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TECNOLOGA DE LACTEOS
2. Aspectos generales
2.1 Aseguramiento de la calidad lechera
2.1.1 Medidas higinicas
2.1.2 ARYCPC (HACCP)
2.1.2. 1 Calidad de la leche cruda
2.1.2.2 Estandarizacin de la leche
LECTURA COMPLEMENTARIA
Algunas reflexiones sobre la calidad de la leche en colombia
3.1.5 Pasteurizacin
COMPLEMENTARIAS
A. Transferencia de calor
B. Ingeniera industrial de la leche
C. Aplicacin de calor en la industria lechera
1.1 Objetivos
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
BIBLIOGRAFA
CIBERGRAFIA
Objetivos
1. Fundamento terico
2. Materiales, servicios y equipos
3. Procedimiento
PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
4.1 Objetivos
PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
Objetivos
PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
INTRODUCCIN
La industria lechera en Colombia, ha tenido un gran auge en el pas debido a la
implantacin de tecnologa en la produccin de leche desde el manejo del
ganado lechero, el ordeo y su elaboracin de leche para el consumo directo,
apareciendo varios tipos de leche como la pasterizada, la ultrapasterizada,
leche larga vida y ltimamente la leche deslactosada, cada uno de estos tipos
de leche presentan sus ventajas con respecto a su tecnologa, sus
caractersticas fsicas y qumicas pero igualmente conservan su valor nutritivo
y sus caractersticas organolpticas. Sin embargo en algunas regiones del pas
todava se comercializa la leche sin pasterizar, convirtindose en un gran
riesgo para la poblacin que la consume.
La leche es uno de los productos de gran valor proteico pero tambin bastante
perecedero por lo que la mayora de las fbricas que producan leche para el
consumo directo, hoy en da transforman la leche en una gran variedad de
productos como, las leches concentradas (evaporadas y condensadas), la
leche en polvo, las leches fermentadas ( yogurt, Kumis, Kefir, entre otras), una
gran variedad de quesos, y otros productos como el helado, el arequipe, el
manjar-blanco, y dems postres cuya materia prima principal es la leche. Con
la obtencin de dichos productos se puede lograr un conservacin por perodos
ms prolongados de la leche y contribuir a la nutricin del hombre en la medida
que aportan los mismos nutrientes de la leche y mejor an se logra una mejor
digestibilidad de esos nutrientes.
Este material cuenta adems con una gua didctica, que acompaar al
estudiante durante el estudio de los diferentes captulos a travs de la
propuesta de diferentes actividades de aprendizaje y de evaluacin, que le
permitirn obtener una mejor comprensin de las diferentes temticas y el
desarrollo de competencias como las cognitivas, comunicativas, valorativas y
contextuales para lograr finalmente, una formacin integral a travs del estudio
del curso. Tambin se cuenta con la Gua para el desarrollo del componente
prctico, en donde se darn instrucciones precisas sobre las prcticas mnimas
a desarrollar, asimismo los anlisis mnimos de control de calidad que se le
deben hacer a la materia prima, productos en proceso y producto terminado,
que se pueden desarrollar en las Plantas piloto y laboratorios de la UNAD.
OBJETIVOS DEL CURSO
General: Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios
cientficos y tecnolgicos relacionados con la leche y los productos derivados
de la misma para que propongan y desarrollen proyectos que implique el
aprovechamiento de la leche como materia prima y den soluciones a problemas
especficos que se detecten en su entorno relacionados con el la produccin
lechera.
Objetivos especficos:
CIENCIA DE LA LECHE
Objetivo general
Objetivos especficos
0
Calor especfico ( en cal / g. C) de:
Materia seca de la leche. Est formada por los compuestos slidos de la leche
pueden determinarse por el mtodo directo mediante la evaporacin de la fase
acuosa de la leche, o por el mtodo indirecto, mediante la relacin de la
densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos la cantidad de
materia seca se puede calcular mediante las siguientes frmulas:
Richmond:
En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea
1033.
Fleischmann:
Gilibaldo y Pelufo:
Con respecto a la raza se sabe que existen razas para produccin de leche
y de carne, muy resistentes a condiciones climatolgicas y de acuerdo a
estas diferencias de raza, se tienen diferente rendimiento de leche y de su
composicin. Por ejemplo entre la Frisona (de Holanda), la Frisona en
otras zonas, la Pardo Suiza y la Jersey, esta ltima es la que presenta un
mayor porcentaje en extracto seco, grasa, protena total y en lactosa.
