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FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

TECNOLOGA DE LACTEOS

MARGARITA GOMEZ DE ILLERA

Bogot, octubre 12, 2005


TABLA DE CONTENIDO

UNIDAD I Ciencia de la leche

1. Definicin, composicin , estructura de la leche


1.1 Definicin de la leche
1.1.1 Definicin legal
1.1.2 Definicin diettica
1.1.3 Definicin fsica y propiedades
1.1.4 Definicin qumica y propiedades
1.1.5 Otras propiedades importantes en la leche
1.1.6 Fases de la leche

1.2 Propiedades fsicas y qumicas de los componentes de la leche


1.2.1 Lpidos
1.2.2 Protenas
1.2.3 Carbohidratos
1.2.4 Sales y minerales
1.2.5 Vitaminas
1.2.6 Enzimas

1.3 Efectos en los tratamientos trmicos de la leche

1.4 Microbiologa de la leche


1.4.1 Principales grupos de bacterias en la leche
1.4.2 Levaduras y mohos

UNIDAD II La calidad en la industria lechera

2. Aspectos generales
2.1 Aseguramiento de la calidad lechera
2.1.1 Medidas higinicas
2.1.2 ARYCPC (HACCP)
2.1.2. 1 Calidad de la leche cruda
2.1.2.2 Estandarizacin de la leche

LECTURA COMPLEMENTARIA
Algunas reflexiones sobre la calidad de la leche en colombia

UNIDAD III Tecnologa de los productos lcteos

3.1 Tratamiento de la leche para consumo directo


3.1.1 Enfriamiento
3.1.2 Almacenamiento
Margarita Gmez de Illera 2
3.1.3 Higienizacin
3.1.4 Descremado

3.1.5 Pasteurizacin

3.2 Leches concentradas o evaporadas


3.2.1 Descripcin general
3.2.2 Proceso de elaboracin de la leche evaporada
3.2.3 Defectos en la leche evaporada
3.2.4 Leche condensada azucarada

3.3 Leche en polvo


3.3.1 Proceso de fabricacin de la leche en polvo
3.3.2 Defectos de la leche en polvo
3.3.3 Aspectos higinicos LECTURAS

COMPLEMENTARIAS

A. Transferencia de calor
B. Ingeniera industrial de la leche
C. Aplicacin de calor en la industria lechera

3.4 Leches fermentadas


3.4.1 Generalidades
3.4.2 Valor nutritivo
3.4.3 Caractersticas de las bacterias lcticas
3.4.4 Tipos de cultivos
3.4.5 Clasificacin de los productos fermentados
3.4.6 El yogurt

3.5 Tecnologa de la fabricacin del queso


3.5.1 Aspectos nutricionales del queso
3.5.2 Clasificacin de los quesos
3.5.3 Materias primas
3.5.4 Materias primas secundarias
3.5.5 Principios tecnolgicos en la fabricacin del queso
3.5.6 Tecnologa de los quesos colombianos
3.5.7 Defectos de en los quesos
3.5.8 Aprovechamiento del suero lcteo
3.5.9 Equipos en la fabricacin del queso

3.6 Otros productos derivados de la leche


3.6.1 La mantequilla
3.6.2 El helado
GUIA PARA EL COMPONENTE PRCTICO

Prctica 1. Manejo y control de la leche cruda

1.1 Objetivos

1.2 Aspectos generales

1.3 Pruebas de plataforma


1.3.1 Toma de muestra
1.3.2 Determinacin de la temperatura
1.3.3 Determinacin de las caractersticas organolpticas
1.3.4 Prueba lactomtrica

1.4 Pruebas de laboratorio


1.4.1 Prueba del alcohol
1.4.2 Acidez titulable
1.4.3 Determinacin del pH
1.4.4 Tiempo de reduccin del azul de Metileno
1.4.5 Tiempo de Reduccin de la Resazurina
1.4.6 Prueba de lactofermentacin
1.4.7 Determinacin del contenido de grasa ( mtodo Gerber)

INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
BIBLIOGRAFA
CIBERGRAFIA

Prctica 2. Elaboracin del arequipe y del manjarblanco

Objetivos

1. Fundamento terico
2. Materiales, servicios y equipos
3. Procedimiento

PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA

Prctica 3. Leches fermentadas

3.1 Produccin del yogurt


3.1.1 Fundamento terico
3.1.2 Materiales, servicios y equipos
3.1.3 Procedimiento
PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA

Prctica 4. Productos grasos. Mantequilla

4.1 Objetivos

4.1.1 Fundamento terico


4.1.2 Materiales, servicios y equipos
4.1.3 Procedimiento
4.1.3.1 Elaboracin artesanal de la mantequilla
4.1.3.2 Elaboracin industrial de la mantequilla

PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA

Prctica 5. Elaboracin de quesos

Objetivos

5.1 Fundamento terico


5.1.1 Produccin del queso fresco no cido, tipo queso campesino
5.1.1.1 Descripcin del queso
5.1.1.2 Materiales, servicios y equipos
5.1.1.3 Procedimiento

PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA

5.1. 2 Produccin de queso fresco cido. Tipo queso doble crema


5.1.2.1 Descripcin del queso
5.1.2.2 Materiales, servicios y equipos
5.1.2.3 Procedimiento

PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA

5.1.3 Produccin del queso pera


5.3.1 Descripcin del queso
5.3.2 Materiales, servicios y equipos
5.3.3 Procedimiento
ANEXO : Normas productos lcteos. Ministerio de Salud Repblica de
Colombia. Resolucin 02310 de 1986
LISTA DE TABLAS

1. Composicin qumica de la leche en diferentes especies


2. Composicin lpidos saponificables y no saponificables de la leche
3. Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche
4. Tiempo de muerte trmica de algunas bacterias patgenas
5. Conservacin de los cultivos congelados
6. Aminocidos esenciales en la casena
7. Valor nutricional de algunos aminocidos
8. Clasificacin de los quesos segn la humedad
9. Clasificacin de los principales quesos colombianos
10. Caractersticas de las dos formas de coagulacin de la leche
11. Caractersticas fsicoqumicas de la cuajada
12. Caractersiticas fsicoqumicas del queso campesino
13. Caractersticas fsicoqumicas del queso costeo
14. Caractersticas fsicoqumicas del queso antioqueo
15. Caractersticas fsicoqumicas del queso doblecrema
16. Caractersticas fsicoqumicas del quesillo huilense
17. Caractersticas fsicoqumicas del queso pera
18. Caractersticas fsicoqumicas del queso paipa
19. Defectos de los quesos
20. Utensilios y equipos de quesera
LISTA DE FIGURAS

1. Modificacin de la leche a temperatura ambiente


2. Molcula de un triglicrido
3. Membrana del glbulo graso
4. Aminocido alfa amino carboxlico
5. Cadena peptdico
6. Protena Nativa
7. Protena desnaturalizada
8. Micela de casena
9. Circulacin en un intercambiador de calor
10. Diagrama de Flujo para la elaboracin de la leche evaporada
11. Proceso de estandarizacin de la leche
12. Elaboracin de la leche condenada azucarada
13. Elaboracin de la leche en polvo
14. Diagrama de flujo para el proceso de elaboracin del yogurt
15. Adicin del cuajo
16. Corte de la cuajada
17. Diagrama de liras y sistemas de corte de la cuajada
18. Agitacin de los granos de la cuajada
19. Salazn
20. Moldes para quesos
21. Diagrama de prensa mecnica para quesos
22. Cuajada
23. Diagrama de Flujo para la elaboracin de la cuajada
24. Queso campesino
25. Diagrama de Flujo para la elaboracin del queso campesino
26. Queso costeo
27. Diagrama de Flujo para la elaboracin del queso costeo
28. Quesito antioqueo
29. Diagrama de Flujo para la elaboracin del quesito antioqueo
30. Queso doble crema
31. Diagrama de Flujo para la elaboracin del queso doble crema
32. Diagrama de Flujo para la elaboracin del quesillo huilense
33. Queso pera
34. Diagrama de Flujo para la elaboracin del queso pera
35. Quesos madurados y queso paipa
36. Diagrama de Flujo para la elaboracin del queso paipa
37. Diagrama de Flujo para la elaboracin de la mantequilla

INTRODUCCIN
La industria lechera en Colombia, ha tenido un gran auge en el pas debido a la
implantacin de tecnologa en la produccin de leche desde el manejo del
ganado lechero, el ordeo y su elaboracin de leche para el consumo directo,
apareciendo varios tipos de leche como la pasterizada, la ultrapasterizada,
leche larga vida y ltimamente la leche deslactosada, cada uno de estos tipos
de leche presentan sus ventajas con respecto a su tecnologa, sus
caractersticas fsicas y qumicas pero igualmente conservan su valor nutritivo
y sus caractersticas organolpticas. Sin embargo en algunas regiones del pas
todava se comercializa la leche sin pasterizar, convirtindose en un gran
riesgo para la poblacin que la consume.

La leche es uno de los productos de gran valor proteico pero tambin bastante
perecedero por lo que la mayora de las fbricas que producan leche para el
consumo directo, hoy en da transforman la leche en una gran variedad de
productos como, las leches concentradas (evaporadas y condensadas), la
leche en polvo, las leches fermentadas ( yogurt, Kumis, Kefir, entre otras), una
gran variedad de quesos, y otros productos como el helado, el arequipe, el
manjar-blanco, y dems postres cuya materia prima principal es la leche. Con
la obtencin de dichos productos se puede lograr un conservacin por perodos
ms prolongados de la leche y contribuir a la nutricin del hombre en la medida
que aportan los mismos nutrientes de la leche y mejor an se logra una mejor
digestibilidad de esos nutrientes.

El enfoque del presente material, es el de dar a conocer de una forma sencilla y


comprensible los principios cientficos y tcnicos que se involucran en los
procesos de elaboracin de la leche para consumo directo como tal y de los
productos obtenidos de su transformacin industrial. Para lo cual se inicia con
un captulo dedicado a describir los diferentes aspectos de la ciencia de la
leche, que comprende desde sus caractersticas fsicas, qumicas, y
bioqumicas. Se describen las caractersticas de sus componentes mayores,
para que el estudiante pueda comprender ms adelante los efectos que los
tratamientos trmicos ocasionan en los diferentes componentes de la leche y
las diferentes cambios que sufre la leche en las etapas de la elaboracin de
los productos que se obtienen a partir de la misma.

Se sabe que actualmente existen en el pas grandes industrias que se dedican


a producir y comercializar la leche pasterizada, con sus diferentes variedades
(baja en grasa, de larga duracin, deslactosada, entre otras) y los productos
derivados de su transformacin industrial, pero dichas fbricas se encuentran
concentradas principalmente en las siguientes ciudades del pas como: Bogota
(Algarra, Alpina, Colanta, Nestl, Alquera, Parmalat, Colcteos, Proleche entre
otras); Palmira ( productos lcteos andina Ltda.) Medelln ( Prolcteos y
Colanta), de las cuales se mencionan las marcas de mayor consumo,
pudindose asegurar, que dichas empresas cuentan con gran tecnologa en su
produccin y por ende ofrecen productos de buena calidad, que le permite
competir en el mercado nacional e internacional.
Como se puede observar la produccin tecnolgica de la leche y sus
productos derivados, est bastante centralizada, pero existe una gran mayora
de pequeos productores, que requieren de profesionales que los asesoren
para darle a su producto la calidad ptima que se requiere, an si contar con un
buen desarrollo tecnolgico y es el Ingeniero de alimentos, quien debe ser el
profesional preparado para asesorar a los pequeos empresarios, por los
conocimientos obtenidos sobre los fundamentos tecnolgicos de la industria
lctea, ser quien podr adoptar, adaptar tecnologa que apunten a desarrollar
nuevos productos o mejorar los que actualmente se ofrecen en el mercado.
Adems de poder trabajar en cualquier industria lctea.

Por lo anterior el propsito de este material no es que los estudiantes,


aprendan recetas ni procedimientos tcnicos para obtener un producto, sino
que a travs del conocimiento y comprensin de los principios de transferencia
de masa y calor que ocurren en los diferentes procesos tecnolgicos que
abarca la industria de la leche, de los cambios fsicos y qumicos que ocurren
en las diferentes etapas del proceso para obtener un determinado producto, de
los defectos que pueden ocurrir en los productos en proceso y terminado,
cuando no se cumplen con los parmetros adecuados; al terminar su estudio,
sean capaces de producir cualquier tipo de producto derivado de la leche, de
desarrollar nuevos productos o productos mejorados, con la calidad exigida
tanto desde el punto de vista tcnico como nutricional y microbiolgico.

Este material abarca el estudio de los siguientes aspectos: En su primera


unidad se dedica al estudio de la leche; la segunda unidad se trata en forma
global la calidad en la industria lechera; en la tercera unidad, se trata todo lo
relacionado con la tecnologa de los productos lcteos especficamente para: la
produccin de leche de consumo directo, de leches concentradas, leche en
polvo, leches fermentadas. As mismo se dedica un captulo a todo lo
relacionado con la tecnologa del queso. Finalmente se dedica otro captulo
especficamente a la tecnologa de otros derivado de la leche.

Este material cuenta adems con una gua didctica, que acompaar al
estudiante durante el estudio de los diferentes captulos a travs de la
propuesta de diferentes actividades de aprendizaje y de evaluacin, que le
permitirn obtener una mejor comprensin de las diferentes temticas y el
desarrollo de competencias como las cognitivas, comunicativas, valorativas y
contextuales para lograr finalmente, una formacin integral a travs del estudio
del curso. Tambin se cuenta con la Gua para el desarrollo del componente
prctico, en donde se darn instrucciones precisas sobre las prcticas mnimas
a desarrollar, asimismo los anlisis mnimos de control de calidad que se le
deben hacer a la materia prima, productos en proceso y producto terminado,
que se pueden desarrollar en las Plantas piloto y laboratorios de la UNAD.
OBJETIVOS DEL CURSO

General: Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios
cientficos y tecnolgicos relacionados con la leche y los productos derivados
de la misma para que propongan y desarrollen proyectos que implique el
aprovechamiento de la leche como materia prima y den soluciones a problemas
especficos que se detecten en su entorno relacionados con el la produccin
lechera.

Objetivos especficos:

Comprender lo relacionado con la ciencia de la leche, teniendo en


cuenta su estructura, caractersticas fsicas qumicas bioqumicas y
microbiolgicas.
Conocer los diferentes efectos de los tratamientos trmicos en la leche
Reconocer la importancia de la leche y sus productos en la alimentacin
humana
Conocer los diferentes etapas que se realizan sobre la leche para su
industrializacin
Conocer los procesos tecnolgicos para la obtencin de: leches
concentradas, leche en polvo, mantequilla, leches fermentadas, quesos,
y helados.
Conocer los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los
productos obtenidos a partir de la leche, identificar sus causas y la forma
de corregirlos o evitarlos
Aprender los clculos matemticos que se requieren en cada uno de los
procesos para la estandarizacin de los diferentes productos
Reconocer los principios de transferencia de calor y masa que ocurren
en los procesos para obtener los productos
Reconocer los principios sobre el balance de materia y energa como
herramienta importante para la determinacin del rendimiento del
proceso y del clculo del costo de energa respectivamente
Conocer los aspectos generales de la calidad en la industria

Margarita Gmez de Illera 10


UNIDAD I

CIENCIA DE LA LECHE

En esta primera unidad se tratar todo lo relacionado con la ciencia de la leche


desde sus propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas con el propsito de
que los estudiantes comprendan los cambios fsicos, qumicos y organolpticos
que sufre la leche ante los diferentes tratamientos a que es sometida para su
industrializacin como leche para el consumo directo y como los productos que
se derivan a partir de diferentes procesos de transformacin.

Objetivo general

Conocer y comprender todos los aspectos relacionados con la ciencia de la


leche desde sus propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas, las
caractersticas de sus componentes y los diferentes cambios fsicos, qumicos,
bioqumicos, microbiolgicos que sufre la leche desde su obtencin como
materia prima (en el ordeo), su almacenamiento y en los procesos de
industrializacin.

Objetivos especficos

1. Conocer y comprender las diferentes definiciones de la leche desde su


calidad nutricional, sus propiedades fsicas y qumicas.
2. Conocer y comprender otras caractersticas de la leche como:
variabilidad, complejidad y alterabilidad.
3. Conocer y comprender algunas modificaciones que sufre la leche desde
el ordeo, almacenamiento y transformacin, hasta el consumo final.
4. Conocer y comprender las diferentes fases de la leche
5. Conocer y comprender las propiedades fsicas y qumicas de los
diferentes componentes de la leche.
6. Conocer y comprender los efectos en los tratamientos trmicos de la
leche
7. Entender todo lo relacionado con la microbiologa de la leche: bacterias,
mohos y levaduras.
8. Conocer y comprender las diferentes medidas que se deben tomar para
evitar el crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones de
la leche.
AUTOEVALUACIN INICIAL

Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad, primero que


todo debe consultar la gua didctica y desarrollar las actividades de
reconocimiento planteadas.

Tambin es importante que usted trate de contestar las siguientes preguntas,


para que analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber.

1. Defina con sus propias palabras Qu es la leche?


2. Cules son las propiedades fsicas y qumicas de la leche?
3. Considera usted que la composicin de la leche depende de la especie
de donde provenga? En que componentes seran esas diferencias?
4. Cules son los factores que causan la variabilidad de la leche en su
composicin y propiedades?
5. En qu consiste la complejidad de la leche?
6. cules son las modificaciones que sufre la leche desde su ordeo,
cambios de temperatura y durante su proceso tecnolgico?
7. Describa brevemente las diferentes fases de la leche?
8. Cules son los componentes principales de la leche? Descrbalos
brevemente.
9. Describa brevemente cules son los efectos que causan los tratamientos
trmicos sobre la leche.
10.Cules son las principales bacterias que se pueden encontrar en la
leche
11.Cules son las levaduras y los mohos que se pueden encontrar en la
leche o en los productos obtenidos de los procesos de industrializacin?
12.Qu medidas se deben tener en cuenta para evitar la contaminacin de
microorganismos en la leche?
1. DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE
LA LECHE

1.1 Definicin de la leche

Existe diferentes formas de definir la leche: la legal, la diettica, fsica y


qumica.

1.1.1 Definicin legal

Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas,


sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
1
caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas

La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de


la leche son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y
slidos no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de
antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas.

El calostro, es el producto segregado por la glndula mamaria inmediatamente


despus del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composicin
muy diferente a la leche y contiene una cantidad de protenas en el suero,
especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutricin del
ternero, pero que su presencia daa la calidad de la leche en la medida que se
0
gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 C, produciendo
la coagulacin de la leche.

1.1.2 Definicin diettica

La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la


naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias
para la nutricin humana,. La protena de la leche, contiene una gran cantidad
de aminocidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no
puede sintetizar, la protena que se encuentra en mayor proporcin en la leche
12
es la casena. Entre la vitaminas que contiene estn: la Vitamina B
1
(riboflavina) la B (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los
minerales de mayor cantidad estn el calcio y el fsforo. Su contenido de grasa
se debe principalmente a los triglicridos, es bsicamente

La grasa de la leche est conformada principalmente por la combinacin fsica


de triglicridos y stos a su vez estn formados por un alcohol (glicerol) y 14 o
ms cidos grasos que en su mayora son saturados excepto el cido oleico
que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La combinacin de ste
cido con el linolico, el butrico y caprico es lo que hace que la gras de la
leche tenga un bajo punto de fusin.
1
Manual de composicin y propiedades de la leche. FAO,
1.1.3 Definicin Fsica y sus propiedades

La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la


refraccin de la luz cuando los rayos de luz incide sobre las partculas
coloidales de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta
una coloracin cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja
en grasa toma un color ligeramente azulado.

El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin


embargo la leche est cida o contienen bacterias coniformes, adquiere
el olor caracterstico de un establo o a estircol de las vacas, por lo cual
se le da el nombre de olor a vaca

Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la


lactosa que contiene.

Otras propiedades fsicas son:

Gravedad especfica: oscila entre 1.028 1.034 expresada en grados


de densidad. Al determinar la densidad de la leche con el
lactodensmetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de
0
15 C, adicionando o restando el factor de correccin de 0.0002 por cada
0
grado centgrado ledo por encima o por debajo de los 15 C.

Densidad de la leche: esta relacionada con la combinacin de sus


diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml);
protena (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y
Slidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).

Por lo anterior la densidad de una leche entera sera aproximadamente de


1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada
tendra una densidad aproximada de 1.029 g/ml.

PH (concentracin de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del


inverso de la concentracin de iones de hidrgeno. Cuando la
-1 -7
concentracin de iones de hidrgeno es de 10 a 10 , corresponde a un
pH de 1 a 7 es decir, medio cido. Si la concentracin de iones de
-7 -14
hidrgeno es de 10 a 10 (pH 7 a 14) el medio ser alcalino (el pH =7
es neutro). Dichas variaciones depende del estado de sanidad de la
leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en
cido lctico.

Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro


reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez
natural de la leche cruda y la cuarta reaccin corresponde a la acidez
que se va formando en la leche por accin de las bacterias
contaminantes.
Acidez natural se debe a:

1. Acidez de la casena anftera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez


natural

2. Acidez de las sustancias minerales, del CO 2 y de cidos orgnicos


naturales, aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.

3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natura.

La determinacin de la acidez de la leche es muy importante porque puede


dar lugar a determinar el grado de alteracin de la leche. Regularmente una
leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores
pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada
o que contiene alguna sustancia qumica alcalina. Porcentajes mayores del
0.16%, indican que la leche contiene bacterias contaminantes.

Potencial de oxidorreduccin: El potencial de oxidorreduccin (Eh),


mide las propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una solucin, el
cual se visualiza en la corriente elctrica entre dos electrodos
sumergidos en la solucin. La leche tiene un Eh (+) entre los valores de
0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la leche se debe al contenido de: oxgeno,
sustancias reductoras naturales (reductasa aldehdica, cido ascrbico y
tratamientos tecnolgicos).

La contaminacin por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya


que cuando las bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxgeno
y produccin de sustancias reductoras, reducindose el Eh, hasta valores
negativos. Este fenmeno se utiliza para el anlisis que se le hace a la
leche con azul de metileno y la resarzurina. La reduccin del azul de
metileno produce el leuco azul de metileno ( incoloro) a un Eh de +0.054V y
con la reduccin de la resarzurina (azul pizarra) se produce la resofurina
(rosada) y la dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la
resarzurina, reacciona antes que el azul de metileno y detecta la presencia
de leucocitos. Mediante este mtodo se podr evaluar los cambios en la
calidad de la leche.

Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone


al fludo. La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y
depende de la composicin del lquido, del estado fsico de las
sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa. la
leche es ms viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa
en emulsin y a las protenas que contiene en su fase coloidal. La
viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la
leche completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La leche
homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4
centipoises. La viscosidad de la leche y sus productos es un dato
importante en ingeniera para el clculo de bombas que se requieren en
el proceso, pero tambin es importante en la comercializacin dado que
el consumidor relaciona la viscosidad con el contenido graso de la leche.

Punto de congelacin: Es una caracterstica importante porque permite


detectar la adicin de agua en la leche. El punto de congelacin de la
0 0
leche debe oscilar entre un rango de 0.513 C a 0.565 C. Los
componentes que influyen en el punto de congelacin de la leche son la
lactosa y las sales coloidales. El aumento de la acidez de la leche
reduce la viscosidad de la leche.

Calor especfico: Es el nmero de caloras necesarias para elevar en


un grado centgrado la temperatura de una unidad de peso de la leche.
Dicho valor es ms alto que el del agua.

0
Calor especfico ( en cal / g. C) de:

Leche completa.........................................................0.93 094


Leche descremada.................................................. 0.94 0.96
Suero de queso........................................................0.97
Grasa........................................................................ 0.40 0.60

Punto de ebullicin. La ebullicin de la leche se inicia a partir de los


0
100.17 C, pero cuando se reduce la presin del lquido, la ebullicin
ocurre a una temperatura menor. Este efecto es aplicado en la
produccin de leches concentradas al evaporar la leche mediante la
reduccin de la presin utilizando el vaco, logrndose evaporar
0
parcialmente la leche a temperaturas entre los 50 a 70 C, sin causar
ningn deterioro a los componentes de la leche.

ndice de refraccin. Este valor expresa el fenmeno de desviacin de


la luz cuando atraviesa el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila
entre 1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la suma de los ndices de
refraccin individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase
continua de la leche. Cuando el valor de algunos de estos componentes
se altera, cambia el valor del ndice de refraccin. Por ejemplo si se
cambia la concentracin de los solutos debido al aguado, el valor del
ndice de refraccin se acercar al del agua, detectndose de esta
manera el fraude.

Para la determinacin del ndice de refraccin se utilizan instrumentos como


el refractmetro de Abb que se utiliza para productos descremados y
leches concentradas azucaradas o refractmetros de inmersin como el
lactmetro Bertuzzi para medir el ndice de refraccin del suero obtenido
de la coagulacin de la casena.
Propiedades pticas: El color de la leche se debe a los efectos
combinados de la casena, sales coloidales, pigmentes y otros
componentes. La casena y las sales coloidales le imparten el color
blanco y opaco de la leche, en la medida que refleja totalmente la luz.
Los pigmentos debido a los carotenos le imparte a la leche un color
ligeramente amarillento y los pigmentos de la riboflavina son los que le
dan un color amarillo verdoso al suero producido en la elaboracin del
queso.

Resumen de las propiedades fsicas de la leche

Densidad de la leche completa........................... 1.032 g/ml


Densidad de la leche descremada........................ 1.036 g/ml
Densidad de la materia grasa.............................. 0.940 g/ml
Caloras por litro................................................. 700 calorias
PH....................................................................... 6.6 6.8
Viscosidad absoluta............................................. 1.6 2.15
ndice de refraccin 1.35
0
Punto de congelacin......................................... -0.55 C
0
Calor especfico.................................................. 0.93 cal /g C

1.1.4 Definicin qumica y propiedades

Es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 a 87.5%


de agua y el 12 a 12.5% de slidos o materia seca total.

Agua. Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus


componentes slidos y gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua libre y
el agua de enlace. El agua libre es la de mayor cantidad y en ella se mantiene
en solucin la lactosa y las sales. El agua libre es la que sale en el suero de la
cuajada. El agua de enlace, es la formada por la cohesin de los diferentes
componentes no solubles, se encuentra en la superficie de estos compuestos
y no forma parte de la fase hdrica de la leche por lo cual su eliminacin es
bastante difcil.

Materia seca de la leche. Est formada por los compuestos slidos de la leche
pueden determinarse por el mtodo directo mediante la evaporacin de la fase
acuosa de la leche, o por el mtodo indirecto, mediante la relacin de la
densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos la cantidad de
materia seca se puede calcular mediante las siguientes frmulas:

Richmond:

%S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66


De donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los valores
decimales como enteros. Ejemplo si la densidad es de 1.033 entonces se debe
usar como D el 33.
Queensville:

Gramos/lt S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D 1000)

En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea
1033.

Fleischmann:

%S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D 1000) x 100


D

En este caso tambin la densidad D se usa como nmero entero, o se igual a


1033.

Gilibaldo y Pelufo:

%S.T.= 282 (D 1) + (%G x 1.19) de donde la densidad D es exactamente el


valor ledo, para el ejemplo ser 1.033.

Composicin de la leche de diferentes especies

La composicin de la leche vara segn la especie, tanto en la proporcin en


que se encuentra sus componentes como tambin en su estructura en algunos
casos.

Se puede decir que existen:

- Leches caseinosas. Son las que contienen un contenido mayor de casena


que de albmina y globulina, como la leche de vaca, oveja y cabra.
- Leches albuninosas, que tienen un contenido de albmina y globulina
proporcional al de la casena, como la leche de la mujer, yegua y burra.

Esta calificacin tiene importancia en el sentido que las leches albuminosas


proporcionan una mayor digestibilidad para los lactantes que la leche
caseinosa como la de la vaca, por ello la necesidad de que el nio se alimente
en los primeros meses de vida con leche materna.

1.1.5 Otras caractersticas importantes de la leche


Existen diferentes factores que influyen notablemente en las caractersticas
fsicas, qumicas y de estructura de la leche y que determinan su variabilidad,
su complejidad y alterabilidad.
1.1.5.1 Variabilidad

Como la leche es un producto netamente biolgico es susceptible de variacin


en su composicin y propiedades por diferentes factores como son.

- Factores genticos. La leche tiene diferente composicin de acuerdo a la


especie o raza del mamfero que provenga, se sabe que existe cerca de
150 especies y se observa que el contenido de extracto seco vara entre el
8 y el 65%, la materia grasa entre el 1 y 19%, los carbohidratos entre el 0,1
y el 10% y las cenizas entre el 0.1 y 2.0%. Las nicas especies que se
cran especialmente para la produccin de leche son los las especies de los
rumiantes (vaca, ceb, bfalo, cabra y oveja).en el cuadro 1 se presenta el
cuadro comparativo de composicin de la leche segn las especie. De
acuerdo a los datos que se presenta en el cuadro, se observa que la leche
de bfala y cabra, son las de mayor contenido de grasa y las de mayor
contenido de casena son las de oveja y bfala; las de mayor contenido de
carbohidratos son las de asna y de yegua.

Con respecto a la raza se sabe que existen razas para produccin de leche
y de carne, muy resistentes a condiciones climatolgicas y de acuerdo a
estas diferencias de raza, se tienen diferente rendimiento de leche y de su
composicin. Por ejemplo entre la Frisona (de Holanda), la Frisona en
otras zonas, la Pardo Suiza y la Jersey, esta ltima es la que presenta un
mayor porcentaje en extracto seco, grasa, protena total y en lactosa.

Tabla 1: Composicin media aproximada de la leche procedente de


diferentes especies (%p/p)

Origen Estracto Materia Casena Protenas Carbohidrato Cenizas


seco grasa del suero s

Vaca 12.7 3.9 2.6 0.6 4.6 0.7


Yegua 10.8 1.7 1.3 1.2 6.0 0.5
Asna 10.8 1.5 1.0 1.0 6.7 0.5
Cabra 13.3 4.5 3.0 0.6 4.3 0.8
Oveja 18.8 7.5 4.6 1.0 4.6 1.0
Ceb 13.5 4.7 2.6 0.6 4.9 0.7
Bfala 17.5 7.5 3.6 0.7 4.8 0.8

Fuente. CHARLES ALAIS.Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos.

- Factores fisiolgicos. Como la etapa y el nmero de lactaciones, por


ejemplo al inicio se presenta el calostro que tiene propiedades diferentes a
la de la leche normal; Las etapas de lactacin es un factor relevante,
teniendo en cuenta que el nmero de lactaciones influye en la composicin
de la leche, especialmente en la grasa, protena, lactosa, calcio, sodio y
potasio.
- Efectos patolgicos de la vaca, en especial la mastitis, que como
consecuencia de las bacterias patgenas disminuye considerablemente el
rendimiento lechero, ocasionando un aumento en las clulas somticas
especialmente leucocitos, adems se aumenta la actividad enzimtica. La
mastitis aunque no causa mucho problema en la produccin lechera s es
causante de grandes prdidas en el hato ganadero.
- Factores ambientales y de manejo, como la alimentacin, el clima y el
sistema de ordeo. Estos factores influye principalmente en el rendimiento
lechero pero es poco perceptible en la composicin de la leches. Sin
embargo la racin alimenticia puede modificar el contenido y la composicin
de grasa. Una dieta pobre en protenas ocasiona una disminucin en el
contenido proteico, pero una dieta rica en protenas aumenta el porcentaje
de nitrgeno no proteico.

Tambin es posible que la leche sea contaminada por sustancias extraas


como los antibiticos, pesticidas y otras sustancias contaminantes,
ocasionando problemas en el proceso de la leche y tambin en la salud a los
consumidores.

Algunas variaciones importantes

Las variaciones en la composicin de la leche, son importantes en la medida


que puede ocasionar problemas de ndole tecnolgica, entre los cuales los ms
importantes se mencionan a continuacin:

Variaciones en el rendimiento de los procesos de elaboracin, por ejemplo el


rendimiento de la mantequilla depende del contenido graso de la leche, el del
queso del contenido de casena y el de la leche en polvo del extracto seco sin
grasa.

La composicin de los productos est relacionada directamente con la


composicin de la leche, es as como en la estandarizacin del queso es
importante la relacin entre la protena y la grasa y en la produccin de leche
en polvo se debe manejar la relacin entre la protena y la lactosa.

La cristalizacin de la grasa de la leche por accin del fro, depende del


contenido de grasa y afecta la dureza de la mantequilla.

La estabilidad del calor es una variable importante en la fabricacin de la leche


evaporada. Se presume que la precipitacin de protenas, la composicin de
sales, el contenido de inmunoglobulinas como el calostro son los causantes de
formacin de depsitos en los intercambiadores de calor que ocasionan

Margarita Gmez de Illera 20


problemas en la calidad microbiolgica de la leche y en el adecuado
funcionamiento del equipo. .

La capacidad de coagulacin depende de la actividad del calcio. El contenido


de aglutininas de la leche, decrece en la lactacin, ocasionando variaciones en

Margarita Gmez de Illera 21


el desarrollo de los microorganismos presentes; el contenido de manganeso
(Mn), afecta la fermentacin del cido ctrico por causa de algunos cultivos
iniciadores.

El flavor de la leche depende de las cantidades de sales disueltas en la lactosa


que tiene que ver con el sabor salado de la leche. La actividad de la lipasa y la
auto-oxidacin aumenta al avanzar la etapa de la lactacin.

El color de la leche y en especial del de la mantequilla y del queso se debe a


diferentes cantidades de B-caroteno en la grasa cuya cantidad depende de los
pastos con los que se alimentan las vacas, pero tambin de la aptitud de la
vaca de transformar el B-Caroteno en Vitamina A. Se sabe que la leche de la
raza Jersey de las vacas contiene una grasa de pigmentacin muy amarilla en
comparacin con la de la leche de bfala, oveja y cabra que es casi blanca.

1.1.5.2 Complejidad
La leche es una sustancia bastante compleja debido a su composicin qumica
en compuestos como la lactosa, glicridos de cidos grasos, casenas,
albminas entre otras y su equilibrio fsico entre sus componentes. Desde el
punto de vista fsico coexisten varios estados, la emulsin, suspensin y
solucin. Se considera que la leche es una emulsin formada con la materia
grasa globular disuelta en una solucin acuosa y cuyo especto es muy parecido
al plasma sanguneo. La solucin acuosa contiene tambin material proteico en
suspensin en un suero cuyo contenido principal es la lactosa y sales
minerales. Su Heterogeneidad se debe a que cuando la leche es expuesta a
temperatura ambiente se separa progresivamente en tres partes (fig 1)
La crema que es una capa de glbulos grasos integrados por efecto de
la gravedad
La cuajada, casena coagulada por la accin microbiana
El suero, que contiene los productos solubles y que se separa de la
cuajada, la cual se contrae a una velocidad que depende de la microflora
presente.

Fig. 1. Representacin esquemtica de las modificaciones de la leche a temperatura


ambiente
Leche fresca Leche descremada Cuajada Lacto- suero
(Blanco mate)
Cre
Crema
Crema ma

Cogulo (ho-
Leche Lacto
mog-neo)
(blanco azulado) suero
amarillo
-
verdoso
)
Cuajada
Reproduccin modificada. CHARLES ALAIS. Ciencia de la leche.
1.1.5.3 Alterabilidad

Debido a las caractersticas nutricionales de la leche, se pueden desarrollar


una gran cantidad de microorganismos entre los cuales estn los que producen
la fermentacin de la lactosa obtenindose el cido lctico que conduce a la
floculacin debido al componente proteico, que en trminos caseros se le
denomina leche cortada

La leche fresca tiene un perodo de duracin muy corto por lo que se considera
un alimento de alta perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas
sanitarias y de Buenas prcticas de manufactura (B.P.M.) para evitar la
proliferacin de microorganismos patgenos que afecten su calidad as mismo
permitir la inactivacin de enzimas, durante su procesamiento.

Modificaciones importantes de la leche. Por ser la leche un sistema


inestable, esta sujeta a sufrir cambios desde que se encuentra en la ubre,
durante el ordeo, con los cambios de temperatura y durante el proceso
tecnolgico. Los principales cambios que tienen lugar en la leche son:

Cambios fsicos. Por la incorporacin del aire durante el ordeo, lo cual


ocasiona la incorporacin de oxgeno y nitrgeno. Tambin se pueden
deteriorar los glbulos grasos, al daarse su membrana, paro tambin
por la accin del fro los glbulos grasos se aglutinan. Al enfriarse la
leche se produce la cristalizacin de la materia grasa y se puede llegar a
desestabilizar la emulsin.

Cambios qumicos. Por accin del oxgeno muchos de los


componentes de la leche se oxidan actuando la luz como catalizador de
muchas reacciones que producen aromas indeseables en la leche.

Cambios bioqumicos. Debido a las enzimas que contiene la leche se


produce la liplisis por accin de la lipasa, la protelisis por accin de la
proteasas y la hidrlisis de los steres fosfricos por la accin de las
fosfatasas.

Cambios microbiolgicos. El ms frecuente es la fermentacin de la


lactosa con la produccin de cido lctico, acompaado de la
disminucin del pH. Ciertos microorganismos tambin actan sobre las
protenas produciendo la protelisis y sobre las grasas produciendo
liplisis.

Cambios en el proceso. Evidentemente las operaciones tecnolgicas a


que es sometida la leche producen cambios en la composicin y
propiedades de la leche, de acuerdo al producto que se quiere obtener,
pero algunas veces se producen efectos indeseables tal es el caso de
un flavor poco deseable que se produce ante un tratamiento trmico
severo, debido a la desnaturalizacin de las protenas.
Los tratamientos trmicos a los cuales se somete la leche,
dependiendo de la temperatura y tiempo utilizado, producen cambios
fsicos, qumicos y microbiolgicos. Por ejemplo en el caso de:

La pasterizacin lenta, donde se somete la leche a una temperatura de


0
72 74 C durante 15 segundos, se destruye la mayora de los
microorganismos y se inactivan algunas enzimas, sin embargo no se
efectan cambios significativos en las propiedades de la leche.

0
La pasterizacin alta donde se somete la leche a temperaturas de 90 C,
durante 15 segundos destruye todas las formas vegetativas de los
microorganismos, parte de las protenas del suero se desnaturalizan
quedando sus grupos SH- disociados.

La esterilizacin es un tratamiento todava ms severo donde se utiliza la


0
temperatura de 118 C durante 20 minutos logrndose la destruccin de
los microorganismos, incluyendo sus esporas, se inactivan las enzimas
y se logra cambios qumicos como las reacciones de pardeamiento y la
produccin de cido frmico. Para evitar estos efectos y lograr una mejor
calidad de la leche tanto de ndole microbiolgica como de sus
caractersticas fsicas y qumicas, se utiliza el tratamiento UHT (Ultra-
High-Temperature), donde se somete la leche a una temperatura de
o
145 C durante uno o dos segundos con el propsito de esterilizar la
leche, sin ocasionar mayores modificaciones qumicas ni bioqumicas.

La centrifugacin es una operacin que se utiliza para el desnatado de


la leche, que se lleva a cabo en una desnatadora o centrifugadora de
operacin continua, para producir una leche con poca cantidad de grasa
( 0.05 0.08%).

La homogenizacin, donde se somete la leche a altas presiones en un


homogenizador, reduce de tamao los glbulos grasos de la leche. En
general todos los productos lcteos son sometidos a la homogenizacin.

La evaporacin de la leche se realiza para eliminar parte del agua y


obtener una leche ms concentrada, con caractersticas diferentes a las
de la leche fresca, con mayor cantidad de slidos totales y un pH menor.

La fermentacin mediante la cual se cultiva la leche con bacterias


lcticas, ocasiona cambios significativos en la leche, debido a que la
lactosa se convierte en cido lctico, disminuyendo su pH y aumentando
la viscosidad de la leche.

6 Las fases de la leche


La leche se considera como un medio homogneo formado bsicamente de
tres partes o fases:
La emulsin del material graso en forma globular
La suspensin de la casena ligada a sales minerales
La fase hdrica o solucin como el medio general continuo

1.1.6.1 La emulsin de materia grasa

Los lpidos de la leche, los fosfolpedos y otras sustancias insaponificables,


se encuentran dispersos en forma globular en estado inestable. El grado de
dispersin de la materia grasa forma una superficie que representa
2
aproximadamente 80m en un litro de leche.

El tamao de los glbulos grasos varas entre 1.5 y 10 (1 = 0.001


mm), esta variacin se debe a factores como la raza y la etapa de
lactancia. Las leches obtenidas de vacas de raza Jersey y Guernsey
contiene los glbulos de mayor tamao que las leches de la raza
Holstein y Ayshire. Cuando ms avanza la poca de lactancia el tamao
de los glbulos grasos disminuyen. Este hecho tiene gran importancia en
la elaboracin de productos grasos como la mantequilla, puesto que el
tiempo de batido es mayor cuando los glbulos grasos son de menor
tamao.

El tamao de los glbulos grasos disminuye en la operacin de


homogenizacin hasta llegar a un tamao de 0.002 mm producindose
una emulsin ms estable.

La separacin de la fase globular se debe a la diferencia de densidad


que tienen los glbulos grasos y la del lquido en que estn
emulsionados, siendo menor la densidad de los glbulos grasos. Esta
diferencia ocasionada por la fuerza de gravedad, hace que los glbulos
grasos asciendan y ocurra la separacin de la crema. Esta fuerza es la
que acta en el descremado por la accin centrfuga.

Para calcular la velocidad terica en que asciende un glbulo graso se


utiliza la frmula de Stokes:

2
V = 2 r (dm dl) g
9

Donde:

v = velocidad de ascenso
r = radio del glbulo
dm = densidad del medio
dl = densidad de la grasa
g = aceleracin por la fuerza de gravedad
= viscosidad
Con esta frmula se puede calcular que un glbulo graso de 5 micrones de
dimetro ascender 2 mm aproximadamente en una hora. La aglutinacin de
los glbulos grasos en racimos explica la diferencia entre la velocidad de
descremado promedio calculada con la frmula de Stokes y la velocidad real de
separacin de la crema.

o
Las temperaturas entre 7 8 C ayudan al descremado espontneo por causa
o
de la aglutinacin de los glbulos grasos y temperaturas mayores de los 60 C
ocasionan problemas en la aglutinacin porque modifica la protena soluble, la
aglutinina, que es la que produce la agregacin de los glbulos grasos. La
acidez tambin influye en la aglutinacin de los glbulos grasos acelerndola al
reducir las cargas elctricas del glbulo graso. Por lo anterior en el descremado
o
se prefieren temperaturas entre32 35 C por ser la ms adecuada para
separar la grasa al ser mayor la diferencia entre el dm y dl y menor el
coeficiente de viscosidad.

La separacin de la materia grasa de la crema mediante la operacin de batido,


en la elaboracin de mantequilla, se debe a la incorporacin de aire en
microburbujas, que ocasionan el agrupamiento de los glbulos grasos en la
superficie de las burbujas, comprimindolos a medida que aumenta el batido.
Es as como los granos de la mantequilla se separan del plasma o suero de la
mantequilla producindose una inversin de la emulsin inicial grasas en agua
a agua en grasa, especfica de la mantequilla.

Cuando la leche se encuentra sin los glbulos grasos se forma el plasma


lcteo que es un lquido donde se encuentra en emulsin los glbulos de
grasa.

1.1.6.2 La suspensin de la casena

Contiene el complejo de fosfocaseinato de calcio como partculas que se


denominan micelas las cuales tienen un movimiento browniano.

La dispersin de las micelas de casena en la leche es bastante estable y


resistente a operaciones de concentracin, congelacin, secado y
reconstitucin. Dicha estabilidad es de suma importancia en la industrializacin
de la leche.

El complejo caseinato contiene el 8% de calcio y fsforo inorgnico,


aproximadamente, adems de otras sales como los citratos. Se cree que
existe un equilibrio entre la casena de la fase dispersa y de la fase hdrica,
pero tanto este equilibrio como la estabilidad del complejo depende de las
concentraciones de sales de las leches y del pH, observndose que las
concentraciones mayores de Ca disminuye la solubilidad del complejo de
++
caseinato y la reduccin de Ca logra el efecto inverso. Tambin se observa
que la estabilidad es mxima a un Ph de 6.6 6.7 y mnima a un pH de 6.7
6.9- .
La leche que est desprovista de glbulos grasos y de micelas de casena, se
llama lactosuero y es la sustancia donde estn dispersas las micelas. La
protena del suero se encuentra en forma molecular y en forma de agregados
muy pequeos.

Se han encontrado tres clases de Casena las casenas Alfa ()y Beta() que
son sensibles al calcio y las casenas Kappa (), insensibles al calcio. Las
clulas que se encuentran en mayor cantidad en la leche son los leucocitos,
representando el 0.01% del volumen de la leche procedente de vacas sanas.

1.1.6.3 La fase hdrica

El agua de la leche se encuentra en forma libre y en forma ligada, en la primera


acta como disolvente y en la segunda n, porque est atrapada por
sustancias insolubles. El agua ligada por la casena cambia por efecto de la
temperatura, del pH y por la concentracin de sales que la reducen
considerablemente. El efecto de las casenas es bastante significativo en las
cuajadas descremadas o que provienen de leches pasterizadas, siendo difciles
de desuerar. Las cuajadas grasas retienen del 12 al 15% menos de agua.

En el agua libre, la fase hdrica est formada por un grupo de sustancias


disueltas en el agua entre las cuales se encuentra aproximadamente un 6%
de protenas, sales (fosfatos), cloruros, sulfatos y bicarbonatos de calcio,
magnesio, sodio y potasio y lactosa. En la fase hdrica se presenta en mayor
proporcin las - lactoglobulinas y las - lactoalbminas junto a otras
protenas menores y enzimas. Las sales presentes estn en equilibrio entre la
fase coloidal y la solucin, excepto con los cloruros y sulfatos. El calcio,
magnesio, sodio y potasio estn combinados con los grupos aninicos de la
casena.
1.2. PROPIEDADES FSICAS Y QUMICA DE LOS COMPONENTES DE
LA LECHE.

1.2.1 Lpidos

Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias


saponificables comprenden principalmente los triglicridos y los fosfolpidos.
Las sustancias insaponificables comprenden loas vitaminas y carotenoides. Su
proporcin en la leche se presenta en la siguiente tabla:

Tabla 2.Composicin de lpidos saponificables y no saponificables en la


leche.
Lpid Porcentaje del total
os
Saponificables
Triglicridos 97.0 98.0
Diglicridos 0.25-0.48
Monoglicridos 0.016-0.038
Glicridos de los cidos cetnicos 0.85-1.28
Acidos grasos libres 0.10-0.44
Esteroles 0.22-041
fosfolpedos 0.20-1.0
Insaponificables
Vitaminas A D- E-
K Carotenoides 0.0007-
0.0009
Fuente. FAO. Manual de composicin y propiedades de la leche.

1.2.1.1 Triglicridos. Los cidos grasos de la leche al combinarse con un


alcohol (glicerol) forman los triglicridos su mezcla conforman la grasa de la
leche. A manera de ejemplo un triglicrido puede estar formado por el glicerol
combinado con el cido butrico oleico y estrico (ver figura 2) Los
triglicridos constituyen cerca del 98% del contenido de los lpidos de la leche y
por lo tanto son los responsables de las caractersticas de la grasa lctea.
Estas caractersticas varan segn la composicin de los cidos grasos. Existen
un nmero grande de triglicridos en la leche de acuerdo a las diferentes
combinaciones de los grasos cidos grasos que puedan ocurrir.

El cido graso ms abundante es el oleico que al combinarse con el linolico y


los cidos grasos de cadena ms corta como el butrico y el caproico, influyen
en el bajo punto de fusin de la leche. Los cidos grasos responsables de la
oxidacin de la mantequilla son los saturados debido a su fcil reaccin con el
oxgeno. Otros factores que activan la oxidacin son la radiacin ultravioleta,
iones de cobre, hierro y la acidez. Esto ocasiona el sabor rancio de la
mantequilla.
Glicerol
0
H2 - C O C-(CH2)2CH3

H2 C - O
O
H2 C - O olico
C (CH2)7 CH = CH (CH2)7 - CH3 3CH
Esterico Butrico

O
C (CH2)16 CH3 Esterico

Oleico

Figura 2. Molcula de un triglicrido.

Los steres de los cidos grasos, pueden descomponerse por hidrlisis, en


cidos grasos y en glicerol, esta hidrlisis puede ser causada por la lipasa
producindose el enranciamiento de la materia grasa. Esta enzima puede ser
inactivada durante la pasterizacin de la leche, pero cuando la lipasa es
originada por bacterias psicrotrficas, puede ocurrir la rancidez en la leche as
est pasterizada, ya que dichas bacterias son resistentes a los tratamientos
trmicos. Por otra parte la rancidez de la leche depende de otros factores como
la alimentacin del animal, ya que una mala dieta alimenticia potencia el
deterioro de la leche por rancidez.

En el caso de los quesos la liplisis es un proceso normal debido a las lipasas


de microorganismos como las bacterias y hongos que actan en el proceso,
aumentando el contenido de cidos grasos libres de la leche alrededor de un
0.25 a 6%, tal es el caso de los quesos tipo Camembert y Roquefort.

Teniendo en cuenta el porcentaje de los cidos grasos que se encuentran en la


leche se puede determinar a travs de un anlisis de stos si el producto ha
sido adulterado, para lo cual se tienen como referencia los valores de las
siguientes variables:

o
Punto de fusin 29 32 C
o
Punto de solidificacin 19 - 23 C
o
Indice de refraccin 40.5 - 46 (en 40 C)
ndice de yodo 26 40.
Como ya se mencion anteriormente la composicin de la materia grasa de la
leche depende de factores como la alimentacin, el estado de lactancia, entre
otros y est asociado a la variacin en el punto de fusin de la grasa. En la
tabla 2 se presentan algunas de las caractersticas de la materia grasa de las
leches de diferentes especies comparada con la de otras grasa comunes.
1.2.1.2 Fosfolpedos o fosftidos.

Los fosfolpidos, son grasas que contienen fsforo y aminas y son los lpidos
compuestos ms abundantes en la leche. La mayora presentan dos grupos
cargados, uno cido y otro bsico por lo tanto son bastante polares y por ende,
hidrfilos, es decir que tienen la capacidad de absorber agua y como
consecuencia de ello hincharse, sin embargo no son totalmente solubles. Por
ser agentes altamente emulsionantes, influyen en la estabilidad de la materia
grasa. Son bastante tensoactivos y se asocian con las protenas para formar
las lipoprotenas, las cuales algunas se encuentran en la membranas de los
glbulos grasos y otras se encuentran en el plasma de la leche formando los
microsomas de la leche.

En el batido de la crema para producir la mantequilla gran parte de los


fosfolpedos se quedan en el suero proporcionndole un sabor fuerte
caracterstico.

Los fosfolpedos de la leche estn constituidos por: lecitina en un 30%; cefalina


en un 45%; y esfingomielina en un 25%. Los cidos grasos insaturados de la
lecitina y la materia grasa al oxidarse forman la trimetilamina N(CH 3) que le
imparte un aroma a pescado. Este es uno de los defectos que se presentan
especialmente en la mantequilla y en la leche en polvo.

Membrana del glbulo graso

Como ya se haba explicado anteriormente los glbulos grasos se encuentran


envueltos en una capa proteica en donde se encuentran diferentes sustancias
entre las cuales estn los fosfolpedos y protenas, dando lugar a diferentes
reacciones qumicas vivas. (Ver figura 3 membrana del glbulo graso. Pg.3.3
FAO)

Figura.3 Membrana del glbulo graso.

Grasa
Triglicridos

Lipoprotena Seudocreatina
Fosfolpidos

Lipoprotenas diferentesGlicoprotenas
Fosfolpidos Enzimas

Fosfolpidos
Plasma de la leche
Aglutininas Protenas diferentes
La membrana del glbulo graso se destruye parcialmente por diferentes
tratamientos que se realizan en la leche, por ejemplo, en la homogenizacin,
ocurre con mayor frecuencia la oxidacin, produciendo un sabor metlico y la
hidrlisis, que le imparte un olor a rancio. As mismo, ciertos tratamientos como
la incorporacin de aire en el bombeo, la agitacin, la formacin de espuma y
variaciones de temperatura durante el almacenamiento de la leche cruda,
pueden producir la rancidez hidroltica debido a la alteracin de la lipasa que se
encuentra en la membrana.

o
Mediante la pasterizacin alta de la crema (82 92 C) se desnaturaliza
parcialmente las protenas de la membrana, liberando las protenas que
contienen cobre, contribuyendo de esta manera a mejorar las condiciones de
almacenamiento de la mantequilla producida.

1.2.2 Protenas

Las sustancias nitrogenadas de la leche se pueden clasificar den tres grupos:


casenas o sustancias que forman el queso propiamente, las llamadas
protenas del suero, y las sustancias nitrogenadas no proteicas. El grupo de las
casenas conforman del 78 al 80% de las protenas de la leche. Las protenas
del suero que contienen fracciones de globulina y albmina no pueden
obtenerse en forma de queso sino como su nombre lo indican se encuentra en
el suero y constituyen el otro 20% del contenido de la leche.

Las protenas estn constituidos por cadenas de aminocidos o ms


concretamente por los cidos L - - amino carboxlicos. A partir de un nmero
de aminocidos se forma una cadena peptdica linear, que si es corta, se llama
pptido y si es larga se denomina polipptido, la unin de los polipptidos
forman las protenas. La mayora de la protena contiene por lo menos 100
radicales de aminocidos.

Existen 20 aminocidos diferentes y por lo tanto 20 tipos diferentes de cadenas


laterales, adems los grupos de estas cadenas. Pueden presentar diferentes
modificaciones a continuacin se presenta la estructura de un aminocido y la
de una cadena peptdica.

Fig.4 Acido L - - amino Fig 5. Cadena peptdica


Carboxlico

NH2
R1 H Rn
R-----C------CO2H NH2 ----C CO--NHCCO..NHC--COOH
H R2
Margarita Gmez de Illera 30
H

Margarita Gmez de Illera 31


1.2.2.1 Estructura de las protenas

Las protena de la leche tienen una estructura definida pero cuando la leche es
sometida a diferentes tratamientos esta estructura puede cambiar.

La estructura primaria est conformada por el ordenamiento de la cadena


peptdica y su estabilidad se debe al enlace peptdico o de covalencia entre los
aminocidos de la cadena.

La estructura secundaria o espacial constituye las cadenas de aminocidos


que se unen formando una especie de hlice, su estabilidad se debe en parte
a las uniones con los tomos de hidrgeno.

La estructura terciaria est conformada por varias cadenas replegadas sobre s


mismas. Su estabilidad se debe a los puentes de bilsufuro existentes entre los
aminocidos sulfurados como la cistina y las fuerzas hidrofbicas.

La estructura cuaternaria es una unin muy frgil de monmeros o pequeas


unidades moleculares, con enlaces poco energticos.

La desnaturalizacin de las protenas se debe a una modificacin limitada de la


estructura secundaria y terciaria de las protenas, sin rompimiento de sus
enlaces covalentes, ni separacin de fragmentos lo que hace que se reagrupen
las cadenas dando lugar a una estructuracin diferente de la protena. Un
ejemplo de este se puede observar en la desnaturalizacin o inactivacin de las
enzimas por efecto del calor y la separacin o precitacin de las protenas del
suero. Ver esquema de una protena nativa y una desnaturalizada.

Fig. 6. Protena nativa Figura 7. Protena


desnaturalizada

Reproduccin de. FAO. Manual tcnico de composicin y propiedades de la leche.


.

1.2.2.2 La casena. Este componente proteico esta conformado por diferentes clases o
tipos de casena que se denominan con letras griegas, las ms importantes son
las casenas , , y , as como la casena Kappa. Las casenas , , y ,
reaccionan con el calcio formando compuestos que precipitan producindose la
coagulacin de la leche, pero como la leche en forma natural contiene calcio,
ocurrira en cualquier momento la coagulacin,
sin embargo para que esta precipitacin no suceda la casena K que es
insensible al calcio, forma un especie de revestimiento protector en torno de las
casenas , , y , e impiden que reaccionen con el calcio, manteniendo de
esta manera la estabilidad de la protena de la leche.

Estructura de la casena. Las casenas , , y , ocupan el centro de una


formacin esferoidal, cuyo exterior est formado por la capa protectora de la
casena K, que tiene una parte hidrfila ( que atrae y fija el agua) cargada
negativamente llamado glucomacropptido, orientado hacia fuera. Debido a
ello las micelas de la casena estn en condiciones normales rodeadas por una
capa de agua que se constituye en una capa protectora. Dicha capa de agua y
la parte negativa de la casena K son las responsables de la fina distribucin de
la casena en la leche. Por estar todas las micelas de las casenas rodeadas de
cargas negativas y repelerse entre s, la casena, es decir la protena est
permanentemente en suspensin.

Fig.8. Micela intacta de casena rodeada de calcio.

Ca CaCa

Ca Ca K


Ca Ca

1.2.2.3 Estabilidad de las protenas

El sistema coloidal de las protenas de la leche se debe a dos grandes fuerzas


que son: las cargas elctricas y el agua de hidratacin.

La principal fuerza de estabilidad de la casena se debe a las cargas elctricas


-
del radical cido COO y bsico (NH3) de los aminocidos. Los cuales ayudan
a mantener separadas las micelas de la casena. En el pH normal de la leche
las cargas negativas del aminocido son las que predominan.

-
CH3 -- C -- (C-- H2) n --- COO

+
NH3

Las propiedades anfteras de los aminocidos


+ -
H OH
- -
R.C H COOH RCH---COO R CHCOO +H2 O

NH3+ NH3+ NH2

pH ms cido que el punto


Isoelctrico pH 4.6 pH: 6.6 6.7

La casena como sustancia coloidal asociada a un complejo de calcio y fsforo


se coagula por accin de los cidos, el cuajo o el alcohol.

Cuando la leche se acidifica ocurre la disminucin de las cargas elctricas y


del agua de hidratacin, reduciendo as mismo la capacidad de las micelas de
casena para separarse y es cuando la leche se coagula. La casena puede ser
coagulada por accin del cido cuando se baja a un pH de 4.6 a 4.7. Cuando la
leche ha sufrido previamente, alguna acidificacin puede ser coagulada por
accin del alcohol que en este caso acta como deshidratante. Es en este
fenmeno, que se basa la prueba de estabilidad de la leche. Al precipitar la
casena por accin del cido se ocasiona su desmineralizacin y entonces el
calcio coloidal migra hacia la solucin. Producindose las siguientes
reacciones:

Caseinato de calcio + 2 Ac. Lctico Casena + lactato de calcio


(Insoluble) (Soluble)

Fosfato triclcico + 2 Ac. Lctico Lactato de calcio + fosfato monoclcico


(Coloidal) (Soluble) (Soluble)

La lactoalbmina y lactoglobulina permanecen en solucin frente a la accin del


cido y del cuajo debido a una fuerza estabilizadora que se debe al agua de
hidratacin, sin embargo, cuando se le agrega alcohol o se somete al calor,
estas protenas coagulan debido a su accin deshidratante. A ello se debe que
estas dos protenas se encuentren en el suero de las leches obtenido despus
de su coagulacin. La casena coagula por accin del calor a una temperaturas
o
de 130 a 138 C, ligeramente o
acidificada pero, la lactoglobulina coagula a
temperaturas alrededor de 72 C.

Coagulacin por cuajo

La coagulacin de la casena por accin del cuajo se debe a una reaccin


proteoltica parcial donde la casena acta como sustrato de la enzima
separando la llamada proteasa de Hammarsten que constituye cerca del 6%
de la casena. Dicha reaccin se puede representar as:
Fosfocaseinato de Ca +cuajo Fosfoparacaseinato de Ca + Proteasa
(soluble) (Insoluble, cuajada) (soluble)
La coagulacin de la leche por el cuajo es una accin bastante compleja donde
ocurren los siguientes fenmenos:

Hidrlisis enzimtica parcial de la Kappa casena, esta ocurre entre los


aminocidos fenil alanina y metionina. Esta reaccin puede ocurrir
tambin a bajas temperaturas.

Modificacin de las micelas y su posible degradacin por accin del


fosfato de calcio.

Enlace de micelas y formacin del cogulo o fase secundaria bajo


o
temperaturas de 20 C o ms. La cantidad de calcio inico que se
requiere para la coagulacin es inversamente proporcional a la de
fosfato clcico.

Sinresis del cogulo por retraccin del retculo e inicio de la separacin


del suero.

Protelisis lenta de los componentes de la casena o fase terciaria.

La accin del cuajo depende principalmente de la temperatura y del pH. El


o
tiempo de coagulacin se prolonga a temperaturas de 20 C y es menor a
o
temperaturas entre 40 - 42 C. A pH superiores de 7.5 la coagulacin no ocurre
pero a medida que desciende del pH 6.7 normal el tiempo de coagulacin se
acorta.

El cuajo es un preparado de una enzima que contiene microfactores


proteolticos, que en condiciones adecuadas producen la coagulacin de la
casena K (Kappa) de la leche. El cuajo o la enzima ms antiguo, es la
quimosina que se utiliza en la fabricacin del queso y es obtenida de los
terneros lactantes por lo que se conoce con el nombre de cuajo de ternero en
captulos posteriores, sobre la elaboracin del queso, se tratar ms
ampliamente este tema.

1.2.3 Carbohidratos

El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, ste es un glcido neutro,


cuya frmula general es (CH 2O)n. Tambin se pueden encontrar adems de la
lactosa otros glcidos como los nitrogenados entre los cuales se encuentran la
glucosamina N acetilada, que se encuentra ligada a los glcidos neutros y
los glcidos cidos como el cido silico, ligado a los glcidos neutros o
nitrogenados.
1.2.3.1 La lactosa

Representa el 97.5% de los glcidos de la leche. Es un disacrido formado por


glucosa y galactosa. Se encuentra totalmente en solucin en la fase acuosa de
la leches.

C12 H22 O11 + H2 O C6 H12 O6 + C6 H12 O6


lactosa glucosa galactosa

El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehido


libre en la mitad de la glucosa. La lactosa reduce el reactivo de Fehling, lo cual
es una de las reacciones que permite la identificacin de la lactosa..

Hidrlisis y fermentacin de la lactosa. La lactosa por accin de un enzima,


la lactasa, que puede encontrarse en el intestino o producirla una bacteria,
acta sobre la lactosa desdoblndola en galactosa y glucosa, estas por accin
de bacterias lcticas (Streptococcus, lactobacillus y leuconostoc) es fermentada
produciendo cido lctico principalmente.

C12 H22 O11 . H2 O 4CH3 CHOH -COOH

En la fermentacin de la lactosa, adems del cido lctico se producen


algunos compuestos aromticos y voltiles como el acetil metil carbinol y el
diacetilo; el cido lctico a su vez puede ser transformado por algunas
bacterias como: el Propiobacterium Shermanii (en queso Gruyere) a cido
propinico, cido actico y CO2.

3CH3 _-- CHOH COOH 2C H3 - CH2 - COOH + CH3 COOH +


H2 O + CO2

Las sustancias voltiles que se producen en la fermentacin le imparte el olor


agrio a la leche.

El cido lctico puede tambin transformarse en cido butrico por accin de


las bacterias anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum) que causa la
hinchazn tarda del queso.

2 CH2 -CHOH COOH C H3 - CH2 - CH2 - COOH + 2 CO2 + 2 H2 O.


Solubilidad de la lactosa. Es poco soluble en agua, su mxima solubilidad es
o
de 16.9 gramos en 100 gramos de agua a 15 C. Uno de los defectos de
arenosidad en las leches azucaradas y en helados se debe a que la cantidad
de la lactosa sobrepasa en nivel de saturacin, formndose los cristales que se
detectan al paladar. En la leche una concentracin de volumen mayor de 3:1
producir la cristalizacin espontnea de la lactosa.

Existen dos formas qumicas de la lactosa: la Alfa lactosa (37%) y la Beta


lactosa (63%), la cristalizacin ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la
Beta lactosa, transformndose la diferencia en alfa lactosa que es la que se
cristaliza propiamente.

Pardeamiento. El calor afecta a la lactosa a temperatura por encima de 110


o
C, Ocurriendo la prdida de agua de la Alfa lactosa para transformarse en una
o
lactosa anhidra. A temperaturas superiores a los 130 C se produce la
caramelizacin, al combinarse con los compuestos nitrogenados de la leche,
este fenmeno de conoce con el nombre de Reaccin de Maillard que se
produce principalmente en las leches esterilizadas y en los dulces de leche. En
esta reaccin ocurre la destruccin de aminocidos como la lisina y la histidina.

Dulzor de la lactosa. La lactosa tiene un poder edulcorante menor que la


sacarosa, mientras que el de la sacarosa es de 100 el de la lactosa es de 15,
siendo una ventaja muy grande para la elaboracin de leches concentradas
con sabor moderadamente dulce.

Refractometra. Una propiedad fsica de la lactosa es su ndice de refraccin


cuyo valor medido en el suero de la leche vara proporcionalmente a la
concentracin de la lactosa. Esta propiedad permite determinar el aguado de la
leche. De acuerdo a la lectura del refractmetro se puede determinar el
porcentaje de lactosa en el suero de la leche y si este porcentaje resulta menor
al normal, entonces se puede detectar el fraude por aguado.

1.2.4 Sales y minerales

Las sales de la leche se encuentran en dispersin inica en una proporcin


entre 0.6 - 1.0%... las que se encuentran en mayor cantidad son:

Fosfato de potasio, calcio y magnesio................ 0.33%


Cloruros de sodio y potasio................................. 0.20%
Citrato de sodio, potasio, calcio y magnesio........ 0.32%
Sulfato de potasio y sodio..................................... 0.018%
Carbonatos de potasio y sodio...............................0.025%

Entre lo minerales que contiene la leche unos estn en mayor cantidad y


representan los constituyentes mayores entre los cuales estn: calcio, fsforo,
potasio cloro y sodio que tienen una gran importancia nutricional y a nivel
industrial. Los minerales que se encuentran en menor cantidad o
constituyentes menores son: zinc, cobre, hierro, yodo y manganeso, estos
aunque estn en menor cantidad son tambin importantes en la dieta
alimenticia y algunos como el cobre y el zinc actan como catalizadores en la
reacciones de oxidacin de las grasas.
Los minerales se encuentran en la leche en una proporcin entre 0.6 0.8%
del peso de la leche. Estos se pueden determinar mediante las cenizas
obtenidas de la incineracin de la leche a temperaturas muy altas. Sin embargo
los compuestos obtenidos despus de la incineracin sufren una reaccin de
oxidacin que hace que cambien su forma qumica natural, lo que se
demuestra, reaccin alcalina de las cenizas y en la reaccin cida de la leche.
Otro ejemplo es que el fsforo en la leche se encuentra en formas de fosfatos,
o fosfolpedos como el de la lecitina y el de la ceniza est en forma de
anhdrido fosfrico (P2O5).

Los minerales que se encuentran en mayor cantidad en las cenizas son:

K2 O................................... 25.02%
P2 O5..................................................... 24.30%
CaO......................................20.00%
Cl..........................................14.30%
Na2O................................... 10.00%

El contenido de calcio es necesario para la coagulacin de la leche con el


cuajo, reaccin que ocurre en la elaboracin del queso.

1.2.5 Vitaminas.

La leche contiene todas las vitaminas importantes para la vida, cada una en
mayor o menor cantidad. Estas vitaminas se clasifican en:

Liposolubles como:

A............................................. (100 - 500 mg/lt)


Provitamina D3....................... (1mg/lt)
E.............................................. (500 - 1000 mg/lt)
K.............................................. (Trazas)

Hidrosolubles:

B1................................................................... (400 - 1000mg/lt)


B2. (800 - 300 mg/lt)
B12 (Trazas)
C.. (10 - 20 mg/lt)
Las vitaminas de la leche tienen la tendencia a destruirse debido a diferentes
factores entre los cuales los ms importantes son: los tratamientos trmicos, la
accin de la luz, las oxidaciones entre otros. Las vitaminas como la Vitamina C,
A, procarotenos, y E o tocoferol tienen un gran poder antioxidante y por lo tanto
es utilizado en la industria como agentes antioxidantes de la grasa de la leche.

Las Enzimas.

Las enzimas son sustancias orgnicas, complejas de naturaleza proteica y que


actan como iniciadoras de reacciones qumicas permaneciendo intactas
despus de producir las reacciones.

Entre las enzimas existentes en la leche se encuentran:

Las hidrolasas: lipasa, fosfatasa, amilasa y lactasa


Las oxidoreductasas: peroxidasa y catalasa.

La accin de cada una de las enzimas es especfica y actan a un pH y una


temperatura ptima.

Lipasas

Esta enzima produce la hidrlisis de la grasa descomponiendo los glicridos en


glicerol y cidos grasos. La liberacin del cido butrico es una de las causas
del sabor rancio en la leche La lipasa nativa de la leche es termosensible y se
inactiva con la pasterizacin lenta a bajas temperaturas, pero la lipasa que
producen las bacterias como las Pseudomonas, Alcalgenes y Bacillus,
principalmente, son termorresistentes y solo se inactivarn sometiendo la leche
a altas temperaturas, tal es el caso de la alta pasterizacin.

Las lipasas estn ligadas fuertemente a la casena de la leche y se puede


extraer de la cuajada formada por el cuajo, tratndola con soluciones
tampones.

Fosfatasas

La leche dos enzimas que hidrolizan los steres fosfricos, la fosfatasa


alcalina cuyo mxima actividad es a un pH de 8 y las fosfatasa cida cuya
actividad mxima es a un pH de 4. La fosfatasa alcalina es la de mayor
importancia por su sensibilidad al calor. Esta es una metaloprotena que
contiene en su molcula Zinc (Zn) y esta ligada a la materia grasa. La
resistencia al calor de esta enzima es un poco superior a la de las bacterias
patgenas que pueden existir en la leche por lo que se usa en la industria para
el control de la pasterizacin de la leche, as sea la pasterizacin alta o lenta.
Cuando la Fosfatasa se destruye lo hacen tambin las bacterias patgenas. La
prueba fosfatasa consiste en valorar colorimtricamente el fenol que se libera
del fenilfosfato - disdico por la accin de la enzima.

C 6H5 O PO3Na2 + H2 O = C6 H5 OH + PO4 Na2 H


Amilasa

La accin principal de esta enzima es la sacarificacin del almidn cuya


reaccin se puede identificar con la prueba del yodo. 100 ml de leche normal a
o o
25 C hidrolizan 22.5 g de almidn soluble. Si se calienta a 60 C por 1 hora o a
o
65 C por 30 minutos la enzima se destruye.

Lacto peroxidasa

Fue la primera enzima que se descubri en la leche, su contenido en la leche


representa un 0.2% del total de contenido proteico. Es una protena hmica por
contener en su molcula un tomo de hierro. Es bastante resistente al calor
o o
pues solo se destruye sometindola a 70 C por 30 minutos o a 80 C por 30
segundos. Es una enzima de oxidacin indirecta, porque libera el oxgeno
atmico de los perxidos como el agua oxigenada (H 2O2).

Catalasa

Esta enzima reacciona con el perxido de hidrgeno liberando agua y oxgeno


molecular. Debido a que los leucocitos producen catalasa se utiliza para
detectar el origen de leches mastticas ya que el volumen de oxgeno
producido es proporcional a la cantidad de leucocitos en la leche. Se
encuentran tablas que relacionan ambos factores. Sin embargo esta prueba no
se puede utilizar en leches muy contaminadas porque los resultados podran
confundirse con el efecto producido por la catalasa de las bacterias. As mismo
la cantidad de catalasa vara segn la raza, la alimentacin y el momento de
ordeo de la vaca, por lo que el uso de esta prueba ha disminuido
apreciablemente.

1.3 EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS EN LA LECHE

El calentamiento es el tratamiento ms importante al que se somete la leche y


los productos lcteos, las variables principales son tiempo y temperatura, y se
cambian de acuerdo a diferentes propsitos tales como:

Mejorar la calidad higinica de la leche y su conservacin debido a la


dest5ruccin de bacterias y enzimas a partir da la esterilizacin y pasterizacin
de la leche, de la crema, mezcla de helados, entre otros.

Eliminar el agua por concentracin o desecacin de la leche del lactosuero,


entre otros, obtenindose productos con alta capacidad de conservacin.

En los diferentes procesos tecnolgicos, por ejemplo en la obtencin de la


cuajada a temperaturas moderadas, para la fabricacin de quesos de pasta
dura, fusin del queso con sales, preparacin del aceite de mantequilla,
modificaciones de las propiedades fsicas (viscosidad y color) de las leches
concentradas, entre otros.
Sin embargo debido a la gran complejidad qumica y fsica de la leche los
tratamientos trmicos tambin ocasionar otras modificaciones que producen
efectos desfavorables, que se deben conocer previamente antes de iniciar
cualquier tratamiento trmico, para tomar las precauciones del caso.

Cambios en sus componentes termolbiles: Cuando la leche es sometida a


diferentes temperaturas sus componentes termolbiles como las protenas y el
estado fisicoqumico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la intensidad
de los tratamientos trmicos, afectando su estabilidad, pH, poder de
oxidorreducin, caractersticas organolpticas y nutritivas.

Efectos sobre las protenas. Cuando la leche se somete a unas temperatura


o
mxima de 85 C por 30 minutos, las protenas se deshidratan, efecto que es
favorable para la produccin de las leches en polvo descremado en la medida
que aumenta su conservacin de almacenamiento y en las leches descrmadas
y azucaradas aumenta su viscosidad.

o
A temperaturas de 75 C, por 30 minutos se producen efectos negativos sobre
el tiempo de coagulacin por cuajo, efecto, que va acompaado de un sabor
desagradable a cocido, al producir la precitacin de protenas solubles de la
casena perjudicando su accin; paralelamente, se produce la reduccin del
calcio y fosfatos solubles y aumento de la acidez por descomposicin de la
casena (50%) y desfosforilizacin de la lactosa (30%) y alteracin del equilibrio
de los fosfatos (20%) , tambin se disminuye su potencial de oxidorreduccin y
se aumenta la hidratacin de las protenas.

El aumento de acidez como consecuencia del tratamiento trmico, da lugar a la


aparicin de un color caf debido principalmente a pigmentos de melanoidinas,
como resultado de las reacciones de Maillard entre el grupo aldehido de la
lactosa y las protenas.

A continuacin se presenta un cuadro donde se resume los principales efectos


del calentamiento sobre los componentes de la leche y sus consecuencias.

Tabla 3: Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche.

SUSTANCIAS MODIFICACIONES PRINCIPALES


MODIFICADAS CONSECUENCIAS
Lactosa Descomposicin con Crecimiento de las bacterias
formacin de lcticas.
cidos grasos Disminucin del
pH.
Caramelizacin.

Margarita Gmez de Illera 40


Lactosa + protenas Reaccin entre los grupos Reduccin del valor nutritivo
aldehdicos y aminados de las
(reaccin de Maillard) protenas,
especialmente la Lisina.
Formacin de compuestos
reductores y descenso del
potencial Redox, dificultando

Margarita Gmez de Illera 41


Oscurecimiento.
Protenas (Be Aparicin de grupos SH y de Sabor a cocido
ta compuestos sulfurados Floculacin o
solubles libres. Desnaturalizacin coagulacin
lactoglobulina) Se dificulta la formacin de la
Protenas solubles y Formacin de amonaco. Alteracin del sabor,
casena Formacin de complejos de formndose la llamada
casena K y Beta capa de la leche
lactoglobulina. Estabilizacin

por precalentamiento.
Casena Degradacin de la molcula Floculacin de
(desfosforilizacin y ruptura las
de los enlaces peptdicos) y suspensiones de casena a
modificacin del estado alta temperatura.
micelar de la leche. Floculacin y gelificacin de
Materias minerales Desplazamiento del la leche.estabilizacin
La
equilibrio Ca/P soluble por
precalentamiento.
Ca/P insoluble. Insolubilizacin de las sales
Modificacin de la de calcio y descenso del pH.
capa Retraso en la coagulacin
superficial de las micelas. por cuajo.
Efectos en la estabilizacin
Materia grasa Formacin de lactonas por de las micelas.
Sab desagradabl e l
los cidos monoenos de or e n a
cadena corta. lech concentrad s
Vitaminas Destruccin de las es
Reduccin asdel valor nutritivo.
vitaminas B1 y C
Enzimas Inactivacin a Inactivacin
temperaturas
entre enzimtica particularmente
o
60 100 C de la lipasa y proteasa.
Gases Prdida de CO2 Ligero aumento del pH.
Fuente: FAO. 1981

1.4 MICROBIOLOGA DE LA LECHE

Debido a su composicin y a sus propiedades fsicas la leche es una fuente


rica en nutrientes y en energa tanto paro los mamferos como para gran
cantidad de microorganismos, que encuentran las condiciones ptimas para
crecer en un medio como la leche. Estos microorganismos son
fundamentalmente las bacterias pero tambin pueden desarrollarse algunos
mohos y levaduras.

1.4.1 Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche.

Se pueden distinguir dos grandes categoras de bacterias de acuerdo al


mtodo de coloracin de Gram, las bacterias Gram + que se caracterizan por
necesitar ms componentes nutritivos y una mayor sensibilidad a los agentes
bactericidas.
1.4.1.1 Bacterias Gram +

Bacterias lcticas: son las que fermentan la lactosa, produciendo una


cantidad elevada de cido lctico, pertenece a la familia de las
Lactobacteriaceae .

Micrococos. Son bacterias generalmente aerobias que no fermentan la


glucosa sino que la degradan de forma oxidante, reduciendo
ligeramente el pH . Estos no son patgenos, porque estn desprovistos
de coagulasa y hemolisisna dos factores importantes de infeccin..
Constituyen la flora inocua que contamina la leche principalmente
despus del ordeo, debido a que su crecimiento ptimo es a
o
temperaturas alrededor de los 37 C por lo cual no representa problemas
con respecto a la conservacin y tratamiento de la leche.

Estafilococos

Son anaerobios facultativos, y reaccionan con la glucosa, fermentndola y


produciendo una reduccin del pH de la leche entre 4.3 4.5. las bacterias
ms importante pertenece al gnero del Staphylococcus aureos o
estafilococcus dorado, que comprende al grupo de las bacterias que
poseen coagulasa y algunas hemolisina. Estas bacterias permiten
determinar la calidad higinica de la leche.

Bacterias esporuladas (Bacillaceae).

Se llaman as porque forman una endospora que tiene la propiedad de resistir


o
temperaturas por encima de 100 C, a diferencia de las otras bacterias, que se
o
destruyen por debajo de 80 C. Por lo tanto es un factor importante en los
procesos tecnolgicos, que conducen a la obtencin de productos sin adicin
agentes qumicos conservantes, y que pueden ser medios aptos para la
contaminacin de este tipo de bacterias, por lo cual que se deben manejar la
temperatura apropiada para su conservacin.

