LAS BACTERIAS EN EL YOGUR

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al
menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos
fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin..

Durante mucho tiempo las culturas de todo el mundo han producido yogur como una manera de
conservar la leche. Este contiene cultivos vivos o activos que pueden ayudar a regular la digestin y
fortalecer tu sistema inmunolgico. El yogur pasa por un proceso de fermentacin en el que las
bacterias saludables causan reacciones qumicas que dan lugar a la fermentacin. Estas bacterias,
llamadas probiticos, tienen caractersticas similares a las de ciertos microorganismos beneficiosos
que se encuentran en el sistema digestivo humano.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de
la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las
protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto.

En lo que concierne al yogur, es un producto lcteo obtenido de la fermentacin

bacteriana de la leche, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el
streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque
cada una estimula el desarrollo de la otra.

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo

una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno
industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de
envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin en
cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez; este
proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas.