CENTRO DE FORMACIN PROFESIONAL GASTRONMICO CIU

Tcnicas Culinarias I DATOS Y OBSERVACIONES

Tcnicas de Salsas Madres y derivadas 2 ETAPA Programacin elaborada:
4 CLASE CCP Lcdo. Kerly Palacios C.P F.P

CONTENIDO CADA GRUPO DEBE REALIZAR CADA

PROGRAMACIN DE SALSAS MADRES. UNA DE LAS PREPARACIONES
INDICADAS.
INTRODUCCIN TERICA
- Salsa espaola y demiglace CADA BRIGADA DEBE REALIZAR
- Diferencia entre salsa espaola y demiglace CADA PREPARACIN EN CONJUNTO,
- Reduccin y glace viande SIGUIENDO LAS INDICACIONES DEL
Enfriamiento y almacenamiento de las salsas INSTRUCTOR.
TRABAJO PRCTICO
Cada brigada debe realizar las tres (3) salsas madre REFORZAR EL USO DE UNA MISE EN
designadas y sus derivadas principales. PLACE EFECTIVA.
PREPARACIONES.
NOTA: SE RECOMIENDA QUE CADA
Salsa Demiglace BRIGADA TENGA A SU DISPONIBILIDAD (04)
ENVASES PARA RESERVAR LAS SALSAS
- Salsa Brigarade PREPARADAS EN LA CLASE.
- Salsa Colber
- Salsa Bordalesa CADA BRIGADA DEBE REALIZAR 1300 ml DE
UN FONDO OSCURO DE RES Y 250 ml de
concentrado de tomate (passata)
PREVIAMENTE Y LLEVAR A CLASE PARA
REALIZAR LA SALSA DEMIGLACE.

Actividad: Los estudiantes deben realizar una monografa digital sobre, historia del establecimiento de las grandes
salsas de la cocina francesa y sus derivadas.
1.- Bibliografa y clasificacin de las salsas propuesta por Antonine Carme
2.- Desarrollar Biografa y aportes de Auguste Escoffier a la cocina clsica, y las modificaciones
establecidas en las salsas clsicas.
3.- Origen histrico de las principales salsas y sus derivadas
4.- Clasificacin de las salsas segn su naturaleza y tcnica de elaboracin (clasificacin tcnica)
5. Desarrollar un esquema de las salsas y sus derivaciones principales
6.- Indicar, introduccin, bibliografa de referencia y conclusin.
Enviarla en archivo Word por brigada designada y enviarlo al correo Ciuacademico@gmail.com
para ser corregido.

C.C. UNICENTRO, PRIMER PISO L- C57/ C59, LA VICTORIA EDO. ARAGUA, REPUBLICA BOLIVARIANA DE
VENEZUELA. CORREO INSTITUCIONAL: info@ciuproyectos.com.ve CORREO: Ciuproyectosca@hotmail.com. Telf:
+582443230688 / +584264340698. Pagina Web: www.ciuproyectos.com.ve
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SALSAS MADRES Y DERIVADAS 4 CLASE PAC

PREPARACIONES DESIGNADAS
PREPARACIN INGREDIENTES CANTIDADES CONDICIN
SALSA DEMIGLACE RES (HUESOS CARNUDOS)
FONDO OSCURO + GUARNICIN MIRE POIX TOSTADA
FONDO OSCURO 1300 ml DESGLASADO
AROMATICA TOSTADA + ROUX
OSCURO + REDUCCIN GUARNICIN AROMATICA
PECHO DE CERDO (TOCINO 40 gr
Cubos/blanqueado
NOTA: CONSTA DE DOS ETAPAS MAGRO) s
DEFINIDAS:
1 EL DESARROLLO DE LA SALSA ZANAHORIA 40 gr Brunoise
ESPAOLA CEBOLLA 40 gr Brunoise
2 REDUCCIN A DEMIGLACE ( A LA
MITAD)
CONCENTRADO DE TOMATE 250 ml Passata
*REALIZAR UN ROUX OSCURO PIE DE CHAMPION 15 gr -
AJO 6 gr Majado
* Reservar 10 gr de mantequilla fra
para cubrir la superficie de la salsa BOUQUET GARNI (Estandar) 1 und -
terminada. (SI SE VA A DERIVAR, LA ELEMENTOS DE LIGAZN (ROUX)
MANTEQUILLA SE DEBE AGREGAR AL
CULMINAR LA SALSA DERIVADA) MANTEQUILLA 60 gr -
OBTENER 600 ML DE SALSA HARINA 50 gr Tostada
DEMIGLACE
CONDIMENTOS
SAL LO REQUERIDO -
PIMIENTA NEGRA LO REQUERIDO Ecrase
*El trmino Demiglace significa reducir a la mitad un fondo de carne, la denominacin salsa demiglace se deriva de la reduccin a la
mitad de la salsa espaola.
Procedimiento:
1 Etapa salsa Espaola
1. Cortar el tocino en cubos y blanquearlo
2. Cortar la cebolla y zanahoria en brunoise
3. Majar el ajo
4. Incorporar el tocino en coccin con mantequilla, aadir la zanahoria y la cebolla hasta que doren
5. Agregar la harina y realizar un roux, dejar en coccin hasta tornarse ligeramente oscuro
6. Incorporar el concentrado de tomate y dejar en coccin hasta incorporarse, (reservar y enfriar)
7. Incorporar el fondo oscuro temperado al roux frio y garantizar su incorporacin de forma
homognea, al someterlo en coccin y movimientos constantes y progresivos
8. Incorporar el ajo majado e introducir el bouquet garni
9. Dejar en coccin a fuego bajo tapada o al horno por 1 hora (retirar slidos grasos
peridicamente) (reducir del 20 - 30% de su volumen) (retirar el bouquet garni)
10. Pasar por un tamiz o chino y reservar.
2 Etapa Salsa Demiglace
1. Someter a reduccin la salsa espaola a la mitad de su volumen inicial

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2. Pasar por un tamiz doble fino

3. Sal pimentar
4. Incorporar dados de mantequilla fra y reservar.
Observacin: Para estandarizar la cantidad de salsa demiglace a obtener se puede realizar mezclando
dos volmenes iguales entre salsa espaola + fondo oscuro, homogenizar y reducir a la mitad.
SALSAS DERIVADAS DE LA DEMIGLACE
PREPARACIN INGREDIENTES CANTIDADES CONDICIN
SALSA BIGARADE SALSA DEMIGLACE 200 ml Elaborada
SALSA DEMIGLACE + VINAGRE BLANCO 10 ml -
CIDOS/DUlCES +
AROMATIZANTES ZUMO DE TORONJA 10 gr Extraer
. ZUMO DE LIMN 5 ml Extraer
Observaciones: La coccin no supera
los 80C e incorporar evitando
ZESTERS DE NARANJA 5 gr (1 UND) Retirar la
agitacin forzada. (NARANJA) membrana
AZCAR 25 gr -
MANTEQUILLA 10 gr Fria
*Se fundamenta en incorporar una reduccin concentrada de carne (glace viandie) suavizada en fondo con una reduccin frutal (agrio
dulce).
PREPARACIN INGREDIENTES CANTIDADES CONDICIN
SALSA COLERT SALSA DEMIGLACE 50 ml Elaborada
SALSA DEMIGLACE + LIGAZN + VINO TINTO (MADEIRA/OPORTO) 20 ml -
+ GRASA SABORIZADA.
Observaciones: La coccin no supera FECULA DE MAIZ 5gr -
los 80C e incorporar evitando MANTEQUILLA (Matre d'Htel) 100 gr Saborizada
agitacin forzada. ZUMO DE LIMN 10 ml Extraer
*Mezclar inicialmente el vino tinto
con la fcula y verter poco a poco en PEREJIL 5 gr Hache
punto crtico. (No batir
enrgicamente). PIMIENTA DE CAYENA LO REQUERIDO Ecrase
*La mantequilla se saboriza con zumo
de limn, perejil y pimienta SAL LO REQUERIDO -
(mantequilla Matre d'Htel)

Observaciones: Fundir la mantequilla y emulsionar con la salsa demiglace, someter a coccin y en punto crtico incorporar
progresivamente la ligazn.
PREPARACIN INGREDIENTES CANTIDADES CONDICIN
SALSA BORDALESA SALSA DEMIGLACE 200 ml Elaborada
SALSA DEMIGLACE + MDULA + VINO TINTO 50 ml (SECO/Reducir a )
+ REDUCCIN DE VINO
Observaciones: La coccin no supera MEDULA DE RES 10 gr Extrada de huesos
los 80C e incorporar evitando largos de res
agitacin forzada. CHALOTAS (CEBOLLA MORADA) 20 gr Brunoise fino
*la salsa espesa por reduccin y la PIMIENTA Y SAL LO REQUERIDO Ecrase/Fina
ligazn con la gelatina (colgeno y
elastina) presente en la demiglace. MANTEQUILLA 10 Fra

*La cantidad de vino reducido puede variar dependiendo de la intensidad o fuerza del vino a usar.

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