1.1.5.2 Complejidad
La leche es una sustancia bastante compleja debido a su composicin qumica
en compuestos como la lactosa, glicridos de cidos grasos, casenas,
albminas entre otras y su equilibrio fsico entre sus componentes. Desde el
punto de vista fsico coexisten varios estados, la emulsin, suspensin y
solucin. Se considera que la leche es una emulsin formada con la materia
grasa globular disuelta en una solucin acuosa y cuyo especto es muy parecido
al plasma sanguneo. La solucin acuosa contiene tambin material proteico en
suspensin en un suero cuyo contenido principal es la lactosa y sales
minerales. Su Heterogeneidad se debe a que cuando la leche es expuesta a
temperatura ambiente se separa progresivamente en tres partes (fig 1)
La crema que es una capa de glbulos grasos integrados por efecto de
la gravedad
La cuajada, casena coagulada por la accin microbiana
El suero, que contiene los productos solubles y que se separa de la
cuajada, la cual se contrae a una velocidad que depende de la microflora
presente.
Cogulo (ho-
Leche Lacto
mog-neo)
(blanco azulado) suero
amarillo
-
verdoso
)
Cuajada
Reproduccin modificada. CHARLES ALAIS. Ciencia de la leche.
1.1.5.3 Alterabilidad
La leche fresca tiene un perodo de duracin muy corto por lo que se considera
un alimento de alta perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas
sanitarias y de Buenas prcticas de manufactura (B.P.M.) para evitar la
proliferacin de microorganismos patgenos que afecten su calidad as mismo
permitir la inactivacin de enzimas, durante su procesamiento.
0
La pasterizacin alta donde se somete la leche a temperaturas de 90 C,
durante 15 segundos destruye todas las formas vegetativas de los
microorganismos, parte de las protenas del suero se desnaturalizan
quedando sus grupos SH- disociados.
2
V = 2 r (dm dl) g
9
Donde:
v = velocidad de ascenso
r = radio del glbulo
dm = densidad del medio
dl = densidad de la grasa
g = aceleracin por la fuerza de gravedad
= viscosidad
Con esta frmula se puede calcular que un glbulo graso de 5 micrones de
dimetro ascender 2 mm aproximadamente en una hora. La aglutinacin de
los glbulos grasos en racimos explica la diferencia entre la velocidad de
descremado promedio calculada con la frmula de Stokes y la velocidad real de
separacin de la crema.
o
Las temperaturas entre 7 8 C ayudan al descremado espontneo por causa
o
de la aglutinacin de los glbulos grasos y temperaturas mayores de los 60 C
ocasionan problemas en la aglutinacin porque modifica la protena soluble, la
aglutinina, que es la que produce la agregacin de los glbulos grasos. La
acidez tambin influye en la aglutinacin de los glbulos grasos acelerndola al
reducir las cargas elctricas del glbulo graso. Por lo anterior en el descremado
o
se prefieren temperaturas entre32 35 C por ser la ms adecuada para
separar la grasa al ser mayor la diferencia entre el dm y dl y menor el
coeficiente de viscosidad.
Se han encontrado tres clases de Casena las casenas Alfa ()y Beta() que
son sensibles al calcio y las casenas Kappa (), insensibles al calcio. Las
clulas que se encuentran en mayor cantidad en la leche son los leucocitos,
representando el 0.01% del volumen de la leche procedente de vacas sanas.
1.2.1 Lpidos
H2 C - O
O
H2 C - O olico
C (CH2)7 CH = CH (CH2)7 - CH3 3CH
Esterico Butrico
O
C (CH2)16 CH3 Esterico
Oleico
o
Punto de fusin 29 32 C
o
Punto de solidificacin 19 - 23 C
o
Indice de refraccin 40.5 - 46 (en 40 C)
ndice de yodo 26 40.
Como ya se mencion anteriormente la composicin de la materia grasa de la
leche depende de factores como la alimentacin, el estado de lactancia, entre
otros y est asociado a la variacin en el punto de fusin de la grasa. En la
tabla 2 se presentan algunas de las caractersticas de la materia grasa de las
leches de diferentes especies comparada con la de otras grasa comunes.
