocytogenes.
Seleccionar las colonias sospechosas en las placas de agar MOX y con un
ansa tocar como mnimo 20 colonias (si hay disponibles), y estriar por
agotamiento en superficie en placas de agar HL para obtencin de
colonias aisladas. Incubar las placas a 35C 2C durante 2 2 h 4 h.
Despus de la incubacin examinar las placas de agar HL a contra luz
para observar colonias translcidas rodeadas por un pequeo halo de -
hemlisis.
Si al menos una colonia sospechosa est claramente aislada, proceder
con el test de confirmacin (Conservar las placas a temperatura
ambiente o en heladera hasta completar el test de confirmacin).
Si hay colonias sospechosas con - hemlisis pero no estn aisladas,
reaislar las colonias en un nuevo agar HL.
Si no se evidencian colonias sospechosas en ninguna de las placas de
agar HL, la muestra se considera negativa para Listeria monocytogenes.
La identificacin y confirmacin de Listeria monocytogenes consiste en
pruebas de confirmacin preliminar, pruebas bioqumicas, test de CAMP
y en algunas situaciones se requiere de tests genticos.
HUESPED
L. monocytogenes se asla fcilmente de muestras orgnicas habitualmente
estriles como sangre, lquidos cefalorraqudeo y amnitico, placenta y tejido
fetal. Estas muestras deben ser remitidas al laboratorio y procesadas tan
pronto como sea posible o en su defecto conservarse a 4C durante un mximo
de 48 h. Las muestras clnicas habitualmente estriles pueden ser inoculadas
directamente en medios habituales como el agar sangre. Las muestras de
sangre pueden inocularse en cualquier sistema convencional de hemocultivos.
Para el estudio de portadores las muestras de heces son ms productivas que
las torundas rectales. Las muestras de heces deben ser inoculadas en un
medio de enriquecimiento selectivo, de los que existen diversas formulaciones.
Debido a que comparte algunas caractersticas con otros gneros bacterianos
gram-positivos, se debe establecer el diagnstico diferencial con algunos de
ellos. Del gnero Streptococcus puede diferenciarse por la tincin de Gram
(bacilo gram-positivo), la movilidad (mvil), la prueba de la catalasa (positiva) y
la sensibilidad a la gentamicina (sensible). De Erysipelothrix rhusiopathiae
puede diferenciarse por el crecimiento a 4C (crece), la prueba de la catalasa
(positiva), la movilidad (mvil) y la sensibilidad a la vancomicina (sensible). De
las corinebacterias mviles, por la hidrlisis de la urea (negativa), la reaccin
de Voges-Proskauer (positiva) y por la produccin de cido de la D-glucosa en
condiciones estrictamente aerobias (positiva).
Identificacin de especie. La identificacin de especie es importante ya que
todas los miembros del gnero Listeria son capaces de contaminar alimentos
pero slo L. monocytogenes produce patologa en humanos. Dicha
identificacin se realiza mediante unas pocas reacciones bioqumicas y la
capacidad de producir hemlisis, caracterstica esencial para distinguir L.
monocytogenes de L. innocua, que es la especie no patgena aislada con ms
frecuencia.
Slo tres especies son hemolticas, L. monocytogenes, L. seeligeri y L. ivanovii.
Las dos primeras producen una estrecha zona de hemlisis, a veces limitada al
dimetro de la colonia; L. ivanovii muestra una hemlisis amplia. La prueba de
CAMP es positiva para L. monocytogenes y L. seeligeri en la proximidad de una
estra de Staphylococcus aureus, mientras que L. ivanovii slo da positiva la
prueba de CAMP en presencia de una estra de Rhodococcus equi
Giardia lamblia
1. MORFOLOGIA
Giardia duodenalis es un protozoo flagelado, perteneciente al filo Metamonada.
Su ciclo de vida comprende dos estadios: la forma vegetativa mvil, que
parasita el intestino delgado (trofozoto) y la forma de vida libre e infectante
(quiste).
El trofozoto es anaerobio aerotolerante, hetertrofo y se multiplica por fisin
binaria longitudinal cada 9 a 12 horas. Tiene forma de pera, mide de 9 a 21
micras (m) de largo y de 5 a 15 m de ancho y su espesor es de 2 a 4 m;
presenta dos ncleos colocados en la parte anterior, un disco ventral convexo
en la mitad anterior, con el que se adhiere a la mucosa intestinal, y cuatro
pares de flagelos que participan en la locomocin.
Los quistes son de forma ovalada, con paredes finas y un tamao de 11-14 m
de longitud, de 7-10 m de ancho y de 0,3-0,5 m de espesor.
Los quistes de giardia pueden sobrevivir por largos perodos en el ambiente en
condiciones fras, hmedas, y permanecen viables por varios meses en el agua
fra. Han demostrado sobrevivir en el agua por dos meses a 8 C y un mes a 21
C. Algunos quistes pueden sobrevivir temperaturas bajo cero de -13 C por
dos semanas. Los quistes de giardia son susceptibles a la desecacin y a la luz
solar directa
Humano, suelo, agua, alimentos y fmites.

