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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Fecha: Junio de
Regional Quindo 2012
Centro Agroindustrial
Versin 2.0
Sistema de Gestin SEMANA 1. ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO
de la Calidad (BPL). Pgina 1 de 10

Anexo D

1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Competencia: Resultados de Aprendizaje: Tiempo Estimado de


Ejecucin
290801071 290801071-01 10 horas
Supervisar los procesos de Asegurar las buenas
panificacin y pastelera de prcticas de laboratorio
acuerdo al plan de (BPL) en el anlisis de
produccin y normativa productos de Panificacin
vigente. segn normas establecidas.

2. PRESENTACIN

Bienvenido(a) a la semana 1 del curso ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN


PROCESOS DE PANIFICACIN.

En esta unidad encontrar los parmetros ms importantes a seguir con el fin de garantizar
un correcto manejo de las muestras al momento de realizar un control de calidad. Tambin
aprender sobre las condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio de acuerdo a la
normatividad y legislacin vigente.

La actividad preliminar al desarrollo de la formacin requiere de la revisin detenida de las


diapositivas (slides) de estudio que se encuentran en Material del curso Semana 1
ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL), de la
exploracin de los enlaces externos y de las respectivas consultas en Internet.

3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Aseguramiento Buenas Prcticas de Laboratorio


Descripcin:

Despus de leer el material sobre Buenas Prcticas de Laboratorio explique los


principales pasos a seguir con el fin de garantizar un buen proceso de desinfeccin y
limpieza en el laboratorio de anlisis de alimentos.

Enve un archivo de texto con la actividad a su tutor a travs de la plataforma.


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Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del Curso - Slide 12 semana 1.

Para realizar la actividad propuesta para la primera semana usted debe primero:

- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS


PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL).
- Leer los documentos de apoyo.

Enve el documento por medio del enlace llamado Actividad - Aseguramiento Buenas
Prcticas de Laboratorio, ubicado en el botn Actividades / Actividades Semana 1.

NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo


Invlido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:

- En el momento que est adjuntando el archivo, lo tiene abierto, cirrelo y pruebe


nuevamente adjuntndolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.

Ambiente(s) requerido:

Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet)


Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
Editor de texto.

Material (es) requerido:

Material del curso Semana 1.


Documentos de Apoyo.
Fuentes Bibliogrficas relacionadas con el tema.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Foro Temtico Semana 1


Descripcin:

Con base en lo visto sobre las BPL, discutir en el foro las siguientes preguntas:

Es fundamental aplicar las BPL para aumentar la produccin en la industria de


panificacin?
Considera que estos principios deben ser obligatorios?

El aprendiz deber analizar la situacin de la forma ms adecuada y contestar las


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respectivas preguntas.

El foro se encuentra disponible en el botn Foro de discusin / Foro Temtico - semana 1,


en el men principal del curso o en la carpeta Actividades Semana 1.

Usted deber participar en el foro de discusin de la semana 1 de acuerdo con las


instrucciones brindadas en la descripcin del foro.

Revisar el cronograma del curso para la entrega oportuna de las actividades.

Ambiente(s) requerido:

Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet).


Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.

Material (es) requerido:

Material del curso Semana 1.


Documentos de Apoyo.
Fuentes Bibliogrficas relacionadas con el tema.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Taller Aplicacin de Buenas Prcticas de


Laboratorio
Descripcin:

Esta actividad debe desarrollarla preferiblemente con uno de sus compaeros.

Realice una auditoria utilizando una lista de chequeo para verificar la aplicacin de las
BPL dentro del laboratorio en donde se est realizando una prctica. Deber ser parte
activa del anlisis siendo auditor del laboratorio y de la prctica. Adems, realice
sugerencias y ubique los puntos en donde se tiene que mejorar, realizando un plan de
mejoramiento a los requisitos con los cuales no se cumple las BPL.

Enve un archivo de texto con su trabajo a su tutor a travs de la plataforma.

Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del Curso - Slide 29 semana 1.

Para realizar la actividad propuesta para la primera semana usted debe primero:
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- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS


PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL).
- Leer los documentos de apoyo.

Enve el documento por medio del enlace llamado Actividad Taller Aplicacin de
Buenas Prcticas de Laboratorio, ubicado en el botn Actividades/Actividades Semana 1.

NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo


Invlido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:

- En el momento que est adjuntando el archivo, lo tiene abierto, cirrelo y pruebe


nuevamente adjuntndolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.

Ambiente(s) requerido:

Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet)


Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
Editor de texto.

Material (es) requerido:

Material del curso Semana 1.


Documentos de Apoyo.
Fuentes Bibliogrficas relacionadas con el tema.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Taller de Aprendizaje semana 1


Descripcin:

La comunicacin dentro del funcionamiento de toda empresa ocupa un espacio


importante. Por eso dentro de ella, se sugiere tener conductos prcticos y accesibles que
permitan a todos los empleados conocer de las polticas, procedimientos y protocolos
adoptados por la empresa.