1.2.1.2 Fosfolpedos o fosftidos.
Los fosfolpidos, son grasas que contienen fsforo y aminas y son los lpidos
compuestos ms abundantes en la leche. La mayora presentan dos grupos
cargados, uno cido y otro bsico por lo tanto son bastante polares y por ende,
hidrfilos, es decir que tienen la capacidad de absorber agua y como
consecuencia de ello hincharse, sin embargo no son totalmente solubles. Por
ser agentes altamente emulsionantes, influyen en la estabilidad de la materia
grasa. Son bastante tensoactivos y se asocian con las protenas para formar
las lipoprotenas, las cuales algunas se encuentran en la membranas de los
glbulos grasos y otras se encuentran en el plasma de la leche formando los
microsomas de la leche.
Grasa
Triglicridos
Lipoprotena Seudocreatina
Fosfolpidos
Lipoprotenas diferentesGlicoprotenas
Fosfolpidos Enzimas
Fosfolpidos
Plasma de la leche
Aglutininas Protenas diferentes
La membrana del glbulo graso se destruye parcialmente por diferentes
tratamientos que se realizan en la leche, por ejemplo, en la homogenizacin,
ocurre con mayor frecuencia la oxidacin, produciendo un sabor metlico y la
hidrlisis, que le imparte un olor a rancio. As mismo, ciertos tratamientos como
la incorporacin de aire en el bombeo, la agitacin, la formacin de espuma y
variaciones de temperatura durante el almacenamiento de la leche cruda,
pueden producir la rancidez hidroltica debido a la alteracin de la lipasa que se
encuentra en la membrana.
o
Mediante la pasterizacin alta de la crema (82 92 C) se desnaturaliza
parcialmente las protenas de la membrana, liberando las protenas que
contienen cobre, contribuyendo de esta manera a mejorar las condiciones de
almacenamiento de la mantequilla producida.
1.2.2 Protenas
NH2
R1 H Rn
R-----C------CO2H NH2 ----C CO--NHCCO..NHC--COOH
H R2
Margarita Gmez de Illera 30
H
Las protena de la leche tienen una estructura definida pero cuando la leche es
sometida a diferentes tratamientos esta estructura puede cambiar.
1.2.2.2 La casena. Este componente proteico esta conformado por diferentes clases o
tipos de casena que se denominan con letras griegas, las ms importantes son
las casenas , , y , as como la casena Kappa. Las casenas , , y ,
reaccionan con el calcio formando compuestos que precipitan producindose la
coagulacin de la leche, pero como la leche en forma natural contiene calcio,
ocurrira en cualquier momento la coagulacin,
sin embargo para que esta precipitacin no suceda la casena K que es
insensible al calcio, forma un especie de revestimiento protector en torno de las
casenas , , y , e impiden que reaccionen con el calcio, manteniendo de
esta manera la estabilidad de la protena de la leche.
Ca CaCa
Ca Ca K
Ca Ca
-
CH3 -- C -- (C-- H2) n --- COO
+
NH3
1.2.3 Carbohidratos
K2 O................................... 25.02%
P2 O5..................................................... 24.30%
CaO......................................20.00%
Cl..........................................14.30%
Na2O................................... 10.00%
1.2.5 Vitaminas.
La leche contiene todas las vitaminas importantes para la vida, cada una en
mayor o menor cantidad. Estas vitaminas se clasifican en:
Liposolubles como:
Hidrosolubles:
Las Enzimas.
Lipasas
Fosfatasas
Lacto peroxidasa
Catalasa
o
A temperaturas de 75 C, por 30 minutos se producen efectos negativos sobre
el tiempo de coagulacin por cuajo, efecto, que va acompaado de un sabor
desagradable a cocido, al producir la precitacin de protenas solubles de la
casena perjudicando su accin; paralelamente, se produce la reduccin del
calcio y fosfatos solubles y aumento de la acidez por descomposicin de la
casena (50%) y desfosforilizacin de la lactosa (30%) y alteracin del equilibrio
de los fosfatos (20%) , tambin se disminuye su potencial de oxidorreduccin y
se aumenta la hidratacin de las protenas.
por precalentamiento.
Casena Degradacin de la molcula Floculacin de
(desfosforilizacin y ruptura las
de los enlaces peptdicos) y suspensiones de casena a
modificacin del estado alta temperatura.
micelar de la leche. Floculacin y gelificacin de
Materias minerales Desplazamiento del la leche.estabilizacin
La
equilibrio Ca/P soluble por
precalentamiento.
Ca/P insoluble. Insolubilizacin de las sales
Modificacin de la de calcio y descenso del pH.
capa Retraso en la coagulacin
superficial de las micelas. por cuajo.
Efectos en la estabilizacin
Materia grasa Formacin de lactonas por de las micelas.