PROCESADOS
A travs de las moscas que pudieran entrar en contacto con heces infectadas y
luego contaminar el alimento. Otra fuente de infeccin es el agua sin
tratamiento.

GENERAR
El tiempo comprendido entre el momento de resultar infectado y los sntomas
es de 7 a 14 das.
La diarrea es el principal sntoma. Otros sntomas incluyen:
Gases abdominales o distensin
Dolor de cabeza
Inapetencia
Fiebre baja
Nuseas
Prdida de peso y de lquidos corporales
Algunas personas que han tenido infeccin por Giardia durante mucho tiempo
siguen teniendo sntomas incluso despus de que la infeccin haya
desaparecido.
El Quiste a travs de la ingestin pasa por el tubo digestivo alto, en el
estmago se restablece la pared qustica liberndose despus el trofozoito en
el duodeno, creciendo y fijndose a la pared intestinal y multiplicndose por
fisin binaria longitudinal. Las sales biliares y el colesterol favorecen su
crecimiento.
El duodeno es el habitad de la Giardia lamblia. La cantidad de agua y la
escasez de colesterol son estmulos para cambiar de forma (activacin de los
genes codificadores de las protenas de enquistamiento). En el duodeno y en el
yeyuno hay ms agua que en el intestino grueso, as mientras avanza por el
intestino va transformndose en quiste, de esta manera sale al medio
ambiente junto con las heces; sin embargo puede salir como trofozoito cuando
no le da tiempo de convertirse en quiste, pero cuando sucede esto, el
trofozoito se desintegra porque no es resistente.
urazolidona. 100 mg/6 h/7 das (adultos) y 7 mg/kg/da/7 das (nios).
Metronidazol. 250 mg/8 h/5 das (adultos) y 20 mg/kg/da/5 das (nios)
Tinidazol 2 g en dosis nica (adultos) y 50 mg/kg/un solo da (nios)
Secnidazol 30 mg/kg/un da, adultos y nios.
Albendazol 400 mg/da/5 das, en adultos y nios.

Pele o lave las verduras y frutas frescas antes de comerlas.

ALIMENTOS
Se recolectaron un total de 352 muestras de alimentos tanto crudos o frescos
(hortalizas y moluscos), como cocinados o preparados.
Las muestras de alimentos se sometieron a lavado con solucin salina
fisiolgica (0,85% NaCl), en proporcin 1:2 (alimento/solucin salina) y en
agitacin durante dos horas. El lavado se filtr a travs de doble gasa y
colador. El filtrado se someti a centrifugacin durante cinco minutos a 3000
rpm y se repiti varias veces hasta quedar el sobrenadante claro. El sedimento
se someti a concentracin mediante las tcnicas de flotacin de Willis,
Sheater o Ritchie, esta ltima en caso de que el alimento contuviera grasas.
Seguidamente el concentrado se observ con lupa binocular y posteriormente
al microscopio ptico por examen directo, tras lo cual se realiz una tincin de
Giemsa y Ziehl-Neelsen modificada.

HUESPED
Los exmenes que se pueden hacer incluyen:
Examen de antgenos en las heces para verificar la presencia de giardia
Examen de parsitos y huevos en las heces
Prueba del hilo (rara vez realizada)
Bacillus cereus
1. DEFINICION
Bacillus cereus es una bacteria Gram-positiva productora de esporas y
formadora de toxinas termoestables ampliamente distribuida en el medio
ambiente, que puede ser transmitida al ser humano a travs de alimentos
contaminados, generndole una toxiinfeccin alimentaria de dos tipos: por una
parte, una intoxicacin debido a las propias toxinas y, por otra parte, una
infeccin por la ingesta de clulas que producen enterotoxinas en el intestino
delgado.
Es un patgeno ubicuo en el medio ambiente, que se encuentra en suelos,
polvo, aguas y vegetacin, por lo que se est presente habitualmente en una
gran variedad de materias primas y alimentos de origen agrcola y ganadero:
cereales, especias, hierbas aromticas, hortalizas, frutas, leche, carne, etc. Las
concentraciones de Bacillus cereus presentes en dichos alimentos son bajas
para producir toxiinfecciones alimentarias, sin embargo, su habilidad para
formar esporas hace que sobreviva a lo largo del procesado, y una inadecuada
conservacin excediendo tiempo y temperatura potencia su multiplicacin a
niveles que producen toxiinfecciones.

Por un lado, las esporas son bastante resistentes, y pueden crecer y
multiplicarse en ambientes hmedos, cidos y alta concentracin de sales.
Por otro lado, las toxinas emticas de B. cereus son termoestables, no
pudiendo destruirse con tratamientos trmicos estndar. No obstante, las
cepas de B. cereus no pueden producir sus toxinas por debajo de 10C o en
ausencia de oxgeno.

TEMPERATURA 4 30 40 55
pH 5 67 8.8
Actividad de agua 0.93 -- --

PROCESADOS
Los alimentos pueden contaminarse de manera directa o por contaminacin
cruzada.

GENERAR
Bacillus cereus es una causa importante de enfermedades de transmisin
alimentaria en las personas, ya que provoca dos tipos de toxiinfecciones
alimentarias: Intoxicacin emtica debida a la ingesta de la toxina formada
en el alimento caracterizada por nauseas y vmitos. Toxiinfeccin
gastrointestinal debida a la ingesta de clulas y esporas de B. cereus que
producen enterotoxinas en el intestino delgado, caracterizada por diarrea,
nuseas y dolores abdominales. Adems, es importante destacar que un
nmero bajo de esporas puede desencadenar la toxiinfeccin.

La toxina emtica se expresa al inicio de la fase estacionaria de B. cereus;
consiste de un polipptido cclico y acta como un ionforo de potasio que
afecta los gradientes de concentracin de iones transmembrana necesarios
para el buen funcionamiento celular.
Tras ser ingerida en el alimento, se une al receptor 5HT3 en el estmago
provocando el vmito. Esta toxina puede causar insuficiencia heptica debido a
que interfiere en la fosforilacin oxidativa llevada a cabo por las mitocondrias
de los hepatocitos.
La intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus es autolimitada y no requiere
tratamiento antimicrobiano, el tratamiento es sintomtico y ocasionalmente es
necesario rehidratacin.

Los fabricantes de alimentos deben someter a sus productos a una
temperatura elevada durante un periodo de tiempo determinado (ej. 70C
durante 2 min) para garantizar que se destruyan las esporas de B. cereus.
Asimismo, un enfriamiento rpido es necesario para prevenir la germinacin y
crecimiento de las esporas. El pH bajo (<4.5), la baja actividad de agua (<0.92)
y la refrigeracin (<4C) inhiben el crecimiento de B. cereus.
Asimismo, es necesario mantener la cadena de fro durante el transporte,
almacenamiento y distribucin de los alimentos crudos susceptibles de ser
contaminados con B. cereus.

