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CENTRO DE FORMACIÓN PROFESIONAL GASTRONÓMICO CIU Técnicas Culinarias I Técnicas de Salsas Madres y derivadas

CENTRO DE FORMACIÓN PROFESIONAL GASTRONÓMICO CIU

Técnicas Culinarias I Técnicas de Salsas Madres y derivadas 2° ETAPA

4° CLASE CCP

DATOS Y OBSERVACIONES Programación elaborada:

Lcdo. Kerly Palacios C.P – F.P

CONTENIDO

PROGRAMACIÓN DE SALSAS MADRES.

INTRODUCCIÓN TEÓRICA

- Salsa española y demiglace

- Diferencia entre salsa española y demiglace

Reducción y glace viande Enfriamiento y almacenamiento de las salsas TRABAJO PRÁCTICO

-

CADA GRUPO DEBE REALIZAR CADA UNA DE LAS PREPARACIONES INDICADAS.

CADA BRIGADA DEBE REALIZAR CADA PREPARACIÓN EN CONJUNTO, SIGUIENDO LAS INDICACIONES DEL INSTRUCTOR.

 Salsa Demiglace 
Salsa Demiglace

Cada brigada debe realizar las tres (3) salsas madre designadas y sus derivadas principales. PREPARACIONES.

- Salsa Brigarade

- Salsa Colber

- Salsa Bordalesa

REFORZAR EL USO DE UNA MISE EN PLACE EFECTIVA.

NOTA: SE RECOMIENDA QUE CADA BRIGADA TENGA A SU DISPONIBILIDAD (04) ENVASES PARA RESERVAR LAS SALSAS PREPARADAS EN LA CLASE.

CADA BRIGADA DEBE REALIZAR 1300 ml DE UN FONDO OSCURO DE RES Y 250 ml de concentrado de tomate (passata) PREVIAMENTE Y LLEVAR A CLASE PARA REALIZAR LA SALSA DEMIGLACE.

Actividad: Los estudiantes deben realizar una monografía digital sobre, historia del establecimiento de las grandes salsas de la cocina francesa y sus derivadas.

1.- Bibliografía y clasificación de las salsas propuesta por Antonine Carême 2.- Desarrollar Biografía y aportes de Auguste Escoffier a la cocina clásica, y las modificaciones establecidas en las salsas clásicas. 3.- Origen histórico de las principales salsas y sus derivadas 4.- Clasificación de las salsas según su naturaleza y técnica de elaboración (clasificación técnica) 5. Desarrollar un esquema de las salsas y sus derivaciones principales 6.- Indicar, introducción, bibliografía de referencia y conclusión. Enviarla en archivo Word por brigada designada y enviarlo al correo Ciuacademico@gmail.com para ser corregido.

C.C. UNICENTRO, PRIMER PISO L- C57/ C59, LA VICTORIA EDO. ARAGUA, REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA. CORREO INSTITUCIONAL: info@ciuproyectos.com.ve CORREO: Ciuproyectosca@hotmail.com. Telf:

+582443230688 / +584264340698. Pagina Web: www.ciuproyectos.com.ve

CENTRO DE FORMACIÓN PROFESIONAL GASTRONÓMICO CIU SALSAS MADRES Y DERIVADAS 4° CLASE PAC PREPARACIONES DESIGNADAS

CENTRO DE FORMACIÓN PROFESIONAL GASTRONÓMICO CIU

SALSAS MADRES Y DERIVADAS 4° CLASE PAC

PREPARACIONES DESIGNADAS

PREPARACIÓN INGREDIENTES CANTIDADES CONDICIÓN SALSA DEMIGLACE  FONDO OSCURO + GUARNICIÓN FONDO OSCURO 1300
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
CANTIDADES
CONDICIÓN
SALSA DEMIGLACE
FONDO OSCURO + GUARNICIÓN
FONDO OSCURO
1300 ml
RES (HUESOS CARNUDOS)
MIRE POIX TOSTADA
DESGLASADO
AROMATICA TOSTADA + ROUX
GUARNICIÓN AROMATICA
OSCURO + REDUCCIÓN
PECHO DE CERDO (TOCINO
40
gr
Cubos/blanqueado
NOTA: CONSTA DE DOS ETAPAS
MAGRO)
s
DEFINIDAS:
ZANAHORIA
40
gr
Brunoise
1° EL DESARROLLO DE LA SALSA
ESPAÑOLA
CEBOLLA
40
gr
Brunoise
2° REDUCCIÓN A DEMIGLACE ( A LA
MITAD)
*REALIZAR UN ROUX OSCURO
CONCENTRADO DE TOMATE
250 ml
Passata
PIE DE CHAMPIÑON
15
gr
-
AJO
6 gr
Majado
* Reservar 10 gr de mantequilla fría
BOUQUET GARNI (Estandar)
1 und
-
para cubrir la superficie de la salsa
terminada. (SI SE VA A DERIVAR, LA
MANTEQUILLA SE DEBE AGREGAR AL
CULMINAR LA SALSA DERIVADA)
ELEMENTOS DE LIGAZÓN (ROUX)
MANTEQUILLA
60
gr
-
OBTENER 600 ML DE SALSA
DEMIGLACE
HARINA
50
gr
Tostada
CONDIMENTOS
SAL
LO REQUERIDO
-
PIMIENTA NEGRA
LO REQUERIDO
Ecrase
*El término Demiglace significa reducir a la mitad un fondo de carne, la denominación salsa demiglace se deriva de la reducción a la
mitad de la salsa española.
Procedimiento:
1° Etapa salsa Española
1. Cortar el tocino en cubos y blanquearlo
2. Cortar la cebolla y zanahoria en brunoise

3.