Sab desagradabl e l
los cidos monoenos de or e n a
cadena corta. lech concentrad s
Vitaminas Destruccin de las es
Reduccin asdel valor nutritivo.
vitaminas B1 y C
Enzimas Inactivacin a Inactivacin
temperaturas
entre enzimtica particularmente
o
60 100 C de la lipasa y proteasa.
Gases Prdida de CO2 Ligero aumento del pH.
Fuente: FAO. 1981
Estafilococos
Algo muy importante que caracteriza a este tipo de bacterias es que no crecen
en medios que no sufren calentamiento, como el caso de la leche cruda y de
algunos productos lcteos, pro si pueden alterar productos que no han tenido el
tratamiento trmico adecuado, tal es el caso de las leches pasterizadas o
esterilizadas, quesos fundidos, quesos de pasta cocida, leches concentradas,
entre otros.
Entre este tipo de bacterias se encuentran: el Bacillus que es una bacteria
esporulada aerobia y cuya actividad enzimtica ocasiona la acidificacin,
coagulacin y protelisis. El clostridium, que es anaerobia (que se desarrolla
en medios sin oxgeno), peligrosa por su produccin de gas y de algunas
toxinas que causan el deterioro del alimento, ocasionando dao al consumidor
especialmente el clostridium perfringes.
+
Existen otras bacterias Gram como las del gnero del corynebacterium, que
no revisten especial importancia por sus actividades debido a que su
o
crecimiento ptimo es a una temperatura de 37 C. Estas bacterias se
encuentran en la leche fresca. Otras bacterias como las propinicas que se
desarrollan en los quesos madurados de pasta dura y otras como las del
gnero del Brevibacterium, que crecen en materias de animales o vegetales en
descomposicin. Estas no fermentan la lactosa.
1.4.1.2 Bacterias Gram
Entrobacterias
Existe una gran cantidad de bacterias que pertenecen a esta la familia de las
Enteobacteriaceae que da lugar a infinidad de grupos, que no son tema de este
estudio. La mayora se encuentran en el intestino de los mamferos y su
presencia en el agua o la leche puede ser origen fecal.
Las especies ms comunes en los productos lcteos son las que fermentan la
+
lactosa. Estas bacterias son menos abundantes que las otras bacterias Gram
pero su importancia se analiza desde dos aspectos: el higinico que radica en
que la mayora son causantes de enfermedades infecciosas que pueden llegar
a ser epidmicas, tal es el caso de las salmonelas que contaminan los
productos lcteos. El tecnolgico debido a que la accin bioqumica de las
enterobacterias es la fermentacin de los azcares con formacin de gas
carbnico y cido.
Otras bacterias Gram como:
Levaduras.
Las que se encuentran en la leche cruda son del gnero Cndida llamada
tambin Torula lactosa y t. Cremoris, son levaduras no esporulante que
producen gas y poca cantidad de alcohol, en condiciones normales no se
encuentran en la leche pero cuando la contaminan son causa de la leche
espumosa En la leche tambin se pueden encontrar otras levaduras
esporulantes como la Sacharomyces Fragilis y S. Lactis que fermentan la
lactosa con produccin de alcohol por ejemplo en el Kefir, leche fermentada
oriental . En general las levaduras pueden contaminar diferentes productos
lcteos principalmente cremas de granja, cuajadas frescas de quesera caseras
que pueden ocasionar alteraciones como las fermentaciones gaseosas y
sabores indeseables.
OBJETIVO GENERAL
Es importante que usted trate de contestar las siguientes preguntas, para que
usted mismo analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe
saber.
La leche cruda puede ser contaminada por bacterias patgenas que se pueden
desarrollar fcilmente deteriorando su calidad, por lo tanto se debe establecer
un control higinico estricto y de las variables durante su procesamiento.
Por lo tanto en todos los procesos lcteos es importante tener en cuenta los
siguientes aspectos.
o Valor nutritivo
o Calidad de consumo: sabor, aroma y sensacin al tacto
o Aspecto: color, textura
o Conservacin o vida til (en almacenamiento)
o Formas de uso: capacidad de untado de: la mantequilla o queso
fundido, batido de la nata, dispersin de la leche en polvo, entre
otros.
