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1.

INTRODUCCION

En el cerdo se tiene una parte muy solicitada por los consumidores, pero tambin
exciten otras que solo preparadas de cierta manera se pueden comercializar. Un ejemplo
de los anteriores es la cabeza, base para la elaboracin de este producto. En la
elaboracin de este producto se utiliza carne, cuero, cartlago, cabeza de puerco y
orejas. El queso de cabeza, conocido tambin como queso de chancho cuando se elabora
a partir de la este animal, no es un producto lcteo sino un spic de carne hecha a partir
de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede tambin incluir
carne procedente de las manitas o el corazn. Puede condimentarse con cebolla,
pimienta, all spice, hoja de laurel, sal y vinagre. Suele consumirse fro o a temperatura
ambiente, como fiambre. Histricamente estos platos se hacan cociendo a fuego lento
la cabeza limpia (sin rganos) del animal para obtener caldo considerado comida
campesina desde la Edad media. Cuando se enfra, este caldo se cuaja gracias a la
gelatina natural procedente del colgeno de los huesos del crneo. El sabor
caracterstico del queso de chancho, se debe a diferentes especias y condimentos, las
cantidades que se adicionan, varan de acuerdo a la preferencia del consumidor y
proporcin del tejido magro que puede incorporarse a la mezcla mejorando las
propiedades sensoriales. Se considerara como un producto cocido y prensado de corta
curacin debido a la composicin dela carne. Cuanto ms frescas son las carnes tanto
menores son las prdidas de peso durante la elaboracin, y el producto es mucho ms
agradable. Debido a la composicin del cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto
tiempo, en la elaboracin se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje aproximado
del 30 %, carne restante70 % con un pH de 5.2. Estas materias primas son sometidas a
un tratamiento de calor para suavizarla antes de ser fraccionada y prensada. Una vez
prensada es sometida a un calentamiento para favorecer la homogeneizacin de la carne
con los ingredientes y la accin adherente de la gelatina. La vida de anaquel de este
producto, aun en la mejor condicin laboral y almacenamiento, es de una semana,
debido a las tasas de prdida de humedad que el producto puede tener en refrigeracin.

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer los procesos de elaboracin del queso de chancho manteniendo las
caractersticas organolpticas de la piel de chancho.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO


Conocer los ingredientes necesarios en la elaboracin del queso de chancho.
Conocer la maquinaria usada en la elaboracin del queso de chancho, as como
tambin aprender sobre su manipulacin.

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