La mayora de estas bacterias son mesfilas, o sea que su crecimiento ptimo


o
ocurre a una temperatura de 30 C. y se inhibe a temperaturas mayores de 45
o
C, pero otras son termfilas o sea que su desarrollo ptimo es a una
o
temperatura mayor de 60 C.

Algo muy importante que caracteriza a este tipo de bacterias es que no crecen
en medios que no sufren calentamiento, como el caso de la leche cruda y de
algunos productos lcteos, pro si pueden alterar productos que no han tenido el
tratamiento trmico adecuado, tal es el caso de las leches pasterizadas o
esterilizadas, quesos fundidos, quesos de pasta cocida, leches concentradas,
entre otros.
Entre este tipo de bacterias se encuentran: el Bacillus que es una bacteria
esporulada aerobia y cuya actividad enzimtica ocasiona la acidificacin,
coagulacin y protelisis. El clostridium, que es anaerobia (que se desarrolla
en medios sin oxgeno), peligrosa por su produccin de gas y de algunas
toxinas que causan el deterioro del alimento, ocasionando dao al consumidor
especialmente el clostridium perfringes.

+
Existen otras bacterias Gram como las del gnero del corynebacterium, que
no revisten especial importancia por sus actividades debido a que su
o
crecimiento ptimo es a una temperatura de 37 C. Estas bacterias se
encuentran en la leche fresca. Otras bacterias como las propinicas que se
desarrollan en los quesos madurados de pasta dura y otras como las del
gnero del Brevibacterium, que crecen en materias de animales o vegetales en
descomposicin. Estas no fermentan la lactosa.


1.4.1.2 Bacterias Gram

Entrobacterias

Existe una gran cantidad de bacterias que pertenecen a esta la familia de las
Enteobacteriaceae que da lugar a infinidad de grupos, que no son tema de este
estudio. La mayora se encuentran en el intestino de los mamferos y su
presencia en el agua o la leche puede ser origen fecal.

Las especies ms comunes en los productos lcteos son las que fermentan la
+
lactosa. Estas bacterias son menos abundantes que las otras bacterias Gram
pero su importancia se analiza desde dos aspectos: el higinico que radica en
que la mayora son causantes de enfermedades infecciosas que pueden llegar
a ser epidmicas, tal es el caso de las salmonelas que contaminan los
productos lcteos. El tecnolgico debido a que la accin bioqumica de las
enterobacterias es la fermentacin de los azcares con formacin de gas
carbnico y cido.

Entre las enterobacterias de mayor importancia estn:

Escherichia Coli que es productora de Indol, de gas y cidos orgnicos


como el lctico, actico succnico, entre otros y reduce los nitritos a
nitratos. Se diferencia de otras bacterias lcticas en que es su accin
es menos acidificante.

Cloaca, o enterobacter. Entre esta se encuentra el C.aerogenes, gran


productor de gas en los productos lcteos originando un dbil
acidificacin, estas no son patgenas pero algunas cepas se consideran
sospechosas.
Adems de las coliformes se encuentran en la leche enterobacterias que no
fermentas las lactosa y que son especies inocuas como la Serratia y Proteus
que son proteolticas sin embargo se pueden encontrar algunas bastantes
peligrosas como la salmonellas (bacilo tfico) y menos comn la Shigella (bacilo
disentrico)

Achromobacteriaceae. Comprende las bacterias saprofitas en su


mayora aerobias que no fermentan los azcares, no coagulan la leche,
aunque se vuelve alcalina. Su importancia radica en que forman parte
importante de la microflora sicrfila que crece en la leche conservada a
bajas temperaturas.


Otras bacterias Gram como:

Las Pseudomonas que contaminan a la leche por adicin de aguas sin


tratamiento o impotables son tambin psicrfilas y nocivas por su accin
proteoltica y lipoltica.

La Brucella que es una bacteria patgena para el hombre y los animales


y es causante de la enfermedad de brucelosis.

1.4.2 Levaduras y mohos en los productos lcteos.

Levaduras.

Las que se encuentran en la leche cruda son del gnero Cndida llamada
tambin Torula lactosa y t. Cremoris, son levaduras no esporulante que
producen gas y poca cantidad de alcohol, en condiciones normales no se
encuentran en la leche pero cuando la contaminan son causa de la leche
espumosa En la leche tambin se pueden encontrar otras levaduras
esporulantes como la Sacharomyces Fragilis y S. Lactis que fermentan la
lactosa con produccin de alcohol por ejemplo en el Kefir, leche fermentada
oriental . En general las levaduras pueden contaminar diferentes productos
lcteos principalmente cremas de granja, cuajadas frescas de quesera caseras
que pueden ocasionar alteraciones como las fermentaciones gaseosas y
sabores indeseables.

Algunas levaduras pueden estar presentes en los quesos de corteza hmeda


ocasionando la apariencia pegajosa de los mismos.
Mohos

Realmente no se presentan en la leche cruda y en algunos productos lcteos


solo atacan la parte superficial que est en contacto con el aire. Pero s tiene
importancia a nivel industrial, y entre los mas importantes estn:

Penicillium, como el P. Candidum que se encuentra en los quesos de


corteza blanca como el camembert y el P. glaucum var. Roqueforti en los
quesos azules.
Geotrichum candidum, que invade las cuajadas frescas. Pero la sal se
retarda su desarrollo. Tanto las levaduras como los mohos se destruyen
con la pasterizacin.
AUTOEVALUACION FINAL

1. Despus de haber estudiado la unidad anterior, conteste de nuevo las


preguntas que se plantearon en la autoevaluacin inicial y compare sus
respuestas con las iniciales. Si todava tiene dudas, consulte de nuevo el
texto, y si no logra aclarar la duda, consulte con el tutor del curso.

2. Lea la gua didctica y desarrolle las actividades planteadas para esta


unidad.
UNIDAD II

LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA LECHERA

La siguiente unidad tratar aspectos generales sobre los sistemas de calidad


en la industria lechera, partiendo del significado de calidad de la leche, los
aspectos relacionados con el aseguramiento de la calidad y sus principios
fundamentales, el mtodo de anlisis de riesgos y control de puntos crticos
que se presentan en las operaciones de almacenamiento de la leche cruda, y
finalmente lo relacionado a la estandarizacin de la leche. Este estudio
pretende dar al estudiante una visin muy general de los aspectos de calidad
en la leche pues en el curso de Gestin de Calidad, se tratarn este tema con
mayor profundidad y en el curso de Prctica Integral de Tecnologa de lcteos,
se tratar con ms detenimiento los aspectos relacionados con el control de
calidad de la leche para el consumo directo y de sus productos derivados de su
transformacin industrial.

OBJETIVO GENERAL

Reconocer los principios fundamentales del aseguramiento de la calidad de la


leche, del ARYCPC (HACCP) y de la estandarizacin de la leche.
AUTOEVALUACIN INICIAL

Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad, consulte la gua


didctica y desarrolle las actividades planteadas.

Es importante que usted trate de contestar las siguientes preguntas, para que
usted mismo analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe
saber.

1. Qu entiende usted por calidad de la leche?


2. Cules son los principios fundamentales del aseguramiento de la
calidad de la leche?
3. Qu entiende por el Anlisis de riesgos y control de puntos crticos en
un proceso industrial?
4. Cules con las condiciones necesarias para que un control de riesgos
sea eficaz y eficiente?
5. Qu aspectos se deben tener en cuenta para el control de la calidad de
la leche cruda?
6. A qu se refiere la estandarizacin de la leche?
2. ASPECTOS GENERALES

A partir de la leche se pueden obtener una gran cantidad de productos que


necesariamente deben ser procesados en centrales lecheras o industrias
lcteas, o en pequeas plantas de produccin a pequea escala, que si bien no
produce grandes volmenes de productos, si cumplen las normas de buenas
prcticas de manufactura y utilizan la tecnologa adecuada pueden producir
productos de tan excelente calidad que el de las grandes industrias.

Todo proceso de elaboracin de un producto parte de las caractersticas de la


leche cruda que es la principal materia prima, entre las cuales se pueden
mencionar las siguientes:

La leche es lquida y homognea o en su defecto deber ser homogenizada de


tal manera que pueda transportarse y almacenarse fcilmente para ser
sometidas a procesos continuos

Las condiciones de la leche pueden variar de acuerdo a su lugar de acopio, sus


condiciones de conservacin y almacenamiento, lo que requiere que se debe
tomar las medidas necesarias para estandarizar la leche con el fin de
procesarla

Por ser la leche cruda y sus productos intermedios muy perecederos, se


requiere tomar las medidas de higiene, sanidad y conservacin necesarias
durante su procesamiento.

La leche cruda puede ser contaminada por bacterias patgenas que se pueden
desarrollar fcilmente deteriorando su calidad, por lo tanto se debe establecer
un control higinico estricto y de las variables durante su procesamiento.

La leche es un medio heterogneo cuyos componentes se pueden separar en:


nata y leche desnatada, extracto seco (leche en polvo) y agua o en cuajada y
lactosuero, as mismo puede sufrir muchas transformaciones fsicas que dan
lugar a una gran variedad de productos.

En la fabricacin de varios productos se puede realizar una misma operacin


unitaria, por ejemplo, la transferencia de calor en el tratamiento trmico, la
refrigeracin la separacin de la nata y la homogenizacin.

Prcticamente en la industrializacin de la leche para obtener los diferentes


productos se utilizan todas las operaciones unitarias, las cuales se pueden
resumir as:
Transferencia de masa: bombeo y circulacin
Transferencia de calor: calentamiento (termizacin, pasterizacin,
esterilizacin) y enfriamiento (refrigeracin, congelacin)
Mezcla/ reduccin: agitacin, atomizacin ,homogenizacin,
recombinacin
Separacin de fases: desnatado, batido, separacin de la leche en
polvo del aire de secado
Separacin molecular: evaporacin , secado procesos de membrana,
cristalizacin
Transformacin fsica: formacin del gel ( por coagulacin enzimtica o
cida de la leche), elaboracin de helados, proceso de la mantequilla.

Adems se presenta otros tipos de transformaciones como: las


transformaciones microbianas y enzimticas, tal es el caso de los productos
fermentados y de los quesos.

Todas estas operaciones requieren de un control de variables en las diferentes


etapas del proceso de elaboracin de acuerdo a cada uno de los productos que
se quieren obtener, con la calidad tcnica, nutricional y organolptica exigida
por las normas de calidad.

As mismo en todo proceso de elaboracin de los productos se debe realizar el


anlisis de riesgos para implementar un sistema de calidad que permita la
obtencin de productos inocuos y seguros para el consumidor es decir con
calidad microbiolgica y libre de todo tipo de sustancia contaminante que
pueda atentar contra su salud.

Por lo tanto en todos los procesos lcteos es importante tener en cuenta los
siguientes aspectos.

Seguridad del producto para el consumidor. La salud del consumidor


debe primar sobre todo los dems aspectos, no basta con obtener un
producto con caractersticas organolpticas agradables y cuya
presentacin sea atractiva al consumidor. Se debe tener en cuenta que
la leche es un medio de cultivo especial para el desarrollo de bacterias
patgenas, como ya se estudi en captulos anteriores y como tal se
debe realizar el manejo sanitario y tcnico adecuado para evitar toda
contaminacin de ndole microbiana.

Calidad del producto. Se refiere a:

o Valor nutritivo
o Calidad de consumo: sabor, aroma y sensacin al tacto
o Aspecto: color, textura
o Conservacin o vida til (en almacenamiento)
o Formas de uso: capacidad de untado de: la mantequilla o queso
fundido, batido de la nata, dispersin de la leche en polvo, entre
otros.
Calidad del proceso: Adems de tener un manejo adecuado de las
variables del proceso y los puntos crticos de control, se debe tener en
cuenta la seguridad del personal que opera en la planta y del resto del
personal que de alguna manera est prximo a la misma. Tambin se
debe tener presente la conservacin del medio ambiente mediante un
manejo adecuado de los residuos y desechos de la planta. As mismo de
la optimizacin de los recursos naturales como agua y energa

Costos: considerar los costos de equipos y materiales, las materias


primas, de los aditivos, de los empaques o envases, de energa, agua,
mano de obra necesaria, almacenamiento, distribucin y mercado, todos
estos elementos influyen en la calidad, en el rendimiento del proceso y
finalmente en su rentabilidad, claro est sin reducir la calidad del
producto.

2.1 Aseguramiento de la calidad

Es una de los temas de mayor inters hoy en da en todo proceso que tenga
que ver con manipulacin de alimentos. Consiste en un sistema secuencial y
organizado que involucra todas las actividades necesarias para cumplir con las
normas de calidad propias de un producto inocuo y seguro para el consumidor,
en esta parte se tratarn los aspectos ms generales, puesto que este es un
tema que se tendra que tratar para cada uno de los productos lcteos, desde
el mismo tratamiento de la leche cruda, y que se contemplar en el curso
respectivo de Gestin de Calidad como las actividades de aplicacin a
diferentes procesos de la industria de alimentos.

Principios fundamentales

Calidad. Pueden existir diferentes definiciones de calidad, como por ejemplo,


calidad es la adecuacin para el uso (J.M.Jurn) podra complementarse esta
definicin como la calidad es la adecuacin para el uso de un producto o
servicio, Tambin se dice que calidad es un conjunto de caractersticas
internas y externas que un producto debe tener para su uso. Pero estas
definiciones daran lugar a otras interpretaciones, puesto que ese adecuado
uso dependera de los gustos o necesidades de cada consumidor y su enfoque
sera a las condiciones en que se va a comprar o utilizar el producto o el
servicio. Pero el concepto de calidad debe ir ms all, de esas condiciones y
por lo tanto generar diferentes enfoques que ahora, no son objeto de estudio.
Lo que interesa ahora es el concepto de calidad desde el punto de vista de un
alimento seguro para el consumidor.

Para el tecnlogo o Ingeniero de alimentos la calidad de un producto es


necesariamente u concepto que involucra la calidad total de un alimento es
decir debe obedecer a diferentes criterios que permitan determinar si el
producto es apto para el consumo humano, pero por otra parte si cumple con
Margarita Gmez de Illera 50
las normas de calidad tcnica, fsica y comerciales para ser atractivo y
competitivo en el mercado.

Margarita Gmez de Illera 51


Entonces para asegurar la calidad de un producto, adems de establecer los
criterios de control y de inspeccionar si se cumplen o no es necesario
determinar las medidas de control y motivar al personal que interviene en todo
el proceso sobre la importancia del cumplimiento de todas las medidas que
conllevan a la obtencin de un producto de alta calidad. Por lo que actualmente
se habla de calidad integral o total.

La calidad total o integral en la industria de la leche implica la integracin de


tres niveles:

La cadena de industrializacin de la leche desde el manejo en la granja,


en la etapa del ordeo, el proceso para obtener los diferentes productos,
su almacenamiento transporte y distribucin hasta llegar al consumidor
final, en todas estas etapas se debe implementar un sistema de
monitoreo y control, que conlleve a la calidad ptima del producto
terminado y por ende a la satisfaccin total del consumidor.

Para el producto terminado, incluido el servicio, se debe tener en cuenta


la presentacin del producto para ofrecer al consumidor y el uso que
dar del mismo.

A todos los niveles del personal tanto administrativo como el de planta


de produccin; se debe fomentar el concepto de calidad desde el
principio lo cual comprende: definicin del producto y su posicionamiento
en el mercado; proceso de elaboracin; diseo de los equipos;
especificaciones de la materia prima; logstica para la distribucin de los
productos y finalmente planificar y establecer un sistema de control, en
donde prime como regla general Es mejor prevenir que curar por lo
cual la seguridad del consumidor debe prevalecer, sobre cualquier otro
aspecto de calidad del producto.

Debido a la poca viabilidad de controlar cada unidad de producto


obtenido de un proceso industrial se deben tomas las siguientes
precauciones:

Tratamiento de la leche cruda en condiciones ptimas, para


destruir todos los microorganismos patgenos que se puedan
desarrollar.

Evitar la recontaminacin de los productos intermedios y finales,


mediante la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura y
de medidas de saneamiento en las maquinarias y equipos.

Para la transformacin de un producto se deben eliminar


previamente todo riesgo de contaminacin por patgenos para
ello se requiere tener en cuenta las medidas higinicas que se
deben aplicar para evitar la contaminacin de la leche, las cuales
se tratarn a continuacin.
2.1.1 Medidas higinicas para evitar la contaminacin de la leche

Las medidas higinicas tienen el propsito de eliminar los grmenes patgenos


e inhibir el desarrollo de los microorganismos que producen alteraciones
indeseables en la leche o productos lcteos. Dichas medidas son:

Proteccin del consumidor frente a los microorganismos patgenos.

Consiste en evitar del todo las principales causa de contaminacin de la leche


cruda por patgenos y evitar el crecimiento de estos microorganismos durante
su almacenamiento, por lo cual se deben tener en cuenta los siguientes
aspectos:

El crecimiento microbiano en la leche cruda conduce a la formacin de


toxinas resistentes al calor.
Tener en cuenta que algunos patgenos como los esporulados son
resistentes a tratamientos trmicos como la pasterizacin, por lo tanto
se debe dejar un margen de seguridad en el manejo de las variables de
temperatura y tiempo.
Evitar al mximo la contaminacin de la leche cruda con
microorganismos patgenos, tanto durante las operaciones del ordeo
como despus del ordeo y despus de su tratamiento.
Debido a la imposibilidad de evitar cualquier tipo de contaminacin de la
leche cruda con microorganismos patgenos hoy en da las leyes
obligan a que la leche debe ser sometida a tratamiento trmico tanto
para ser consumida directamente como para su industrializacin, donde
debe ser sometida previamente a la pasterizacin.
El consumo de loas quesos semiduros tiene menos riesgos que
consumir la leche cruda debido a que las bacterias lcticas hidrolizan la
lactosa produciendo el cido lctico que no es fuente de carbono
utilizable por los microorganismos patgenos adems al descender el
pH y el potencial de redox hasta 150 V se convierte en un medio
donde estos no pueden desarrollarse.
Teniendo en cuenta las medidas higinicas y los tratamientos adoptados
para evitar el crecimiento de los microorganismos que alteran la leche,
conducen a detener el crecimiento de las bacterias patgenas capaces
de producir toxinas resistentes al calor, por lo que se puede dar como
seguro el consumo de la leche pasterizada.

Medidas contra los microorganismos causantes de alteraciones de la leche y


de los productos lcteos

Lo ms importante para evitar la contaminacin microbiana es tomar las


medidas preventivas de higiene desde las operaciones del ordeo, que exige
por una parte la limpieza e higiene de las vacas, del ordeador si es manual y
de los equipos lecheros. Todo tratamiento debe tender a destruir las bacterias.
La refrigeracin retarda el crecimiento de las bacterias de la leche y el tiempo
de almacenamiento de la leche depende de la temperatura utilizada, sin
embargo es importante tener en cuenta que la refrigeracin por s sola no
mejora la calidad higinica de la leche ni destruye las bacterias patgenas.

En la mayora de las industrias lecheras adems de refrigerar la leche a menos


o
de 4 C, cuando se recibe, se somete a termizacin que consiste en un
o
tratamiento en el cual se calienta la leche a 65 C por 15 segundos, de esta
manera se destruyen las bacterias psicrtrofas, que no son temorresistentes.
Este tratamiento eliminar el riesgo de aumentar la flora bacteriana a un
nmero peligroso durante el almacenamiento en fro antes de su
industrializacin y evitar tambin el desarrollo de enzimas termorresistentes
como las lipasas y proteasas.

La utilizacin de las tres medidas al tiempo reducir considerablemente todo


riesgo de contaminacin de los productos pero adems es necesario aplicar las
medidas de control adecuadas mediante un anlisis cuidadoso de los riesgos
que pueden existir en cada etapa del proceso y de un manejo adecuado de las
variables en los puntos crticos de la produccin.

2.1.2. ARYCPC (HACCP)

Se define como el mtodo basado en el anlisis de riesgos y control de puntos


crticos, que determina cules con las medidas de control fundamentales que
se deben tomar en un proceso industrial, para garantizar la seguridad del
producto obtenido. Este mtodo debe aplicarse a cada una de las diferentes
alternativas de productos que se obtienen en una industria y su principio es
identificar los riesgos potenciales, determinar los puntos crticos en cada etapa
del proceso de produccin y establecer los sistemas de control.

El mtodo tambin contempla las diferentes medidas correctivas, para mejorar


un proceso, o un producto, a travs de la rectificacin de variables de control
en una determinada etapa del proceso una vez identificada como la causante
de los resultados no esperados sobre la calidad del producto. Por ejemplo
cuando despus de la pasterizacin de un producto se observa contaminacin
en el producto por algn tipo de microorganismo, ello implica que se debe
hacer un anlisis en el manejo de variables como la temperatura y tiempo e
identificar el problema para poder determinar la accin correctiva que implique
cambios en el proceso.

Todo ARYCPC en un proceso industrial debe generar un manual de


procedimientos que parte del diagrama de flujo para la elaboracin del
producto, donde se identifican los puntos crticos de control de cada etapa,
para estandarizar el proceso ( por ejemplo: temperatura, tiempo, pH, densidad,
viscosidad, grados brix, entre otros), as mismo del anlisis de riesgos y su
posterior identificacin de esas etapas en donde existe cualquier tipo de riesgo
de tipo microbiolgico o contaminantes de otro tipo que afecte la seguridad del
producto para el consumidor.
Despus de las actividades anteriores se determinan las medidas de control
que deben adoptarse para reducir o eliminar el factor de riesgo y se establecen
los criterios que permitan establecer los puntos crticos para montar todo un
sistema de monitoreo cuya esencia es la frecuencia del control. Tambin se
debe disear y desarrollar un plan de acciones correctivas para cada uno de
los parmetros que resultaron fuera de las especificaciones normales y que
afectaron la calidad y la inocuidad del producto.

Todo lo anterior conlleva a la creacin de todo un sistema de aseguramiento de


la calidad del producto. Es importante resaltar que el ARYCPC, es diferente
para cada industria porque obedece a los procesos que aplica el industrial en la
obtencin de sus productos, de las caractersticas de sus productos y de la
misma planta de produccin, que presenta diferentes condiciones externas e
internas de trabajo. En el caso de la leche cruda se tendrn en cuenta los
siguientes aspectos:

2.1.2.1 Calidad de la leche cruda

La calidad de la leche comprende toda la cadena de produccin desde su


acopio, transporte, almacenamiento y distribucin, hasta llegar al consumidor
final bien sea como leche pura o transformada en sus derivados.

Entre los aspectos que tienen que ver con la calidad de la leche los ms
relevantes son la composicin natural de la leche y su calidad higinica. El
primer aspecto est relacionado con la cantidad de grasa y protena de la leche
cruda, teniendo en cuenta su composicin en grasa y protenas se determina
normalmente el precio de la leche. La calidad higinica de la leche es ms
difcil de determinar en el sentido de que las medidas de control depender de
las condiciones locales y de la normalizacin, pero, de todas formas debe
analizarse muestras de leche con regularidad, y la eficacia de este control
depender de condiciones tales como:

Concientizacin a los productores sobre los riesgos de contaminacin y


de la medidas preventivas que debe tomar par producir una leche con
excelente calidad. Ello implica el desarrollo da campaas de
capacitacin y motivacin.

Estmulos econmicos al productor de leche de buena calidad y a los


productores que producen leche de mala calidad higinica o leche
adulterada, sanciones drsticas desde multas hasta crcel y por
supuesto la prohibicin de su mercadeo.
Apoyo a los productores de leche que presenten dificultades para
elaborar leche de buena calidad especialmente cuando ocurre
accidentes en alguna etapa de la cadena de produccin.
En caso de presentarse algn problema en el proceso de produccin de
la leche, (por ejemplo en la refrigeracin), que redunde en la mala
calidad de la leche, el productor debe informar a la central lechera para
suspender la produccin de ese lote de leche. En otras palabras toda
leche que no cumpla con la calidad higinica adecuada debe
desecharse inmediatamente.

Almacenamiento y transporte de la leche

El propsito durante las operaciones de almacenamiento y transporte es ante


todo obtener leche cruda de excelente calidad evitando todo riesgos de
contaminacin tanto en lo que se refiere a microorganismos patgenos como a
otras sustancias qumicas que puedan ser dainas al hombre. La meta final es
minimizar prdidas de la leche. Para lograr este propsito se deben utilizar
unos equipos de fcil limpieza y hechos de materiales adecuados a para este
tipo de producto y finalmente realizar un balance continuo sobre la composicin
de la leche y un registro de prdidas con el fin de dar la solucin oportuna a
cualquier problema que se presente.

Las operaciones de transporte y almacenamiento comprenden las siguientes


operaciones.

Recogida y recepcin de la leche

Consiste en que la leche se recoge en cantinas, bidones o en camiones


cisterna para ser transportada a la central lechera. Para este transporte de la
leche en cantina, es refrigerada previamente en la granja en tanques
refrigerantes o se transporta directamente en las cantinas sin previa
refrigeracin.

Cuando se transporta la leche en cantinas sin previa refrigeracin, la


o o
temperatura de la leche puede llegar a 10 C o inclusive aumentare a 23 C,
segn las condiciones de climatolgicas de la regin por donde es
transportada, esta leche tiene el riesgo de ser contaminada por bacterias
mesfilas que normalmente producen la fermentacin lctica y ello depender
de las medidas de higiene que se tomaron donde su ordeo. Cuando la leche
o
llega a la central debe ser refrigerada a menos de 6 C para ser almacenada
por mximo dos das.

Cuando la leche ha sido mantenida en tanques refrigerantes ( en los camiones


cisterna), puede ser contaminada por microorganismos psicrtrofos y por lo
tanto requiere de un tratamiento diferente que el de la leche transportada en
cantinas pero de todas formas esta leche tendr mejor calidad higinica que la
que ha sido transportada en cantinas.
En el muelle de recepcin la leche que ha sido transportada en el camin
cisterna debe ser sometida en forma rutinaria a examen organolptico y de la
temperatura para que no se deteriore su calidad y mantener un riguroso
sistema de limpieza para evitar toda contaminacin. Lo ideal es mantener la
o
leche a menos de 5 C.

Teniendo en cuenta las anteriores condiciones es posible conservar la calidad


de la leche antes de ser procesada en la planta.

Almacenamiento de la leche

La leche almacenada generalmente proviene de diferentes lotes con variada


composicin y calidad que pueden en un momento dado afectar las variables
en los procesos y por ende la calidad de los productos finales obtenidos, pero
utilizando silos de almacenamiento de mayores cantidades (aprox. de de
300.1 Kg.) se reduce significativamente las variaciones entre los lotes de leche
recogida durante 1 o 2 das.

Durante el almacenamiento de la leche en silos de refrigeracin pueden ocurrir


los siguientes riesgos de alteracin de la leche: crecimiento de
microorganismos psicrtrofos, actividad enzimtica, cambios qumicos y
cambios fsicos.

Crecimiento por psicrtrofos

5
Cuando el nmero de bacterias es superior a 5 x 10 /ml existe el riesgo de
que estas bacterias hayan producido enzimas termorresistentes como las
lipasas y las proteasas que pueden deteriorar el producto final. Para evitar
estos efectos es necesario someter la leche a un tratamiento adecuado de
almacenamiento de la leche segn el tiempo en que va a ser procesada en
la planta. Cuando la leche va a ser procesada en mximo dos das es
o
suficiente con mantenerla a una temperatura menor de 4 C, pero, cuando
la leche no se alcanza a procesar en esos das se requiere someter la leche
o
al tratamiento de termizacin ( 65 C por 15 segundos) y su posterior
refrigeracin, as es posible conservar la leche por 4 das ms sin que
aumente su carga bacteriana y sin afectar las enzimas ni aglutinas de la
leche.

Actividad enzimtica

La actividad enzimtica de la lipasa, ocurre especialmente en la leche


fresca, tambin otras enzimas como las proteasas y fosfatasas ocasionan
algunos cambios. Para inactivar dichas enzimas se deben evitar las
o
variaciones de temperatura entre 5 y 30 C y los daos en la membrana de
los glbulos grasos.

Cambios qumicos
Ocurren por la exposicin a la luz lo cual ocasiona sabores extraos, as
mismo por la utilizacin de aguas contaminadas (aguado de la leche) y el
uso de desinfectantes que contienen Cu porque catalizan la oxidacin de
los lpidos.

Cambios fsicos

Los cambios fsicos ms comunes son: Separacin de la nata en la leche


cruda termizada o refrigerada, esto se puede evitar agitando regularmente
la leche; lesiones en los glbulos grasos, ocasionada por las fluctuaciones
de temperatura e incorporacin del aire ocurriendo la cristalizacin de parte
de la grasa; parte de la casena beta se solubiliza y pasa al suero,
ocasionando el aumento de la viscosidad del plasma y reduciendo la
capacidad de coagulacin de la leche. La capacidad de coagulacin se
restablece al someter la leche a un calentamiento temporal a temperaturas
o
alrededor de 50 C o superiores.
.
2.1.2.2 Estandarizacin

Se refiere a la estandarizacin de la composicin de un producto lcteo con el


fin de cumplir las normas tcnicas legales u obtener unas determinadas
caractersticas que el fabricante le quiere dar a sus productos finales. La
mayora de las veces se estandariza el contenido graso y en otras ocasionas
el contenido de protenas u otro componente. La medida de densidad o
turbidez sirve para determinar el contenido graso y el ndice de refraccin o
densidad para determinar el extracto seco.

Para interpretar los resultados es necesario conocer las relaciones entre


turbidez y contenido graso y entre la densidad y extracto seco, en la leche
original. Tambin se utiliza el mtodo de reflexin infrarroja para analizar el
contenido de agua en la leche en polvo. Despus de la estandarizacin se
debe comprobar si se ha alcanzado el rango deseado.
LECTURA COMPLEMENTARIA

Algunas Reflexiones sobre la Calidad de la Leche en Colombia

Cotrino B. Vctor D.M.V Mdico Veterinario, DMV.


Director Cientfico LMV Ltda.
dircientifica@lmvltda.com

Gaviria. Blanca Cecilia, Bact.


Gerente LMV
gerencia@lmvltda.com

Contenido

Por qu existe gran diferencia entre la calidad de la leche cruda


de los pases industrializados y los nuestros?

Cul sera entonces la norma a proponer para la leche cruda?

Con periodicidad, en el mbito nacional se habla de la calidad de


la leche y sus derivados, que consumimos, unas veces por
modificacin de la composicin o el volumen, otras por la
presencia de adulterantes y las ms frecuentes e importantes por
la sanidad e inocuidad para el consumidor. En todas estas
circunstancias se dan explicaciones, se buscan responsables
entre los participantes de la cadena de produccin, se fijan
propsitos, se insinan nuevas medidas, pero al final los
resultados no han aportado una solucin que garantice la calidad
e inocuidad.

Cuando se trata de leche lquida los problemas de composicin y


medida son fcilmente controlables pero, para solucionar lo
relacionado con la inocuidad se requiere procesar leche cruda de
ptima calidad. En este concepto de tipo microbiolgico se
fundamente la premisa ningn proceso mejora la calidad de la
leche, simplemente la conserva y prolonga en el tiempo.
Los pases que hoy ofrecen en el mercado leche lquida de
ptima calidad tienen parmetros para leche cruda del siguiente
orden:
Recuento de Bacterias Mesfilas < 100.000 UFC/mL

Recuento de Clulas Somticas < 450.000 / mL

Punto Crioscpico - 0.540

Residuos de Antibiticos Ausencia

All, la industria ha sido la mas interesada en el mejoramiento de


la calidad de la leche cruda y es as que hoy las mejores
bonificaciones se tienen cuando el recuento de Mesfilos es
inferior a 20.000/ mL y el de Clulas Somticas inferior a
250.000/mL. Estas exigencias de la leche cruda como materia
prima les permite ofrecer leche pasteurizada envasada en cartn
o plstico que dura hasta tres semanas en mostrador, razn por
la cual la ultrapasteurizacin (UHT) y el uso de envases aspticos
se destinan a otros derivados diferentes a leche lquida.

Aceptando que en Colombia se ha notado, en los ltimos aos,


una mejora en la calidad de la leche cruda, el porcentaje que
llega a las plantas con menos de 100.000 UFC/mL difcilmente
supera al 20 % y que con la norma contemplada en el Acuerdo de
Competitividad, con un Tiempo de Reduccin de Azul de Metileno,
TRAM, mayor a 3 horas, se estn aceptando leches que pueden
tener hasta 10.000.000 de microorganismos por mL.

En un trabajo realizado en Colombia sobre 119 muestras de leche


en una planta de la sabana de Bogot, se encontr que un TRAM
de dos horas equivale a 27 millones de bacterias por mL, 4 horas
a 5 millones, el de 6 horas a 2 millones y el de 8 horas a
1.100.000 bacterias/mL.

La deficiente calidad bacteriolgica de la leche cruda que entra al


pasteurizador, produce como resultado una leche pasteurizada
con muy pocos das de duracin, con cambios en sus
caractersticas organolpticas y lgicamente con riesgos sobre la
salud del consumidor.
Por qu existe gran diferencia entre la calidad de la leche
cruda de los pases industrializados y los nuestros?

Diferentes factores explican estas diferencias:


Los pases industrializados generalmente producen
excedentes para exportar, lo que les permite aplicar
normas ms estrictas al productor ante la mayor oferta de
leche. Adicionalmente deben producir derivados de mxima
calidad que sean competitivos en el mercado internacional,
mientras en los pases de produccin deficitaria el
productor siempre tiene un comprador y las exigencias de
calidad por parte de los procesadores, no son uniformes y
los consumidores locales, como en el caso colombiano,
nos hemos acostumbrado a unos niveles de calidad
relativamente bajos, o como el de aceptar que una leche
pasteurizada dure solamente tres das en el mostrador.

Los sistemas de produccin en grandes hatos o an en


pequeos pero que en su totalidad estn dotados con
sistemas de refrigeracin, contrasta con los nuestros
donde predomina el pequeo productor con bajos recursos
para la implementacin de fro. Esto est agravado por los
problemas de infraestructura vial y elctrica, grandes
distancias, diversidad de zonas productoras y temperatura
ambiente.

Mientras que la industria lctea en los pases desarrollados


se caracteriza por pocas pero grandes empresas, con los
mismos niveles de exigencia en calidad y en muchos casos
con un sistema de integracin vertical donde el productor
participa en los beneficios de la transformacin, contrasta
con la existencia de muchas empresas de pequea
capacidad en nuestro medio casi siempre con
subutilizacin de la infraestructura instalada y sobre todo
sin unificacin en los criterios de calidad que varan de
acuerdo con la alta o baja oferta.

El cumplimiento de las normas para el productor en esos


pases es una cultura y un compromiso social, que de no
hacerlo le representa grandes prdidas por precio, rechazo
del producto y an la responsabilidad de la leche que se
dae cuando se mezcla. An no tenemos en Colombia una
norma de cumplimiento obligatorio para la leche cruda y la
contemplada en el Acuerdo de Competitividad est muy
lejos de la ideal y no estimula a los productores para
mejorar la calidad. Todos los pases que han establecido

Margarita Gmez de Illera 60


los sistemas de pago con bonificacin y sancin por
calidad han tenido una respuesta efectiva y relativamente
rpida en la calidad de la leche cruda.
Cul sera entonces la norma a proponer para la leche
cruda?

Lo ideal sera una norma NICA, lo mas cercana posible a los


estndares internacionales pero las grandes diferencias de los
factores ya comentados, hace difcil la aplicacin y cumplimiento
de una norma nica ya que si esta es muy laxa para que pueda
ser cumplida, no estimular la produccin de calidad por parte de
otros y si es muy estricta, un altsimo porcentaje de productores
no tendran opcin de mercado.

En Latinoamrica se han empleado distintas alternativas para


impulsar la calidad de la leche cruda, por ejemplo, Uruguay,
Argentina y Chile, liderados por la industria, establecieron
sistemas de pago con el mtodo bonificacin/sancin y el estado
acta como ente de control para el cumplimiento de las normas.
En el caso concreto de Uruguay, el Ministerio de Agricultura vigila
la exactitud y precisin de los laboratorios encargados de los
anlisis bajo la modalidad de rondas interlaboratorios con 20
muestras mensuales.

Brasil acaba de promulgar una norma nica para el mejoramiento


de la leche cruda donde se espera que para el 1o de Enero de
2005, toda la leche cruda que se comercialice, tenga menos de
1.000.000 de UFC/mL y menos de 1.000.000 de Clulas
Somticas/mL, norma que se mantendr vigente hasta el 2.008
cuando se reducir a 750.000 para cada parmetro y espera
llegar en el 2011 a menos de 100.000 Bacterias/ mL y menos de
450.000 Clulas Somticas. Este modelo puede ser cuestionado
porque los que hoy producen leche de calidad similar a la que
esperan en el 2.11 no se encuentran incentivados. De otra parte
queda la incertidumbre de lo que pasar el da que se cambie el
parmetro y muchos productores an no lo cumplan cuando muy
posiblemente se dar una prrroga, situacin similar a lo que ha
pasado en Colombia con la venta directa al consumidor, de la
leche cruda.

Tomando como ejemplo las experiencias de algunos pases


latinoamericanos que han mejorado la calidad de la leche cruda y
teniendo en cuenta nuestros sistemas de produccin, una
normatividad con categoras podra ser la mas apropiada para
nuestro medio porque desde el momento de su aplicacin, premia
la buena calidad y sanciona la mala, se puede ir ajustando en el
tiempo y an se podra orientar la utilizacin de la leche cruda
segn el producto que se elabore, donde la de mejor calidad se
usara para leche fluida y la de menor para transformacin
industrial.

A manera de ejercicio se pueden plantear tres categoras:

Grado A: Con parmetros internacionales, es decir, Recuento de


Bacterias: menos de 100.000 UFC/mL; Recuento de Clulas
Somticas: Menos de 450.000/mL, Punto Crioscpico de -0.540, y
Ausencia de Residuos de Antibiticos
Grado B: Recuento de Mesfilos: Menor de 1.000.000 UFC/mL,
RCS menos de 750.000/mL. Punto Crioscpico y Residuos de
Antibiticos: Igual a Grado A.
Grado C: Mas de 4 horas de TRAM o menos de 5.000.000 de
bacterias mesfilas por mL; Menos de 1.000.000 de Clulas
Somticas. Parmetros iguales a Grado A, para Residuos de
antibiticos y Punto Crioscpico.

La leche Grado B tendra el precio base, con un porcentaje de


bonificacin para el grado A y de sancin para el Grado C y entre
mas amplio sea, mayor estmulo tendr el ganadero para pasar
de una categora a otra. Tambin se podran dar plazos para
estrechar cada uno de los parmetros en los distintos grupos con
el fin de mejorar ms rpidamente.

A pesar de la flexibilidad de las normas especialmente para la


Categora C, quedara por resolver la conservacin de la leche
cruda que se maneja a temperatura ambiente. Estudios que
hemos realizado demuestran que la velocidad de multiplicacin
de la carga microbiana en la leche es de 30 minutos cuando se
mantiene a 30C , una hora cuando se conserva a 20 C, 4 horas
cuando se mantiene a 10C y 12 horas cuando se le da la
refrigeracin ptima de 3 5C. Esto quiere decir que en los
tiempos mencionados, la poblacin bacteriana duplica su nmero.

Microbiolgicamente hablando no es posible que una leche cruda


caliente, a temperaturas por encima de 20C llegue a una planta
procesadora con una acidez titulable inferior a 0.19 % y una
prueba de Alcohol Negativa. Esta afirmacin se desprende del
hecho que para tener una leche recin ordeada con menos de
10.000 UFC/mL se requiere de muy buenas prcticas de ordeo
donde se garantice la limpieza y desinfeccin de pezones, manos
o mquinas y que el hato tenga una prevalencia de mastitis
clnica y subclnica inferior al 10 % de pezones. Condiciones que
se dan en pocas fincas del pas razn por la cual es muy
frecuente encontrar cargas microbianas superiores a 100.000
UFC/mL en la leche recin ordeada, que cuando se mantengan
a 20C durante 4 horas, la poblacin final ser de 1.600.000 /mL y
si es a 30C superar los 35 millones/mL.
Para nadie es un secreto que en el pas existen zonas y sistemas
de produccin con pequeo productores que tienen en la leche, el
nico medio de sustento, que por las distancias, temperatura
ambiente, carencia de refrigeracin y tiempo de transporte, no
podran entregar su produccin sino se les ofrece una alternativa
de conservacin diferente a la refrigeracin. Algunos pases en
va de desarrollo han aceptado propuestas de conservacin de la
lecha cruda como complemento a la refrigeracin utilizando la
estimulacin de la enzima lactoperoxidasa.

Cualquier decisin a que se llegase sobre la aplicacin de un


preservante debe estar sustentada en evaluaciones
multidisciplinarias y posteriormente en un proceso de capacitacin
para que el productor ponga en prctica una Rutina de Ordeo y
un manejo de la leche cruda donde se minimice el riesgo de
contaminacin y no permitir que se aplique para enmascarar
deficiencias en la calidad higinica.

Nota. Qu conclusiones podra usted sacar de esta lectura?


Qu aportes podra dar a la misma?
AUTOEVALUACION FINAL

1. Despus de haber estudiado la unidad anterior, conteste de nuevo las


preguntas que se plantearon en la autoevaluacin inicial. Compare con
las respuestas iniciales Si todava tiene dudas, consulte de nuevo el
texto, y si no logra aclarar la duda, consulte con el tutor del curso.

2. Lea la gua didctica y desarrolle las actividades planteadas para esta


unidad.

Recuerde Slo en la medida que se aplique el conocimiento y se transfiera


como explicacin o solucin a casos o situaciones reales, este adquiere
significado y por ende se convertir en un aprendizaje permanente (Margarita
G. de Illera, julio 2005)
UNIDAD III

TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS

En esta unidad se tratan los siguientes aspectos: Los principios tecnolgicos


del procesamiento de la leche para consumo directo y los principios
tecnolgicos de los productos obtenidos a partir de la leche como: leches
concentradas, leches en polvo, leches fermentadas y los diferentes tipos de
que quesos.

El propsito de esta unidad, es que el estudiante conozca y se apropie de los


principios tecnolgicos que intervienen en los diferentes tratamientos de la
leche para consumo directo y para la obtencin de los productos derivados de
ella. As mismo que comprenda la necesidad de un buen control de todos los
parmetros involucrados en los diferentes procesos que apunten a la obtencin
de un producto con buena calidad higinica, tcnica y nutricional.

Objetivo General

Conocer, comprender y aplicar las diferentes operaciones que se realizan para


la obtencin de la leche para consumo directo y para su procesamiento
industrial que conlleve a la obtencin de productos con la calidad tcnica,
higinica y nutricional requerida para que un producto sea apto para el
consumo humano.

Objetivos especficos

Conocer y comprender en que consiste la operacin de enfriamiento de


la leche y el equipo utilizado para dicha operacin.

Conocer y comprender los parmetros que se deben tener en cuenta


para el almacenamiento de la leche.

Conocer y comprender en qu consiste la operacin de higienizacin de


la leche

Conocer y comprender en qu consiste la operacin del descremado y


cul es su funcin.
Conocer y comprender cuales son los diferentes tipos de tratamiento
trmicos que se puede realizar en la leche, identificando sus ventajas y
desventajas.
Aplicar las diferentes etapas del proceso de la leche para su
industrializacin

Comprender y aplicar los procesos tecnolgicos para la obtencin de:


leches concentradas, leche en polvo, leches fermentadas, quesos, y
otros productos lcteos como la mantequilla y el helado.

Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en cada


uno de los productos obtenidos a partir de la leche, determine las causas
y la forma de corregirlas o evitarlas

Comprender y aplicar los clculos matemticos que se requieren en


cada uno de los procesos para la estandarizacin de los diferentes
productos

Aplicar los principios sobre de balance de materia y energa como


herramienta importante para el clculo del rendimiento y costos de los
diferentes procesos tecnolgicos.

Conocer y aplicar lo relacionado con el control de calidad para cada uno


de los productos obtenidos de acuerdo a las caractersticas tcnicas,
nutricionales y microbiolgicas especficas para cada producto segn
las normas establecidas.
AUTOEVALUACION INICIAL

Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad, debe consultar


la gua didctica, y realizar las actividades de aprendizaje planteadas.

Tambin es importante que trate de contestar las siguientes preguntas, para


que usted mismo analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe
saber.

A. Tratamiento de la leche para consumo directo

1. Cules son los tratamientos bsicos que se realizan en la


industrializacin de la leche para consumo directo?
2. En qu consisten las operaciones de enfriamiento, almacenamiento,
higienizacin y descremado y cul es la funcin de cada una?
3. Cules son las operaciones que involucra la higienizacin?. Describa
cada una de ellas.
4. Cul es la diferencia entre pasterizacin baja, alta y ultrapasterizacin?
Tenga en cuenta las siguientes variables: temperatura, tiempo y calidad
tcnica, fsica y microbiolgica de la leche.

B. Leche concentrada o evaporada

5. Qu entiende usted por leche concentrada o evaporada?


6. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de una
leche evaporada y describa brevemente cada una de las etapas,
indicando los diferentes parmetros o puntos crticos de control.
7. En qu consiste el proceso de estandarizacin de la leche para la
obtencin de sus productos?
8. Qu entiende por leche condensada azucarada?
9. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de la leche
condensada azucarada y describa cada una de las etapas del proceso.
10. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la leche
condensada azucarada, identificando las causas y la forma de
prevenirlos.

C. Leche en polvo

11.Qu entiende usted por leche en polvo?


12.Cules son los mtodos de desecacin de la leche en polvo?
13. Elabore un diagrama de flujo para la elaboracin de la leche en polvo
sealando los puntos crticos de control y describa cada una de las
etapas del proceso.
14. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la leche en
polvo, identificando las causas y la forma de prevenirlos.
D. Leches fermentadas

15.Que entiende por leche fermentada?


16.Cuntos tipos de leches fermentadas conoce?
17.Cules las caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales de las
leches fermentadas?
18.Cmo se elabora el yogurt?
19.Qu defectos se pueden presentar en este tipo de productos?
3. 1 TRATAMIENTOS DE LA LECHE PARA CONSUMO DIRECTO

La leche una vez recibida en la planta es sometida a una serie de tratamientos


fsicos que son realizados en las secciones de recepcin y de proceso y su
tratamiento depende del producto a elaborar.

Los tratamientos bsicos se resumen en

Enfriamiento
Higienizacin
Descremado
Homogenizacin
Tratamiento trmico (pasterizacin, refrigeracin)

3.1.1 Enfriamiento

La leche que no vaya a ser procesada en un corto tiempo despus de recibirse


o
en la planta, debe ser enfriada a unas temperaturas entre 4 y 5 C para
almacenarla hasta que inicie su procesamiento. Sin embargo si la leche va a
ser utilizada par la produccin de quesos se debe mantener a una temperatura
o
de 10 C, ya que temperaturas ms bajas afectan las propiedades del
Caseinato de Calcio, componente bsico para la produccin de queso.

El enfriamiento de la leche se efecta en un Intercambiador de calor de placas,


que consiste en un equipo provisto de placas en acero inoxidable colocadas
paralelamente unas de otras y separadas por empaques de goma, su
disposicin en forma alterna permite que circule dos corrientes de flujo: el de la
leche y el de agua helada, que se encuentra a una temperatura entre 2 y 2.5
o
C, encargndose de absorber el calor de la leche y enfriarla. A las
o
temperaturas ptimas para su almacenamiento. (4 a 5 C).

El intercambiador de calor tambin se utiliza para el tratamiento trmico de la


leche especficamente para la pasterizacin alta, por lo que se tratar con ms
detenimiento en el numeral relacionado con la pasterizacin.

3.1.2 Almacenamiento

una vez fra la leche se transporta a tanques de almacenamiento de donde se


enviarn a las diferentes secciones de proceso, normalmente la capacidad de
los tanques de almacenamiento de la leche se determina con base a la
capacidad de produccin de la planta es decir a la capacidad que tiene la
planta de producir un volumen determinado de productos. La capacidad
adecuada del tanque de almacenamiento ser la diferencia entre el volumen
de la leche que se recibe en determinado perodo y el volumen de la leche que
se industrializa, lo cual dar la capacidad del tanque de almacenamiento de le
leche que no se industrializar en ese mismo perodo, sin embargo es
importante dar un margen mayor en la capacidad de los tanques para
situaciones imprevistas.

Los tanques de almacenamiento deben cumplir con las siguientes


especificaciones: el material de construccin debe ser en acero inoxidable,
provistos de un sistema cerrado, puede estar en posicin horizontal o vertical,
debe poseer un agitador tipo sanitario, tablero de control con indicadores de
medicin de volumen y temperatura. Deben estar diseados con las
o
condiciones necesarias para almacenar la leche a temperaturas entre 4 y 5 C
por un perodo mnimo de 20 horas en climas fros o templados pero en climas
clidos se les debe instalar un material aislante. Su ubicacin puede ser en la
seccin de recepcin o de proceso, en el ltimo caso debe estar cerca de los
clarificadores e intercambiadores de calor.

3.1.3 Higienizacin

Debido a que la leche cruda generalmente contiene macro y micro partculas o


cuerpos extraos que pueden haberse originado durante las operaciones antes
y despus del ordeo, segn las condiciones sanitarias con que se has
realizado, Es necesario entonces realizar las operaciones de filtracin y
centrifugacin en la etapa de recepcin de la leche con el fin de eliminar toda
impureza que traiga antes de someterla a las otras operaciones para su
industrializacin. La operacin de centrifugacin se realiza en unos equipos
llamados clarificadores.

Filtracin

Esta operacin consiste en pasar la leche por unos filtros de tela sinttica o
algodn, en el momento de traspasar la leche que viene de su centro de
acopio (granja) al tanque de balanza donde se realiza la eliminacin inicial
de las macropartculas o elementos extraos que trae la leche cruda.
Normalmente se realiza un segundo filtrado al precalentar la leche en el
intercambiador de calor que generalmente est provisto de filtros a presin.

Clarificacin o centrifugacin

Esta operacin consiste en llevar la leche a una clarificadora que funcionan


por centrifugacin separando en la superficie de la pared interna del aparato
todos los contaminantes que quedan despus de haberla sometido a la
filtracin el diseo de este mquina es semejante al de una descremadora,
con algunas diferencias segn sea el tratamiento de la leche a realizar.

Bactofugacin

Margarita Gmez de Illera 70


Es la operacin mediante la cual la leche se somete a un equipo de
bactofugacin para separar adems de las partculas contaminantes de la
leche , cierto tipo de bacterias esporuladas como los bacilos y los

Margarita Gmez de Illera 71


Clostridium, que producen efectos nocivos en la produccin de algunos
quesos como el Gruyre y Emmenthal. Mediante esta operacin se logra
eliminar alrededor del 90% de las bacterias mencionadas con un prdida
mxima del 1.5% de leche. Una mayor eficacia en el proceso se logra
reduciendo la viscosidad de la leche mediante el calor sometindola a unas
o
temperaturas entre el 60 y 65 C.

Homogenizacin

Esta operacin se aplica a la leche con el fin de reducir el tamao de los


glbulos grasos de la leche o la crema y evitar la aparicin de la grasa en la
superficie al separarse la fase hdrica de la materia grasa.

El procedimiento consiste en someter la leche a unas presiones entre 250 a


350 kilogramos por centmetro cuadrado cuando se conduce a travs de un
tuvo cerrado por el orificio externo o salida de la leche con un tapn cnico
de acero, donde choca con gran fuerza logrndose el rompimiento de los
glbulos grasos de la leche hasta obtener un tamao entre 1 a 2 micras. La
salida de la leche por la abertura del tapn producindose una reduccin
rpida de la presin de la leche ocasionando el estallido del glbulo graso.

La operacin de homogenizacin se puede realizar antes o despus de la


pasterizacin y es importante analizar la ventaja de uno y otro proceso
desde el punto de vista microbiolgico.

Cuando la pasterizacin se realiza antes, de la homogenizacin, en un


leche contaminada por bacterias entre las cuales se encuentran los
Staphylococcus, que se agrupan en forma de racimos, o las Sarcinas que
se agrupan en paquetes, al recibir la leche el tratamiento de pasterizacin
se eliminan las bacterias de la superficie y sobreviven las del centro,
entonces cuando se aplica la homogenizacin se rompen los racimos o
paquetes producindose un conteo mayor de clulas bacterianas.

Cuando se realiza primero la homogenizacin y despus la pasterizacin,


las agrupaciones de bacterias mencionadas, se separan y se convierten en
cocos aislados, los cuales se destruyen ms fcilmente por accin del calor.
o
La temperatura de homogenizacin aconsejable es de 65 a 70 C; sin
embargo un efecto desfavorable en este procedimiento es que se aumenta
la superficie de materia grasa ( al reducirse el tamao del glbulo graso) lo
que disminuye la accin de los agentes qumicos emulsificantes y
protectores del glbulo graso, la lecitina y las protenas de la membrana del
glbulo y con ello los triglicridos quedan expuestos a la accin de la
lipasa, ocasionando el efecto de rancidez de la crema, efecto que se puede
obviar si se somete la crema a una pasterizacin alta, cuya temperatura sea
o
de 90 C por 15 a 20 segundos, con el fin de inactivar o destruir la enzima.
3.1.4 Descremado
Esta operacin tiene como objetivo separar parcialmente o totalmente el
contenido de materia grasa de la leche. Para este se utiliza una descremadora
que opera por centrifugacin. Y su diseo es parecido a la clarificadora. Para
lograr un descremado ptimo se debe someter la leche a una temperatura
o
entre 30 y 35 C.

El descremado total de la leche se utiliza para obtener una crema con un alto
contenido de materia grasa (aproximado a 40%) la cual se utiliza en la
elaboracin de la mantequilla. El descremado parcial es utilizado para reducir el
contenido graso de la leche que se necesita en la elaboracin de quesos, o
productos tipo light y dicha proporcin depender del tipo de queso o producto
a obtener.

La leche descremada tiene una variedad de usos entre los cuales se encuentra
la produccin de quesos de diferente contenido graso, la produccin de leche
en polvo descremada o para la produccin de casena,

3.1.5 Tratamiento Trmico

Cualesquiera que sea el tipo de leche de productos o subproductos a obtener


se requiere someter la leche a un tratamiento trmico previo. Este tratamiento
tiene varios objetivos a saber:

Destruir todos los agentes patgenos causantes de enfermedades al hombre


tales como bacterias, Rickettsias, virus, protozoarios

Reducir los microorganismos saprofitos que son los que generalmente afectan
la calidad de la leche y sus productos.

Aumentar el perodo de conservacin de la leche y sus productos.

El nombre de pasterizacin se debe al qumico francs Louis Pasteur quien a


finales del siglo XXI descubri a travs de sus investigaciones la manera de
eliminar las levaduras indeseables en la fermentacin del vino y de la cerveza,
mediante la aplicacin de calor a una temperatura aproximada de 65 por 30
minutos logrando as que las levaduras fundamentales para la elaboracin de
estos productos pudieran crecer. A fines del mismo siglo el procedimiento
realizado por Pasteur se aplic a la leche obtenindose los resultados
favorables con respecto a la conservacin de la calidad microbiolgica de la
leche, sin alterar su calidad organolptica. Hoy en da se realiza este
tratamiento en la elaboracin de muchos productos que pertenecen a otros
grupos de alimentos, como frutas, hortalizas entre otros.
La pasterizacin es entonces un tratamiento trmico por debajo del punto de
ebullicin del agua y en un tiempo mnimo que permita las destruccin total de
los microorganismos patgenos, se han realizados diferentes ensayos para
determinar las diferentes combinaciones de tiempo y temperatura a los cuales
se destruyen las bacterias patgenas que pueden crecer en el medio de la
leche, obtenindose los resultados que aparecen en la tabla 3. El equipo ms
utilizado hoy en da para la pasterizacin de la leche es el intercambiador de
calor de placas, ms adelante se dar una breve descripcin de este equipo.

Tabla 4. Tiempo (en segundos) de muerte trmica de algunas bacterias


patgenas
o o o o o
BACTERIAS 60 C. 65 C. 70 C. 75 C. 80 C.
Mycobacterium 17 32 seg 10 17 seg 5-8 seg 2-3 seg
(tuberculosis)
Brucella 175210seg 32-55 22-29 10-12 2-4
Melitensis

Corynebacterium 28-35 9-10 3 2 2


(difteria)
Salmonella 76-82 17-19 6-7 2-3 2
typhosa

Streptococcus 1080-1330 58-63 12-15 5-7 3-4


pyogenes
(intoxicacin
alimentaria)
Escherichia Coli 125 18 - 4 2
Fuente: Patrick Francis Keating Introduccin a la Lactologa.

Se distinguen tres mtodos de pasterizacin: la pasterizacin lenta o baja, la


pasterizacin alta y rpida y la ultrapasterizacin.

3.1.5.1 Pasterizacin lenta o baja.

o
Mediante este tratamiento la leche se somete a temperaturas entre 63 a 65 C
por un tiempo de 30 minutos para luego someterla e enfriamiento. Este
tratamiento por se suave no produce mayores modificaciones en las
caractersticas de aroma, color y sabor de la leche y la separacin de la crema
es ms rpida. Desde el punto de vista bacteriolgico es un mtodo eficaz para
eliminar las bacterias patgenas siempre y cuando no se trabaje grandes
volmenes y se evite la formacin de espuma, para que no se contamine la
leche por bacterias termorresistentes. Se aconseja este tratamiento para
cantidades de leche hasta de dos mil litros, y con leches con escasa carga
bacteriana. Para cantidades mayores se aconseja el mtodo de pasterizacin
alta o rpida.

El equipo utilizado puede ser el de una tina quesera provista de doble pared
por donde se hace circular agua fra y agua caliente, por supuesto la operacin
de transferencia de calor es bastante lenta pues adems de los 30 minutos
debe tenerse en cuenta el tiempo que se necesita para ajustar la temperatura
requerida para el calentamiento y luego para el enfriar la leche.
3.1.5.2 Pasterizacin rpida o alta

o
Consiste en someter la leche a una temperatura de 72 C, durante 15
segundos. Es el tratamiento ms utilizado actualmente. Esta pasterizacin se
realiza en un pasterizador propiamente dicho o intercambiador de calor de
placas. (Figura 9).

El intercambiador de calor de placas consiste en un equipo de placas


rectangulares y de superficie ondulada que se unen en forma vertical y en
posicin paralela, mediante empaques de goma localizados en la periferia de
las placas. Entre los espacios de las placas circula en forma alterna la leche y
el agua caliente o fra, siendo el flujo de la leche continuo lo cual es una ventaja
en tiempo y sobre la calidad de la leche teniendo en cuenta que una de las
caractersticas del equipo es que es un sistema cerrado.

El cuerpo del intercambiador est divido en dos secciones una anterior


(adelante) o de calentamiento y otra posterior (atrs) o de enfriamiento. La
primera seccin (anterior) esta provista de dos reas, la de recuperacin y la de
pasterizacin. En la seccin de recuperacin fluye la leche fra,
encontrndose con la leche que ha sido pasterizada (rea de pasterizacin a
o
temperaturas de 72 - 73 C por 15 a 20 segundos) y que fluye en sentido
contrario. Es en esta seccin donde ocurre el intercambio de calor: la leche
caliente cede calor a la leche fra, enfrindose y la leche fra absorbe calor y se
calienta, ocurriendo el precalentamiento.

La leche que sale de la seccin de recuperacin, pasa a la seccin de


enfriamiento (posterior), que tambin est provista de dos reas: una por la
que circula agua fra y que enfriar la leche que entra precalentada y la otra
por la que circula el agua helada y enfra an ms la leche hasta una
o
temperatura de 4 C para pasar enseguida al tanque de almacenamiento.

En resumen la leche realiza el siguiente recorrido: precalentamiento (en la zona


o
de recuperacin), pasterizacin (72 - 73 C por 15 20 segundos); enfriamiento
con leche fra en la zona de recuperacin, y con agua fra y finalmente con
agua helada, en la zona de enfriamiento.

Ventajas de este tratamiento con respecto a la pasterizacin baja:

Flujo de la leche continuo, permitiendo manejar grandes cantidades en


una misma jornada de trabajo.
Mayor ahorro de energa. Recuperndose hasta un 80% de calor
Mayor rapidez (de 2 a 3 minutos)
Ocupa menos espacio
Menor riesgo de contaminacin de la leche
Mayor garanta de higiene ( ms facilidad de limpieza)

3.1.5.3 Ultrapasterizacin
o
Consiste en someter la leche a temperaturas entre 110 - 115 C por un
tiempo no mayor de 4 segundos. Para luego envasarla en empaques de
cartn o Tetrapak. Mediante este mtodo la leche tiene un mayor perodo
de conservacin sin aplicar ningn sistema de refrigeracin ni en el
transporte ni en los almacenes o tiendas. Por lo tanto la leche podr ser
transportada y distribuida a lugares lejanos sin sufrir deterioro alguno, as
mismo ubicarla en los anaqueles de los supermercados y tiendas a
temperatura ambiente siempre que se tengan en cuenta las condiciones
requeridas para su transporte, distribucin y almacenamiento.

El proceso que implica la obtencin de una leche ultrapasterizada es el de


inyectar directamente sobre la leche pasterizada una corriente de vapor
purificado, con lo que se logra la elevacin de la temperatura deseada para
pasar a una cmara de vaco donde ocurre las expansin del lquido y como
consecuencia la separacin de vapor, el cual es absorbido por la corriente
del agua que se utiliza para generar el vaco de la cmara.

Figura 9. Esquema de circulacin en un intercambiador de calor de placas

Reproduccin. Charles Alais Ciencia de la Leche.

3.1.5.4 Pasterizacin de la leche para la fabricacin de quesos

Para la elaboracin de quesos se debe pasterizar la leche a temperatura de 70


o o
C durante 15 a 20 segundos, el tratamiento rpido o a 65 C por 30 minutos
en el tratamiento lento. Un tratamiento trmico a temperaturas ms elevadas
produce la precipitacin del calcio como trifosfato de calcio que es una sal
insoluble. Este fenmeno descompensa el calcio inico frente al calcio coloidal
ocurriendo una coagulacin defectuosa. Esta prdida se puede recuperar con
la adicin de cloruro de calcio en un proporcin entre 10 a 30 gr. Por 100 litros
de leche.
3.1.5.5 Pasterizacin de la leche para elaborar mantequilla

La leche que se va a utilizar para obtener mantequilla debe someterse a un


o o
tratamiento de 95 C, durante 15 20 segundos y luego enfriarse a 60 a 65 C,
para proceder a descremado. La crema por separado se debe pasterizar a 95
o
C por 15 a 20 segundos para inactivar la enzima lipasa, causante de la
rancidez de la mantequilla. Luego se somete a enfriamiento hasta una
o o
temperatura de 21 C o a 7 8 C (segn ndice de yodo de la grasa butrica)

3.1.5.6 Pasterizacin para la leche en polvo

El tiempo y la temperatura de pasterizacin dependern del tipo de leche a


o
obtener. Para la leche descremada se debe precalentarse a 88 C por 3
o
minutos y para leche con materia grasa a 90 C por 20 minutos con este
precalentamiento se garantiza la destruccin de la lipasa y por supuesto un
menor riesgo de contaminacin b3.acteriana. Una vez sometida a cualquiera de
los tratamientos trmicos sealados se concentra la leche y luego se somete a
o
secado a unas temperaturas entre 250 - 300 C

3.1.5.7 Refrigeracin y congelacin

Refrigeracin

La finalidad de la refrigeracin es enfriar la leche a una determinada


temperatura que modifique la velocidad de algn proceso, por ejemplo para
retardar la alteracin, para provocar la cristalizacin de la materia grasa o para
favorecer el desnatado espontneo de la leche. Al principio de este captulo se
trat el enfriamiento de la leche con el fin de retardar la alteracin o conservar
la calidad microbiolgica de la leche con el fin de almacenarla en condiciones
ptimas para ser procesada.

Para la refrigeracin de grandes cantidades de leche, se utiliza


especficamente el intercambiador de calor de placas que se utiliza tambin
para la pasterizacin y cuyo funcionamiento se basa en los mismos principios,
pero en la refrigeracin la transmisin de calor es ms lenta debido a que la
viscosidad de un lquido, en este caso la leche aumenta al bajar la temperatura
y como consecuencia se reduce e el nmero de Reynolds (Re).

El cambio de la viscosidad de la leche, ocasiona algunos problemas


especialmente en la nata con un contenido alto de grasa porque causa la
agregacin de los glbulos grasos aumentando an ms la viscosidad de la
nata de la leche, lo cual, tendra un efecto negativo sobre el producto. Tambin
al aumentar la viscosidad de la leche, se produce una mayor resistencia del
lquido a fluir en un intercambiador de placas por lo que se requiere utilizar otro
tipo de intercambiador de calor. Sin embargo en la industrializacin de la leche,
se retira parte de la materia grasa (descremado) antes de someterla a
refrigeracin, para resolver el problema anteriormente mencionado.
La refrigeracin de productos envasados se prolonga por ms tiempo
especialmente con los productos de mayor viscosidad, para los cuales se utiliza
normalmente la circulacin de aire fro.

Congelacin

0
El punto de congelacin de la leche es a 0.54 C, siempre y cuando no ocurra
un sobreenfriamiento. Lgicamente la leche concentrada tendr un punto de
congelacin ms bajo.

3.1.6 Control en el tratamiento trmico

Es importante resaltar que en todo tratamiento trmico, el control de dos


variables la temperatura y el tiempo, es clave, porque de ello depende la
eliminacin de las bacterias patgenas que pueden deteriorar la leche y hacerla
no apta para el consumo humano, pero tambin este control debe ser
adecuado para que las caractersticas organolpticas y la composicin de la
leche no sufran cambios desfavorables para el producto. Por lo tanto se debe
tener en cuenta que este control debe realizarse durante todo el proceso de
produccin teniendo en cuenta los puntos crticos de los cuales depender las
caractersticas del producto final, pero tambin el producto terminado deber
tener un control adecuado para que durante su almacenamiento y distribucin
no sufra ningn deterioro.

Los principales riesgos que se deben controlar en todo proceso trmico son:

La intensidad del calentamiento que en el caso de un intercambiador de


calor es el vapor caliente que circula por una de las placas el que calienta la
leche, que luego es desviada, por medio de una vlvula de desviacin de flujo,
al tanque de alimentacin cuando la temperatura de pasterizacin desciende
por debajo de un valor lmite. El riesgo de que el tiempo de calentamiento sea
demasiado corto es poco ya que los volmenes de leche que circulan por el
intercambiador de calor son fijos y es poco probable, que la bomba que impulsa
la leche cambie de repente de velocidad. Sin embargo es posible que se
incremente la formacin de depsitos en el equipo y esto reduzca la
temperatura de calentamiento.

La recontaminacin de la leche, que puede producirse cuando la leche cruda


o la leche calentada a temperaturas menores que la de la pasterizacin, se
mezcla con la leche tratada en las condiciones adecuadas debido a fugas en el
intercambiador o por error en conexiones. Tambin se puede producir la
recontaminacin cuando la leche fluye por un conducto o una mquina que no
ha tenido el debido tratamiento de limpieza. Esta recontaminacin debe
evitarse realizando un buen tratamiento higinico, sanitario, teniendo en cuenta
que el equipo pasterizador va directamente al equipo de envase asptico.
Las bacterias pueden crecer en el equipo de calentamiento, es el caso de un
pasterizador discontinuo. En el caso de los tanques de regulacin, por donde
pasa la leche a temperaturas bastante altas pueden crecer bacterias como el
o
Bacillus stearothermophilus (temperatura ptima de crecimiento 65 75 C) y
o
el B. Coagulus (mximo 55 a 60 C). Dichas bacterias regularmente son muy
pocas en la leche cruda pero la contaminacin solo se percibe despus de
muchas horas. Es obvio que unas buenas operaciones de limpieza y
desinfeccin del equipo evita esta clase de problemas.

En el caso de que un pasterizador lleva funcionando varias horas sin ser


sometido a limpieza, especialmente en la seccin de regeneracin, en donde la
leche se enfra, puede contener bacterias que sobreviven al tratamiento de
pasterizacin y producir colonias en la superficie metlica de las placas o tubos
en donde se ha formado un depsito de componentes de la leche. Esta capa
de bacterias toman el nombre de biofilm cuyas colonias de bacterias, pueden
crecer muy rpidamente produciendo un alto recuento microbiano de la leche
pasterizada que en la mayora de los casos se trata del Streptococcus
o
thermophilus (temperatura ptima de crecimiento de 53 C). En todo caso la
limpieza adecuada y peridica del intercambiador evitar este problema.

En resumen un buen control de temperatura, tiempo y unas buenas prcticas


de limpieza y desinfeccin de equipos evitar de todas maneras la
contaminacin por bacterias de la leche y por ende obtener un producto de
excelente calidad.
LECTURA COMPLEMENTARIA

www.encolombia.com/pediatria34499-leche2.htm - 15k

EMPAQUES PARA LA LECHE DE CONSUMO DIRECTO

Uno de los parmetros de calidad de un producto ultrapasteurizado es el


empaque; en este caso el empaque juega un papel muy importante, ya que si
no brinda una hermeticidad total y una buena barrera a la permeabilidad del
oxgeno y de la luz, el esfuerzo realizado en las etapas anteriores puede
perderse por completo.

Actualmente en el mercado existen varios tipos de empaques para leches UHT,


pero desafortunadamente no todos garantizan los parmetros de calidad que
se exige en un producto de este tipo, afectando en gran medida la calidad
nutricional de la leche.

En el caso de los nutrientes como las vitaminas liposolubles de la leche (Ej.


Vitamina A), los altos valores de permeabilidad de oxgeno y de transmisibilidad
de luz a travs de algunos materiales de empaque, producen grandes prdidas
en los contenidos iniciales de dichas vitaminas, disminuyendo as la
disponibilidad de estos nutrientes en la leche. La consecuencia directa sobre la
leche, de la permeabilidad del oxgeno y de la transmisibilidad de luz, es que el
contenido de oxgeno disuelto en la leche se aumenta, generando reacciones
de oxidacin del material graso catalizadas por la luz y en consecuencia
prdida de la vitamina A.

Estudios realizados han demostrado que la permeabilidad del oxgeno y la


transmisibilidad de luz a travs del material de empaque efectivamente influyen
en gran medida en la calidad nutricional de los productos durante su
almacenamiento. Es as como se encuentran grandes diferencias entre
materiales de empaque, especialmente entre el cartn laminado y la bolsa
plstica, envases utilizados para leche UHT.

En la tabla No. 1, se presentan los valores de barrera al oxgeno y a la luz de


cada materia.

TABLANo.1
Valores de barrera al oxgeno y a la luz de los materiales de empaque de
la leche UHT
Material de empaque Permeabilidad al oxigeno % Transmisibilidad de la
valor promedio luz a 400/500nm

Caja de cartn con foil 0.1 0.2/0.1


de aluminio
Bolsa plstica con barrera 2.210 0.2/0.1
de PEBD

Anlisis realizados por la Universidad de los Andes. Julio 99.


Mediante este anlisis se encuentran diferencias muy significativas entre tipos
de empaques, ya que la permeabilidad del empaque con barrera de PEBD
(Polietileno de baja densidad) es 2210 veces mayor que la permeabilidad del
empaque con barrera de foil de aluminio.

TABLANo.2.
Prdidas generadas por efectos de la reaccin de fotooxidacin, en la
vitamina A, segn tipo de material de envase
Tipo de Vitamina Vitamina % de
material de prdida
envase A A especto
inicial ui/l 15 das ui/l a la vitamina
Caja cartn barrera 5.571 4.653 17%
Foil - Aluminio

Bolsa plstica 1.625 389 76%


barrera PEBD

Como se puede observar es muy importante desde el punto de vista nutricional


que el empaque cumpla con su funcin protectora, garantizando la calidad total
del producto. Las barreras al oxgeno son muy importantes en un envase para
leche ultrapasteurizada larga vida, ya que es un indicador de la permeabilidad a
olores y sabores, sobre todo en el caso de este tipo de productos que se
distribuyen a temperatura ambiente, leche UHT, situacin que permite que el
producto sea exhibido junto con otros productos como los detergentes,
jabones, crnicos, hortalizas, entre otros que poseen compuestos
aromticos,que fcilmente se solubilizan en el aire y por lo tanto pueden
contaminar la leche UHT si el empaque no suministra una adecuada barrera,
contaminando el producto y generando olores y sabores desagradables no
deseados en una leche de alta calidad, como lo debe ser la leche UHT.

ENVASADO ASPTICO
El envasado asptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estriles
y en equipos hermticos, dotados de mecanismos de esterilizacin del
empaque antes del llenado, mediante el uso de perxido de hidrgeno, el cual
es removido posteriormente mediante una corriente de aire caliente, logrando
as crear un ambiente libre de bacterias en la seccin de llenado.

La operacin de llenado se desarrolla bajo estricta higiene y control de


desperdicios. En el caso de los envases de cartn laminado el llenado del
envase es total, sin dejar espacio para la introduccin de aire que pueda
contaminar microbiolgicamente el producto, ya que el empaque se sella por
debajo del nivel del lquido.

Margarita Gmez de Illera 80


El perxido de hidrgeno utilizado para la esterilizacin del empaque puede ser
retornado hasta 30 veces y cuando debe ser desechado, se diluye hasta lograr
concentraciones sin agresividad para el medio ambiente

Margarita Gmez de Illera 81


CONCLUSIN

La leche ultrapasteurizada larga vida que cumple con las cuatro variables de
calidad (leche del mejor hato, procesamiento de esterilizacin, envasado
asptico y un adecuado envase asptico), es un producto que posee
amplsimos beneficios al consumidor, en trminos de higiene y nutricin,
especialmente en nios, quienes se encuentran en estado de desarrollo y sus
necesidades de nutrientes, deben ser suplidas adecuadamente

Nota: Qu conclusiones puede sacar usted de esta lectura?

Comparativamente qu tipo de empaque utilizara para garantizar la calidad


de la leche desde un punto de vista nutricional y de inocuidad?
3.2 LECHES CONCENTRADAS

Las leches concentradas tambin se denominan leches condensadas o


evaporadas, teniendo en cuenta que son leches que han sufrido una remocin
parcial del agua ocurriendo la concentracin de los slidos y por ende el
aumento de su perodo de conservacin, bien sea durante su almacenamiento
o distribucin. Para que estas leches se puedan conservar, deben ser
sometidas a tratamientos de esterilizacin o adicionarles azcar. De acuerdo al
mtodo de conservacin se clasifican en dos tipos: concentradas esterilizadas
y concentradas azucaradas.

La proporcin original de los slidos de la leche es aproximadamente del 12%


pero en las leches concentradas esta proporcin puede ser duplicada o
triplicada llegando a una cantidad de 24 36% de slidos totales.

La leche se concentra mediante la evaporacin del agua al vaco con el fin de


o
eliminar el agua a unas temperaturas entre 45 50 C, sin deteriorar la leche y
conservar sus caractersticas organolpticas.

El equipo utilizado para evaporar la leche es bsicamente el evaporador y


existen diferentes tipos de evaporadores como los de efectos simples o
mltiples con o sin comprensin de vapor.

3.2.1 Descripcin de la leche concentrada o evaporada

La leche evaporada es una leche homogenizada, concentrada y esterilizada.


Es un producto de larga conservacin (durantes varias meses incluso en climas
tropicales), es absolutamente segura para el consumidor y puede almacenarse
2
sin necesidad de refrigerarse. .

El producto posee un color pardo, debido a las reacciones de Maillard y un


sabor caracterstico a cocido .Debido al tratamiento de esterilizacin pierde
hasta el 10% de la lisina y aproximadamente el 50% de las vitaminas del
complejo B. Es un producto bastante viscoso y su viscosidad es 20 veces
mayor que la de la leche llegando a tener una viscosidad de 40 mPa. Cuando
la leche evaporada es sometida a el proceso de esterilizacin UTH las prdidas
de sus nutrientes es menor presentando un color ms claro y un sabor ms
agradable que el del cocido

Usos: Se utiliza en la mayora de los climas tropicales como crema para


adicionar al caf o diluda para tomar directamente. Cuando es azucarada se
utiliza para consumo directo como golosina o como ingrediente para la
preparacin de gran variedad de postres.

2
WALSTRA. Ciencia y Tecnologa de los productos lcteos. Editorial Acribia E/2001. pg, 429
3. 2.2 Proceso de elaboracin de la leche evaporada

3.2.2.1 Descripcin del proceso de elaboracin de la leche evaporada

Control de calidad de la leche

Para producir leches concentradas se requiere partir de leches de


excelente calidad. Una leche es de buena calidad cuando proviene de vacas
sanas, ordeadas con las condiciones higinicas apropiadas, libre de
calostro y compuesto qumicos. La leche que se va a utilizar para procesar
debe haber sido sometida a enfriamiento previo.

La valoracin de la calidad de la leche se inicia desde el andn o plataforma


de recepcin y se complementa con anlisis ms especficos ya en el
laboratorio de la planta. Las pruebas que normalmente se realizan son las
siguientes:

Pruebas para determinar las caractersticas sanitarias de la leche


principalmente con respecto a la mastitis infecciosa de la ubre, la cual
puede ser detectada en forma indirecta a partir de anlisis colorimtrico
utilizando la resazurina o azul de bromotimol o en forma directa a partir del
recuento de colonias de bacterias a travs del microscopio.

Pruebas para determinar las caractersticas higinicas de los productos que


se utilizan en el manejo de la leche. Para estas pruebas se analiza la
presencia de residuos, el olor, color y sabor de la leche y finalmente se
evala la presencia de bacterias acidificantes por medio de la prueba del
azul de metileno para detectar la presencia de la enzima reductasa
bacteriana.

Prueba para determinar la estabilidad de la leche al calor mediante la


prueba del alcohol (70.- 75%) que debe dar un resultado negativo. Otro
mtodo consiste en someter la leche a un tratamiento trmico severo, para
este la leche se agrega a unos tubos capilares cuyos extremos son sellados
al calor de la llama y luego se sumergen en un bao de aceite mineral
o o
pesado que est a una temperatura de 140 C 1 C. Cada tres minutos se
observa si la leche ha sufrido coagulacin. Ambas pruebas, tanto la del
alcohol como la del tratamiento trmico conducen a detectar un 90% de las
leches inestables.
Figura 10. Diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de la leche entera
evaporada esterilizada en botella (izquierda) y UHT (derecha).

RECEPCIN DE
LA LECHE

PRUEBAS
DE
CALIDA
D
ESTANDARIZACIN

PRECALENTAMIENTO 30 S a 130OC

CONCENTRACION

ESTABILIZACIN CON Na2 HPO4


HOMOGENIZACIN 65 OC 22 S- 5 MPa

ENFRIAMIENTO ESTERILIZACIN
A 10 OC 15 S a 140 OC

ESTABILIZACIN HOMOGENIZACIN
CON Na2 HPO4 45 MPa

ENVASADO ENFRIAMIENTO
A 10 OC

ESTERILIZACIN ENVASADO
15 MIN A 120 OC ASPTICO

ETIQUETADO Y EMBALAJE

Tomado de WALSTRA. Ciencia de la leche y tecnologa de productos lcteo s.