Calidad del proceso: Adems de tener un manejo adecuado de las
variables del proceso y los puntos crticos de control, se debe tener en
cuenta la seguridad del personal que opera en la planta y del resto del
personal que de alguna manera est prximo a la misma. Tambin se
debe tener presente la conservacin del medio ambiente mediante un
manejo adecuado de los residuos y desechos de la planta. As mismo de
la optimizacin de los recursos naturales como agua y energa
Es una de los temas de mayor inters hoy en da en todo proceso que tenga
que ver con manipulacin de alimentos. Consiste en un sistema secuencial y
organizado que involucra todas las actividades necesarias para cumplir con las
normas de calidad propias de un producto inocuo y seguro para el consumidor,
en esta parte se tratarn los aspectos ms generales, puesto que este es un
tema que se tendra que tratar para cada uno de los productos lcteos, desde
el mismo tratamiento de la leche cruda, y que se contemplar en el curso
respectivo de Gestin de Calidad como las actividades de aplicacin a
diferentes procesos de la industria de alimentos.
Principios fundamentales
Entre los aspectos que tienen que ver con la calidad de la leche los ms
relevantes son la composicin natural de la leche y su calidad higinica. El
primer aspecto est relacionado con la cantidad de grasa y protena de la leche
cruda, teniendo en cuenta su composicin en grasa y protenas se determina
normalmente el precio de la leche. La calidad higinica de la leche es ms
difcil de determinar en el sentido de que las medidas de control depender de
las condiciones locales y de la normalizacin, pero, de todas formas debe
analizarse muestras de leche con regularidad, y la eficacia de este control
depender de condiciones tales como:
Almacenamiento de la leche
5
Cuando el nmero de bacterias es superior a 5 x 10 /ml existe el riesgo de
que estas bacterias hayan producido enzimas termorresistentes como las
lipasas y las proteasas que pueden deteriorar el producto final. Para evitar
estos efectos es necesario someter la leche a un tratamiento adecuado de
almacenamiento de la leche segn el tiempo en que va a ser procesada en
la planta. Cuando la leche va a ser procesada en mximo dos das es
o
suficiente con mantenerla a una temperatura menor de 4 C, pero, cuando
la leche no se alcanza a procesar en esos das se requiere someter la leche
o
al tratamiento de termizacin ( 65 C por 15 segundos) y su posterior
refrigeracin, as es posible conservar la leche por 4 das ms sin que
aumente su carga bacteriana y sin afectar las enzimas ni aglutinas de la
leche.
Actividad enzimtica
Cambios qumicos
Ocurren por la exposicin a la luz lo cual ocasiona sabores extraos, as
mismo por la utilizacin de aguas contaminadas (aguado de la leche) y el
uso de desinfectantes que contienen Cu porque catalizan la oxidacin de
los lpidos.
Cambios fsicos
Contenido
Objetivo General
Objetivos especficos
C. Leche en polvo
Enfriamiento
Higienizacin
Descremado
Homogenizacin
Tratamiento trmico (pasterizacin, refrigeracin)
3.1.1 Enfriamiento
3.1.2 Almacenamiento
3.1.3 Higienizacin
Filtracin
Esta operacin consiste en pasar la leche por unos filtros de tela sinttica o
algodn, en el momento de traspasar la leche que viene de su centro de
acopio (granja) al tanque de balanza donde se realiza la eliminacin inicial
de las macropartculas o elementos extraos que trae la leche cruda.
Normalmente se realiza un segundo filtrado al precalentar la leche en el
intercambiador de calor que generalmente est provisto de filtros a presin.
Clarificacin o centrifugacin
Bactofugacin
Homogenizacin
El descremado total de la leche se utiliza para obtener una crema con un alto
contenido de materia grasa (aproximado a 40%) la cual se utiliza en la
elaboracin de la mantequilla. El descremado parcial es utilizado para reducir el
contenido graso de la leche que se necesita en la elaboracin de quesos, o
productos tipo light y dicha proporcin depender del tipo de queso o producto
a obtener.
La leche descremada tiene una variedad de usos entre los cuales se encuentra
la produccin de quesos de diferente contenido graso, la produccin de leche
en polvo descremada o para la produccin de casena,
Reducir los microorganismos saprofitos que son los que generalmente afectan
la calidad de la leche y sus productos.
o
Mediante este tratamiento la leche se somete a temperaturas entre 63 a 65 C
por un tiempo de 30 minutos para luego someterla e enfriamiento. Este
tratamiento por se suave no produce mayores modificaciones en las
caractersticas de aroma, color y sabor de la leche y la separacin de la crema
es ms rpida. Desde el punto de vista bacteriolgico es un mtodo eficaz para
eliminar las bacterias patgenas siempre y cuando no se trabaje grandes
volmenes y se evite la formacin de espuma, para que no se contamine la
leche por bacterias termorresistentes. Se aconseja este tratamiento para
cantidades de leche hasta de dos mil litros, y con leches con escasa carga
bacteriana. Para cantidades mayores se aconseja el mtodo de pasterizacin
alta o rpida.