En este caso, dentro del captulo correspondiente al aseguramiento de las Buenas


Prcticas de Laboratorio, es fundamental que todos los empleados por grande o pequea
que sea la empresa, conozcan los principios relacionados con unas buenas prcticas de
laboratorio.

Partiendo del supuesto que usted posee una pequea empresa de panificacin, y
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preocupado por las medidas de seguridad en el control de calidad de su producto, decide


hacer una pequea cartilla relacionada con el aseguramiento de las buenas prcticas de
laboratorio.

Para esto:

Con base en lo visto hasta ahora, disee una cartilla con el objetivo anteriormente
explicado. Para el trabajo tener en cuenta lo siguiente:

1. Ponerle creatividad en relacin al nombre de la empresa logo, diseo, etc.


2. Incluir de manera corta y clara la informacin bsica para la elaboracin de la
cartilla.

Enve un archivo de texto con su propuesta a su tutor a travs de la plataforma.

Para realizar la actividad propuesta para la primera semana usted debe primero:

- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS


PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL).
- Leer los documentos de apoyo.

Enve el documento por medio del enlace llamado Actividad Taller de Aprendizaje
semana 1, ubicado en el botn Actividades / Actividades Semana 1.

NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo


Invlido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:

- En el momento que est adjuntando el archivo, lo tiene abierto, cirrelo y pruebe


nuevamente adjuntndolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.

Ambiente(s) requerido:

Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet)


Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
Editor de texto.

Material (es) requerido:

Material del curso Semana 1.


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Fuentes Bibliogrficas relacionadas con el tema.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Actividades de refuerzo


Descripcin:

Las actividades de refuerzo son un repaso general de los contenidos aplicados, ilustrados
y practicados durante una unidad temtica. Estas se encuentran en el botn Material del
curso, en cada una de las semanas y aunque no son calificables, sirven para evaluar,
consolidar y fortalecer los conceptos aprendidos.

Para realizar la(s) actividad(es) de refuerzo propuesta(s) para la primera semana usted
debe primero:

- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS


PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL).
- Leer los documentos de apoyo

Ambiente(s) requerido:

Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet)


Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.

Material (es) requerido:

Material del curso Semana 1.


Documentos de Apoyo.
Fuentes Bibliogrficas relacionadas con el tema.

4. EVIDENCIAS Y EVALUACIN

Descripcin de la evidencia Elaboracin de informe de la actividad


Aseguramiento Buenas Prcticas de
Laboratorio.
Participacin activa del foro temtico
semana1, en lnea.
Elaboracin de informe de la actividad
Taller Aplicacin de Buenas Prcticas de
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Laboratorio.
Elaboracin de informe sobre la Actividad
Taller de Aprendizaje semana 1.
Elaboracin voluntaria de las actividades
de refuerzo.

Entregable: Las actividades correspondientes a la semana 1


son las siguientes:

1. Actividad Aseguramiento Buenas Prcticas


de Laboratorio resuelta.
2. Foro Temtico semana 1.
3. Actividad Taller Aplicacin de Buenas
Prcticas de Laboratorio resuelta.
4. Actividad Taller de Aprendizaje semana 1
resuelta.
5. Actividades de refuerzo (No es un producto
entregable).

Forma de entrega: Las actividades deben entregarse de la siguiente


forma:

1. La actividad Aseguramiento Buenas


Prcticas de Laboratorio debe entregarse
en formato de Microsoft Word o Pdf a
travs de los pasos referenciados en la
semana 1 del botn Actividades.
2. Foro Temtico semana 1 debe ser
realizado en lnea.
3. La actividad Taller Aplicacin de Buenas
Prcticas de Laboratorio debe entregarse
en formato de Microsoft Word o Pdf a
travs de los pasos referenciados en la
semana 1 del botn Actividades.
4. La actividad Taller de Aprendizaje semana
1 debe entregarse en formato de Microsoft
Word o Pdf a travs de los pasos
referenciados en la semana 1 del botn
Actividades.
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5. Las actividades de refuerzo no se deben


entregar ya que son para su
autoevaluacin.

Criterios de Evaluacin: Explica los pasos a seguir para garantizar


un buen proceso de desinfeccin y limpieza
en el laboratorio de anlisis de alimentos.
Realiza una auditoria para verificar la
aplicacin de las BPL en un laboratorio y
desarrolla un plan de mejoramiento en
caso de ser requerido.
Crea una cartilla de aseguramiento sobre
las buenas prcticas de laboratorio.
Socializa los conocimientos adquiridos y
aporta al comentario de sus compaeros
con relacin a una problemtica o un caso.
Entrega a tiempo y enva la actividad en la
fecha indicada por el tutor.
Aplica los conceptos y prcticas del curso
por medio de una evaluacin. (Actividades
de refuerzo).