HUESPED
La presencia de del B. cereus en las heces de un paciente no es suficiente para
establecer un diagnstico de enfermedad por B. cereus, puesto que a veces las
bacterias aparecen en muestras de heces normales; una concentracin
1000000 o ms por gramo de alimento se considera diagnstica.
Para la confirmacin de B. cereus como el agente etiolgico causante del
desencadenamiento de una enfermedad transmitida por los alimentos se
requiere de:
El aislamiento de las cepas del mismo serotipo tanto del alimento
sospechoso como de las heces o vmitos del paciente.
El aislamiento a partir de los alimentos sospechosos o de las heces y
vmitos de pacientes, de un gran nmero de B. cereus de un mismo
serotipo, que se conozcan causen enfermedades alimentarias.
El aislamiento de B. cereus de los alimentos sospechosos y la
determinacin de su enterotoxigenicidad mediante ensayos serolgicos
(toxina diarreica) o biolgicos (toxina diarreica o emtica).
El rpido tiempo de inicio de los sntomas de la forma emtica de la
enfermedad, adems de cierta evidencia proveniente de los alimentos
involucrados, son a menudo suficientes pruebas para diagnosticar este tipo de
envenenamiento alimentario.
Yersinia enterocolitica
1. DEFINICION
Yersinia es un gnero de bacterias ampliamente distribuida en la naturaleza
que pueden producir infecciones tanto en animales como en el ser humano a
travs de alimentos contaminados, generndoles la enfermedad denominada
Yersiniosis.
MORFOLOGIA
Clulas en forma de bastn u ovoides, Gram negativas, algunas cepas
producen una enterotoxina termoestable (ST). Se identifica por los antgenos
somticos (frecuencia >de90% para las cepas de Y. pseudotuberculosis O-
grupo 1).
Se trata de enterobacterias psicrtrofas, es decir, que crecen a temperaturas
bajas de refrigeracin (<4C) y tambin pueden crecer en envases al vaco.
Permanecen viables a temperatura de congelacin, por lo que sobreviven en
alimentos congelados durante largos periodos de tiempo. Estas bacterias
persisten ms en los alimentos cocinados y platos preparados listos para su
consumo que en los alimentos crudos, debido a la mayor disponibilidad de
nutrientes. Y. enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis toleran muy bien las
condiciones de pH alcalino, en comparacin con las condiciones cidas.

TEMPERATURA -1 25 - 32 42
pH 4 7.6 10
ACTIVIDAD DE 0.95 0.997 --
AGUA

El reservorio principal de Y. enterocolitica es el cerdo, y, en consecuencia, se
convierte en el principal vehculo de transmisin al ser humano, a travs de la
carne de cerdo y derivados crudos o insuficientemente cocinados. Por otra
parte, Y. pseudotuberculosis ha sido aislada en otras especies animales
(ganado vacuno, caprino y ovino), animales salvajes (jabals, ciervos), y otros
animales (ratas, conejos, ardillas) en muchas especies de aves y en aguas no
desinfectadas. Yersinia no forma parte de la flora bacteriana humana.

PROCESADOS
Contaminacin cruzada en los mataderos, en las fases posteriores de
transformacin de los alimentos y en la preparacin y cocinado de los
alimentos en el hogar.
Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras de
Yersinia, de forma que al manipular los alimentos, sin tener en cuenta
unas buenas prcticas de higiene, contaminan los alimentos.

GENERAR
Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis producen Yersiniosis, una
zoonosis (enfermedades transmitidas de animales a humanos) de origen
alimentario, es decir que se transmite a los humanos a travs del consumo de
los productos alimenticios contaminados con Y.enterocolitica. La infeccin
provoca gastroenteritis cursando con dolor abdominal, diarrea, vmitos, y
fiebre. Estos sntomas aparecen entre las 24 y 36 horas tras la ingestin del
alimento contaminado.
Yersiniosis por lo general desaparece por s sola sin tratamiento antibitico. Sin
embargo, los antibiticos pueden ser usados para tratar infecciones ms
graves o complicadas.