Estandarizacin

Consiste en modificar la relacin materia grasa / extracto seco magro de la


leches para obtener la cantidad deseada en el producto final (0.441 en la
leche evaporada normal). Es la primera operacin que se debe realizar.
Cuando la estandarizacin es discontinua o por cochadas, entonces, la
leche se desnata o se le adiciona nata dependiendo del resultado de los
anlisis. Cuando se hace por el mtodo continuo o automtico, se utiliza un
aparato llamado estandarizador, que esta provisto de dispositivos
programados para realizar el muestreo, el anlisis y la correccin
respectiva.

La estandarizacin automtica o continua se realiza en dos etapas. En la


primera, se separa la nata de la leche en una centrfuga de discos y al mismo
tiempo, la fuerza centrfuga depura o clarifica la leche. A la salida de la
desnatadora, por un conducto va la nata y por otro la leche desnatada , pero
ambos componentes vuelven a mezclarse en las proporciones previamente
calculadas por un microprocesador que estandariza la proporcin de la grasa
deseada.

El proceso de estandarizacin de la leche se inicia con la introduccin de los


datos correspondientes a los contenidos de materia grasa de la leche
desnatada y la leche estandarizada, en el sistema de control que recibe la
informacin sobre el funcionamiento del sistema.

El contenido de la grasa de la nata es inversamente proporcional al flujo y se


controla con el caudalmetro. Se calcula la relacin entre el caudal de leche
estandarizada y el de la nata que se incorpora y el microprocesador mantiene
constante el contenido en materia grasa de la leche estandarizada. (ver figura
11. Esquema de un proceso de estandarizacin)
Figura 11. Esquema de un proceso de estandarizacin

Medidor de flujo
Desnatada
leche estandarizada Leche

Desnatadora sistema de control

Nata

Tomado de J. Amiott. Ciencia y tecnologa de la leche

Ejemplo: si se llama M1 a la cantidad de nata que se incorpora con un


porcentaje de M.G.G1

M2 a la cantidad de leche desnatada con un porcentaje de M.G.G 2 y Ms a la de


le leche estandarizada con un porcentaje de grasa G s,

Se tendr: MS = M1 + M2

Entonces: M.G.G1 + M.G.G2 = M S G S, = (M1 + M2) G S

O sea, M1 G S - G2
=
M2 G1 - G S

Problema: Sea el contenido graso de una cantidad de nata M 1 de 25% y el


contenido graso de una cantidad de leche desnatada M 2 del 2%. La leche
estandarizada debe contener el 4% de M.G. y la cantidad de leche desnatada
es de 35.000 Kg /h Calcule:

a. la cantidad de nata M1
b. la cantidad de la leche estandarizada MS
Solucin:

M1 4.0 2.0
= = 0.09524
M2 25 4.0

Entonces M1 = M2 x 0.09524 = 35.000 x 0.09524 = 3333.4 Kg/h

MS = 35.000 + 3333.4 = 38.333.4 Kg/h

Para cumplir con las normas legales es necesario realizar un anlisis a la leche
despus de ser evaporada y homogenizada y en caso de no cumplir la norma
realizar el respectivo ajuste a la relacin de la materia grasa, / extracto seco
magro.

Precalentamiento

o
Consiste en someter la leche estandarizada a una temperatura de 130 C
durante 30 segundos con el fin de mejorar la estabilidad trmica de la leche
evaporada, de inactivar enzimas y destruir microorganismos y esporas
bacterianas. Mediante este tratamiento de UHT se logra una esterilizacin
ms severa sin deteriorar las caractersticas organolpticas de la leche.
Mediante el precalentamiento se logra un aumento en la eficacia del
evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas mucho ms
altas y tambin se logra una estabilizacin mayor de la protena, haciendo
que la elche evaporada sea ms resistente al la esterilizacin trmica que
debe sufrir despus de envasada en las latas.

Para el precalentamiento se utilizan intercambiadores de calor de placas o


tubulares que funcionan a presin.

Concentracin por evaporacin

Consiste en evaporar la leche para aumentar el contenido en extracto seco


hasta la cantidad apropiada. Esta cantidad es de gran importancia pues una
concentracin excesiva reduce el rendimiento y la estabilidad trmica. La
estandarizacin del extracto seco se realiza mediante la determinacin de
la densidad y en funcin de esta variable se ajusta la cantidad de vapor. Es
necesario determinar la densidad y extracto seco inicial de la leche.
Tambin se puede obtener esta estandarizacin mediante la determinacin
del ndice de refraccin.
Actualmente la concentracin de la leche por evaporacin se realiza
utilizando el vaco a presin, mediante el cual se aplican temperaturas
relativamente bajas, obtenindose una mayor eficacia del proceso, a
menor costo de energa y mejor calidad del producto. Para lograr esto la
industria moderna lechera utiliza equipos de funcionamiento continuo de
mltiples efectos en donde la leche se calienta en tiempos tan cortos que
causa el mnimo de transformaciones qumicas impidiendo del todo el
efecto de caramelizacin o la aparicin del sabor a cocido.

Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas


caractersticas tcnicas, sin embargo el ms utilizado en la industria lctea
es el de pelcula ascendente. Que consiste en un aparato provisto de
tubos verticales dentro de un recinto lleno de vapor. La leche fluye por un
dispositivo de distribucin y es pulverizada en forma de capas muy finas
que se van deslizando hacia la parte inferior. La accin del vapor y del
vaco suministrado por el equipo, ocasiona la evaporacin rpida del agua
contenida en la leche y mediante un separador tipo ciclnico que se
encuentra en la base de los tubos, se separa el vapor de la leche
concentrada.

Otro sistema utilizado para la concentracin por evaporacin es el


evaporador de placas donde el calentamiento se realizan por medio de las
placas en lugar de intercambiadores tubulares, este sistema puede ser de
simple o mltiple efectos y tiene la ventaja de ocupar menos espacio que
el intercambiador tubular vertical.

La leche tambin puede ser concentrada parcialmente por smosis


inversa y cuando alcanza cierto grado de viscosidad, es ms
recomendable por costos y eficacia continuar la concentracin por
evaporacin. La ventaja de la smosis inversa es que se utiliza
temperaturas ms bajas que la de la evaporacin y por lo tanto requiere
menos energa, pero el tiempo es ms prolongado.

Homogenizacin

La leche concentrada sale del evaporador y pasa al homogenizador donde


se logra estabilizar la emulsin de grasa para su posterior almacenamiento.
Otros efectos de la homogenizacin es aumentar la viscosidad de la leche,
disminuir la estabilidad al calor y la dispersin en pequeas partculas de la
protena coagulada durante el precalentamiento y la evaporacin. Las
variaciones de viscosidad del producto terminado, se debe principalmente a
las variaciones de presin en la homogenizacin. Los cambios de la presin
2
estn entre 14.000 y 21.000 Kpa (2000 a 3000 lb/in ).

Refrigeracin, estandarizacin final y adicin de sales


estabilizantes

Despus de homogenizada la leche evaporada se somete a refrigeracin


rpida con el fin de evitar cualquier contaminacin bacteriana y se
almacena en tanques aislados que estn provistos de agitadores. En esta
operacin se realiza la estandarizacin final, el enriquecimiento con
vitaminas A y D si se requiere y se aaden las sales estabilizantes.
La estabilizacin, se realiza con el propsito de evitar la coagulacin de la
leche evaporada durante la esterilizacin y para que se logre la viscosidad
deseada esta se logra con la adicin de sales estabilizantes como el fosfato
cido de sodio (Na2 HPO4), tambin se pueden utilizar otras sales como el
citrato sdico y cloruro de calcio, se pueden utilizar solas o combinadas en
una proporcin del 0.1%. La accin de estas sales es ajustar el pH, y se
agregan en forma de dilucin acuosa por lo que se produce una ligera
dilucin de la leche evaporada y ello requiere una reestandarizacin del
contenido del extracto seco.

Las latas o botellas se esterilizan para el posterior envasado.

Envasado

Existen diferentes tipos de envases para la leche evaporada, pero los ms


utilizados son los botes o latas metlicas de 170 a 410 g y algunas con
sellado hermtico o provistas de oprculo soldado. Las latas estn
provistas en su cara interna de unas capas protectoras de un polmero
Medidor
adecuado al producto para evitar de flujocon el hierro y el estao de la
reacciones
Leche
lata. Para el envasado de la leche se utilizan envasadoras automticas
que realizan la operacin de llenado y sellado de las tapas. Esta operacin
Excedente de nata
representa unvlvula de regulacin
gran riesgo de contaminacin y por eso en la mayora de los
casos en el cerrado o sellado de las latas se someten a chorros de vapor
que sacan el aire de los envases y ocasionan el vaco durante la
refrigeracin posterior. Este vaco se mide por medio del vacumetro.

Esterilizacin

Una vez se realiza el envasado y sellado, el producto se enva a la


autoclave para su esterilizacin por cochadas o lotes o en continuo, segn
el tipo de equipo. El objetivo principal de la esterilizacin es destruir todas
las esporas bacterianas e inactivar la plasmina o proteinasa nativa. Las
esporas ms termorresistentes son del gnero Bacillus Stearothermphilus.

El tratamiento se realiza en tres etapas. Calentamiento, mantenimiento y


enfriamiento. Cuando la esterilizacin se realiza por lotes o cochada o sea
en proceso discontinuo, las latas se juntan y mediante un aparato
apropiado que ocasiona un movimiento de rotacin se produce la agitacin
adecuada durante el calentamiento y el enfriamiento lo que permite una
transferencia de calor ms rpida y uniforme que le proporciona una textura
ms homognea a la leche.

Mediante el sistema continuo, las latas de leche que estn en movimiento


pasan al esterilizador a una determinada velocidad. Normalmente se
o o
utilizan temperaturas de 115 C durante 20 minutos ; de 120 C durante 10
o
minutos o de 124 C durante 6 minutos, que una leche estable al calor
puede soportar, producindose una ligera precipitacin de protenas que
influyen en un aumento despreciable de viscosidad. Sin embargo se
realizan tratamientos a temperaturas ms altas y en tiempos ms cortos
que causan un efecto ms favorable en las caractersticas organolpticas
de la leche, especialmente en el color que resulta ms blanco.

Esterilizacin UHT. Este proceso, por utilizar temperaturas ms altas y


tiempos ms cortos, destruye en forma ms eficaz las esporas bacterianas
que en la esterilizacin a temperaturas ms bajas y en tiempos ms largos
como el que se utiliza para el envasado en botellas. El precalentamiento de
todas formas es necesario para evitar una coagulacin trmica y la
obstruccin del esterilizador UHT. En la mayora de los casos se puede
omitir la adicin de sales si se aplica un tratamiento UHT, entonces todo el
proceso, desde el precalentamiento hasta el envasado asptico pueden
llevarse a cabo sin interrupcin.

Teniendo en cuenta la importancia de la esterilizacin debe llevarse un


riguroso control de todas las variables que se maneja durante el proceso,
principalmente de la velocidad de calentamiento, tiempo de retencin,
intensidad de la agitacin y la velocidad de refrigeracin.

Tanto la esterilizacin en botellas como en latas se puede realizar en


equipos que funcionan por cochadas o lotes (autoclave discontinuo) o en
equipos de operacin continua.

Operaciones finales y de almacenamiento

A la salida del esterilizador las latas de leche previamente enfriada y seca,


se etiquetan y embalan en cajas y despus en paletas. Principalmente en
invierno se aconseja esperar un tiempo antes de embalar las paletas con
una pelcula extensible, para evitar la condensacin del vapor que se
formara por estar an caliente el producto. Luego se realiza el control de
calidad al producto terminado.

Control de calidad producto terminado

Antes de salir al mercado se debe realizar un control estricto de la calidad de la


leche, para ello, se toma una muestra aleatoria de latas y se mantienen en
condiciones que pueden ser aptas para la aparicin de defectos en el
producto. En estas latas se realiza un anlisis adecuado desde sus
propiedades organolpticas, como el color, olor, sabor, adems de la
viscosidad, composicin qumica y su calidad microbiolgica como recuento
total de bacterias y de esporuladas.

3.2.3 Defectos en la leche evaporada


Margarita Gmez de Illera 90
La leche evaporada si no se han controlado todas las variables durante su
proceso de elaboracin y si no se han tenido en cuenta las condiciones de
almacenamiento para el producto terminado puede ocurrir defectos indeseables
que la hace no apta para el consumo humano.

Margarita Gmez de Illera 91


Defectos de origen bacteriano

Se deben principalmente a un mal sellado de las latas o un deficiente proceso


de esterilizacin, en ambos casos se produce el efecto de abombamiento de
las latas y prdida del lquido.

Por lo tanto es necesario que en la esterilizacin se realice un manejo de


variables adecuado tanto de temperatura como de tiempo de tal manera que
se proporcione un margen de seguridad teniendo en cuenta las variaciones que
pueden ocurrir en el crecimiento de la poblacin bacteriana especialmente de
las termfilos. Tambin se debe tener en cuenta que cuando hay una
coagulacin de la leche evaporada con el respectivo descenso del pH, se debe
investigar adems la presencia de bacterias anaerobias y microorganismos que
no crecen sino en agar lactosado.

Coagulacin dulce

Esta coagulacin ocurre sin variar el pH, y generalmente es de origen


enzimtico o a causa de la gelificacin de las protenas cuando hay un
almacenamiento muy prolongado y especficamente cuando la temperatura de
almacenamiento es demasiado alta.

La coagulacin enzimtica se debe a un crecimiento bacteriano alto y ocurre


durante el tiempo de precalentamiento y esterilizacin, sobre todo cuando la
esterilizacin no alcanza a eliminar todas las enzimas proteolticas. La
gelificacin de las protenas sucede en las leches inestables debido a: un
manejo inadecuado de las sales estabilizantes, un precalentamiento escaso o
por un perodo muy corto entre el precalentamiento y la esterilizacin

Grnulos blancos

Se debe a una deficiencia en la estabilidad de la leche que causa la aparicin


de granos hasta de 3 mm de dimetro y se detecta cuando la leche evaporada
se agrega a una taza de caf o cuando se pasa por un cedazo o colador.

Formacin de una pelcula superficial

Este defecto se debe a deficiencias en el vaco en la lata y a un manejo


inadecuado de la agitacin durante la esterilizacin.

Separacin de la grasa
Este defecto ocurre despus de varios meses de almacenamiento cuando la
grasa se separa y se presenta en la superficie de la leche. Se debe a una
deficiente homogenizacin o tambin a la adicin de una cantidad excesiva de
agua en la estandarizacin final de la leche, es decir cuando se reduce la
viscosidad de la leche.
Separacin de un cogulo

Se detecta cuando aparece un residuo de leche coagulada en el fondo del


envase despus de un tiempo de elaboracin. Se debe a una abundante
coagulacin de la leche durante la esterilizacin y generalmente cuando le
leche no presenta la viscosidad adecuada

Viscosidad

Una viscosidad muy baja en la leche evaporada, produce la separacin de la


grasa y del cogulo que redunda en el rechazo por parte del consumidor. Pero
si la leche presenta una viscosidad alta entonces durante el almacenamiento
aumenta an ms formndose un gel que deteriora la apariencia del producto.
Por lo tanto es necesario que al fabricar la leche se determine la viscosidad
adecuada y se controle durante el proceso de evaporacin.

La mejor forma de medir la viscosidad de la leche es por medio del


viscosmetro de torsin o de aceleracin, o tambin, haciendo pasar el
producto por un orificio y tomando el tiempo necesario para recoger un
volumen especfico.

Color

La leche al ser evaporada cambia su color blanco a uno ms oscuro, cuya


intensidad depende de: concentracin del extracto seco magro, tiempo de
fabricacin y la intensidad del tratamiento de esterilizacin especficamente al
tiempo de calentamiento. Pero existen otros factores menos influyentes que los
anteriores como la raza y la alimentacin del ganado.
.
3.2.4 LECHE CONDENSADA AZUCARADA

La leche condensada azucarada, es una leche concentrada por evaporacin a


la que se le adiciona sacarosa para lograr una solucin casi saturada de azcar
y despus se envasa Su composicin es muy variable debido a la proporcin
de materia grasa y extracto seco el cual depende de la normalizacin en cada
pas, que no especifica la concentracin de azcar, pero est determinada por
la presin osmtica de la fase acuosa. La elaboracin de la leche condensada
azucarada se diferencia de la leche evaporada especficamente en que la leche
condensada azucarada no se puede esterilizar y su cristalizacin se controla
por la refrigeracin.

3.2.4.1 Proceso de elaboracin de la leche condensada azucarada


La elaboracin de la leche condensada azucarada ocurre en las siguientes
etapas, principalmente: estandarizacin, precalentamiento, concentracin,
refrigeracin y cristalizacin, la estandarizacin final (opcional) y el envasado.
Figura 12. Diagrama de flujo para la elaboracin de leche condensada y azucarada

Agua

LECHE
Azcar Dilucin en caliente

Estandarizac. Precalentamient 135oCHomogenizac.


/5s 70 oC/4MPa Evaporacin

Envasado Refrigeracin Siembra Refrigeracin


o o
18 C 50 C

Cristales de lactosa
Latas

Tomada de AMIOTT. Ciencia y tecnologa de la leche.

3.2.4.2 Descripcin del proceso de elaboracin de la leche condensada


azucarada

En la figura 12 se muestra las principales etapas que tienen lugar en el proceso


de elaboracin de la leche condensada azucarada las cuales se describen a
continuacin.

Precalentamiento

Los objetivos del precalentamiento son:

Destruir las enzimas lipasas para evitar el ranciamiento


Destruir las levaduras y mohos que ocasionan la fermentacin de los
azcares
Disolver los azcares y
Controlar la estabilidad.

La intensidad del calentamiento influye sobre la viscosidad, el espesamiento


por envejecimiento y la gelificacin del producto. Por lo tanto se deben
manejar los parmetros en el proceso en funcin de esos aspectos. En
general se aplica el tratamiento de UHT a temperaturas de 130 140 por 5
segundos.
La adicin del azcar se realiza durante el precalentamiento en forma slida
o tambin se aade el azcar en forma de dilucin al final de la etapa de
calentamiento, especialmente cuando se utiliza glucosa, para obtener un
producto ms oscuro..

Homogenizacin

Regularmente el producto no se homogeniza dado que no existe riesgo de


separacin de la grasa en este tipo de producto, pero como en la actualidad
la leche condensada no es tan viscosa como la de antes sino que la
diferencia de densidad entre la fase continua y los glbulos grasos es
-3
grande, alrededor de unos 400 Kg. m ; si se considera una viscosidad
efectiva para la fase continua de 1 Pa.S (pascal por segundo) y si no se
realiza la homogenizacin, la velocidad de desnatado es de
aproximadamente de 1% de grasa por da, lo cual supone una gran
cantidad de desnatado, as que la leche se somete a un homogenizacin a
bajas presiones alrededor de 2 6 Mpa . Logrndose as aumentar un poco
la viscosidad de la leche

Concentracin

Normalmente, se realiza por evaporacin pero algunas veces se realiza por


smosis inversa. La mayor cantidad del agua se elimina en un evaporador
de pelcula ascendente y la cantidad restante en otro evaporador. La
evaporacin de la leche con azcar resulta ms sencilla debido a que la
ebullicin en menos violenta y se reduce la formacin de espuma. Debido a
que la leche no se estandariza al final es necesario detener la evaporacin
cuando se alcnzale grado de concentracin de slidos deseada y esta se
determina midiendo el ndice de refraccin o con el hidrmetro de Baum.

Refrigeracin, siembra y cristalizacin

La refrigeracin es una operacin relevante para obtener una buena textura


en la leche condensada ya que depende del nmero y del tamao de los
cristales que se formen durante el enfriamiento.

En estas etapas se debe evitar la formacin de grandes cristales de lactosa


y para esto se siembra en la leche pequeos cristales del azcar, pero
antes de esta siembra la leche se somete a refrigeracin hasta una
temperatura en que la lactosa se sobresatura evitando as que se disuelva.
Despus de la siembra se debe seguir enfriando para lograr la cristalizacin
de la lactosa. El sistema de refrigeracin es a vaco. El enfriamiento de
o o
50 C a 18 C, evapora unos 3 Kg de agua por 100 Kg de leche condensada.

La velocidad de cristalizacin depende del grado de saturacin de la


solucin y de su viscosidad. Durante la refrigeracin la solubilidad de la
lactosa se reduce y se aumenta la sobresaturacin de la solucin. As
mismo la viscosidad aumenta al descender la temperatura pero cuando la
temperatura aumenta se impide la migracin de lactosa hacia los cristales
que se encuentra en suspensin en la fase lquida. Existe una temperatura
o o
ptima de cristalizacin que puede oscilar entre 30 C y 40 C.

Envasado
Se utilizan dos tipos de envases segn el uso que vaya a tener el producto.
Latas para uso domstico. Los envases vacos se someten a esterilizacin
para destruir los microorganismos, luego se llenan con el producto y se
sellan inmediatamente

Envases industriales de diferente tamao de mayor uso son los metlicos.


Estos se esterilizan con vapor caliente y se llenan en forma asptica.

3.2.4.3 Defectos de la leche condensada azucarada Entre los principales


defectos que pueden ocurrir en un producto como la leche condensada
azucarada se encuentran los siguientes:

Textura arenosa

Este defecto es causante de la formacin de cristales de lactosa con un


tamao y cantidad inadecuada. Para que el producto presente una textura
aceptable debe estar conformada por 400 millones de cristales por ml, de
cristales y con un dimetro promedio de 9.3 micras, mientras que un
producto, con una textura spera y arenosa puede contener entre 7 y 25
millones de cristales por ml y con un dimetro de 23 a 35 micras. Este
defecto se puede evitar mediante un control estricto durante el proceso de
cristalizacin en el enfriamiento.

Precipitacin del azcar. Se manifiesta por la presencia de un depsito


de cristales en el fondo del recipiente y ocurre cuando un producto que
ha sido refrigerado en condiciones inadecuadas y que posee una
viscosidad muy baja, se almacena a altas temperaturas.

Espesamiento

La aparicin de este defecto puede deberse a dos factores: la


contaminacin bacteriana, principalmente por micrococos y por el tiempo
prolongado de almacenamiento. En el primer caso puede evitarse ajustando
la concentracin del azcar a un 65.5% en la fase acuosa para aumentar la
concentracin de la presin osmtica. En el segundo caso el espesamiento
se debe a los cambios fisicoqumicos que ocurren con el tiempo,
principalmente, porque se desestabiliza el producto y se coagula. Este
defecto se puede obviar mediante unas condiciones de precalentamiento, y
de almacenamiento adecuadas principalmente en el control de la
temperatura, un ajuste de acidez y de la composicin de la leche. Pero
tambin mejorando las condiciones en que se adiciona el azcar.
Botones
Este defecto se manifiesta por la aparicin de partculas coaguladas en la
superficie del producto de color marrn rojizo. Se debe a la contaminacin
por mohos principalmente del gnero de Aspergillus. Se evita mediante un
control adecuado de temperatura y tiempo en el precalentamiento y
reduciendo al mximo el riesgo de contaminacin durante las etapas de
evaporacin y envasado. Importante aplicar el mtodo de cerrado de los
envases al vaco.

Sabor rancio

Este sabor ocurre por accin de la lipasa sobre la materia grasa cuando las
condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar
leche no tratada al evaporador.

Sabor oxidado

Ocurre generalmente cuando el envasado no ha sido realizado al vaco y se


presenta una reaccin del oxgeno con el producto.

Fermentacin y abombamiento de los envases metlicos

Se debe a la formacin de gases causados por la accin de las levaduras


sobre el azcar. Se elimina mediante un calentamiento del producto a
o o
temperaturas entre 70 C y 71 C y se evita tomando las medidas exactas,
para evitar la contaminacin despus del calentamiento.

3.3 LECHE EN POLVO

La leche en polvo es un producto desecado hasta obtener un extracto seco


de leche en un volumen reducido para obtener una mayor conservacin, as
mismo reduccin de costos en transporte y almacenamiento

Existen diferentes tipos de leche segn su composicin y el proceso de


produccin. Segn su composicin de materia grasa principalmente se
clasifica en entera o desnatada (descremada).

Segn el proceso de produccin se puede presentar los siguientes casos:

Segn el mtodo de desecacin, la leche puede ser desecada en rodillos


(cilindros) o desecada por Spray o atomizacin, producindose una leche
ms soluble que la anterior.
Segn la intensidad del calentamiento a que se ha sometido la leche
antes de la desecacin se produce: leche en polvo de baja, de media de
alta temperatura, obtenindose leches con un grado de desnaturalizacin
de sus protenas solubles diferentes segn el uso que se le vaya a dar.
Por ejemplo cuando la leche va a ser utilizada en pastelera se prefiere
leches con un grado de desnaturalizacin de protena alto. Este grado de
desnaturalizacin depender de la temperatura de calentamiento siendo
mayor a la temperatura ms alta.

La solubilidad en el agua de la leche en polvo es un problema para su


reconstitucin, debido a que los tratamientos de elaboracin de este tipo de
leche ocasiona la prdida de su solubilidad, sin embargo debe ser tratada
de tal manera que se altere en lo mnimo su solubilidad. Tal es el caso de
la leche instantaneizada que es ms fcil de dispersar en el agua debido
a que las partculas que la componen son ms grandes y contienen ms
agua, que las de la leche obtenida por el mtodo de atomizacin normal.

3.3.1 Proceso de fabricacin

Para obtener la leche en polvo se puede obtener a partir de la leche entera


o de la leche desatada y su proceso de elaboracin comprende las
siguientes etapas. (ver figura 13). etapas para la elaboracin de la leche en
polvo).

3.3.1.1 Descripcin del proceso

El proceso de elaboracin de la leche en polvo bsicamente comprende las


siguientes etapas:

Operaciones previas al precalentamiento

Consiste en las operaciones a que se somete la leche cuando llega a la


planta de procesamiento y los tratamientos dependern de si la leche en
polvo se obtiene a partir de la leche desnatada o de la leche entera. Cuando
la leche es obtenida de la leche desnatada es necesario estandarizar la
leche hasta que el contenido de la materia grasa sea entre el 0.05 al 0.07%.

Para la elaboracin de la leche en polvo a partir de la leche entera es


necesario antes de estandarizar la leche someterla a la clarificacin o
filtracin luego se somete a la estandarizacin o ajuste del contendido de
la materia grasa /extracto seco magro, este proceso se realiza de igual
forma que para la leche evaporada.

Para obtener la leche en polvo descremada o desnatada se debe llegar a un


contenido ideal de grasa en la nata del 40 al 45%. Para obtener la le leche
en polvo entera, en el desnatado previo se debe obtener una nata con un
contenido de grasa del 18 al 25%, con el fin de reducir los problemas en el
batido y separacin de la materia grasa.
Figura 13. Diagrama de flujo para la elaboracin de la leche en polvo
desnatada y entera

Leche desnatada Leche entera

Recepcin de la Recepcin de la leche


leche

Desnatado Clarificacin

Estandarizacin
Precalentamiento

Homogenizacin

Concentracin

Precalentamiento

Desecacin
Concentracin

Envasado en
Desecacin
bolsas

Envasado en bolsa o
en cajas y gaseado

Figura tomada de: J. Amiott. Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia .

Despus de la estandarizacin se realiza la homogenizacin con el fin de


obtener una emulsin y distribucin de la materia grasa ptima y una
posterior reconstitucin adecuada. La homogenizacin se debe hacer a
unas condiciones de presin entre 17.200 y 24.000 Kpa ( Kilo pascal) y una
o
temperatura entre 43 y 65.2 C.

La homogenizacin de la leche muy concentrada produce un mayor


aumento de viscosidad y de volumen efectivo de la fraccin que contiene
los glbulos grasos ms las micelas de casena. Cuando la leche
concentrada no se homogeniza, se puede evaporar hasta un contenido de
extracto seco superior.
Precalentamiento

Esta operacin es importante pues de esta depende las caractersticas del


producto final. Las temperaturas que se utilizan en la industria lechera para
este tratamiento difieren entre una y otra industria, pero a continuacin se
especifican las condiciones ms comunes y aceptables:

Precalentamiento a baja temperatura

Consiste en que la leche se somete a una pasterizacin normal y la leche


en polvo obtenida debe tener un contenido mnimo en protenas del suero
no desnaturalizadas debe ser inferior al 10%. Esta leche se denomina
leche en polvo de baja temperatura (Low-heat powder).

Precalentamiento a temperatura media

o
En este caso se somete la leche a una temperatura entre 76.5 85 C un
poco ms alta que la pasterizacin normal, y durante un tiempo de 15 30
minutos.

Precalentamiento a alta temperatura

o
En este caso se somete la leche a una temperatura entre 90 a 121 C se
reduce el tiempo hasta 1 segundo. La leche as obtenida ser leche en
polvo de alta temperatura (High heat powder). Con este tratamiento se
logra obtener una leche en polvo ms soluble y con una cantidad de
protenas del suero no desnaturalizadas de 1.5 mg /g de leche desnatada en
polvo. Tambin hace que la leche sea ms resistente a la autooxidacin.

Concentracin

Existen diferentes tcnicas para obtener la concentracin de la leche como:


concentracin por evaporacin, por desecacin, por procesos de membrana
como la ultrafiltracin y la smosis inversa. El mtodo ms costoso es el de
concentracin por desecacin y el de ultrafiltracin es el ms econmico
aunque no es la tcnica ms indicada y solamente se recomienda para obtener
productos parcialmente desmineralizados. La tcnica ms recomendada es la
evaporacin a vaco.

La evaporacin al vaco causa algunos efectos secundarios como:

- Cambio de color en el producto final


- Destruccin de algunas sustancias voltiles causando la oxidacin
- Facilita el envasado al reducir la cantidad de aire entre las partculas del
polvo
- Se reducen las prdidas debido a que las partculas del polvo son ms
grandes.
El contenido de extracto seco de la leche en polvo est entre un 33 48%.

El concentrado no debe permanecer caliente sino el tiempo mnimo necesario,


para evitar el desarrollo de microorganismos, un concentrado refrigerado es
muy viscoso y dificulta la pulverizacin, por lo tanto debe ser sometido a
calentamiento. Este calentamiento debe hacerse antes de la atomizacin, para
evitar que la viscosidad vuelva aumentar y tambin para destruir las bacterias
que podran haber recontaminado el concentrado.

Desecacin

El mtodo ms utilizado es la desecacin por atomizacin, mediante el cual se


pulveriza la leche concentrada hasta formar gotas pequeas o de niebla en el
interior de una cmara por donde circula aire caliente en flujo paralelo o
contrario al sentido de las gotitas, segn el equipo utilizado.

Con el fin de obtener un mejor comportamiento de la leche en proceso y una


mejor calidad del producto final, en este tipo de desecadores, es importante
tener en cuenta los siguientes aspectos bsicos:

Eliminar el mayor % de humedad calentando el aire antes de introducir


el producto a la cmara de secado.

Evitar un choque trmico violento cuando se produce el intercambio


trmico aire/lquido para evaporar las gotitas, ya que este pude
aumentar la desnaturalizacin de las protenas y por ende la aparicin
de un color pardo en el producto.

Prolongar el tiempo en que las gotitas caen desde el atomizador hasta la


parte inferior de la torre para aumentar la eficiencia del desecador. Para
ello existen equipos de secado a cuyas torres se le instala un sistema
para que el aire circule en sentido ascendente o con movimiento
ciclnico.

La viscosidad del concentrado, afecta el tamao de las partculas, a


menor tamao de las gotitas mayor rapidez en el secado, puesto que el
agua de la superficie de las gotas inician su evaporacin en el mismo
instante en que se ponen en contacto con el aire caliente y seco.

La leche no debe mantenerse mucho tiempo a altas temperaturas


puesto que ocurre reacciones qumicas que ocasionan una reduccin de
la solubilidad y de su tiempo de conservacin.

Margarita Gmez de Illera 10


0
Los parmetros del proceso de desecacin varan entre un equipo y otro, sin
embargo se deben mantener unas condiciones ptimas para obtener un
producto con la calidad adecuada. Estas condiciones son bsicamente:

Margarita Gmez de Illera 10


1
La humedad entre 4.0 y 4.2% para la leche desnatada y para la leche entera
una humedad entre 2.0 y 2.5%

La temperatura del aire de entrada al desecador debe mantenerse entre un


o o o
rango de 135 C y 210 C y la de salida entre 70 y 100 C.

La presin de inyeccin del concentrado a la bomba, es una variable que


regula el caudal y el tamao de las gotitas.

Envasado

El envasado de la leche en polvo generalmente se realiza en bolsas o envases


plsticos, cartn o metal, hasta de 25 Kg. Cuando no se realiza el envasado
inmediato la leche es almacenada en silos o en grandes contenedores
metlicos o de fibra de vidrio con capacidad de hasta una tonelada.

Teniendo en cuenta que la leche es fcilmente alterada por la accin del


oxgeno se deben tomar las precauciones necesarias para eliminar este. Se ha
o
comprobado que la elche envasada en caliente (49 a 52 C) es ms resistente
o
a la accin del oxgeno que la leche envasada en fro (29 - 30 C). Un
porcentaje mximo del 3% de oxgeno, despus de 7 das es aceptable, pero
algunos clientes exigen que no contenga ms del 1% despus de 10 das y
para lograr estas condiciones se debe aplicar un doble vaco, manteniendo la
leche en contacto con un gas inerte durante 24 48 horas.

Para el envasado al vaco con latas, se deben tomar las precauciones


necesarias para no permitir el contacto con el oxgeno con la leche en polvo,
especialmente cuando ha sido instantaneizada o lecitinada.

Lecitinacin.

Consiste en adicionar a la leche Lecitina, una sustancia que tiene propiedades


lipoflicas o hidroflicas con el fin de reducir la hidrofobicidad de la grasa de la
leche en polvo entera y facilitar la dispersin de la leche en el agua, es decir
volverla leche instantnea. Es un mtodo diseado por A/S Niro Atomizer y
consiste en que en un lecho fluidizado, se calienta la leche en polvo a la
o
temperatura adecuada y se le inyecta un chorro de mantequilla a 60 C, que
contiene la lecitina disuelta, combinndose con las partculas del polvo en
movimiento.

Aglomeracin o Instantaneizacin

El procedimiento para reconstituir la leche se requiere para que la leche


obtenga la misma cantidad de agua que contena como producto original. Sin
embargo esta rehidratacin es problemtica cuando la leche en polvo no ha
sido aglomerada.
Este proceso consiste en proporcionar una humidificacin del polvo o
recircular una parte del producto en contacto con un atomizador de la cmara
de secado. Despus de haber logrado la aglomeracin el polvo se mantiene
en condiciones adecuadas para que no se rompan los aglomerados.

3.3.2 Defectos de la leche en polvo

Los defectos de la leche en polvo son principalmente: de acidez, sedimentos,


de solubilidad, rancidez hidroltica, oxidacin y recuento microbiano alto.

Acidez

La acidez de la leche en polvo reconstituda est entre el rango de 0.11 y


0.15% expresada en cido lctico. Cuando el porcentaje es menor indica una
neutralizacin excesiva, pero cuando es mayor, indica una mala calidad de la
leche.

Sedimentos

La causa principal de la aparicin de sedimentos son las partculas quemadas.

Humedad

Segn las normas legales la humedad de la leche en polvo entera es del 2.5%
y la de la leche desnatas es de un mximo del 4%. Contenidos mayores indican
que las condiciones de desecacin no fueron ptimas. Cuando la leche en
polvo contiene mucha humedad cambia su sabor, su solubilidad y otras
propiedades fsicas.

Solubilidad

La solubilidad de un producto de buena calidad debe ser inferior a 0.1 ml.

Los factores ms importantes que pueden modificar la solubilidad de la leche


en polvo son:

A mayor acidez menor solubilidad

El tiempo de calentamiento influye ms en la solubilidad que el aumento de


temperatura. Se recomienda un tratamiento trmico corto y a temperaturas
altas, que lento y temperatura baja o alta.
Las leches con mayor contenido en extracto seco son ms solubles que las de
menor contenido. Se recomienda que la leche en polvo entera contenga entre
40 42% de extracto seco.

La temperatura y la humedad de almacenamiento influyen en la solubilidad de


la leche siendo menor cuando tanto la humedad como la temperatura son altas.
Cuando las condiciones de secado han sido muy fuertes, manteniendo la leche
durantes tiempos largos y a altas temperaturas, la solubilidad disminuye
notoriamente.

Rancidez hidroltica

Ocurre tanto en la leche entera como desnatada y es causada por un


insuficiente precalentamiento o por la mezcla de leche tratada y leche cruda.
Normalmente para inactivar o destruir la lipasa basta con un tratamiento de
o
62.5 C durante 30 minutos

Oxidacin

Tanto la rancidez como la oxidacin se deben a la reaccin del oxgeno y de


algunos metales pesados con la materia grasa. La ausencia de sustancias
antioxidantes, da lugar a la paricin de este defecto. Para evitar la oxidacin se
deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

Al aumentar la acidez se facilita la oxidacin de la materia grasa, as mismo la


contaminacin con hierro o cobre

Un adecuado tratamiento de clarificacin y homogenizacin evita la oxidacin,


tambin el precalentamiento a altas temperaturas produce la formacin de
compuestos reductores y por lo tanto evita la oxidacin de la materia grasa.

Un mayor contenido de extracto seco de la leche reduce los riesgos de


oxidacin, as mismo la baja humedad de la leche en polvo.

Realizando el envasado en una atmsfera de gas inerte es una buena forma de


evitar la oxidacin.

Recuento microbiano alto

Cuando el recuento microbiano es alto significa que la leche utilizada al inicio


del proceso era de mala calidad o que se ha producido una contaminacin
despus del precalentamiento. La aparicin de coliformes significa que las
condiciones higinicas durante no han sido las mejores, especialmente
despus del precalentamiento. La presencia de salmonellas es un caso grave y
requiere de una desinfeccin completa de todo el ambiente y preparar las
medidas preventivas.

3.3.3 Aspectos Higinicos


Siempre se debe partir del concepto de que todo producto alimenticio debe ser
de excelente calidad bacteriolgica desde su materia prima, productos en
proceso y producto terminado. Para la calidad bacteriolgica de la leche existe
diferente grado de exigencia de acuerdo a su uso o forma de consumo y a su
proceso de fabricacin.

En el caso de la leche va a ser consumida directamente, su calidad


microbiolgica tiene una gran importancia y en este sentido se determina su
tratamiento trmico. Por eso existe leche con pasterizacin normal,
pasterizacin media, alta y ultra alta, de acuerdo a los distintos tratamientos es
tambin su almacenamiento y conservacin.

Cuando se trata de la leche en polvo (desnatada), de calentamiento bajo su


tratamiento trmico ha sido como el de una pasterizacin normal y por lo tanto
puede ser contaminada por microorganismos que pueden resistir dichas
temperaturas, como los termfilos.

Las causas de la contaminacin de la leche en polvo y por las cuales se


establece que no es un producto apto para el consumo humano son
principalmente:

- Utilizacin de una leche fresca que no ha sufrido un tratamiento trmico


adecuado por lo tanto est contaminada de bacterias
- Las condiciones en alguna de las etapas del proceso de deshidratacin y
secado no han sido las adecuadas dando lugar al crecimiento microbiano
- Malas prcticas de manufactura que puede ocasionar contaminaciones
accidentales de la leche durante el envasado y empaque.

Bacterias en la leche original

Una leche refrigerada con las condiciones adecuadas puede sin embargo
contaminarse con cepas de bacterias Gram- negativas como las
Pseudomonas spp, las cuales son destrudas fcilmente por un tratamiento
trmico suave, pero las proteasas y lipasas sintetizadas por estas bacterias
psicrtrofas s son termorresitentes y contaminan la leche en polvo. Este tipo
de contaminacin, se evita controlando las variables de temperatura y tiempo
durante las etapas de refrigeracin y de termizacin.

Las bacterias termorresistentes y las esporas bacterianas que no son


o
destruidas durante la pasterizacin (72 C en 15segundos) pueden no ser
eliminadas durante la evaporacin y secado y como consecuencia la leche en
polvo obtenida de la concentracin de la leche tendr muchas ms bacterias
que la leche despus de su precalentamiento. Una pasterizacin a mayor
temperatura destruir los estreptococo termorresistentes ( como el S faecalis y
S thermophilus)
El Bacillus cereus y el Clostridium perfringens, son una de las bacterias
formadoras de esporas que ms comnmente deterioran la calidad de la leche
en polvo.
.
LECTURAS RECOMENDADAS

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA


INDUSTRIA LECHERA

Antes de continuar con los siguientes captulos sobre la Tecnologa de los


productos lcteos es importante detenerse a estudiar o repasar algunos
aspectos sobre: termodinmica, transferencia de calor, balance de calor,
principios bsicos que se aplican en todos los procesos tecnolgicos para la
elaboracin de los productos lcteos. Para este repaso se tomaron partes de
lecturas de los textos: WALSTRA. Ciencia de la leche y Tecnologa de los
productos lcteos y J. AMIOTT Ciencia y Tecnologa de la leche, sobre las
cuales se hicieron algunas correcciones de clculos.

Es importante que usted, repase estos conceptos, algunos de los cuales ya los
ha aprendido en el curso de Balance de Materia y Energa, otros los estudiar
ms adelante, los cuales se presentan en esta lectura, para que usted tengan
las herramientas suficientes, para determinar rendimientos de procesos, costos
de energa en las diferentes prcticas que ms adelante va a realizar.

A. TRANSFERENCIA DE CALOR. WALSTRA .Ciencia tecnologa de la


leche

La cantidad de calor (q) que se debe transferir por unidad de tiempo, para
calentar la leche desde una temperatura T1 hasta T2 (exceptuando calor de
fusin, calor de reaccin etc.) se expresa mediante la siguiente frmula:

q = (T2 - T1) Q cp

En donde,

3 -1
Q = velocidad de flujo del lquido (m . s );
o o
cp = calor especfico del lquido cal /g C o Julios / Kg C
= densidad del lquido
T2 = temperatura final o de salida del lquido
T1 = temperatura inicial o de entrada del lquido

o
Por ejemplo, en el calentamiento de la leche desde 10 hasta 74 C a un flujo de
-1 -5
7200 L h . Se consume aproximadamente 5 x 10 W. Segn datos de la tabla
(1 Watt = 1 Julio/s), segn los datos de la tabla siguiente.
Tabla A. Ejemplos aproximados del efecto de la composicin y la temperatura
de un producto lcteo sobre el coeficiente de conductividad trmica

Producto/materia 0 20 80 o
o o C
l C
C
Cp
Agua 0.57 1.79 4.2 0.60 1.00 0.66 0.36
Leche desnatada 3.45 3.8 0.54 1.68 0.63 0.56
Leche entera 0.45 3.9 0.52 1.93 0.61
Leche conc. 3.5 0.48 3.1 0.56
1:1.9
Leche conc. 3.2 0.45 6.3 0.53
1.25 1: 0,32 3.5 0.37 4.2
Nata con 0.28 3.2 0.32 13.5
grasa 25% 0.13 2.2 0.17 71
Nata con 0.02
grasa 45% 17
Grasa lctea 371
Aire
Acero inoxidable
cobre

Fuente: Ciencia y Tecnologa de leche. Walstra. Editorial Acribia. 2001.

De la leche concentrada depende mucho del precalentamiento. A ttulo


comparativo se indica el del aire y de dos metales..
-1 o
= w. m / C
= m.Pa.s

B. INGENIERA INDUSTRIAL LECHERA. Francois Castaigne y otros. Ciencia y


tecnologa de la leche. J. Amiott. Editorial Acribia. 1999.

Principios de Termodinmica

Los intercambios de calor son de gran relevancia en la industria lechera,


teniendo en cuenta que los tratamientos trmicos son la base para conservar
los productos lcteos y la leche de consumo reduciendo toda carga bacteriana
que puede deteriorar el producto y perder su calidad como producto para
consumo humano.. As mismo la produccin de fro en un proceso que permite
que la leche y sus derivados pueda conservarse en condiciones ptimas
durante su almacenamiento.

El calor

Es una forma de energa que se transmite de un cuerpo a otro cuando existe


una diferencia de temperatura. El calor pasa en forma natural desde un cuerpo
ms caliente a un cuerpo ms fro. La unidad de calor es la calora, que es la
cantidad de energa necesaria para variar en un grado Celsius la temperatura
o
de 1 gramo de agua (a 15 C) y tambin se puede utilizar el Julio, que equivale
a 0.2389 caloras.

Calor especfico

El calor especfico Cp, de un producto o de una materia, es la cantidad de calor


necesaria para variar en una unidad de temperatura, una unidad de peso de al
sustancia por calentamiento o enfriamiento, sin que cambie su estado.

El calor especfico depende del tipo de producto, de la temperatura, del


porcentaje de agua y de la presin. Teniendo en cuenta que la mayora de las
veces no se conocen todos estos parmetros y sus variaciones son muy
pequeas con respecto a la escala de las magnitudes que se utilizan en la
industria, se usa un valor nominal aplicable cuyo smbolo es C p.

Tabla B. Calor especfico de algunos productos lcteos y otros de uso


frecuente
o o
Productos Cal /g C Julios / Kg. C
Agua 1.00 4.187
Leche 3.5 % MG 0.93 3.894
Leche desnatada 0.95 3.978
Nata 20% MG 0.88 3.684
Nata 40% MG 0.80 3.350
Mantequilla 0.55 2.303
Leche condensada 0.94 3.936
Mezcla para helado 0.80 3.350
Cheddar 0.45 1.884
Cottage 0.64 2.679
Aire 0.78 3.266
Azcar lquido 0.24 1.005
Hielo 0.30 1.256
Vapor ( presin 0.487 2.039
atm.)
Hierro 0.470 1.968
Aluminio 0.119 0.498
Cobre 0.218 0.913
Hormign 0.64 2.680
0.156 0.653
Fuente: J. Amiott. Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia 1999

El calor especfico de un producto lcteo se calcula por la siguiente ecuacin:


CP = 1.256 x % S.N.G. + 2.093 x % M.G. + 4.187 x % A

En donde:

o
CP. = calor especfico en Julios / Kg C
S.N.G. = slidos no grasos
M.G. = materia grasa
A = agua
Por ejemplo, una leche cuya composicin sea: 4% M.G. , 8.8% S.N.G. y 87,2%
de agua, tendr un Cp igual a:
C = 1.256 x 0.088 + 2.093 x 0.04 + 4.187 x
p. 0.872
o
C = 3.845 J /kg C
p.

Si se trata de gases, se debe distinguir entre el calor especfico a presin


constante CP y el calor especfico a volumen constante C V, puesto que la
diferencia puede ser bastante significativa. Por ejemplo, para el aire ,
o
expresado en caloras/g. C, Cp es igual a 0.24 y Cv es de 0.17. En la tabla 4
se presenta algunos valores aplicables de algunas sustancias de la industria
lechera.

El calor especfico de un producto aumenta en funcin de la cantidad de agua


que contiene.

Cuando se trata de un gas, el calor especfico disminuye si su temperatura


aumenta, pero si se trata de un slido, si su temperatura aumenta, tambin
aumenta su calor especfico.

La cantidad de calor necesaria para cambiar la temperatura de un cuerpo, es la


siguiente:

Q = Cp x M x T

En donde:
o
Cp = calor especfico de la sustancia en J /kg C
M = masa del cuerpo en Kg
o
T = variacin de la temperatura del cuerpo en C
Q = cantidad de calor en caloras, kilocaloras, Julios o Kilowatt - hora

Ejemplo:

o
Qu cantidad de calor se necesita para calentar de 4 a 72 C, 2000 kilos de
nata con un contenido de materia grasa del 40%?

Solucin: el Cp de la nata con un 40% de grasa, segn la tabla 4 es de 3.350 J


o
/kg C

o o
Q = 3.350 J /kg C x 2000 Kg x (72 4 ) C

8
Q = 4.556 x 10 julios

6
Q = 126,56 Kilowatios hora (nota: 1 Kilowatt hora = 3.6 x 10 julios)
Calor latente
El calor latente es la cantidad de calor absorbida o sustrada en el cambio de
estado fsico de una sustancia sin que se modifique su temperatura.

El calor latente de fusin del hielo es de 80 caloras por gramo (334.96 Julios
o o
/Kg); es decir, que para convertir 1 kilo de agua a 0 C, en hielo a 0 C, hay que
sustraer 80.000 caloras o 334.960 Julios. El calor de fusin de la materia
grasa de la leche es de 20 caloras por gramo ( 83.74 Julios / Kg).

El calor latente de vaporizacin del agua a la presin atmosfrica normal, es


de 539, 1 caloras por gramo ( 2.257.2 Julios / Kg).

Ejemplo:

o
Cunto calor debe sustraerse a 1000 Kg de agua a 15 C para obtener hielo a
o
0 C?
o
Q = calor requerido para enfriar el agua desde 15 a 0 C + calor latente de
Solidificacin

Q = M x Cp T + M x QL

De donde:

Cp = calor especfico del agua = 4.187 J/Kg


M = masa del agua = 1000 Kg
QL = calor latente de solidificacin = 334.960 J/ Kg
o
T = variacin de la temperatura = (15 0) C
o o
Q = 1000 Kg x 4.187 J/Kg C x 15 C + 1000 Kg. x 334.960 J/Kg

6
Q = 62805 Julios + 334.96 x 10 julios

6
Q = (0.062805 + 334.96) x 10 julios

6
Q = 335.02 x 10 Julios

Q = 93.06 Kilowatt hora

Nota: el calor total aparente, incluye el calor latente y el calor obtenido por el
cambio de temperatura, sin embargo algunas veces al refrigerar un producto su
estado va cambiando progresivamente y ser difcil determinar la parte del
calor que produjo el cambio de estado y la parte de calor que ha servido para el
enfriamiento. Tal caso sucede en la refrigeracin de la mantequilla o de los
helados. Entonces los calores aparentes, se determinan en forma emprica.
C. LA TRANSMISIN DE CALOR Y SU
APLICACIN EN LA INDUSTRIA
LECHERA

El calor se puede transmitir de tres formas diferentes: por conduccin, por


conveccin y por radiacin. En el curso de Operaciones en la Industria de
Alimentos que se ver en el ciclo profesional de Ingeniera de Alimentos, se
estudiarn con mayor profundidad lo relacionado con la transferencia de Calor
pues es el fundamento de los diferentes tratamientos trmicos que se realizan
a los alimentos. Especficamente en la industria lechera, las formas de
transmisin de calor que ms ocurren en todas las operaciones de
calentamiento y de enfriamiento son las conduccin y por conveccin.

Transmisin de calor por Conduccin

La transferencia de calor por conduccin cumple la ecuacin conocida como


primera ley de Fourrier, que es la siguiente:

Q = - K A dT/dx

De donde:

Q = transmisin de calor en Watios

o
K = conductividad trmica en W/m C

o
dT/dx = gradiente de temperatura en C/m
2
A = rea transversal de transferencia en m

La integracin de esta ecuacin nos da como resultado el flujo de calor


(nmero de watios) que pasa a travs de un cuerpo slido.

KA (T1 T2 ) A (T1 T2 )
Q= =
L L/K

Donde (T1 T2 ) es la diferencia de temperatura en el espesor L

Cuando hay varias capas consecutivas de distintos materiales, como en la


pared de un cuarto fro, la transmisin de calor (Q) ser.

A (T1 T2)
Margarita Gmez de Illera 110
Q=
L1 / K1 + L2/ K2 + L3 / K3

Margarita Gmez de Illera 111


Donde, L1, L2 y L3 son el espesor de cada uno de los materiales y K 1, K2 y K3
son sus respectivas conductividades trmicas (ver tabla 5)

El trmino L/K tiene gran influencia en la transmisin de calor. Cuando mayor


es este trmino en la ecuacin, menor es la transmisin de calor y viceversa.

o
Tabla C. Conductividad trmica (K) de diferentes materiales en W / m C

Materiales Conductividad trmica ( K )


Ladrillo 0.70
Cemento 0.90
Cemento en bloque 1.06
Cristal 0.5
Gyproc 1.0
0.55
Contrachapado 0.15
o
Aire 0 Co 0.024
Aire 100 C 0.032
Fibra de vidrio 0.040
Poliuretano 0.025
Acero inoxidable ( tipo 15.0
0316)
o
Hierro fundido 200 45.0
C
(Producto lcteo fluido) (0.4
0.6) 1999
Fuente: J. Amiott. Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia.

En el caso de las tuberas, la ecuacin anterior no se puede aplicar porque las


superficies a travs de las que se transmite el calor son variables. En este caso
se utiliza la siguiente ecuacin:

2 L (T1 T2)
Q=
Ln (D2/D1) /K1 + Ln (D3/D2) /K2 + Ln (D4/D3) / K3

De donde: L = longitud del tubo


D1, D2 y D3 = dimetro de los tubos en orden creciente
T1 T2 = cada de temperatura desde el centro hacia el exterior
del tubo

Transmisin de calor por conveccin

La transmisin de calor entre fluidos y slidos se produce por conveccin. La


ecuacin que describe este tipo de transmisin de calor, es:

Q = h A ( TS - Tm )

En donde:

Q = transmisin de calor en Watios


2o
h = coeficiente de transmisin de calor por conveccin en W/m C
TS = temperatura en la superficie del slido

Tm = temperatura media del fludo


2
A = rea de transferencia en m

Las transmisiones de calor mixtas (conveccin conduccin)

En la prctica, la mayor parte de las transmisiones de calor son de tipo


combinado, es decir, por conveccin y por conduccin.

Por ejemplo, la refrigeracin de la leche con agua en un intercambiador de


calor, implica dos transferencias por conveccin entre el agua y la leche y una
transferencia por conduccin a travs de la pared que separa la leche del agua.

Para la transferencia de calor mixta a travs de capas sucesivas, la ecuacin


que se aplica es:

Q = U A T

En donde:

2o
U = coeficiente global de transmisin de calor en W/m C

En un sistema de transferencia de calor a travs de varios componentes con


igual superficie como por ejemplo, las cmaras fras,

1 / U = 1 /h. int. + L1/k1 + L2 /k 2 + L3/k3 + 1 / h. ext.

en donde:

h. int. = coeficiente de transmisin de calor por conveccin en el interior de la


cmara
h. ext. = coeficiente de transmisin de calor por conduccin en le exterior de la
cmara

L1/k1, L2 /k 2 y L3/k3 = espesor y conductividad trmica de los materiales que


componen y aislan la cmara.

Ejemplo.

Calcular las prdidas de calor que se produce a travs de una cmara de


refrigeracin si:
1. h del aire lo da la ecuacin h = 6 + 4V
2. V = velocidad del aire en m / s
V en la cmara = 1.5 m /s
V en el exterior = 0 m /s

3. Las paredes estn construdas por los siguientes materiales:

- En el interior de la cmara, ladrillos de cemento, de.


Espesor L1 = 0.20 m y de conductividad K1 = 0.9 W/m
0
C

- En el exterior, ladrillos de:


0
Espesor L2 = 0.10 m y de conductividad K2 = 0.7 W/m C

- En medio, est recubierto con espuma de poliuretano de:


0
L3 = 0.10 m y con K3 = 0.025 W/m C

Se calcula el coeficiente global de transmisin de calor U:

1 = 1 + 0.10 + 0.10 + 0.20 + 1


U 6 + 4 x1.5 0.7 0.025 0.9 6

20
U = 0.217/ m C

o
Si la temperatura del aire en la cmara de refrigeracin es de 0 C y la
o
temperatura media del aire es de 20 C, la transmisin de calor ser:

Q/A = U (T1- T2)

o
Q/A = 0.217 (20 0) C
2
Q/A = 4.34 W/m

Los balances de calor

Lo relacionado con balance de calor se estudia con mayor profundidad en el


curso de Balance de Materia y Energa, sin embargo, es necesario que
recuerden los siguientes fundamentos que se aplican en todas las tecnologas
de los diferentes grupos de alimentos, especficamente en la Tecnologa de
Lcteos.

Los balances de calor, se calculan teniendo en cuenta que la cantidad de calor


que entra, es igual a la cantidad de calor que sale ms el acumulado en el
producto cumplindose la ley de la conservacin de la energa, en igual forma
que la ley de la conservacin de la masa se cumple en todo balance de
materia.
Mediante los balances de calor se puede calcular el consumo energtico de
todo proceso de elaboracin de un producto alimenticio y para controlar las
prdidas de energa, permitiendo tambin, la optimizacin de procesos a menor
costo.
Calentamiento o refrigeracin de un producto lcteo

En la pasterizacin de un producto lcteo existe tanto la operacin de


calentamiento como de enfriamiento y la cantidad de energa se calcula
mediante la siguiente ecuacin:

Q = M CP T

En donde:

Q = transmisin de calor en W (1 watt = 1 julio /segundo


M = masa que fluye en Kg /s
T = diferencia de temperatura en el producto en grados centgrados
o
CP = calor especfico del producto a calentar, en julio /kg C

Ejemplo

o
Calcular la cantidad de calor necesario para calentar de 4 a 73 C una leche
o
con el 4% de grasa que se somete despus a enfriamiento de 73 a 8 C, si el
flujo de la leche que circula es de 3000Kg / hora.

Solucin

Balance de energa para el calentamiento

o o
Q = 3000 Kg/hora x1hora /3600 s x 3.845 julio /kg C x ( 73 4 ) C

Q = 221.08 julios /s = 221.08 Watts

Para el enfriamiento se debe retirar la siguiente cantidad de calor

o
Q = 3000/3600 x 3.845 x (8 73) C = -208.27 Watts (negativo porque se
extrae calor).

o
Al utilizar la leche de 4 C para refrigerar la leche caliente, habr un equilibrio
entre la cantidad de calor cedida por la leche caliente y la cantidad de calor
absorbida por la leche fra, permitindonos conocer la temperatura de la leche
fra despus del precalentamiento, as:

o
208.27 = 3000/3600 x 3.845 (T 4 ) C
208.27 = 3000/3600 x 3.845 T 4 x 3.845
208.27 = 0.8333 x 3.845 T 15.38

o
T = 60.3 C
El anterior resultado significa que al utilizar la leche fra para refrigerar la leche
o
pasterizada, se puede precalentar la leche fra hasta 60.3 C. sin embargo en
este clculo se omitieron las prdidas del sistema, que normalmente son
alrededor del 15%

Entonces la temperatura del la leche fra despus del calentamiento,


reduciendo el 15% de prdidas ser:

208.27 x 0.85 15.38


o
T= = 50.5 C
3.2
o
En este ejemplo, la leche precalentada alcanzar una temperatura de 50.5 C,
lo cual implica un ahorro de energa de:

Q = 208.27 x 0.85 = 177.30 Watts. Si el sistema est funcionando 6 horas al


da, entonces el ahorro ser de:

Q = 177 x 6 = 1062 Watts o 1.062 Kw h

Calentamiento de los gases

En la industria lechera se requiere calentar o enfriar el aire regularmente. Este


aire puede ser el de la Fbrica o el de las cmaras de refrigeracin o de las
torres de secado. El aire de la fbrica tiene que ser renovado varias veces al
da y es necesario calcular el gasto energtico que implica este proceso. Se
o
debe tener en cuenta que el calor especfico (Cp) del aire es: 1.010 J/Kg C.

Ejemplo

Calcular la cantidad de calor necesario para calentar el aire de una torre de


secado por atomizacin si el flujo de aire es de 15ooo Kg/h y su temperatura
o
pasa de 20 a 200 C.
Solucin

Q = 15000/3600 x 1.010 x (200 20) = 757.5 Watts

Si la torre funciona 8 horas al da, el consumo de energa ser:

Q = 757.5/1000 x 8

Q = 6.06 Kwh

Ejemplo

Calcular el consumo de energa necesario para renovar el aire de una fbrica


3
de 15.000 m cuatro veces cada hora, considerando que la industria funciona 8
o
horas al da y que durante 6 meses la temperatura exterior media es de 5 C y
o 3
la interior de 20 C. (Masa de flujo del aire = 1.3 Kg. /m .
Solucin
Clculo del volumen del aire por segundo:

3
V = 15000 x 4 = 16.67 m / s
3600

Masa de aire renovada por segundo: M =

16.67 x 1.3 = 21.67 Kg /s = 21.67 Kg /s

Prdidas de energa:

Q = 21.67 x 1.010 x (20 (-5) ) = 547.167.5 watts

Consumo de energa durante seis meses ( 180 das a 8 h / da) Q =

547.167.5 x 8 x 180 / 1000

Q = 787.921 Kw-hora

Ejemplo

Calcular el gasto de agua caliente en un intercambiador de calor que se utiliza


o
para calentar la leche de 4 - 30 C, si esa agua est inicialmente a 80 y no
o
debe enfriarse a menos de 15 C . El caudal de la leche es de 1.200 Kg. /h.

Solucin:

Ma Cpa Ta = ML CpL TL .Ecuacin 1

En donde los valores de a se refieren al agua y L a los valores de la leche.


Entonces:

o o
Ma x 4.187 x (80 15) C = 1200 x 3.845 x (30 4) C

Ma = 441 Kg / hora
3.4 LECHES FERMENTADAS

3.4.1Generalidades

La fermentacin es un proceso utilizado desde pocas remontas para


conservar la leche, y todava se realiza a nivel artesanal, en regiones donde no
se cuenta con la tecnologa apropiada para conservar la leche cruda, para
almacenarla y distribuirla sin correr el riesgo de alteracin por microorganismos
patgenos.

Con la fermentacin de la leche, las bacterias lcticas modifican las


caractersticas de la leche cruda, especialmente disminuyendo su acidez hasta
4.6 o 4.0 y por ende se evita el crecimiento de otros microorganismos dainos al
hombre. Sin embargo si estos productos fermentados no se producen con las
condiciones de higiene y sanidad y por otra parte no se procesan de la forma
adecuada, pueden sufrir alteraciones microbiolgicas, fsicas y qumicas.

Con el nombre de leches acidificadas o fermentadas se conocen las bebidas y


productos de consistencia semislida y slida, de tipo cido o cido
alcohlico, preparadas con leche de vaca, oveja, cabra, yegua, camella, bfala,
entre otros. Entre las cualidades que se le atribuyen a este tipo de productos
se encuentran las siguientes:

Accin estimulante del cido lctico sobre las glndulas digestivas e


intestinales
Su digestibilidad es mayor que la de la leche natural
Algunas bacterial lcticas ejercen una accin antibitica sobre la flora
patgena cuando se consumen con regularidad
De acuerdo con la opinin mdica, estos productos son convenientes
para la salud humana.

Existen una gran gama de productos fermentados, entre los cuales se


encuentran el yogurt, el kumis, el kefir, la nata o crema cida, entre otros. En
este captulo el estudio se enfocar a la produccin de yogurt.

3.4.2 Valor nutritivo

Bsicamente se ha realizado estudios del valor nutricional del yogurt, y se han


encontrado diferencias significativas entre un producto lcteo fermentado y la
lecha natural. A continuacin se analiza algunas de dichas diferencias.
Composicin

Contenido de lactosa. La fermentacin produce una disminucin del


contenido de lactosa en el momento que se consumen todos los
azcares. Cuando el contenido del cido lctico alcanza a un 0.9%, la
fermentacin se debe detener por medio de la refrigeracin y en ese
instante se ha hidrolizado alrededor del 20% de la lactosa de la leche
cuando se fermenta la glucosa y galactosa. En el caso del yogurt se
hidroliza el doble de la lactosa porque las bacterias (lactobacillus) del
yogurt no descomponen la galactosa.

Contenido de vitaminas. Debido a que las bacterias lcticas consumen


gran parte de las vitaminas especialmente las del complejo B, las leches
fermentadas tendrn menor proporcin de vitaminas. En el caso del
yogurt,el contenido de casi todas la vitaminas es menor, excepto el
contenido del cido flico que es mayor que el de al leche natural.

Aspectos nutritivos

Energa. La conversin de la lactosa en cido lctico reduce el valor


energtico en un porcentaje mnimo.

Digestibilidad. Con respecto a la protena y grasa mejora la digestin


de estos compuestos como consecuencia de la actividad enzimtica de
las bacterias lcticas. Las protenas de las leches fermentadas se
descomponen en el estmago en partculas muy pequeas y por lo tanto
aumenta su digestibilidad en comparacin con la de la leche natural.
Con respecto a la lactosa, la actividad de las enzimas lactasas de las
bacterias del yogurt, permiten que la lactosa se descomponga y por lo
tanto se hace ms digerible, esto redunda en el beneficio para los
consumidores que no toleran la lactosa.
Modificacin del pH. Al consumir las leches fermentadas el pH del
contenido estomacal casi no aumenta por lo tanto se evita el desarrollo
de los microorganismos patgenos.
Accin antimicrobiana. Las bacterias lcteas pueden formar
compuestos semejantes a los antibiticos frente a patgenos in vitro.
Absorcin de minerales. Se ha determinado que la disminucin de la
lactosa en las leches fermentadas disminuye la absorcin de algunos
minerales como el zinc y el magnesio pero aumenta la absorcin del
fsforo, pero en trminos generales las leches fermentadas no
presentan ventajas importantes en cuanto a los minerales.
3.4.3 Caractersticas generales de las bacterias lcticas

Las bacterias lcteas conforman una familia muy heterognea, siendo la leche
su medio de cultivo principal, estas bacterias tienen las siguientes propiedades.

Gram positivas
No esporuladas
Microaeroflicas o anaerovias facultativas
No reducen los nitratos
No producen catalasa
Reducida actividad proteoltica
Fermentan los azcares a diferentes condiciones

Las bacterias se pueden clasificar segn Orla Jensen en el grupo


Homofermentativos cuyas bacterias producen enzimas como la aldolasa y
hexosa isomerasa pero no contienen la fosfocetolasa; Thermobacterium
( Lactobacillus), Streptobacterium (Lactobacillus) y Streptococcus, y el Grupo
heterofermentativo, cuyas bacterias contienen la enzima fosfocetolasa, pero
no posee la aldolasa y hexosa isomerasa a este grupo pertencen:
Bifidobacterium (Lactobacillus bifidus), Betabacterium (Lactobacillus) y
Betacoccus (Leuconostoc).

Pero dentro de la industria lechera es ms prctico tener en cuenta la


clasificacin de Bergey, que considera que los gneros ms importantes son:
Lactobacillus, Streptococcus y Leuconostoc. A continuacin se representa el
proceso de fermentacin de la glucosa por la accin de diferentes enzimas.

GLUCOSA

4
ATP

Hexosa Isomerasa Fosfocetolasa Piruvato

2 Acido Lctico A. Lctico Etanol


3.4.3.1 Fermentaciones lcticas

El aroma, sabor y textura en lacticinios se debe a las fermentaciones de la


glucosa a causa de la hidrlisis de la lactosa y la fermentacin del cido
ctrico que est en una proporcin del 0.2% en la leche.

Produccin de cido lctico

Es obtenido por la accin de todas las bacterias lcticas y es la


fermentacin ms importante que le ocurre a la leche ya que se requieren
en la elaboracin de todos sus productos sta fermentacin, se logra a un
o o
rango de temperaturas entre 10 C a 50 C, cuando ocurre la coagulacin
cida al llegar a un pH de 4.6 donde se obtiene el punto isoelctrico de la
casena. Se puede representar as:

C6 H12 O6 2 CH3 CHOH.COOH


Glucosa Acido lctico

Produccin de cido propinico

Esta fermentacin se produce por accin de las bacterias


heterofermentativas que se utilizan en la industria quesera, tal es el caso de
los quesos Emmental, Suizo, Gruyere, entre otros. En esta fermentacin, el
cido lctico se transforma en cido propinico y actico con
desprendimiento de CO2., el cual es el causante de la aparicin de los ojos
en los quesos (Propionibacterium Shermanii).

3 CH3 CHOH. COOH 2 CH3 CH2 COOH + CH3 COOH + CO2


+H2O
Acido lctico A. Propinico A. Actico

Fermentacin del cido Ctrico

Esta fermentacin la desarrolla bacterias heterofermentativas, utilizadas en


la elaboracin de cremas y mantequillas y quesos porque transforman el
cido ctrico en productos aromticos como la acetona y el diacetilo
(Leuconostoc citrovorum, Streptococcus diacetilactis, entre otros).

Fermentacin Alcohlica

La ocasionan algunas bacterias de los gneros Torula y Candida que se


desarrollan simbiticamente con las bacteias lcticas y metabolizan la

Margarita Gmez de Illera 12


0
glucosa produciendo etanol y CO 2, adems los gneros Kluyveromyces
lactis y fragilis se utilizan mezcladas con las bacterias lcticas para la

2 ATP 1 ATP 2 ATP


Margarita Gmez de Illera 12
CO
1
produccin de Kefir y Kumis, dos productos de leches acidificadas que
contienen alcohol.

C6 H12 O6 2 C2 H5 O H + 2 CO2
Glucosa Etanol

3.4.4 Tipos de cultivos lcticos comerciales

Existen diferentes tipos de cultivos que se encuentran en el comercio para


uso industrial, pero en su gran mayora se utilizan como iniciadores para ser
inoculados en la materia prima a procesar.
Estos cultivos tienen usos especficos segn sus propiedades, tal es el caso
de los cultivos que se utilizan en la industria lctea para la produccin de
queso, de cremas cidas y de leches acidificadas; en la industria crnica
par la produccin de embutidos crudos y madurados y en la industria de
vinos para la fermentacin malolctica. As mismo cada cultivo es diferente,
de acuerdo al tipo de producto a elaborar, por ejemplo, en los cultivos que
se utilizan para la elaboracin del yogurt, existen de diferentes clases segn
sea la viscosidad que se le quiera dar al producto: baja, median o alta.

Dichos cultivos se venden bajo diferentes presentaciones como:

Cultivos frescos, cuya actividad se pierde en una semana


6 3
aproximadamente y contiene de 1 a 200 x 10 bacterias/cm .

Cultivos congelados, cuyo tiempo de conservacin depende de la


temperatura a la cual se pueden mantener congelados. Encontrndose los
siguientes casos.

Tabla 5. Conservacin de cultivos congelados

Temperatura Tiempo mnimo Transporte


de
de conservacin conservacin
o
-20 C 2 a 3 semanas Congelacin
o
-40 a 45 C 2 a 3 meses Hielo seco
o
-196 C 10 a 12 meses ( CO2) N2

Estos cultivos se encuentran en dos formas de acuerdo a su contenido


6 3
bacteriano: Contenido normal (1 a 200 x 10 bacterias/cm . ) como cultivo
10 3
iniciador Concentrados con 1 x 10 bacterias/cm , como cultivo directo.

Cultivos liofilizados
Estos cultivos son los ms utilizados en la industria, porque se conservan por
un tiempo mayor que los otros y tambin se presentan en diferentes variedades
segn la las cepas utilizadas, las cuales se presentan tambin en diferentes
concentraciones:

6
Contenido normal (1000 x 10 bacterias / g), que requieren ser activados y
propagados para preparar el cultivo madre, pero tienen la ventaja en ahorro del
tiempo de fermentacin y por ende son ms econmicos.

6
Concentrados de (100000 x 10 bacterias / g ), estos cultivos son muy
utilizados en la industria por su alto contenido de bacterias lcticas, como
cultivos iniciadores, pero son de mayor costo.

3.4.5 Clasificacin de los productos fermentados

3.4.5.1 Teniendo en cuenta el carcter cido o alcohlico, pueden clasificarse en


leches cidas y leches cido alcohlicas.

Dentro del primer grupo se encuentran las siguientes: yogurt, miciurato, leben,
masum, gros lait, leche acidfila entre otras. Dentro del segundo grupo se
encuentran: el Kefir y el kumys.

Comercialmente los productos ms conocidos por sus propiedades


organolpticas y por ende tener un mayor consumo son el yogurt, yakult, leche
acidfila, kefir y Kumys. Por sus propiedades teraputicas las bebidas ms
importantes son: el yakult, la leche acidfila y los producto que utilizan bfidos,
puesto que contienen bacterias lcticas que se pueden desarrollar en la flora
intestinal.

Tambin las leches fermentadas se clasifican teniendo en cuenta diferentes


criterios entre los cuales estn: tipo del proceso fermentativo, su contenido
graso, la concentracin de la leche, la separacin del suero y el uso de leches
de diferentes especies de animales.

3.4.5.2 Segn el tipo de fermentacin

Pueden ser productos obtenidos a partir de:

Fermentaciones lcticas puras producidas por:

Cultivos iniciadores mesfilos como: los Lactococcus Lactis ssp. cremoris o


ssp. Lactis; Leuconostoc cremoris/lactis y/o lactococcus lactis biovar
diacetylactis.

Este tipo de fermento se encuentra en los productos como las leches y natas
acidificadas, el ymer y otros. EL LANGFIL ( leche larga o filamentosa) que se
fabrica en el norte de Europa, contiene cepas de Lactococcus lactis ssp.
Cremoris que producen polisacridos que le dan al producto una consistencia
bastante viscosa. El VIILI, que es un producto Finlands obtenido a partir de la
leche pasterizada sin homogenizar y a la cual se le adiciona cultivos iniciadores
de polisacridos y se le aade el moho Geotrichum candidum.

Cultivos iniciadores termfilos, que estn compuestos por: una flora de


Streptococcus thermphilus y lactobacillus delbrueckii SSP. Bulgricus que se
utiliza en el yogurt o un cultivo puro de Lactobacillus acidophilus, que se utiliza
para la elaboracin de la leche acidfila pero tambin para el yogurt.

Los obtenidos por una combinacin de una fermentacin lctica


pura con la produccin de alcohol, tal es el caso del Kefir y el kumiss.

3.4.5.3. Segn su contenido graso

Existen diferentes variaciones de leches fermentadas segn su contenido


graso, encontrndose por ejemplo la leche acidificada, la mazada fermentada y
la nata cida.

La leche acidificada, se obtiene a partir de la produccin de cido en


leche entera o desnatada, sembrada con un estrter de tipo D ( Cepas
de Lactococcus lactis ssp. Cremoris) y cuya incubacin se realiza a
o
20 C. Su contenido graso vara entre 0.5 a 1.5%.

La mazada fermentada, se obtiene del batido de la nata fermentada


cuando se elabora mantequilla. Generalmente se exige que la leche
para la mazada fermentada tenga un contenido graso mnimo del 0.4%,
con el fin de que el flavor no sea demasiado cido. En este caso la
o
leche se precalienta a 80 85 C por 20 segundos con el fin de
aumentar la viscosidad de la mazada fermentada y despus de lograr la
acidez necesaria para su viscosidad y flavor, la leche se agita hasta
o
obtener una textura pareja, se desgasifica, refrigera y conserva a 4 C.

La nata cida, se somete a un tratamiento de pasterizacin alta


obtenindose un producto con un contenido graso del 18 al 20%, el cual
es homogenizado a baja temperatura, se siembra con un cultivo
o
aromatizante y se incuba a 20 C, obtenindose una masa viscosa.

3.4.5.4 Segn la concentracin de la leche

Como ejemplo se encuentra la elaboracin del yogurt concentrado, para el cual


se utiliza la leche evaporada, con el fin de que el exceso de produccin de
cido altere menos el aroma, debido a que la capacidad tampn del producto
concentrado es mayor.

3.4.5.5 Por separacin del suero


A partir de este sistema se elabora el Ymer, que es una bebida lctea
acidificada originada en Dinamarca. En este caso la leche se somete al un
pasterizacin alta y se acidifica a 4.6 sembrando un estrter (cultivo)
o
aromatizante. La leche fermentada se calienta gradualmente hasta los 35 C,
separndose parte del suero. El CO 2 que se produce permite que la cuajada
flote. Se retira el lactosuero y a la cuajada se le adiciona la nata homogenizada,
se agita la mezcla, se refrigera y se envasa.

El Ymer as obtenido, contiene un 11% de extracto seco magro, un 6.5% de


protena y un 3% de grasa. Es un producto con una consistencia viscosa alta
pero que se puede verter y es relativamente bajo en caloras.

3.4.5.6 Segn el origen de la leche

Generalmente la produccin de las leches fermentadas se realiza a partir de la


leche de vaca pero existen algunos productos para los cuales se utiliza como
materia prima, tambin la leche de oveja, cabra y yegua, tales como el Kefir y
el Kumiss y un yogurt especial llamado de estilo griego el cual es obtenido de
la leche de oveja, es concentrado y con un gran porcentaje de materia grasa.

El Kefir, es una bebida que se elabora a partir de la leche de oveja, cabra o de


vaca. En su fermentacin se produce cido lctico y alcohol. Su produccin se
inici en Rusia y el Sudeste Asitico pero su fabricacin y consumo se ha
extendido en otros pases. El Kefir es una bebida lctea cremosa, burbujeante
y cida. Su contenido en cido lctico es de 0.7 a 1% y su proporcin de
alcohol vara entre 0.05 y el 1%.

El Kumiss o Kumys, es una bebida lctea que se consume en gran cantidades


en Rusia y el oeste Asitico antiguamente se le atribua a esta leche efectos
teraputicos, para la cura de la tuberculosis y el tifus. Tradicionalmente se
fabricaba a partir de la leche de yegua, su flora fermentadora, de la misma
manera que el kefir es muy variable. Es una bebida espumosa efervescente.
Contiene entre 0.7 a 1% de cido lctico; 0.7 2.5% de alcohol; 1.8% de grasa
y un 2% de protena y es de color verdoso.

3.4.6 El yogurt

El yogurt, es la bebida ms conocida de todas las leches fermentadas y se


presentan una gran variedad de tipos de yogurt con diferentes composiciones
segn su contenido en grasa y extracto seco. Puede ser natural, si no se le
adiciona ningn otro ingrediente o con otros sabores segn las sustancias que
se le adicionan como frutas, azcar o agentes gelificantes. Actualmente se
elaboran otros productos derivados del yogurt como helados y bebidas.

Segn Kosikowski, el yogurt es un producto lcteo fermentado obtenido a partir


del crecimiento de las bacterias del gnero Lactobacillus Bulgricus y
Streptococcus thermfilos, cultivadas sobre la leche a temperatura media
(tibia), caracterizndose por una textura suave y por un caracterstico sabor a
nogal
El yogurt se consume desde tiempos remotos en los pases del Asia y Europa
Central, pero en los pases del occidente no tena gran aceptabilidad, hasta que
aparecieron frmulas diferentes, debido a la adicin de frutas, saborizantes y
colorantes, envasados en envases desechables y atractivos al consumidor, lo
cual ocurri, ms o menos hacia los aos 60.

El yogurt se caracteriza especialmente por ser un lquido viscoso pero suave o


con la consistencia de un gel, sin embargo en ambos casos su textura debe
ser uniforme y firme, con mnima sinresis y de sabor caracterstico, adems
del impartido por las sustancias permitidas que se le adicionan.

3.4.6.1 Tipos de yogurt

Actualmente, existen tres tipos principales de yogurt en el mercado: el rgido y


semirgido, batido y lquido y de la siguientes formas: natural, con frutas y con
sabores y colorantes artificiales. El yogurt rgido y batido presentan un alto
contenido de slidos ( 14 al 16%), debido bsicamente a su proceso de
elaboracin, ya que el aumento de los slidos se hace a travs de una mayor
concentracin debido a la evaporacin, smosis inversa, ultrafiltracin o adicin
de leche descremada en polvo, libre de inhibidores sometida a Low Heat.