El equipo utilizado puede ser el de una tina quesera provista de doble pared
por donde se hace circular agua fra y agua caliente, por supuesto la operacin
de transferencia de calor es bastante lenta pues adems de los 30 minutos
debe tenerse en cuenta el tiempo que se necesita para ajustar la temperatura
requerida para el calentamiento y luego para el enfriar la leche.
3.1.5.2 Pasterizacin rpida o alta
o
Consiste en someter la leche a una temperatura de 72 C, durante 15
segundos. Es el tratamiento ms utilizado actualmente. Esta pasterizacin se
realiza en un pasterizador propiamente dicho o intercambiador de calor de
placas. (Figura 9).
3.1.5.3 Ultrapasterizacin
o
Consiste en someter la leche a temperaturas entre 110 - 115 C por un
tiempo no mayor de 4 segundos. Para luego envasarla en empaques de
cartn o Tetrapak. Mediante este mtodo la leche tiene un mayor perodo
de conservacin sin aplicar ningn sistema de refrigeracin ni en el
transporte ni en los almacenes o tiendas. Por lo tanto la leche podr ser
transportada y distribuida a lugares lejanos sin sufrir deterioro alguno, as
mismo ubicarla en los anaqueles de los supermercados y tiendas a
temperatura ambiente siempre que se tengan en cuenta las condiciones
requeridas para su transporte, distribucin y almacenamiento.
Refrigeracin
Congelacin
0
El punto de congelacin de la leche es a 0.54 C, siempre y cuando no ocurra
un sobreenfriamiento. Lgicamente la leche concentrada tendr un punto de
congelacin ms bajo.
Los principales riesgos que se deben controlar en todo proceso trmico son:
www.encolombia.com/pediatria34499-leche2.htm - 15k
TABLANo.1
Valores de barrera al oxgeno y a la luz de los materiales de empaque de
la leche UHT
Material de empaque Permeabilidad al oxigeno % Transmisibilidad de la
valor promedio luz a 400/500nm
TABLANo.2.
Prdidas generadas por efectos de la reaccin de fotooxidacin, en la
vitamina A, segn tipo de material de envase
Tipo de Vitamina Vitamina % de
material de prdida
envase A A especto
inicial ui/l 15 das ui/l a la vitamina
Caja cartn barrera 5.571 4.653 17%
Foil - Aluminio
ENVASADO ASPTICO
El envasado asptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estriles
y en equipos hermticos, dotados de mecanismos de esterilizacin del
empaque antes del llenado, mediante el uso de perxido de hidrgeno, el cual
es removido posteriormente mediante una corriente de aire caliente, logrando
as crear un ambiente libre de bacterias en la seccin de llenado.
La leche ultrapasteurizada larga vida que cumple con las cuatro variables de
calidad (leche del mejor hato, procesamiento de esterilizacin, envasado
asptico y un adecuado envase asptico), es un producto que posee
amplsimos beneficios al consumidor, en trminos de higiene y nutricin,
especialmente en nios, quienes se encuentran en estado de desarrollo y sus
necesidades de nutrientes, deben ser suplidas adecuadamente
2
WALSTRA. Ciencia y Tecnologa de los productos lcteos. Editorial Acribia E/2001. pg, 429
3. 2.2 Proceso de elaboracin de la leche evaporada
RECEPCIN DE
LA LECHE
PRUEBAS
DE
CALIDA
D
ESTANDARIZACIN
PRECALENTAMIENTO 30 S a 130OC
CONCENTRACION
ENFRIAMIENTO ESTERILIZACIN
A 10 OC 15 S a 140 OC
ESTABILIZACIN HOMOGENIZACIN
CON Na2 HPO4 45 MPa
ENVASADO ENFRIAMIENTO
A 10 OC
ESTERILIZACIN ENVASADO
15 MIN A 120 OC ASPTICO
ETIQUETADO Y EMBALAJE
Medidor de flujo
Desnatada
leche estandarizada Leche
Nata
Se tendr: MS = M1 + M2
O sea, M1 G S - G2
=
M2 G1 - G S
a. la cantidad de nata M1
b. la cantidad de la leche estandarizada MS
Solucin:
M1 4.0 2.0
= = 0.09524
M2 25 4.0
Para cumplir con las normas legales es necesario realizar un anlisis a la leche
despus de ser evaporada y homogenizada y en caso de no cumplir la norma
realizar el respectivo ajuste a la relacin de la materia grasa, / extracto seco
magro.