Los fabricantes de alimentos deben someter a sus productos a una
temperatura elevada durante un periodo de tiempo determinado (ej. 15
seg./71 C en carne picada de ternera, cordero y cerdo, o 15 seg./74 C en
carne picada aves de corral) para garantizar que se inactiva la Yersinia.
La refrigeracin no resulta eficaz para detener su crecimiento por ser capaz de
desarrollarse a temperaturas de refrigeracin, mientras que la concentracin
de 5% de sal (NaCl) es suficiente para inactivar la bacteria en el alimento final.
Asimismo, es indispensable mantener la cadena de fro durante el transporte,
almacenamiento y distribucin de alimentos crudos susceptibles de ser
contaminados con Yersinia (carne de cerdo, leche no pasteurizada, etc.).

HUESPED
Yersiniosis por lo general se diagnostica mediante la deteccin del organismo
en las heces de una persona infectada. Muchos laboratorios no hacen pruebas
de rutina para Yersinia , lo que es importante para notificar al personal de
laboratorio cuando se sospecha yersiniosis de manera que las pruebas
especiales se pueden hacer. El organismo tambin puede ser recuperado de
otros sitios, incluyendo la garganta, ganglios linfticos, el lquido articular,
orina, bilis, y la sangre.
Staphylococcus aureus
1. DEFINICION
Los estafilococos son el nombre comn de las bacterias del
gnero Staphylococcus. Estas bacterias pueden vivir en muchas superficies
de la piel sin ocasionar dao alguno, sobre todo alrededor de la nariz, la boca,
los genitales y el ano. Pero, cuando la piel se rompe o perfora por cualquier
motivo, los estafilococos pueden introducirse en la herida y provocar una
infeccin.
MORFOLOGIA
Coco inmvil, de 0.8 a 1 micrmetro de dimetro, que se divide en tres planos
para formar racimos de uvas, responde positivamente a la tincin de Gram, es
aerobio y anaerobio facultativo por lo que puede crecer tanto en una atmsfera
con o sin oxgeno, no presenta movilidad ni forma cpsula. Es capaz de crecer
hasta con un 10 % de sal comn. Por esto puede crecer en el agua del mar.
Staphylococcus aureus es una de las bacterias patgenas humanas formadoras
de toxinas ms resistente y puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo
en un ambiente seco, y son muy persistentes en alimentos con contenido alto
en sales y azcares. Asimismo, sus toxinas son altamente estables, y
resistentes al calor, congelacin e irradiacin, por lo que una vez formadas en
el alimento, es extremadamente difcil eliminarlas.
MINIMA OPTIMA MAXIMA

TEMPERATURA 10 40 - 45 48
Ph 4 7-8 9.6
ACTIVIDAD DE 0.85 0.98 0.99
AGUA

Staphylococcus aureus es una bacteria muy resistente en el medio ambiente y
ampliamente distribuida en la naturaleza que puede encontrarse en el aire,
agua, residuos, maquinaria y superficies de la industria alimentaria, pero su
principal reservorio son los animales y humanos, encontrndose en la piel,
cabello, fosas nasales y garganta. En consecuencia, pueden transmitirse a una
amplia gama de alimentos, principalmente alimentos derivados de animales
(leche, carne y huevos y los productos derivados) y alimentos consumidos en
crudo (frutas, verduras, etc).

PROCESADOS
Contaminacin cruzada en las fases posteriores de transformacin de los
alimentos, y en la preparacin y cocinado de los alimentos en el hogar.
Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de
Staphylococcus, de forma que al preparar los alimentos, sin tener en
cuenta unas buenas prcticas de higiene y conservacin, contaminan los
alimentos.