Majar el ajo

4. Incorporar el tocino en cocción con mantequilla, añadir la zanahoria y la cebolla hasta que doren

5. Agregar la harina y realizar un roux, dejar en cocción hasta tornarse ligeramente oscuro

6. Incorporar el concentrado de tomate y dejar en cocción hasta incorporarse, (reservar y enfriar)

7. Incorporar el fondo oscuro temperado al roux frio y garantizar su incorporación de forma homogénea, al someterlo en cocción y movimientos constantes y progresivos

8. Incorporar el ajo majado e introducir el bouquet garni

9. Dejar en cocción a fuego bajo tapada o al horno por 1 hora (retirar sólidos grasos periódicamente) (reducir del 20 - 30% de su volumen) (retirar el bouquet garni)

10. Pasar por un tamiz o chino y reservar. 2° Etapa Salsa Demiglace

1. Someter a reducción la salsa española a la mitad de su volumen inicial

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2.
2.

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Pasar por un tamiz doble fino

3. Sal pimentar

4. Incorporar dados de mantequilla fría y reservar.

Observación: Para estandarizar la cantidad de salsa demiglace a obtener se puede realizar mezclando dos volúmenes iguales entre salsa española + fondo oscuro, homogenizar y reducir a la mitad.

SALSAS DERIVADAS DE LA DEMIGLACE

PREPARACIÓN INGREDIENTES CANTIDADES CONDICIÓN SALSA BIGARADE SALSA DEMIGLACE 200 ml Elaborada  SALSA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
CANTIDADES
CONDICIÓN
SALSA BIGARADE
SALSA DEMIGLACE
200
ml
Elaborada
SALSA
DEMIGLACE
+
VINAGRE BLANCO
10
ml
-
ÁCIDOS/DUlCES
+
ZUMO DE TORONJA
10
gr
Extraer
AROMATIZANTES
.
ZUMO DE LIMÓN
5
ml
Extraer
Observaciones: La cocción no supera
ZESTERS DE NARANJA
5 gr (1 UND)
Retirar la
los
80°C
e
incorporar
evitando
(NARANJA)
membrana
agitación forzada.
AZÚCAR
25
gr
-
MANTEQUILLA
10
gr
Fria
*Se fundamenta en incorporar una reducción concentrada de carne (glace viandie) suavizada en fondo con una reducción frutal (agrio –
dulce).
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
CANTIDADES
CONDICIÓN
SALSA COLERT
SALSA DEMIGLACE
50
ml
Elaborada
SALSA DEMIGLACE + LIGAZÓN +
VINO TINTO (MADEIRA/OPORTO)
20
ml
-
+
GRASA SABORIZADA.
FECULA DE MAIZ
5gr
-
Observaciones: La cocción no supera
los 80°C e incorporar evitando
agitación forzada.
*Mezclar inicialmente el vino tinto
con la fécula y verter poco a poco en
punto crítico. (No batir
enérgicamente).
*La mantequilla se saboriza con zumo
de limón, perejil y pimienta
(mantequilla Maïtre d'Hôtel)
MANTEQUILLA (Maïtre d'Hôtel)
100 gr
Saborizada
ZUMO DE LIMÓN
10
ml
Extraer
PEREJIL
5
gr
Hache
PIMIENTA DE CAYENA
LO REQUERIDO
Ecrase
SAL
LO REQUERIDO
-
Observaciones: Fundir la mantequilla y emulsionar con la salsa demiglace, someter a cocción y en punto crítico incorporar
progresivamente la ligazón.
 

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

CANTIDADES

CONDICIÓN

 

SALSA BORDALESA

SALSA DEMIGLACE

200

ml

Elaborada

SALSA DEMIGLACE + MÉDULA +

VINO TINTO

50

ml

(SECO/Reducir a ½)

 

REDUCCIÓN DE VINO

     
 

+

   

Extraída de huesos largos de res

Observaciones: La cocción no supera

MEDULA DE RES

10

gr

los 80°C e incorporar evitando

 

agitación forzada.

CHALOTAS (CEBOLLA MORADA)

20

gr

Brunoise fino

*la salsa espesa por reducción y la ligazón con la gelatina (colágeno y elastina) presente en la demiglace.

PIMIENTA Y SAL

LO REQUERIDO

Ecrase/Fina

MANTEQUILLA

10

Fría

*La cantidad de vino reducido puede variar dependiendo de la intensidad o fuerza del vino a usar.

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