Precalentamiento
o
Consiste en someter la leche estandarizada a una temperatura de 130 C
durante 30 segundos con el fin de mejorar la estabilidad trmica de la leche
evaporada, de inactivar enzimas y destruir microorganismos y esporas
bacterianas. Mediante este tratamiento de UHT se logra una esterilizacin
ms severa sin deteriorar las caractersticas organolpticas de la leche.
Mediante el precalentamiento se logra un aumento en la eficacia del
evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas mucho ms
altas y tambin se logra una estabilizacin mayor de la protena, haciendo
que la elche evaporada sea ms resistente al la esterilizacin trmica que
debe sufrir despus de envasada en las latas.
Homogenizacin
Envasado
Esterilizacin
Coagulacin dulce
Grnulos blancos
Separacin de la grasa
Este defecto ocurre despus de varios meses de almacenamiento cuando la
grasa se separa y se presenta en la superficie de la leche. Se debe a una
deficiente homogenizacin o tambin a la adicin de una cantidad excesiva de
agua en la estandarizacin final de la leche, es decir cuando se reduce la
viscosidad de la leche.
Separacin de un cogulo
Viscosidad
Color
Agua
LECHE
Azcar Dilucin en caliente
Cristales de lactosa
Latas
Precalentamiento
Homogenizacin
Concentracin
Envasado
Se utilizan dos tipos de envases segn el uso que vaya a tener el producto.
Latas para uso domstico. Los envases vacos se someten a esterilizacin
para destruir los microorganismos, luego se llenan con el producto y se
sellan inmediatamente
Textura arenosa
Espesamiento
Sabor rancio
Este sabor ocurre por accin de la lipasa sobre la materia grasa cuando las
condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar
leche no tratada al evaporador.
Sabor oxidado
Desnatado Clarificacin
Estandarizacin
Precalentamiento
Homogenizacin
Concentracin
Precalentamiento
Desecacin
Concentracin
Envasado en
Desecacin
bolsas
Envasado en bolsa o
en cajas y gaseado
o
En este caso se somete la leche a una temperatura entre 76.5 85 C un
poco ms alta que la pasterizacin normal, y durante un tiempo de 15 30
minutos.
o
En este caso se somete la leche a una temperatura entre 90 a 121 C se
reduce el tiempo hasta 1 segundo. La leche as obtenida ser leche en
polvo de alta temperatura (High heat powder). Con este tratamiento se
logra obtener una leche en polvo ms soluble y con una cantidad de
protenas del suero no desnaturalizadas de 1.5 mg /g de leche desnatada en
polvo. Tambin hace que la leche sea ms resistente a la autooxidacin.
Concentracin
Desecacin
Envasado
Lecitinacin.
Aglomeracin o Instantaneizacin
Acidez
Sedimentos
Humedad
Segn las normas legales la humedad de la leche en polvo entera es del 2.5%
y la de la leche desnatas es de un mximo del 4%. Contenidos mayores indican
que las condiciones de desecacin no fueron ptimas. Cuando la leche en
polvo contiene mucha humedad cambia su sabor, su solubilidad y otras
propiedades fsicas.
Solubilidad
Rancidez hidroltica
Oxidacin
Una leche refrigerada con las condiciones adecuadas puede sin embargo
contaminarse con cepas de bacterias Gram- negativas como las
Pseudomonas spp, las cuales son destrudas fcilmente por un tratamiento
trmico suave, pero las proteasas y lipasas sintetizadas por estas bacterias
psicrtrofas s son termorresitentes y contaminan la leche en polvo. Este tipo
de contaminacin, se evita controlando las variables de temperatura y tiempo
durante las etapas de refrigeracin y de termizacin.
Es importante que usted, repase estos conceptos, algunos de los cuales ya los
ha aprendido en el curso de Balance de Materia y Energa, otros los estudiar
ms adelante, los cuales se presentan en esta lectura, para que usted tengan
las herramientas suficientes, para determinar rendimientos de procesos, costos
de energa en las diferentes prcticas que ms adelante va a realizar.