GENERAR
Los sntomas caractersticas de la intoxicacin estafiloccica son nuseas,
vmitos, dolores estomacales y abdominales y ocurren rpidamente (1-6h) tras
la ingesta del alimento contaminado.
La deshidratacin ligada a los sntomas gastrointestinales hace que sea de
especial importancia en personas con el sistema inmunitario dbil (bebs y
nios menores de 5, personas mayores de 60 aos, y enfermos de cncer,
diabticos, portadores del VIH, pacientes tratados con corticosteroides y otros
grupos de riesgo) donde puede desencadenar problemas ms graves:
deshidratacin, dolor de cabeza, calambres musculares, alteracin presin
sangunea y coronaria.

Con base en tres factores, basados en la actividad biolgica: primero, el factor
que media la adhesin de la bacteria a la clula hospedadora; segundo, el
factor que promueve el dao y la diseminacin tisular y, por ltimo, los factores
que protegen a la bacteria del sistema inmune del hospedador.
Antibiticos
A veces, extirpacin quirrgica del hueso infectado y material extrao
Las infecciones por Staphylococcus aureus se tratan con antibiticos. El mdico
trata de determinar si las bacterias son resistentes a los antibiticos y, si es
as, a qu antibiticos.

Los fabricantes de alimentos envasados deben someter a sus productos a una
temperatura elevada durante un periodo de tiempo determinado para
garantizar que no se formen las enterotoxinas estafiloccicas. El tratamiento
principal de inactivacin de Staphylococcus aureus consiste en aplicar calor por
encima de 45C, pero si las toxinas ya se han formado previamente, la
destruccin de las clulas viables de la bacteria no inactiva la actividad
biolgica de las enterotoxinas estafiloccicas formadas. Asimismo, es necesario
mantener la cadena de fro durante el transporte, almacenamiento y
distribucin de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con
Staphylococcus.

Desinfeccin de los utensilios, tablas, superficies.
No consumir embutidos de procedencia no garantizada.
Cocinar bien los huevos, las carnes (vacuno, ternera, cordero, aves), los
pescados, y los productos elaborados con ellas y mantenerlos calientes
hasta su consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes lo antes
posible (5C).
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte
baja del frigorfico.
Lavar bien las frutas y hortalizas con agua corriente cuando vayan a ser
consumidos en crudo.
susceptibles de ser contaminados con S. aureus.
Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como mayonesa,
salsas, helados, cremas, masas de pastelera a temperaturas seguras
(calientes por encima de 60C o refrigerados en la nevera) hasta su
consumo.

HUESPED
La identificacin de S. aureus se realiza con el empleo de la tincin de Gram,
pruebas bioqumicas como: prueba de la catalasa, fermentacin de glucosa,
que permite diferenciar al gnero Staphylococcus del gnero Micrococcus, que
tambin se considera una catalasa positiva pero no fermenta la glucosa. Sin
duda, la prueba de la coagulasa sigue siendo la ms utilizada. Se basa en la
capacidad de S. aureus para producir la enzima extracelular que coagula el
plasma. La deteccin de la coagulasa permite diferenciar S. aureus coagulasa
positivo de las dems especies de estafilococos coagulasa negativos. Con la
prueba de la DNAsa termoestable se identifica fcilmente en el medio que
contiene DNA y verde de malaquita. Otras pruebas son especficas de especie
como la fermentacin del manitol y la produccin de la fosfatasa alcalina. S.
aureus tambin puede identificarse a travs de tcnicas moleculares como la
reaccin en cadena de la polimerasa (PCR) y PCR en tiempo real, utilizando
genes especficos de especie. Sin embargo, estas tcnicas son caras y
laboriosas. En ocasiones, se requiere identificar cepas o grupos de cepas con
fines epidemiolgicos para lo cual se pueden emplear tcnicas fenotpicas y
genotpicas.

Epidemiologia de Enfermedades Alimentarias

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Epidemiologia de Enfermedades Alimentarias

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE

2. ORIGEN O RECERBORIO NATURAL

3. FORMA DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS FRESCOS Y

4. INFECCIONES, ENFERMEDADES O INTOXCACIONES QUE PUEDEN

5. MECANISMOS DE ACCION Y CRECIMIENTO EN EL HUESPED

7. METODOS PREVENTIVOS O DE ELIMINACION DE LOS ALIMENTOS

La prevencin se basa en medidas de control en todas las etapas de la

8. ANALISIS MICROBIOLOGICOS PARA SU IDENTIFICACION EN EL

Tincin de Gram: debido a que este microorganismo no se tie bien

Catalasa y oxidasa: ambas pruebas son positivas, se debe utilizar un

Motilidad: se realiza por microscopa ptica, de contraste de fase o

9. ANALISIS MICROBIOLOGICOS PARA SU IDENTIFICACION EN EL

El diagnstico se realiza por la identificacin del agente etiolgico en las

2. ORIGEN O RECERBORIO NATURAL

3. FORMA DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS FRESCOS Y

C. botulinum es una bacteria anaerbica, lo que significa que solo se

El crecimiento de la bacteria y la formacin de toxinas tienen lugar en

4. INFECCIONES, ENFERMEDADES O INTOXICACIONES QUE PUEDEN

En los adultos, los sntomas pueden incluir:

Dificultad para respirar que puede llevar a una insuficiencia respiratoria

Los sntomas en bebs pueden incluir:

Mala alimentacin o succin dbil

Debilidad, prdida del tono muscular

5. MECANISMO DE ACCION Y CRECIMIENTO EN EL HUESPED

El tratamiento del botulismo consiste en cinco vas de actuacin:

Impedir la absorcin de la toxina: existen casos aislados en los que se

Neutralizar la toxina existente: la toxina que ya haya pasado a la sangre

Controlar los sntomas: para impedir la debilidad muscular se pueden

Ingreso en la UCI (Unidad de Cuidados Intensivos): cualquier persona

Rehabilitacin: una vez superada la enfermedad es normal que la

7. METODO PREVENTIVO O DE ELIMINACION DE LOS ALIMENTOS

8. ANALISIS MICROBIOLOGICOS PARA SU IDENTIFICACION EN

La identidad de la bacteria se establece sobre la base de :

9. ANALISIS MICROBIOLOGICOS PARA SU IDENTIFICACION EN EL

El diagnstico de la toxiinfeccin alimentaria por C.botilinum puede

2. ORIGEN O RECERBORIO NATURAL

3. FORMA DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS FRESCOS Y

4. INFECIONES, ENFERMEDADES O INTOXICACIONES QUE PUEDEN

Esta enfermedad est caracterizada por calambres severos (dolores

5. MECANISMO DE ACCION Y CRECIMIENTO EN EL HUESPED

La mayora de las personas se recuperan sin antibiticos u otro

No hay evidencia de que los antibiticos mejoren el curso de la

Los agentes antidiarreicos, tales como la loperamida (Imodio), tambin

El sndrome urmico hemoltico es una condicin que pone en peligro la

A menudo, se requieren transfusiones de sangre y dilisis renal.

Con cuidados intensivos, el ndice de mortalidad debida al sndrome

7. METODO PREVENTIVO O DE LA ELIMINACION DE LOS ALIMENTOS

El nmero de casos de la enfermedad podra reducirse mediante diversas

Las medidas de prevencin de la infeccin por E. coli O157: H7 son similares

Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos son:

Esas recomendaciones deben aplicarse en todos los casos, en especial la de

Se recomienda encarecidamente el lavado frecuente de las manos, sobre

La publicacin de la OMS Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas ms

Esas cinco claves son:

Practicar una buena higiene personal.

8. ANALISIS MICROBIOLOGICOS PARA SU IDENTIFICACION EN LOS

4. INFECIONES, ENFERMEDADES O INTOXICACIONES QUE PUEDEN

5. MECANISMO DE ACCION Y CRECIMIENTO EN EL HUESPED

8. ANALISIS MICROBIOLOGICOS PARA SU IDENTIFICACION EN LOS

Despus de obtener las muestras, los medios selectivos se pueden inocular

9. ANALISIS MICROBIOLOGICOS PARA SU IDENTIFICACION EN EL

Shigella crece en 24 h, a 35C, condiciones aerobias, formando colonias

Una identificacin confiable tambin contempla la complementacin de los