3.4.6.2 Elaboracin del yogurt firme y del yogurt batido

El yogurt firme se elabora en forma tradicional a partir de la leche


concentrada. En este caso la leche se evaporaba en una marmita abierta hasta
perder una tercera parte del agua, luego la leche se somete a enfriamiento
o
hasta llegar a uno 50 C para inocularla con una pequea porcin de yogurt,
obtenindose despus de la fermentacin un gel firme y consistente. Hoy en
da se sigue un proceso parecido al anterior pero la leche se evapora al vaco,
o se le adiciona leche en polvo.

El yogurt batido, se fabrica a partir de leche no concentrada, el cual una vez


obtenido el gel se somete a agitacin para obtener un producto suave y espeso
pero que fluye fcilmente. El yogurt batido presenta menos flavor que el firme,
es menos consistente y fcilmente puede aparecer el efecto de sinresis
(separacin del suero), pero para evitar este efecto, generalmente se le
adiciona agentes gelificantes y salsa de frutas.

Otra diferencia es la acidez, debido a que para obtener una textura y flavor
aceptable, el pH debe llegar a 4,5 y como la leche concentrada tiene una
o
mayor capacidad tampn debe ser fermentada hasta una acidez de 130 N y la
o
leche no concentrada, debe llegar solamente hasta 90 - 100 N. Tambin hay
algunas diferencias en el proceso de elaboracin, por ejemplo el yogurt firme
fermenta en el interior del envase y por lo tanto la refrigeracin tambin se
realiza en su propio envase. En cambio el yogurt batido obtiene su
fermentacin casi completa antes de ser envasado.
En la elaboracin del yogurt batido algunas cepas bacterianas conforma la
consistencia deseada despus del batido y cuando la leche se incuba a
temperaturas bajas, pero las bacterias producen menos compuestos
aromticos a bajas temperaturas, entonces para que el yogurt batido adquiera
un flavor agradable se requiere propagar el cultivo en condiciones similares que
o
para el yogurt firme, es decir a una temperatura de 45 C y un porcentaje de
incubacin que produzca igual cantidad de cocos y bacilos. A continuacin se
presenta el diagrama de proceso de elaboracin del yogurt firme y batido.

La velocidad de acidificacin es diferente en el yogurt firme que en el batido por


la diferente cantidad de inculo utilizado en ambos casos y por la temperatura
de incubacin.. Generalmente ocurre que la gelacin se inicia cuando el pH
desciende hasta un valor de 4.7 aproximadamente, instante en que la textura
es ms consistente hasta alcanzar un mximo de dureza a los 20 minutos. En
el caso del yogurt batido, la gelacin ocurre al mismo pH, pero el tiempo para
que el yogurt tenga la firmeza adecuada para proceder al batido es mayor.

La acidificacin del yogurt sigue aumentando aunque ms lentamente, despus


de la refrigeracin, pero en la mayora de los casos esta acidificacin se
detiene sometiendo tanto el yogurt firme como batido, a una pasterizacin,
logrndose tambin impedir el desarrollo de levaduras o mohos que puedan
haber en el producto. Sin embargo es importante que el producto no pierda su
consistencia homognea durante la pasterizacin y para evitar esto se le
agregan al producto agentes espesantes como las pectinas, almidn
modificado o gelatina.
Figura 14. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del yogurt firme y
batido

Leche estandarizada

Homogenizacin 55oC 20Mpa

Pasterizacin alta

Refrigeracin 45 oC Refrigeracin
30 -32 oC

Inoculacin 2.5%estrter
Inoculacin 0.025%
estrter

Envasado
Incubacin 16 20 horas

Incubacin
2.5 horas Agitacin

Refrigeracin 6 oC
Envasado Refrigeracin 6 oC

Refrigeracin 6 oC Envasado
Yogurt firme

Yogurt batido

Tomado de. Walstra. Ciencia del la leche y tecnologa de los productos lcteos.

3.4.6.3 Descripcin general del proceso de elaboracin del yogurt

Como se puede observar existen diferentes tipos de yogurt a nivel industrial


como son el batido, el firme o compacto, aromatizado con frutas entre otros sin
embargo la mezcla bsica de sus componentes es la misma. Se toma un
determinado volumen de leche fresca, entera o desnatada, de excelente
calidad microbiolgica y libre de antibiticos u otros agentes antimicrobianos.
Para enriquecer la leche se puede utilizar las siguientes tcnicas:
- Adicin de leche concentrada por evaporacin o por smosis inversa;
- Adicin de los compuestos retenidos en la ultrafiltracin de la leche o del
lactosuero
- Concentracin directa por evaporacin, smosis inversa o ultrafiltracin

El contenido en extracto seco puede estar entre el 12 a 15% de acuerdo a la


textura que se quiera obtener. Durante el precalentamiento se puede adicionar
un agente estabilizante como la gelatina o pectina. Despus de la
homogenizacin el producto se pasteriza a condiciones que varan segn la
dureza del yogurt que se quiera obtener, a nivel comercial se puede utilizar la
o
pasterizacin alta sometiendo el producto a una temperatura de 85 C por 5
o o
minutos o a temperaturas entre 90 C a 95 C por 60 minutos, para obtener un
producto ms espeso y untuoso.

o
La mezcla obtenida se enfra hasta los 44 - 45 C para la posterior inoculacin
del estrter (cultivo compuesto de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
Thermophilus), en una proporcin de 1:1. La cantidad de este cultivo vara
entre el 2 al 2.5% para el yogurt firme o compacto, pero para el yogurt batido la
proporcin es mucho menor (0.025%). Luego se somete a incubacin en un
perodo que vara segn el grado de acidificacin del producto que se quiera
obtener y de la cantidad del cultivo utilizada para la siembra. En el caso del
yogurt firme el tiempo de incubacin es de 2.5 horas aproximadamente, y se
realiza despus de envasado; en el caso del yogurt batido es de 16 20 horas
debido a la cantidad de cultivo adicionado y se realiza antes del envasado.
Luego se le adicionan los diferentes ingredientes (frutas, cereales,
estabilizantes, aromatizantes, otros).

Una vez cumplido el tiempo de incubacin, el yogurt firme se somete a


o
refrigeracin a 6 C y el yogurt batido se somete a agitacin antes de ser
refrigerado y envasado o puede ser envasado despus de la agitacin y luego
ser refrigerado.

Adems de la elaboracin de estos dos tipos de yogurt, el firme y batido el


yogurt tambin se comercializa como tipo helado, como bebida lquida,
pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en caloras (producto diettico).

La acidificacin del yogurt sigue aumentando aunque ms lentamente, despus


de la refrigeracin, pero en la mayora de los casos esta acidificacin se
detiene sometiendo tanto el yogurt firme como batido, a una pasterizacin,
logrndose tambin impedir el desarrollo de levaduras o mohos que puedan
haber en el producto. Sin embargo es importante que el producto no pierda su
consistencia homognea durante la pasterizacin y para evitar esto se le
agregan al producto agentes espesantes como las pectinas, almidn
modificado o gelatina.
3.4.6.4 Propiedades fsicas

La estructura fsica del yogurt es una red de partculas de casena adheridas


las una a las otras, sobre esta red se depositan una parte de las protenas del
suero, las cuales han sido desnaturalizadas por el calor. Por ser un red
continua el yogurt tiene la consistencia del un gel y un material viscolstico, que
se identifica por un esfuerzo de fluencia muy pequeo. En el yogurt batido, el
gel puede romperse obtenindose un lquido no newtoniano, muy viscoso, lo
que hace que los yogures batidos y firmes tengan texturas bastante diferentes.

Consistencia del yogurt firme

La consistencia del yogurt se mide al introducir una varilla de dimensiones y


peso definido en el producto, en un tiempo determinado. El inverso de la
distancia de penetracin determina la dureza. La dureza no esta relacionada
con la elasticidad sino con la fuerza de ruptura y su valor depende del mtodo
de medida principalmente del tiempo adems de algunas variables del producto
y del proceso, entre las cuales se pueden nombrar las siguientes:

Contenido de la casena. La consistencia es directamente


proporcional al contenido de la casena elevado al cubo. Entonces de
la variacin del contenido de la casena depende en gran parte la
textura final del yogur.
Contenido graso. A mayor porcentaje de materia grasa, menor
dureza del gel, debido a que los glbulos grasos destruyen la red.
Tratamiento trmico. El calentamiento de la leche aumenta la
dureza del yogur debido a que la coagulacin de las protenas
sricas aumentan el volumen de las partculas proteicas. Este
calentamiento de la leche ocurre a temperaturas entre 85 90 por 5
10 minutos.
Los cultivos del yogur. De acuerdo a la clase de cultivo utilizado se
obtienen diferentes consistencias de yogures, para una determinada
acidez, siendo estas diferencias poco significativas.
El pH. A pH bajos se obtiene una mayor consistencia. Estos valores
oscilan entre 4.1 y 4.6.
Temperatura de incubacin. A menor temperatura, se requiere un
mayor tiempo para ajustar el pH y la consistencia ideal, obtenindose
un producto final ms firme.
Temperatura del yogur. A un misma temperatura de incubacin, si la
temperatura de conservacin del yogur se reduce, entonces la
consistencia aumenta. Este efecto se debe a que las micelas de la
casena se hinchan al disminuir la temperatura y viceversa.

Sinresis
Este efecto se observa cuando se separa el suero de los dems slidos del
producto y se debe especficamente a que ocurre una reorganizacin de la red
, dando lugar a un aumento del nmero de enlaces de la partculas, por lo cual
la red se contrae y expulsa el lquido intersticial que encierra. Cuando los geles
de casena estn entre un pH 4 a 5 se reduce la tendencia a la sinresis. Claro
est que la sinresis es un efecto indeseable en el producto y por lo tanto se
debe evitar.

La formacin de la Sinresis depende en gran parte de la temperatura de


incubacin y normalmente se aprecia cuando la incubacin se realiza a una
o
temperatura de 32 C y el contenido de casena es alto. Cuando la incubacin
o
se realiza a 45 C, la sinresis se puede evitar sometiendo la leche a un fuerte
calentamiento, en especial cuando se ha elevado el contenido de casena y la
temperatura de conservacin es baja. Cuando el pH del yogur se reduce por
debajo de 4, tambin ocurre la sinresis, sobretodo cuando la temperatura es
alta y el producto se agita despus de envasado.

Para el yogur batido, una fuerte sinresis es indeseable y se manifiesta


cuando el gel se rompe en trozos formndose una mezcla heterognea de
cogulos y suero. Para evitar este efecto, la leche se debe incubar a
o
temperatura baja, aproximadamente a 32 C o menos, si el contenido de la
casena de la leche es bajo.

Viscosidad del yogur batido

un yogur de buena calidad debe presentar una textura homognea y bastante


viscosa para dar la impresin de una textura filante de tal manera que cuando
se vierta lentamente se observe una pelcula elstica cuando se rompe. La
viscosidad depende significativamente de las fuerzas de cizalla. Cuando se
aplica una fuerza de cizalla elevada, la viscosidad aparente, a fuerzas ms
bajas desciende constantemente, logrando la viscosidad de un fluido
Newtoniano y ocurriendo finalmente una ruptura estructural, tambin la
viscosidad aumenta levemente durante un perodo de conservacin
prolongado.

3.4.6.5 Defectos del flavor y vida til

Debido a que la fermentacin del yogur contina durante su proceso de


distribucin y venta, se presenta un exceso de acidez en el producto al
momento del consumo, as mismo se puede presentar un sabor amargo por
causa de la protelisis. La intensidad de la alteracin depende de la calidad de
las cepas utilizadas en los cultivos siendo estos defectos los que determinan la
vida til del producto. A pesar de que la refrigeracin reduce la aparicin de
estos defectos, esta no alcanza a reducir del todo la velocidad de la
acidificacin y de las reacciones enzimticas que siguen ocurriendo en el
producto.

Margarita Gmez de Illera 13


0
La contaminacin por mohos y levaduras son tambin la causa de aparicin de
otros defectos especialmente en el aroma, apareciendo aromas indeseables en
el producto como a levaduras, afrutado, mohoso, a queso, amargo y algunas

Margarita Gmez de Illera 13


1
veces a jabn o a rancio. El aroma se altera cuando se alcanza recuentos del
4
orden de 10 de levaduras y mohos. La ausencia del flavor caracterstico del
producto se debe principalmente a temperaturas de incubacin baja,
crecimiento excesivo de los Streptococcus o al uso de cepas, poco
productoras de aroma. La acidificacin deficiente ocasionada generalmente por
la presencia de penicilina en la leche es la causa tambin de la reduccin del
aroma y sabor del producto.

AUTOEVALUACIN FINAL

1. Despus de haber estudiado los captulos anteriores, conteste de nuevo


las preguntas que se plantearon en la autoevaluacin inicial. Compare
con las respuestas iniciales Si todava tiene dudas, consulte de nuevo el
texto, y si no logra aclarar la duda, consulte con el tutor del curso.

2. Consulte la gua didctica y desarrolle las actividades planteadas para


esta unidad.

Recuerde: que para tener un verdadero aprendizaje es necesario realizar


todas las actividades propuestas en la gua y las propuestas por su tutor,
adems de las que usted mismo se proponga para descubrir otros
conocimientos acerca del tema.
3.5 TECNOLOGIA DE LA FABRICACION DEL QUESO

En este captulo, se tratarn aspectos importantes de la tecnologa del queso,


como son los nutricionales, la clasificacin segn diferentes factores, las
materias primas principales y secundarias utilizadas, los principios cientficos y
tcnicos en el proceso de elaboracin de los diferentes tipos de quesos desde
los frescos a los quesos madurados y la composicin fsicoqumica de cada
uno de ellos.

Se presentar el proceso de elaboracin para cada uno de los quesos que se


fabrican en diferentes regiones de Colombia, los cuales aunque algunos se
producen en forma artesanal, su tcnica se ha ido perfeccionando, hasta
obtener productos de excelente calidad y de gran demanda en el pas.

Se plantean los diferentes defectos que se pueden presentar en los quesos por
condiciones inadecuadas en su proceso de elaboracin y mal manejo en el
almacenamiento de los productos terminados. As mismo se da una visin
global sobre los equipos utilizados en la industria quesera y el aprovechamiento
de algunos de sub productos obtenidos de la misma.

OBJETIVOS

Objetivo General

Conocer y comprender, los principios cientficos y tcnicos en el proceso de


elaboracin del queso segn los diferentes tipos que existen en el mercado
nacional e internacional. As mismo, conocer los defectos que se pueden
presentar en los quesos debido a problemas tecnolgicos y a malas
condiciones higinicas.

Objetivos especficos

1. Conocer y comprender los aspectos nutricionales del queso teniendo en


cuenta su contenido graso, y sus componentes como las protenas,
carbohidratos, vitaminas, sales y minerales, en los diferentes tipos de
queso,
2. Conocer la clasificacin de los quesos segn su contenido de grasa y
humedad y de los principales quesos colombianos
3. Conocer las diferentes materias primas principales y secundarias y la
funcin que desempean en el proceso de elaboracin del queso
4. Conocer las diferentes enzimas coagulantes que intervienen en la
produccin del queso; los factores que intervienen en su actividad
coagulante.
5. Conocer la diferencia en la estabilidad de las enzimas coagulantes.
6. Conocer los diferentes factores que intervienen en la actividad
coagulante para la obtencin de la cuajada
7. Identificar y aplicar los principios tecnolgicos que intervienen en las
diferentes etapas de elaboracin del queso
8. Conocer y aplicar los diferentes aspectos relacionado con la tecnologa
de los diferentes tipos de queso colombiano como: cuajada, campesino,
costeo, quesito antioqueo, doble crema, quesillo huilense, pera y
paipa.
9. Conocer los diferentes defectos que se pueden presentar en los quesos,
identificando las causas y los medios de evitarlos
10. Describir el suero como subproducto obtenido de la fabricacin quesera,
sus propiedades nutricionales y su proceso de elaboracin.
11. Conocer y describir los equipos y utensilios ms importantes en la
industria quesera.
AUTOEVALUACION INICIAL

Antes de iniciar el estudio de este captulo, consulte la gua didctica para


desarrollar las actividades planteadas.

Es importante que usted trate de responder las siguientes preguntas con sus
propias palabras, antes de iniciar el estudio, para que pueda analizar que sabe
del tema y sobre todo que desea o necesita saber del mismo.

1. Describa brevemente el queso como fuente de: materia grasa, protenas,


carbohidratos, minerales, sales y vitaminas
2. Establezca la diferencia entre un queso fresco y un queso no fresco,
teniendo en cuenta las etapas bsicas en su proceso de fabricacin.
3. Cmo se clasifican los quesos segn su contenido de humedad y
contenido graso, segn la FAO?
4. Cmo se clasifican los principales quesos colombianos?
5. Describa brevemente las materias primas principales y secundarias que
intervienen el proceso de elaboracin del queso, indicando la funcin en
cada una de ellas.
6. Qu tipo de enzimas se utilizan en la fabricacin del queso? bajo qu
parmetros o factores actan en el proceso de coagulacin de la leche?
7. Cmo es la estabilidad de las enzimas obtenidas de: extracto de
ternero, pepsina de cerdo, proteasa de Mucor pusillus y proteasa de
mucor miehei?
8. Describa los principios tecnolgicos que intervienen en el proceso de
elaboracin del queso como:
a. Estandarizacin de la leche,
b. Coagulacin o cuajado de la leche,
c. Deshidratacin o desuerado,
d. Corte de la cuajada,
e. Agitacin y calentamiento
f. Extraccin del suero
g. Salado
h. Moldeado y prensado
i. Maduracin
j. Envasado y empacado
9. Elabore el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de los
siguientes tipos de quesos colombianos:
a. Cuajada
b. Campesino
c. Costeo
d. Antioqueo
e. Doble crema
f. Quesillo huilense
g. Pera
h. Paipa
10. Establezca las diferencias entre cada uno de los tipos de quesos
colombianos con respecto a su proceso de elaboracin y a sus
propiedades fsicas y qumicas
11.Cul es el subproducto principal obtenido de la industria quesera?
cmo se obtiene y cul es su uso?
12. Describa brevemente los diferentes equipos y utensilios que se utilizan
en la industria quesera.
3.5 TECNOLOGA DE LA FABRICACIN DEL QUESO

El queso es una de las formas de transformacin de la leche, que permite


conservar su valor nutritivo y mejorar sus caractersticas organolpticas y
aumentar su vida til. El queso de acuerdo con su tipo y condiciones de
almacenamiento tiene una vida til que puede variar de pocos das a varios
meses. Mediante un proceso adecuado y mediante la aplicacin de unas
buenas prcticas de manufactura se puede obtener un producto de excelente
calidad tcnica y microbiolgica, altamente nutritivo e inocuo para los humanos.

Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la coagulacin


o gelificacin de la leche cuando se acidifica o se somete a la accin
enzimtica del cuajo, producindose la separacin del suero y la cuajada o
sinresis. Esta cuajada despus de separada del suero, se constituye en un
queso fresco. Pero para la elaboracin de un queso no fresco se deben realizar
adems otras operaciones como: moldeado, prensado, salado y curado o
afinado.

Actualmente existen en el mercado una gran variedad de quesos desde los


frescos, hasta los madurados, con diferente porcentaje de grasa que dan lugar
a la obtencin de diferentes tipos de quesos, pero tambin esos tipos de
quesos se origina de procesos muy especficos segn el lugar donde se
procese y para lo cual se le da diferentes nombres. En este captulo, se
considerar los aspectos bsicos de la tecnologa de la produccin del queso
en general, donde se estudiarn todos los principios cientficos y tecnolgicos
que ocurren, y se estudiarn los procesos especficos para la elaboracin de
los principales tipos de quesos colombianos.

3.5.1 Aspectos nutricionales del queso

Contenido graso

Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayora de los
cidos grasos esenciales como el linolico y araquidnico, cidos grasos que
son insaturados, que son necesarios para la dieta del los humanos y como
fuente principal de energa.

Protenas
El queso es una fuente adecuada de protena porque normalmente contiene
todos los aminocidos esenciales que se pueden observar en la tabla 6 La
casena es la principal protena del queso y las diferencias cuantitativas que
existen entre la casena de la leche natural y del queso se deben a las prdidas
de protenas del suero durante el proceso de elaboracin del queso.
Carbohidratos

La lactosa es el azcar principal de la leche ( fuente de energa en la dieta) sin


embargo en el queso quedan cantidades muy pequeas de este carbohidrato
porque se pierden en el suero, o se convierte en cido lctico o el lactatos
durante su proceso, dependiendo de si es queso fresco o madurado. Este
efecto puede ser beneficioso para las personas que sufren intolerancia a la
lactosa y que por lo tanto no pueden consumir la leche natural, claro est que
deben preferiblemente deben consumir quesos con cierto grado de
maduracin, puestos que los muy frescos contienen buena cantidad de lactosa.

Tabla 6. AMINOACDOS ESENCIALES EN LA LECHE Y LA CASEINA


Aminocidos Leche Casena
Arginina (%)
3.7 (%)
3.9
Histidina 2.2 3.0
Treonina 4.6 4.5
Valina 7.1 7.4
Leucina 12.1 10.0
Isoleucina 6.7 6.4
Lisina 7.4 8.1
Metionina 2.8 3.3
Fenilanina 5.5 5.4
Triptfano 1.4 9.6
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos

Minerales, sales y vitaminas

En el queso se establece un gran contenido de minerales y sales, dentro de


los cuales se encuentran el calcio ( para la formacin de los huesos y dientes)
el hierro (para la formacin de los glbulos rojos de la sangre) y el
fsforo( dientes y estructura sea), como los ms importantes y de mayor
proporcin. El queso tambin contiene la gran mayora de las vitaminas
esenciales, excepto la C, que se pierde durante el proceso de elaboracin del
queso.

Finalmente se puede asegurar que el queso es un alimento con gran capacidad


de conservacin, con alto contenido de protenas, grasa, calcio, fsforo,
riboflavina y otras vitaminas disponibles en forma concentrada, lo cual es una
ventaja sobre la leche que por su gran contenido de agua resulta un producto
bastante perecedero. Los beneficios nutricionales del queso en comparacin
con otros alimentos pueden verse en la tabla 7.

Tabla 7. VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNOS ALIMENTOS POR 100G DE ALIMENTO


Alimen Prote Gras Calci Hierr Tiami Riboflav Acid Energ
to
(g) na ( a( (mg)o o(mg) na(mg) in a o
ascrb a(Kcal
g g (mg) ic o )
(mg)
Cuajad 15.6 18.9 490 1.5 0.02 0.46 0 256
a
Que 15.0 7.0 350 0.5 0.02 0.30 0 145
so
Queso 21.7 19.0 690 0.7 0.02 0.40 0 280
semibla
nd
Que 25.0 31.0 800 0.8 0.04 0.50 0 387
so
Leche 3.4 3.3 120 0.2 0.04 0.18 2 60
de
Kumis 3.5 2.5 106 0.1 0.03 0.17 1 76
Yogurt 2.9 2.9 111 0.3 0.04 0.20 3 94
Carne 21.5 6.5 6 2.7 0.08 0.23 0 150
de res
Carne 18.5 11.9 5 2.0 0.71 0.25 0 186
de
cerdo
magra
Pollo 20.2 10.2 14 1.5 0.08 0.16 0 178
Alve 8.2 0.3 36 2.4 0.36 0.12 20 116
rja
Frjol 20.4 1.2 100 7.1 0.43 0.12 3 302
rojo
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos

Es importante tener en cuenta que durante el proceso, la lactosa y algunas


protenas del suero (lactoalbmina y lactoglobulina) se desnaturalizan pero a
pesar de esto el queso se puede considerar, un buen sustituto de otros
alimentos con relacin al contenido de protena.

3.5.2 Clasificacin de los quesos

Mediante la elaboracin del queso se logra conservar dos componentes no


solubles de la leche, la casena y la grasa. El proceso bsico para la obtencin
del queso es la coagulacin de la leche, luego el desuerado por el cual el
lactosuero, se separa de la cuajada. En el lactosuero est la mayor porcin del
agua y de los componentes solubles de la leche, pasando una cantidad
insignificante en la cuajada. El queso puede ser fermentado o no fermentado, y
su mnima fermentacin se debe a la fermentacin lctica.

En el mercado existe una gran variedad de tipos de queso que difieren en por
varios aspectos, entre los cuales los ms importantes son: composicin y
naturaleza de la leche; cambios en el proceso de elaboracin, que dan lugar a
quesos con diferente estructura o textura y tipo de fermentacin obtenindose
diferentes tipos de queso, segn la actividad de los microorganismos que acta
en la fermentacin de la casena, la grasa y la lactosa presente en la cuajada.

Cada tipo de queso tiene caractersticas especficas debido a diferentes


factores, relacionados unos con otros, entre los cuales se pueden mencionar
(obviando la composicin de la leche):

Factores microbiolgicos, que tienen que ver con la composicin de la


microflora original, asociada y las que se desarrollan durante el proceso.
Factores bioqumicos, debido al contenido y caractersticas de las
enzimas que actan en el producto, como las del cuajo (coagulante) y de
las bacterias, levaduras, hongos o mohos.
Factores fsicos y fisicoqumicos, como: temperatura, pH, potencial
redox y procesos osmticos
Factores qumicos, como la cantidad de calcio retenido en la cuajada,
del agua de la sal y de los compuestos provenientes del atmsfera como
humedad y gas carbnico.
Factores mecnicos, como: el corte, agitacin, trituracin y frotamiento
que acentan o disminuyen los factores anteriores.

Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los


quesos, relacionadas principalmente con la composicin del producto, su
tecnologa y maduracin siendo una de las ms comunes la clasificacin de
los quesos en: frescos y madurados y dentro de esta clasificacin existen
otras diferencias que tienen que ver con el desuerado espontneo o
acelerado, corte de la cuajada, presin durante el prensado, contenido de
mohos y caractersticas de la corteza.

La Federacin Internacional de la Lechera FIL - IDF en documento 141 de


1981 contempla los siguientes criterios para la clasificacin de los quesos:

La materia prima: leche de vaca, oveja o cabra


Consistencia: pasta dura, blanda, semi- blanda, queso fresco o
cuajada cida.
Aspecto interior: con o sin ojos
Aspecto exterior: corteza dura, seca, blanda- seca, sin corteza
Peso
Contenido mximo de humedad: en el queso completo (% de
humedad) y en el queso sin grasa (% H/QD). La humedad del queso
desgrasado se calcula segn la siguiente frmula:

% humedad x 100
% H/QD =
100 - % materia grasa

Contenido de materia grasa en materia seca (%MG/MS)

Tambin, la FAO/OMS, en su informe de junio de 1978 presenta una


clasificacin de los quesos segn la humedad en el queso desgrasado
(%H/QD) y el contenido de materia grasa en la materia seca ( % MG /
MS ) dando lugar a las categoras que se presentan en la tabla 8.

Tabla 8 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS SEGN LA HUMEDAD EN


EL QUESO SIN GRASA
%H/QD CLASE
Menor que Extraduro
4951
56 Duro
54 63 Semiduro
61 -69 Semiblan
do
Mayo que Blando
67
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos
colombianos

Por otra parte los quesos son clasificados de acuerdo al tratamiento de la


cuajada en: quesos de pasta cruda, semicocida y cocida, segn el
calentamiento al que ha sido sometido. Quesos con pasta molida,
amasada y prensada, segn el tratamiento mecnico efectuado en el
proceso. Quesos de pasta hilada, que consiste en el estiramiento con calor
de la cuajada hasta obtener una consistencia elstica, parcialmente
desmineralizada, con una estructura en forma de capas, como
consecuencia del proceso de hilado

Por lo anterior es recomendable combinar todos los aspectos mencionados


para la clasificacin de los quesos para describir un determinado tipo de
queso.

Existe una clasificacin tpica para los quesos que se elaboran actualmente
en Colombia, la cual se presenta en la tabla 9

Tabla 9
CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS
Nombre Tipo de Humed COLOMBIANOS
Humeda Consis Materi Conte
del
ques maduraci ad
mxim d
en -
tencia a
grasa ni
do
o y den
pasta a
(%) queso
sin en
materi Graso
grasa
mxima a
seca
(%) mnim
o
(%)
M A D U R A D OS
PAIP Pasta 48 60 Semidur 40 Medio
A amasad o
ay
prensad F R E S C O S N O AC I D O S
CUAJAD Pasta 59 72 Bland 44 Medio
A no o
QUESIT Pasta 58 72 Bland 52 Alto
O molida o
ANTIOQ
CAMPESI Pasta no 55 70 Bland 49 Alto
O N prensada o
Pasta 50 65 Semibla 45 Alto
prensada o nd
MOLIDO Pasta 57 71 Bland 49 Alto
NARIE molida o
NS E
AMASAD Past 55 70 Bland 50 Alto
O a o
F R E S C O S AC I D O S
DOB Pasta 50 65 Semibla 45 Alto
LE hilada nd
QUESILL Pasta 50 66 Semibla 50 Alto
O hilada nd
PER Pasta 49 63 Semibla 45 Alto
A hilada nd
Margarita Gmez de Illera 14
0
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos.

Margarita Gmez de Illera 14


1
3.5. Las materias primas en la elaboracin del queso

La materia principal para la elaboracin del queso es la leche proveniente de


diferentes mamferos como la vaca, cabra, oveja y bfala, pero la ms
importante por su composicin qumica, fsica, y nuricional, es la leche de
vaca, aunque actualmente ha aumentado el procesamiento de la leche de
cabra y de bfala para la elaboracin de queso principalmente.

3.5.3.1 La leche

Como ya se sabe la leche es un lquido complejo en donde sus diferentes


componentes se encuentran en estado de dispersin, de los cuales depende
sus propiedades y efectos causados por la interaccin que existe entre estos.

En este captulo el estudio de la leche se har desde los aspectos


relacionados con la elaboracin del queso puesto que lo relacionado con su
estructura, composicin y propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas ya
se trataron con profundidad en la Unidad I.

Es importante resaltar que la elaboracin del queso no depende nicamente


de la composicin macro de la leche con respecto a la materia grasa, la
protena, la lactosa y las cenizas, sino tambin de la microestructura de los
componentes individuales es decir de los cidos grasos, la casena, las
albminas, las globulinas entre otros.

3.5.3.2 Grasa lctea

Los componentes de la materia grasa de la leche son responsables en gran


parte del aroma y sabor del queso y adems de su cuerpo y textura. Por
ejemplo el queso desgrasado, tiene una consistencia dura y es inspido y con
un aroma muy tenue, en cambio los quesos con grasa, tienen un sabor y
aroma ms fuerte que los caracteriza.

La materia grasa de la leche se encuentra dispersa en forma de glbulos


esfricos conformando una emulsin de materia grasa en forma globular. El
dimetro de los glbulos difiere en tamao segn la especie y raza del
animal, encontrndose que los glbulos grasos de la leche de cabra son ms
pequeos que los de la vaca y en general de las razas bovinas que
contienen un alto contenido de grasa.
En la materia grasa de la leche se encuentran diferentes lpidos como los
neutros, los polares las sustancias insaponificables como el colesterol el
dehidrocolesterol, precursor de la vitamina D, los carotenoides principalmente
la vitamina A.
Los cidos grasos que forman parte de los lpidos de la leche son de
diferentes tipos y en su estructura molecular pueden contener de 4 a 20
tomos de carbono y de 0 a 4 dobles enlaces.

Cada glbulo graso de la leche est rodeado por una membrana que consiste
en una capa protectora, cuya composicin y propiedades son muy diferentes
a las grasas y al plasma de la leche. La actividad principal de la membrana es
impedir que los glbulos grasos floculen y se fusionen, adems evita la
accin enzimtica sobre las grasas.

En resumen todas las interacciones entre la grasa y el plasma suceden a


travs de la membrana de los glbulos grasos y por lo tanto tienen que ver
con las reacciones de alteracin de las grasas debido a la liplisis y la
oxidacin.

La agregacin de la grasa a la cuajada, est relacionada con la grasa de la


leche, pero tambin con la composicin de la grasa y de su membrana que la
rodea. La composicin de la grasa afecta su punto de fusin y durante el
proceso se libera grasa lquida en el manejo de la cuajada, ocurriendo que
los glbulos grasos grandes fundidos internamente, sean expulsados de la
cuajada con mayor facilidad que los pequeos.

0
La grasa pasa al suero, si la temperatura es mayor que 25 C o tambin
puede retenerse en la cuajada y dar un cuerpo ms graso al queso. La grasa
0
lctea funde a una temperatura entre 28 y 33 C y solidifica a una temperatura
0
entre 24 y 19 C.

Cuando los cidos grasos se liberan en la cuajada, especialmente el cido


butrico, aparece el efecto de la rancidez, proporcionando un sabor y aroma
desfavorable a la cuajada. La liberacin de los cidos grasos ocurre por la
hidrlisis del glicerol causada por la accin enzimtica de la lipasa, presente
en la leche algunas veces pero en la mayora de los casos proviene de los
microorganismos que han contaminado la leche y que han resistido a los
tratamientos trmicos suaves, como es el caso de la pasterizacin que
0
ocurre a 72 C por 15 segundos la cual no alcanza a destruir dichos
microorganismos.

Otras causas de la liberacin de los cidos grasos es la agitacin muy fuerte


de la leche que ocasiona la accin de las lipasas sobre la grasa libre o debido
a la excesiva acidez que ocasiona la desnaturalizacin de la protena que
rodea el glbulo graso, produciendo el rompimiento de la membrana y por
ende la liberacin de grasa.

Tambin es importante resaltar que la liberacin de los cidos grasos por


accin de la lipasa sobre los triglicridos, dificultan la coagulacin de la leche
cuando reacciona con la casena obstaculizando los espacios que necesitan
los coagulantes para la formacin del cuajo.
3.5.3.3 Protenas de la leche

Las protenas de la leche se clasifican bsicamente en dos grupos: a) la


casena que es el grupo que contiene fosfato y precipitan a un pH de 4.6. La
mayora de la casena de la leche se encuentra formando las micelas y
formando cuatro tipo de cadenas polipeptdicas, denominadas: casenas alfa
S1, alfa S2,, Beta y kappa y b) las protenas del suero, que permanecen en
solucin a pH 4.6 y est constituido por el grupo de: alfa-lactoalbmina, beta-
lactoglobulina, inmunoglobulinas, seroalbmina y una parte de proteasa
peptona.

Entre las protenas del suero obtenido por la coagulacin enzimtica, se forma
tambin el glicomacropptido de casena debido al rompimiento de la Kappa
casena, por accin de la quimosina. Las protenas del suero estn en solucin
y no forman coloides (micelas) como las casenas.

La beta lactoglobulina se segrega cuando la leche se somete a calentamiento e


interacta con la Kappa casena, ocasionando un retardo en la coagulacin,
obtenindose cuajadas blandas que se demoran en perder su humedad.

En la leche las protenas tienen una estructura especfica, que se afecta por la
accin de diferentes tratamientos particularmente, por la accin de los cidos y
por el calentamiento, ocurriendo la desnaturalizacin que ocasiona cambios en
su estructura secundaria y terciaria, presentndose la reagrupacin de sus
molculas y como consecuencia una disminucin de la solubilidad y de su
actividad. Sin embargo este efecto no sucede con las casenas.

En la maduracin de los quesos la casena alfa S puede dividirse en pptidos


menores proporcionando sabores diferentes segn sea el aminocido terminal,
tal es el caso de la fenilalanina que confiere un sabor amargo. As mismo el
rompimiento de la beta casena puede ocasionar sabores amargos a los
quesos.

3.5.3.4 Carbohidratos: la lactosa

Es el carbohidrato de mayor importancia de la leche de la mayora de los


mamferos, y es el que se encuentra en mayor proporcin (4.5 5.0%).

La lactosa es mucho menos dulce que otros azcares comunes como la


glucosa y sacarosa, siendo su poder edulcorante seis veces menor que el de la
sacarosa. Adems su dulzura en la leche se enmascara por la casena. La gran
mayora de los microorganismos que se encuentran en la leche, metabolizan la
lactosa ocurriendo una da las fermentaciones ms importantes
tecnolgicamente como es la produccin de cido lctico. Esta actividad de las
bacterias lcticas no es favorable en la leche para el consumo directo, pero s
lo es en la elaboracin de algunos tipos de quesos.

La lactosa que contiene la cuajada desuerada, depender de varios factores


como: tcnica de elaboracin y del contenido de humedad. En un medio
hmedo, como el de la cuajada, la lactosa se transforma en cido lctico por
accin de las bacterias lcticas principalmente en los quesos frescos no
madurados, ocasionando un sabor y aroma caracterstico y una textura
especial como consecuencia de la disolucin de los minerales ligados a la
casena.

3.5.3.5 Sales

Las sales de la leche son importantes tanto desde el punto de vista nutricional,
como que son responsables en gran parte del estado fsicoqumico del suero
de la leche, por lo que influye en la estabilidad de la protena. Las sales son
muy importantes en la elaboracin del queso especialmente las sales de calcio,
magnesio y de los cidos ctricos y fosfrico.

El magnesio, aunque no influye en la formacin de las micelas, s es


responsable del equilibrio estable de la leche. El calcio como fosfato forma
parte de la estructura del complejo de la casena. A pesar de que el equilibrio
de la leche depende del pH y de la temperatura, dos terceras partes del calcio
son coloidales y una tercera parte est en solucin. El calcio como tal
constituye una dcima parte de la cantidad total de la leche, en tanto que la
mayor parte se encuentra formando complejos con el fosfato, el citrato y la
casena.

La cantidad de calcio disponible afecta el tamao de los agregados de la


casena, por lo tanto la adicin de calcio debe ser adecuada para aumentar el
tamao micelar de las casenas. Por otra parte la dilucin de la leche con agua
antes de la coagulacin puede disgregar las micelas en unidades ms
pequeas. Los iones de calcio son ms importantes en la formacin del
complejo que el magnesio, el potasio o el sodio.

Como se ha indicado anteriormente, el contenido del calcio en estado inico o


reactivo representa un 35% del calcio total en la leche, por lo tanto cualquier
compuesto que se le adicione a la leche, que tenga la capacidad de atrapar o
ligar iones de calcio, puede causar un aumento en la coagulacin. La velocidad
de la coagulacin y la consistencia del cogulo obtenido enzimticamente,
o
disminuye si la leche es calentada por encima de 65 C. Cuando la leche ha
o o
sido almacenada y enfriada a 4 C debe calentarse a 35 C y conservarse por
30 minutos a esa temperatura, para que el tiempo de coagulacin sea el
normal. Para un mejor efecto, se recomienda ajustar a una temperatura de 60
o
C y mantenerla por 60 minutos.

A pesar de la posibilidad de interaccin entre los componentes individuales de


la leche (grasa, protena y sales), se debe recordar que la protelisis y la
liplisis de los componentes de la leche, es con frecuencia la causa de
disminucin de las reacciones de coagulacin enzimtica, obtenindose en la
mayora de los casos, cuajadas suaves.

3.5.3.6 Enzimas

Las enzimas de la leche provienen de tres fuentes importantes:

a. Las que contiene la leche en el tiempo de secrecin.


b. Las de los microorganismos en el momento de su obtencin (en
el momento del ordeo)
c. Las de los microorganismos que contaminan la leche durante su
produccin.

Las principales enzimas que se encuentran en la leche normalmente son:


lactoperoxidasa, ribonucleasa, la xantina-oxidasa, la catalasa, la aldolasa, la
lactasa y grupos de fosfatasas, lipasas, esterasas, proteasas, amilasas,
oxidasas y reductasas.

Las lipasas unidas a la membrana son diferentes de las del plasma (suero
lcteo), y estn irreversiblemente ligadas a la membrana del glbulo graso.
Estas mantienen inactivas en la leche hasta que son activadas por la agitacin
con el fin de liberar la grasa lquida, durante la homogenizacin en ese
momento sucede la ruptura de la membrana del glbulo graso.

0
La liplisis de la leche se activa al calentar la leche fra por encima de 32 C y
enfriarla luego, hasta una temperatura ms lejos del punto de solidificacin de
la grasa, ocurriendo rpidamente la rancidez de la grasa; Esto sucede
generalmente, cuando se mezcla leche recin ordeada con leche almacenada
en los tanques de enfriamiento y el equipo de refrigeracin no es el adecuado.

Otra operacin que puede activar las enzimas proteolticas y producir rancidez,
es la aireacin y agitacin de la leche en los sistemas de vaco.

Algunas veces los fabricantes de queso acostumbran adicionar sal a la leche


almacenada con el propsito de inhibir la accin de las lipasas, sin embargo la
adicin del cloruro de sodio causa problemas en la actividad del cuajo,
disminuyendo su poder de coagulacin, produciendo cuajadas suaves que
retienen humedad.

Otros fabricantes de queso no realizan la pasterizacin de la leche para evitar


la prdida de lipasas que favorecen la formacin de componentes necesarios
que proporcionan el sabor caracterstico de los quesos madurados, pero se
debe tener en cuenta que algunas lipasas provienen de contaminantes de la
leche que pueden ser las pseudomonas, los micrococos, bacilos y
estreptococos y por lo tanto son lipasas que afectan la maduracin de los
quesos, principalmente en el sabor del producto final..
Las estearasas existen en muy pequeas cantidades en la leche pero son
responsables de algunos cambios en los lpidos, adems tienen una accin
importante en la maduracin de los quesos. La fosfatasa es una esterasa que
cataliza la hidrlisis de los fosfatos orgnicos. Esta enzima es eliminada con la
pasterizacin, razn por la cual, es utilizada en el test de fosfatasa, para
indicar su presencia o no y de acuerdo al resultado obtenido, determinar si el
tratamiento trmico ha sido adecuado.

La fosfatasa cida, se encuentra presente en la leche, es resistente al calor


o
(hasta 96 C) pero su efecto en la produccin del queso o de la cuajada no es
importante.

La xantina oxidasa cataliza la oxidacin de los aldehidos por lo cual es


importante en la obtencin de las cuajadas. Esta enzima es una reductasa
0
activa hasta los 75 u 80 C reduciendo los nitratos a nitritos.

Los microorganismos contaminantes de la leche pueden dar origen a las


reductasas, las cuales son transportadas a las cuajadas. La leche la contiene
en diferentes cantidades y transporta oxgeno de los perxidos, es resistente al
0
calor hasta los 80 C y se utiliza en los test para las leches que han sido
sometidas a temperaturas ms altas que las de una pasterizacin normal.

Las catalasas son enzimas que causan la descomposicin del perxido en


agua y oxgeno inactivo, este perxido era utilizado para la conservacin de la
leche. La leche de calostro y mastticas contienen grandes cantidades de
catalasa y por esta razn su presencia es utilizada para detectar las leches
obtenidas de ubres infectadas.

Las proteasas de la leche hidrolizan los enlaces de los aminocidos de las


protenas formando peptonas, pptidos y aminocidos. Cantidades pequeas
de estas sustancias en el queso, proporcionan cambios desfavorables en el
sabor, el cuerpo y la textura del queso. Debido al tratamiento trmico que sufre
la leche, las proteasas son destrudas lentamente. Muchas de estas enzimas
precipitan en la cuajada y son importantes en la maduracin del queso pero
algunas se pierden en las protenas del suero.

3.5.3.7 Vitaminas

Las vitaminas en el queso, adems de aportar al valor nutricional de la leche,


influyen significativamente en la accin metablica de los microorganismos en
el queso.

Entre las vitaminas que contiene la leche las que desempean un papel
importante en la elaboracin del queso estn la vitamina A y las del complejo B,
la ms resistente a los tratamientos es la vitamina A por ser insoluble en agua
las del complejo B son solubles y bastantes lbiles por lo tanto, se reducen con
los tratamientos pero quedan algunos residuos importantes, en cambio la
vitamina C, se pierde gran cantidad en los tratamientos trmicos de los quesos
frescos y en los quesos madurados se pierde del todo.

La vitamina A es liposoluble, es decir que se disuelve en la grasa, y a pesar de


que la mayor cantidad de vitamina se queda atrapada en la materia grasa de la
leche, se encuentra pequeas cantidades en las globulinas y en las protenas
del suero. Como se dijo anteriormente la vitamina A por ser resistente a los
tratamientos trmicos la cantidad que se pierde es muy poca. Tanto la vitamina
A como sus provitaminas, los carotenoides tienen un gran valor nutricional.

Entre las vitaminas del complejo B se encuentran:

La Tiamina, se encuentra una parte disuelta en la leche y otra parte ligada a


las protenas, esta de destruye progresivamente debido a los tratamientos
trmicos.

La Riboflavina o B2, es la que le proporciona el color amarillo verdoso al


suero. Resiste tratamientos trmicos normales pero durante la maduracin del
queso se reduce su contenido, a pesar de que existen algunos
microorganismos que contribuyen a su formacin.

La Niacina, es bastante resistente a los tratamientos trmicos para la


elaboracin de los quesos, pero una buena cantidad queda en el suero del
queso. La niacinamida acta como coenzima en algunas reacciones que
ocurren en las primeras etapas de la produccin del queso, aunque se
evaporan durante el proceso de maduracin.

La vitamina B6, se encuentra libre en el suero de la leche, resiste a la


pasterizacin y desempea un papel importante en los procesos metablicos
de los microorganismos y en las reacciones enzimticas que causa la oxidacin
y la degradacin de los aminocidos que confieren el sabor caracterstico de
los quesos.

El cido Pantotnico, se solubiliza en el agua y tambin resiste un tratamiento


trmico normal acta en varias reacciones bioqumicas e interviene en las
reacciones que ocurren en la maduracin del queso.

El cido Flico y la Biotina, actan tambin en las reacciones enzimticas


ocasionadas por el metabolismo de los microorganismos que se desarrollan en
la maduracin del queso

La vitamina B12, es la de mayor importancia por su influencia en la formacin


del cido propinico debido a la accin de ciertas bacterias, en la maduracin
del queso y en la formacin de la corteza de los quesos como el Cammembert
y en los quesos duros la vitamina se aumenta durante el desarrollo interno de
las bacterias propinicas. Esta vitamina es soluble en agua, reacciona con los
cidos, los lcalis y la luz. Es poco resistente al calor y se pierde un 10%
aproximadamente durante el tratamiento trmico normal.
Otra vitamina importante es la E que evita la peroxidacin de los componentes
insaturados de los lpidos, por su poder antioxidativo puede formar parte en el
sabor ocasionado por la grasa del queso madurado puede formar parte en el
sabor ocasionado por la grasa del queso madurado.

Como se puede observar muchas de las vitaminas son importantes para el


desarrollo de los microorganismos sin embargo algunos microorganismos la
pueden sintetizar durante su proceso metablico. En los quesos que contienen
una gran variedad de microorganismos es necesario que la leche utilizada
tenga una buena proporcin de vitaminas, puesto que en la tcnica lechera se
requieren principalmente por dos aspectos importantes: contener las vitaminas
necesarias para el desarrollo de la microflora y conservar las vitaminas para
aumentar el valor nutricional del queso.

3.5.4 Materias primas secundarias que se requieren para la elaboracin


del queso

3.5.4.1 Cloruro de calcio

El contenido de calcio en la leche depende de muchos factores, algunos de


estos son la especie del animal, su alimentacin, y los tratamientos a los cuales
halla sido sometida. Se sabe por ejemplo que durante la pasterizacin de la
leche se pierde gran cantidad de calcio y por lo tanto se deben restituir esos
iones de calcio en la cantidad apropiada para lograr una excelente coagulacin.

La capacidad de coagulacin de la leche depende de la cantidad de iones de


calcio, si tiene un bajo contenido el cuajo producido tendr una textura poco
firme y suelta y al cortar la cuajada se formar cantidades de polvo muy fino,
presentando problemas en el desuerado reduccin de gran cantidad de
materia grasa, pero, una dosis excesiva de cloruro de calcio producen un
cogulo muy duro y con sabor a sustancias qumicas ajeno al sabor
caracterstico del queso.

Por lo anterior es necesario que el cloruro de calcio que se le adicione a la


leche sea en una cantidad de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de leche
aproximadamente, dicha cantidad debe ser disuelta previamente en agua,
aproximadamente media hora antes para lograr una buena ionizacin del
calcio.

3.5.4.2 Nitratos
Los nitratos se utilizan en forma de KNO3 y NaNO3 con el fin de evitar la
hinchazn no deseada en los quesos no madurados por causa de la accin
metablica de las bacterias coliformes que transforma la lactosa y el cido
ctrico en: cido lctico, frmico actico y dixido de carbono e hidrgeno
causantes de la produccin de gases, y por supuesto esta reaccin le confiere
una sabor y una textura con ojos no deseada es este tipo de quesos. En los
quesos madurados, los nitratos se adicionan especialmente en los para evitar
una formacin excesiva de gas.

Con la adicin de los nitratos se logra que el oxgeno contenido en estos,


reaccione con el hidrgeno formado por las bacterias coliformes formndose
agua y evitando de esta manera la hinchazn por efectos del gas. Sin embargo
es importante advertir, que los nitratos no inhiben el crecimiento de los
coliformes y por ende siempre se debe utilizar como materia prima una leche
que cumpla con la calidad higinica requerida y de todas maneras someterla a
la pasterizacin.

El nitrato no impide el crecimiento de las bacterias cido butricas sino que al


convertirse a nitritos (NO2), causa la muerte de las bacterias acidolcticas y
reduce otras bacterias y enzimas que contiene la leche. Pero es necesario
tener en cuenta que los nitritos tambin son txicos para los humanos y por
ende no se aconseja utilizar en la elaboracin de quesos frescos y en los
madurados su dosis no debe ser mayor de 20 gramos por 100 litros de leche.

Si en el proceso de elaboracin del queso se realiza una buena pasterizacin,


altas temperaturas de coccin, acidificacin adecuada y la adicin de una
cantidad suficiente de sal, permite que el uso de la cantidad de nitratos sea la
mnima o en el mejor de los casos no se requiere su adicin. Una dosis
excesiva de nitratos confiere al queso un color rojizo y sabor a qumicos. El
nitrato de potasio es menos hidrfilo y ms fcil de disolver que el de sodio por
lo tanto se utiliza con ms frecuencia. El momento ms adecuado para su
adicin es cuando la leche ya contiene el cloruro de calcio y el colorante, y se
encuentra en la tina de reposo, sin embargo se puede adicionar despus.

3.5.4.3 Colorantes

Normalmente el color amarillento de los quesos se debe a su contenido de


caroteno que se encuentra en la materia grasa de la leche, pero para obtener
un color estndar se acostumbra adicionar colorantes a la leche. Estos
colorantes deben ser de origen vegetal y entre los cuales se encuentran los
obtenidos a partir del achiote o Bixaorellana o el caroteno que contiene la
leche. Estos colorantes le confieren al queso un color amarillo rojizo.

Un caso especial es el colorante que se le agrega al queso doble crema


colombiano, para sndwich, para intensificar su tonalidad, especialmente
cuando ha sido parcialmente descremado.

El colorante debe ser adicionado antes del cuajo para que se pueda disolver
ms fcilmente y se debe almacenar en botellas color mbar para protegerlo de
la luz y evitar su degradacin y sedimentacin.
3.5.4.4 Decolorantes

Se utilizan generalmente para aquellos quesos tipo queso de oveja con el fin de
darle la coloracin caracterstica del queso natural de oveja, por tener este,
menos cantidad de carotenos que la leche de vaca. Para obtener este color
caracterstico se utiliza la clorofila que es un complemento del caroteno por lo
que una mezcla adecuada de estos confiere el color blanco caracterstico del
queso de oveja. La dosis adecuada es de 8 a 10 gramos por cada 100 litros de
leche; un exceso de este le confiere un color de plomo a verdoso.

3.4.4.5 Sal

La adicin de sal en la elaboracin del queso tiene como funcin principal su


conservacin puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias contaminantes,
pero adems tiene una gran influencia en la formacin del cuerpo del queso
teniendo en cuenta los siguientes aspectos: la adicin de sal en el suero
produce una mayor cantidad de agua en el queso ya que el intercambio de los
iones de calcio de la casena por los iones de sodio es mayor, ocasionado un
queso ms suave y flexible porque los iones de sodio aumentan la absorcin
del agua. Pero, cuando se adiciona cantidades excesivas de sal ocurre el caso
contrario, se disminuye la absorcin del agua y da como resultado un queso
con textura quebradiza.

3.5.4.6 Cultivo lctico y acidificacin

En la elaboracin de quesos es de primordial importancia la acidificacin de la


leche a partir de las bacterias lcticas porque influye de manera significativa en
el desuerado, en su conservacin, su aroma, sabor y grado de maduracin.

En el caso de los quesos de pasta hilada como el queso pera y doble crema, la
capacidad del hilado depende de la acidez de la leche originada por los cultivos
lcticos adicionados y no por la flora natural de la leche cruda. En el queso
campesino, el cultivo lctico le confiere una textura ms elstica y un sabor
ms agradable, evitando tambin la contaminacin del queso por bacterias
patgenas y que producen efectos de putrefaccin.

La cantidad aconsejada de cultivo lctico est entre 0.1 - 1% de acuerdo a la


acidez requerida y tipo de queso a producir. Este cultivo comnmente contiene
bacterias Lactococcus Lactis, sub-especie Lactis y Lactococcus Lactis, sub-
especie Cremoris, que son mesfilas y su crecimiento ptimo est entre 18 y
o
22 C.

3.5.4.7 Enzimas coagulantes


Margarita Gmez de Illera 15
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La coagulacin enzimtica es una de las tcnicas de mayor uso en la
fabricacin de los quesos. Para lograr dicha coagulacin, tradicionalmente se
ha venido utilizando el cuajo animal cuya enzima principal es la Quimosina, sin

Margarita Gmez de Illera 15


1
embargo debido a la dificultad de obtener el cuajo de terneros jvenes, los
fabricantes hoy en da utilizan enzimas obtenidas de otras materias primas
como la pepsina, enzimas vegetales y microbianas, que han tenido grandes
ventajas tecnolgicas por no depender del mercado de la carne y porque se
adaptan mejor a los tratamientos trmicos acelerando el proceso de
coagulacin de la leche.

Pero se debe tener en cuenta que a pesar de que muchas enzimas pueden
causar el efecto de coagulacin no todas son aptas para el uso en quesera,
puesto que si tienen una actividad proteoltica excesiva causan sabores
amargos y efectos no deseables en la textura del queso.

Por lo anterior los sustitutos del cuajo animal que se garantizan por su
inocuidad, seguridad y capacidad como coagulante son.

Pepsina de cerdo
Proteasa de Mucor miehei
Protesa de mucor pusillus
Proteasa de Endothia parastica
Quimosina gentica

La cantidad a adicionar de estas enzimas difiere segn el pas donde se


elabore el queso.

Enzimas gstricas

Entre las enzimas gstricas se encuentran la quimosina que tiene una


actividad proteoltica a un pH aproximado de 4. Se encuentra principalmente en
el estmago de los rumiantes que todava son amamantados.

Entre las pepsinas se encuentran: la pepsina A cuya actividad se presenta en


un medio cido inferior a 2. y la pepsina B o gastricsina que es una enzima
menor con propiedades intermedias.

Quimosina

Se encuentra en los cuajos como su componente de mayor proporcin, por


precipitaciones sucesivas con el cloruro de sodio se puede obtener pura o
cristalizada. Esta se considera como una haloprotena. Su pH ptimo para su
actividad es variable, cuando acta como sustrato la casena es
aproximadamente 4.0 , pero su actividad se suspende cuando la leche esta a
un pH aproximado de 7.5 es decir es alcalina, producindose la
desnaturalizacin irreversible a un pH de 8.0, sin embargo la pro-enzima se
conserva an estable a un pH de 9.0 .
Extracto de cuajo
Se obtiene industrialmente por inmersin de porciones de cuajares secos o
congelados en salmuera con un 10% de sal comn, a la cual se le agregado
otras sustancias como el cido brico, timol, cido benzoico entre otros por su
accin desinfectante. Para que la maceracin sea rpida y se evite su
contaminacin debe hacerse en un medio cido alrededor de un pH 4.0
o
obtenindose una coagulacin entre 10 y 20 horas a 20 C.

Se requiere una cantidad aproximada de 1.5 a 2 cuajares de ternero de 60


gramos para obtener in extracto comercial con fuerza 1:10.000. el extracto de
cuajo posee una actividad coagulante del 10 al 20% de pepsina.

Cuajo desecado

Es un extracto en polvo que se obtiene a partir de una mezcla de sal con


extracto de cuajo, al cual se le adiciona sal comn, lactosa o almidn con el
fin de aumentar y regular su fuerza a 1:100.000 o a 1:150.000, este se
o
somete a secado a una temperatura de 50 C. de esta manera se obtiene un
cuajo con buena actividad coagulante y adems con una excelente calidad
qumica y microbiolgica, pero tiene la desventaja que este proceso resulta
ms costoso.

Pepsina

Se obtienen por extraccin de los estmagos de cerdo o de bovinos ya


rumiantes. La pepsina de bovinos adultos, tienen una actividad coagulante
hasta 15%. Las pepsinas contienen fsforo, mientras que ka quimosina
carece de l.

La pepsina es la enzima ms similar al cuajo, excepto por el pH ptimo en


el cual tiene mayor actividad coagulante que est alrededor de 2.0 y se
inhibe a un pH de 6.6, por ende su coagulacin en las leches frescas es
casi nula.

Se recomienda utilizar tanto la pepsina de cerdo como la bovina con un


50% de cuajo de ternero para obtener un mejor resultado en la actividad
proteoltica y en el sabor.

Enzimas de origen microbiano

Algunas enzimas coagulantes de la leche, se pueden obtener a partir de


algunos microorganismos y las ms aceptables son las extradas de algunos
mohos, utilizndose tres especies, generalmente:

Endothia parastica: obtenido del castao comercialmente obtenido por


la compaa americana Pfizer cuyos nombres son Sure curd y Suparen.
Mucor pusillus: moho mesfilo que se forma en la superficie de los
suelos, obtenido comercialmente por la compaa japonesa MEITO
SANGYO con el nombre de NOURY RENNET.
Mucor miehei: tambin es un moho mesfilo extrado de la superficie de
los suelos, producindose vriedades de cepas en diferentes
preparaciones comerciales.

Es importante resaltar que las enzimas producidas de estos mohos se


procesan con un estricto control de su calidad higinica y microbiolgica, para
verificar la eliminacin total de sustancias extraas como los antibiticos y de
aflatoxinas, y garantizar su inocuidad.

Actividad coagulante de las enzimas

En la actividad coagulante interviene los siguientes factores:

Concentracin de la enzima: en este caso se debe tener en cuenta


que el tiempo de coagulacin es inversamente proporcional a la
concentracin de la enzima, es decir a mayor cantidad de enzima menor
tiempo de coagulacin

PH: la actividad coagulante se inhibe a un determinado pH de la leche,


por ejemplo la pepsina del cerdo no acta a un pH superior a 6.6 en
cambio las enzimas microbianas conservan su actividad hasta un pH
cerca de 7.

Concentracin del calcio inico: se observa una mayor sensibilidad de


las enzimas de Mucor a los iones de calcio que las de Endothia.

Temperatura de la leche: para el extracto de ternero la temperatura


o
ptima es de 40 C pero para las enzimas microbianas como el Mucor
o
miehei es un poco mayor (65 C).

Estabilidad de las enzimas coagulantes

Todas las enzimas son bastante estables en estado seco pero cuando se
encuentran en solucin no sucede lo mismo, por ejemplo en el caso del
extracto de ternero se desestabiliza cuando la temperatura de la leche est por
o
encima de 50 C), en cambio los cuajos microbianos son ms resistentes al
calor y por ende su temperatura ptima es mayor. Tambin se observa que la
proteasa del Mucor pusillus tiene una estabilidad mayor que el resto de las
enzimas coagulantes en solucin.

Por lo anterior cuando se almacena enzimas lquidas durante un ao, la


prdida de actividad es diferente de acuerdo al tipo de enzima, as:

o
Extracto de ternero: si la temperatura de almacenamiento es de 0 C,
o
pierde el 2% de su actividad; si se almacena a 5 C, pierde de 5 a 10%.
o o
Pepsina de cerdo: a 0 C, pierde el 2% y a 6 C, pierde el 10%.
o o
Proteasa de Mucor pusillus: a 28 C, pierde el 2% y a 32 C, pierde un
10%.

o o
Proteasa de Mucor miehei: a 10 C, pierde el 2% y a 16 C, pierde el
10% de su actividad.

Como se observa la enzima que presenta una actividad ms estable a


temperaturas mayores es la proteasa del Mucor pusillus. Para las enzimas en
o
polvo se recomienda almacenarla a temperaturas menores de 24 C

3.5.5 Principios tecnolgicos en la elaboracin de quesos

Antes de la elaboracin del queso como tal la leche cruda debe ser sometida a
las operaciones de: filtracin, clarificacin, enfriamiento, almacenamiento y
estandarizacin. Las tres primeras operaciones ya se estudiaron en el captulo
correspondiente al tratamiento de la leche para su industrializacin (captulo
3.1)

A continuacin se explica lo relacionado a la operacin de estandarizacin de


la leche para la elaboracin de quesos, para despus describir las diferentes
operaciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboracin de quesos.

3.5.5.1 Estandarizacin de la leche

La estandarizacin de la leche tiene dos funciones principales.

Lograr que el queso a elaborar cumpla con las normas nacionales e


internacionales o del productor con relacin a su contenido de materia grasa en
la materia seca del producto final

Hacer un uso ms racional de los componentes de la leche teniendo en cuenta


el rendimiento econmico por un parte y por otra parte la aceptacin del
consumidor con respecto a su contenido de: grasa, agua, protena, cuerpo o
textura, aroma y sabor del queso.

La operacin de estandarizacin consiste en adecuar la composicin de la


leche para tener una relacin constante entre materia grasa y materia seca del
producto terminado. Se debe tener en cuenta que el contenido de la grasa es
con respecto a la materia seca del queso (slidos) y no con la masa total del
queso (slidos + agua), debido a que el queso durante su proceso,
almacenamiento o maduracin, sufre un aumento en el contenido de slidos y
grasa, en cambio la relacin de grasa en su materia seca no vara.
La cantidad de materia grasa de la leche que se utiliza en la elaboracin de
quesos, depende adems de la relacin de materia grasa / materia seca, del
contenido de slidos no grasos de la leche, de la proporcin de los
componentes slidos que pasan al queso y de la tecnologa utilizada.
Para la estandarizacin del contenido de grasa en la leche se aplican los
siguientes mtodos:

Cuando la leche tiene un contenido de grasa ms alto del deseado, se equilibra


de la siguiente forma:

Por adicin de leche descremada


Agregando leche baja en grasa
Descremando parcialmente la leche para luego adicionarla de nuevo a la
leche con alto contenido en grasa

La operacin anterior se realiza con una separadora - estandarizadora


(descremadora centrfuga) que realiza el descremado de la leche obtenindose
una leche baja en grasa

Cuando la leche es deficiente en materia grasa, se puede ajustar as:

Adicin de crema
Agregando leche con alto contenido en grasa
Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema
obtenida.

Para estandarizar la materia grasa de la leche se utiliza el mtodo del


Cuadrado de Pearson, que consiste en lo siguiente:

Sea:

C%. El porcentaje de grasa deseado en la leche que se va a utilizar en la


elaboracin del queso.
A%. El contenido de grasa en la leche cruda que se va a estandarizar B
%. El porcentaje de la leche descremada o crema que se debe agregar

Entonces segn este mtodo, X Kg de leche cruda por estandarizar, que


contiene A% de grasa, se requieren para mezclar con Y Kg de leche
descremada o crema con un B% de grasa, para obtener Z Kg de leche para
queso, estandarizada con C% de grasa.

Para realizar los clculos pertinentes, se construye un cuadrado imaginario de


la siguiente forma:
Leche cruda (B-C)
X Kg
A% grasa
Leche para queso con C% de grasa

Leche descremada (A-C)

Y Kg
o crema B% grasa

Z Kg leche estandarizada con C% de grasa

El ngulo superior izquierdo corresponde al contenido de materia grasa de la


leche cruda que se va a estandarizar; el ngulo inferior izquierdo corresponde
al porcentaje de la leche descremada o crema que se va a adicionar; el
centro corresponde al contenido de materia grasa que debe tener la leche
estandarizada para obtener el queso.

Se calculan las diferencias entre (A-C) y (B-C), en valor absoluto, segn las
diagonales.

Los datos que no se conocen se hayan segn la siguiente frmula:

X Y Z
+ =
B-C A-C (B-C) + (A-C)

Como A %, B % y C % se conocen y una de las cantidades X o Y tambin se


conocen, los otros datos pueden ser calculados mediante la ecuacin
presentada anteriormente.

Problemas de aplicacin

1. En la produccin de un tipo de queso semigraso se cuenta con los


siguientes datos:

Se necesita producir 5000 litros de leche al 3.5% de grasa.


Se sabe que para obtener 4.0 partes (litros) de leche con el 3.5% de grasa se
necesitaron 1.5 litros de leche descremada (53.5). Cunta leche descremada
se necesitarn para obtener la leche con la materia grasa deseada? Se asume
que se tiene una leche descremada con 0.6% de grasa para usar en la mezcla
y que la leche cruda que la planta produce tiene un 5% de materia grasa

Solucin

Lo primero que se debe hacer es construr el cuadro imaginario de Pearson y


colocar los datos correspondientes.

% de grasa 5%
X leche cruda (A) 2.9 partes (B-C)

3.5%degrasa
deseada (C)

(B)
(% de grasa)0.6% de grasa
Y leche descremada
(A-C)
(B) 1.5 partes/4.4

Y= 5000 lts x 1.5 = 1704.5 litros

4.4

Se requiere 1704.5 litros de leche descremada (0.6%) y 3295.5 litros de leche


cruda con 5% de grasa (X). Para obtener 5000 litros de leche estandarizada
con 3.5% de grasa (Z).

2. Para la produccin de un determinado tipo de queso, se requiere una


determinada cantidad (litros) de leche cuyo contenido de grasa es del 2%. La
planta cuenta con una cantidad determinada de leche cruda con 3.5% de
grasa y una cantidad de leche descremada de 0.7% de grasa. Qu cantidad
de leche cruda y de leche descremada se deben mezclar para obtener una
cantidad de 6000 litros de leche estandarizada con el porcentaje de grasa
deseado?
Solucin:

Grasa (B-C)
(X) 1.3 partes de leche
3.5% (A)
Leche cruda

(C) 2 % de grasa
deseada
Grasa(Z)
(Y)(A-C)
Leche1.5/2.8
descremde leche
adadescrem
0.7% (B)ada

Entonces,

Y (cantidad de leche descremada) = 6000 x 1.5/2.8 = 3214.6 litros de leche


descremada con 0.7% de grasa y 2785.4 litros de leche cruda con 3.5 % de
grasa para obtener 6000 litros de leche estandarizada con el 2% de grasa.

3.5.5.2 Etapas fundamentales en elaboracin del queso

Antes de iniciar la fabricacin propiamente dicha del queso es necesario que la


leche que se agrega a la tina quesera tenga la temperatura ptima para iniciar
la produccin del queso. Tambin se debe evitar la formacin de espuma al
realizar esta operacin y para ello se aconseja adicionar la leche contra las
paredes de la tina lechera. La existencia de espuma dificulta establecer con
precisin el tiempo para realizar la operacin del corte de la cuajada.

A continuacin se describen las etapas tecnolgicas que se realizan para la


fabricacin de la mayora de los quesos, es decir las operaciones comunes en
el proceso de elaboracin de todo tipo de queso.

En la fabricacin del queso, existen dos etapas fundamentales y comunes que


son: la coagulacin y deshidratacin o desuerado, existe otra tercera etapa, la
maduracin, que es comn en la gran mayora excepto en la elaboracin del
queso fresco.

Coagulacin o cuajado de la leche


Este fenmeno ocurre cuando se desequilibra la solucin coloidal de la
casena produciendo la acumulacin de las micelas libres y la formacin de un
gel en el que quedan aferrados el resto de los componentes de la leche.
Lo anterior ocurre con la adicin del cuajo cuya funcin es precisamente la
coagulacin enzimtica de la leche conformando la cuajada firme, la cual es
posible convertirla en granos cuyas caractersticas varan segn el queso a
producir. La agitacin, el calentamiento y la fermentacin que ocasiona la
liberacin del suero (sinresis del cogulo) y la concentracin de la leche son
los eventos ms importantes de la produccin de quesos.

En la coagulacin de la leche que se prepara para la elaboracin del queso se


utilizan dos mtodos bsicos la coagulacin por acidificacin y la coagulacin
con enzimas coagulantes como el cuajo y dependiendo del mtodo se obtienen
dos tipos de cuajadas que se denominan la cuajada cida y la cuajada
enzimtica respectivamente, pero tambin se puede obtener un tipo de cuajada
mixta por la combinacin de los mtodos.

En todo caso este tipo de cuajada tiene propiedades y comportamientos


diversos que finalmente influyen en la tecnologa utilizada para la fabricacin de
las variedades de queso.

Coagulacin por acidificacin

La coagulacin de le leche por acidificacin ocurre por la accin de las


bacterias lcticas que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos
lcticos adicionados o de otros microorganismos que se encuentran en la
leche y fermentan la lactosa, produciendo cidos orgnicos, principalmente
el cido lctico, los cuales causan el descenso del pH de la leche,
ocasionando la alteracin de las micelas de la casena.

La coagulacin de la casena por acidificacin, ocurre debido a la prdida


de su carga elctrica al alcanzar un punto isoelctrico (PH 4.6). El descenso
del pH producido por el cido (in+), reduce la ionizacin negativa de las
micelas de la casena hasta su neutralizacin.

La acidificacin siempre genera una desmineralizacin progresiva de las


o
micelas. A un pH 5.2 de la leche y a 20 C, la solucin coloidal se
inestabiliza, ocurriendo la aglomeracin de las micelas y en un pH 4.6 su
carga queda anulada (punto isoelctrico), logrndose en este punto su
coagulacin completa de la protena formando flculos de casena cida
que flotan en el lactosuero el cual contiene calcio micelar disuelto y como la
casena est parcialmente desmineralizada se facilita la liberacin del
lactosuero.

Las propiedades qumicas y fsicas del cogulo producido de la coagulacin


cida van a inferir notablemente en el proceso de elaboracin del queso.
Esta cuajada es firme pero con una apariencia esponjosa, disgregable y
poco elstica, caractersticas que dificultan su endurecimiento por lo que no
se puede someter a tratamientos mecnicos.
La coagulacin por acidificacin es una tcnica que se utiliza en la
elaboracin de quesos frescos como el Cottage. En esta tcnica la leche se
deja en reposo, hasta que se forma un gel homogneo debido al aumento
gradual de la acidez que producen los fermentos lcticos. La cantidad de
inculo y la temperatura de fermentacin varan segn se requiera una
coagulacin rpida o lenta. Es primordial por lo tanto, que la leche utilizada
tenga unas caractersticas adecuadas para el proceso de fermentacin y
ausente de antibiticos u otra sustancia que pueda inhibir la accin del
cultivo utilizado para la siembra, el cual debe ser activo.

Coagulacin enzimtica

Es el mtodo de mayor uso en la industria quesera. Este mtodo consiste


en adicionar a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular la
casena, En esta reaccin el fosfocaseinato de calcio que se encuentra en
forma soluble en la leche, se transforma por accin de una coagulante en
fosfoparacaseinato de calcio insoluble.

La enzima que ms se utiliza para la coagulacin enzimtica es el cuajo el


cual es obtenido por diferentes mtodos como se explic en el captulo
anterior dedicado a las materias primas en la industria del queso. Se sabe
que la principal enzima del cuajo es la quimosina y es esta la causante de la
hidrlisis de la casena K que se transforma en Paracasena, que no puede
disolverse ni dispersarse en el suero lcteo y a causa de esto las micelas de
++
paracasena coagulan siempre y cuando haya una actividad de Ca
suficiente. A pesar de que muchas otras enzimas proteolticas pueden tener
la misma reaccin, no son recomendables porque la mayora de los casos
causan problemas en la maduracin del queso.

Se debe tener en cuenta que la cuajada obtenida por accin enzimtica, no


se desmineraliza como ocurre con la cuajada cida, establecindose la
diferencia principal entre los dos tipos de cuajadas, debido a que el calcio
y el fsforo contenido en la cuajada enzimtica, desempean un papel
importante en la coagulacin y forman parte del gel de casena,
proporcionndole unas propiedades especiales como: ser ms compacta,
flexible y elstica, impermeable y contrctil, caractersticas que influyen en
el desuerado y endurecimiento de la cuajada, hacindola ms resistente a
los tratamientos mecnicos durante el proceso de fabricacin del queso.

El tiempo de coagulacin influye en la firmeza (resistencia a la deformacin)


y en la tensin (resistencia al corte) de la cuajada. Con la acidificacin de la
leche, se produce un aumento progresivo de la tensin de la cuajada a un
pH 5.8 (pH ptimo de la actividad enzimtica), pero, a un pH inferior, la
tensin disminuye significativamente, a la vez que el tiempo de coagulacin
Margarita Gmez de Illera 16
0
disminuye. La causa de dicho comportamiento es la desmineralizacin de
las micelas evita la formacin de la estructura fosofoclcica de la cuajada.

Margarita Gmez de Illera 16


1
Con respecto a la temperatura se observa que hasta una temperatura de
o
42 C, se acenta la firmeza del cogulo, pero a temperaturas superiores se
hace menos firme y menos elstico. Tambin se puede observar que la
adicin de cloruro de calcio, el incremento de la dosis de cuajo y la
reduccin de la materia grasa de la leche, hasta cierto lmite influye en el
aumento de la firmeza y tensin del cogulo.

En la siguiente tabla se pueden observar las caractersticas de ambas


formas de coagulacin.

Tabla 10
CARACTERSTICAS DE LAS DOS FORMAS DE COAGULACIN DE LA
LECHE
Coagulacin por Coagulacin
accin por
Proceso bioqumico Accin si Fermentacin
n Lctica
Modificacin de la Transformacin No hay modificacin
casena qumica de la protena
en Paracasena y
pH 6.8 4.6
Composicin del cogulo Fosofoparacaseinato d Casena desmineralizada
calcio e
Naturaleza del cogulo Elstico e impermeable Cuajada
friable(desmenuzable) s
ligazn o poco i
Sinresis (contraccin Rpida Lenta n
natural de la cuajada y
liberacin del suero)
Fuente: ICTA. Gua para produccin de quesos Colombianos.

La reaccin proteoltica en la coagulacin de la leche por el cuajo, donde la


casena es el sustrato, se presenta en dos fases:

1. Fosofocaseinato de Ca enzima Fosfoparacaseinato de calcio


(insoluble)

+ Proteasa del suero ( soluble)

Ca++
2. Micelas de fosfoparacaseinato formacin de la cuajada
(red)

Para adicionar las enzimas coagulantes a la leche deben realizarse unas


operaciones previas con en fin de lograr una coagulacin ptima, estas son:
Definir y pesar las cantidades exactas de la leche que se necesita para
la produccin con el fin de agregar una cantidad exacta del cuajo que
se necesita para el cuajado.
Controlar la temperatura adecuada en la que debe estar la leche para
obtener un tiempo ptimo de coagulacin (ver figura 15. verificacin de
la temperatura).

Figura 15. Adicin del cuajo y verificacin de la temperatura en la leche

Reproduccin modificada. ICTA. Gua para la produccin de quesos colombianos. Suplemento


del Banco Ganadero.1994.

Pesar la cantidad precisa de cuajo que se requiere segn la fuerza que


este tenga, ya que esta cantidad interviene en la coagulacin y en las
caractersticas organolpticas del queso y tambin por costos.

Diluir el cuajo en el momento preciso de la adicin a la leche, puesto que


las enzimas del cuajo disminuyen rpidamente su fuerza coagulante.
Cuando se utiliza cuajo lquido este de debe diluir en 4 o 5 veces el
volumen de agua fra, previamente hervida; en caso del cuajo en polvo
se diluye en 40 o 50 veces su peso en agua hervida y fra y se le
adiciona una cantidad de sal igual a la del cuajo, con el fin de lograr una
distribucin ms homognea del cuajo en la leche.

Agitar homogneamente la leche a la temperatura de coagulacin y


agregar la solucin de las enzimas repartindola muy bien en toda la
cantidad de la leche.

Continuar la agitacin por 2 a 5 minutos con el fin de garantizar u mezcla


homognea del cuajo y atenuar el movimiento de la leche introduciendo
los agitadores y retirarlos luego de pocos minutos. Se recomienda tapar
las tinas o recipientes del cuajado con un plstico para evitar el
enfriamiento superficial de la leche.
Deshidratacin o desuerado

En esta etapa, ocurre precisamente la sinresis, la cual se aumenta con el


calentamiento y la agitacin, ocurriendo la separacin por una parte la cuajada
y por otra del lactosuero. Cuando se retira de la cuajada la mayor cantidad del
lactosuero por ejemplo al exprimirla con un lienzo, se obtiene un queso fresco,
blanco o simplemente la cuajada.

La operacin del DESUERADO, abarca la sinresis y las operaciones que


comprenden la extraccin del lactosuero, que involucra el desuerado
complementario durante el moldeo y el prensado, hasta la etapa de la
maduracin. El proceso de desuerado de una cuajada cida es diferente que el
de una cuajada enzimtica por ende los quesos que se obtienen tambin sern
diferentes, lo cual se explic anteriormente. Para compensar el hecho de que
una cuajada cida no resiste el tratamiento mecnico, sta se somete a
calentamiento con el fin de lograr el endurecimiento del gel.

En la deshidratacin o desuerado, a la vez que se elimina el agua, tambin se


eliminan parte de las sustancias que se encuentran en suspensin, o sea de
los elementos del lactosuero. La materia grasa contina en su mayor parte
adherida y concentrada en la cuajada de la casena. La mayor o menor
cantidad de suero que queda retenido en la cuajada es lo que determina
muchas de las caractersticas de las diferentes variedades del queso: dureza,
textura, velocidad e intensidad de la maduracin, entre otras. Por lo tanto la
operacin de desuerado es de vital importancia en el proceso de fabricacin ya
que en esta etapa se ajusta la cantidad de extracto seco exigido por las normas
para cada tipo de queso.

Sinresis

Consiste en la separacin de la cuajada y el lactosuero, mediante el


calentamiento de la leche despus de haber ocurrido la coagulacin de la leche
con el cuajo. En ese momento de produce la deshidratacin y ocurre el
rompimiento de grupos de micelas que conformaban la red del gel, para la
conformacin de enlaces nuevos.

La concentracin del gel se produce muy lentamente porque el lactosuero debe


fluir a travs de los poros de la red. Segn Darcy, la velocidad superficial v de
un lquido de viscosidad que fluye a travs de un material poroso, est dado
por:
V = Q / A = B p / l

En donde Q es el caudal de volumen a travs de una seccin de rea A.


