Investigacin Liofilizador

El mtodo a seguir depender de si el alimento es slido o lquido. En el caso de slidos se

utiliza una congelacin rpida dando lugar a cristales pequeos que daan menos la
estructura. Por el contrario, en los alimentos lquidos conviene que la congelacin sea lenta
para que se forme una red cristalina con sus canales que posibilitar la salida del vapor de
agua.

Etapas de liofilizacin
Etapa de congelacin
En el programa colocar pedir q el usuario coloque la temperatura de
congelacin
Sistema de enfriamiento permita disminuir la temperatura en un rango de 1 a
3 C/min, hasta llegar a la temperatura de seguridad del producto definida
previamente. Normalmente un congelador comercial de unos -20C es
apropiado.
Un producto mal congelado al aplicarle el vaco burbujea y ello es indicio que
no tenemos el producto congelado al 100%.
La temperatura de congelacin puede estar sobre los -20C negativos, pero
productos con un contenido elevado de azucares, grasas o cidos fuertes la
temperatura deber de estar sobre los -40C.
Etapa de deshidratado por vaco
El tiempo es muy difcil establecer debido a la gran variedad de productos a ser
liofilizados, por tal motivo el usuario debe ingresar el tiempo.
Esta fase se suele realizar mediante una planta piloto. Los tres factores que
principalmente inciden en la duracin del ciclo de liofilizacin son, el espesor
del producto, la proporcin de agua y la humedad final deseada.
Etapa de Condensacin o refrigeracin:
El vapor de agua es luego captado por un sistema de refrigeracin que lo
elimina del sistema: El condensador debe de tener suficiente area de
transferencia de calor y capacidad de enfriamiento para condensar toda el
agua que sublima a una temperatura inferior a la del producto. (Si la
temperatura del condensador es superior a la del producto, el vapor de agua
tender hacia ste y se parar el proceso de secado).
Parmetros programacin

Debe tener un men principal, donde el usuario seleccione si es

ciclo slidos, ciclos lquidos.
El usuario debe seleccionar la temperatura de congelacin y el
tiempo de deshidratacin
El usuario seleccionar si la refrigeracin es automatiza o
manual.