5. GLOSARIO

rbol de decisiones: es una herramienta metodolgica creada con el Codex Alimentarius


(1993), para facilitar la identificacin de Puntos Crticos de Control.
Auditora: proceso sistemtico, independiente y documentado, para obtener evidencias y
evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensin en que se cumplen los
criterios o requisitos citados.
BPM: es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria farmacutica y
alimenticia, para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y
acorde a ciertos estndares de calidad.
Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL): sistema de calidad relacionado con los procesos
organizativos y las condiciones bajo las cuales los estudios de laboratorio son planificados,
realizados, controlados, registrados, archivados e informados.
Caracterstica: rasgo diferenciador.
Calibracin: procedimiento segn el cual se asegura que los aparatos provean medidas
exactas dentro de los lmites establecidos.
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Calidad: es un concepto relacionado con las caractersticas especficas que identifican un


producto.
Codex Alimentarius: cdigo de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y
presentadas de un modo uniforme.
Conformidad: cumplimiento de un requisito.
Confirmacin petrolgica: conjunto de operaciones necesarias para asegurar que el equipo
de medicin cumple con los requisitos para su uso previsto.
Defecto: incumplimiento de un registro, asociado a un previsto o especificado.
Diagrama de flujo: graficacin secuencial de cada una de las etapas que comprenden el
proceso de un alimento.
Estndar de operacin: conjunto de procedimientos que regulan el proceso de fabricacin
de un producto alimenticio.
Inherente: en contraposicin a lo asignado, existe en algo, especialmente como una
caracterstica permanente.
ISO: organizacin Internacional para la Estandarizacin, que tiene como funcin principal
buscar la estandarizacin de normas de productos y seguridad para las empresas u
organizaciones a nivel internacional.
ISO/IEC 17025:2005: normas que certifican los requisitos generales relativos a la
competencia de los laboratorios de ensayo y calibracin.
Lote: cantidad especfica de un producto de ensayo o de referencia producida durante el
mismo ciclo de fabricacin de forma tal que sepa esperar que presente un carcter uniforme
que deba designarse como tal.
Medidas correctivas: son aquellas medidas contempladas en el HACCP para ser tomadas
de manera inmediata en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el
proceso se encuentra fuera de control en el punto crtico.
Medidas de Control: son todas las medidas y actividades que pueden realizarse para evitar
o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Monitoreo: secuencia planificada de observaciones y mediciones de lmites crticos, que
aseguran el control total de un proceso.
Muestreo: procedimiento donde parte de una sustancia, material o producto es tomado para
proporcionar una muestra representativa del total, para el ensayo o la calibracin.
No conformidad: incumplimiento de un requisito.
Pipeta: es un instrumento volumtrico de laboratorio que permite medir alcuotas de lquido
con bastante precisin.
Pipetear: accin de hacer absorber un lquido aplicando succin por medio de la pipeta.
Protocolo: documento en que se definen los objetivos y el diseo experimental para la
realizacin del estudio, incluidas sus posibles modificaciones.
Punto crtico de control: punto, etapa, procedimiento, operacin o actividad que pueden ser
controlados y en los que el peligro o riesgo para el alimento pueden ser evitados, eliminados
o reducidos hasta un nivel aceptable.
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Punto de control: etapa de proceso en que la prdida de control significa el incumplimiento


de un Estndar de Operacin.
Rango: intervalo de tolerancia que seala lmites de aceptacin o rechazo en el
funcionamiento de un lmite crtico.
Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria.
Validacin: accin de probar, de acuerdo a los principios de BPL, que cualquier
procedimiento, proceso, equipo, material actividad o sistema lleva realmente los resultados
esperados.

6. BIBLIOGRAFA

BENNION, E. fabricacin del pan. Acribia Zaragoza. Espaa. 1970.

CALEVEL, Ramn. La Panadera Moderna. Amrica Lee. Buenos aires, Argentina. 1980.

GRAN LIBRO DE LA REPOSTERA. Pev-latros.

HEINRICH, Buskens. Curso Profesional de repostera Alemana. Amrica Lee. Tucumn,


Argentina.1979.

MANUAL DE PANIFICACIN. A. F. Araujo. Divisin Fleischmann. 1964.

TECNOLOGA APLICADA A LA PANIFICACIN. American Institute of Baking. 1993.

CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha


Nidia Liseth Ospina Ingeniero de Centro Agroindustrial Junio 26 de
Quintero Sistemas Regional Quindo 2012
Rachman Bustillo Centro Agroindustrial Junio 26 de
Autores Guionista
Martnez Regional Quindo 2012
Paola Andrea Bobadilla Centro Agroindustrial Julio 26 de
Guionista
Gutirrez Regional Quindo 2012