Inicialmente el coeficiente de permeabilidad B de un gel enzimtico, es
2
aproximadamente de 0.2 m . Cuanto mayor sea l ( distancia que tiene que
recorrer el lquido), mayor es el rozamiento. Por lo tanto la reduccin de l, tiene
un efecto muy positivo, lo que se logra con el corte de la cuajada en trozos.
Mediante el corte, se incrementa el rea a travs de la cual se libera el
lactosuero; como se puede ver, lo ms importante en esta etapa, es la
velocidad de flujo Q = vA.

Corte de la cuajada

Esta operacin tambin llamada troceado, consiste en cortar en porciones


iguales la masa de la leche coagulada. Debido a esta accin mecnica la
superficie total de exudacin del suero, aumenta, agilizando el desuerado. Para
la elaboracin de quesos frescos y de pasta blanda, la cuajada se corta en
trozos ms grandes, por ejemplo en el caso de un queso tipo campesino con
humedad relativa alta, se recomienda que el corte forme cubos de 10 mm de
arista, mientras que para los quesos de pasta semi - dura el corte debe formar
cubos de 4 mm de arista y para un queso de pasta dura se corta en trozos
ms pequeos, aproximadamente de 2 mm. Como se puede observar a mayor
dureza de la pasta o se menor humedad del queso, menor el tamao del
grano. Por lo tanto el tamao ptimo del grano depender de la dureza
requerida para el producto final.

El tiempo de cortar la cuajada es de vital importancia, pues si la cuajada se


corta cuando est demasiado blanda se produce grandes prdidas de grasa y
protena. Se recomienda corta la cuajada cuando est todava mineralizada y
con la dureza adecuada. Para algunos quesos, el corte se retarda con el
propsito de obtener una mayor acidificacin del cogulo y por lo tanto la
cuajada obtenida ser diferente a la enzimtica.

Una tcnica sencilla de saber si la cuajada est lista para cortar, es hacer un
corte en cruz y levantar las aristas con una esptula. Si las aristas se observan
firmes y adems el suero es limpio y acuoso, entonces la cuajada esta en las
condiciones ptimas para ser cortada. Pero si sucede lo contrario, es decir la
consistencia no es firme y el suero se observa lechoso y turbio, se debe dejar
ms tiempo en reposo. (Ver figura 16 corte de la cuajada.
Figura 16. CORTE DE LA CUAJADA

Reproduccin modificada. ICTA Quesos Colombianos. Suplemento Banco Ganadero.1994

Para evitar la formacin del polvo o partculas muy finas de queso, suspendidas
en el suero, y como consecuencia un bajo rendimiento, es necesario hacer un
corte cuidadoso y uniforme.

Las herramientas o instrumentos que se utiliza para el corte de la cuajada, es


generalmente las liras que consiste en un marco provisto de cuerdas o
cuchillas de acero inoxidable; Cada juego de liras tienen sus cuerdas colocadas
vertical u horizontalmente y la distancia entre una y otra cuerda depender del
tamao del grano que se quiera obtener y por supuesto este depender de la
humedad del queso a producir. Es importante que tanto el tamao como la
forma del marco sea apropiado al tamao de la tina quesera. (Ver figura 17
diagrama de liras y sistema de corte).
FIGURA 17. DIAGRAMA DE LIRAS Y SISTEMA DE CORTE.

Reproduccin. ICTA Quesos Colombianos. Suplemento Banco Ganadero 1994

Agitacin y calentamiento de la cuajada

La agitacin de los granos de cuajada en el lactosuero, se realiza con el


propsito de evitar la sedimentacin o aglomeracin de la cuajada y acelerar su
deshidratacin, reducindose la sinresis y liberando el suero de los granos de
la cuajada. La agitacin debe ser suave si la cuajada producida es cida y si la
cuajada es enzimtica par los queseo de pasta dura entonces la agitacin ser
ms fuerte y continua. Inicialmente la agitacin puede durar de 15 a 30 minutos
y a mayor tiempo y temperatura la liberacin del suero de los granos ser
mayor. De cualquier manera, la agitacin debe ser suave para evitar el
rompimiento de los granos de la cuajada.

Despus de la agitacin inicial en donde la temperatura de coagulacin se


mantiene constante, se aumenta lentamente la temperatura hasta la
temperatura apropiada al tipo de queso que se desea obtener. En el caso de
o
los quesos de pasta blanda la temperatura adecuada sera de 36 C, para los
o o
de pasta semidura de 40 C, para los de pasta dura de 45 C y para los de
pasta extradura
o
(como el parmesano), se puede elevar hasta los 55 C.

Durante la etapa de coccin la agitacin debe ser constante y suave para evitar
el rompimiento de los granos de cuajada y por ende la prdida de grasa y otros
slidos de la casena. El tiempo de coccin pude durar hasta 2 y 3 horas segn
la humedad del queso a obtener, siendo mayor cuando el queso es de baja
humedad. (Ver figuras 17 y 18. Diagramas de liras y sistema de corte y
agitacin de los granos de cuajada.

Para el caso de fabricacin de quesos madurados se realiza generalmente un


o
lavado de los granos de cuajada con agua caliente a 70 C, con el fin de reducir
la concentracin de la lactosa, controlando la produccin de cido lctico por
parte de las bacterias, de tal manera que no se aumente la acidez a un grado
que produzca una desmineralizacin excesiva de la casena y retarde el
desarrollo del cultivo lctico.

Cuando se logra la temperatura de coccin deseada se sigue agitando por el


tiempo necesario para obtener la dureza y humedad requerida segn el tipo de
queso que se va a producir, por lo que este tiempo puede ser de 15 minutos a
2 horas.

FIGURA 18. AGITACIN DE LOS GRANOS DE CUAJADA

Reproduccin. Gua para produccin de Quesos Colombianos. ICTA. Suplemento Banco


Ganadero 1994

Extraccin del suero

Esta operacin comienza en las etapas de calentamiento, del lavado de la


cuajada y se termina antes del moldeado de la cuajada. Algunas veces se
realiza un pre-prensado, que consiste, en presionar la cuajada dentro del suero
con el objetivo de compactar ms los granos de la cuajada y evitar la inclusin
de burbujas de aire entre ellos, ocasionando un cambio en la textura interna
del queso, donde aparece ojos de forma irregular; esta operacin es de mayor
importancia en el caso de fabricacin de quesos como el Gouda, que deben
tener una textura provista de huecos esfricos u ovoides de forma regular y
bien distribuidos en su masa.

Salado

Es una etapa importante en la elaboracin del queso ya que cumple con las
siguientes funciones: proporcionar el flavor, mejorar su consistencia, prolongar
su perodo de conservacin y formar la corteza durante su maduracin.

Existen diferentes mtodos de salado, los cuales dependen del tipo de queso
que se vaya a elaborar:

Frote suave de la sal sobre la cuajada (seca) previamente picada en


forma de cubos de 2 cm. de arista. En el caso de quesos pequeos, se
acostumbra salar despus de moldeado, frotando la sal directamente
sobre la superficie del queso, por ejemplo en el queso tipo Cheddar.

Salado en seco por frotamiento de la superficie del queso


moldeado y prensado como se haca anteriormente en los quesos de
pasta blanda y en la del Edam. El frotado con sal se repite varias veces.

En el caso de los quesos frescos, como el queso tipo campesino se


agrega un contenido de sal entre el 1.8% y 2% directamente a la
cuajada antes del moldeo y se distribuye el salado mediante el amasado
o molido lo cual le confiere una textura grumosa o cremosa caracterstica
de este tipo de quesos, sin embargo esta tcnica la utilizan en la
fabricacin casera, ya que a nivel industrial, el salado lo realizan antes
del desuerado completo del queso, reduciendo prdidas de grasa ya
que de esta forma se evita la rotura del grano de la cuajada.

Inmersin del queso en salmuera (solucin saturada de NaCl), hasta


obtener una absorcin adecuada de sal. esta inmersin se realiza de
diferentes maneras, cuando se trata del queso tipo paipa o campesino,
la sal se agrega directamente sobre la cuajada bien escurrida, y se
reparte bien por medio del amasado. Para otros tipos de quesos como el
tipo costeo picado, una vez el queso est completamente desuerado,
se sumerge en la salmuera saturada antes o despus del prensado,
durante un tiempo que puede ser desde unos minutos a unas horas.

En el caso de los quesos madurados la inmersin en salmuera casi


saturada se realiza despus del prensado final y puede durar desde
horas o da segn el tamao del queso, siendo mayor el tiempo para los
quesos de mayor tamao. Este procedimiento ayuda a la formacin de la
corteza del queso que a su vez impide el ataque de microorganismos
que se encuentran en el ambiente e inician su contaminacin en la
superficie del queso. As mismo esta tcnica de salazn ayuda a mejorar
la accin de los cultivos lcticos y garantizar una ptima maduracin.

Existen otros mtodos que consisten en la combinacin de uno o ms


mtodos de los mencionados anteriormente, tal es el caso del queso
Gruyre que se sala primero en salmuera y despus se frota la sal seca en
la superficie del queso.

Los quesos de tipo holands y otras variedades se moldean y se prensan


antes del salado cuando la lactosa ha sido totalmente transformada y
durante un tiempo ms o menos prolongado el queso permanece sin sal.

Es importante tener en cuenta que el exceso de sal ocasiona defectos en el


sabor y produce una descalcificacin deficiente durante la maduracin del
queso ocasionando una inhibicin de la accin de los cultivos lcticos y por
ende una mala maduracin del queso. La concentracin recomendable de la
salmuera debe ser cercana a la saturacin y su valor debe ser a 20 grados
Baum.

Cuando se prepara sal muera se debe ajustar la acidez a un pH de 5.2


aproximadamente, mediante la adicin de cido lctico o cualquier otro cido
orgnico, con el fin de obtener la acidez adecuada en los quesos. Si la sal
muera es vieja este ajuste de acidez no es necesario, pues en la salazn de
los quesos se logra un equilibrio de la acidez entre la de la salmuera y la de
los mismos quesos. (ver figura 19 Salazn)

FIGURA 19. SALAZN

Reproduccin modificada. ICTA. Produccin de quesos colombianos. Suplemento Banco Ganadero


1994.
Moldeado y prensado

Para transformar la cuajada en una masa fcil de manipular, con el tamao y la


consistencia requeridos adems de lograr que el queso tenga una superficie
lisa y cerrada es necesario someter la cuajada a la operacin de moldeado. En
el caso de obtener quesos duros y para algunos semiduros entonces adems
del moldeado se someten a la operacin de prensado.

Para que pueda ocurrir un buen moldeado, es necesario que los granos de la
cuajada se deformen y fusione. Esta deformacin debe ser viscosa, lo que
significa que la masa de la cuajada debe conservar su forma una vez se
suspenda la fuerza externa. A mayor fuerza mayor velocidad de deformacin y
mayor facilidad en el prensado.

Tambin es importante tener en cuenta que la deformacin depende de la


composicin de la cuajada, del pH, logrndose una mayor deformacin entre
los pH 5.2 y 5.3, ya que a un pH menos la cuajada se har menos deformable;
del contenido de agua siendo mayor a mayor contenido del agua. Tambin la
capacidad depende de la temperatura, obtenindose una mayor deformacin a
una temperatura aproximada a los 60oC en la cual la cuajada puede tomar la
forma que se desee y a un pH ptimo puede adems estirarse, propiedad que
se requiere en la produccin de quesos de pasta hilada.

Por lo anterior de puede concluir que una cuajada es poco deformable a un pH


bajo, poco contenido en agua y temperatura baja, y que en estas condiciones
da lugar a la formacin de huecos en el queso, a pesar que se utilice una
fuerza mayor en el prensado. Sin embargo no debe confundirse este aspecto
con los del queso Cheddar, ya que en este caso se adiciona en el molde,
grandes trozos de cuajada la cual previamente ha sido fusionada, por lo que
estas piezas han sufrido una gran deformacin, adems los trozos de cuajada
son bastantes firmes por el salado, por lo que se requiere aplicar una presin
alta y una temperatura ms o menos alta.

Para lograr que la fusin de los granos de la cuajada formen una masa
permanente, de debe incrementar la superficie de contacto y esta se termina a
loas 24 horas de la obtencin de la cuajada en el momento que no se observan
poros. El prensado mejora la forma del queso y es necesario para obtener una
superficie cerrada o sea formar la corteza en los quesos, por lo que no se
requiere en los de pasta blanda como el quesito antioqueo o el tipo
Cammembert que debido a su humedad alta solo requieren del moldeo para
obtener la forma deseada y liberar el suero, en este caso se dice que el queso
ha sido sometido a un prensado por gravedad.

Margarita Gmez de Illera 17


0
El moldeo se realiza al terminar el proceso de desuerado, momento en el cual
la cuajada se coloca en moldes cuyo y tamao y forma depende del tipo de
queso. Existen diferentes tipos de moldes segn el material y formas pero los
ms aconsejables son los fabricados en acero inoxidable y PVC, los cuales
deben cumplir con los siguientes requisitos: no porosos, no absorbentes y de

Margarita Gmez de Illera 17


1
fcil limpieza, este ltimo de gran importancia pues estos utensilios deben ser
lavados y desinfectados, antes y despus de cada proceso con el propsito de
evitar cualquier peligro de contaminacin por microorganismos patgenos.

Se recomienda que antes de colocar los quesos en los molde, estos se


envuelvan en telas de lienzos debidamente lavadas y esterilizadas con el fin de
darle una mejor compactacin y ms rpida liberacin del suero.

El prensado, cumple con las siguientes funciones: dar un mejor acabado a la


superficie del queso, ayudar a la formacin de la corteza y controlar la
humedad del producto final. Las prensas utilizadas en la industria quesera,
deben ser fabricadas con un material que sea fcil de higienizar y con un
retenedor especial para recoger el suero liberado por el queso. Existen
diferentes diseos de prensas entre los cuales estn: las verticales,
horizontales, por accin hidrulica o neumticas mecnicas de tornillo o
palanca, pero cualquier diseo debe permitir la presin que requiere cada tipo
de queso de acuerdo al tamao o humedad del mismo.

Para evitar adherencias de queso en el molde y por ende el dao de la


superficie del mismo, asimismo lograr que el suero se libere poco a poco de la
masa de queso, se recomienda aplicar una presin leve en los primeros
minutos del prensado y despus ir aumentando la presin paulatinamente
hasta llegar a la presin final requerida al cabo de algunas horas de haber
comenzado dicha operacin. Tambin es necesario realizar la operacin de
volteo cada 15 o 30 minutos, que consiste en sacar el queso del molde,
despojarlo del lienzo, voltearlo y colocarlo de nuevo en el molde, despus
envolverlo de nuevo en el lienzo, esta operacin cumple tambin con el
propsito de evitar adherencias de queso al molde y de mejorar la superficie
del queso.

El tiempo de prensado puede ser desde algunos minutos hasta varios das
segn el tamao de los quesos, por ejemplo para quesos de una a tres libras el
prensado dura de 30 a 60 minutos, pero para quesos de 30 a 40 libras, como el
costeo el prensado puede durar de uno a dos das. (ver figuras 20 moldes
para prensado de quesos y 21 diagrama de presa mecnica).

Maduracin del queso

En este proceso se produce una transformacin bioqumica, gradual y en


mayor o menor grado de los componentes del queso a productos solubles.
Durante este proceso se desarrolla el aroma y se producen diferentes
transformaciones fsicas en la pasta, relacionada con su textura que se puede
volver ms untuosa, aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza superficial.
La mayora de los quesos se someten al proceso de maduracin, menos los
quesos frescos.

En el proceso de maduracin intervienen diferentes parmetros a saber: la


naturaleza del sustrato, en este caso la cuajada, en la cual influye su
composicin, su estructura, sus componentes, contenido de agua y grado de
dispersin y la estructura de la casena , entre otras. As mismo influyen las
reacciones de los diferentes agentes que son causantes de la maduracin y de
la variedad de los productos formados.

Agentes de la maduracin

La accin conjugada de las enzimas y de la flora microbiana son los agentes


que intervienen en la degradacin de los componentes orgnicos del queso.

Enzimas

Las lipasas y proteasas son las enzimas naturales de la leche de mayor


importancia en la maduracin de los quesos. La lipasa es poco resistente y es
la causante de la degradacin de la materia grasa de la leche, liberando los
cidos grasos de cadena corta, los cuales actan el la maduracin de algunos
quesos fabricados con leche cruda, sin embargo su accin es muy reducida en
comparacin con las lipasas microbianas. Las proteasas, por encontrarse en
poca cantidad tienen una accin mnima en algunos quesos de pasta dura.

El cuajo adicionado a la leche para obtener la cuajada contiene unas enzimas


que adems de producir el efecto de la coagulacin son proteolticas las cuales
degradan las protenas a aminocidos y a pptidos estos influyen en la
aparicin del sabor amargo de los quesos cuando se ha aadido exceso de
cuajo. Los pptidos formados se degradan a aminocidos por la accin de las
enzimas microbianas. En los quesos blandos, la accin del cuajo es
insignificante debido a que su perodo de maduracin es corto y la proteasas
que secretan son muy activas, pero, en quesos de pasta prensada, no cocida
como la del Cheddar la actividad de las enzimas microbianas s infieren en la
maduracin del queso en forma relevante.

Flora microbiana

Se sabe que los microorganismos desempean un papel fundamental en la


maduracin del queso por causa de la accin de las enzimas que producen. La
variedad de la flora, su evolucin en la maduracin y las modificaciones que
experimenta el sustrato (la cuajada), dificultan identificar el papel que cada uno
de los microorganismos que intervienen en el proceso de maduracin.

Proceso de maduracin

Este proceso se efecta una despus del salado de los quesos con salmuera y
sometidos al escurrido durante un da. Los quesos entran al cuarto de
maduracin y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un
ao dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener. Durante
la maduracin las caractersticas del queso frescos se modifican obtenindose
un queso con una composicin y caractersticas fsicas (textura y
consistencia) y organolpticas (sabor, aroma) bastante diferentes a la del
queso fresco. Tambin los quesos madurados tienen distintas propiedades
nutritivas y mayor digestibilidad que los quesos frescos.

Los quesos para el consumo en fresco, son empacados unas pocas horas
despus de la coagulacin de la leche, pero los quesos madurados necesitan
ser almacenados en el cuarto de maduracin por un tiempo determinado antes
de ser empacados, con el fin de provocar la hidrlisis de las protenas. Las
condiciones de maduracin varan segn el tipo de queso, donde la
o
temperatura puede variar de 8 a 0 C y la humedad de 80 a 90%. La hidrlisis
de la materia grasa es de gran importancia en los quesos de produccin de
lodo y los quesos madurados con el moho azul, Penicillium rockeforti en los
cuales los cidos grasos se descomponen hasta formar compuestos
fuertemente aromticos.

Figura 20: moldes para prensado de quesos

Reproduccin. ICTA. Gua para producir quesos colombianos.


Suplemento Banco Ganadero.1994

Manejo de los quesos durante la maduracin

Durante la maduracin del queso se deben cumplir con ciertas condiciones


mnimas para el manejo tanto de los quesos como de la cmara o cuarto de
maduracin. Estas condiciones deben apuntar por una parte a unas buenas
prcticas de manufactura y por otra a la formacin de una adecuada corteza
del queso. Es necesario evitar cualquier prdida especialmente las
ocasionadas por una evaporacin excesiva del agua y por deterioro de la
corteza y/o de la textura como consecuencia de microorganismos indeseables
e insectos. Las operaciones de maduracin varan segn el tipo de queso y del
tiempo de maduracin. Algunos quesos son de maduracin corta y tienen un
perodo corto de vida til y otros estn adaptados a largos perodos de vida til

Formacin de corteza

La formacin de la corteza del queso, requiere de unos cuidados ms


especiales en los quesos blandos que en los duros. Para la formacin de la
corteza en los quesos blandos o semi - duros se debe evitar una prdida de
humedad drstica por ello la formacin de la corteza debe ser lenta. Si se seca
muy rpidamente la superficie del queso, sin secarse lo suficiente la capa
interior del queso, se forma una corteza poco flexible y recogida que no permite
conservar el volumen de la masa, producindose grietas en el queso.

Para lograr una corteza del queso flexible y resistente, se debe lavar
peridicamente la masa del queso con agua o suero con sal en la etapa inicial
de maduracin, con el fin de mantener una humedad adecuada . Tambin se
puede cubrir la superficie del queso con leche coagulada con fermentos
lcticos o con una mezcla de cultivos lcticos, leche en polvo (150 200 g/l) y
2 gotas de cuajo lquido. Dicha mezcla debe aplicarse despus de estar en
0
reposo por 2 horas y a 20 C. La primera aplicacin o untado se efecta
despus de 24 horas de haber retirado el queso de la salmuera y se realiza
durante dos a tres das, iniciando por los bordes y la parte superior y luego
todo el queso, hasta que se logren las condiciones ptimas para el crecimiento
de los microorganismos tpicos de la maduracin del queso.

Los parmetros ms importantes que se deben controlar en el cuarto de


maduracin son la temperatura y humedad, puesto que un aumento
considerable de estas variables, causan resequedad y defectos en la formacin
de la corteza, respectivamente. Para lograr una prdida de humedad
homognea, se aplica el tratamiento del volteo.

Temperatura

La temperatura influye en la velocidad del crecimiento de la flora que se


requiere y sobre la actividad de sus enzimas y las provenientes del cuajo y de
las bacterias del cultivo iniciador y por ende influye en el proceso de
maduracin. Entre ms alta es la temperatura ms rpida es la maduracin,
pero se debe evitar un aumento excesivo porque adems del efecto de
resequedad puede producirse una contaminacin de microorganismo
indeseables como por ejemplo el crecimiento de mohos superficiales y como
consecuencia de fermentaciones butricas. Cuando la temperatura es
demasiado baja, se retarda la velocidad de maduracin, retardando tambin la
aparicin del flavor y de otras caractersticas organolpticas especficas del
queso, Sin embargo el almacenamiento a baja temperatura se utiliza para
suspender el proceso madurativo despus de haberse aplicado altas
temperaturas con el fin de evitar la aparicin de defectos y por lo tanto para
prolongar su perodo de almacenamiento.
Humedad y velocidad del aire

La humedad y velocidad del aire son variables que influyen en la evaporacin


del agua y en el crecimiento de los microorganismos deseables y no deseables
en la corteza del queso. La operacin de volteo, de la cual se habl
anteriormente, ayuda al crecimiento de la microflora aerbica en la superficie
del queso, pero cuando el queso sin microflora inhibe el crecimiento de
microorganismo que pueden desarrollarse entre el estante y el queso.

Cuando el queso no se seca suficientemente, da como resultado la aparicin


de defectos microbianos del queso, pero si el secado es demasiado rpido,
particularmente despus de la salmuera, entonces se puede producir grietas en
la corteza. Al inicio del proceso de secado la humedad puede ser ms baja, y la
velocidad del aire mayor para que la evaporacin proporcione una mayor
dureza a la corteza, pero si se evapora una grna cantidad de agua, se forma
una capa cerrada y crnea que retrasa el transporte de agua y gases. De
todas maneras la evaporacin causa una prdida de peso, por ejemplo en el
queso Gouda (10 Kg), la prdida de peso es del 0.2% aproximadamente
durante las 2 primeras semanas.

Tratamientos de la corteza

Estos tratamientos se realizan bsicamente para quesos con flora especfica y


para quesos sin flora especfica.

Quesos con flora especfica. Dentro de esta categora se distinguen:

1. Quesos con corteza viscosa. En estos quesos se favorece el


crecimiento de las bacterias corniformes (ejemplo el Brevibacterium
Linens) que crecen a un pH no muy bajo, una vez que el cido lctico
se descompone por accin de las levaduras. El suministro de oxgeno a
travs del aire fresco, favorece el crecimiento de estas bacterias. Para
obtener una capa viscosa uniforme, se debe someter la superficie del
queso a un lavado con agua o salmuera o a un frotado regular. Pero
este lavado no debe ser excesivo o intenso, para que no desaparezcan
las bacterias deseadas. La capa viscosa formada, impide el crecimiento
de mohos.

Entre este tipo de quesos estn: los blandos como el Muenster,


Limburger que son de tamaos pequeos los semi- duros como el
Tilsiter, Port Salut y Kernhem y los de pasta dura como el Gruyre.
Estos quesos se empacan regularmente dejando secar la capa viscosa
por un tiempo y recubrindolos con ltex.
2. Quesos con mohos blancos. Para obtener este tipo de queso,
despus del salado y secado se esparce sobre la superficie un cultivo de
mohos en polvo, pero tambin las esporas del moho se pueden
adicionar a la leche de quesera y/o a la salmuera. Para obtener un buen
crecimiento se debe ajustar la temperatura de la cmara de maduracin
y mantener una humedad relativa alta, la cual debe ser menor que para
el tipo de quesos de pasta viscosa. Para estimular el crecimiento del
moho blanco se debe mantener el queso en una cmara de maduracin
oscura.
3. Queso azul. Este se logra mediante el siguiente tratamiento: antes de la
maduracin el queso se perfora con unas agujas, colocando las piezas
de lado de tal manera que el aire penetre por los poros o huecos
formados lo cual permitirn un mayor desarrollo de los mohos que se
adicionaron a la cuajada. Luego se somete el queso a maduracin a una
temperatura relativamente baja y alta humedad relativa. En la mayora
de estos quesos se evita la formacin de una flora superficial abundante,
mantenindose limpia la corteza, pero algunos quesos como el
Gorgonzola se le permite una flora en la superficie.

Quesos sin flora especfica. Estos se pueden clasificar en: quesos de


pasta dura y semidura salados en salmuera y quesos en los que se le
adiciona la sal a la cuajada.

1. Quesos de pasta dura y semi-dura salados en salmuera. Este tipo de


quesos se someten a un recubrimiento especial con ltex o plstico que
al secarse forma una pelcula que retarda la evaporacin d agua y lo
protege de lesiones fsicas. Esta pelcula dificulta mecnicamente el
crecimiento de mohos pero no lo evita totalmente, por lo que adems se
le agrega algo de funguicida como la natamicina (pimaricina), antibitico
producido por el Streptomyces natalensis o sorbato clcico o sdico. En
la mayora de los pases europeos solo se permite la natamicina, la cual
en comparacin con los sorbatos su accin protectora es 200 veces ms
potente y su migracin al interior del queso es insignificante, solo
alcanza unos pocos milmetros, adems no afecta el aspecto, sabor ni
aroma del queso y es totalmente inocua.

La aplicacin de la emulsin de ltex se realiza en forma sucesiva por


todas las caras del queso inmediatamente despus del salado en
salmuera, cuidando que antes de la aplicacin se encuentre seca la
superficie. Las condiciones de la cmara de maduracin deben permitir
un secado rpido pero no excesivo porque produce el agrietamiento de
la corteza favoreciendo el crecimiento de mohos; tampoco debe ser muy
lento porque favorece el crecimiento de microorganismos como los
corineformes y levaduras, para lograr un buen secado, se aplica el
volteo del queso, operacin que adems contribuye a que las piezas
mantengan una buena forma.

2. Quesos en los que se adiciona la sal a la cuajada. Estos quesos se


tratan con parafina, despus del prensado y se empaca en cajas de
cartn o de madera, y desde ese instante ya no requiere de atencin
especial ya que el queso queda completamente protegido. Sin embargo
al principio se debe tener cuidado de apilar muchas piezas de queso
para que pueden enfriarse. Tambin tener cuidado que el queso no
presente algo de sinresis antes de ser recubierto, puesto que se
formara una capa acuosa entre la corteza del queso y la parafina lo que
ocasionara el desarrollo de microorganismos que alteraran el producto
final. Un ejemplo de este tipo de queso es el Cheddar.

Envasado o empacado

El envasado o empaque de los quesos depende de diferentes factores como:


tipo de queso si es fresco o madurado y su resistencia a los daos
fsicos(queso duro o blando); presencia de un flora en la superficie,
envasado del queso entero, en trozos o en lonjas; permeabilidad al vapor de
agua, oxgeno, CO2, NH3 y luz; etiquetado; migracin de flavores desde el
envase al producto; sistema de almacenamiento, distribucin y venta, como
se observa son muchos los factores que se deben tener en cuenta para el
envasado de los quesos, por lo que en este estudio se analizarn algunos de
los aspectos ms importantes como:

a. Los quesos de pasta semi-dura, se trataban anteriormente con parafina,


pero hoy en da se recubren con una emulsin de ltex tratamiento que
ya se describi en el tratamiento de los quesos madurados.
b. Algunos quesos maduros se tratan con un film retrctil impermeable al
aire y al vapor de agua, por ejemplo el Saran.
c. Algunos quesos son recubiertos con parafina roja para ser vendidos tal es
el caso del queso Edam. Estas parafinas deben ser flexibles y elsticas
para que no se rompan cuando los quesos son volteados o movidos. El
encerado de los quesos no constituye una barrera de intercambio
gaseoso solo mejoran la apariencia del queso, pero para lograr una
accin protectora se acostumbra aplicar conjuntamente con una pelcula
de cloruro de polivinilideno (PVDC) que ayuda a sellar por efecto del
calentamiento de la grasa al aplicar la cera caliente ayudando de esta
manera a su conservacin.
d. Otros quesos son envueltos en lminas de aluminio o en bolsas
impermeables (cryovac u otro) al vaco para que no formen corteza.

Es importante resaltar que todos los mtodos anteriores de envasado o


empaque estn condicionados a las recomendaciones de las casas
productoras de los empaques y que cada uno de estos presenta ventajas y
desventajas, lo fundamental es que para la seleccin del empaque se deben
tener en cuenta los factores mencionados en el primer prrafo.

Resumen
En este captulo sobre la tecnologa de los quesos se ha presentado el proceso
general que involucra la elaboracin del quesos desde el fresco hasta el
madurado teniendo en cuenta las operaciones comunes y los tratamientos
tecnolgicos adecuados para obtener un queso de calidad as como las
funciones de las materias primas y de los aditivos que intervienen en su
elaboracin. Sin embargo es necesario resaltar que existen diferencias en
cada tipo de queso segn de la regin donde provenga, debido a la gran
cantidad de variables que intervienen en el proceso tecnolgico de la
produccin de quesos y del manejo tecnolgico que se le de en cada pas.

A continuacin se tratar el proceso tecnolgico de algunos tipos de queso que


se producen en Colombia como son: el paipa, el quesillo, el campesino, entre
otros con el propsito de establecer parmetros especficos como: tipo de
leche (bovino, caprino, ovino, etc.), porcentaje de grasa en materia seca,
condiciones de coagulacin, temperaturas, grados de acidez, tiempos de cada
etapa del proceso, tipo y cantidad de cultivo lctico, mtodos de salazn, forma
y tamao del molde, condiciones y tiempo de maduracin ( si es madurado),
apariencia del empaque y otros detalles que definen los diferentes tipos de
queso colombiano.

3.5.6 Tecnologa de los quesos colombianos

La produccin de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por


tener una gran demanda, entre estos se encuentran: la cuajada, el campesino
(cuya variedad depende del lugar de origen) el costeo el quesito huilense o
tolimense, el doble crema, el pera, el quesillo santandereano, el paipa (nico
queso madurado colombiano). En este estudio se presentar el proceso
tecnolgico para la produccin de: quesos frescos no cidos ( pasta no
prensada, pasta prensada y pasta molida y amasada); quesos frescos cidos
( a partir de leches cidas y con acidificacin de la cuajada ) y de los quesos
madurados (paipa), para lo cual se tuvo en cuenta los parmetros de proceso
establecidos en la gua para producir quesos colombianos publicada por el
Instituto Colombiano de Tecnologa de Alimentos (ICTA) de la universidad
Nacional de Colombia.

3.5.6.1 Quesos frescos no cidos

Estos se producen a partir de la coagulacin enzimtica de la leche fresca de


vaca, son quesos blandos, sin madurar pero pueden ser de pasta no prensada,
prensada y de pasta amasada y molida. Un ejemplo de estos quesos de pasta
no prensada se encuentra la cuajada; de pasta prensada, el queso campesino
y de pasta molida y amasada el quesillo antioqueo, de los cuales se
presentar un estudio de sus caractersticas y de su proceso de elaboracin,
indicando los parmetros o variables que se deben tener en cuenta para
obtener un producto estandarizado y con la calidad tcnica y microbiolgica
requerida.
La cuajada (pasta no prensada)

Descripcin general. La cuajada se obtiene a partir de la coagulacin


enzimtica de la leche, seguido del desuerado y moldeado, sin prensar. Es un
queso de poca duracin, por lo que debe ser consumido en la mayor brevedad.
Se produce en todo el territorio nacional, pero especficamente en los
departamentos de Boyac, Cundinamarca, Valle y Risaralda. Es un queso con
un alto contenido de humedad (72% en el queso desgrasado) con un
contenido de materia grasa del 45% y bajo en sal. Segn la clasificacin de la
FAO/OMS es un queso blando con un contenido medio de grasa.

Forma y apariencia: externamente tiene forma redondeada, por el molde


utilizado, de consistencia muy blanda y un color blanco, cremoso y algo
brillante. Internamente se observan una textura abierta, con ojos o huecos y de
consistencia blanda pero firme, que se desbarata por una leve presin con los
dedos y liberando suero de su masa.( ver figura 23 la cuajada)

o
Conservacin: se conserva en refrigeracin a una temperatura entre 4 a 6 C
por dos das mximo, por lo que se debe consumir lo ms fresco posible.

TABLA 11
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA
Caractersticas CUAJADA
Valores de referencia
Humedad (%) 50.0 60.0
Materia grasa (%) 17.0 19.0
Protena (%) 16.0 18.0
Sal (%) 0.5
Materia grasa en materia seca 1.0
45.0
(%)
Humedad del queso desgrasado 72.0
(%)
pH
6.2
6.6
Fuente: Fuente. ICTA, Gua para producir Quesos Colombianos
FIGURA 21. LA CUAJADA

Reproduccin modificada. ICTA Gua Produccin de quesos colombianos

Margarita Gmez de Illera 18


0
FIGURA 23. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LA CUAJADA

1. Estandarizacin de materia grasa


2. Tratamiento trmico
3. Ajuste de temperatura
Leche fresca cruda.

Acidez.16 - 18oTh PH: 6.6 6.8


Acidez.16 - 18 oTh PH: 6.6
Temperatura:63
6.8 oC por 30 minutos
M.G: 3.4 4.54.5% M.G: 2.8 3.0% o 72 oC por 15 segundos
Temperatura:28-30 oC Temperatura: 28-30 Temperatura: 32 oC
oC

4. Accin del cloruro de calcio


5. Accin del 6.
cuajo
Corte despus de la coagulacin
7. Reposo

mpo: 5 minutos

erado final

Tiempo: 15 min. Tiempo: 3-5 min. Tiempo: 5-10 min. Tiempo: 5-10 min.
Suero: acidez: 11.5-12.0 Volumen. 60-70litros Temperatura: 32 oC
oTh. PH: 6.3 6.4 Cant: 250 gramos
12. Moldeo 13. Enfriamiento y volteo14. Empaque 16. Almacenamiento

Temperatura: Tiempo: 5- 6 horas o o


o Temperatura: 30-32 C Temperatura: 4-6 C
30-32 C Temperatura: 4-6
o
C

Queso campesino (no prensado)

Descripcin general. Igualmente que la cuajada se obtiene por coagulacin


enzimtica de la leche, luego el cogulo se somete al moldeo sin prensar.
Tambin se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo
proceso de elaboracin es el mismo, pero la diferencia es que despus del
moldeo se somete a prensado. Este queso, adems de llamarse queso
campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa,
sabanero, y de granja, segn donde se comercialice. Se produce en las
diferentes regiones del pas, donde haya gran produccin lechera, con el fin de
darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor
conservacin.

Este tipo de queso es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no


prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-
descremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un
contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Segn la
FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.

Forma y apariencia. Su forma puede ser cilndrica y rectangular segn la


regin de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color
blanco crema, lisa o rugosa segn el molde utilizado y ligeramente brillante al
principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de
consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es
prensado tiene una textura abierta con ojos mecnicos irregulares. Su peso
puede ser de 0.5 a 5 Kg segn el tamao del molde seleccionado.
(ver figura 24).

FIGURA 22. EL QUESO CAMPESINO


TABLA 12
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS DEL
QUESO CAMPESINO
Caracterstica Valores
s de
Humedad (%) referenc
54.0
Materia grasa 56.0
21.0
(%) (%)
Protena 23.0
17.0
Sal (%) 19.0
1.5
Materia grasa 170
49.0
en materia 50.0
Humedad del 70 A 71
queso
desgrasado
(%)
pH 5.4 5.8
Fuente. ICTA. Reproduccin modif. ICTA Gua produccin quesos
Colombianos.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DEL QUESO CAMPESINO

4. Adicin del 5. Adicin del 6. Corte despus 7. Reposo


cloruro de cuajo y de la
calcio coagulacin coagulacin

o
20 2.5-3.0 Tamao: 1-0.5 cm. T. 32 C
gramos/100 gramos/100litros de Suero. Acidez. 11- Tiempo : 5 minutos
litros de leche. Fuerza o
12 Th. pH:6.4-6.5
o
leche. 1:100000. T: 32 C MG:0.5-0.7%
Tiempo: 20 t : 30 40 min.
minutos 10. Calentamiento

o
Temperatura: 36 C
Tiempo. 5 minutos Tiempo. 10 min.
o
T: 36 C
Cant. Sal : 1-1.5%
del peso de la
cuajada

19. Almacenamiento

o
T: 4 - 6 C Tiempo: 12 8
horas.
o
T: 4 - 6 C
Conservacin del queso campesino. Debe conservarse refrigerado a
o
temperatura entre 4 a 6 C. Su calidad microbiolgica y organolptica se
conserva ms como queso prensado que no prensado y puede consumirse en
un lapso de tiempo mayor (4 a 6 das).

Queso costeo picado ( pasta prensada)

Descripcin general. Es un producto autctono de la costa atlntica, como


aprovechamiento de la leche que se produce en la regin y para una mayor
conservacin. Anteriormente se produca en forma muy artesanal pero hoy en
da se produce con mayor tecnologa y por ende su calidad es mucho mejor. Es
un producto de alto contenido de sal y muy bajo porcentaje de humedad, y ello
hace que su conservacin sea mayor que la de los otros quesos descritos
anteriormente( por varias semanas) Se utiliza en la industria panadera
especialmente para la elaboracin de buuelos, producto tpico de Colombia y
cuyo mayor consumo es en poca de navidad.

La zona de mayor produccin se encuentra en los departamentos de Crdoba,


Sucre, Bolvar, Atlntico, Magdalena y Cesar y en algunas regiones clidas
como el Meta. Este queso es de tipo fresco, no cido, prensado con alto
contenido en sal, no madurado y elaborado con leche de vaca. Tiene un 65%
de humedad
Cant: 2.5 3.0 gramos / y 45% de materia grasa en materia seca. Se clasifica en un queso
10020 gramos
litros / 100Fuerza.
de leche. litros 1: 100.000 Tiempo Tamao: 1.0 2.030
de coagulacin:
semi-duro, con alto contenido
cm. Suero:
40 min. C - Tie
Acidez.11 12oTh
T: 32 oFAO/OMS).
de leche PH: 6.4en materia grasa
6.5 (segn
M.G: 0.54 0.7%.
Cuajada
Forma y Apariencia. Tradicionalmente su forma es en bloques de seccin
8. Agitacin rectangular su apariencia
9. Desuerado externa
inicial es deycolor
10. Salado crema, sin brillo y de superficies
agitacin
11. Desu
irregulares. Su apariencia interna presenta una textura abierta, de consistencia
dura y seca que no se desbarata fcilmente y con un sabor bastante salado. El
tamao del bloque puede ser de 15 a 20 centmetros y su peso entre 6 y 40Kg.
FIGURA 23. QUESOTABLA 13
COSTEO
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS DEl
QUESO COSTEO
Caractersticas Valores
de
Humedad (%) 45 47
Materia grasa 23 25
(%)
Protena (%) 19 20
Sal (%) 30 35
Materia grasa 44 - 46
en materia
Humedad del 60 - 62
queso
desgrasado (%)
pH 5.0
5.2 Reproduccin modif. ICTA. Suplemento Banco
Ganadero.1994
Fuente. ICTA, Gua para producir
Quesos Colombianos

14. Moldeo 16. Volteos

Tiempo. 1er volteo: 15 minutos.


2 volteo: 30 min.

18. Empaque 17. Enfriamiento


Figura 27.Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso
costeo picado

1.cruda.
leche fresca Estandarizacin de materia grasa
2. Tratamiento 3. Ajuste de
trmico temperatura

Acidez: 16 a 18oTh Acidez: 16 a 18oTh Temperatura: Temperatura: 32 oC


PH: 6.6 6.8 M.G: 3.0 % 65oC. 30min
Temperatura: 32 oC
M.G: 3.6 %
o
Temperatura: 32 C
4. Adicin del cloruro
5. de calciodel cuajo y6.coagulacin
Adicin Corte despus de la coagulacin
7. Reposo

20 gramos/100 lts 2.5 3.0 /100 ltsLiras: 1.0-1.5 cm. Por 5 minutos
Fuerza:
Tiempo. 20 min, antes de agregar el cuajo 1:100.000
Acidez (suero): 11-12 oTh . pH: 6.4Temperatura:
6.5. 32 oC
Temperatura: 32Grasa:
oC 0.5-0.7%. T: 32 oC
Tiempo: 30 40 min

8. Agitacin 9. Reposo 10. Desuerado total


11. Corte o picado de la cuaj

Por 30 minutos Sin romper la cuajada Para obtener cubos de 2


Suero: acidez: 12 oTh Por 10 minutos. Se deja cm aprox. De lado
compactar la cuajda bajo el suero

12. Salado en salmuera


13. Molde

Concentracin 21oBeaume Temperatura: 32 oC 1er. Igual peso del queso


Temp: ambiente 2. 50Kg. tiempo. 30 min.
Cant. Sal: 30 Kg /100 3er. 50 Kg. tiempo. 16-18 hrs
lts agua. Tiempo. : 60
min

19. Almacenamiento

Tiempo:12 18 horas
Temp: 4 6oC Temp: 4 6oC
8. Agitacin 9. Desuerado inicial 11. Agitacin final
inicial lavado de la cuajada

Tiempo. 15 min. Tiempo. 15 min. t: 15 min. Vol.agua:15 lt.Tiempo.


Ti: 32 oC.
10Tfmin.
: 38 oC
Suero: acidez: 11.5- 12.5oSuero:
Th acidez: 11.5- Suero
12.5oTh
: acidez : 9 10. Suero: acidez:
pH:6.03 -6.40 pH:6.03 -6.40 oTh. pH:6.5 -6.6 10.5 -11.5oTh pH:6.45 - 6.55 Mg: 0.3 - 0.5%
T agua: 66-70 oC o
Conservacin queso costeo: refrigerado a temperaturas entre 4 a 6 C y se
puede consumir hasta 20 das despus de ser elaborado sin problemas de
12. Desuerado final 13. Salado
ndole microbiolgica ni organolptico

Quesito antioqueo ( pasta molida)

Descripcin general: Es una variedad de queso fresco, no cido, de pasta


molida que se produce principalmente en Antioquia, en los municipos de San
Pedro, Entrerros, Santarosa de Osos, Don matas y Yarumal entre otros, con
tecnologa autctona de la regin.Este tipo de queso tiene una humedad del
74% y de materia grasa en la masa seca del 52%, entonces se trata de un
queso blando y con alto contenido de grasa segn clasificacin de la
FAO/OMS.

Forma y apariencia: su forma es cuadrada cuando se utiliza el molde, pero


cuando el moldeo es manual entonces presenta una forma redonda aplanada,
su superficie es de color blanco un poco brillante y su masa est acompaada
con algo de suero. Su apariencia interna es de consistencia blanda y puede
presentar algunos ojos. Su peso est entre los 200 a 500 gramos. ( Ver figura
28)

Conservacin: se mantiene refrigerado y debe consumirse en fresco, en un


tiempo no mayor de dos das con el fin de garantizar su calidad microbiolgica
y tcnica.

Propiedades Fsicoqumicas FIGURA 24: QUESITO ANTIOQUEO


14. Prensado y volteo 16. Desmolde

A las 24 horas

18. Empaque 17. Enfriamiento

Tabla 14. COMPOSICIN


QUMICA DEL QUESITO
Caracterstic Valores
as
Humedad (%) 57-59
Materia 21-23
grasa (%)
Protena (%) 16-18
Sal (%) 1.2-
Materia grasa 1.8
51-53
en materia
Humedad del 73-75
queso
desgrasado
(%)
pH 5.4-
5.6
Fuente. ICTA, Gua para producir
Quesos Colombianos. Reproduccin modif. ICTA
Suplemento Banco Ganadero.1994

Leche 1. Estandarizacin de materia


2. Tratamiento
grasa trmico
3. Ajuste de temperatura
fresca cruda.

Acidez.16 - 18oTh PH: 6.6


Acidez.16
6.8 - 18oTh PH: 6.6 6.8
M.G: 3.4 4.5% M.G: 2.8 3.0 % T: 32 oC
Temperatura: 28-30 oC Temperatura: 28-30 oC Temperatura / tiempo
72 oC.15 seg. o 65oC. 30min
Figura 29.Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del quesito antioqueo

1. Estandarizacin de materia grasa


leche fresca cruda. 2. Tratamiento 3. Ajuste de
trmico temperatura

Acidez: 16 a 18oTh 32 oC
PH: 6.6 6.8 Acidez: 16 a 18oTh 65oC. 30min o Temperat
Temperatura: 32 oC PH: 6.6 6.8 ura:
M.G: 3.4 4.5 % Temperatura: 32 oC 72 oC por 15 seg.
M.G: 3.4 %

T: 15 min
Tiempo:10 min. Tiempo:10 min
Temperatura: 32 oC Tiempo: 10 min. Temperatura 30 Cant. de sal: 1.5 -
o
C sobre la mesa. 2.0% Del peso de la
cuajada.

12. Molienda de la 13. Moldeo


cuajada

Temperatura: 28 oC Temperatura: 28 oC Temp: 4 6oC.


Tiempo:12 14 horas

Queso molido nariense: Este queso tiene una tecnologa parecida a la del
queso campesino pero su diferencia radica en que despus del desuerado la
cuajada se amasa y se somete al salado, luego se muele antes del moldeo.
Como su nombre lo indica es un producto autctono del departamento de
Nario y se produce principalmente en el municipio de la Cocha y en la ciudad
de Pasto.
3.5.6.2 Quesos frescos cidos

Estos quesos son de pasta hilada, por lo que en su proceso de elaboracin se


someten a un tratamiento trmico especial para que la cuajada tenga una
consistencia y textura fibrosa y elstica, presentando en algunos quesos una
apariencia de capas a semejanza de la pechuga de pollo, ejemplo de este tipo
de queso es el mozarella. Estos quesos son de origen italiano, y pueden
prepararse a partir de leche pasterizada o cruda. Lo que le confiere la
elasticidad con su consecuente estiramiento es el grado de acidez que la
cuajada debe tener en la etapa del hilado o estiramiento acompaado del
calentamiento de la cuajada. El calentamiento de la cuajada se puede realizar
con agua caliente, tal es caso del queso mozarella o por calentamiento en
seco a travs de una camisa de vapor, operacin que genera el fundido de la
cuajada, como es el caso del queso doble crema y el quesillo huilense.

Tanto en el queso doble crema como el quesillo huilense, su capacidad de


fundido se debe a la acidez que presenta la cuajada, lo que establece una
diferencia marcada con los quesos fundidos para los cuales se utilizan sales
fundentes. El proceso de acidificacin puede ser directamente sobre: la leche,
el suero o la cuajada, pero esta ltima se somete al proceso de fermentacin
cido lctica, unas horas antes del hilado.

En este estudio se tratar el proceso de elaboracin del queso doble crema y


el quesillo huilense o tolimense que son los quesos cidos elaborados a partir
de leches cidas, tambin se tratar el queso pera, el cual es obtenido a partir
de la acidificacin de la cuajada

Queso doble crema ( a partir de leches cidas)

Descripcin general. La elaboracin de este queso se basa en la tecnologa


aplicada en las regiones de Ubat y Chiquinquir, las cuales pertenecen a los
departamentos de Cundinamarca y Boyac, respectivamente, pero actualmente
se produce en casi todas las regiones del pas a partir de procesos similares.

Este tipo de queso es un producto fresco, cido, no madurado, de pasta semi-


cocida e hilada, cuya materia prima es la leche de vaca. Contiene una
humedad en el queso desgrasado del 62 al 65% y un contenido de grasa del
21 al 24 %. Su sabor es ligeramente cido.

Apariencia y forma. Este queso posee una consistencia blanda pero que no
se desbarata al frotarla con los dedos, su textura es cerrada y regularmente no
contiene ojos, salvo que aparezcan algunos debido a burbujas de aire
atrapadas durante la operacin de hilado y moldeo. Su forma es cilndrica o
rectangular segn el molde o formato utilizado. (Ver figura 30)

Conservacin: Se debe mantener refrigerado con una temperatura entre 4 a


o
8 C, con una duracin hasta de 20 das, sin ningn deterioro de su calidad

14. Enfriamiento 15. Empaque

16. Almacenamiento
Temp: 4 6oC.
microbiolgica u organolptica, siempre que se haya producido con buenas
prcticas de manufactura (BPM).

FIGURA 25. QUESO DOBLE CREMA

Tabla 15. COMPOSICIN


QUMICA DEL DOBLE
CREMA Valores
Caractersticas
Humedad (%) 49-51
Materia grasa 21-24
(%)
Protena (%) 20-22
Sal (%) 1.1-
Materia grasa 1.4-
44
en materia 47
Humedad del 62 -65
queso
desgrasado
(%)
pH 4.9
4.4
Fuente. ICTA, Gua para producir
Quesos Colombianos. Fig.modificada www.viarural.com.ar/.../ quesos/default.htm

TECNOLOGA

Este tipo de queso se obtiene a partir de la cuajada cida, sometida a la


operacin de fundido, en una paila o marmita a vapor. Durante la operacin de
fundido, se aplica la sal (1.2 1.7% del peso de la cuajada antes de ser
fundida) y se somete a un movimiento rotacional (o de meneo) permanente,
para obtener un calentamiento homogneo y evitar que se pegue al fondo del
recipiente, utilizando una pala de madera. El suero que aparece al inicio del
calentamiento, no se debe retirar, puesto que este se absorbe durante el
proceso de estiramiento, el cual se realiza una vez la masa est blanda y
o
caliente (65 C), levantndola y dejndola escurrir por accin de la gravedad.

El tratamiento del hilado termina cuando el fondo del recipiente se observa


seco y el queso presenta una apariencia lisa y brillante. Luego se agrega a los
moldes donde permanecen hasta que obtengan la temperatura ambiente para
que pueda conservar su forma en el desmolde, despus del cual se empaca
con un material adecuado. El empaque ms utilizado es el saran que es un
copolmero obtenido de una mezcla de PVDC y PVC. El rendimiento en este
proceso es de 9.5 Kg por cada 100 litros de leche. A continuacin se presenta
el diagrama de flujo del proceso.
Margarita Gmez de Illera 19
0
Figura 31.Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso doble crema

leche fresca cruda


1. Estandarizacin de materia grasa y
filtrada
de la acidez

En palila o marmita.
Pasar la cuajada a una Dejar enfriar en el molde por
Pesar y llevar la
T: 65 - 70 oC mesa inclinada o escurridor. 3 o Temp:
cuajada al molde. 24 horas.
50 oUtilizar
C. moldes de PVC o acero inoxidable.
Tiempo: 5 10Tiempo:
min. Agitacin
10 15 min
constante, volteo y estirado. Sal: 1.2 1.7% directamente a la cuajada.

8. Empaque 9. Almacenamiento

Materiales como: Sarn o De 4 - 8 oC por 2 semanas.


vitafilm (mezcla de PVDC
y PVC) y el plstico.
Evitar el contacto directo
de la etiqueta con el
queso.

Quesillo huilense o tolimense ( a partir de leche cida)

Como su nombre lo indica este tipo de queso se produce en las regiones del
departamento del Tolima, especialmente en los municipios de Espinal, Ibagu,
Guamo, Natagaima y Lrida y en la regiones del departamento del Huila como
campo alegre, Garzn, Dorada, Puerto Salgar y Puerto boyac. Este quesillo
actualmente se fabrica en otros departamentos como los Santanderes, Cesar,
Meta, Cauca, Cundinamarca Risaralda y quindo y en general en todas las
regiones de clima clido, presentndose diferentes variedades segn la regin
de donde provenga.
4. Adicin del 7. Reposo
5. Adicin del cuajo 6.Coagulacin y
cloruro de calcio y coagulacin corte de la cuajada
Este queso es de tipo fresco cido, no madurado, de pasta hilada y su materia
prima es la leche de vaca. Su contenido de
Tiempo 30- 40 humedad es del 67% en queso
min
20 gramos/100 lts de 2.5 3.0 /100 lts Temperatura: 32 oC Por 5 minutos
Leche Fuerza: 1:100.000Tamao1- 1.5 cm
Temperatura: 32oCAcidez (suero) 11-12 oTh
PH: 6.4 6.5 Grasa 0.5 .0.7%

8. Agitacin 9. Desuerado total 10. Exprimido suave


11. Salado
desgrasado y con un 51% de materia seca. Entonces es un queso semiblando
y de alto contenido graso, segn la clasificacin de la FAO/OMS.

Forma y apariencia

En la produccin artesanal el queso es una masa circular con la apariencia de


las arepas o puede tener una forma semicuadrada, su empaque artesanal es la
hoja de pltano, por lo cual no requiere de molde. Pero a nivel industrial, su
forma es rectangular debido al molde utilizado, obtenindose unos bloques
hasta de 5 libras. Presenta una superficie blanca y brillante y su consistencia
interna es semiblanda, pero no se desabarata al frote de los dedos, su textura
es cerrada sin ojos, y se observa en capas, cuando est muy fresco.

Conservacin. este queso debe conservarse refrigerado para una duracin de


8 das, conservando en este lapso de tiempo su aroma y sabor cido - lctico
caracterstico.sinembargo, cuando el queso es empacado en hojas de pltano
se transporta al producto el aroma y sabor caracterstico de la hoja, lo que lo
hace muy agradable a los consumidores.

Composicin qumica del quesillo huilense.

Tabla 16. COMPOSICIN QUMICA DEL QUESILLO


HUILENSE
Caractersticas Valores de referencia
Humedad (%) 49-51
Materia grasa (%) 24-26
Protena (%) 19-21
Sal (%) 1.1-
Materia grasa en materia 1.4
51
seca (%)
Humedad del 67
queso
pH 5.2
Acidez (% cido lctico) 5.5
0.7
0.8
Fuente: Gua para producir quesos Colombianos. ICTA.

TECNOLOGA

En la elaboracin del quesillo se utiliza como ingrediente principal el lacto suero


con el fin de acidificar la leche y desmineralizar la casena, logrndose que la
cuajada tenga la capacidad de hilar y por lo tanto darle la consistencia elstica
y la capacidad de derretirse con el calor por lo cual se utiliza en la preparacin
de sndwiches y pizzas.

El lactosuero utilizado para la elaboracin del quesillo debe acificarse hasta


obtener un grado de acidez entre los 150 y 200 grados Thorner( 1.35 1.8% de
cido lctico), luego se mezcla con leche hasta obtener una acidez de 40 a
o
45 Th. Los clculos para determinar las cantidades de cada uno de estos
componentes, se pueden realizar como ya se sabe, aplicando el cuadrado de
Pearson.

Una vez se haya estandarizado la acidez de la mezla ( leche y lactosuero) se


o
ajusta la temperatura a 30 32 C y se le agrega el cuajo dejando en reposo
por 5 a 10 minutos, se debe adicionar una cuarta parte de lo que se adiciona
para el queso campesino. luego se adiciona el suero cido cuya cantidad se ha
calculado previamente. Al agregar el suero cido, se produce la coagulacin o
corte de la leche. Es necesario determinar el grado de acidez de la leche y del
suero.Los productores artesanales no determinan la acidez, sino que deido a
su experiencia van agregando poco a poco el suero cido a la leche hasta que
se forme una cuajada suave, de consistencia gelatinosa y flote sobre el suero
claro y verdoso.

Despus de la formacin de la cuajada, esta se deja escurrir sobre la mesa


para despus proceder al fundido o hilado y salado, el cual puede hacerse
durante o depus del fundido. Una vez se observe una cuajada seca, brillante
y elstica, se deja enfriar un poco para que se evapore parcialmente y se
continua con el moldeo. La cuajada se deja en los moldes hasta que adquiera
la temperatura ambiente y luego se retira del molde, se empaca y se almacena
en refrigeracin. Este queso proporciona un rendimiento del 12 -13%. Su uso
ms comn es como materia prima para la elaboracin de pizzas; su
conservacin es mayor que la del queso campesino pero menor que la del
doble crema.

A continuacin se presenta el diagrama de flujo corespondiente a la elaboracin


del quesillo huilense.
Figura 32. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del quesillo huilense

1. Fermentar 2. Seleccin y 3. Valorar acidez y 4. Ajustar


filtrado de la leche calcular cant. De temperatura y
suero y leche adicionar cuajo

Titular 10 ml de suero
Leche libre de con NaOH 0.1 N, Temperatura: 30 - 32 oC
Suero: Acidez 150 adulterantes mastites o usando como indicador
200oTh calostro. Manipulacin Fenolftalena ( 3 gotas
Temperatura: 22-30 oC higinica. en el suero).
oTh = ml. De NaOH x
Filtro higinico y de
material adecuado. 10. Utilizar Pearson
para lograr una acidez
de 38 - 45 oTh.

5. Adicionar el 5. Escurrir y cortar


suero cido y la cuajada
coagulacin

Cant de cuajo: la Pre-prensado de la cuajada Sal: 12 15 / Kg de


cuarta parte de la del dentro del suero. Dejar en en cuajada. Calentar a: 70
queso campesino. la mesa de escurrido por 10 -75 oC con agitacin
Agitacin suave. 15 min. Cortar la cuajada permanente, levantando
Reposo: 5 10 (trozos de15 cm de lado). la cuajada, a menudo, y
minutos. controlar el calor.

8. Enfriamiento en moldes9. Empaque 10. Almacenamiento

Dejar en el molde Polietileno de baja 4 - 8 oC. Vida til:


por varias horas, densidad u otro 2 semanas
expuesto a corriente 2. Coagulacin y corte de la cuajada 3. Coccin
material adecuado.
de aire fro, hasta que
conserve la forma por
s solos.

Proviene de vacas MG: 2.0 - - 3.4 % Temperatura:


Temperatura.
32 a 35oC 40-45 oC
Acidez: 42 - 48 oTh Cant. De cuajo:
sanas obtenida en condiciones higinicas Tiempo:
50%15en30
leche
min.
fresca.
Agitacin por 3 min y reposo de 5 min.
Queso(pera
0.38 ( 0.42%
con acidificacin
Tiempo: 10de
a.lctico 15cuajada)
min.
Corte de la cuajada: 2- 3
Descripcin general. Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes
nombres como: 5.queso
4Escurrido de y
Fundido mano, queso
salado siete cueros, queso campesino tipo
6. Moldeo
7. Enfriamiento
mozarella queso charaleo entre otros. El quesadillo (elaborado en Tunja y
Ubat, Dpto de Cundinamarca) tambin forma parte de este grupo de quesos,
con la diferencia de que contiene relleno de bocadillo de guayaba. Se produce
principalmente en el departamento de Boyac, en los municipios de Boavita,
Beln, Duitama y Tunja, en esos municipios se le da el nombre de queso de
mano; Al noroccidente del Meta, en el municipio de Cumaral se le llama queso
sietecueros En el Norte de Santander en Ccuta, se le da el nombre de queso
campesino tipo mozarella, con el nombre de garita en Villa del Rosario; como
queso charaleo en el municipio de Charal (Dpto de Santander) y en Bogot y
municipios vecinos como Cajic y Tabio se le denomina queso pera.

Es un queso tipo fresco cido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia
prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso
desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Segn
clasificacin FAO/OMS, es un queso semi blando, con alto contenido en grasa.

Sabor y aroma. Su sabor es suave ligeramente cido muy agradable al


paladar. Su aroma es caracterstico a leche y poco cido.

Forma y apariencia. Su forma ms comn es parecida a la pera y se presenta


con pesos entre 100 a 500 gramos. Para pesos mayores se utiliza la forma
rectangular. Su superficie tiene un color blanco crema, poco brillante y sin
corteza. Internamente su consistencia es semi-dura que no se desbarata con la
friccin de los dedos; de textura cerrada y sin ojos. Presenta una conformacin
de capas en estado fresco. Ver figura 33.

o
Conservacin. Se conserva refrigerado a temperaturas entre 4 a 6 C con una
vida til de dos semanas.

Composicin Qumica. Ver tabla 17

TECNOLOGA

Se obtiene a partir de la leche de vaca, puede ser entera o semidescremada,


oC
cruda pasterizada a una temperatura de 71 , pero la mayora de los
productores prefieren utilizar la leche cruda. La leche se coagula
enzimticamente, obtenindose una cuajada, la cual se somete a incubacin
por pocas horas con el fin de proporcionar la acidez deseada, durante el cual
se produce la fermentacin cido- lctica originada por las bacterias que
contena la leche en forma natural o por el cultivo lctico adicionado antes de la
coagulacin de la leche.

En el proceso de acidificacin el pH de la cuajada debe ser entre 6.6 y 5.2, con


el fin de desmineralizar (prdida de calcio) la cuajada y ayudar al proceso de
hilado o estirado durante el calentamiento de la cuajada. Cuando se logra ese
pH, se procede a hilar toda la masa de la cuajada en agua o salmuera a una
o
temperatura mayor de 70 C y continuar con el moldeo dndole la forma
adecuada segn la regin donde se elabore, algunas regiones realiza el
moldeo a mano otras utilizan moldes de diferentes formas. Si el moldeo se
realiza en agua entonces la sal se adiciona mediante una inmersin en
o
salmuera de 20 Baum, por unos minutos, de acuerdo al tamao deseado.
Figura 26.Queso pera

Tabla 17. COMPOSICIN QUMICA


DEL QUESO PERA
Caractersticas Valores

Humedad (%) 47-49


Materia grasa (%) 21-25
Protena (%) 23-25
Sal (%) 1.1-
Materia grasa en 1.2
45
materia seca (%)
Humedad del 63
queso
pH 5.2
Acidez ( % en 5.6
0.5
cido lctico) 0.6

Reproduccin modificad. ICTA. Fuente. Gua para producir


Gua para producir quesos Colombianos. Quesos Colombianos. ICTA

3.5.6.3 QUESOS MADURADOS

Como se dijo anteriormente el nico queso colombiano en cuyo proceso se


somete a un tratamiento moderado de maduracin, es, el queso tipo paipa.
Como el proceso de maduracin en s ya se ha explicado en los captulos
anteriores, teniendo en cuenta que son tratamientos que se realizan en quesos
producidos a nivel internacional, en donde se aplica la tecnologa para producir
quesos madurados por bacterias o fermentos rojos ( tipo picante); quesos
madurados con mohos como el Camembert, o el queso azul entre otros, por lo
tanto en este captulo el tema a tratar sera el queso paipa. (ver figura 35A y
35B quesos madurados y queso paipa)
Figura 34. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso pera

1. Seleccin y 2. Estandarizacin
filtracin de la de materia grasa 3. Tratamiento 4. Ajuste de
leche cruda (clarificacin) trmico temperatura

Acidez: menor de M.G: 1.8 3.6% Temperatura:71oC


17oTh. Buena calidad (semidescremada o Tiempo: 15 seg. Temperatura : 32oC
higinica entera).

6. Adicin del cuajo . Reposo


8
7. Corte de la
5. Inoculacin
cultivo lctico y coagulacin cuajada

Cultivo mesfilo
6. fundir (ohilar) y salaro termfilo
Dosis del cuajo para 30 Tamao cubos de 1 cm Por 5
2 4% de inculo minutos de coagulacin Temperatura: de
32 arista.
oC minutos.
T: 30 - 32 oC 7. Moldear

9.en
Agitacin
moldes. y dejar por 10. Desuerado
horas hasta total
11. Moldeado
Preenfriar y colocar varias que conserve la forma. 12. Acidificacin o maduracin

Hasta pH 5.6 5.2 o


Recoger la cujada La cuajada se empaca prueba de hilado positiva.
15 minutos. dentro del suero y retirarla en talegos y se cuelga.30 oC por 2 3 horas
Temperatura: 32 - 35 oC 18 oC por 5 10 horas
5 oC por 1- 2 das

13. Hilado 14. Moldeo 15. Empaque 16 Almacenamiento

En salmuera saturada (8%). Puede ser manual o en El ms utilizado es el


T: 70 -80 oC Introducir moldes de diferente polietileno de baja Cuarto fro a 4- 6 oC.
cuajada en tajadas Reposar material. Se deja enfriar en densidad. Evitar llevar a
en caliente. 2 3 min salmuera saturada, para cuarto fro sin empacar
Amasar dentro de la mantener la forma. porque toma color amarillo
salmuera y llevar a moldes y la corteza se endurece
demasiado.
Figura 27a. Quesos madurados

Quesos madurados con corteza

Queso paipa

Descripcin general. Es un queso elaborado a partir de la leche fresca de


vaca y cuyo proceso es semejante al del queso campesino amasado y
prensado. Su mayor produccin est en el departamento de boyac,
especialmente en los municipios de Paipa, Sotaquir, Beln, Santa Rosa
Socha y Cerinza.

Este es un queso tipo semimadurado, lo que le permite una mayor


conservacin que la de los quesos frescos, su contenido en humedad como
queso desengrasado es del 60% y de materia grasa en materia seca es del
41%. Es un queso semiduro con contenido mediano de grasa, segn la
clasificacin de la FAO/OMS.

Apariencia y forma. Una vez terminado el tiempo de maduracin el queso


toma un color amarillo claro, ligeramente brillate, con una corteza corrugada
que puede tener hasta 5 milmetros de espesor. Su forma ms comn es la
cilndrica de 20 Kg aunque se encuentran otros de forma rectangular de 15 Kg
o cilndricas ms pequeas de 1.2 a 5 Kg. En cuanto a su apariencia interna,
presenta una textura semidura, seca, poco desmenuzable, suave y uniforme,
con ojos que pueden ser de origen mecnico, de levaduras (pequeos o
irregulares) o de coliformes ( pequeos, de superficie lisa , alargados o
redondos). Ver figura 35B

Conservacin. Se mantiene en bodega madurando durante una a tres


semanas, despus de las cuales puede ser consumido, pero en la actualidad
por factor de costos los fabricantes solo lo dejan en la bodega de maduracin
durante 1 a dos semanas. Composicin qumica.Ver tabla 18

Figura 27b. QUESO PAIPA

Reproduccin modif. ICTA. Gua para produccin de quesos Colombianos

Tabla 18. COMPOSICIN QUMICA DEL QUESO PAIPA

Caractersticas Valores de referencia

Humedad (%) 49-51

Materia grasa (%) 21-24

Protena (%) 20-22

Sal (%) 1.1-


1.4
Materia grasa en materia seca (%) 44 -
47
Humedad del queso desgrasado (%) 62 -65

pH 4.9
4.4
Fuente: ICTA. Gua para producir quesos colombianos

Tecnologa.

La produccin de este queso es esencialemente artesanal y a ello se deben


sus caractersticas propias del queso semimadurado tpico de las regiones
donde los campesinos lo fabrican con el propsito de aumentar su
conservacin y poderlo comercializar de una manera ms segura.

Este queso se elabora a partir de leche cruda con el fin de proporcionar las
caractersticas organolpticas ( aroma, sabor y color) y la textura
caractersticas de este tipo de queso. Por lo tanto la leche se somete a
filtracin, para luego descremarla hasta que su contenido de grasa baje de 3.5
a 2.5%. Enseguida se somete a coagulacin enzimtica por 40 a 60 minutos y
se corta la cuajada en forma de granos pequeos con apariencia de granos de
arroz. La cuajada cortada se
somete a reposo por 10 a 15 minutos con el fin de que se precipite al fondo de
la tina y poder retirar ms fcilmente el suero. La cuajada se presiona
suavemente contra el fondo del recipiente, se amasa suavemente y se coloca
sobre una mesa inclinada para lograr el escurrido del suero, el cual puede
durar 10 minutos. Una vez la cuajada adquiera la consistencia deseada, se
rompe con las manos, se amasa con fuerza y se le aade la sal ( 20 grs / Kg de
cuajada).

El suero cremoso liberado se recupera para filtrarlo y descremarlo y obtener la


grasa. Despus de estar amasada la cuajada se introduce en los moldes de
madera, los cuales estn cubiertos con sus respectivos lienzos. Los quesos en
el molde se someten a un presin manual y despus si pasan al prensado
mecnico donde se ejerce una presin de 12 20 veces el peso del queso. Los
quesos se retiran de la prensa al da siguiente y se llevan al cuarto de
o
maduracin el cual debe estar e una temperatura de 12 a 18 C y una humedad
relativa del 70% aproximadamente. La maduracin de los quesos puede durar
de dos a tres semanas, durante la cual los quesos se someten al volteo todos
los das con el fin de formar una corteza homognea. Su rendimiento es de 8
10 Kg / 100 litros de leche. Estos quesos se llevan al mercado sin ningn tipo
de empaque y pueden durar varias semanas sin perder sus caractersticas
organolpticas

Algunos investigadores han tratado de aplicar una mayor tecnologa para


fabricar este queso, sometiendo a pasterizacin la leche, adicionando cultivos
lcticos, cloruro de calcio y sal de nitro. Adems utilizando en vez de moldes
de madera, moldes en acero inoxidable, logrando obtener un queso de tipo
europeo semimadurado pero nunca el queso con las caractersticas
organolpticas y de textura propias del queso paipa producido con la tecnologa
autctona de la regin de Boyac, y que hoy en da ha adquirido un lugar
relevante en el grupo de los quesos madurados.

Margarita Gmez de Illera 20


0
Figura 36. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso
paipa

1. Seleccin y filtracin
2. Estandarizacin
de la de materia grasa
leche cruda (clarificacin) 3. Adicin del cuajo y coagulacin
4. Corte de la cuajada

Buena calidad Descremar 20 Dosis del cuajo: Tamao: grano de


higinica libre de antibiticos
30%y mastitis
de la leche ( 2.5% de grasa)
para 40 50 min. arroz.
Temperatura: 30
32 oC .
5. Reposo 6. Desuerado parcial 7. Pre - prensado 8. Escurrido

15 minutos Extraccin
Presionar
de 40 contra el fondo del recipiente para recogerla.
60% del Dejar
suero drenar en mesa inclinada. Tiempo: 15 20 min, hasta consistencia firme.

9.Amasado y salado 10. Moldeo 11. Prensado manual


12. Prensado final

Manual. Sal : 20 gr/ Molde hueco por ambos


kg de queso lados forrar con lienzo Presin con los puos y
volteo cada 45 minutos
13. Maduracin 14. Empaque 15. Almacenamiento

Refrigracin por vairos


Se comercializa meses y a
Tiempo: 2 3 temperaturas entre 15 -
semanas Temperatura: sin empaque
18 oC por vairas
12 18oC. Humedad semanas.
relativa: 70% Volteo
diario
3.5.7 Defectos de los quesos

La calidad de un queso se determina por caractersticas fundamentales como:


aroma, color, consistencia, textura y aspecto general, las cuales dependen del
tipo de queso que se produce, por lo tanto los defectos de los quesos se
debern a el deterioro de alguna de estas caractersticas que identifican los
diferentes tipos de queso, que le hacen perder su calidad y muchas veces
hacerlos no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus
caractersticas organolpticas o que ya no podran ser un producto inocuo.

Es importante resaltar que algunas caractersticas que se consideran defectos


en un tipo de queso, son cualidades deseadas en otros tipos de queso, tal es el
caso de la presentacin de ciertos mohos (azules, blancos, entre otros) en la
superficie de ciertos quesos madurados, que permiten identificarlos y evaluar
su calidad, en cambio la aparicin de mohos en un queso fresco es un factor de
deterioro del producto y que lo hace no apto para el consumo.

Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales
estn: Fermentaciones anormales originadas por contaminacin de
microorganismos en la leche original o que se desarrollan durante su
elaboracin; errores en el manejo de las variables durante el proceso de
elaboracin, condiciones de almacenamiento inadecuadas.

Entre los defectos ms frecuentes en los quesos se encuentran:

Hinchazn, ocasionados por fermentaciones con alta produccin de


gas, ocasionando la aparicin de ojos irregulares y abombamiento. Esta
hinchazn puede ser precoz, que aparece a los tres da de produccin o
tarda, que aparece a los 10 das de elaboracin).
La putrefaccin que se debe a la contaminacin de microorganismos
no deseables y patgenos causantes de un olor nauseabundo, se
presentan dos tipos de putrefaccin: la Blanca y la de color ceniza.
Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se
debe a problemas de almacenamiento.
Defecto de sabor, que dan lugar a sabores cido, amargo, a rancio y a
suero, los cuales se deben a diferentes causas.
Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control
de variables en diferentes etapas del proceso de produccin, como:
cuerpo duro, cuerpo friable, textura abierta, manchas blancas y hmedas
y de apariencia. y por ltimo
Defectos de color.
A continuacin se presenta un cuadro donde se presenta el tipo de defecto, las
causas del mismo, sus efectos y el control que se debe realizar para evitarlos.
Tabla 19. DEFECTOS DE LOS QUESOS

DEFECTOS CAUSA EFECTO CONTROL


Hinchazn: Fermentacin de la En Quesos frescos. Tratamiento
lactosa con produccin Grano esponjosos o trmico de la
-Precoz ( a los de gas Cuajadas flotantes. leche y BPM(
tres das) Por levaduras como buenas
la Torulopsis Sabores indeseables prcticas
de
sphaerica manufactura)
Textura abierta, sabor
bacterias picante y amargo
coliformes o
enterobacter.
Formacin de ojos de
-Tarda ( a los gran
tamao y agrietamiento Practicas de
10
das) Accin de las bacterias desuperficie del queso.
la higienizacin en
esporgenas anaerobias Solo en los quesos el ordeo y el
(clostridium) con madurados, de pasta dura usooxidantes (
de
produccin de cido y corteza firme. nitratos,
butrico, hidrgeno y bromatos,
actico (fermentacin clorato
sdico o
butrica). Se origina por potsico
para inhibir el
contaminacin con crecimiento del
escrementos Clostridium
Tyrobutyricum.
Putrefaccin Putrefaccin de BPM
- blanca Por el B. Putrificus ( Temp. color
blanco. Consistencia Con un buen
o
ptima 37 C y pH 7.2). muy manejo y
por
exceso de humedad. blanda y olor control de las
Se
destruye con variables del
- Ceniza trmico. tratamiento Grietas y color proceso y en
azulado oceniza
caf en la ocasiones con
Por el B. Proteoliticum pasta
del queso y olor fecal. el uso de
o
( Temp. ptima 30 C y pH cultivos
7)
. lcticos.
De corteza Por hongos como: Ennegrecimiento en Se evitan
(por
(microorganis Monilli nigra superficie del queso la una con
m
os) y
desintegracin de adecuada u
corteza. la una
buena higiene
El Penicillium casei. Puntos caf en la corteza y
desinfeccin
El Oospora aurantiaca. Puntos rojos y deterioro las bodegas
de corteza en los
la de
almacenamient
quesos
duros. o.
Oospora caseivorans Penetra en la masa
del
queso formando cavernas

De sabor. Calcular
adicionar
- cido. Exceso en la cantidad cantidad
de
cultivo lctico. Sabor fuerte cido precisacuajo
del
Leche con carga alta no del queso.
caracterstico cantidad.la
de
microorganismos utilizar
leche de
acidificantes y no buena
calidad
tratada
trmicamente. yhiginica
si
Coagulacin defectuosa. conviene
pasterizarla.
Control en
Exceso de humedad proceso el
por
aumento rpido de coagulacin
la
temperatura de la calentamiento
cuajada
Corte desigual de la de cuajada
la
cuajada
Bajos contenidos de sal y
adicionar
contenido de
sal
apropiado al
Aumento de la tipo
de queso.
- Amargo. actividad
proteoltica del cuajo.
Cantidades muy altas Adicionar
de
Cloruro de calcio. Sabor antidades
Uso de leches rancias desagradable. adecuadas
por
almacenamiento de ms cuajo y cloruro
de das.
dos de
calcio.
No estandarizacin de leches frescas
la
materia grasa. yde buena
Contaminacin calidad
microbiolgica.
microorganismos con Estandarizar
gran
actividad proteoltica grasa de la
lipdica y leche la
segn
Streptococcus cantidad
de
liquefaciens,
casei amari y toroula adecuada al
amara. tipo
de quseo.
Deficiencia en
los
tratamientos trmicos de
- Rancio la
leche que no permiten
la
destruccin de la lipasa
del
microorganismo
presente. Sabor a rancio
Operaciones
como el corte de la
cuajada,
el calentamiento
que la retencin
ocasione
- A suero. del
suero. Sabor lcteo
caracterstico
del suero.

De cuerpo
y
textura.
Queso con muy Un buen
- Cuerpo duro. Calentamiento muy alto humedad baja
y duro. ymanejo
control de
de la cuajada que todas
las variables
ocasiona una sinrisis p
parmetros en
muy alta. Obtencin de un el
proceso
Proceso queso
muy seco. elaboracin
tecnolgico los
inadecuado tipos de quesos
especialmente en el yutilizar
corte y formulacin
agitacin mecnica Queso de adecuada
que da lugar a un queso dura. consistencia ingredientes
con poca humedad. No aditivos
estandarizacin de la
grasa produciendo un
queso con bajo contenido
de grasa y de cuerpo
duro.
- Cuerpo Exceso de cantidad en Consistencia harinosa
friable. aditivos como el cloruro
de calcio y sal.
- Textura cuajad, enfriamiento muy Masa no compacta
abierta. rpido antes del moldeo y
o prensado defectuoso.

Corte defectuoso o por


adicin de cultivos Granos ms grandes,
- Manchas lcticos con grupos que ms cidos y hmedos.
blancas y no se mezclan.
hmedas.

Cortezas o superficies
cuarteadas,
- De
apariencia. bordes quebrados y
Contaminacin con Centros decolorados o Buenas
De color algunos hongos, manchas en la masa del practicas de
queso manufactura.
distribucin inadecuada
de la sal o mezcla de
cuajadas diferentes.
Puntos color caf,
Por actividad de algunas manchas anaranjadas o
Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua pararojas
producir quesos colombianos. ICTA.

3.5.8 Aprovechamiento del suero

El suero obtenido como subproducto de la fabricacin del queso actualmente


se aprovecha no solo para alimento animal sino tambin para alimento
humano, debido a su gran contenido en protenas, lactosa y minerales
necesarias para la nutricin del hombre. Por ejemplo la protena del suero es
mejor aprovechada con respecto a su nutricin y digestibilidad que la propia
casena del queso. Por ello actualmente se produce exquisitos productos a
partir del suero, apetecidos por una gran poblacin y se descarta el hecho que
solo sirve para alimentacin de cerdos. Dichos productos se describen a
continuacin:

Protena de suero (pasta de suero o requesn).

Es un suero dulce y fresco resultante de la fabricacin del queso blando o de


o
corte cuando se calienta hasta una temperatura de 90 a 95 C , y con una
posterior acidificacin que forma los pequeos flculos de protena del suero
con una apariencia ms gruesa, que se separan con facilidad del resto del
suero, La acidificacin puede realizarse utilizando suero acidificado o cido
ctrico ( 6 ml de cido ctrico al 50% en 10 litros de leche). se deja en reposo
por 10 a 30 minutos, obtenindose una protena srica bastante consistente
que se localiza en la superficie del suero. Luego se tamiza y se comprime con
un lienzo suavemente.

La protena se puede obtener tambin a partir del suero cido que resulta de la
o
elaboracin de queso fresco o requesn. El cual se calienta de 90 - 95 C, pero
no se le adiciona cido ctrico. De esta forma la protena precipita en grumos
muy finos, los cuales se deben dejar en reposo por unas horas para poder
separarlos por filtracin cuando los granos finos floten en la superficie. La
pasta de este suero es spera e inspida , por lo cual se debe mezclar muy bien
hasta formar una pasta de consistencia cremosa y uniforme utilizando para ello
una batidora de cuchillas o cutter.

La pasta obtenida despus del batido, se somete a diferentes tratamientos


segn los productos cidos o dulces que se deseen obtener. Siempre se le
aade cido ctrico para obtener el pH adecuado (4.0 4.29) para mejorar el
sabor y obtener un requesn agradable y de buena calidad. Este producto
conforma las pastas untables de protena srica. En algunas regiones se
elabora el queso para untar, a partir de pasta de suero el cual se mezcla con
hierbas y condimentos obtenindose pequeos quesos que son colocados en
cuartos secos y ventilados durante 1 2 semanas obtenindose unos quesos
ms consistentes que se consumen como queso para untar o como ingrediente
de muchos platos. Estos quesos tienen un largo perodo de conservacin

Tambin se utiliza como materia prima para producir cremas y postres como.
Cremas para tartas exentas de grasa, tipo tiramisu, crema de vainilla, de
chocolate de caf, de fresa entre otros.

3.5.9 Equipos utilizados en la elaboracin de quesos.

Hoy en da existe una gran produccin de productos lcteos que aunque se


iniciaron en forma artesanal, debido a la gran produccin de leche en el pas la
industria se ha visto en la obligacin de introducir la tecnologa de estos
productos logrando estandarizar procesos y obtener productos de gran calidad
tcnica, microbiolgica y nutricional y con una gran capacidad de conservacin.
Tal es el caso de la industria quesera, la cual ha tenido un gran auge en los
ltimos aos, lanzando al mercado una gran variedad de quesos de fabricacin
autctona de las diferentes regiones, que compiten en calidad y por qu no en
tecnologa.

En Colombia existen industrias como Alpina, Colanta, Colcteos, Alquera,


entre otras, que poseen una planta con un gran desarrollo tecnolgico, que le
ha permitido producir toda la lnea de productos lcteos, desde la leche
pasterizada, ultrapasterizada, entera, descremada y ltimamente deslactosada,
adems, todos los productos obtenidos a partir de la leche desde la leches
concentradas, en polvo, leches fermentadas, y todas las variedades de queso,
todos ellos de gran calidad, para competir en el mercado nacional e
internacional. Tambin es necesario resaltar que todava existen industrias
artesanales, que aunque con utensilios y herramientas ms elementales, y con
una pequea capacidad de produccin elaboran, productos de buena calidad,
pero con unas caractersticas muy especficas de las regiones que la producen
siendo muy apetecidos por los turistas que las visitan.
Descripcin de algunos equipos de la industria quesera.

Aunque no es objeto de este curso detenerse en una descripcin muy detallada


de los equipos utilizados en la industria quesera, se presentar una breve
descripcin de los equipos bsicos que se utilizan en el proceso general par al
fabricacin de quesos.

El Pasterizador. Las industrias con buena capacidad tecnolgica, utilizan el


intercambiador de placas, otras utilizan tanques Pasterizadores en acero
inoxidable provistos de un homogenizador y de una cupla (termmetro) para
controlar la temperatura.

Tinas o tanques de coagulacin. En el pasado eran de madera, actualmente


se construyen en acero inoxidable por dentro y por fuera. Presentan una doble
camisa por donde circula el vapor y el agua para realizar el calentamiento y
enfriamiento de la leche o de la cuajada. Est provista de un sistema de
drenaje para permitir la salida del lactosuero, con su respectiva vlvula y con
un sistema que permite su inclinacin para poder evacuar del todo el lactosuero
en caso de ser necesario.

La tina tambin puede disponer de una herramienta de agitacin mecnica,


provista de palas y accionada por un motor de velocidad lenta, que permiten el
desplazamiento de las palas o el movimiento de rotacin y cuya velocidad no
debe ser mayor de 60 rpm. Este sistema permitir una agitacin homognea.

Liras: es una herramienta que se utiliza para el corte de la cuajada. Se


construye en forma de marco, en acero inoxidable u otro material fe fcil
limpieza y desinfeccin. Este marco presenta filos en sus aristas, con cuerdas o
cuchillas, colocadas a una distancia que puede variar desde 3 a 20 milmetros
en sentido horizontal en una de las liras y vertical en la otra con el propsito de
obtener los trozos de cuajada en cuadros de tamao uniforme y con el tamao
adecuado al tipo de queso a fabricar. Tienen adems un mango en su parte
inferior, para su manipulacin y un punto de apoyo en su parte inferior para
permitir su desplazamiento a travs de la tina, una vez se cuelgan de un
gancho.

Prensas. Se utilizan en la operacin de prensado de los quesos, en donde se


compacta la masa despus del moldeado y se ajusta para lograr una
determinada humedad de la pasta del queso obtenida. Existen en el mercado
diferentes tipos de prensas desde la hidrulicas, mecnicas y neumticas.
Estn provistas de un sistema de recoleccin del lactosuero, liberado durante la
operacin del prensado y se aconseja que las bandejas que estarn en
contacto con las piezas de queso sean enacero inoxidable.

Cuarto de maduracin: donde se colocan los quesos a madurar desde una a


tres semanas para los quesos semi-maduros y hasta varios meses para quesos
con diferente estado de maduracin. Deben estar provistos de los dispositivos
que permitan controlar la temperatura y la humedad y ser de fcil higienizacin.

Utensilios y equipos varios. Para estos se presentar a continuacin una lista


paralela entre los equipos y utensilios utilizados en la planta artesanal y la
planta industrial.

Tabla 20. UTENSILIOS Y EQUIPOS EN QUESERA

PLANTA ARTESANAL PLANTA INDUSTRIAL

1. Tanque de reserva de agua 1. Tanques de reserva de agua


2. Estufa industrial de gas 2. Caldera
3. Prensas de palanca o de tormillo 3. Banco de hielo
4. Nevera o cuarto fro 4. Compresores de aire
5. Fondos u ollas (80 160 lt) 5. Tanque de recepcin de leche
6. Paila de fundido 6. Bombas sanitarias para conduccin
7. Mesa de escurrido de leche
8. Mesa de empaque 7. Enfriador de placas o tubular
9. Balanza de reloj 8. Tanque de leche cruda
10. Balanza gramera 9. Pasterizador lento o de placas
11. Moldes para queso 10. Centrfuga clarificadora
12. Selladora de polietileno 11. Tinas de cuajado con
13. Cuchillos agitacin mecnica
14. Termmetros con sonda metlica 12. Lminas para pre prensado
15. Soporte para bureta 13. Bomba sanitaria para evacuacin
16. Bureta graduada de 25 c.c. del suero
17. Pipeta volumtrica de 10 c.c. 14. Mesa de moldeo
18. Soporte para material de empaque 15. Moldes para queso
16. Prensa hidrulica o neumtica
17. Tanque de salmuera (en fibra de
vidrio)
18. Cuarto de maduracin
19. Parafinadora
20. Mesas de empaque
21. Balanza
22. Empacadora al vaci

Fuente. ICTA.Gua para producir quesos colombianos.


AUTOEVALUACIN FINAL

2. Despus de haber estudiado este captulo, responda de nuevo las


preguntas realizadas en la autoevaluacin inicial. Compare sus
respuestas con la informacin del texto. Si se le presenta alguna
duda, consulte con el tutor del curso.

3. Realice las actividades planteadas para este captulo, en la gua


didctica del curso.
3.6 OTROS PRODUCTOS DERVADOS DE LA LECHE

Existe una gran variedad de productos derivados de la leche que se ofrecen


actualmente en el mercado a nivel nacional e internacional, adems de los que
se han estudiado anteriormente, sin embargo, no es el propsito de este curso
tratarlos todos, sino dar los fundamentos tecnolgicos y cientficos de los
productos ms representativos y que sea el estudiante con la asesora del tutor
que ample sus conocimientos de acuerdo a sus intereses o necesidades.

En esta unidad se tratarn los aspectos ms importantes de la tecnologa para


la produccin de la mantequilla y del helado. Se estudiarn los principios
tecnolgicos en el proceso de elaboracin de cada uno de estos productos, el
estudio de las materias primas e ingredientes y la funcin que desempea cada
una de ellas, en el proceso de produccin. Finalmente se describirn los
defectos que pueden presentarse en cada uno de estos productos y las normas
de calidad.

Objetivo general

A travs de este curso se pretende que los estudiantes logren comprender los
principios tecnolgicos que intervienen en el proceso de elaboracin de la
mantequilla y del helado, teniendo en cuenta los diferentes puntos crticos de
control en cada una de las etapas del proceso. As mismo se pretende que
conozcan los diferentes defectos que se pueden presentar en los productos,
identificando las causas y los medios para prevenirlos.

Especficos

1. Describir las propiedades fsicas de la mantequilla


2. Realizar clculos para el rendimiento en la produccin de
mantequilla
3. Elaborar el diagrama de flujo de elaboracin de la mantequilla
determinando los diferentes parmetros de las etapas del proceso
4. Describir el proceso de elaboracin de la mantequilla
5. Conocer e identificar los diferentes defectos en la mantequilla
6. Describir las caractersticas del helado
7. Tener en cuenta las normas para la produccin de helado.
8. Describir los componentes e ingredientes del helado y sus
funciones
9. Realizar clculos para determinar el tiempo de conservacin del
helado
10. Describir el proceso de elaboracin del helado
11. Realizar los clculos correspondientes para determinar el
aumento porcentual del helado

Margarita Gmez de Illera 21


0
12. Describir los diferentes defectos que se pueden presentar en el
helado

Margarita Gmez de Illera 211


AUTOEVALUACIN INICIAL

Apreciado estudiante:

Antes de iniciar el siguiente estudio es necesario consultar la gua didctica


para desarrollar las actividades previas de aprendizaje planteadas.

Es importante tambin que trate de responder con sus propias palabras, las
siguientes preguntas, para que usted mismo se plante sus conocimientos
previos y los que desea o necesita adquirir.

1. Cmo podra usted describir la mantequilla?


2. Qu aspectos ms importantes se deben tener en cuenta en la
produccin de la mantequilla?
3. Cules son las operaciones bsicas para la produccin de mantequilla?
Describa brevemente cada una de ellas y elabore el diagrama de flujo.
4. Cmo se calcula el porcentaje de grasa en la nata para la obtencin de
la mantequilla?
5. Cules son los defectos que se pueden presentar en la mantequilla?
Identifique las causas.
6. Cmo podra describir el helado?
7. Qu aspectos se deben tener en cuenta para la formulacin de una
mezcla de helado?
8. Cules son los componentes principales de una mezcla de helado y
cules son las funciones que desempea cada uno de ellos?
9. Cmo se puede calcular el tiempo de conservacin de un helado?
10.Cules son los ingredientes importantes en una mezcla de helado?
Defina la funcin de cada uno de ellos.
11. Describa cada una de las operaciones que involucra el proceso de
elaboracin del helado.
12.Cmo se calcula el aumento porcentual del volumen de un helado?
13.Cules son los defectos que se pueden presentar en el helado?
Identifique las causas de cada uno de estos.
3.6.1 PRODUCCIN DE MANTEQUILLA

3.6.1.1 Descripcin general

La mantequilla es un producto lcteo graso, que se obtiene a partir de la nata o


crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en
materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra cristalizada. La
o
operacin de batido se facilita ms a una temperatura entre 15 20 C, motivo
por el cual su produccin es ms frecuente en zonas de clima templado. Hace
algunos aos la fabricacin de la mantequilla se realizaba ms que todo a nivel
artesanal, sin embargo actualmente el proceso de fabricacin tiene un mayor
grado tecnolgico, obtenindose un producto de gran calidad y con muy buena
capacidad de conservacin adems de obtener un buen rendimiento y por ende
bajos costos.

Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata


fermentada (cida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal.

Los aspectos ms importantes, para el producto y su fabricacin son:

Flavor. Se deben evitar la aparicin de aromas indeseables, debido a la liplisis


o a contaminantes voltiles. Un calentamiento prolongado de la nata produce
un sabor a cocido no agradable en la mantequilla. Tener gran cuidado en el
proceso de acidificacin pues las bacterias lcticas heterofermentativas, son
esenciales para obtener una mantequilla de buena calidad.

El componente responsable del aroma de la mantequilla es el Diacetilo


entonces tan importante es su produccin como su estabilidad, puesto que
algunas bacterias lcticas pueden volver a reducirlo. Las bacterias
homofermentativas como Lactobacillus Lactis ssp. Lactis biovar; diacetylactis,
pueden sintetizar el diacetilo pero, se debe tener mucho cuidado porque
algunas cepas producen mucho acetaldehdo, otorgndole el flavor
caracterstico de una leche fermentada como el yogurt, a la mantequilla.

Capacidad de conservacin. La mantequilla es muy susceptible a


alteraciones microbianas que ocasionan flavores extraos (ptrido, cido,
levadura, queso y a rancio). Este defecto, en la mantequilla de nata fermentada
se debe a la contaminacin con mohos y levaduras, por tener un pH
bajo( menos de 4.6) que no permite el crecimiento de bacterias. La liplisis
proporciona un flavor a jabn y a rancio, esto implica que la leche debe estar
libre de microorganismos psicrtrofos causantes de la produccin de lipasas.
Durante el almacenamiento prolongado, pueden producirse la autoxidacin de
o
la grasa, as sea a una temperatura de 20 C, con la consecuente aparicin de
sabores a grasa y a pescado.
Consistencia. Los cristales de grasa que se unen en forma de red son los que
le dan firmeza a la mantequilla. Se requiere una consistencia que le permita
conservar su forma, pero a la vez que sea lo suficientemente blanda para el
untado en el pan. Estas propiedades ocasionan bastante problemas porque las
condiciones de temperatura para su conservacin en refrigeracin, por una
parte aporta una textura firme y por otra parte ocasiona la prdida de su
extensibilidad (capacidad de untado), debido a su endurecimiento.

Color y homogeneidad. Generalmente no presenta problemas y se obtiene


fcilmente.

Rendimiento. Las prdidas de grasa se producen en el desnatado y batido de


la nata.

La mazada. Tambin llamada suero de mantequera es un subproducto


obtenido de la elaboracin de mantequilla, tiene algunos usos pero su
conservacin constituye un problema. Por ejemplo la mazada fermentada se
utiliza como bebida para humanos o para la alimentacin del ganado, sta
desarrolla rpidamente flavores de oxidacin. La mazada de nata dulce es una
materia prima para la elaboracin de otros alimentos. En general estos
subproductos tienen poca demanda.

3.6.1.2 Proceso de elaboracin de la mantequilla.

Obtencin de la nata

Para obtener un mayor rendimiento en el proceso y una mejor calidad del


producto, se aconseja obtener la nata por centrifugacin y no por separacin
natural de la nata cuando se deposita en la superficie, ya que con este tipo de
desnatado, se retira un gran porcentaje de leche junto con la nata y por ende el
contenido graso de la nata ser menor, lo cual influye negativamente, en la
eficacia y eficiencia del batido. El contenido de grasa ideal en la nata para la
elaboracin de la mantequilla es del 30 40%.

Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una


o
temperatura entre los 40 a 45 C, es decir, superior al punto de fusin de la
o
grasa (35 C), puesto que si se centrfuga a una temperatura inferior se deja un
contenido importante en la leche, lo cual indica que la mquina centrifugadora
se debe calibrar de tal manera que la nata obtenida contenga un 30 - 40% de
grasa. En caso de que la leche de origen no ha sido pasterizada se recomienda
o o
someter la leche a una pasterizacin baja (72 C por 15 segundos o 63 C, por
30 minutos).

La pasterizacin de la nata cumple con los siguientes objetivos: destruir los


grmenes patgenos; eliminacin de la mayor parte de la flora original para
obtener un medio estril en la siembra de los fermentos lcticos; inactivacin
de las lipasas que pueden ser causa de rancidez en la nata y formacin de
productos sulfurados que evitan la oxidacin de la grasa.
Sin embargo no es necesaria la pasterizacin alta para la destruccin de los
grmenes patgenos y la inactivacin de la fosfatasa. Despus de la
pasterizacin de la crema o nata se debe someter a una refrigeracin rpida
para evitar la aparicin de sabor a cocido y favorecer la cristalizacin de la
materia grasa.

En el caso de fabricacin de mantequilla artesanal, una forma de calcular la


grasa de la nata a obtener es mediante la siguiente frmula:

Tasa de grasa en la leche de origen x 100 = Cantidad de nata de la leche de


Origen (%)

Tasa de grasa deseada en la nata

Teniendo en cuenta que en la operacin de centrifugacin la totalidad de la


grasa de la leche, se transfiere a la nata, entonces, la cantidad de grasa en la
nata depender de la cantidad de nata obtenida, lo cual significa que a mayor
cantidad de nata obtenida de la misma cantidad de leche de origen, menor
contenido de grasa en la leche y si la cantidad de nata obtenida es menor
entonces, el contenido graso de la leche ser mayor.

Ejemplo 1

Si el contenido graso de la leche de origen es de 4% (al inicio de lactacin) y el


contendido de grasa deseado es del 38%. La cantidad de nata a obtener debe
ser:

4 x 100
= 10.6%
38

El anterior resultado indica que el 10.6% de la leche inicial, debe ser la


cantidad de nata a obtener para que sta contenga un 38% de grasa.

Ejemplo 2

Si el rendimiento de la centrfuga es de: 130 litros /hora, el 10.6% representa


una cantidad de leche inicial de 13.8 litros de leche por hora (130 x10.6/100)
que se debe centrifugar para obtener una nata del 38% de grasa. Sin embargo
cuando no se tiene los 13.8 litros de leche sino menos, entonces se calcula el
tiempo que requiere trabajar la centrfuga para obtener 1 litro y de esta forma
se obtiene la base de clculo para cualquier cantidad de leche que se tenga
previsto procesar. As:
Si 13.8 litros se obtienen en 3600 segundos (1 hora), 1 litro se obtendr en X
segundos:

3600 x 1 = 260.9segundos = 4 minutos, 5.8 x 10-3 segundos

13.8

-3
Entonces se requiere que la centrfuga trabaje 4 minutos, 5x 1010 segundos
para obtener 1 litro de nata con un 38% de grasa.

La frmula para el clculo de un rendimiento diferente de la centrfuga ser:

3600 seg. x 1 litro = tiempo necesario para 1 litro de


nata.

Cantidad de nata (calculada en litros/hora)

Maduracin de la nata

Existen dos formas de madurar la nata: la fsica, mediante la cual se obtiene


una manteca de nata dulce y de nata cida y la Biolgica mediante la cual se
obtiene solamente una manteca de nata cida. Pero ambos tipos de
maduracin tiene propsitos diferentes. Con la maduracin fsica se trabaja la
cristalizacin de la grasa y las caractersticas del batido y con la maduracin
biolgica se influye especialmente en el sabor, sin embargo ambos mtodos
requieren en comn de un tiempo, que determina si es necesario o no batir la
nata, para obtener la mantequilla.

Maduracin fsica de la nata con control de temperatura

Para obtener la mantequilla se requiere de una grasa cristalizada y firme. Esto


se logra al someter la nata a un enfriamiento rpido a temperaturas de
o
solidificacin de la grasa lctea (8 22 C) seguida de un largo perodo de
almacenamiento, con el fin de madurar la nata. Un mtodo eficaz es madurar la
nata en el refrigerador durante 12 horas posterior a la centrifugacin. Esta
maduracin fsica se debe efectuar tanto para elaborar mantequilla de nata
dulce como de nata cida.

Antes de someter la nata madura al batido se aconseja dejar la nata a la


temperatura ambiente, pero si la nata se somete a bao de mara para obtener
o
la temperatura de batido (14 - 18 C), entonces la temperatura del agua no
o
debe ser mayor de 25 C, puesto que una temperatura mayor ocasiona la
fusin de la grasa cristalizada, causando problemas en el batido.

Maduracin biolgica con bacterias Acidolcticas


Para la elaboracin de la mantequilla de nata cida adems de la maduracin
fsica de la nata se realiza una maduracin con bacterias acidolcticas,
mediante la adicin del cultivo que contienen dichas bacterias las cuales
fermentan la lactosa producindose el cido lctico y otros componentes que le
proporcionan el aroma y el sabor caracterstico.
Las cepas de fermentos lcticos para la siembra de las cremas son:

Estreptococcus lcticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de


diacetilo (Str. Diacetylactis).

Una mezcla de Estreptococcus heterofermentativos o Leuconostoc,


productores de aromas pero poco acidificantes y de streptococcus
lcticos acidificantes.

Las especies productoras de aroma pueden producir en medio cido


compuestos como el acetilmetilcarbinol, el cual se puede oxidar a diacetilo o
reducirse a butanodiol, segn el pH del medio. Pero de estos tres
componentes, slo el diacetilo es aromtico y es el componente bsico del
aroma de la mantequilla, por lo que se requiere un medio cido, aireado para
favorecer la formacin de este compuesto aromtico. El cido ctrico tambin
contribuye a aumentar la cantidad de diacetilo..

Existen dos formas para este proceso: la maduracin caliente y la maduracin


fra caliente.

Para la maduracin caliente, la nata se enfra a temperaturas entre 15 - 18


o
C, se centrfuga y se inocula un 2 3% de leche o nata cida. Despus se
deja madurando durante 20 horas en un ambiente fresco. La temperatura, por
debajo del punto de solidificacin de la grasa lctea y el tiempo de maduracin
a la cual ha sido sometido la nata, ocasiona la cristalizacin de la grasa. La
acidificacin se logra con la adicin del cultivo. Una vez se haya logrado la
maduracin la nata puede someterse a la operacin del batido en esa
temperatura.

La maduracin fra caliente, consiste en que la nata recin obtenida (sin


madurar), se deja en un refrigerador durante 8 horas a una temperatura de 6 -
o
8 C, con el fin de lograr una maduracin fsica. Luego la nata se extrae del
frigorfico y se siembra con un 5 6% de leche cida y se deja en reposo a
temperatura ambiente durante unas 12 a 14 horas para ser sometida al batido.
La ventaja de este mtodo es que proporciona una mayor capacidad de untado
a la mantequilla.

Es importante resaltar que en ambas tcnicas se puede utilizar el cultivo


secado congelado en reemplazo de la leche cida, y en tal caso se requiere
elevar la dosis del cultivo.
Batido
La acidez de la crema o nata desarrollada durante la maduracin, modifica la
capa lecitina proteica, que rodea los glbulos grasos y de esta forma se
0
favorece el batido. Es necesario sin embargo, no superar los 60 D en la parte
0
no grasa o sea 40 D en la crema con 35% de M.G.

La nata madurada se somete a la operacin de batido en una batidora o


mantequera, cuya capacidad depende de la mantequilla a obtener. El principio
de obtencin de la mantequilla o butirificacin implica una modificacin de la
suspensin de los glbulos grasos con inversin de las fases, que consiste en
la aglomeracin de los glbulos grasos, mediante un intenso tratamiento
mecnico, en el cual se incorpora aire en el interior de la masa de la nata
(batido), originndose una espuma de burbujas muy finas. Los glbulos grasos
que inicialmente se encuentran dispersos de manera uniforme en la nata se
juntan y comprimen contra las superficies de contacto entre el aire y la nata, a
este fenmeno fsico se le da el nombre de aglomeracin.

Inmediatamente despus del batido se rompen las membranas que envuelven


los glbulos grasos, acumulndose la grasa de la nata y dando lugar a la
formacin del grano de la mantequilla. La fase no grasa (el suero lctico) se
separa. A mayor tiempo de batido mayor ser los granos de la mantequilla
formados. Se recomienda obtener granos con un tamao semejante al de un
guisante.

Las mantequeras de mayor uso tienen forma de un tonel cilndrico que gira en
trono de su eje; en su interior los batidores, planchas o placas fijas al cilindro,
favorecen la agitacin. Estas actualmente se construyen en acero inoxidable,
con superficie interior rugosa. Actualmente existen en el mercado mantequeras
de diferentes formas como: cbicas, de seccin triangular redondeada, en
tronco de pirmide, bicnicas, entre otras.

Despus del batido, se contina con el filtrado del suero resultante, para el cual
se deber tener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla
con el fin de evitar la contaminacin de microorganismos al encontrar un medio
ptimo de crecimiento en el suero de la mantequilla. Con un filtrado completo
del suero se puede garantizar una mejor conservacin de la mantequilla.

Despus de la separacin del suero los granos de la mantequilla se lavan una


a dos veces con agua fra y potable, con el fin de eliminar todo residuo de
suero. El agua en lo posible se debe enfriar previamente con hielo, para darle
una mayor consistencia a los granos de la mantequilla. Entre ms slidos
sean los granos, mayor es la eliminacin de agua, durante el amasado,
logrando obtener un producto con un porcentaje de agua segn las normas de
calidad.
El amasado se realiza suavemente utilizando para ello una mquina
amasadora. Durante el amasado se rompe el grano de la mantequilla y se
libera agua que debe ser filtrada. Dicha operacin se realiza unas 5 6 veces,
hasta que ya no se filtra ms agua. Despus se sigue amasndose ms
rpidamente con el propsito de redistribuir el agua residual en forma
homognea en el seno de la mantequilla. Esta operacin es igualmente
importante para lograr una buena conservacin del producto obtenido. Luego
se le da la forma a la masa de la mantequilla, se envasa y se almacena en el
refrigerador.

Conservacin y almacenamiento.

La mantequilla se debe conservar a temperatura de refrigeracin, para evitar


contaminacin por microorganismos mesfilos. Por lo que se debe
almacenarse en un cuarto fro o refrigerador. Tambin se debe proteger de la
luz del ambiente, debido a que la grasa de la mantequilla es atacada fcilmente
por la los rayos de luz ultravioleta ocasionando la oxidacin de la grasa y el
llamado sabor luz. Es suficiente media hora de exposicin a la luz del
ambiente para que se inicie la modificacin del sabor y aroma de la
mantequilla. Por lo tanto la mantequilla debe empacarse con un material opaco
y almacenarse en un lugar protegido de la luz (un cuarto fro o refrigerador).
Diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla a partir de nata
cruda. Figura 38

Desnatado de la
leche

Nata (30- 40% de grasa)

Mantequilla de nata dulce Mantequilla de nata


cida

Enfriar la nata Enfriar la nata


o o
A8 C a 15 C

Madurar por 12 horas Adicionar 4 a 5% de leche cida o cultivo

Calentar a 15 oC Madurar por 16 18 horas


Batir (hasta obtener granos
guisantes)

Filtrado ( para
eliminar suero)

Amasar y filtrar
el agua

Moldear la masa
Envasar - Refrigerar

3.6.1.3 Defectos de la mantequilla

Defectos de sabor y olor

Estos defectos pueden aparecer debido a que la mantequilla absorbe los olores
de los lugares en donde es almacenada, por ejemplo el olor a potrero, el sabor
a viejo o algn olor a alguna sustancia o alimento que contenga el refrigerador,
pero algunos de los defectos de sabor son de origen qumico o microbiolgico
los cuales se describen a continuacin.

Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas). Ocasionado por: adicin


de crema cida a la mantequilla salada; Uso de equipos de cobre; exposicin e
incorporacin de aire.

Rancio. Causas: pasterizacin deficiente, donde no se destruye la lipasa


(enzima que reacciona con la grasa produciendo glicerina y cidos grasos,
como el butrico); accin de hongos y bacterias que producen lipasas
(Pseudomonas Fragi)

Sabor metlico. Causas: accin de la herrumbre (xido) de tambores y


equipos.

Sabor a sebo. Causas: oxidacin de la grasa con produccin de aldehidos y


cetonas. El proceso de oxidacin se acelera con la presencia de sales de cobre
o de hierro; con la exposicin a la luz del sol o rayos U.V. el proceso de
oxidacin se reduce con bajas temperaturas (refrigeracin) y con la utilizacin
de focos de luz amarilla en la sala de produccin y de almacenamiento.

Sabor a queso y sabor ptrido. Causas: desarrollo de bacterias proteolticas


que atacan la casena.

Sabor a vaca y a potrero. Causas: desarrollo de Escherichia y Enterobacter.

Defectos de Textura y cuerpo.

Textura abierta con aparicin de humedad. Causas: batido de la crema


(nata) a temperatura insuficiente y con grasa no cristalizada; llenado excesivo
de la batidora; falta de enfriamiento del agua de lavado; mala disolucin de la
sal; mantequilla mal amasada.

Textura grasienta. Causas: deficiente cristalizacin de la grasa; batido a


temperatura muy alta; agua del lavado poco fra; mantequilla demasiado
amasada.

Defectos de aspecto y color

Mantequilla manchada o marmolada. Causas: sal mal repartida; sal seca y


sin disolver; temperatura del agua de lavado mucho ms baja que la
mantequilla; mezcla de mantequillas obtenidas en diferentes das.

Margarita Gmez de Illera 22


0
Mantequilla con la superficie decolorada. Causas: accin de la luz;
mantenimiento de la mantequilla en agua por mucho tiempo. Contacto de la
mantequilla con las paredes de las cajas de empaque; contacto con el aire,
entre otras.

Margarita Gmez de Illera 22


1
Superficie de mantequilla de color ms acentuado. Causas: evaporacin de
la humedad en la superficie del producto.

Decoloracin por accin de hongos.

3.6.2 PRODUCCION DE HELADO

3.6.2.1Generalidades. El helado es uno de los productos lcteos de mayor antigedad


algunos autores relatan que este producto se produce y consume desde los
tiempos de Catalina de Mdicis y Marco Polo. Tambin de que apareci en el
mercado en Pars desde 1774 y en Nueva York y Pensilvania entre 1774 y
1780. Pero realmente quien fund la primera fbrica de helado fue Jacob
Fussell, en 1851 y por ello es considerado el padre de esta industria.

Desde esa poca la industria heladera ha tenido mucho auge, logrndose en


1913 obtener la patente del mtodo de congelacin por expansin directa, el
cual en 1922 se utiliz para fabricar los congeladores de helados. La
pasterizacin alta (HTST), se inici en Estados Unidos desde 1953 y a partir de
ese ao se introdujo la automatizacin en el proceso para fabricar helado.

Descripcin del helado

El helado como producto lcteo, adems de contener leche est constituido por
una mezcla de azcares y aditivos en pequeas cantidades, de estabilizantes
y emulsificantes, dicha mezcla o preparacin de helado, se transforma en
helado despus de que se somete al batido y posteriormente al congelado.

Existen diferentes tipos de mezclas para preparar el helado que pueden cumplir
con las normas tcnicas y leyes establecidas para este tipo de producto, por lo
cual el fabricante puede tener muchas opciones para fabricar helado, sin
embargo para seleccionar los componentes y proporciones de los mismos, se
deben tener en cuenta los siguientes requisitos:

Ley y normas
Aspecto econmico
Funcin de los ingredientes
Aceptabilidad de los consumidores
Estudio del mercado
3
Ley y normas

Normalmente la mezcla de un helado debe contener como mnimo:

Slidos totales (S.T.): 36%


Materia grasa (M.G.) de leche: 10%

La anterior frmula, corresponde a 180 gramos de ST y 50 gramos de M.G.


por litro de helado. Si se adiciona jarabe de chocolate, frutas y/o nueces, el
porcentaje de materia grasa puede ser del 8% con un contenido de 40 g de
M.G./l de helado. El helado de leche debe contener entre 3 y 5% de M.G. de
leche y el 33% de extracto seco. Se debe tener en cuenta que estas son
proporciones mnimas y es el fabricante quien finalmente puede elegir
proporciones mayores en dichos componentes.

Aspecto econmico

Si este se interpreta desde el punto de vista de la cantidad de los componentes


lo ms barato sera utilizar la mezcla con el contenido mnimo de los mismos,
sin embargo hay que tener en cuenta otros aspectos como son la composicin,
sistema de fabricacin y el rendimiento obtenido (volumen porcentual), sobre
este ltimo aspecto se tratar ms adelante.

3.6.2.2 Funcin de los componentes

En la fabricacin del helado el papel de sus diferentes componentes juega un


papel muy importante para obtener una calidad ptima del producto. A
continuacin se tratar en forma muy breve el papel que juega cada uno de los
componentes del la mezcla con respecto a las caractersticas finales del
producto.

Materia grasa. Esta proporciona las caractersticas de sabor y textura


al helado. El contenido de grasa debe ser el adecuado, puesto que un
exceso de grasa, conduce a problemas en la etapa de batido del helado.
La actividad de la grasa en el proceso de formacin del producto
depende del tamao de los glbulos grasos y de la dispersin de la
emulsin en la mezcla. Tambin depender del contenido de S.N.G.
(slidos no grasos) del equilibrio mineral, la homogenizacin y el
contenido y tipo de emulsificante utilizado.

Otros aspectos a tener en cuenta en lo relacionado con la cantidad de grasa


es el costo y la aceptabilidad de los consumidores, con respecto a este
ltimo aspecto se debe tener en cuenta que hoy en da los consumidores
prefieren productos bajos en caloras, por lo que se debe apuntar a producir
3
J. Amiott. Ciencia y Tecnologa de Leche. Editorial Acribia. S.A. Espaa 1999
helados con bajo contenido de grasa, dentro de los lmites requeridos. Este
contenido en grasa puede estar entre los 10 12%.

Slidos no Grasos obtenidos de la leche de la leche


(S.N.G.L.)

Entre estos componentes se encuentra en mayor cantidad las protenas y la


lactosa. Las protenas, adems de contribuir a la dieta alimenticia como
producto importante para la nutricin, es un componente que tambin es
responsable de darle la textura caracterstica al helado y por tener grupos
hidrfobos, estos rodean las membranas de los glbulos grasos y
conjuntamente con los emulsificantes y estabilizantes, proporcionan las
propiedades reolgicas del helado.

La lactosa como azcar de la leche contribuye a darle el sabor dulce de la


leche, sin embargo no debe estar en exceso puesto que deteriora la textura
de la leche debido a la formacin de granos no deseables en la textura. Se
recomienda un 1012% de S.N.G para obtener un helado de buena calidad
y buena aceptabilidad por parte del consumidor.

Fuente de Slidos no grasos de origen lcteo

Estos pueden obtenerse a partir de productos o subproductos lcteos como


la leche desnatada, concentrada o en polvo; el lactosuero en polvo y
concentrados proteicos del mismo origen. Para la adicin de estos
componentes, se debe tener en cuenta lo siguiente: un alto contenido de
protena dara al producto una textura mejor, mayor facilidad de batido y un
mejor rendimiento pero un exceso puede ocasionar defectos de la
consistencia y sabor del helado. Un exceso de lactosa, modifica el punto de
congelacin, y afecta la textura.

3.6.2.3 Tiempo de conservacin

Algunos autores calculan el tiempo de conservacin del helado en funcin del


contenido de S.N.G.L (lactosa principalmente) para calcular ese contenido se
utiliza uno de los siguientes factores:

El suero de la mezcla dividido por un factor de 5.4 o 6.4, cuando el helado va a


consumirse rpidamente y no va a estar sometido a variaciones de
temperatura.

Por un factor de 6.9 o 7.4 cuando el helado va a conservarse por ms de dos


semanas y existe la posibilidad de que vare la temperatura.
Ejemplo. En una mezcla de helado, cuya composicin sea de 14% M.G, 18%
de azcar y 0.6% de estabilizante se realizan los siguientes clculos:

Suero de la mezcla = 100 (4 +18+0.6) = 67.4


67.4/6.4 = 10.5% contenido mximo en S.N.G.L para un helado de las
caractersticas del primer caso.

67.4 / 7.4 = 9.10% contenido mximo en S.N.G.L. para el segundo caso.

Lo anterior significa que para un mayor tiempo de almacenamiento y


condiciones no muy estables, se debe aadir un contenido de S.N.G.L menor.

3.6.2.4 Ingredientes importantes de la mezcla

Azcares

Es el componente que le proporciona un sabor dulce y agradable al helado.


Su cantidad ptima est entre el 14 16%, pero si se excede este
contenido, se produce un enmascaramiento del sabor natural del producto,
una textura pegajosa y un descenso marcado en la congelacin.

Estabilizantes.

Debido a sus propiedades hidrfilas, ligan las molculas del agua,


modificando la viscosidad de la mezcla y evitando la formacin de cristales
grandes, para darle una textura suave, con mayor resistencia al fundido y
una consistencia apropiada. Adems facilitan la operacin del batido
formando burbujas de aire ms pequeas y por ende una mayor rigidez a la
estructura en la interfase aire mezcla. La dosis de este depende
principalmente del tipo de estabilizante, de la composicin de la mezcla y
de la tcnica utilizada en la fabricacin.

Emulsionantes

Su funcin adems de estabilizar la emulsin grasa es la de proporcionar


una mejor consistencia, textura y aspecto exterior de los helados. Tambin
le confiere una mayor resistencia a la fusin y facilita el batido por lo cual se
obtiene un mayor rendimiento. Al modificar la tensin en la interfase agua-
grasa, el dimetro medio de los glbulos grasos, se reduce despus de la
homogenizacin hasta menos de 1 m. Entonces la micro- estructura del
sistema y su estabilidad depende del tipo de emulsionante agregado y de
las condiciones en el proceso de fabricacin, principalmente en las etapas
de homogenizacin y congelacin.

3.6.2.4 Proceso de elaboracin del helado


Las etapas que bsicas que comprende la elaboracin de un helado de leche
son: Mezcla de los ingredientes, pasterizacin, homogenizacin, maduracin,
congelacin y endurecimiento. A continuacin se describe cada una de las
etapas del proceso.
Mezcla de los ingredientes

Consiste en mezclar en un tanque los ingredientes cuya composicin depende


de la formulacin determinada. En esta mezcla unos ingredientes pueden estar
en polvo y otros en forma lquida o puede suceder que todos los ingredientes
estn en forma lquida. En el primer caso los ingredientes lquidos se agregan
al tanque que est provista de un sistema de calentamiento y balanza. All se
agitan y se calientan y los ingredientes en polvo se agregan a la mezcla antes
o
de que la temperatura exceda los 50 C. Se aconseja mezclar los ingredientes
secos antes de adicionar a la mezcla de los ingredientes lquidos para obtener
una mejor dispersin. Cuando en la frmula se utiliza nata y/o mantequillas
congeladas, estas deben ser fundidas antes de agregar a la mezcla.

Cuando los ingredientes de la mezcla son todos lquidos, estos se agregan


directamente al tanque regulando las vlvulas y las bombas hasta llevar al
tanque las cantidades calculadas para cada uno de los ingredientes. De esta
forma el proceso puede ser totalmente automatizado.

Pasterizacin

Este proceso debe realizarse para asegurar la calidad higinica de la mezcla.


Para esta se puede utilizar tres tipos de procesos:

Proceso discontinuo o por cochadas. Este se utiliza solo en fbricas pequeas.


o
Se somete la mezcla a una temperatura entre 68 - 70 C.

Pasterizacin alta. El calentamiento de la mezcla es a temperatura entre 70


o
85 C, por 2 a 20 segundos. Este tratamiento es el que ms se aplica, debido a
que se obtiene mejores resultados en las caractersticas organolpticas y
reolgicas del helado y en el aspecto econmico, adems permite que el
proceso se pueda automatizar totalmente.

Pasterizacin ultra alta (UHT). El calentamiento es una temperatura entre 100


o
130 C, durante 1 a 40 segundos.

Este tratamiento puede ser ventajoso en la mediada que mejora la consistencia


por las modificaciones de estructura y propiedades de las protenas, tambin
aumenta la capacidad de retencin de agua, pudiendo reducir la dosis de
estabilizante y los grupos reductores que se liberan, acta como antioxidantes.
o
Pero si se alcanzan temperaturas mayores de 120 C entonces se puede
ocasionar defectos de sabor.

En sntesis, las condiciones ptimas de pasterizacin, depende principalmente


de la composicin y el tipo de ingredientes utilizados. Por ejemplo la viscosidad
del helado se puede alterar an en el caso de no adicionar estabilizantes y es
posible que no se logre disolver por completo los ingredientes cuando las
condiciones de la pasterizacin no se controlan adecuadamente.
Homogenizacin

El propsito de esta operacin es obtener una emulsin uniforme y estable en


la mezcla. Normalmente el dimetro de los glbulos grasos vara entre 0.5 a
4m; en la homogenizacin, la relacin superficie/volumen y los fenmenos de
absorcin en la superficie de los glbulos se modifican significativamente. Por
ejemplo cuando el dimetro de los glbulos pasa de 3.6 a 0.6m, la superficie
2 2
en m /litro de mezcla aumenta de 163 a 977 m .

Con la homogenizacin las propiedades fsicoqumicas de la mezcla sufren


grandes modificacin, por ejemplo la viscosidad aumenta, se facilita el batido o
la formacin de espuma y la consistencia, textura y propiedades de fundidos
mejoran considerablemente.

Los principales factores a tener en cuenta en la homogenizacin son:

Presin. Esta depende principalmente del tipo y composicin de la


materia gras u de la relacin MG/ESM. Algunos autores, recomiendan
2
variaciones entre 17 a 135 Kg/cm para mezclas con un contenido entre
10 a 14% de materia grasa. Pero en forma general se acostumbra
2
utilizar presiones entre 140 a 175 Kg/cm (13790 a 17230 Pa), sin
embargo no es una regla estricta as que es por la experiencia del
fabricante que se puede estandarizar dicha variable hasta obtener un
buen resultado. En la mayora de los casos se requiere de una doble
homogenizacin para lograr romper los glbulos grasos que se forman
en la primera homogenizacin simple.

Temperatura.

La temperatura de homogenizacin influye notoriamente en las caractersticas


o
fsicas de la mezcla. Temperaturas inferiores a 63 C ayudan a la agregacin de
o
los glbulos grasos. Se acostumbra utilizar temperaturas entre 65 a 75 C.

En los procesos continuos la homogenizacin est sincronizada con la


pasterizacin, para lo cual la operacin se puede realizar despus de la
seccin de mantenimiento del pasterizador o despus del calentamiento a la
temperatura seleccionada para la pasterizacin y en estas condiciones cuando
o
la temperatura alcanza los 85 C el efecto de la homogenizacin. Pero a
temperaturas ms bajas la viscosidad aumenta y a temperaturas ms altas la
viscosidad disminuye.

Maduracin

Esta operacin consiste en mantener la mezcla a una temperatura entre -2 a -4


durante 4 a 24 horas antes de someterla a la congelacin. Para que se realice
por completo la hidratacin de las protenas y estabilizantes y se cristalice la
grasa y proporcionar unas las propiedades fsicas adecuadas a la mezcla.
El tiempo de maduracin puede variar segn los ingredientes utilizados en la
mezcla sin embargo algunos autores consideran que una maduracin de 4
horas es suficiente siempre que la congelacin se en un proceso continuo.
Adems cuando la mezcla la componen ingredientes lquidos cuyas protenas
estn hidratadas y estabilizantes de accin rpida se puede omitir maduracin
y obtener un helado de buena calidad.

Congelacin y aumento porcentual de volumen

En el proceso de congelacin de la mezcla ocurre lo siguiente: una parte del


agua que contiene la mezcla, se transforma en hielo y se incorpora el aire
obtenindose el aumento de volumen requerido. En un cilindro provisto de un
agitador con cuchillas y una camisa por donde circula el lquido refrigerante, se
introducen la mezcla y el aire entonces, las cuchillas del cilindro van raspando
la superficie refrigerada sobre la superficie donde se congela la mezcla.

Es necesario tener en cuenta dos condiciones importantes para obtener un


producto de calidad ptima:

El hielo formado debe contener cristales muy pequeos con un dimetro


inferior a 35m

El aire, en forma de pequeas burbujas debe estar uniformemente


distribudo. El nmero de las burbujas depende del aumento de
volumen.

Las condiciones fsicas anteriores forman una micro-estructura que da lugar a


la consistencia y textura del producto.

o
Durante la congelacin la temperatura desciende hasta -5 a -6 C condiciones
que en una mezcla de composicin media, aproximadamente el 50% de agua
o
se convierte en hielo. Cuando la temperatura alcanza a -10 C el porcentaje de
hielo ser mayor del 70%.El resto del agua seguir ligado a las protenas y
estabilizantes o forman parte de un jarabe con un gran contenido en azcar y
minerales.

En un proceso continuo dicha operacin se realiza en forma muy rpida con


una agitacin muy fuerte de las cuchillas, formndose cristales muy pequeos y
numerosos. Entonces lo aconsejable es que la temperatura de extrusin en el
congelador sea los ms baja posible y el tiempo de congelacin sea lo ms
rpido posible.

En los congeladores convencionales cuando se utiliza una temperatura


demasiado baja, se ocasionan problemas mecnicos, disminuyendo la
o
capacidad del equipo. Una reduccin de la temperatura de (-5 a -6 C) reduce la
capacidad del equipo en un 50%. Pero con la utilizacin de los congeladores
o
modernos (temperaturas de extrusin: -8 a -9 C) se obtienen excelentes
resultados ya que en estas condiciones se pueden obtener cristales de hielo
muy pequeos, en tamaos que oscilan entre 18 y 20m, pero el equipo
funciona a presiones 5 a 6 veces ms altas.

En el proceso de congelacin se incorpora aire a la mezcla par obtener los que


se denomina aumento porcentual de volumen (overrum). El aire se encuentra
distribuido en forma de vesculas de cuyo nmero y tamao depende la textura
del producto final. Para obtener mejores resultados el dimetro de las burbujas
de aire debe estar entre los 60 y 100m, porque si es mayor, se presentarn
defectos en la textura del producto.

Clculo del aumento porcentual del volumen del helado

Para este clculo se pueden utilizar las frmulas segn los siguientes ejemplos:

1. Clculo del aumento porcentual para un proceso por cochada (en una
operacin).

Con 2000 litros de mezcla se fabrican 3760 litros de helado. Calcular el


rendimiento (R)

Solucin

R = volumen del helado volumen de la mezcla x 100

Volumen de mezcla

R= 3760 - 2000 x 100

2000

R = 88%

Otra forma de calcular el rendimiento es a partir de los pesos as:

Se han obtenido 2000 litros de helado con un peso de 0.6 kg/l, a partir de una
mezcla de 1000 litros que pesa 1.2 kg/l. Calcular el rendimiento.

Solucin:

Peso de la misma mezcla: 1000 x 1.2= 1200 Kg

Peso del mismo volumen de helado = 1200x 0.6 /1.2= 600Kg


Rendimiento = 1200 - 600 x 100 = 100%
600
R = 100%

Tambin 1.2 0.6


R= = 100%
0.6

2. Calcular el peso de un volumen de helado para obtener un aumento


porcentual de volumen segn los siguientes datos:

Peso de 1 litro de mezcla: 1.05 Kg


Rendimiento: 150%
Cunto pesar el litro de helado?

Solucin

R = 1.05 X X 100 Entonces, 150 = 1.05 - X x 100

X X

De donde: X = 0.42 Kg / litro de helado.

Endurecimiento

Despus de que el helado sale del congelador se envasa y se somete de


nuevo a congelacin. En este proceso el porcentaje de agua que en un
principio era de aproximadamente un 50% aumenta en un 80 85%. En este
caso lo ms importante es que el endurecimiento sea bastante rpido y para
ello se aconseja una cmara de congelacin con una buena circulacin de aire
o
y que pueda ajustarse a temperaturas entre 35 40 C, de esta manera el
endurecimiento del producto ocurre en menos de 2 horas si el envase utilizado
es de 1 litro.

3.6.2.5 Defectos

Los defectos ms comunes que se pueden presentar en un helado son de


sabor, textura y consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia
no ocurren a menudo y su correccin es ms fcil.

Sabor

Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias


primas e ingredientes utilizados a una formulacin inadecuada de los
ingredientes y a problemas en los procesos de fabricacin y conservacin.
Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el producto final,
sabores a oxidados o a rancio relacionados con la materia grasa. La acidez
provocada por una mezcla de mala calidad bacteriolgica proporciona al
producto final un sabor tpico de los productos fermentados. La calidad de los
aromatizantes es importante porque si son de mala calidad ocasionan sabores
desagradables en el helado, tal es el caso de los extractos de limn o de
naranja, que transfieren un sabor amargo al helado cuando no cumplen con las
condiciones ptimas de calidad.

Con respecto a la formulacin puede ocurrir un exceso o defecto de


azcar o aromatizante, obtenindose productos muy dulces o muy
inspidos o con fuerte sabores a los saborizantes como la vainilla. Sin
embargo es importante tener en cuenta el gusto de los consumidores
pues algunos prefieren el helado muy dulce, otros menos dulce y con
sabores naturales. El porcentaje de dulce aconsejable para los
consumidores que prefieren el producto con el sabor normal es del 17%.
La cantidad de aromatizante tambin debe ser la apropiada para no
ocasionar sabores desagradables al helado.

Con respecto a defectos de fabricacin estn: el sabor a cocido,


debido a un tratamiento trmico muy fuerte que causa deterioro en las
protenas de la leche. Si las operaciones de fabricacin y de
almacenamiento no son ptimas puede aparecer la oxidacin de las
grasas debido a que las lipasas no fueron inactivadas y se produce la
liberacin de cidos grasos voltiles. Un almacenamiento en el punto de
venta en condiciones inadecuadas puede ocasionar transformaciones
qumicas del producto dando lugar a sabores como: oxidado, a madera
entre otros. La seleccin del envase es importante pues algunos no
protegen de la accin oxidante de la luz.

Textura y consistencia

Segn investigaciones recientes se ha demostrado que la alteracin o deterioro


de estas propiedades se deben a muchos factores, entre los cuales los ms
importantes a tener en cuenta son:

Con respecto a la textura del producto esta depende del nmero o tamao de
las partculas, su organizacin y distribucin. En las condiciones adecuadas el
helado debe tener una textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no
es as, presenta una textura arenosa o spera.

El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulacin de la


mezcla, condiciones inadecuadas en el proceso de fabricacin y variaciones de
temperatura en el almacenamiento.

Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una consistencia firme,


que no se funda fcilmente y que no transmita sensacin desagradable de fro
en la boca. Entonces un helado que no tiene una buena consistencia, se funde

Margarita Gmez de Illera 23


0
muy rpido, forma espuma, es grumoso, grasiento, blando, pegajoso, pesado
quebradizo y pastoso. Estos defectos pueden deberse a unas condiciones

Margarita Gmez de Illera 23


1
inadecuadas del proceso de fabricacin, una formulacin mal balanceada o con
ingredientes que han sufrido transformaciones en sus propiedades funcionales.

Cuando la formulacin de la mezcla est bien balanceada y sin embargo


aparece defectos de consistencia, estos se deben a problemas en la
homogenizacin en donde no se logr un buen rompimiento de los glbulos
grasos.

AUTOEVALUACIN FINAL

1. Despus de estudiar y comprender este captulo, responda de nuevo


las preguntas formuladas en la autoevaluacin inicial. Compare sus
respuestas con la informacin del texto y con sus respuestas iniciales. Si
despus de esto, se presentan dudas, consulte con el tutor del curso.

2. Realice las actividades planteadas para este captulo en la gua


didctica del curso.

3. Consulte la bibliografa y cibergrafa para ampliar y afianzar ms sus


conocimientos
BIBLIOGRAFA

ANTONIO VALENTE. La industria Alimentaria. Problemas de Balance de


materia y energa. Limusa Noriega Editores. Mxico 1995.

ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTO. Introduccin a la


Tecnologa de alimentos. Limusa Noriega Editores. Mxico 1995.

CHARLES ALAIS. Principios de Tcnica Lechera. C.E.C.S.A.

CARLOS FERNANDO NOVOA Y MARTA CECILIA QUICAZAN. Gua para


prcticas en planta piloto de leches. Universidad Nacional de Colombia.
Bogot 1997.

FAO. Manual de composicin y propiedades de la leche 1981.

INTERNET: Fao org.inpho vlibrary.new_else.x5692.imagenes.lact3_jpg

ICTA Universidad Nacional de Colombia. Gua para producir quesos


colombianos. Bogot 1994.

J. AMIOTT. Ciencia y Tecnologa de la leche. Principios y aplicaciones.


Editorial Acribia Zaragoza ( Espaa) 1995.

PATRICK FRANCIS KEATING Y HOMERO GAONA RODRIGUEZ.


Introduccin a la Lactologa. Limusa, grupo Noriega editores. Mxico. 1992.

RELACION TECNICA RT 237/E/83. Maquinaria para la transformacin de la


leche.

SENA. Centro multisectorial de Mosquera. Caracterizacin de la


Agroindustria Lechera.

WALSTRA. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos.


Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. 2000.

CIBERGRAFIA

A.CIENCIA DE LA LECHE

http://www.geocities.com/tenisoat/leche.htm
http://www.encolombia.com/pediatria35300factores.htm

http://www.utafoundation.org/lrrd1701/hurt17001.htm
http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm

B. CALIDAD DE LA LECHE Y SUS PRODUCTOS

http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap11_l
eche.htm

http://www.amvediciones.com/nca.htm

http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2004/02/09/10
754.php

http://lmvltda.com/programas/ar17.html

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C. TECNOLOGIA DE LA LECHE PARA CONSUMO DIRECTO


( Pasteurizacin de la leche)

http://members.tripod.com.ve/tecnologia/eficiencia.htm

http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/pasteuri.html

C. LECHES EVAPORADAS O CONCENTRADAS

http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap3_le
che.htm

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/programa.htm

D. LECHES FERMENTADAS

http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.htm

http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm

http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm
E. LECHE EN POLVO
http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteos

F.TECNOLOGIA DEL QUESO

http://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteos

http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd52/quesos.htm

www.unne.edu.ar/cyt/2002/08-Exactas/E-010.pdf

http://www.oirsa.org/OIRSA/Miembros/Nicaragua/Decretos_Leyes_Reglam
entos/NTON-03-022-99.htm

http://members.tripod.com.ve/tecnologia/queso.htm
GUIA PARA EL DESARROLLO DEL COMPONENTE PRCTICO

DE TECNOLOGA DE LACTEOS

El desarrollo del componente prctico tiene como propsito la aplicacin de los


principios tecnolgicos que se han estudiado en el mdulo y forman parte de
las actividades planteadas como fase de transferencia en la gua didctica.
Adems de identificar y aplicar algunas pruebas fsicoqumicas y
organolpticas que dan lugar a establecer si la leche y los productos obtenidos
de la misma, cumple con las condiciones de calidad requeridas para el
consumo humano.

Las prcticas se realizan en Planta Piloto, lo cual implica un manejo


tecnolgico a pequea escala, en donde los estudiantes contarn con los
equipos necesarios, provistos de sistemas de control y los instrumentos y
reactivos, para realizar los anlisis mnimos que conlleve al desarrollo de
procesos de estandarizacin de productos y formulaciones por una parte, y por
otra parte a la determinacin de la calidad de la materia prima (leche), los
productos en proceso y los productos terminados.

Adems en la Planta Piloto, los estudiantes o grupos de investigacin, pueden


desarrollar la parte experimental de sus trabajos de grado o de investigacin
disciplinar que conlleve a la obtencin de nuevos productos o el mejoramiento
tecnolgico de productos existentes en el mercado.

Para el caso actual, se trata de realizar unas prcticas mnimas que le permita
al estudiante transferir sus conocimientos en una situacin real, a la vez de
experimentar los diferentes procesos tecnolgicos aprendidos, controlar
variables para obtener productos de calidad tcnica, nutricional y
microbiolgica exigida para los producto de consumo humano.

Las prcticas propuestas sern:

1. Recepcin y manejo de la leche cruda: se realizarn algunas pruebas de


plataforma para su control de calidad.
2. Elaboracin de arequipe ( pueden tambin elaborar otros como el
manjar blanco, panelitas entre otros)
3. Elaboracin del yogurt ( pueden proponerse otros tipos de leches
fermentadas)
4. Elaboracin de quesos : fresco, doble crema y pera o mozzarela
(pueden proponerse otros tipos de quesos)
5. Elaboracin de mantequilla ( puede proponerse la obtencin de crema
de leche u otro tipo de productos derivados de la nata de la leche)
Se presentarn las orientaciones bsicas para la presentacin del informe
como resultado de las prcticas realizadas, pero es importante que el tutor
complemente esta informacin, de acuerdo a su criterio y de las necesidades
generadas en el desarrollo de las prcticas. Al final se presentarn como anexo
la norma vigente sobre la leche y productos lcteos, expedida por el Ministerio
de Salud de la Repblica de Colombia.

PRACTICA 1 MANEJO Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

1.1 Objetivos

Comprender la importancia del control de la calidad de la leche


cruda como materia prima de la Industria lctea.

Identificar y aplicar las pruebas que determinan la aceptacin o


rechazo de la leche cruda en la industria lctea.

Conocer y aplicar las pruebas utilizadas para determinar


indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.

Interpretar y analizar los resultados de las pruebas aplicadas en la


recepcin de leche cruda a nivel de planta.
1.2 Aspectos generales

La calidad de la leche cruda depende de muchos factores, como se ha


estudiado en la unidad uno la ciencia de la leche entre esos factores se
mencionan los factores genticos como la raza de donde procede la leche,
condiciones de almacenamiento, de conservacin y manipulacin de los
recolectores, hasta llegar a la planta. Es necesario recordar que la calidad
de los productos derivados de la leche depende significativamente de la
calidad de la leche cruda, utilizada como materia prima.

En esta prctica, se tratarn algunas de las pruebas ms importantes que


se realizan en la industria lechera, con el propsito principal de identificar o
detectar su calidad sanitaria. Algunas de estas pruebas se realizan en el
campo, otras en la recepcin de la planta, en este caso ser la planta Piloto
y otras pruebas se realizan a nivel de laboratorio.

Las pruebas iniciales o de recepcin son: determinacin de la temperatura,


caracteres organolpticos, lacto - filtracin, lacto - densimetra (o de peso
especfico), ya que mediante estas pruebas es posible detectar si la leche
est en buenas condiciones para poder mezclarla con otras leches cuya
buena calidad ha sido comprobada. A nivel de laboratorio se realizan otras
pruebas como: de alcohol, determinaciones de pH, acidez de contenido de
grasa y las de reducciones de colorantes, cuyo propsito es detectar las
leches sospechosas. Estas son las pruebas que generalmente son de rutina
en toda planta lechera.
Adems de las pruebas de calidad sanitaria, anteriormente mencionadas,
tambin se deben realizar otros anlisis como los que determinan
adulteraciones debido a la adicin de inhibidores o la adicin de agua, que
pueden enmascarar con la adicin de cloruros y otros slidos; la
determinacin del contenido de grasa total, slidos totales adems de otras
anlisis qumicos o microbiolgicos mediante la utilizacin de equipos
especiales y que pueden realizar profesionales expertos.

1.3 Pruebas de plataforma

1.3.1 Toma de la muestra

Las pruebas de recepcin o de plataforma se realizan directamente sobre la


leche cruda previamente mezclada. Las pruebas de laboratorio se realizan
mediante un procedimiento que permitan tomar la muestra en forma
representativa y utilizando recipientes que permita conservarla en forma
ptima, hasta su anlisis. (AOAC, 1981; APHA, 1979; MIF, 1964).
La muestra debe ser tomada por una persona sana, autorizada y
preferiblemente por triplicado. Si el anlisis no puede efectuarse
inmediatamente despus de tomar la muestra, se debe conservar en un
recipiente estril, hermticamente cerrado y protegido contra contaminaciones,
bien identificado, y mantenido a una temperatura de 0 a 5 C (sin congelar).
Es necesario tener en cuenta tomar una muestra representativa del producto a
analizar. Cuando se toma de cantinas de leche la muestra se debe tomar de
varias cantinas utilizando recipientes o utensilios de vidrio, de acero inoxidable
o de plstico, previamente esterilizado, con una capacidad entre 200 a 500 ml y
provistos de cierre hermtico para evitar todo riesgo de contaminacin.

Para mezclar la leche cruda se requiere de un agitador, en acero inoxidable,


especial para esta operacin, y previamente desinfectado con agua caliente o
una solucin bactericida. Si se utiliza lo segundo esta solucin deber retirarse
completamente con agua caliente. Este agitador debe moverse de arriba hacia
abajo, por 15 veces o ms, teniendo cuidado de mantener el disco del agitador,
debajo de la superficie de la leche.

1.3.2 Determinacin de la temperatura

El control de la temperatura se realiza en una leche cruda, que no lleve ms


de 2 horas despus del ordeo, debido a que la leche es un alimento altamente
perecedero, que por sus condiciones de temperatura, contenido de agua,
acidez, componentes qumicos y nutricionales, est propensa al rpido
crecimiento bacteriano en un tiempo muy corto, lo cual ocasiona la disminucin
de su calidad y su rpida descomposicin. Si la leche no se va a utilizar
inmediatamente, debe refrigerarse rpidamente despus del ordeo y
mantenerse entre 0 - 5 C hasta su procesamiento. Generalmente la planta
procesadora de leche realiza el acopio de las leches de cantina directamente
de las fincas o granjas y la transportan en camiones con equipo de
refrigeracin.
La determinacin de la temperatura hoy en da es de gran importancia, debido
al aumento del precio de la leche refrigerada.
Para determinar la temperatura de la leche cruda es necesario tener en cuenta
los siguientes requisitos:

Los termmetros deben estar debidamente calibrados y graduados con


una escala entre -10 a +100 C, y con divisiones no menores de 1 C.

El tiempo para que la temperatura del termmetro debe ser suficiente


para que se estabilice a la temperatura del producto y en caso de no
poderse leer directamente el termmetro dentro de la muestra, debe
retirarse y leerse inmediatamente...

Es necesario realizar la limpieza y desinfeccin previa a los termmetros


para que estn libres de contaminacin; al hacer la lectura deben
introducirse en forma adecuada en la muestra.

En muestras destinadas a anlisis microbiolgicos; No debe medirse la


temperatura directamente, en tal caso, debe hacerse en un recipiente
por separado.
Aunque es normal que durante el trayecto de la leche cruda, de la
granja a la planta, la leche pierda cierto grado de fro, su temperatura
nunca debe de 10 C.

1.3.3 Determinacin de los Caracteres Organolpticos


Esta prctica aunque aparentemente elemental, es de gran importancia, pues
permite detectar, a travs de los rganos del sentido ( lengua, olfato, vista) y en
forma rpida y con un grado medio de confiabilidad, si una leche se encuentra
en buenas condiciones de calidad higinica y fsica.

Textura: Normalmente la leche presenta una viscosidad de 1,5 a 2,0


centipoises a 20 C, ligeramente superior al agua (1,005 cp). Pero esta
viscosidad se altera debido al desarrollo de ciertos microorganismos capaces
de producir polisacridos que al ligar el agua aumentan la viscosidad de la
leche (leche masttica, leche hilante).

Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la


luz por las partculas del complejo caseinato-fosfato-clcico en suspensin
coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin. Las leches que han sido
parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, toman
un color blanco azulado. Las leches mastticas presentan un color gris
amarillento. Si presenta una coloracin rosado puede ser a causa de la
presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos.
Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminacin con
sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche
adulterada con suero de quesera puede adquirir una coloracin amarilla-
verdosa debida a la presencia de riboflavina.
Sabor: El sabor natural de la leche no es fcil de establecer porque, no es
cido ni amargo, sino ligeramente dulce debido al contenido de lactosa.
Algunas veces, toma un cierto sabor salado debido a la alta concentracin de
cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de
lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el
sabor es ligeramente cido, si su porcentaje de acidez es superior a 0,2 - 0,3
% de cido lctico (lo cual corresponde por titulacin a: 22-33 mL NaOH 0,1
N/100 mL).
El sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse como
sabor caracterstico de la leche.
Olor: es caracterstico y est relacionado con sus compuestos orgnicos
voltiles de bajo peso molecular ( cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato
de metilo). La leche es propensa a adquirir, sabores u olores extraos, debido
a la ingesta de ciertos alimentos por parte de la vaca antes del ordeo, como
ciertas sustancias con olores penetrantes o con elementos metlicos, o por
cambios qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar
durante su manipulacin.

De acuerdo a estudios realizados por Nelson y Trout (1964), se describieron


17 diferentes sabores anormales y presentaron una metodologa para clasificar
la leche segn su sabor con un valor mximo de 45 puntos. El cuadro 1
presenta un resumen de su clasificacin. Un valor de 31- 40 se estima normal.

Mediante la determinacin de los caracteres organolpticos de la leche se


puede separar o eliminar las leches de mala calidad. La tcnica ms comn
para detectar este tipo de leche consiste en oler el contenido de un recipiente
(cantar o tanque) inmediatamente despus de haber sido destapado.

Existen personas bien entrenadas (panelistas) que a travs del olor pueden
detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con
utensilios sucios y hasta leches mastticas.
CUADRO 1

Gua General para la Clasificacin de la Leche segn su Sabor

Clasificacin Puntaje Descripcin del sabor especifico

Excelente 40 - 45 Sin criticismo

Sabor ligeramente astringente y salado, carente de


Buena 38 - 39, frescura, sabor ligero o definido a cocido, a pienso o sin
5 sabor.

Sabor ligeramente a "establo" y oxidado; definitivamente


astringente y salado carente totalmente de frescura,
Regular 36 - 37,5 pronunciado sabor a cocido o sin sabor .

Sabor ligero o definido a cido, rancio y sucio; ligero,


definido o pronunciado a "establo", amargo, extrao, a
ajo/ cebolla, a malta, metlico; definido o pronunciado a
35,5 o establo y oxidado; pronunciado astringente, a pienso y
Pobre menos salado.

Insalubre Sin Puntaje Sabor pronunciado cido, rancio y a sucio.

Tomado de Nelson and Trout (1964): p 96. Se estima normal un Puntaje de 31 - 40.

1.3.4 Prueba Lactomtrica (Peso Especfico)


Un lactmetro o lactodensmetro, es un aremetro diseado especficamente
para determinar el peso especfico (Pe) de la leche a una determinada
temperatura, el cual est dotado de una escala especial dividida en grados
Quevenne (Q) o en grados de la junta de salud Pblica de New York (NBH).
Los grados Quevenne corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del
valor del peso especfico y equivalen a los grados NBH multiplicados por 0,29.

El lactmetro de Quevenne esta calibrado a 60 F (15,6 C) es un aremetro


de bulbo voluminoso y vstago graduado para lograr mayor sensibilidad. El
vstago esta graduado para dar lecturas comprendidas entre 15 y 40 Q con
divisiones de 0,5 o 1 Q. El lactmetro de la Junta de Salud de New York
(NBH) posee la escala graduada de 0 a 120 F (37,7 C) y sta graduado de
26 a 37 NBH.

Algunos de estos aparatos presentan termmetros incorporados que miden la


temperatura a la cual se hace la lectura lactomtrica, facilitando as, la

Margarita Gmez de Illera 24


0
correspondiente correccin de la temperatura mediante tablas o grficas
especiales (APHA, 1965, AOAC, 1965).

Margarita Gmez de Illera 24


1
La leche tiene un peso especfico de 1,028 a 1,034 28 a 34 Q que vara
significativamente segn el contenido de grasa y de slidos totales; en la
leche descremada se observa una densidad mayor, (1,034 - 1,036).

Un lactmetro permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas en las


granjas o fincas de produccin lechera, en la zona de recepcin en una planta
industrial o en el laboratorio de la planta o, para detectar adulteraciones de la
leche original por separacin de la grasa, por adicin de leche descremada o
agua.

Tambin se puede determinar aunque en forma aproximada, el contenido de


slidos no grasos a partir del contenido porcentual de grasa y la lectura
lactomtrica corregida para el factor temperatura. Es importante tener en
cuenta, que el peso especfico de la leche no debe determinarse en la leche
recin ordeada, sino despus de 4 horas, ya que luego del ordeo, la leche
sufre un incremento de su peso especfico y luego se estabiliza.

El peso especfico de la leche puede tambin determinarse por otros mtodos,


tal como el uso del picnmetro (AOAC, 1965) o mediante una balanza de Mohr
- Westphal.

La norma tcnica nacional e internacional, exige que la leche cruda y


pasteurizada completa debe tener un peso especfico entre 1,028 a 1,033 g/mL
a 15 C.

Materiales y Equipos:

Lactmetro de Quevenne con termmetro


Probeta graduado (500 mL), sin pico.

Procedimiento

Enfriar la muestra a una temperatura por debajo de 15 C y


transferirla a una probeta graduada de 500 mL, evitando la
formacin de burbujas.

Introducir el lactmetro en la muestra dejndolo flotar libremente


por 30 segundos, teniendo cuidado de que no se adhiera a las
paredes del recipiente y de que no permanezcan burbujas en la
superficie del lquido.

Tomar la lectura lactomtrica cuando el termmetro del aparato


marque exactamente la temperatura de calibracin del lactmetro
(60 F 15,6 C) y leyendo la divisin de la escala ms alta que
alcanza el menisco de la leche.
Interpretacin.
La lectura que se observa en el vstago, corresponde a los grados
lactodensmetros aparentes (La).
Para obtener los grados reales es necesario hacer las respectivas correcciones
de la siguiente forma:

Correccin del error sistemtico del termolactodensmetro (en grados


lactodensmetros, CA), determinado por calibracin con picnmetro.

Correccin por no estar la leche a la temperatura de referencia 15C

Para obtener los grados lactodensmetricos reales (L15/15C) y la densidad a


15C (D 15/15C), se aplican las siguientes frmulas.

L15/15C = La + 0.24 (T 15)


CA D 15/15C = 1 + L15/15C
1000

Siendo L15/15C = grados lactodensmetros 15/15 corregidos


T = temperatura de la muestra en grados centgrados
CA = correccin sistemtica de los grados lactodensmetros determinados con
el picnmetro.

La = lectura en la escala de los grados lactodensmetros


D 15/15C = densidad de la leche 15/15C
Tambin pueden hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas
especiales (AOAC 1975), o utilizando el factor de conversin de 0,2 Q, por
cada grado que la temperatura de medicin difiera de la temperatura de
calibracin del lactmetro.

Convertir la lectura lactomtrica a peso especfico y reportar los resultados


obtenidos.

1.4 Pruebas de Laboratorio


Las pruebas de laboratorios son aquellas que requieren de equipos o
materiales especiales y solamente, pueden ser realizadas a nivel de
laboratorio. En este grupo se estudiaran: la prueba del alcohol, la
determinacin de la acidez titulable, pH, tiempo de reduccin del azul de
metileno, tiempo de reduccin de la resazurina, y lactofermentacin.
1.4.1 Prueba de alcohol (Reaccin de estabilidad proteica)

(Mtodo Instituto Nacional de salud)

Es el mtodo utilizado principalmente para evaluar la calidad de la leche en


cantinas o recipientes de mayor capacidad.
Segn la norma tcnica, la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de
NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la acidez, y por
ende su disminucin del pH, se debe generalmente a la contaminacin
bacteriana en leches de baja calidad. Esta situacin puede observarse al
mezclar la leche con igual volumen de Etanol de 72, debido a que el alcohol
en esa concentracin produce coagulacin o precitacin del producto cuando
la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL.

Una prueba de alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al


calor, hecho muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o
esterilizado. Tambin til para la detectar si la leche es inadecuada para
procesar y consumir como es el caso de la leche calostro o leches con
alteraciones en el balance salino, que las hacen ms susceptibles a la
congelacin.
Equipos

Dosificador tipo Neurex o similar


Agitador para cantinas de leche

Reactivos

Alcohol etlico neutro al 68% v/v sin aditivos.

Procedimiento

Agitar bien la muestra, tomar el tanque del aparato Neurex con la mano
derecha y el tubo hacia arriba

Tapar con el ndice la perforacin en la tapa que sirve de respiradero al


tanque

Introducir la punta del tubo en la leche, sacarla verticalmente, dar un giro


al aparato de 180 . Dejar caer 2 ml de leche en la copa de la parte
inferior.

Con los dedos ndice y pulgar de la mano izquierda, hacer girar la placa
dosificadora de vuelta, para que caigan a la copa 2 ml de alcohol.

Mezclar la leche con el alcohol cuidando de no agitar demasiado

Observar el aspecto de la mezcla

Interpretacin

Cuando la leche presenta una acidez normal, la mezcla se desliza a lo largo de


las paredes sin presentar grumos.
Con la leche cida, se forman grumos ms o menos espesos de casena
albmina precipitada.

Observacin
Debe controlarse frecuentemente la concentracin del reactivo para evitar un
posible evaporacin.

No debe utilizarse alcohol antisptico

Se debe lavar el equipo despus de cada prueba.

En caso de no tener el dosificador tipo Neurex se puede aplicar el siguiente un


procedimiento a nivel emprico:

Materiales y Equipos:

Tubos de ensayos

Pipetas estriles Reactivos:

Alcohol etlico de 72

Procedimiento:

En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra


homognea y 5 mL de etanol de 70. Tapar el tubo.
Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3
veces, sin agitacin.
Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias
direcciones si ha ocurrido floculacin o coagulacin de la
mezcla. Anotar las observaciones.

1.4.2 Acidez Titulable


Segn la norma Tcnica (nacional e internacional) La leche fresca tiene una
acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18
% cido lctico) debido a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y
algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene
cido lctico; sin embargo, por accin bacteriana la lactosa sufre un proceso de
fermentacin formndose cido lctico y otros componentes que aumentan la
acidez titulable.

Por lo anterior, esta determinacin es informacin importante, sobre la calidad


sanitaria del producto. La norma nacional e internacional, establece para la
leche cruda a ser higienizada en la industria, no menos de 15 ni ms de 19 mL
de NaOH 0,1 N/100 mL.
Existen diversos mtodos para determinar la acidez en la leche. Generalmente
a nivel de industria mediana, en Colombia, se realiza por titulacin con NaOH
0,1 N usando fenloftaleina en solucin alcohlica como indicador y el resultado
se expresa en trminos de mL de leche de NaOH 0,1 N requeridos para
neutralizar 100 mL de leche. En los Estado Unidos, en cambio, se emplea el
sistema de expresin en trminos de porcentaje cido lctico y en Europa se
usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet-Henkel (mL de NaOH N/4
por 100 mL) o los grados Dornic (mL NaOH N/9 por 100 mL). La conversin de
estas unidades puede hacerse en base a las siguientes relaciones:

mL NaOH 0,1 N/100 = % cido lctico/0,009

= S-H x 2,5

= D x 1,1

Para facilitar la determinacin pueden emplearse buretas especiales -


automticas. En la plantas industriales de nuestro pas, es frecuente el uso del
denominado acidmetro cuya bureta presenta una graduacin de 0 a 1% de
cido lctico que permite efectuar lectura directas de la acidez en esos
trminos, cuando se titulan 9 mL de leche.

Materiales y Equipos:

Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL

Pipetas de 1 y 10 mL

Buretas Graduadas

Reactivos:

Hidrxido de Sodio (NaOH) 0,1 N

Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%

Agua libre de CO2 (destilada y hervida)

Procedimiento: (Comisin venezolana de normas industriales, COVENIN


939-76)

Medir 20 mL de la muestra homognea a 20 C, transferirla a un


erlenmeyer de 250 mL y diluir con 40 mL de agua libre de CO2.
Adicionar 2 mL de la solucin indicadora fenolftalena.

Titular con la solucin de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta


aparicin del primer tinte rosado persistente por 30 seg.
Expresar la acidez de la muestra en trminos de mL NaOH 0,1 N por
100 mL, en porcentaje de cido lctico, en grados Soxhlet - Kenkel y en
grados Dornic.
1.4.3 Determinacin pH
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores
generalmente se observan en leches mastticas, mientras que valores inferiores
indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana.

El mtodo ms adecuado para determinar el pH de la leche es el


electromtrico empleando un electrodo de vidrio en combinacin con un
electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en trminos de pH
en la escala de un potencimetro calibrado con una solucin buffer de pH
conocido.

Materiales y Equipos:
Potencimetro
Reactivos:
Soluciones buffer para calibracin de pH 4 y 7

Procedimiento:

Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del aparato


y haciendo la calibracin con la solucin buffer de pH conocido (4 y 7).
Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la
muestra.
Medir el pH y anotar los resultados.

2.4.4 Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno


Aunque generalmente se llama la prueba de reductasa, no es el nombre
adecuado pues nada tiene que ver con la accin de la enzima reductasa.
Realmente ocurre lo siguiente: el potencial de xido-reduccin (Eh) de la
leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el
cual se debe al contenido de oxgeno disuelto en el producto. Pero si el
oxgeno se separa debido a cualquier causa, entonces el Eh, disminuye.

Lo anterior ocurre por el crecimiento de microorganismos en la leche los


cuales consumen el oxgeno. Si el nmero de microorganismo es muy alto,
el consumo de oxgeno ser mayor y por consiguiente el Eh, disminuir
rpidamente; si por el contrario, el nmero de microorganismos es
pequeo, el Eh disminuir lentamente.
El principio anterior se utiliza para la determinacin de la calidad sanitaria
de la leche, mediante el cual se utiliza como indicador de xido-reduccin al
azul de metileno (APHA, 1972) este presenta un color azul en su forma
oxidada y es incoloro en su forma reducida (leucobase). En solucin
acuosa de pH 7,0 la oxidacin es completa a Eh +0,075 voltios y su
reduccin es completa a Eh 0,015 voltios.

En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reduccin completa


del azul de metileno ocurre a un Eh ms positivo, demostrndose que esta
reaccin tiene lugar a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas
que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la
reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la
calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede establecer
exactamente, el nmero de microorganismos, si se puede clasificar el
producto dentro de ciertos rangos de aceptabilidad o de acuerdo a los
siguientes valores:

Buena a excelente .................................. ms de 8 horas

Regular a buena......................................... 6 - 8 horas

Aceptable..................................................... 2 - 6 horas

Mala ....................................................... menos de 2 horas

Es importante aclarar que la anterior clasificacin no es definitiva, puesto


que existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reduccin, entre
ellos, el tipo de microorganismo, el nmero de leucocitos, el periodo de
exposicin a la luz, la cantidad de oxgeno disuelto y la tendencia de la
leche a elevar los microorganismos, hacia la superficie, a medida que se va
separando la crema en el tubo de prueba. Es as como ciertos
microorganismos (Lactococcus lactis) son ms activos en su capacidad
reductora que otros, mientras que existen algunas especies que son muy
poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis,
microorganismos termodricos).

Adems se debe tener en cuenta que, a medida que aumenta el nmero


de leucocitos en la leche y su exposicin a la luz natural o artificial, el
tiempo de reduccin tiende a disminuir, mientras que la agitacin (al
aumentar la cantidad de oxgeno disuelto) y la tendencia de la crema a
ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a
retardar el tiempo de reduccin.
Por lo anterior se observa la necesidad de introducir mtodos ms
apropiados para determinar la calidad de la leche cruda, los cuales, al
mismo tiempo permitan obtener resultados ms reales de mayor rapidez y
econmicos. Sin embargo los resultados de la prueba del azul de metileno
puede dar lugar a una interpretacin inicial del estado de la calidad de la
leche que debe ser corroborado, claro est con otras pruebas, ms
eficaces.

Materiales y Equipos:

Bao Mara termorregulador con tapa

Medidor de acero o pipetas del 10 mL (estriles)

Pipeta de 1 mL (estriles)

Tubos de ensayo con tapones de goma (estriles)

Reloj, Frasco mbar (250 mL)

Reactivos:

Solucin de azul de metileno.


Procedimiento (COVENIN 939-76)
Colocar los tubos de ensayo estriles con sus tapones en
la gradilla y adicionar a cada uno 1 mL de la solucin de
azul de metileno.
Con pipeta o medidor estril, colocar 10 mL de cada
muestra a analizar en cada uno de los tubos sin mezclar.
Rotular.
Durante la preparacin de las diferentes muestras, los
tubos pueden mantenerse en un bao de agua fra (0 - 5
C) pero nunca por ms de 2 horas.
Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al bao
mara regulado a 36C junto con un tubo patrn (leche sin
indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance
36 1 C, mezclar el contenido de los tubos por inversin
(3 veces) para obtener perfecta distribucin del colorante y
de la crema; tapar el bao Mara para mantener los tubos
al abrigo de la luz.
Comenzar a contar el tiempo de reduccin (decoloracin)
en el momento en que se invierten los tubos y observar su
color frecuentemente durante la primera media hora, sin
agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando
presenta 4/5 decoloradas.
Si una muestra se decolora durante un periodo de
incubacin de 30 minutos, registrar el resultado "tiempo de
reduccin 30 minutos". Seguidamente puede observarse el
color de los tubos e intervalos de 1 hora, pero se registran
los resultados en horas enteras; as por ejemplo: si a las 2
horas se observa decoloracin, el resultado se registra
"tiempo de reduccin en 2 horas".

2.4.5 Tiempo de Reduccin de la Resazurina


El indicador resazurina fue introducido en Alemania en 1929, en reemplazo del
azul de metileno para pruebas de reduccin en leche, pues tiene la ventaja de
requerir menos tiempo, por lo tanto, esta prueba se utiliza con mayor
frecuencia. La resazurina es ms electropositiva y ms sensible que el azul de
metileno para detectar ligeros cambios en el potencial de oxido-reduccin, por
lo cual, permite obtener resultados ms rpidos (en 1 3 horas) y mayor
sensibilidad para reconocer la presencia de calostro y leches anormales.

La resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche. Por prdida de
oxigeno se reduce en dos etapas: en la primera etapa, atraviesa por diversas
tonalidades de violeta hasta rojo-rosa, color que se atribuye a la formacin de
un compuesto denominado resorufina; a diferencia del azul de metileno esta
etapa de reduccin es irreversible, es decir, en contacto con el oxgeno del aire
el color azul original no se restituye. Si la prdida de oxgeno contina, la
reduccin pasa a una segunda etapa reversible, en la cual la resorufina se
reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que por oxidacin puede pasar
de nuevo a resorufina (rojo-rosa).

La prueba se realiza en la leche en forma similar a la del azul de metileno, pero


las lecturas y la interpretacin de los resultados se hacen con base a diferentes
normas. Tal es el caso de la llamada "prueba de 1 hora" en la cual, se incuba
las muestras hasta 36 C y al cabo de 1 hora se observa su color
preferiblemente con luz fluorescente contra un fondo gris neutro, hacindose la
clasificacin conforme a lo siguiente (Schonherr,1959):

Muy buena o excelente: Azul celeste

Buena: Violeta azulado

Mediana, regular (aceptable): Violeta rojizo


Mala: Rojo - rosa
Muy mala: Incoloro

Materiales y Equipos:
Los mismos empleados en TRAM (prueba del azul de metileno)
Patrn de color Munsell 5P 7/4
Reactivos:

Solucin de Resazurina al 0,005%.


Procedimiento: (COVENIN 939-76)
Para la "prueba de la triple lectura" proceder como se indica a
continuacin:

Preparar las muestras siguiendo el procedimiento utilizado para la


prueba de azul de metileno pero con 1 mL de la solucin de resazurina y
10 mL de leche. Rotular y mezclar suavemente.
Despus de 1 hora de incubacin (36 C) comparar cada tubo con el
patrn de color Munsell 5P 7/4. Aquellas muestras que hayan adquirido
y sobrepasado el referido color se registran como TRR 1 hora. Es
preferible continuar incubando todas las muestras debidas a que se
puede obtener de ellas informacin adicional segn la rapidez con que
contine cambiando su color. Invertir suavemente los tubos una vez.
Al cabo de la segunda y tercera hora de incubacin repetir el proceso de
comparacin del color y registrar los resultados observados como TRR 3
horas respectivamente, invirtiendo tambin los tubos en el segundo
intervalo 1 vez.
Aquellas muestras que al cabo de 3 horas an no hayan cambiado el
color mas all del patrn, pueden registrarse como TRR 3+ horas.
1.4.6 Prueba de Lactofermentacin

Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 C sufre un


proceso de fermentacin ocasionado por la flora presente en dicha muestra.
Las caractersticas organolpticas del producto obtenido permiten hasta cierto
punto establecer la calidad de leche original y clasificarla dentro de ciertas
categoras como son:

Liquida: se mantienen en estados lquido, homognea despus de 24


horas. Corresponde a leche pobre en microorganismos, especialmente en
grmenes lactofermentadores. Se considera de ptima calidad.

Gelatinosa: presenta un aspecto de cogulo gelatinoso; corresponde a


leche rica en grmenes lactofermentadores con predominio de los
Lactococcus sp. que producen la coagulacin. El cogulo puede ser
homogneo y sin gas, o bien puede contener unas pocas burbujas de gas.
Entonces, se considera de calidad aceptable.

Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido


coagulada pero luego se ha producido gas por grmenes probablemente
del grupo coliformes. Esta leche se considera de baja calidad.

Margarita Gmez de Illera 25


0
Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha
ocurrido un proceso de coagulacin por grmenes lactofermentadores, con
actividad considerable de grmenes gasgenos del grupo coliformes y
adems enzimas, tipo cuajo.

Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formacin de una cuajada


bien definida, con separacin completa del suero. Es ocasionada por la
presencia de gran nmero de grmenes que producen gran cantidad de
enzimas tipo cuajo.

Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las
pruebas de reduccin del azul de metileno, continuando la incubacin de estas
por 24 horas a 36 C. Es conveniente tener en cuenta que la prueba de
lactofermentacin es solo una indicacin de la posible calidad de leche, pero
carece de valor concluyente, a no ser que se acompae del recuento total de
microorganismos y si es posible de una observacin microscpica.

Materiales y Equipos:

Los mismos empleados en el TRAM.


Procedimiento: (COVENIN 939-76)
Colocar en tubos de ensayo rotulados 10 mL de cada muestra.

Tapar los tubos y llevarlos a una estufa de 36C durante 24 horas.

Pasado el tiempo de incubacin observar las caractersticas de la muestra y


anotar las observaciones. Clasificar las muestras de acuerdo con los tipos
sealados

1.4.7 Determinacin del contenido de grasa ( Mtodo Gerber)


Primero que todo la leche se trata con cido sulfrico para lograr la digestin de
las protenas.

Se realiza la centrifugacin para obtener la materia grasa, que se encuentra en


el lquido claro y evaluarla cuantitativamente, comparando el resultado con
una escala convencional.

Equipo

Butirmetro Gerber original para determinar la grasa de la leche, el cual


est provisto de una graduacin de 0 a 7% 0 a 8%.
Soporte para butirmetros.

Pipetas aforadas para leches de 11 ml de capacidad.

Dosificador para cido sulfrico que pueda medir 10 ml.


Tapones y llaves para los butirmetros.
Centrfuga para butirmetros Gerber
o
Bao mara termostatado que permita graduar la temperatura a 65 C.
Debe tener la profundidad necesaria para sumergir el butirmetro hasta
tocar el bulbo terminal.
Reactivos

Alcohol Isoamlico con certificacin especfica para la prueba Gerber

cido sulfrico excento de grasa con un grado de pureza entre 90 91% y una
o
densidad de 1.820 y 1.825 a 15 C. Este reactivo debe conservarse en
recipiente provisto de cierre hermtico.
Procedimiento

Colocar en el butirmetro Gerber 10 0.2 ml de cido sulfrico. Agregar


cuidadosamente por las paredes del butirmetro una cantidad de 11 ml de
leche medida con una pipeta aforada, soplando al final para que pase
completamente todo el contenido.

Adicionar a la mezcla anterior, 1 ml de alcohol isoamlico y cerrar muy bien el


butirmetro, con el tapn de seguridad.

Una vez tapado el butirmetro, se debe cubrir su bulbo, con un lienzo


perfectamente limpio, asirlo con una mano y tantearlo sobre la palma de la otra
mano, hasta desaparicin total de partculas blancas. Voltear el butirmetro
tres veces para lograr una mezcla homognea de los compuestos agregados.

Colocar el butirmetro en la centrfuga, cuidando que la centrfuga quede bien


equilibrada. Centrifugar durante 5 minutos, tomados una vez la centrfuga
adquiere la velocidad apropiada. Luego pasar el o los butirmetros a bao de
maria temostatado mantenerlos por 3 minutos o mximo 9 a una temperatura
o
de 65 C.
Observacin: el nivel del agua debe estar por encima de la columna de grasa
en el butirmetro. Para tomar la lectura se debe ajustar con la llave para que la
columna de grasa quede a nivel de una divisin principal.

Las lecturas se deben tomar en la escala correspondiente al punto ms bajo


del menisco de grasa y en la interfase de la grasa cido. Para hallar el
porcentaje de grasa m/m, en la leche, se haya la diferencia entre las dos
lecturas (lectura dada por el punto ms bajo del menisco de la grasa lectura
de menisco grasa / cido).

Nota: en caso de determinar la grasa en la leche homogenizada, se debe


seguir el mismo procedimiento, pero la centrifugacin debe durar 10 minutos.
INFORME
1. Presentar para cada prueba, los resultados obtenidos
2. Analizar los resultados obtenidos de acuerdo a los parmetros de
interpretacin establecidos.
3. Proponer alternativas de solucin en relacin a los resultados, en caso
de que estos no cumplan con las exigencias de calidad requerida.
TRABAJO DE CONSULTA
Investigar sobre otras pruebas que se realizan sobre la leche cruda, a nivel
de laboratorio especficamente sobre:

1. Pruebas de coagulacin en la ebullicin


2. Clculo de la densidad con picnmetro
3. Prueba de fosfatasa alcalina
4. Identificacin de peroxidasa
5. Identificacin de harinas y almidones
6. Identificacin de conservantes (formaldehdo, hipocloritos, perxido de
hidrgeno).
Este trabajo de consulta debe contener:
Fundamento terico

Materiales, equipos y reactivos

Procedimiento

Interpretacin y observaciones.

Nota: tantos las prcticas como el informe se puede realizar en grupos no


mayores de 3 estudiantes. A criterio del tutor, se pueden distribuir las
prcticas por grupos. Sin embargo la presentacin y discusin de resultados
debe ser socializada a todo el grupo de estudiantes.

Tambin es autonoma del tutor proponer otras prcticas, entre las


relacionadas para trabajo de consulta, si el Cead cuenta con los
requerimientos necesarios para realizarlas.
BIBLIOGRAFA

FAO. Equipo regional de fomento y capacitacin en lechera de FAO para


Amrica Latina. Tecnologa y control de calidad de productos lcteos Chile
1980

ICTA, Universidad Nacional de Colombia. Memorias de curso Garanta de


calidad de leche y productos lcteos, Bogot 1992
Instituto Nacional de Salud. Ministerio de Salud de la Repblica de Colombia.
Anlisis qumico y microbiolgico de la leche. Red nacional de Laboratorios,
Bogot 1988.

Ministerio de Salud de la Repblica de Colombia. Decreto 2437 de 1987 y


resolucin 02310 de 1986 de Bogot.

CIBERGRAFIA

www.aga.com.mx/International/Web/LG/

MX/likelgagamx.nsf/DocByAlias/nav_industry_food_dairy - 23k

www.frisona.com/web/tecnologia/articulos/art4.htm - 23k

http://lmvltda.com/programas/ar15.html

http://members.tripod.com.ve/tecnologia/Introduccion.htm

http://www.fao.org/ag/againfo/subjects/es/dairy/safety.html

http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2004/02/09/10754.php
PRACTICA 2: LECHES CONCENTRADAS
Elaboracin del Arequipe y Manjarblanco

2.1 FundamentoTerico

Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos tpicos


colombianos, los cuales son ejemplos del proceso de concentracin de la
leche, con el fin de aumentar los slidos totales y su diferencia fundamental
radica en la formulacin y en el proceso de hidrolizacin de la lactosa.

El arequipe tambin llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos


solubles es alta, permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del
producto.

Es un producto de color pardo debido a la reaccin de Maillard, que se logra


con el ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento trmico.

Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se


obtiene mediante la sustitucin de una proporcin de sacarosa por glucosa
y con la hidrlisis previa de la lactosa por accin de la enzima -
galactosidasa, para obtener productos de molculas ms pequeas y ms
solubles.

El manjar blanco es un producto tpico del Valle del Cauca. El fundamento


de su elaboracin es similar a la del arequipe y su diferencia radica
principalmente en dos aspectos: no es necesario hidrolizar la lactosa y en
su formulacin, se incluye harina de arroz, almidn de maz o almidn
modificado. Obtenindose un producto que presenta un grado inferior en
grados Brix al arequipe, es decir un porcentaje menor de azcares
solubles.

1. Materiales, servicios y equipos

Materias primas e ingredientes

Leche entera lquida


Jarabe de glucosa
Azcar
Enzima lactasa (-galactosidasa)
Envases de polietileno con tapa de medio litro o vasos pequeos de I/4 de
litro.
Servicios

Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica o gas

Equipos de planta piloto

Marmita
Balanza
Recipientes plsticos
Agitador incorporado a la marmita
Refractmetro
Termmetro

Utensilios de planta piloto

Cantinas
Agitadores en acero inoxidables y palas de madera
Esptulas en tefln

Equipos y material de laboratorio

Se necesita todo el material necesario para la determinacin de la acidez


titulable como:

Bureta de vidrio
Erlenmeyer
Potencimetro
NaOH estandarizado al 0.1N
Fenolfatalena

Material para la determinacin de grasa y de la densidad de la leche

Los anteriores materiales ya se describieron en la prctica 1

Procedimiento

1. Realizar los clculos para la formulacin de la mezcla, partiendo de la cantidad


de leche que se va a procesar en la prctica, segn la cantidad de producto
o
que se desea o necesita obtener y los 72 Brix que debe contener el producto
final, despus de la evaporacin de la mezcla.

2. Medir la acidez titulable de la leche y expresarla en cido lctico.

3. Calcular la cantidad de bicarbonato necesario que se le debe agregar a 1 litro de


leche, para bajar la acidez de la leche a 0.12% de cido lctico. Para este
clculo, se debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato, de todas formas
este reactivo debe ser de calidad USP.
4. La adicin del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulacin o cortado de
la leche. Sin embargo no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar la
leche a 0.12% de cido lctico, puesto que esto dara lugar a sabores
desagradables y produccin de exceso de espuma en el `proceso de
evaporacin.

5. Tambin se debe determinar los grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa
que se va a aadir a la mezcla. Se aconseja manejar una relacin ( en peso) de
16% de sacarosa con respecto a la cantidad de la leche cruda y 10% de
glucosa con respecto a la cantidad de sacarosa calculada.

Teniendo en cuenta lo anterior se calcula las cantidades de la mezcla para que


mediante la evaporacin de la mezcla se llegue a una concentracin de 72
grados Brix. Debe por tanto tenerse en cuenta la cantidad de leche necesaria
para obtener la cantidad de producto requerida ( como ejemplo se pueden
determinar 15 Kg de Arequipe)

o
Grados Thorner Cantidad
Brix (acidez) de
Leche entera (L)
Sacarosa (A) 100
Jarabe de
glucosa
Arequipe (Ar) 72 1
Bicarbonato de 5
Sodio

6. Agregar la cantidad calculada de bicarbonato

o
7. Calentar la leche entera lquida a 80 C por 1 minuto, enfriara y mantener
o
a temperatura de 37 C en bao mara.

8. Adicionar la enzima -galactosidasa ( 1 ml de enzima por cada 6 litros


de leche). Mantener el recipiente cerrado durante la hidrlisis de la
o
lactosa y a una temperatura de 37 C por 2 horas.

9. Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita, adicionando los


otros ingredientes y mezclar. Calentar la mezcla con agitacin continua
y concentrar hasta los 72 Grados Brix. Tomando las lecturas cada 20
minutos desde que se observe que la mezcla presenta la textura
adecuada en la medida que se acerca al punto final de coccin. Existe
mtodos empricos para poder determinar la proximidad de la
concentracin requerida, uno de ellos es la prueba de consistencia
dentro del agua. Esta consiste en tomar una muestra del producto con
una cuchara y agregar gota a gota, a un vaso de agua, cuando la gota
no se desla o desbarate, esto indica que ya est en el punto final de
concentracin. Se corrobora determinando los grados Brix con el
refractmetro.
10.Suspender la coccin cuando se llegue a una concentracin de 70
grados Brix, continuando con la agitacin para evitar que el producto se
pegue en el fondo o se ahume y para enfriar el producto hasta una
o
temperatura de 60 C. No se debe raspar las pegas que se adhieren a
los lados de la marmita, pues esto deteriora la textura del arequipe
dando una presentacin no favorable al producto.

o
11.Traspasar el producto caliente (60 C) a un recipiente plstico con pico,
previamente pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido.
Envasar el producto en vasos pequeos de polietileno, dejando un
espacio de cabeza (espacio libre entre el producto y la tapa del vaso) de
5mm, tapar en caliente e invertir los vasos para que el agua obtenida del
vapor condensado no caiga sobre el producto.

12.Deja muestras testigos del producto para control de calidad ( grados


Brix, humedad y anlisis organolpticos, adems del comportamiento del
producto en anaquel.

Manjar Blanco

Se realizan los clculos igual que en el caso del arequipe, pero en este caso se
agrega a la formulacin un 4% de harina de arroz o en su defecto de almidn
de maz o almidn modificado. El producto final debe llegar a una
concentracin de 65 grados Brix. La acidez debe quedar en un 0.13 % de cido
lctico y de cuerdo a este dato se debe calcular la cantidad de bicarbonato que
se debe adicionar a la mezcla.

Procedimiento:

El proceso para obtener manjar blanco es similar al de la obtencin de


arequipe, pero se omite el paso 7 y 8. la coccin se efectuar hasta llegar a
una concentracin de 65 grados Brix.

Algunos fabricantes, aaden azcar pulverizada en la superficie del producto,


despus de envasado. Pasas o brevas

PREINFORME

Antes de realizar la prctica es necesario que los estudiantes presente el


siguiente trabajo.

1. Elaborar un diagrama de flujo, donde presenten todas las etapas del


proceso de elaboracin de los productos que van a fabricar, presentando
en este diagrama las variables a controlar ( tiempo, temperatura, acidez,
grasa, entre otras) Tambin es importante especificar la materia prima e
ingredientes, que entran a cada etapa del proceso y los productos que
salen de cada etapa.
2. Realizar los clculos tericos necesarios para determinar la cantidad de
leche a procesar, y la cantidad de los ingredientes que va a contener la
mezcla para obtener el producto. Estos datos son el insumo para
completar la tabla anterior:

Peso de la sacarosa, con relacin al contenido de la leche ( 16/100).


Peso del jarabe de glucosa con relacin a la sacarosa ( 10/100):
Jarabe de glucosa: 80 grados Brix
Leche lquida entera: 9 grados Brix

INFORME

Anotar los datos reales sobre la materia prima e ingredientes utilizados en la


frmula y consignarlos en la tabla.

Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix, tiempo y temperatura,
relacionados en la prctica para cada uno de los productos para construir
una grfica de grados Brix versus temperatura y otra de grados Brix versus
tiempo. Analizar los resultados y sacar conclusiones.

Realizar un balance de materia y energa para calcular el rendimiento del


proceso y los costos de materiales y energa por Kg del producto obtenido.

TRABAJO DE CONSULTA

Investigar sobre la reaccin de pardeamiento que ocurre en estos


procesos. Determinar qu tipo de pardeamiento ocurre y justificar.
Consultar qu otros tipos de reacciones ocurren en otros procesos de
los alimentos, estableciendo las diferencias con respecto a las
reacciones de los productos obtenidos en las prcticas.

Consultar los objetivos de los siguientes procesos: hidrlisis,


neutralizacin y adicin del jarabe de glucosa.

Consultar las normas ICONTEC para el arequipe y tomando estas


como referencia determinar la calidad del producto obtenido.

Consultar sobre el proceso para obtener otros productos que


involucra el proceso de concentracin o evaporacin de la leche,
presentando su formulacin procedimiento, equipos, materiales,
ingredientes y normas de calidad si existen.

Nota: es autonoma del tutor proponer otros productos adems del arequipe
o manjarblanco para complementar la practica de este tipo de productos.
PRACTICA 3. LECHES FERMENTADAS

3.1 Produccin del yogurt

Objetivos

Aplicar los principios tecnolgicos y cientficos sobre la elaboracin de leches


fermentadas a travs de la elaboracin a pequea escala del del yogurt.

Establecer las diferentes operaciones que involucra el proceso de elaboracin


del yogurt, determinado las variables o puntos crticos de control en cada etapa
del proceso.

Realizar los diferentes anlisis fsico qumicos para el las materias primas,
productos en proceso y productos terminados que conlleve a la obtencin de
un producto con la calidad requerida

Aplicar los fundamentos del balance de materia y energa para el clculo de


rendimiento del proceso, costos de materiales y de energa consumida.

Realizar el control de calidad del producto terminado, teniendo en cuenta el


anlisis de las caractersticas organolpticas, fsico qumico, para establecer si
el producto cumple con las normas Tcnicas exigidas.

3.1.1 Fundamento Terico

El yogurt es una leche fermentada a partir de bacterias termfilas como el


Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus bulgricos. Su produccin se inici
en los pases balcnicos, pero su produccin se ha extendido a casi todos los
pases del mundo por su gran aceptabilidad sensorial, por sus caractersticas
nutritivas y sus propiedades como alimento funcional.

La materia prima del yogurt, es la leche, la cual debe ser de una calidad ptima
libre de residuos de antibiticos u otros conservantes, adulterantes y otros
aditivos inhibidores de acidez. Para conocer en forma rpida si la leche se
encuentra en ptimas condiciones, se puede realizar una prueba de
fermentacin a nivel de laboratorio, inoculando un pequea proporcin del
cultivo par yogurt a una pequea cantidad de leche si se produce una
disminucin de la acidez a un tiempo determinado, entonces la leche es ptima
para la elaboracin del yogurt.
Margarita Gmez de Illera 26
0
El proceso de fermentacin ocurre cuando el pH de la leche pasa de un valor
inicial de 6.6 a un pH final de 4.8 5.0 (de acuerdo a las necesidades del
mercado del producto y a gustos del consumidor. Este cambio en la acidez est
directamente relacionado con el cambio en la cantidad de cido lctico inicial

Margarita Gmez de Illera 26


1
(0.15%) a la cantidad de cido lctico final (1%). La causa de este aumento de
acidez, es la accin de las bacterias contenidas en el cultivo, que transforma
gran parte de la lactosa en cido lctico.

En este proceso ocurre una homofermentacin, sin embargo hay produccin


de acetaldehdo, el cual es el que proporciona el aroma especial del yogurt.

La textura del yogurt, se debe a que a un pH cercano al punto isoelctrico de


la casena (pH 4.6), aumenta la viscosidad de la leche hasta valores prximos a
8000 12000 cp (centipoises).

Antes de la inoculacin, la leche se debe someter a un tratamiento trmico


fuerte (85oC), durante 15 minutos, que permita eliminar la flora microbiana en
gran parte para evitar un cruzamiento con la flora bacteriana inoculada. Una
o
vez se realiza la inoculacin, bajando previamente la temperatura a 42 C y
manteniendo esa temperatura constante, el tiempo que se requiera.

En el mercado existen tres tipos principales de yogures: lquido, batido ( tipo


suizo y tipo postre o aflanado. La diferencia entre estos tipos es: el lquido es
homogeneizado despus de la fermentacin, el batido se homogeniza pero se
le adiciona salsa de fruta y el tipo postre es el que se elabora en el mismo
envase.

El uso de los aditivos qumicos e hidrocoloides, depende de las normas de


cada pas con respecto a este tipo de producto. Por ejemplo en Colombia no
se admite el uso de conservantes a pesar de que el yogurt es fcilmente
atacado por levaduras. Un yogurt elaborado con las condiciones tcnicas e
higinicas exigidas y sin conservantes tiene un perodo de vida til de 15 das
bajo condiciones de refrigeracin.

En el anexo 1 sobre normatividad de productos Lcteos, se encuentran las


normas especficas para las leches fermentadas.

3.1.2 Materiales, servicios y equipos

Materias primas

Leche cruda entera


Leche en polvo descremada
Azcar refinada
Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus)
Frutas frescas
Pectina
Servicios

Vapor
Agua potable fra y caliente
Energa elctrica
Gas

Equipos en planta

Balanza
Marmita o calderos
Estufa a gas industrial
Homogenizador
Tanque incubador para yogurt
Envasadora

Utensilios de planta

Cantinas para la leche


Recipientes plsticos
Agitadores en acero inoxidable
Termmetro

Equipo y material de laboratorio

El mismo utilizado para las prcticas anteriores

3.1.3 Procedimiento

1. Estandarizacin de la leche

Tomar la densidad de la ( d) y el contenido graso (G), de la leche lquida.

A partir de los datos anteriores se calcula el % de SLNG ( porcentaje de slidos


lcteos no grasos) de la siguiente forma:

%SLNG = 0,2 G + 250 (d 1 ) + 0.14

Segn el tipo de yogurt a obtener, la leche lquida, puede ser entera,


descremada o semidescremada. Tambin es aconsejable adicionar a la mezcla
leche en polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima. A la
leche en polvo se le debe valorar el contenido graso y de SLNG.
Realizar los clculos necesarios para estandarizar la materia prima ( mezcla de
las leches que se van a utilizar), cantidades de leche entera (LE), leche en
polvo descremada (LPD) y cantidad de agua, para que la mezcla final quede
con un porcentaje del contenido en grasa del 2.6% y del 9.0% de SLNG. Se
realizan los clculos tomando como base una cantidad de 40 Kg. de mezcla
total.

Tabla 1

% %SL Cantidad
Leche entera G NG ( Kg.)
Leche en
polvo
Agua 0 0
Mezcla 2 9 40
Estandarizada .

2. Adicin del azcar

Realizar el clculo para un 10% de azcar con respecto a la leche


estandarizada pero adicionar solamente un 80% de esa cantidad, a la mezcla
de la leche estandarizada con el fin de descontar el 20% de azcar que
contendr la salsa de fruta que se va a adicionar al yogurt.

Tabla 2

Cantidad
Azcar total a adicionar ( Kg)
Azcar pura para la mezcla inicial
Azcar de la salsa de fruta

o
2. Mezclar muy bien el azcar con la leche y homogenizar a 65 C y 150
2
Kg. /cm si se cuenta con un homogenizador.
o
3. Someter a tratamiento trmico de 85 C por 15 minutos y luego bajar a la
o
temperatura de 42 C , para realizar la inoculacin.
4. Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt a la mezcla
( inoculacin)
o
5. Mantener la temperatura de 42 C para la incubacin hasta lograr una
o
acidez de 75 Th, determinando acidez y pH cada 15 minutos.

Determinar la viscosidad as:

Viscosidad de la mezcla inicial


o
Viscosidad del cogulo cuando se logra una acidez de 70 Th
o
Viscosidad del cogulo cuando se enfra a 20 C
o o
Viscosidad del cuando se llegue a una acidez de 85 Th y 5 C

Tabla 3

o
Tiempo (min) pH Acidez ( Th) Viscosidad
0
15
30
45
60
75
90
105
120
.
.
.
.
.
185

6. Agitar suavemente para romper el cogulo y homogenizar hasta


desaparicin de grumos
o
7. Bajar la temperatura a 15 C y adicionar la salsa de fruta previamente
preparada de acuerdo a la formulacin adecuada y mezclar bien en
forma suave.
o
8. Tomar pH y acidez y envasar y refrigerar a 5 C. Al da siguiente tomar
de nuevo pH, acidez y viscosidad del producto terminado y anotar los
valores obtenidos.

Elaboracin de la salsa de fruta

Seleccin y preparacin previa de la fruta: la fruta debe estar en condiciones


de sanidad y madurez adecuada, se debe lavar y desinfectar previamente
antes de ser procesada.

o
Escaldar la fruta a 85 C con el agua suficiente para que la fruta quede
sumergida. Calentar por 2 minutos, con el fin de inactivar enzimas y eliminar
resto de flora microbiana. Pesar

Despulpar la fruta fra y pesarla y agregarla al recipiente o paila donde se va a


preparar la salsa.

Adicionar el azcar calculado previamente que corresponda a un 20% del total


del azcar a agregar a la mezcla de la leche estandarizada. La relacin inicial
de pulpa (P) con respecto al azcar (A) debe ser de 60:40 en peso. En la
formulacin se debe obviar o restar la cantidad de Slidos solubles o azcares
que contiene la fruta (grados Brix) Este dato se haya con el refractmetro.
Mezclar bien el azcar con la fruta.

Agregar la pulpa escaldada y el azcar a una marmita o paila y evaporar hasta


obtener una salsa con 70% de slidos solubles o sea 70 grados Brix. Por lo
tanto se debe estar tomando cada 15 minutos los grados Brix con el
refractmetro y suspender la evaporacin cuando se alcance una
concentracin de 70 grados Brix.
P/A = 60/40
Tabla 5

Grados Cantid
Pulpa Brix ad
Azcar 100
Salsa a preparar 70

PREINFORME

Los estudiantes deben haber estudiado en el mdulo todo el captulo


correspondiente a los principios tecnolgicos sobre leches fermentadas, deben
haber realizado todas las actividades de reconocimiento, profundizacin y
transferencia de tal forma que hayan asimilado todos los fundamentos
cientficos y tecnolgicos relacionados con el tema.

1. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboracin del


yogurt y a la elaboracin de la salsa de fruta, asignando todas las
variables a controlar en cada etapa del proceso, asimismo los materiales
(materia prima e ingredientes, agua) que entran y salen de cada etapa
del proceso.
2. Efectuar los clculos necesarios para elaborar 40Kg de leche
estandarizada a 2.6% de grasa y 9.0% de SLNG. Realizar los clculos
para complementar la tabla 1 tomando como base que la leche entera
contiene 3.5% de grasa y de 8.5% de SLNG. Para la leche en polvo tener
en cuenta que contiene 96% de SLNG y de 0.5% de grasa. Estos datos
se pueden corroborar o confirmar con la informacin que trae en los
empaques de las respectivas leches.
3. Realizar los clculos necesarios para completar las tablas 2, 3 y 4.
4. Completar la tabla 5 realizando los clculos necesarios suponiendo que
la pulpa de fruta para la salsa contiene un 15% de slidos solubles.

INFORME

1. Una vez realizadas las prcticas, se deben completar las tablas con los
datos reales obtenidos de las prcticas en la planta piloto.
2. Realizar las grficas de pH versus tiempo; acidez versus tiempo;
viscosidad versus tiempo. Analizar los resultados obtenidos y sacar
conclusiones de acuerdo a estos resultados.
3. De acuerdo al proceso realizado para la obtencin del yogurt, determinar
cules son los puntos crticos a controlar y justificar.
TRABAJO DE CONSULTA

1. Consultar sobre los diferentes tipos de cultivos lcticos comerciales que


se encuentran para la preparacin del yogurt y establecer sus ventajas y
desventajas.
2. Consultar sobre la elaboracin de otros dos tipos de leches fermentadas,
realizar su respectivo diagrama de flujo, indicando los puntos crticos de
control y describir el proceso. Investigar sobre los defectos y
alteraciones que ocurren en el producto, estableciendo las causas y las
alternativas de solucin.
3. Consultar sobre los diferentes empaques para la presentacin de leches
fermentadas, estableciendo sus ventajas y desventajas.

Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no ms de tres estudiantes. Se


podrn realizar las respectivas prcticas para obtener los otros productos
investigados, de acuerdo a la disponibilidad de tiempo programado y segn
criterio del tutor.

PRACTICA 4: PRODUCTOS GRASOS

4.1 Elaboracin de mantequilla

Objetivos

Conocer las diferentes formas de obtener la mantequilla

Comprender identificar y aplicar los principios tecnolgicos en el


procesamiento de la mantequilla

Identificar los puntos crticos de Control en el proceso de elaboracin de la


mantequilla.

Calcular el rendimiento en un proceso de obtencin de la mantequilla

Presentar los datos obtenidos en el proceso y analizar los resultados, y


concluir acerca de los mismos.

4.1.1 Fundamento terico


La mantequilla es un producto lcteo graso, que se obtiene a partir de la nata o
crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en
materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra cristalizada. La
o
operacin de batido se facilita ms a una temperatura entre 15 20 C, motivo
por el cual su produccin es ms frecuente en zonas de clima templado.

Hace algunos aos la fabricacin de la mantequilla se realizaba ms que todo a


nivel artesanal, sin embargo actualmente el proceso de fabricacin tiene un
mayor grado tecnolgico, obtenindose un producto de gran calidad y con muy
buena capacidad de conservacin adems de obtener un buen rendimiento y
por ende bajos costos. A nivel general se puede determinar que la leche
contiene entre 3 y 4 % de grasas y las natas de la leche contienen 35 % de
grasa de mantequilla.

La mantequilla se puede obtener a partir de la crema de la leche que se obtiene


mediante el enfriamiento de la leche cruda o a partir de la nata, que se obtienen
mediante el calentamiento de la leche.

NATAS

Las natas son los glbulos de materia grasa emulsificadas en la leche. Las
natas se obtienen al someter la leche a calentamiento hasta ebullicin y luego
a enfriamiento. Entre ms fra est la leche ms rpido subir la nata a la
superficie. Esta nata se retira con una desnatadora, que consiste en un disco
metlico, ligeramente cncavo, provisto de orificios en el fondo por donde se
retira la leche, quedando en la parte de arriba la nata. Otro mtodo consiste en
centrifugar la leche, para que la leche que es ms pesada quede abajo y las
natas, que son menos pesadas, queden en la superficie para ser despus
retiradas.

Para obtener la crema de la leche, no se hierve la leche, sino que se enfra


nicamente, obtenindose la crema, que se localiza en la superficie de la leche.
La crema es tiene el mismo contenido graso, pero sin algunas protenas
cuajadas que tambin tienden a flotar.

4.1.2 Materiales, servicios y equipos

Materias primas Leche

cruda entera
Cultivos lcticos para la maduracin de la nata de la leche

Servicios Vapor
Agua potable fra y caliente
Energa elctrica
Gas
Equipos en planta
Balanza
Marmita o calderos
Centrfugas
Mantequeras
Estufa a gas industrial
Homogenizador

Utensilios de planta

Cantinas para la leche


Recipientes plsticos
Agitadores en acero inoxidable
Termmetro

Equipo y material de laboratorio

El mismo utilizado para las prcticas anteriores

4.1.3 Procedimiento

Para entender el proceso de elaboracin de la mantequilla se debe estudiar los


fundamentos tecnolgicos presentados en el captulo relacionado con la
elaboracin de la mantequilla. Esto le ayudar a realizar el proceso con las
condiciones adecuadas y obtener un producto de excelente calidad. A
continuacin se describir un proceso artesanal y el otro industrial para
obtencin de la mantequilla. El primero puede realizarlo en su casa y el
segundo se realizar en la planta piloto. Es importante que usted realice la
primera prctica, para que cuando realice la segunda pueda establecer puntos
de comparacin con respecto a las caractersticas de cada uno de los
productos obtenidos.

4.1.3.1 Obtencin a nivel artesanal

Obtencin a partir de las natas

Para obtener la nata se calienta la leche cruda o pasterizada, entera, hasta


ebullicin y se deja enfriar a temperatura ambiente primero y luego por
refrigeracin. Luego se desnata la leche en forma manual con un colador en
acero inoxidable o con un cedazo.
Las natas, obtenidas del calentamiento de la leche, se dejan madurar por 24
horas, para que acten algunas bacterias que utilizan la lactosa produciendo
o
cido lctico, luego se baten las natas en agua a 20 C, con palas de madera o
en una batidora especial. Si las natas tienen la acidez y temperatura correctas,
en 3 a 10 minutos se forma la mantequilla.
Despus de la obtencin de la mantequilla, se somete al lavado con agua para
quitar los restos de natas, eliminando toda el agua, para obtener una
mantequilla pura y por ltimo, se guarda protegindola del aire y del
enranciamiento, envolvindola en papel encerado y se refrigera. Si se quiere
obtener mantequilla salada, se prepara una salmuera y el ltimo enjuague de
la mantequilla se realiza con la salmuera. La mantequilla obtenida, se puede
condimentar con ajos previamente sofredos o agregando hierbas finas, secas
o frescas segn el gusto y dejndola enfriar en recipientes adecuados.

En el caso de fabricacin de mantequilla artesanal, una forma de calcular la


grasa de la nata a obtener es mediante la siguiente frmula:

Tasa de grasa en la leche de origen x 100 = Cantidad de nata de la leche de


origen (%)

Tasa de grasa deseada en la nata

A nivel industrial se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a


partir de nata fermentada (cida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal.

4.1.3.2 Elaboracin de la mantequilla a nivel industrial

Obtencin de la nata

Para obtener un mayor rendimiento en el proceso y una mejor calidad del


producto, nata se separa por centrifugacin y no por separacin natural para
evitar que se retire un gran porcentaje de leche junto con la nata y por ende el
contenido graso de la nata ser menor, lo cual influye negativamente, en la
eficacia y eficiencia del batido.

El contenido de grasa ideal en la nata para la elaboracin de la mantequilla es


del 30 40%.

Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una


o
temperatura entre los 40 - 45 C, es decir, superior al punto de fusin de la
o
grasa (35 C).

Calibrar la centrfuga, de tal manera que la nata obtenida contenga un 30 - 40%


de grasa. En caso de que la leche de origen no ha sido pasterizada se
o
recomienda someter la leche a una pasterizacin baja (72 C por 15 segundos
o
o 63 C, por 30 minutos).
Para obtener el contenido ideal de grasa en la nata, es importante que estudie
de nuevo los siguientes ejemplos:
Ejemplo 1

Si el contenido graso de la leche de origen es de 4% (al inicio de lactacin) y el


contendido de grasa deseado es del 38%. La cantidad de nata a obtener debe
ser:

4 x 100
= 10.6%
38

El anterior resultado indica que el 10.6% de la leche inicial, debe ser la


cantidad de nata a obtener para que sta contenga un 38% de grasa.

Ejemplo 2

Si el rendimiento de la centrfuga es de: 130 litros /hora, el 10.6% representa


una cantidad de leche inicial de 13.8 litros de leche por hora (130 x10.6/100)
que se debe centrifugar para obtener una nata del 38% de grasa. Sin embargo
cuando no se tiene los 13.8 litros de leche sino menos, entonces se calcula el
tiempo que requiere trabajar la centrfuga para obtener 1 litro y de esta forma
se obtiene la base de clculo para cualquier cantidad de leche que se tenga
previsto procesar. As:

Si 13.8 litros se obtienen en 3600 segundos (1 hora), 1 litro se obtendr en X


segundos:

3600 x 1 = 260.9segundos = 4 minutos, 5.8 x 10-3 segundos

13.8

-3
Entonces se requiere que la centrfuga trabaje 4 minutos, 5x 10 segundos
para obtener 1 litro de nata con un 38% de grasa.

La frmula para el clculo de un rendimiento diferente de la centrfuga ser:

3600 seg. x 1 litro = tiempo necesario para 1 litro de


nata.
Cantidad de nata (calculada en litros / hora)

Margarita Gmez de Illera 27


0
Maduracin de la nata

Existen dos formas de madurar la nata: la fsica, mediante la cual se obtiene


una manteca de nata dulce y de nata cida y la Biolgica mediante la cual se
obtiene solamente una manteca de nata cida. Pero ambos tipos de

Margarita Gmez de Illera 27


1
maduracin tiene propsitos diferentes. Sin embargo, ambos mtodos
requieren en comn de un tiempo, que determina si es necesario o no batir la
nata, para obtener la mantequilla

Recuerda cul es el propsito de cada una de las formas de


maduracin? Si no se acuerda consulte el captulo dedicado a este
proceso.

.
Maduracin fsica de la nata con control de temperatura

Para obtener la mantequilla se requiere de una grasa cristalizada y firme.

Se somete la nata a un enfriamiento rpido a temperaturas de solidificacin de


o
la grasa lctea (8 22 C) seguida de un largo perodo de almacenamiento, con
el fin de madurar la nata. Un mtodo eficaz es madurar la nata en el
refrigerador durante 12 horas posterior a la centrifugacin. Esta maduracin
fsica se debe efectuar tanto para elaborar mantequilla de nata dulce como de
nata cida.

Antes de someter la nata madura al batido se debe dejar la nata a la


temperatura ambiente, o si no someterla a bao de mara teniendo cuidado que
o
el agua no tenga una temperatura entre los 20 - 25 C.

Qu pasara si la temperatura es mayor? Consulte el texto.

Maduracin biolgica con bacterias Acidolcticas

La elaboracin de la mantequilla de nata cida adems de la maduracin fsica


de la nata requiere de una maduracin con bacterias Acidolcticas, mediante
la adicin del cultivo que contienen dichas bacterias.

Que sucede en dicha fermentacin? Consulte el texto u otras bibliografas

Las cepas de fermentos lcticos para la siembra de las cremas son:

Estreptococos lcticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de


diacetilo (Str. Diacetylactis).

Una mezcla de Estreptococos heterofermentativos o Leuconostoc,


productores de aromas pero poco acidificantes y de streptococcus
lcticos acidificantes.

Qu compuestos se producen mediante las especies productoras de aroma? Consulte el texto.


Existen dos formas para este proceso: la maduracin caliente y la maduracin
fra caliente.
Para la maduracin caliente, la nata se enfra a temperaturas entre 15 - 18
o
C, se centrfuga y se inocula un 2 3% de leche o nata cida. Despus se
deja madurando durante 20 horas en un ambiente fresco.

Explique por qu se debe enfriar a dicha temperatura y en dicho tiempo?

Cmo se logra la acidificacin de la nata?

Una vez se haya logrado la maduracin la nata puede someterse a la


operacin del batido en esa temperatura.

La maduracin fra caliente, consiste en que la nata recin obtenida (sin


madurar), se deja en un refrigerador durante 8 horas a una temperatura de 6 -
o
8 C, con el fin de lograr una maduracin fsica. Luego la nata se extrae del
frigorfico y se siembra con un 5 6% de leche cida y se deja en reposo a
temperatura ambiente durante unas 12 - 14 horas para ser sometida al batido.

Cul es la ventaja de este mtodo?

Batido

La acidez de la crema o nata desarrollada durante la maduracin, modifica la


capa lecitina proteica, que rodea los glbulos grasos y de esta forma se
0
favorece el batido. Es necesario sin embargo, no superar los 60 D en la parte
0
no grasa o sea 40 D en la crema con 35% de M.G.

La nata madurada se somete a la operacin de batido en una batidora o


mantequera, cuya capacidad depende de la mantequilla a obtener.

En que consiste el principio de obtencin de la mantequilla o butirificacin?


Consulte el texto o ample con otra bibliografa.

Durante el batido se rompen las membranas que envuelven los glbulos


grasos, acumulndose la grasa de la nata y dando lugar a la formacin del
grano de la mantequilla. La fase no grasa (el suero lctico) se separa. A mayor
tiempo de batido mayor ser los granos de la mantequilla formados. Se
recomienda obtener granos con un tamao semejante al de un guisante.

Filtrado del suero

Despus del batido, se contina con el filtrado del suero resultante, para el cual
se deber tener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla.
Despus de la separacin del suero los granos de la mantequilla se lavan una
a dos veces con agua fra y potable, con el fin de eliminar todo residuo de
suero. El agua en lo posible se debe enfriar previamente con hielo, para darle
una mayor consistencia a los granos de la mantequilla. Entre ms slidos
sean los granos, mayor es la eliminacin de agua, durante el amasado,
logrando obtener un producto con un porcentaje de agua segn las normas de
calidad.

Amasado

El amasado se realiza suavemente utilizando para ello una mquina


amasadora. Durante el amasado se rompe el grano de la mantequilla y se
libera agua que debe ser filtrada. Dicha operacin se realiza unas 5 6 veces,
hasta que ya no se filtra ms agua. Despus se sigue amasndose ms
rpidamente con el propsito de redistribuir el agua residual en forma
homognea en el seno de la mantequilla. Luego se le da la forma a la masa
de la mantequilla, se envasa y se almacena en el refrigerador.

Conservacin y almacenamiento.

La mantequilla se debe conservar a temperatura de refrigeracin, para evitar


contaminacin por microorganismos mesfilos. Por lo que se debe
almacenarse en un cuarto fro o refrigerador. Tambin se debe proteger de la
luz del ambiente. Por lo tanto la mantequilla debe empacarse con un material
opaco y almacenarse en un lugar protegido de la luz (un cuarto fro o
refrigerador).

Por qu la mantequilla, se debe proteger de la luz ambiental?. Consulte


el texto de estudio u otras bibliografas.

PREINFORME

Los estudiantes deben haber estudiado en el mdulo todo el captulo


correspondiente al principio tecnolgico en la elaboracin de la mantequilla.
As mismo deben haber realizado todas las actividades de reconocimiento,
profundizacin y transferencia de tal forma que hayan asimilado todos los
fundamentos cientficos y tecnolgicos relacionados con el tema.

5. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboracin la


mantequilla: a nivel artesanal de la obtenida en forma industrial,
asignando todas las variables a controlar en cada etapa del proceso,
asimismo los materiales (materia prima e ingredientes, agua) que entran
y salen de cada etapa del proceso.

6. Efectuar los clculos necesarios para elaborar una cantidad X de


mantequilla con un 38% de grasa, a partir de 20 litros de leche
estandarizada a 3% de grasa.
7. Repasar la teora de este material y ampliar la informacin consultando
otras bibliografas o cibergrafas, sobre los defectos que pueden
presentarse en la mantequilla y realizar un cuadro determinando las
causas de cada uno de ellos
INFORME

1. Realizar los diagramas de flujos de acuerdo al proceso realizado en la


planta piloto.
2. Una vez realizadas las prcticas, se deben presentar los datos reales
obtenidos de las prcticas en la planta piloto. ( cantidad de leche inicial,
% de grasa de la leche, acidez de la leche, cantidad de nata obtenida,
acidez y % de grasa en la nata; cantidad de mantequilla, acidez de la
mantequilla y su % de grasa)
3. Calcular el rendimiento del proceso obtenido en la planta piloto y
compararlo con el obtenido en la prctica artesanal.
4. Analizar los resultados obtenidos y sacar conclusiones de acuerdo a
estos resultados.
5. Realizar un control de calidad fisicoqumico y organolptico de las
mantequillas obtenidas
6. De acuerdo al proceso realizado para la obtencin de la mantequilla,
determinar cules son los puntos crticos a controlar y justificar.

TRABAJO DE CONSULTA

1. Responder todas las preguntas hechas en la descripcin de cada una de


las etapas del proceso industrial para obtener mantequilla.
2. Consultar sobre la elaboracin de margarinas realizar su respectivo
diagrama de flujo, indicando los puntos crticos de control y describir el
proceso. Investigar sobre los defectos y alteraciones que ocurren en
este tipo de producto, estableciendo las causas y las alternativas de
solucin.
3. Consultar sobre los diferentes empaques para la presentacin de
mantequillas, elaboradas con leche y las margarinas, estableciendo sus
ventajas y desventajas.

Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no ms de tres estudiantes. Se


podrn realizar las respectivas prcticas para obtener los otros productos
investigados, de acuerdo a la disponibilidad de tiempo programado y segn
criterio del tutor.

PRACTICA 5: PRODUCCION DE HELADO

5.1 OBJETIVOS

Aplicar los principios tecnolgicos para la fabricacin de helados, durante


el proceso de elaboracin de un tipo de helado.
Calcular el rendimiento del proceso, mediante la aplicacin de los
fundamentos del balance de materia, necesarios para establecer la
formulacin del helado.

Realizar un anlisis de las caractersticas fsico qumicas de la materia


prima, para realizar el control adecuado del proceso.

Realizar el anlisis fsico qumico y organolptico al producto terminado


y comparar los resultados frente a las normas tcnica establecidas

5.2 FUNDAMENTO TERICO

El helado como producto lcteo, adems de contener leche est constituido por
una mezcla de azcares y aditivos en pequeas cantidades, de estabilizantes
y emulsificantes, dicha mezcla o preparacin de helado, se transforma en
helado despus de que se somete al batido y posteriormente al congelado.

La combinacin de los componentes, antes de la incorporacin de aire y de la


congelacin, se conoce como la mezcla bsica para el helado. La composicin
de la mezcla vara segn el contenido de: grasa, slidos lcteos no grasos y
slidos totales.

La grasa Lctea y los slidos lcteos no grasos, son los que proporcionan el
sabor, le confieren la textura caracterstica del helado y ayuda a reducir el
punto de congelacin de la mezcla para que no se endurezca cuando se
somente a la congelacin.

Los estabilizantes como las gomas, gelatina, agar, pectina o


carboximetilcelulosa, entre otros, constituyen los agentes estabilizantes. Como
emulsificantes se utiliza la yema de huevo, la lecitina, monoglicridos y
diglicridos entre otros.

Nota: para ampliar lo relacionado con el fundamento terico es necesario


remimtirse de nuevo al texto en el captulo respectivo a la produccin de
helado, adems de acudir a la consulta bibliogrfica y cibergrfica.

5.3 MATERIALES, SERVICIOS Y EQUIPOS

Materias primas

Leche entera lquida


Leche en polvo descremada
Margarina de mesa sin sal
Azcar
Jarabe de glucosa
Estabilizante
Esencia de vainilla
Envases de 1 litro

Servicios

Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica

Equipos de Planta

Balanza
Marmita
Homogenizador
Agitador
Congeladores
Termmetros

Utensilios de Planta

Baldes plsticos
Cantinas
Esptulas

Envases plsticos de litro

Equipo y Material de laboratorio

Los necesarios para determinar acidez, contenido graso y densidad de la leche


(ver prctica 1)

5.4 PROCEDIMIENTO

Primero que todo, se debe establecer el tipo de helado a elaborar, ya que su


composicin es la base para calcular los ingredientes de la mezcla. Adems se
debe determinar las carctersticas de cada uno de los ingredientes, las cuales
se pueden especificar a travs del mismo proveedor o por determinaciones
realizadas en el laboratorio.

5.4.1 Elaboracin del helado de crema

Efectuar los clculos necesarios para preparar una cantidad previamente


establecida. Como ejemplo se puede se puede pensar en 20 Kg para un
helado de crema tipo fino, cuya composicin es la siguiente:
Materia grasa: 12%
Sacarosa: 13%
Glucosa: 3%
Estabilizante. 0.3%
Slidos lcteos no grasos: 8%

A partir de los siguientes ingredientes:

Tabla 1

INGREDIENTES % GRASA % SLNG CANTIDAD


Leche en polvo (P)
Leche entera lquida (L)
Margarina de mesa sin
sal
Sacarosa (A)
Jarabe de Glucosa ( B)
Estabilizante

Pesar cada uno de los ingredientes calculados

En una bolsa plstica, mezclar los ingredientes: P, A y E


o
Colocar la leche lquida en la marmita: calentar a 40 C y agregar la
mezcla preparada en el punto anterior, ms el jarabe de glucosa agitando
fuertemente para lograr una homogenizacin completa.
Adicionar la margarina
o 2
Homogenizar a 65 C y a una presin de 100 kg /cm
o
Pesar la mezcla y seguir calentando hasta 80 C y conservar por 5
minutos (mantener esta temperatura evitando la ebullicin). Pesar la
mezcla de nuevo. Aadir agua hervida para compensar las prdidas por
evaporacin.
o
Maduracin de la mezcla: enfriar a 5 C y mantener a esta temperatura
por 2 horas. Despus adicionar el colorante y saborizante. Llenar con la
mezcla un recipiente cuyo volumen y peso sea previamente conocido y
pesar el recipiente con el contenido de la mezcla.
Pasar la mezcla al primer congelador. Tomar la temperatura de salida.
Batir la mezcla precongelada y tomar una muestra y pasarla al mismo
recipiente donde se coloc la muestra anterior. Determinar el peso de esa
misma muestra.
Determinar el sobreaumento de la mezcla o factor por el cual se ha
multiplicado el volumen de una determinada cantidad de mezcla despus
de la congelacin (equivale al nmero de veces que ha disminudo la
densidad de la mezcla, despus de congelada).
Envasar la mezcla congelada y medir el peso y el volumen final del
helado obtenido.
Someter a congelacin o endurecimiento en un segundo congelador a -
o
18 C.
5.4.1 PREINFORME

Realizar un diagrama de flujo del proceso de fabricacin del helado,


indicando los puntos de control y las entrada y salida de materiales en
cada etapa del proceso.

Efectuar los clculos necesarios para preparar los 20 Kg de mezcla para


el helado crema y completar la tabla 1, para ello asuma las siguientes
caractersiticas de las materias primas utilizadas:

Tabla 2

INGREDIENTES %GRA %SLN %GLUCOSA %SACAROSA


Leche en polvo (P) SA
0.5 G
96 0 0
Leche entera lquida (L) 3.5 8.2 0 0
Margarina de mesa sin 82 0 0 0
sal
Sacarosa (A) 0 0 0 10
Jarabe de Glucosa ( B) 0 0 8 0
Estabilizante 0 0 00 0

Confirmar el sobreaumento (S) obtenido en la prctica, realizando el


siguiente clculo.

Pm Pc
S = 100
Pc

Donde:

Pm = peso del volumen de la mezcla antes de congelarla


Pc = peso del volumen de la mezcla congelada
S = porcentaje del sobreaumento

5.4.3 INFORME

Completar la tabla 1 con los datos reales obtenidos en la prctica,


presentando los clculos realizados en cada caso

Calcular el rendimiento del proceso y los costos aproximados por litro de


helado obtenido.

Realizar un anlisis de los resultados obtenidos


Realizar un anlisis fsico qumico y organolptico del producto obtenido,
comparar con la norma (ver anexos al final).

De acuerdo al anlisis anterior identificar problemas o defectos y


establecer las causas y las alternativas de solucin.

TRABAJO DE CONSULTA

Indagar sobre las formulaciones de otros tipos de helados y las normas


vigentes para los mismos.

PRACTICA 6 ELABORACION DE QUESOS

Objetivos

Aplicar los principios cientficos y tecnolgicos aprendidos durante el curso con


respecto a la produccin de quesos frescos.

Aplicar los principios sobre el balance de materia para el clculo de rendimiento


del proceso.

Realizar los clculos necesarios para establecer costos con respecto a los
materiales y servicios involucrados en el proceso.

6.1 Fundamento terico

El queso es un producto lcteo obtenido a partir de la coagulacin de la


casena de la leche mediante la adicin de una determinada cantidad de
enzimas especficas, a una temperatura y tiempo adecuado.

Existen diferentes tipos de quesos los cuales dependen de los diferentes


tratamientos a que haya sido sometida la leche antes de la coagulacin y de los
tratamientos realizados sobre el cogulo obtenido. Gracias a estos
tratamientos, existen en el mercado diferentes denominaciones de quesos. En
el anexo 1 captulo VII se encuentran las normas referentes a las condiciones
que deben cumplir cada uno de los tipos de quesos.

6.2 Produccin de queso fresco no cido tipo campesino

Descripcin del queso campesino


Es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no prensado o prensado, que
se obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-descremada, cuya humedad
como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG)
en extracto seco del 50%. Segn la FAO/OMS se clasifica en un queso blando
con alto contenido de grasa.

Materiales, servicios y equipos

Materias primas

Leche parcialmente descremada


Cuajo
Cloruro de calcio
Cultivo lctico industrial
Cloruro de sodio
Bolsas de polietileno de baja densidad

Servicios

Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica
Gas
Equipo de planta piloto

Pasterizador de placas o de tanque


Estufa a gas
Centrfuga
Termmetro
Tina de cuajado
Filtros
Moldes para queso
Mesas de escurrido
Balanza
Prensas para quesos
Cuarto fro o refrigerador

Utensilios de planta

Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plsticos
Agitadores en acero inoxidables
Cuchillos

Equipo y material de laboratorio

El necesario para evaluar la calidad de la leche especificado en prctica 1.


Margarita Gmez de Illera 28
0
Procedimiento

Seleccin de la leche cruda. Esta debe ser de ptima calidad.

Margarita Gmez de Illera 28


1
Filtracin de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se
filtra la leche a procesar.

Estandarizacin de la leche.

En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboracin de


quesos colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de
estudio), segn el contenido de materia grasa/materia seca especificado para
este tipo de queso y tambin en acidez.

La leche debe estandarizarse as:


o
Acidez: 16 18 Th
Materia grasa: 2.8 a 3.0 %
o
Temperatura: 28 - 30 C

Establecer la cantidad de leche a procesar segn la cantidad de queso que se


desee obtener calculando para un rendimiento no menor del 12%.

Tratamiento trmico.

o o
Pasterizar la leche a 72 C por 15 segundos o 65 C por 30 minutos.

o
Agregar la leche a la tina del cuajado y bajar a 32 C. Mantener a esa
temperatura.

Adicionar el cloruro de calcio necesario para obtener una concentracin en la


leche de 150 ppm. ( o 20 gr./100 litros de leche). Disolver la sal previamente en
agua en una relacin de 1/40 y mezclar con la leche.

Agregar el cuajo en una proporcin de 2.5 3.0 g/100lt de leche (previamente


disuelto en agua potable), mezclando muy bien en la leche. Para la adicin del
o
cuajo es necesario que la temperatura se encuentre a 32 C.

Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulacin (mximo 30 minutos).

Corte de la cuajada.

Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulacin
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1.0 1.5 cm
de arista con la ayuda de una lira.

o
Reposo por 5 minutos a 32 C
o
Agitar suavemente por 15 a 30 minutos, elevando la temperatura hasta 37 C y
dejar nuevamente en reposo por 2 minutos.
Desuerado. Extraer el suero de tal manera que quede una capa de 1 cm de
suero por encima de los primeros granos de cuajada.

o
Calentamiento y lavada de la cuajada a una temperatura inicial de 32 C y
o
enfriar a unao temperatura de 30 C. La temperatura del agua deber estar
o
entre 60 - 70 C. La acidez del suero debe estar entre 9 10 Th.
o
Agitacin final a 38 Th

Salado. Diluir en el suero la sal necesaria (1.0 1.5 % de cuajada o 10 g / lt de


o
leche inicial). Mantener la temperatura en 36 C.

Homogenizar teniendo cuidado de no daar los granos de la cuajada y dejar en


reposo por 5 minutos.

Moldeo. Colocar la cuajada en los moldes y dejar en reposo por 24 horas.


Voltear los moldes primero a los 15 minutos, luego a los 30 minutos o colocar
prensas para obtener una buena presentacin de la textura del queso.

Pesar el queso una vez est fro.

o
Almacenarlo en cuarto fro a 4 - 6 C.

Control de calidad. Observar y evaluar las caractersticas fsicas del queso


durante su almacenamiento.

PREINFORME

Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo a la


teora de este material de estudio y a otra bibliografa o cibergrafa
consultada, determinando los puntos crticos de control.

Describir las diferentes etapas del proceso explicando que sucede


en cada etapa, cul es la funcin de cada uno de las materias
primas e ingredientes adicionados, as como el objetivo o
propsito de cada uno de las variables que se deben controlar
(temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).

Consultar en el Manual de elaboracin de quesos de la FAO las


relaciones existentes entre el contenido de grasa de la leche
cruda que se utiliza para elaborar quesos y la composicin en
contendido de grasa / contenido de materia seca.

Consultar en el texto la composicin del queso campesino


colombiano.
Con base en lo anterior calcular la cantidad de queso fresco que
se puede obtener a partir de 60 litros de leche con un contenido
de grasa de 3.2% y de slidos lcteos no grasos de 9.0 %.

INFORME

Realizar el diagrama de flujo seguido en la prctica, anotando los puntos


crticos de control.

Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso

Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:

Cantidad de leche a procesar Acidez


y contenido graso de la leche
Acidez y contenido graso de la leche estandarizada
Cantidad de cuajada obtenida
Cantidad de queso obtenido.

Calcular el rendimiento del proceso con relacin al rendimiento ptimo


calculado con base en la cantidad y composicin inicial de le leche
teniendo en cuenta los factores o cifras de transicin (CT) de los
componentes de la leche.

Componente Contenido Cantidad CT Cantidad


s en leche (%) (KG) en
en la leche el
Protena 3.1 (Kg) 0.75
Lactosa 4.6 0.04
Minerales 0.8 0.35
Grasa 2.4 0.90
Agua

Tener como base una composicin ideal del queso campesino de:

52% de agua
1.8% de NaCl
46.2% de Slidos no lcteos

Comparar el rendimiento obtenido en la prctica con el 12% de


rendimiento ptimo. Analizar los resultados obtenidos con respecto a las
implicaciones tcnicas y econmicas que podran tener valores
menores o superiores.
Describir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del queso
obtenido en la prctica.
TRABAJO DE CONSULTA

Consultar sobre el significado de la sinresis del queso y sus


consecuencias sobre la calidad del producto.

Consultar sobre otros quesos frescos no cidos teniendo en cuenta lo


aprendido en la teora de este material y otras consultas bibliogrficas y
cibergrficas y realizar un cuadro comparativo para establecer las
diferencias entre uno y otro tipo de queso.

De acuerdo al queso obtenido en la prctica, definir si cumple o no las


especificaciones de un queso tipo campesino.

Repasar lo aprendido en la teora y consultar otras bibliografas y


cibergrafas sobre los defectos en los quesos y analizar las
caractersticas organolpticas del queso obtenido en la prctica y si se
ha observado algn defecto, identificar su causa y dar alternativas de
solucin para que no vuelva a ocurrir en otra produccin.

Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no ms de tres estudiantes. Se


podrn realizar las respectivas prcticas para obtener los otros productos
investigados, de acuerdo a la disponibilidad de tiempo programado y segn
criterio del tutor.

6.3 Quesos frescos cidos tipo doble crema

Descripcin general del queso doble crema

La elaboracin de este queso se basa en la tecnologa aplicada en las regiones


de Ubat y Chiquinquir, las cuales pertenecen a los departamentos de
Cundinamarca y Boyac, respectivamente, pero actualmente se produce en
casi todas las regiones del pas a partir de procesos similares.

Este tipo de queso es un producto fresco, cido, no madurado, de pasta semi-


cocida e hilada, cuya materia prima es la leche de vaca. Contiene una
humedad en el queso desgrasado del 62 al 65% y un contenido de grasa del
21 al 24 %. Su sabor es ligeramente cido. Este queso tiene un proceso de
fabricacin semejante al del mozzarella. Su acidez se debe a que la elche es
coagulada a un pH entre 5.0 5.2 o una acidez titulable de 0.40 a 0.45%
expresada en cido lctico (E.C.A.L.). La cuajada sufre un proceso de
estiramiento en caliente (hilado) para proporcionarle unas propiedades
plsticas o elsticas al queso especialmente cuando alcanza una temperatura
o
de 60 C.
Materiales, servicios y equipos

Materias primas, ingredientes y reactivos

Leche cruda cida de 2 a 3 das


Leche fresca
Cuajo
Cloruro de calcio
Cloruro de sodio (sal)
Empaques para vaco)
NaOH 0.1 Normal
Fenolftalena en sol. Alcohlica
Buffer pH 7.o
Buffer pH 4.0
cido sulfrico densidad 1.820 g./cm.
Alcohol amlico para Gerber

Servicios

Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica
Gas

Equipo de planta piloto

Descremadora
Marmita
Pasterizador de placas o de tanque
Estufa a gas
Centrfuga de Gerber 1200 rpm
o
Bao mara termostatado (65 C.)
Termmetro
Tina de cuajado
Filtros
Moldes para queso sin perforaciones
Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas
Mesas de escurrido
Bandejas de escurrido
Mesa de moldeo
Balanza
Potencimetro
Bureta graduada de 25 ml
Prensas para quesos
Cuarto fro o refrigerador
Empacadora al vaco

Utensilios de planta
Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plsticos
Agitadores en acero inoxidables o palas de madera
Cuchillos
Tijeras
Guantes de caucho

Equipo y material de laboratorio

El necesario para evaluar la calidad de la leche especificado en prctica 1.

Procedimiento

Seleccin de la leche cruda. Esta debe ser de ptima calidad.

o
Debe tener una acidez entre 16 18 Th (grados Thorner), o un pH entre 6.6
6.8

Contenido de materia grasa entre 3.4 4.5 % m/m

Filtracin de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se


filtra la leche a procesar.

Estandarizacin de la leche.

En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboracin de


quesos colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de
estudio), segn el contenido de materia grasa / materia seca especificado para
este tipo de queso y tambin en acidez.

La leche debe estandarizarse as:


o
Acidez: 42 - 48 Th
Materia grasa: 2.0 a 3.4 %

Para estandarizar la materia grasa de la leche , se descrema una parte de la


leche cruda fresca. El contenido de grasa se valora por el mtodo de Gerber.
Para obtener la leche cida, se estandariza previamente su fermentacin.

La acidez de a leche en 0.38 a 0.42% E.C.A.L se logra al mezclar la leche cida


con fresca. Se debe valorar la leche cida y la leche fresca. Se realiza un
balance de materia segn cuadrado de Pearson, para estandarizar la acidez
de la mezcla. ( se debe tener el dato de la cantidad de la leche fresca para
hallar la cantidad de la leche cida que se debe agregar para lograr una leche
con la acidez requerida ( 0.38 0.42%).
Despus realizar la mezcla segn los clculos obtenidos, se debe verificar de
nuevo el pH de la mezcla de leche obtenida.

Coagulacin y corte de la cuajada.

Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una


o o
temperatura entre 32 C - 35 C, mantener esa temperatura y agitar para evitar
la precipitacin de la protena en las paredes de la tina.

Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo


depende de la fuerza de este, la cual se reporta en el empaque del cuajo o
directamente por el fabricante. Como la fuerza del cuajo se calcula con
respecto a la leche fresca, entonces se debe agregar solamente el 50% del
cuajo calculado para la leche fresca, debido al que pH en este momento est
prximo al punto isoelctrico de la casena (4.6). Se debe mezclar muy bien el
cuajo preparado en la leche. Evitar de todas formas un exceso de cuajo, ya que
se obtendra una cuajada muy rgida y esto aumentara los costos.

Para la adicin del cuajo es necesario que la temperatura se encuentre entre


o
32 a 35 C.

Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulacin (mximo 15 minutos).

Corte de la cuajada.

Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulacin
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 2 - 3 cm de
arista con la ayuda de una lira adecuada.

Coccin

o
Agitar suavemente elevando la temperatura hasta 45 C en un tiempo entre 15
30 minutos, para lograr la liberacin del suero, o la sinresis y depende de la
acidez, de la temperatura, de la reaccin superficie / volumen de los granos de
la cuajada y de la velocidad de agitacin. Esta agitacin debe ser suave pues
de lo contrario se estallan los granos de la cuajada formando un efecto llamado
polvo de queso que aparece en la superficie del lacto suero el cual reducir
las cifras de transicin (CT) para protena y para la grasa, que se traduce en
prdidas en el proceso y por ende en un bajo rendimiento.

A los 15 minutos, se debe verificar el pH de la cuajada, si est muy bajo


entonces se debe agilizar el proceso y si est muy alto, entonces se espera el
tiempo necesario hasta obtener el pH deseado (0.38 0.42 % E.C.A.L o 42 -
o
48 Th.
Escurrido

Se retira la cuajada e una bandeja o mesa de escurrido (con una inclinacin de


1 2%), para drenar el suero en un tiempo entre 10 a 15 minutos. Una forma
de agilizar esta operacin es cortar la cuajada en porciones de 10 cm de ancho
y voltearla con cuidado cada 3 minutos.

Salado y fundido

Se debe pesar la cuajada con la bandeja, su peso se obtiene descontando el


peso de la bandeja vaca (la cual ha sido previamente pesada) De acuerdo al
peso de la cuajada se calcula la cantidad de sal a agregar (1.2 1.7 % m/m).
Se agrega la sal calculada y se coloca en una marmita para ser calentada.

o
La cuajada salada se calienta en la marmita a una temperatura entre 65 - 70 C
con una duracin de 5 a 10 minutos agitando continuamente acompaando con
volteo y estirado de la cuajada, hasta obtener un queso con una textura
elstica, brillante y seca. Se debe evitar el sobrecalentamiento pues este
ocasiona la caramelizacin del queso en las paredes de la marmita. Se
recomienda recoger el queso con un pala y dejarlo escurrir por accin de la
gravedad (o de su propio peso). Esta operacin termina al observar el fondo de
la marmita seco y un brillo, color cremoso en el queso y sin desprendimiento
de ninguna cantidad de suero.

o
Moldeo. Colocar la cuajada, caliente (mayor de 50 C) y previamente pesada,
(calculando un 5% de exceso de queso debido a las mermas que se ocurren en
el enfriamiento), en los moldes apropiados. Se deja enfriar en los moldes hasta
equilibrar la temperatura con el ambiente (entre 4 5 horas).

Empaque

Pesar el queso una vez est fro y empacar al vaco o en su defecto utilizar el
empaque sarn (PVC/PVDC), comnmente llamado vitafilm.

o
Almacenarlo en cuarto fro a 4 - 8 C. por dos semanas

Clculo del rendimiento

Calcule el rendimiento del proceso tomando como referencia el rendimiento


establecido por norma (9.5 Kg de queso / 100 lits de leche)

Control de calidad. Observar y evaluar las caractersticas fsicas del queso


durante su almacenamiento.
PREINFORME

Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo al texto


de estudio o a la informacin bibliogrfica consultada. Determine
los puntos crticos de control.

Describir las diferentes etapas del proceso explicando lo9s


principios tecnolgicos y cientficos que sucede en cada etapa as
mismo la funcin de cada uno de las materias primas e
ingredientes adicionados. Tambin cul es el objetivo o propsito
de cada uno de las variables que se deben controlar
(temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).

Consultar la norma de ICONTEC para quesos frescos cidos y no


cidos con respecto a:

Vida til
Condiciones de las materias primas, aditivos
permitidos, requisitos microbiolgicos y compare con
las normas del Ministerio de Salud presentada en el
anexo 1 final

Consultar en la parte terica de este material y en otras


bibliografas o cibergrafas, la composicin del queso doble
crema
INFORME

Realizar el diagrama de flujo seguido en la prctica, anotando los puntos


crticos de control.

Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso

Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:

Cantidad de leche a procesar


Acidez y contenido graso de la leche fresca
Acidez y contenido graso de la leche estandarizada
Cantidad de cuajada obtenida
Cantidad de queso obtenido.

Con base a los datos anteriores calcular rendimientos del proceso

Calcular costos de materia prima, ingredientes y de energa.


Comparar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del queso
obtenido en la planta piloto. Con los encontrados en la consulta
bibliogrfica y cibergrfica. Analizar resultados y sacar conclusiones.
Repasar lo aprendido en la teora y consultar otras bibliografas y
cibergrafas sobre los defectos en los quesos y analizar las
caractersticas organolpticas del queso obtenido en la prctica y si se
ha observado algn defecto, identificar su causa y dar alternativas de
solucin para que no vuelva a ocurrir en otra produccin.

TRABAJO DE CONSULTA

Consultar sobre el significado de la sinresis del queso y sus


consecuencias sobre la calidad del producto.

Consultar sobre otros quesos frescos cidos teniendo en cuenta lo


aprendido en la teora de este material y otras consultas bibliogrficas y
cibergrficas y realizar un cuadro comparativo para establecer las
diferencias entre uno y otro tipo de queso.

De acuerdo al queso obtenido en la prctica, definir si cumple o no las


especificaciones de un queso tipo doble crema.

Repasar lo aprendido en la teora y consultar otras bibliografas y


cibergrafas sobre los defectos en los quesos y analizar las
caractersticas organolpticas del queso obtenido en la prctica y si se
ha observado algn defecto, identificar su causa y dar alternativas de
solucin para que no vuelva a ocurrir en otra produccin.

6.1 Queso pera

Descripcin general

Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes nombres como: queso


de mano, queso siete cueros, queso campesino tipo mozzarella queso
charaleo entre otros. Se produce principalmente en el departamento de
Boyac, en los municipios de Boavita, Beln, Duitama y Tunja, en esos
municipios se le da el nombre de queso de mano; Al noroccidente del Meta, en
el municipio de Cumaral se le llama queso sietecueros. En el Norte de
Santander en Ccuta, se le da el nombre de queso campesino tipo mozzarella,
con el nombre de garita en Villa del Rosario; como queso charaleo en el
municipio de Charal (Dpto de Santander) y en Bogot y municipios vecinos
como Cajic y Tabio se le denomina queso pera

Es un queso tipo fresco cido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia
prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso
desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Segn
Margarita Gmez de Illera 29
0
clasificacin FAO/OMS, es un queso semi blando, con alto contenido en grasa.
( ver captulo dedicado a la tecnologa de este producto)

Materiales y equipos

Materias primas, ingredientes y reactivos

Leche cruda cida de 2 a 3 das


Leche fresca
Cuajo
Cultivo lctico mesfilo o termfilo
Cloruro de sodio (sal)
Empaques para vaco)
NaOH 0.1 Normal
Fenolftalena en sol. Alcohlica
Buffer pH 7.o
Buffer pH 4.0
cido sulfrico densidad 1.820 g/cm
Alcohol amlico para Gerber

Servicios

Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica
Gas

Equipo de planta piloto

Descremadora
Marmita
Pasterizador de placas o de tanque
Estufa a gas
Centrfuga de Gerber 1200 rpm
o
Bao mara termostatado (65 C.)
Termmetro
Tina de cuajado
Filtros
Telas de lienzo
Moldes para queso sin perforaciones
Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas
Mesas de escurrido
Bandejas de escurrido
Mesa de moldeo
Balanza
Potencimetro
Bureta graduada de 25 ml
Cuarto fro o refrigerador
Empacadora al vaco

Utensilios de planta

Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plsticos
Agitadores en acero inoxidables o palas de madera
Cuchillos
Tijeras
Guantes de caucho

Equipo y material de laboratorio

El necesario para evaluar la calidad de la leche especificada en prctica 1.

Procedimiento

Seleccin de la leche cruda. Esta debe ser de ptima calidad.

o
Debe tener una acidez entre 16 18 Th (grados thorner), o un pH entre 6.6
6.8

Contenido de materia grasa entre 3.4 4.5 % m/m

Filtracin de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se


filtra la leche a procesar.

Estandarizacin de la materia grasa de la leche.

En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboracin de


quesos colombianos tipo pera y con el manual de la FAO (ver texto de
estudio), segn el contenido de materia grasa / materia seca especificado para
este tipo de queso y tambin en acidez.

Materia grasa: 1.8 3.6% (semidescremada o entera)

Para estandarizar la materia grasa de la leche, se descrema una parte de la


leche cruda fresca. El contenido de grasa se valora por el mtodo de Gerber.

Tratamiento trmico

o
Se somete la leche estandarizada a 71 C por 15 segundos 8 la mayora de los
o
productores no pasterizan. Luego se baja la temperatura a 32 C.
Inoculacin del cultivo lctico (mesfilo o termfilo)
o
El cultivo lctico se inocula cuando la leche se encuentra entre 30 - 32 C de
temperatura. El cultivo se agrega en una proporcin de 2 4% con relacin a la
cantidad de leche fresca. Se deja algunas horas en incubacin para permitir la
fermentacin cido lctica.

Coagulacin y corte de la cuajada.

Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una


o o
temperatura entre 30 C - 32 C, mantener esa temperatura y agitar para evitar
la precipitacin de la protena en las paredes de la tina.

Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo


depende de la fuerza de este, y se calcula para 30 minutos de coagulacin. Se
debe mezclar muy bien el cuajo preparado en la leche. Evitar de todas formas
un exceso de cuajo, ya que se obtendra una cuajada muy rgida y esto
aumentara los costos.

Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulacin (mximo 30 minutos).

Corte de la cuajada.

Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulacin
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1 cm de arista
con la ayuda de una lira adecuada. Se deja en reposo por 5 minutos.

Agitacin

Muy suave para que no se rompan los granos de la cuajada, por un tiempo de
o
15 minutos, manteniendo la temperatura entre 32 - 35 C.

Desuerado total

Se recoge la cuajada dentro del suero y se retira del suero.

Moldeado

Se pasa la cuajada a talegos de tela tipo lienzo y se cuelga, despus de


amarrarlos en las puntas.

Acidificacin o maduracin

o o
Esta se lograr sometiendo la cuajada a 30 C por 2 3 horas o a 18 C, por 5
o
10 horas o a 5 C por 1 2 das. Hasta pH 5.6 5.2 prueba de hilado
positiva.
Hilado
Se lleva la cuajada previamente tajada a la marmita la cual contiene una
solucin de salmuera al 8%, previamente preparada y se calienta a una
o
temperatura entre 70 - 80 C. Se deja en salmuera caliente por 2 3 minutos.
Se amasa dentro de la salmuera y se coloca en una mesa de trabajo. Se
termina de amasar y se lleva a moldes.

Moldeo

Esta operacin se puede realizar a mano o utilizando moldes de diferentes


formas. Luego se pasa por salmuera saturada y fra para mantener la forma de
los moldes o la elaborada manualmente.

Empaque

Generalmente se empaca en material de polietileno de baja densidad. Es


necesario que el producto est empacado para almacenarlo en cuarto fro,
pues de lo contrario adquiere un color amarillento y la corteza se endurece
demasiado.

Rendimiento

Es muy bajo debido a las mermas en contenido graso que sufre durante el
hilado. Normalmente no se obtiene un rendimiento mayor de 10.05 Kg./ 100
litros de leche. Este porcentaje ser mayor si el contenido de grasa en la leche
es mayor.

Conservacin

o
En refrigeracin entre 4 - 6 C, logrndose una vida til del producto de 2
semanas.

Control de calidad. Observar y evaluar las caractersticas fsicas del queso


durante su almacenamiento.

PREINFORME

Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo al texto


de estudio o a la informacin bibliogrfica consultada. Determine
los puntos crticos de control.

Describir las diferentes etapas del proceso explicando los


principios tecnolgicos y cientficos que sucede en cada etapa as
mismo la funcin de cada uno de las materias primas e
ingredientes adicionados. Tambin cul es el objetivo o propsito
de cada uno de las variables que se deben controlar
(temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).
Consultar la norma de ICONTEC para quesos frescos cidos no
madurados y madurados con respecto a:

Vida til
Condiciones de las materias primas, aditivos
permitidos, requisitos microbiolgicos y compare con
las normas del Ministerio de Salud presentada en el
anexo 1 final

Consultar en la parte terica de este material y en otras


bibliografas o cibergrafas, la composicin del queso pera y
tenerla presente como referencia para analizar ms tarde el
producto obtenido en la prctica.

INFORME

Realizar el diagrama de flujo seguido en la prctica, anotando los puntos


crticos de control.

Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso

Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:

Cantidad de leche a procesar


Acidez y contenido graso de la leche fresca
Acidez y contenido graso de la leche estandarizada
Cantidad de cuajada obtenida
Cantidad de queso obtenido.

Con base a los datos anteriores calcular rendimientos del proceso

Calcular costos de materia prima, ingredientes y de energa.

Comparar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del queso


obtenido en la planta piloto. Con los encontrados en la consulta
bibliogrfica y cibergrfica. Analizar resultados y sacar conclusiones.

TRABAJO DE CONSULTA

De acuerdo al queso obtenido en la prctica, definir si cumple o no las


especificaciones de un queso tipo pera.
Repasar lo aprendido en la teora y consultar otras bibliografas y
cibergrafas sobre los defectos en los quesos y analizar las
caractersticas organolpticas del queso obtenido en la prctica y si se
ha observado algn defecto, identificar su causa y dar alternativas de
solucin.

Recomendaciones para el tutor:

Es necesario que el estudiante presente el preinforme, antes de realizar cada


prctica.

Tambin es recomendable que se propongan la elaboracin de otros tipos de


queso frescos no cidos o cidos, madurados, de pasta blanda, semiblanda,
dura, o semidura, de tal manera que los estudiantes puedan aplicar los
conocimientos aprendidos en la teora tratada en este mdulo o por consultas
bibliogrficas y cibergrficas y que establezcan las diferencias entre uno y otro
tipo de queso.

Una estrategia es dividir el trabajo por grupos, de tal manera que cada grupo
elabore por lo menos tres tipos de quesos, para luego socializar procesos y
resultados obtenidos, someterlos a discusin y anlisis y finalmente sacar las
conclusiones adecuadas.

A continuacin se presenta en el anexo 1 las normas existentes para Colombia


por parte del Ministerio de Salud con respecto a la Industria lctea. Es
importante que los estudiantes la conozcan y tomen como referencia para el
control de calidad de los productos obtenidos en la prctica.
ANEXO 1

REPUBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE SALUD

RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986


(24 de Febrero de 1986)

Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a


procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados
Lcteos.

EL MINISTRO DE SALUD

En uso, de las atribuciones que le confiere la Ley 09 de 1979,

DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES

RESUELVE:
CAPITULO I

ARTICULO 1.o. De las actividades que se regulan.

Los Derivados Lcteos que se produzcan, importen, exporten, transporten, procesen, envasen,
comercialicen o consuman en el territorio nacional, debern cumplir con las reglamentaciones
de la presente resolucin y las disposiciones complementarias que en desarrollo de la misma o
con fundamento en la Ley 09 de 1979, dicte el Ministerio de Salud.

PARAGRAFO. Cuando el pas al cual se desee exportar Derivados Lcteos exija requisitos
diferentes a los de la presente resolucin, estos se ajustarn a los requeridos por el importador.

ARTICULO 20. De los Derivados Lcteos.

Denomnense Derivados Lcteos los diferentes productos elaborados a base de leche,


mediante procesos tecnolgicos especficos para cada uno de ellos

PARAGRAFO 1. Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboracin de los Derivados


Lcteos deben ser grado alimenticio, aptos para el consumo humano.

PARAGRAFO 2. Los Derivados Lcteos enriquecidos y los de uso diettico, adems de llenar
los requisitos contemplados en esta Resolucin, deben cumplir, en lo pertinente, con los
requisitos exigidos en la resolucin No 11488 de 1984 o las disposiciones que lo sustituyan o
complementen.
ARTICULO 3. De la leche para Derivados Lcteos.

La leche utilizada en la elaboracin de los Derivados Lcteos debe cumplir con los requisitos
exigidos en el Decreto 2437 de 1983 o las disposiciones que lo sustituyan o complementen.

ARTICULO 4. Del producto higienizado.

Denominase producto higienizado aquel que ha sido sometido a un proceso fsico como
pasteurizacin, ultra pasteurizacin u otro, con el objeto de reducir al mnimo los posibles
peligros para la salud, derivados de microorganismos.

ARTICULO 5. De los procedimientos de higienizacin.

Para efectos de la presente resolucin se autorizan los siguientes procedimientos de


higienizacin

Pasteurizacin: Es el proceso aplicado a un producto mediante una adecuada relacin de


temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin
alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus caractersticas fisicoqumicas u
organolpticas

Ultrapasteurizacin (U.H. T.): Es el proceso trmico en flujo continuo, aplicado a un producto a


una temperatura no inferior a 132C durante por lo menos un segundo, seguido inmediatamente
de envasado asptico en recipientes estriles a prueba de luz, impermeables y cerrados
hermticamente, de tal manera que aseguren la ausencia de todas las formas de
microorganismos vegetativos y esporulados, Sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo,
ni sus caractersticas fisicoqumicas u organolpticas.

Esterilizacin: Es el proceso trmico aplicado a un producto, envasado hermticamente, a una


temperatura no inferior a 115C la cual debe mantenerse durante por lo menos 15 minutos,
para lograr la destruccin de todas las formas de microorganismos vegetativos y esporulados,
sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus caractersticas fisicoqumicas u
organolpticas

PARAGRAFO. Cualquier otro proceso de higienizacin debe someterse a estudio y aprobacin


del Ministerio de Salud.

ARTICULO 6. De las definiciones.

Para los efectos de la presente resolucin se adoptan las siguientes definiciones:

1ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA: Es el producto higienizado que se obtiene por


eliminacin casi total del agua y los slidos no grasos de la mantequilla o de la crema de leche,
mediante un proceso tecnolgico apropiado para estos fines
2AREQUIPE: Es el producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de
leche y azcares.
3. CASEINA: Es el producto higienizado obtenido de la acidificacin de la leche descremada,
separada por precipitacin mediante un proceso tecnolgico apropiado para estos fines
4. CREMA DE LECHE: Es el producto higienizado, obtenido por reposo o centrifugacin de la
leche, adicionado o no de cultivos lcticos especficos

5 HELADO: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de grasa y protenas


de leche, con edulcorantes y otros ingredientes, presentado al consumidor en estado de
congelacin total o parcial segn la variedad del helado.
6. LECHE CONDENSADA AZUCARADA: Es el producto higienizado, obtenido por deshidratacin
parcial, a baja presin, de una mezcla de leche y azcares

7. LECHE EN POLVO AZUCARADA: Es el producto higienizado, obtenido por deshidratacin de


una mezcla de leche y azcar o por mezcla de leche en polvo y azcar, mediante proceso
tecnolgico apropiado para este fin.

8. LECHE FERMENTADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de la leche coagulada por


la accin de cultivos lcticos especficos

9. LECHE SABOR IZADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de leche o
leche recombinada y otros ingredientes permitidos.

10 MANJAR BLANCO: Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de


una mezcla de leche y azcar, con el agregado de harina o almidones.

11. MANTEQUILLA: Es el producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema de leche,


adicionado o no de cultivos lcticos especficos y sometidos a proceso de batido.

12. MEZCLA PARA HELADO O BASE PARA HELADO: Es el producto en forma lquida o en polvo
que se destina a la preparacin de helados

13 PQSTRE DE LECHE: Es el producto higienizado, obtenido por la mezcla de la leche con


otros ingredientes especficos para su manufactura y presentado al consumidor en forma
semislida o slida.

14. QUESO: Es el producto obtenido por coagulacin de leche, de la crema de leche, de la


crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos,
por la accin del cuajo u otros coagulantes aprobados.

15 SUERO: Es el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboracin del queso o


la mantequilla.

PARAGRAFO. Cualquier otro Derivado Lcteo no contemplado en la presente resolucin debe


someterse a estudio y aprobacin del Ministerio de Salud.

ARTICULO 7. De los equipos y utensilios.


Los equipos y utensilios que se empleen en la elaboracin de los Derivados Lcteos debern
ser de material higinico sanitario.

PARAGRAFO. Denominase material higinico sanitario aquel que por la naturaleza de su


conformacin y las caractersticas de sus componentes o de sus formas externas, contribuye a
evitar la contaminacin, bien sea porque no produce o genera reacciones con otros elementos
o sustancias, o porque facilita los procesos de limpieza y desinfeccin.

ARTICULO 8. De las convenciones en materia de Derivados Lcteos.

Para efectos de identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes
Derivados Lcteos, se adoptan las siguientes convenciones

n = Nmero de muestras a examinar


m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
< = Lase menor de
ARTICULO 9. De los productos de imitacin.

Los productos que se pretendan lanzar al mercado con denominaciones similares pero que no
cumplan con las caractersticas de los Derivados Lcteos contempladas en la preser1le
resolucin se denominarn con el prefijo Imitacin, seguido del nombre del producto, en
caracteres bien destacados y con relacin 1 a 1 en cuanto al tamao de las letras del nombre
del producto

CAPITULO II

DE LA LECHE FERMENTADA

ARTICULO 10. Ver Resolucin 11961/89 Al (Anexo 456:

ARTICULO 11. Del Yogurt.

Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la


accin de lactobacillus bulgricus y streptococcus termphilus, los cuales deben ser
abundantes y viables en el producto final.

ARTICULO 12. De las clases de Yogur!.

Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes

1. Segn su contenido de grasa lctea:

a. Entero
b. Semidescremado
c. Descremado

2. Segn se adicione o no azcar:

a. Con dulce
b. Sin dulce

ARTICULO 13. De las caractersticas del Yogurt.


El Yogurt debe presentar las siguientes caractersticas

a. FISICOQUIMICAS

Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa Mn.2.5 Mn.1.5 Mx.0.8


%m/m lcteos no
Slidos 7.0 7.0 7.0
grasas % mlm,
mnimo
Acidez como cido 0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
lctico % mlm
Prueba de Negativa Negativa Negativa
fosfatasa

Margarita Gmez de Illera 30


0
b. MICROBIOLOGICAS: Entero- semidescremado y descremado.

n m M c

NMP 3 20 93 1

Coliformes

NMP 3 <3 - 0

Coliformes

Hongos 3 200 500 1

PARAGRAFO. El yogur1 en polvo debe presentar un mximo de 5.0% de humedad, cumplir


los requisitos microbiolgicos y las caractersticas fisicoqumicas equivalentes a las fijadas para
el yogurt segn la clase.

ARTICULO 14. Del Kumis.

Denomnase Kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la


accin de streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el
producto final.

ARTICULO 15. De las clases de Kumis.

Para los efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes

1. Segn su contenido de grasa lctea:

a. Entero
b. Semidescremado
c. Descremado

2. Segn se adicione o no azcar:

a. Con dulce.
b. Sin dulce

ARTICULO 16. De las caractersticas del kumis. El kumis debe presentar las siguientes
caractersticas:

a. FISICOQUIMICAS

Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa Mn.2.5 Mn.1.5 Mx.0.8


% m/m
Slidos lcteos no 7.0 7.0 7.0
grasas %
mlm,
mnimo

Acidez como cido 0.60-1.20 0.60-1.20 0.60-1.20


lctico % m/m

Prueba de Negativa Negativa Negativa


fosfatasa

b MICROBIOLOGICAS: Entero, semidescremado y descremado

n m M c

NMP 3 20 93 1

Coliformes

NMP 3 <3 - 0

Coliformes

Hongos 3 200 500 1

ARTICULO 17. De la leche Fermentada Larga Vida.

Denominase Leche Fermentada Larga Vida el producto obtenido a partir del yogurt o del kumis,
sometidos a proceso de ultrapasteurizacin (U.H.T)

ARTICULO 18. De las caractersticas de la Leche Fermentada Larga Vida.

La Leche Fermentada Larga Vida puede presentarse en clases similares a las del yogur! o
kumis, con las siguientes caractersticas:

a. FISICOQUIMICAS: Las mismas del yogurt o del kumis


b. MICROBIOLOGICAS: Incubar en sus envases originales. tres (3) muestras a 32C y tres (3) a
55C. durante diez (10) das, al cabo de los cuales deben cumplir lo siguiente:

n m M c

Recuento total 3 10 - 0
de
microorganismos
mesofilicos/cm3
Recuento total 3 10 - 0
de
microorganismos
termofilicos/cm3

ARTICULO 19. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche


fermentada.
En la elaboracin de la leche fermentada pueden emplearse los siguientes:

a. INGREDIENTES

- Leche entera
- Leche condensada - Leche en polvo
- Crema de leche - Mantequilla
- Protenas de leche - Azcares
- Frutas o concentrados de frutas
- Cereales extruidos
- Mermeladas de frutas
- Cultivos lcticos especficos, caractersticos de cada producto
- Otros cultivos lcticos para dar caractersticas especiales al producto

b. ADITIVOS

- Colorantes
Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud,
Resolucin No. 10593/85, Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el
efecto deseado
Se permite la adicin de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud,
Resolucin No 10593 de 1985, en cantidad mximo de 30 mg/Kg.

- Saborizantes
Se permite la adicin de saborlzantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de
Salud, adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.

PARAGRAFO 1. En la leche fermentada larga vida, se permite adems la adicin de

- Estabilizantes
Carbonato de calcio, potasio y sodio
Cifrara de calcio, potasio y sodio
Ortofosfato de potasio y sodio
Polifosfato de potasio, sodio y calcio
Solos o en mezcla en una cantidad mxima de 10 g/kg

- Gelificantes y Emulsificantes

cido algnico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol


Agar.

Carboximetil celulosa de Sodio


Carragenina
Goma Guar
Goma Arbiga
Goma Karaya
Goma Xantan
Gelatina
Pectina
Solos o en mezcla en una cantidad mxima de 5 g/kg
PARAGRAFO 2. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo, debe
someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud,
segn lo contemplado en el Decreto 21 06 de 1983
ARTICULO 20. De las condiciones especiales de la Leche Fermentada.
La leche fermentada debe tener las siguientes caractersticas:

a. Cuando se le adicione mermelada de frutas o concentrados de frutas, cantidad aadida debe


ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final. sea mnimo del 3% m/m

b. Cuando se le adicione fruta fresca o deshidratada que requiera reforzar el sabor se permite
hacerlo con esencias artificiales en la cantidad mnima para lograr el efecto deseado.

c. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente captulo (Captulo 11)

d. Estar prcticamente exenta de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos.

e. Para residuos de plaguicidas debern tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter
nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOI OMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud.

ARTICULO 21. De la denominacin de la Leche Fermentada.

La Leche Fermentada debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda Por
ejemplo: Yogurt Entero sin Dulce

- Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta, debe denominarse en el rtulo con la clase
del producto y con el nombre de la fruta utilizada. Por ejemplo: Yogur! Entero, sin Dulce, con
Mora.

- Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta que requiera reforzar su sabor con
saborizante ar1ificial, debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y con el nombre
de la fruta utilizada. En la lista de ingredientes debe declararse: Saborizante artificial permitido.

- Cuando a la leche Fermentada nicamente se le adicione saborizantes, debe denominarse en


el rtulo con la clase de producto y el nombre del saborizante utilizado. Por ejemplo: Yogur1
Entero, sin Dulce, con Sabor a Limn.

- Cuando la Leche Fermentada es deshidratada debe denominarse en el rtulo con la clase del
producto, incluyendo la palabra En Polvo. Por ejemplo: Yogurt en Polvo, Entero, con Dulce

- La Leche Fermentada Larga Vida debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto
seguido de la leyenda "a partir de" y la denominacin del producto base Por ejemplo: Leche
Fermentada Larga Vida a partir de Yogurt Entero, sin Dulce, con Sabor a Mora

CAPITULO III

DE LA LECHE SABORIZADA

ARTICULO 22. De las clases de leche saborizada.

Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes:

a. Entera
b. Semidescremada
c. Descremada
ARTICULO 23. De las caractersticas de la Leche Saborizada.

La Leche Saborizada debe presentar las siguientes caractersticas:

1. FISICOQUIMICAS:

1. Pasteurizada

Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa % Mn.2.5 Mn.1.5 Mx.0.5


m/m
Slidos lcteos no 7.0 7.0 7.0
grasas % mlm,
mnimo
Acidez como cido 0.12-0.16 0.12-0.16 0.12-0.16
lctico % mlm

Prueba de Negativa Negativa Negativa


fosfatasa Positiva Positiva
Prueba de positiva
peroxidas

2. Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada

Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa % Mn.3.0 Mn.1.5 Mx.0.5


m/m
Slidos lcteos no 7.0 7.0 7.0
grasas % mlm,
mnimo
Acidez como cido 0.12-0.16 0.12-0.16 0.12-0.16
lctico % mlm

Prueba de Negativa Negativa Negativa


fosfatasa En planta En planta
Prueba de En planta
peroxidas
b. MICROBIOLOGICAS

1 Pasteurizada: Entera, semidescremada y descremada

Exmenes de rutina

n m M c

Recuento total de 3 50000 10000 1


micro- qanismos
mesoflicos/cm3

NMP 3 11 40 1

Coliformes

NMP 3 <3 - 0

Coliformes
2. Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada

Entera, descremada, semidescremada Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a
32C y dos (2) muestras a 55C durante diez (10) das, al cabo de los cuales no deben
presentar crecimiento microbiano.

ARTICULO 24. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche


saborizada.

En la elaboracin de la leche saborizada pueden emplearse los siguientes

a INGREDIENTES:

- Leche
- Leche en polvo
- Leche condensada
- Crema de leche
- Mantequilla
- Extracto o jarabe de malta
- Derivados del cacao
- Azcares
- Jugos o concentrados de frutas

b. ADITIVOS

Acidulantes: Se permite la adicin de:

- Acido actico
- cidos ascrbico
- Acido ctrico
- Acldo fosforico
- Acldo fumarlco
- Acido lctico Acido mlico
- Acido tartrico
Agregados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.

- Colorantes

- Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud,


Resolucin No. 10593/85. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el
efecto deseado.

Se permite la adicin de colorantes artificiales, autorizados por el Ministerio de Salud.


Resolucin No. 10593/85. En cantidad mxima de mg/kg.

- Estabilizantes

Carbonato de calcio, potasio y sodio


Citrato de calcio, potasio y sodio
Ortofosfato de calcio, potasio y sodio
Polifosfato de calcio, potasio y sodio
Solos o en mezclas en una cantidad prxima de 10 g/kg

- Emulsificantes
Acido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol
Agar
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma Guar
Goma Arbiga
Goma Karaya
Goma Xantan
Gelatina
Pectina
Solos o en mezcla en una cantidad mxima de 5 9 /kg

- Saborizantes
Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de
Salud, adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.

PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse


previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983.

ARTICULO 25. De las condiciones especiales de la Leche Saborizada.

La Leche Saborizada debe tener las siguientes caractersticas

a. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente captulo (captulo 111).

b. Estar prcticamente exenta de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos.

c. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carcter nacional
o en su defecto las normas internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de
Salud.

ARTICULO 26. De la denominacin de la Leche Saborizada.

La Leche Saborizada debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda seguido
del proceso de higienizacin y con el nombre del ingrediente o saborizante utilizado. Por
ejemplo: La Leche entera, pasteurizada, con sabor a vainilla.

Cuando se adicione malta, debe denominarse en el rtulo, segn la clase a que corresponda,
seguida del proceso de higienizacin y con el nombre del saborizante utilizado, Por ejemplo:
leche malteada, entera, pasteurizada, con sabor a fresa

CAPITULO IV

DE LA CREMA DE LECHE

ARTICULO 27. De la clasificacin de la crema de leche.

Segn su contenido en grasa lctea la crema de leche se clasifica en

a. Rica en grasa

b. Entera

c. Semientera
ARTICULO 28. De las caractersticas de la crema de leche.

La crema de leche debe presentar las siguientes caractersticas:

a. FISICOQUIMICAS

Semi- entera Entera Rica en Grasa


Materia grasa % mlm, 18.0 35.0 48
mnimo
Slidos lcteos
no grasos 7.0 5.0 4.0

Acidez como 0.25 0.25 0.25


cido lctico
% m/m, mximo
ndice de 22-32 22-32 22-32
Reicher
Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa
en crema de leche
ultrapasteurizada En planta En planta En planta

y esterilizada

PARAGRAFO. La crema de leche acidificada con cultivo lctico, debe presentar una acidez
como cido lctico no menor de 0.50% m/m.

b. MICROBIOLOGICAS

1. Pasteurizada: semientera, entera, rica en grasa

Exmenes de Rutina

n m M c
NMP 3 75 150 1

NMP 3 <3 - 0

Hongos 3 100 200 1

Exmenes especiales

n m M c

Estafilococos 3 100 200 1


coagulasa
positivos/g
Salmonella/25 9 3 0 - 0
2. Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada: Semientera, entera y rica en grasa: Incubar en sus
envases originales, dos (2) muestras a 32'C y dos (2) muestras a 55'C, durante diez (10) das,
al cabo de los cuales no debe presentar crecimiento microbiano.

PARAGRAFO. La crema de leche en polvo, debe presentar un mximo de 5% m/m de


humedad, cumplir con los requisitos microbiolgicos y las caractersticas fisicoqumicas
equivalentes a los fijados para la crema de leche segn la clase.

ARTICULO 29. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse e~. la crema de
leche.

En la elaboracin de crema de leche pueden emplearse los siguientes:

a. INGREDIENTES

- Crema de leche
- Cultivos lcticos especficos

b ADITIVOS

- Estabilizantes

Carbonato de calcio, potasio y sodio


Citrato de calcio, potasio y sodio
Ortofosfato de potasio y sodio
Polifosfato de calcio, potasio y sodio
En una cantidad mxima de 1000 mg/kg

Cuando se emplee mezcla de ellos su suma no deber exceder de 3.000 mg/kg de leche

- Gelificantes
- emulsificantes

Acido algnico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol


Agar
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina Goma Guar
Goma Arbiga
Goma Karaya
.
Goma Xantan

Gelatina Pectina

En una cantidad mxima de 1000 mg/kg


Cuando se emplee mezcla de ellos su suma no deber exceder de 3.000 mg/kg de leche.

PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente artculo debe someterse


previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983

ARTICULO 30. De las condiciones especiales de la crema de leche.

La crema de leche debe tener las siguientes caractersticas:

a. La crema de leche destinada al consumo humano directo, debe ser higienizada.


b. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctica y
dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (captulo IV)
c. La crema de leche debe estar prcticamente exenta de sustancias txicas y residuos de drogas
o medicamentos.
d. Para residuos de plaguicidas en la crema de leche deben tenerse en cuenta las Normas
Oficiales de carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO/OMS u otras
adoptadas por el Ministerio de Salud.

ARTICULO 31. De la denominacin de la Crema de Leche.

La crema de leche debe denominarse segn la clase a que corresponde seguido del proceso
de higienizacin utilizado. Por ejemplo Crema de Leche Entera, Pasteurizada.

CAPITULO V

DE LA MANTEQUILLA

ARTICULO 32. De las clases de mantequilla.


Para los efectos de la presente resolucin se consideran los siguientes:
MANTEQUILLA: Aquella elaborada exclusivamente con crema de leche fresca, higienizada,
adicionada o no de cultivos lcticos especficos.
MANTEQUILLA DE SUERO: Aquella elaborada con grasa de suero o su mezcla con crema de
Leche previamente higienizada, adicionada o no de cultivos lcticos especficos.

ARTICULO 33. De las caractersticas de la mantequilla y la mantequilla de suero.

La mantequilla debe presentar las siguientes caractersticas:

FISICOQUIMICAS

Materia grasa %m/m,minimo


80.0
Agua % mlm, mximo
16.0
Slidos lcteos no grasos % mlm, mximo
2.0
Cloruros (como NaCI) % mlm, mximo
3.0
ndice de Reichert-Meissel
22-32
Prueba de Kreiss/
Negativa
Prueba de fosfatasa/
Negativa

b. MICROBIOLOGICAS

Exmenes de rutina

Margarita Gmez de Illera 31


0
n m M c
NMP 3 75 150 1

Margarita Gmez de Illera 311


totales/g
NMP 3 <3 - 0

Hongos 3 500 1000 1

Exmenes especiales

n m M c
Estafilococos
coagulasa 3 100 200 11
Salmonella/ 25g 3 0 - 0

b. ADITIVOS

Colorantes

Se permite la adicin de colorantes naturales autorizados por el Ministerio de Salud en la


Resolucin No. 10593 de 1985. tales como:
- Achiote o Anato color index 75120
- Carotellos color index 75130
- Curcuma y Curcumina

Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.

PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse


previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983.

ARTICULO 35. De las condiciones especiales de la mantequilla.

La mantequilla debe tener las siguientes caractersticas:

a. La mantequilla no higienizada slo podr utilizarse como ingrediente en preparados


alimenticios, Industriales o culinarios que se sometan a proceso de higienizaci6n y no podr
expenderse para consumo humano directo.
Esto debe declararse en el rtulo

b. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (capitulo V).

c. Debe estar prcticamente exenta de sustancias txicas y residuos de droga o medicamentos

d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter
nacional o en su defecto, las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud

ARTICULO 36. De la denominacin de la mantequilla.

La mantequilla debe denominarse segn la clase a que corresponda, por ejemplo: Mantequilla
de suero.
CAPITULO VI

DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA

ARTICULO 37. De las clases de aceite o grasa de mantequilla.

Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes:

1. Aceite o grasa de mantequilla

2. Aceite o Grasa de mantequilla anhidro

ARTICULO 38. De las caractersticas del Aceite o Grasa de Mantequilla.

El aceite o grasa de mantequilla debe presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas:

Aceite o grasa Aceite o grasa


de mantequilla de mantequilla
anhdrido
Humedad % m/m, mximo 0.5 0.1

Materia grasa % m/m, 99.3 99.8


mnimo
0.3 0.3
Acidez como cido oleico, %
mlm, mximo
ndice de 0.8 0.3
perxido
(miliequlvalente de
oxigeno/kg) mximo
ndice de Reicher1 Meissel 22.32 22-32

ARTICULO 39. De los ingredientes que pueden utilizarse en el Aceite o Grasa de


Mantequilla.

En la elaboracin del aceite o grasa de mantequilla pueden emplearse los siguientes:

-Mantequilla
-Cremadeleche

ARTICULO 40. De las condiciones especiales del Aceite o Grasa de Mantequilla.

El aceite o grasa de mantequilla debe tener las siguientes caractersticas:

a. Cuando el producto no se destine para consumo humano directo, slo se permite el uso de:
Antioxidantes
Butilhidroxianisol (BHA) en cantidad mxima de 200 mg/kg
Butilhidroxitolueno (BHT) en cantidad mxima de 200 mg/kg
Galatos de dodecilo, octilo y propilo en cantidad mxima de 100 mg/kg.

b. Estar exento de sustancias tales como grasa de 'origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente captulo (Captulo VI)

c. Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos


d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter
nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud

ARTICULO 41. De la denominacin del Aceite o Grasa de Mantequilla.

El aceite o grasa de mantequilla debe denominarse en el rtulo segn la clase a que


corresponda. Por ejemplo: Aceite de Mantequilla Anhidro

CAPITULO VII

DEL QUESO

ARTICULO 42. De las clases de queso.

Segn las caractersticas del proceso, se distinguen las siguientes:

1. FRESCO: Es el producto higienizado sin madurar, que despus de su fabricacin


est listo
jara el consumo

2. SEMIMADURADO: Es el producto higienizado que despus de su fabricacin se mantiene un


tiempo mnimo de diez (10) das en condiciones ambientales apropiadas para que se
produzcan los cambios bioqumicos y fsicos caractersticos de este tipo de queso.

3. MADURADO: Es el producto que despus de su fabricacin permanece un tiempo determinado


en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioqumicos y
fsicos caractersticos de este tipo de quesos

Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizada, este tiempo no debe ser menor de
veinte (20) das. Cuando se elabore a partir de la leche cruda este tiempo no debe ser menor
de treinta (30) das

4. MADURADO POR MOHOS: Es el producto higienizado que despus de su fabricacin se


mantiene un tiempo mnimo de diez (10 das en condiciones ambientales apropiadas, para que
se produzca cambios bioqumicos y fsicos de maduracin, Debido principalmente al desarrollo
de mohos especficos, en su interior, en su exterior o en ambas partes.

5. FUNDIDO: Es el producto higienizado obtenido por molturacin, mezcla, fusin y emulsin,


mediante
tratamiento trmico y agentes emulsionantes, de una o ms variedades de quesos
semimadurados o madurados.

ARTICULO 43. Ver Resolucin 1804/89 Art 1 (Anexo 455)

ARTICULO 44. De las clases de queso, segn la humedad.

Segn el contenido de humedad, sobre muestra representativa tomada 1 cm, por debajo de la
corteza, a excepcin del queso fundido, los quesos se clasifican en:

a. Blando
b. Semi blando
c. Semiduro
d. Duro
ARTICULO 45. Ver Resolucin 1804/89 Art. 2 (Anexo 455)
ARTICULO 46. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el queso..

En la elaboracin de los quesos pueden emplearse los siguientes:

a. INGREDIENTES
- Leche
- Leche en polvo
- Crema de leche
- Mantequilla
- Cultivos lcticos especficos
- Hongos especficos
- Cuajo
- Enzimas apropiadas de origen animal o vegetal
- Especias o condimentos de origen animal o vegetal
- Suero
- Protenas de leche
- Productos crnicos
- Mermeladas o concentrados de frutas
- Cloruro de sodio en cantidad mxima 4% (sal de mesa)
b. ADITIVOS
- Colorantes Se permite la adicin de colorantes naturales autorizados por el
Ministerio de Salud, Resolucin No. 10593 de 1985, tales como:

Achiote o anato, color Index 75120


Carotenos color index 75130
Adicionados en una cantidad mxima de 600 Mg.,1r.g de queso

- Conservantes

Nitratos de potasio o sodio en cantidad mxima de 200 mg/kg de leche. nicamente en los
Quesos madurados y semimadurados se permite la adicin de los siguientes conservantes
aplicados en la cor1eza del producto: cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio, en
cantidad-mxima de 1000 mg/'l<g expresado como cido benzoico

cido srbico Y sus sales de calcio, potasio y sodio. en cantidad mxima de 1000 mg/kg
expresado como cido srbico

cido propinico y sus sales de calcio, potasio y Sodio, en cantidad mxima de 100 mg/kg
expresado como cido propinico.

Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deber excedar de 1~50 mgl1<g

Nisina en dosis mxim3 de 12.5 rng/kg


Piramicina en dosis mxima de 12.5 mg/kg

Estabilizantes

Cloruro de calcio, en cantidad mxima de 200 mg/kg de leche.

PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse


previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983.
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
Sede Jos Celestino Mutis
Calle 14 Sur No. 14 23
Telefono : 3443700 Ext. 434 Fax : Ext. 438
fingenieria@unad.edu.co

ARTICULO 47. Ver Resolucin 1804/89 Art. 3 (Anexo 455)

ARTICULO 48. De las sustancias permitidas en los quesos semimadurados y madurados.

En los quesos semi madurados y madurados se pueden utilizar las siguientes sustancias para
darle proteccin exterior:

- Ceras y parafinas autorizadas por el Ministerio de Salud


- Aceites vegetales y minerales, especialmente preparados y autorizados para impregnar la corteza
- Plastificantes especialmente preparados y autorizados para cubrir la corteza - Humo aplicado a la
corteza

ARTICULO 49. De las condiciones del queso.

Los quesos deben tener las siguientes caractersticas:

a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente capitula (captulo VII).

Estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos.

Para residuos de plaguicidas debern tener en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional
o, en su defecto, las Normas Internacionales FAOIQMS existentes u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud, las cuales se aplicarn en los casos de importacin.

PARAGRAFO 1. No se permite la elaboracin de queso fresco para consumo humano a par1ir


de leche cruda, salvo en los casos en que por las condiciones especiales de ubicacin,
dificultades de transporte, sistema de produccin y un volumen de produccin menor de 500
litros da, la autorice el Ministerio de Salud o su autoridad delegada.
PARAGRAFO 2.
La leche o la cuajada debe someterse a un tratamiento aprobado por el Ministerio de Salud que
permita eliminar la flora patgena y la casi totalidad de su flora banal.
Se permite la maduracin de quesos en bolsas de material plstico, grado alimenticio y apto
para este fin.
ARTICULO 50. De la denominacin del queso.
El queso debe denominarse en el rtulo segn la variedad y la clase a que corresponda, por
ejemplo: queso camembert .madurado por mohos. semblando, rico en grasa.
PARAGRAFO 1. El queso que no cumpla las normas individuales FAOIOMS para una variedad
determinada, no puede denominarse con el nombre de la variedad del pas de origen. sino con
nombres de fantasa.
PARAGRAFO 2. Cunando en la elaboracin de queso se utilicen ingredientes alimenticios
diferentes a los lcteos, el queso debe ser componente principal, en una cantidad mnima de
70% y debe denominarse con el nombre del producto y del ingrediente utilizado, por ejemplo:
queso fundido, rico en grasa, con jamn.
CAPITULO VIII

DEL SUERO

ARTICULO 51. De las clases de suero.


Para efectos de la presente Resolucin se consideran las siguientes:

- LIQUIDO: Es el producto residual obtenido en la elaboracin del queso o de la


mantequilla

- EN POLVO: Es el producto obtenido por deshidratacin del suero liquido,


previamente higienizado

ARTICULO 52. De las caractersticas del suero.


El suero debe tener las siguientes caractersticas
a. FISICOQUIMICAS
LIQUI EN
DO POLVO
Acidez como cido lctico % 0.40 4.0
m/m, mximo
Cenizas % mlm, mximo 0.80 10
Lactosa % mlm, mnimo 4.5 70.0
Slidos totales % m'm 5.5 95.0
mnimo 12
0.7
Protenas % mm, mnimo

b. MICROBIOLOGICAS: Del suero en polvo

Exmenes de rutina

n m M c
Recuento total 3 10.000 30.000 1
de
microorganismos
NMP 3 3 11 1

NMP 3 <3 - 0
Coliformes/fecales/g
Hongos y 3 20 1.000 1
levaduras/g

31
6
Exmenes especiales

n m M c
coagulasa 3 100 200 1
positivos/g
Bacilos cereus/g 3 100 1.000 1
Esporas 3 100 1.000 1

de
Salmonella/25g 3 0 - 0

ARTICULO 53. De las condiciones especiales del suero.

El suero debe tener las siguientes caractersticas

a. Debe estar exento de cualquier otro aditivo no contemplado en el capitulo correspondiente a


quesos

b. Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos.

c. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional o
en su defecto las

Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud.

ARTICULO 54. De la utilizacin del suero.

Prohbese la venta o destinacin del suero para consumo humano directo. Podr utilizarse como
ingrediente o materia prima de un proceso, cuando se higienice adecuadamente

ARTICULO 55. De la denominacin del suero.

El suero debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda, seguido del proceso a
que haya sido sometido, por ejemplo: suero en polvo parcialmente desmineralizado

CAPITULO IX
DEL AREQUIPE

ARTICULO 56. De las caractersticas del arequipe.

El arequipe debe presentar las siguientes caractersticas:

a. FISICOQUIMICAS
Slidos lcteosnograsos % m/m, mnimo
17
Humedad % mIm, mximo
30

b. MICROBIOLOGICAS

Exmenes de rutina

n m M c
3 500 2.0 1
Recuento total 00
de
microorganismos
mesoflicosl/g
NMPColiformes 3 11 40 1
totales/g
NMP 3 <3 - 0

Hongos y 3 10 10 1
levaduras/g 0

Exmenes especiales
n m M c
Estafilococos 3 1 2 1
coagulasa 0 0
positivos/g 0 0

ARTICULO 57. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el arequipe.

En la elaboracin del arequipe pueden emplearse los siguientes:

a. INGREDIENTES

- leche
- leche condensada
- leche en polvo
- Suero en polvo
- Crema de leche
- Azcares
- Frutas o concentrados de frutas
- Jaleas de frutas
- Derivados del cacao
- Protenas de leche

b. ADITIVOS

- Bicarbonato de sodio en cantidad mxima de 5 g/kg de leche


- Conservante.

Se permite la adicin de los siguientes conservantes:


cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mgikg
expresado como cido benzoico.

cido srbico y sus sales de calcio. potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg
expresado como cido srbico.

Cuando se empleen mezcla 'de ellos su suma no deber exceder de 1250 mg/kg.

PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo. debe someterse


previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983.

ARTICULO 58. De las condiciones especiales del arequipe.

El arequipe debe tener las siguientes caractersticas:

a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la Lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (capitulo IX)

b. Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas,
derivados del cacao. Este debe ser el componente principal en una cantidad mnima del 70%

c. Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos

d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carcter nacional o
en su defecto. las Normas Internacionales FAO OMS u otras adoptadas por el Ministerio de
Salud.

ARTICULO 59. De la denominacin del arequipe

El arequipe debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto seguido del ingrediente
utilizado. Por ejemplo Arequipe con uvas pasas.

CAPITULO X

DEL MANJAR BLANCO

ARTICULO 60. De las caractersticas del manjar blanco.

El manjar blanco debe presentar las siguientes caractersticas:


a. FISICOQUIMICAS

Materia grasa lctea %mm, mnimo


6.
5
Slidos lcteos no grasos % mlm, mnimo
1
6
Humedad % mlm, mximo
3
5.
Cenizas % mimo mximo
2.
0
Almidones % mm, mximo 4.
0

b MICROBIOLOGICAS

Exmenes de rutina

n m M c
Recuento total
de 3 500 2.000 1
microorganismos
mesofilicos/g
NMP
3 200 93 1
NMP
3 <3 - 0
Hongos
3 10 100 1
y

Exmenes especiales

n m M c

Estafilococos 3 100 200 1


coagulasa
posltivos/g

ARTICULO 61. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el manjar blanco.

En la elaboracin del manjar blanco pueden emplearse los siguientes

32
0
a. INGREDIENTES

- leche
- leche' condensada
- leche en polvo
- Suero de leche en polvo
- Crema de leche - Azcares
- Fruta o concentrados de fruta
- Jaleas de frutas
- Almidones o harinas
- Protenas de leche
- Derivados del cacao

ADITIVOS

- Bicarbonato de sodio en cantidad mxima de 5 g/kg de leche


- Conservantes

Se permite la adicin de los siguientes conservantes:

cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg Ikg
expresado como cido benzoico.

cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg
expresado como cido srbico.

Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deber exceder de 1250 mg/kg.

PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente artculo debe someterse


previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983

ARTICULO 62. De las condiciones especiales del manjar blanco.

El manjar blanco debe tener las siguientes caractersticas:

a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (captulo X)

b. Cuando el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas,
derivados del cacao, este debe ser el componente principal en una cantidad mnima del 70%

c. Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos.

d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional o
en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de
Salud.
ARTICULO 63. De la denominacin del manjar blanco.

El manjar blanco debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto seguido del
ingrediente utilizado Por ejemplo: Manjar Blanco con Espejuelo.

CAPITULO XI

DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA

ARTICULO 64. De la clasificacin de la leche condensada azucarada.

Segn su contenido de grasa lctea la leche condensada azucarada. se clasifica

en:

a. Leche condensada azucarada

b. Leche condensada azucarada semidescremada

ARTICULO 65. De las caractersticas de la leche condensada azucarada.

La leche condensada azucarada debe presentar las siguientes caractersticas

a. FISICOQUIMICAS

Leche Condensada Leche Condensada


azucarada azucarada
semidescremada
8. 4.0
Materia grasa lctea % 0
mlm,
mnimo
Slidos mnimo
%m/m, lcteos no grasos 2 20.0
Humedad % mlm, mximo 0.
3 30.0
0.

b. MICROBIOLOGICAS

Exmenes de rutina

n m M c
Recuento total
de 3 10.0 30.0 1
microorganismos 00 00
mesoflicos/g
NMP -
3 <3 0
Hongos
3 200 500 1
y
Exmenes especiales

Estafilococos
coagulasa 3 1 2 1
positivos/g 0 0
0 0

ARTICULO 66. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche


condensada azucarada.

En la elaboracin de la leche condensada azucarada pueden emplearse los siguientes:

a. INGREDIENTES

- Leche
- Leche en polvo
- Crema de leche
- Azcares
- Frutas o concentrados de frutas

b. ADITIVOS

- Colorantes

Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin


No. 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado

Se permite la adicin de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin


No. 10593 de 1985.

En cantidad mxima de 30 mg/kg

- Estabilizantes
Citrato trisdico
Cloruro de calcio
Fosfato disdico
Solos o en mezcla en una cantidad no mayor de 2000 mg/kg

- Saborizantes
Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de
Salud, adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.

PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse


previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983.

ADITIVOS
- Bicarbonato de sodio en cantidad mxima de 5 g/kg de leche
- Conservantes

Se permite la adicin de los siguientes conservantes:

cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000mg Ikg
expresado como cido benzoico

cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg
expresado como cido srbico

Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deber exceder de 1250 mg/kg.

PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente artculo debe someterse


previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983.

ARTICULO 67. De las condiciones especiales de la leche condensada azucarada.

La leche condensada azucarada debe tener las siguientes caractersticas:

a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente captulo (captulo XI).

b. Estar prcticamente exenta de sustancias txicas residuos de drogas o medicamentos.


c. Para residuos de plaguicidas, debern tenerse en cuenta las Normas oficia- les de carcter
nacional o en su defecto, las normas Internacionales FAO IOMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud.

ARTICULO 68. De la denominacin de la leche condensada azucarada.

El producto debe denominarse en el rtulo, segn la clase a que corresponda. Por ejemplo:
Leche Condensada Azucarada Semidescremada

Cuando a la leche condensada se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el rtulo con


el nombre del producto y el del saborizante autorizado. Por ejemplo Leche Condensada
Azucarada con sabor a Fresa.

CAPITULO XII

DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA

ARTICULO 69. De la clasificacin de la leche en polvo azucarada.

Segn su contenido de grasa lctea, la leche en polvo azucarada se clasifica en:

a. leche en polvo azucarada

b. leche en polvo azucarada semidescremada

ARTICULO 70. De las caractersticas de la leche en polvo azucarada.


La leche en polvo azucarada debe presentar las siguientes caractersticas
a. FISICOQUIMICAS

Leche en polvo Leche en polvo azucarada


azucarada semidescremada
Humedad % mlm, mximo 3.5 3.5
Materia grasa lctea % 12.0 12.0
mlm,
mnimo % mlm, mximo
Sacarosa 40.0
40.0

Indice de solubilidad en cm3, 0.8


mximo 0.8

Impurezas macroscpicas en
mg/ 32.5 g/mximo 15.0 15.0
Acidez como cido 0.70 - 0.70 -
lctico 0.90 0.90
%m/m
Sodio (Na) % mlm, mximo 0.30 como constituyente 0.30 como constituyente
natural natural
Potasio(K)%m/m, mximo
0.95 como constituyente 0.95 como constituyente
natural natural

Cenizas % mlm, mximo


4.5 4.5

b. MICROBIOLOGICAS

Exmenes de rutina

n m M c
Recuento total
de 3 10.0 30.0 1
microorganismos 00 00
mesoflicos/g
NMP
3 3 11 1
NMP
3 <3 - 0
Hongos
3 200 1.00 1
y 0

Exmenes especiales

n m M c

3 100 20 1
Estafilococos
0
coagulasa
positivos/g
Bacilus cereus Ig 3 1 50 1
Esporas 0 0
3 1 1.0 1
de 0 00
Salmonella/25g 0 -
3 0

ARTICULO 71. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche en polvo
azucarada.

En la elaboracin de la leche en polvo azucarada pueden emplearse los siguientes:

a. INGREDIENTES

- leche
- leche en polvo
- leche condensada - Crema de leche - Mantequilla - Azcares

b. ADITIVOS
- Acidulantes: Se permite la adicin de:
cido actico
cido ascrbico
cido ctrico
cido fosfrico
cido fumrico
cido lctico
cido mlico
cido tartrico

Agregados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.

Colorantes
Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin
No. 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto
deseado.

Se permite la adicin de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin


No. 10593 de 1985

En cantidad mxima de 30 mg/kg


- Emulsificantes

Acido algnico y sus sales de amonio, calcio, polasio y propilenglicol Agar


Carboximelil celulosa de sodio Carragenina Goma Guar
Goma Arbiga Goma Karaya Goma Xanlan Gelatina Peclina
Solos O en mezcla en una cantidad mxima de 5 g/kg

Mono y diglicridos en una cantidad mxima de 1500 mg/kg


Lecitina en una cantidad mxima de 3000 mg/kg

Estabilizantes

Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortoloslato de potasio y
sodio Polifoslato de calcio, potasio y sodio

Solos o en mezcla en una cantidad mxima de 10 g/kg

Saborizantes

Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de


Salud, adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado

PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse


previamente a estudios y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983.

ARTICULO 72. De las condiciones especiales de la leche en polvo azucarada.

a.Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (captulo XII)

b.Debe estar prcticamente exenta de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos.

Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carcter nacional
o en su defecto las Normas Internacionales FAO /OMS u otras adoptadas por el Ministerio de
Salud.

Cuando se utilice gas inerte (Nitrgeno, anhidro carbnico) en el envasado de la leche en polvo
azucarada, la cantidad utilizada debe ser tal que el contenido de oxigeno en el envase sea
mximo del 10%.

ARTICULO 73. De la denominacin de la leche en polvo azucarada.

El producto debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda. Por ejemplo:
Leche en polvo Azucarada.

Cuando en el envasado de la leche en polvo azucarada se utilice gas inerte. se debe declarar en
el rtulo

Cuando a la leche en polvo azucarada se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el


rtulo con el nombre del producto y el del saborizante utilizado. Por ejemplo: Leche en polvo
Azucarada con Sabor a Mora.
CAPITULO XIII

POSTRE DE LECHE.

ARTICULO 74. De las clases de Postre de leche.

Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes

a. LISTO PARA SERVIR: Es el producto higienizado, listo para su consumo

b. EN POLVO: Es la mezcla de ingredientes en polvo, previamente higieniza- dos, que por dispersin
y preparacin en agua permite obtener el producto listo para su consumo

ARTICULO 75. De las caractersticas del Postre de Leche.

El postre de leche listo para servir debe presentar las siguientes caractersticas:

A . FISICOQUIMICAS

Grasa lctea % mlm, mnimo 2.0

Slidos lcteos no grasas % mlm mnimo 7.0

Slidos totales % m/m, mnimo 24.0

B MICROBIOLOGICAS

1. Pasteurizado

Exmenes de rutina

n m M c
Recuento total 1
de 3 5.0 10.0
microorganismos 00 00
mesofilicos/g 1
NMPColiformes 3 20 93
totales/g
NMP 0
3 <3 -
Hongos y 3 20 500 1
levaduras/g 0
Exmenes especiales

n m M c
Estafilococos
coagulasa 3 1 20 1
positivos/g
Bacilos cereus/g 0 0
3 1 50 1
Esporas de 0 0
clostridios 3 1 1.0 1
sulfitorreductores/g
Salmonella/25g 0 00
3 0 - 0

2. Ultrapasteurizado (UHT) y esterilizado

Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32'C y dos (2) muestras a 55'C, durante
diez (10) das, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano.

PARAGRAFO. El Postre de leche en polvo debe presentar un mximo de 5.0% de humedad,


cumplir con los requisitos microbiolgicos y las caractersticas fisicoqumicas equivalentes a las
fijadas para el Postre de leche Listo para Servir.

ARTICULO 76. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el Postre de


Leche.

En la elaboracin del Postre de Leche pueden emplearse los siguientes

a. INGREDIENTES

- Leche
- Leche en polvo
- Leche condensada
- Suero de leche en polvo - Crema de leche
- Mantequilla
- Protenas de leche
- Extracto o jarabe de malta
- Huevo
- Albmina
- Azcares
- Frutas o concentrados de frutas
- Harinas y almidones
- Cloruro de sodio

b. ADITIVOS

Acidulantes

Se permite la adicin de:


cido Actico
cido ascrbico
cido ctrico
cido fosfrico
cido fumrico
cido lctico
cido mlico
cido tartrico
Agregados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.

Colorantes

Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin


No 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado

Se permite la adicin de colorantes ar1ificiales autorizados por el Ministerio de Salud,


Resolucin No 10593 de 1985

En cantidad mxima de 30 mg/kg.

Emulsificantes - Gelificantes
cido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar
Carboximetilcelulosa de sodio Carragenina Goma Guar
Goma Arbiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina

Solos O en mezcla, adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg

Estabilizantes

Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofostato de potasio y
sodio Politosfato de calcio, potasio y sodio

Solos O en mezcla adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg

Saborizantes

Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de


Salud, adicionados en cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado

PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente Artculo debe someterse


previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983.

ARTICULO 77. De las condiciones especiales del Postre de Leche.

El Postre de Leche debe tener las siguientes caractersticas: 448

a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o anima' diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (captulo XIII).

b. Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos.

33
0
c. Para residuos de plaguicidas deben tener en cuenta las normas oficiales de carcter nacional o
en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud.

ARTICULO 78. De la denominacin del Postre de Leche.

El Postre de Leche debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda Por
ejemplo: Postre de Leche listo para servir

- Cuando al Postre de Leche se le adicione fruta debe denominarse en el rtulo con la clase del
producto y el de la fruta utilizada. Por ejemplo: Postre de Leche con Fresa

- Cuando al Postre de leche se le adicionen frutas que requieran reforzar su sabor con saborizantes
debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto y el de la fruta utilizada. Por ejemplo
Postre de leche con Fresa listo para servir. En la lista de ingredientes debe declararse:
Saborizante artificial permitido.

- Cuando al Postre de leche nicamente se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el rtulo


con el nombre del producto y el del saborizante utilizado Por ejemplo: Postre de leche en Polvo,
con sabor a Fresa,

CAPITULO XIV

DEL HELADO

ARTICULO 79. Ver Resolucin 1804/89 Art. 4 (Anexo 455)

ARTICULO 80. Ver Resolucin 1804/89 Art. 4 (Anexo 455)

ARTICULO 81. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el helado.

En la elaboracin del Helado pueden emplearse los siguientes:

a INGREDIENTES

- leche entera
- leche condensada - leche en polvo
- Suero de leche en polvo - Crema de leche - Mantequilla
- Protenas de leche - Grasa vegetal - Huevo
- Albmina
- Frutas o derivados
- Derivados del cacao - Cereales
- Man, nueces y almendras - Azcares

b. ADITIVOS

Acidulantes

Se permite la adicin de:


cido Actico
cido ascrbico cido ctrico
cido fosfrico cido fumrico cido lctico cido mlico
cido tartrico
Agregados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.

- Colorantes

Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin


No. 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado

Se permite la adicin de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin


No 10593 de 1985.

En cantidad mxima de 30 mg/kg.

- Emulsificantes - Gelificantes
cido algnico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar
Carboximetlcelulosa de sodio Carragenina Goma Guar
Goma Arbiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina

Solos O en mezcla, adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg

Estabilizantes

Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio sodio Or1ofosfato de potasio y
sodio Poli fosfato de calcio, potasio y sodio

Solos O en mezcla adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg

Saborizantes

Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de


Salud, adicionados en cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado

PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente Artculo debe someterse


previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983

ARTICULO 82. Ver Resolucin 1804/89 Art. 6 (Anexo 455)

ARTICULO 83. Ver Resolucin 1804/89 Art. 7 (Anexo 455)

CAPITULO XV

DE LAS PLANTAS DE PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS

ARTICULO 84. Del concepto de Planta de produccin de Derivados Lcteos.

Denominase Planta de Produccin de Derivados Lcteos el establecimiento industrial destinado


al proceso o la transformacin de la leche en derivados lcteos.
PARAGRAFO. Las plantas procesadoras de leche que deseen ampliar su produccin hacia
derivados lcteos, debern cumplir en lo pertinente, con los requisitos exigidos en este capitulo

ARTICULO 85. De la obligacin de cumplir las normas sobre alimentos.

Para la instalacin y funcionamiento de las plantas de produccin de derivados lcteos en el


territorio nacional, as como para la fijacin de sus condiciones higinico-sanitarias, se debe
cumplir con los requisitos sealados en el Decreto 2333/ 82 Y las disposiciones que los
sustituyan, adicionen o modifiquen.

ARTICULO 86. De la inscripcin de los hatos y plantas de enfriamiento en plantas de


derivados lcteos.
Para que los hatos o plantas de enfriamiento puedan entregar leche entera cruda a las plantas
de procesamiento de derivados lcteos, deben haber sido previamente inscritos en stas,
indicando nombre, ubicacin, representante legal, volumen diario de produccin, transporte
utilizado y categora que le corresponde segn el Decreto 2437 de 1983 y las disposiciones que
lo sustituyan, adicionen o modifiquen.

ARTICULO 87. De las reas de las plantas de produccin de derivados lcteos.

Las plantas de produccin de derivados lcteos, cuando los procesos o las


necesidades lo requieran, debern tener para su funcionamiento las siguientes reas o
secciones, separadas fsicamente entre s, destinadas a:

a. Recepcin de leche, lavado y desinfeccin de cantinas.

b. Proceso y envase.

c. cmara frigorfica.

d. Laboratorio de control de calidad o contrato con laboratorio, segn lo previsto en el Decreto No.
1801 de 1985

e. Materias primas y material de envase y embalaje.

f. Almacenamiento y entrega de los derivados lcteos.

g. Cafetera.

PARAGRAFO 1. De otro lado, siempre debern funcionar en secciones o reas separadas


fsicamente entre s, las destinadas a:.
a Materiales de aseo y sustancias tales como agentes qumicos de limpieza y desinfectantes

b. Sustancias peligrosas tales como plaguicidas, raticidas u otras txicas que representen riesgo para
la salud.

c. Vestldores, Independientes para hombres y mujeres.

d. Servicios sanitarios, Independientes para hombres y mujeres

e. Depsito de desechos
PARAGRAFO 2. Las diferentes reas o secciones deben conservarse en ptimas condiciones
de aseo

PARAGRAFO 3. Las sustancias peligrosas que Llegaren a tenerse en las plantas, tales como
plaguicidas, raticidas u otras txicas, debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo que
informe sobre su modo de empleo, toxicidad y antdoto. Estas debern estar bajo estricto control,
ser manejadas por personal autorizado y debidamente adiestrado para este fin.

PARAGRAFO 4. Los lavamanos no deben ser accionados manualmente y deben estar provistos
en forma permanente de jabn y sistemas apropiados para secado individual de las manos

ARTICULO 88. De las autorizaciones especiales para utilizacin mltiple.

El Ministerio de Salud o los Servicios Seccionales de Salud, segn la competencia, cuando no


haya peligro de contaminacin, puede autorizar la utilizacin de una misma seccin o rea para
elaborar con los mismos equipos, otros productos alimenticios. La solicitud se har ante la
misma autoridad que expida la licencia

ARTICULO 89. De la recepcin de leche.

Para la recepcin de la leche se debe disponer del siguiente equipo

a. Transportador de cantinas, mecnico o manual y un sistema apropiado para recibo y filtracin de


la leche,

b. Lavadora de cantinas, automtica o manual

ARTICULO 90. De los requerimientos para enfriamiento y almacenamiento.

a. Enfriador con capacidad apropiada de acuerdo con el volumen y velocidad de recepcin de la


leche. que permita su enfriamiento por debajo de B'G. si se va a almacenar previamente al
proceso de higienizacin

b Tanques destinados a almacenamiento de leche enfriada cruda, los cuales deben ser de material
sanitario, con capacidad suficiente para la recepcin diaria y dispuestos con suficiente espacio libre
que facilite la circulacin, control y aseo

PARAGRAFO. Los tanques de almacenamiento de leche enfriada cruda debe estar provistos de
mecanismos de graduacin, agitador, vlvula para toma de muestras, termmetro y sistemas de
acceso que permitan el aseo interno

ARTICULO 91. De los requerimientos del sistema de reconstitucin.

El sistema para el proceso de reconstitucin de la leche requiere de un equipo adecuado para la


adicin de leche en polvo dotado de un mecanismo de agitacin para su disolucin.

ARTICULO 92. Del almacenamiento de la leche reconstituida o recambio nada.


La leche reconstituida o recombinada debe almacenarse en tanques debidamente identificada,
los cuales pueden disponerse en el rea destinada para el almacenamiento de leche enfriada
cruda, cuando se efecte esta operacin

ARTICULO 93. Equipos requeridos para la higienizacin de la leche y los derivados


lcteos, de acuerdo con las necesidades del proceso.

a Equipos o sistemas de pasterizacin o ultrapasterizacin provistos en lo pertinente, de


reguladores automticos, de vlvulas de seguridad y de un sistema adecuado para control y
registro de la temperatura.

b. Tanque para almacenamiento a temperatura entre 4 y 6C, del producto higienizado que lo
requiera, antes de ser envasado.

c. Autoclave apropiada para la esterilizacin. Cartas de registro para control de la temperatura,


presin y tiempo de esterilizacin. Estas cartas de control deben archivarse durante un tiempo
no menor de seis (6) meses, con el objeto de que las autoridades sanitarias puedan, dentro de
este lapso, disponer de los registros correspondientes o inspeccionarlos. En las cartas impresas
deben quedar registrados los siguientes datos:

- Nmero de autoclave a que pertenece la carta, cuando haya ms de uno

- Fecha de higienizacin.

- Temperatura, presin y tiempo de funcionamiento del equipo.

- Cdigo de fabricacin de la masa esterilizada.

- Observaciones especiales y firma del responsable de esta operacin en planta

ARTICULO 94. De las condiciones en el proceso de ultrapasteurizacin.


Cuando en el proceso de ultrapasteurizacin se utilice calentamiento directo, la calidad del vapor
de agua debe ser de grado alimenticio, saturado, seco, exento de aire y conducido por tuberas
de acero inoxidable.

ARTICULO 95. De los aditivos permitidos en el tratamiento de agua de caldera.


En el tratamiento de agua de caldera para la produccin del vapor que tenga contacto directo
con el producto, pueden utilizarse aditivos que no produzcan efectos txicos en el hombre, tales
como

- Glucoheptanato de sodio, con un contenido mximo de una (1) parte por milln de cianuro de
sodio.

- Acrilamida de sodio, mxima 005% en paso de monmeros de acrilamida.

- Hidrxido de sodio
- Carbonato de sodio
- Fosfato trisdico
- Sulfito de sodio
ARTICULO 96. De las sustancias prohibidas en el tratamiento de agua de caldera.
Para el tratamiento de agua de caldera destinada a la produccin de vapor que tenga contacto
directo con el producto, se prohbe la utilizacin de las siguientes sustancias

- Amoniaco
- Hydracina
- Norfolina
- Dietil amino etanol
- Ciclohexilamina
- Octadecilamina

ARTICULO 97. Equipos requeridos para el proceso de la leche fermentada

a. Sistema de tanque o cmaras apropiadas para efectuar la fermentacin biolgica, provistos de


termmetros para el control de la temperatura de fermentacin

b. Sistema apropiado, cuando se requiera, para el almacenamiento del cultivo lctico iniciador, a
temperatura adecuada.

c. Sistema apropiado de enfriamiento de la leche fermentada y tanque para almacenamiento, si el


proceso lo requiere.

d. Tanque para preparacin de la leche fermentada, con frutas o sabores que permita la adicin
Higinica de los ingredientes.

ARTICULO 98. Equipos requeridos para el proceso de la crema de leche.


a. Descremadora para separacin mecnica de la grasa lctea, cuando se efecte esta
operacin en la planta

b Sistema apropiado para la higienizacin de la crema

c Sistema de tanques apropiados para efectuar la fermentacin biolgica, si el proceso lo


requiere

d Sistema apropiado para control de temperatura en los tanques de fermentacin

e Sistema apropiado para almacenamiento del cultivo lctico iniciador, a una temperatura entre
4' y 6'C, si el proceso lo requiere.

f. Homogenizador, cuando el proceso lo requiera

ARTICULO 99. Equipos requeridos para el proceso de la mantequilla.


Descremadora para separacin mecnica de la grasa lctea, cuando se efecte esta operacin
en la planta

Sistema apropiado para higienizacin de la crema


Equipo apropiado para batido de la crema, lavado y amasado de la mantequilla

ARTICULO 100. Equipos requeridos para el proceso de la leche condensada azucarada.

a. Tanques para estandarizacin de leche y adicin de azcar

b. Sistema apropiado para higienizacin de la leche azucarada

c. sistema de concentracin de slidos, que permita la eliminacin parcial del agua

ARTICULO 101. Equipos requeridos para el proceso del queso.

a. Tanque apropiado para coagulacin de leche.

b. Equipo apropiado para almacenamiento entre 4y 6C del cultivo lctico iniciador si el proceso lo
requiere.

c. Sistema apropiado para control de la temperatura en tanques de coagula- cin

d. Lira para el corte de la cuajada

e Tamiz para escurrido de la cuajada, cuando se efecte esta operacin

f. Sistema apropiado para evacuacin o recuperacin del suero.

g.Mesa y moldes para las operaciones de escurrido y moldeado de la cuajada.

k Sistema apropiado para prensado mecnico de la cuajada, si el proceso lo requiere

T Tanques para la operacin de salado.

J Cavas para maduracin del queso, cuando se requiera esta operacin.

K Sistema apropiado para lavado del queso, si se requiere

L Equipo para maduracion del queso que vaya a ser fundido

m Sistema apropiado para cocc;in Y fundido del queso, cuando se efecte este proceso

ARTICULO 102. Equipo requerido para el proceso del arequipe y del manjar blando.
Sistema apropiado de concentracin de slidos, que permita la eliminacin parcial del agua de la
mezcla lctea liquida.

ARTICULO 103. Equipos requeridos para el proceso de la leche en polvo azucarada


- Cuando el producto se procese por deshidratacin, las instalaciones y equipos destinados al
proceso de la leche en polvo azucarada, debern cumplir, en lo pertinente, con los requisitos
sealados en el Decreto 2437 de 1983, y las disposiciones que lo sustituyan, adicionen o
modifiquen
- Cuando el producto se elabore por la mezcla en seco de leche en polvo y azcar, deber
disponerse de un mezclador mecnico que garantice la homogeneidad e higiene del producto

ARTICULO 104. Equipo requerido para el proceso del postre de leche.

a. Tanque o recipiente adecuado para estandarizacin y preparacin

b. Sistema apropiado para la higienizacin

c. Tanque o recipiente adecuado para almacenamiento, si el proceso lo requiere.

ARTICULO 105. Equipo requerido para el proceso de la leche saborizada.

Adems de los requisitos sealados en la presente resolucin, se debe cumplir, en lo pertinente,


con lo previsto para la leche higienizada lquida y en polvo, en el Decreto 2437 de 1983 y las
disposiciones que los sustituyan, adicionen o modifiquen

ARTICULO 106. Equipo requerido para el proceso del suero en polvo.

Adems de los sealados en la presente resolucin se debe cumplir, en lo pertinente, con lo


previsto para leche en polvo en el Decreto 2437 de 1983 y las disposiciones que lo sustituyan,
adicionen o modifiquen

ARTICULO 107. Equipos requeridos para el proceso del helado.

a. Sistema apropiado para higienizacin, homogeneizacin y enfriamiento de la


mezcla

b. Sistema apropiado para almacenamiento y conservacin de la mezcla hasta su batido

c. EquIpo apropiado para el batido de la mezcla.

CAPITULO XVI

DEL ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE LOS DERIVADOS LACTEOS

ARTICULO 108. Del rea para el envasado de los Derivados Lcteos.

El envasado de los derivados lcteos debe realizarse en un sector tcnicamente aislado de las
dems reas.

ARTICULO 109. Del cierre de los envases de los Derivados Lcteos.

El envasado de los Derivados Lcteos y el cierre de sus envases, debe hacerse mediante
procedimientos mecnicos La Direccin de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud
puede autorizar, mediante inspeccin previa, el procedimiento de envasado y cierre manual de
aquellos que lo requieran
ARTICULO 110. De las condiciones del envase.

Los envases para los Derivados Lcteos deben ser de material atxico, inalterable al contacto
con el producto, de modo que eviten la contaminacin externa y permitan la refrigeracin,
cuando sea del caso

Los envases para los Derivados Lcteos debern garantizar la proteccin del producto y
mantener las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbio- lgicas del mismo
durante su vida til.

ARTICULO 111. De los materiales para envase y empaque.

Los derivados lcteos higienizados, con destino al consumo pblico directo, pueden envasarse o
empacarse en:

a. Plstico sanitario

b. Cartn parafinado o encerado

c. Cartn plastificado

d. Vidrio

e Diferentes laminados de papel, aluminio y plstico,


f Papel celofn nicamente en quesos, manjar blanco y arequipe

hojalata estaada

h. Aluminio con laca sanitaria.

PARAGRAFO. La Direccin de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud o los Servicios


Seccionales de Salud, segn competencia, podrn autorizar el envasado de los derivados
lcteos en otros materiales distintos a los sealados en el presente artculo, que garanticen las
condiciones higinico-sanitarias de los productos

ARTICULO 112. De los envases reutilizables y desechables.


Enmindese por envase Unitario, retornable y reutilizable en planta, el fabricado con material de
vidrio. Los dems a que se refiere el artculo anterior, son desechables

ARTICULO 113. De la prohibicin de reutilizar envases.

Prohibiese envasar derivados lcteos en recipientes deteriorados o desechables que hayan sido
utilizados anteriormente, as como la comercializacin de estos productos en envases que no
correspondan al original.

ARTICULO 114. De la higienizacin para reutilizar el envase.

Los recipientes reutilizables deben higienizarse inmediatamente antes de su uso para el


envasado del producto
ARTICULO 115. Del lavado de envases reutilizables.

Para el lavado de los envases reutilizables debe utilizarse, por lo menos, el siguiente
procedimiento:

1 Sistema de lavado automtico:

a. Lavado por inmersin en agua caliente, a 85C, aproximadamente.

b. Limpieza por Inmersin o atomizacin en solucin detergente, en concentracin necesaria para


garantizar la remocin de partculas contaminantes.

c. Atomizacin con agua caliente para retirar residuos.

d. Atomizacin con solucin desinfectante.

e. Atomizacin con agua potable.

2. Sistema de lavado manual

a. Lavado por inmersin en agua caliente, a 85'C, aproximadamente.

b. Inmersin en solucin detergente y remocin manual de las partculas contaminantes

c. Inmersin y enjuague en agua caliente, para retirar residuos de detergentes

d. Inmersin en solucin desinfectante.

e. Enjuague con agua potable.

f. Escurrido del agua residual antes de utilizar los envases.

PARAGRAFO 1. La limpieza de los envases debe comprobarse inmediata- mente antes de la


utilizacin.

PARAGRAFO 2o. En las plantas de derivados lcteos que utilicen envases reutilizables deben
inspeccionarse los envases. con el objeto de eliminar aquellos que puedan constituir algn
riesgo para el consumidor

ARTICULO 116. De la utilizacin de detergentes y desinfectantes.


Los detergentes y desinfectantes que se utilicen para el lavado y desinfeccin de las cantinas y
envases reutilizables. deben tener registro del Ministerio de Salud

ARTICULO 117. Del lavado de recipientes.

Las plantas o establecimientos en donde se reciba leche entera cruda para el proceso de
elaboracin de derivados lcteos. deben disponer de un sistema automtico o manual apropiado
para lavado de cantinas y sus tapas. de manera que se garantice la desinfeccin de stas Este
deber estar localizado en el rea de recepcin y aislado de las reas de proceso

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ARTICULO 118. Del procedimiento de lavado.
Para el lavado de cantinas y sus tapas. deber utilizarse. por lo menos el siguiente
procedimiento:

a. Lavado Interior y exterior con agua potable, Inmediatamente despus de que hayan sido
desocupadas, en condiciones que aseguren la remocin de los residuos que pueden producir
contaminacin

b. Atomizacin con solucin caliente de detergentes, o limpieza manual apropiada.

c. Enjuague a presin con agua caliente. a 85C aproximadamente

d. Secado a vapor, aire caliente o mediante sistema con soportes para escurrir el agua residual de
las cantinas.

e. Revisin de las cantinas y sus tapas, con el objeto de comprobar que se encuentren
completamente limpias, secas y sin olores extraos.

f. Cierre correcto de las cantinas, despus de estar secas

PARAGRAFO 1. Las soluciones de detergentes, utilizadas para el lavado de cantinas y tapas,


deben tener la concentracin que garantice su desinfeccin,

PARAGRAFO 2. Cuando se utilice el sistema automtico de lavado de can- tinas y tapas,


deber disponerse de termmetros y manmetros, cuyo correcto funcionamiento debe
verificarse antes y durante su utilizacin.

PARAGRAFO 3. Cuando se utilice el sistema automtico de lavado de can- tinas y tapas, debe
practicarse a stas un estricto lavado manual. por lo menos cada treinta (30) das.

ARTICULO 119. De la conservacin de los derivados lacteos.

Inmediatamente despus de ser envasados, los derivados lcteos que lo requieran, deben
almacenarse en cmara frigorfica.

ARTICULO 120. De las cmaras frigorficas

Denominase cmara frigorfica el rea destinada para el almacenamiento de los derivados


lcteos que necesiten conservacin a bajas temperaturas

Estas cmaras deben construirse en material aislante y requieren sistema de ventilacin que
permita la renovacin del aire, cuando fue re necesario y sistemas de control de temperatura que
registren estas condiciones

La temperatura de almacenamiento en las cmaras frigorficas debe ser inferior a 6'C para los
derivados lcteos que lo requieran y de - 23C para los helados
CAPITULO XVII

DE LAS MUESTRAS PARA CONTROL

ARTICULO 121. De la toma de muestras.

La toma de muestras de los derivados lcteos, para control oficial, debe ser
practicada por la autoridad sanitaria correspondiente, en el momento que lo considere necesario
o conveniente

PARAGRAFO 1. La toma de muestras para control oficial se debe realizar en presencia del
propietario, representante legal o administrador del establecimiento, o en su defecto ante
cualquiera de sus empleados

ARTICULO 122. Del nmero de muestras para control oficial.

El nmero de muestras que deben tomarse para anlisis fsico-qumico y microbiolgico. para
control oficial. es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote. las cuales se distribuirn
as tres (3) para anlisis microbiolgico individual. dos (2) para anlisis fsico-qumico y dos (2)
para contramuestra.

PARAGRAFO 1. Para los efectos del presente artculo, entindese por muestra una unidad
recolectada, cuyo contenido no debe ser inferior a 300 9 o cm3 ni superior a 500 9 o cm3

PARAGRAFO 2. Se dejar contramuestra en poder del interesado debida-


mente sellada por la autoridad sanitaria que lo realiza, la cual deber conservarse a una
temperatura adecuada.

PARAGRAFO 3. En un mismo derivado lcteo, con diferentes presentaciones la muestra a


tomar debe ser la de menor peso o volumen neto, teniendo en cuenta lo previsto en el pargrafo
1.

ARTICULO 123. De la diligencia de toma de las muestras.

Para control oficial, se levantar un acta en la cual se consignarn, por lo menos, los siguientes
datos:
a Departamento, municipio y fecha en que se tomaron las muestras

b. Sitio de recoleccin y nombre del propietario

nombre del producto y de la empresa procesadora

d. Nmero de registro del producto y direccin de la empresa procesadora

e Temperatura del derivado lcteo, en grados centgrados, cuando deba estar sometido a
conservacin a baja temperatura.

f. Nmero de muestras recolectadas

g.Cantidad recolectada de cada muestra, en centmetros cbicos o gramos.


h.Tipo de anlisis solicitado
i. Indicacin de cualquier sospecha de contaminacin que requiera anlisis especfico.

j. Nombre y cargo del funcionario recolectar

k.Nombre y funciones o actividad del testigo o testigos

l. Nombre y cargo de la persona que transporte la muestra al laboratorio.

m. Fecha, hora, temperatura de la muestra al momento de recibo en el laboratorio

PARAGRAFO. El transporte de las muestras que requieran refrigeracin, deber hacerse en


recipientes isotrmicos que mantengan una temperatura inferior
a 10'C

ARTICULO 124. De los recipientes y utensilios para muestras.

Cuando las muestras no se tomen en su envase original, los recipientes y utensilios que se
utilicen para la toma de muestras deben ser esterilizados, tener capacidad apropiada para la
cantidad de la muestra recolectada y disponer de cierre hermtico

CAPITULO XVIII

DEL ROTULADO DE LOS DERIVADOS LACTEOS

ARTICULO 125. Del rotulado de los derivados lcteos.

Los derivados lcteos. deben llevar en sus envases o empaques un rtulo con caracteres bien
visibles. que los identifique claramente y que no induzca a engao o error al consumidor

ARTICULO 126. Ver Resolucin 1804/89 Art 8 (Anexo 455)

ARTICULO 127. De las prohibiciones en el rotulado.

En ningn caso se permite el expendio, exhibicin o venta de derivados lcteos en envases que
carezcan de rtulo o que tenindolos contengan la informacin incompleta, se encuentren
deteriorados parcialmente arrancados o incluyan textos ilegibles

La utilizacin de marcas, frases, emblemas, signos o representaciones grficas que pueden


producir al comprador confusin, vacilacin o duda sobre la verdadera naturaleza del producto o
sobre su composicin y calidad, as como expresiones tales que exageren la bondad del mismo

El uso de referencias, consejos, advertencias, opiniones o indicaciones que puedan sugerir que
las sustancias o componentes del producto tienen pro- piedades medicinales o indicaciones
teraputicas de carcter preventivo o curativo

ARTICULO 128. De las fechas de fabricacin y vencimiento.

Los derivados lcteos deben llevar en el rtulo las fechas de fabricacin y vencimiento en forma
visible, legibles e Imborrables, expresadas de acuerdo con las disposiciones de la presente
resolucin
PARAGRAFO 1. Duracin sanitaria periodo durante el cual el producto, despus de su
fabricacin, conserva sus caractersticas organolpticas, fsico- qumicas y mlcroblolglcas que
lo hacen apto para el consumo sin deterioro de
\su valor nutritivo

PARAGRAFO 2. Fecha de vencimiento: se entiende por fecha de vencimiento el final o trmino


de la duracin sanitaria

ARTICULO 129. Del periodo de vida til.

Para efectos de la presente resolucin los derivados lcteos tienen una duracin sanitaria de
acuerdo a la siguiente clasificacin por grupos

a GRUPO 1:Para productos con una duracin sanitaria hasta de tres (3)

DURACIN SANITARIA
Arequipe y manjar blanco. presentados en
envase no hermtico 60
Arequipe y manjar blanco. presentados en dias
90
envase hermtico dias
Crema de leche pasteurizada. refrigerada 21
Leche con saborlzantes. dias
2
pasteurizada. refrigerada dias
Leche en polvo azucarada presentada en
envases de polieti- leno grado alimenticio 60
dias
Mezcla base pasteurizada para
helados mantenidos entre O'C y 15
4'C dias
Mantequilla pasteurizada. refrigerada
60
Postre de leche y flanes pasteurizados dias
presentados en envase no hermtico. 15 dias
refrigerados

Postres de leche y flanes,


pateurlzados presentados en 21
envase hermtico. refrigerados dias
Queso fresco -Requesn- en envase plstico.
refrigerado 30 dias

Queso fresco, presentado en


empaques hermticos. refrigerado 18
dias
Queso fresco, empacado al vaco.
refrigerado 30
Queso fresco, de pasta cocida, refrigerado. dias
30
Quesos madurados, semiduros y duros. dias
90
Queso fundido, empacado en aluminio o dias
90
plstico dias
Quesos semimadurados, refrigerados
60
Quesos semimadurados, refrigerados dias
60
Quesos madurados, semi blandos y blandos. dias
60
Yogur! y kumis, presentados en envase no dias
hermtico, refrige- rados. 15
dias
Yogur! y kumis, presentados en
envase hermtico, refrigera- dos. 21
dias
GRUPO 11: Para productos con una duracin sanitaria de tres (3) a doce (12) meses ver
Resolucin 1804/89 Art 9 (Anexo 455)

GRUPO 111: Para productos con una duracin de ms de doce (12) meses

DURACIN
Crema de leche esterilizada presentada en SANITARIA
envase hermtico de hojalata sanitaria. 18 meses

Leche condensada azucarada. presentada en


envase herm- tico de hojalata sanitaria 15 meses

Leche en polvo azucarada, presentada en


envase hermtico de hojalata sanitaria. sin 12 meses
gas inerte

Leche en polvo azucarada. presentada en


envase hermtico de hojalata sanitaria, con 18 meses
gas inerte

Postres de leche y flanes esterilizados,


presentados en envase hermtico de hojalata 18 meses
sanitaria.

PARAGRAFO. Los tiempos de duracin sanitaria respecto de los productos contemplados en el


presente artculo podrn ser modificados mediante resolucin ante solicitud documentada
presentada por el fabricante, previo estudio y aprobacin de la Direccin de Saneamiento
Ambiental del Ministerio de Salud.

CAPITULO XIX

DISPOSICIONES DIARIAS

ARTICULO 130. Del transporte y del Registro Sanitario.

En cuanto a las materias que corresponden a

a El transporte, distribucin, comercializacin y expendio de los derivados lcteos


b. De los manipuladores.

c. Del Registro Sanitario.

Se regirn, en lo pertinente, por las normas contempladas en el Decreto 3075 de diciembre 23


de 1997 y dems normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

ARTICULO 131. De la Vigilancia, el Control y las Sanciones.

Las actividades que deben cumplir las autoridades sanitarias en relacin con la vigilancia, el
control y las sanciones se sujetarn a los trminos, requisitos y condiciones previstas en el
Decreto 2437 de Agosto 30 de 1983 y dems normas legales que lo adicionen, modifiquen o
sustituyan, en la medida en que sean susceptibles de aplicacin, dada la naturaleza o ndole del
caso

ARTICULO 132. Del Plazo de Adaptacin.

Derogado por Decreto 3075 de 1997

ARTICULO 133. Requisitos microbiolgicos de los derivados lcteos.

Hace par1e integrante de la presente Resolucin el cuadro anexo referente a: 'Resumen de los
requisitos microbiolgicos de los Derivados Lcteos"

ARTICULO 134. De la Vigencia.

La presente Resolucin rige a partir de la fecha de su publicacin y deroga las disposiciones que
le sean contrarias.

COMUNIQUESE, PUBUQUESE y CUMPLASE.

Dada en Bogot, D.E., a los 24 das del mes de febrero de 1985

EFRAIM OTERO RUIZ Ministro de Salud

RICARDO GALAN MORERA Secretario General

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