La cantidad de calor (q) que se debe transferir por unidad de tiempo, para
calentar la leche desde una temperatura T1 hasta T2 (exceptuando calor de
fusin, calor de reaccin etc.) se expresa mediante la siguiente frmula:
q = (T2 - T1) Q cp
En donde,
3 -1
Q = velocidad de flujo del lquido (m . s );
o o
cp = calor especfico del lquido cal /g C o Julios / Kg C
= densidad del lquido
T2 = temperatura final o de salida del lquido
T1 = temperatura inicial o de entrada del lquido
o
Por ejemplo, en el calentamiento de la leche desde 10 hasta 74 C a un flujo de
-1 -5
7200 L h . Se consume aproximadamente 5 x 10 W. Segn datos de la tabla
(1 Watt = 1 Julio/s), segn los datos de la tabla siguiente.
Tabla A. Ejemplos aproximados del efecto de la composicin y la temperatura
de un producto lcteo sobre el coeficiente de conductividad trmica
Producto/materia 0 20 80 o
o o C
l C
C
Cp
Agua 0.57 1.79 4.2 0.60 1.00 0.66 0.36
Leche desnatada 3.45 3.8 0.54 1.68 0.63 0.56
Leche entera 0.45 3.9 0.52 1.93 0.61
Leche conc. 3.5 0.48 3.1 0.56
1:1.9
Leche conc. 3.2 0.45 6.3 0.53
1.25 1: 0,32 3.5 0.37 4.2
Nata con 0.28 3.2 0.32 13.5
grasa 25% 0.13 2.2 0.17 71
Nata con 0.02
grasa 45% 17
Grasa lctea 371
Aire
Acero inoxidable
cobre
Principios de Termodinmica
El calor
Calor especfico
En donde:
o
CP. = calor especfico en Julios / Kg C
S.N.G. = slidos no grasos
M.G. = materia grasa
A = agua
Por ejemplo, una leche cuya composicin sea: 4% M.G. , 8.8% S.N.G. y 87,2%
de agua, tendr un Cp igual a:
C = 1.256 x 0.088 + 2.093 x 0.04 + 4.187 x
p. 0.872
o
C = 3.845 J /kg C
p.
Q = Cp x M x T
En donde:
o
Cp = calor especfico de la sustancia en J /kg C
M = masa del cuerpo en Kg
o
T = variacin de la temperatura del cuerpo en C
Q = cantidad de calor en caloras, kilocaloras, Julios o Kilowatt - hora
Ejemplo:
o
Qu cantidad de calor se necesita para calentar de 4 a 72 C, 2000 kilos de
nata con un contenido de materia grasa del 40%?
o o
Q = 3.350 J /kg C x 2000 Kg x (72 4 ) C
8
Q = 4.556 x 10 julios
6
Q = 126,56 Kilowatios hora (nota: 1 Kilowatt hora = 3.6 x 10 julios)
Calor latente
El calor latente es la cantidad de calor absorbida o sustrada en el cambio de
estado fsico de una sustancia sin que se modifique su temperatura.
El calor latente de fusin del hielo es de 80 caloras por gramo (334.96 Julios
o o
/Kg); es decir, que para convertir 1 kilo de agua a 0 C, en hielo a 0 C, hay que
sustraer 80.000 caloras o 334.960 Julios. El calor de fusin de la materia
grasa de la leche es de 20 caloras por gramo ( 83.74 Julios / Kg).
Ejemplo:
o
Cunto calor debe sustraerse a 1000 Kg de agua a 15 C para obtener hielo a
o
0 C?
o
Q = calor requerido para enfriar el agua desde 15 a 0 C + calor latente de
Solidificacin
Q = M x Cp T + M x QL
De donde:
6
Q = 62805 Julios + 334.96 x 10 julios
6
Q = (0.062805 + 334.96) x 10 julios
6
Q = 335.02 x 10 Julios
Nota: el calor total aparente, incluye el calor latente y el calor obtenido por el
cambio de temperatura, sin embargo algunas veces al refrigerar un producto su
estado va cambiando progresivamente y ser difcil determinar la parte del
calor que produjo el cambio de estado y la parte de calor que ha servido para el
enfriamiento. Tal caso sucede en la refrigeracin de la mantequilla o de los
helados. Entonces los calores aparentes, se determinan en forma emprica.
C. LA TRANSMISIN DE CALOR Y SU
APLICACIN EN LA INDUSTRIA
LECHERA
Q = - K A dT/dx
De donde:
o
K = conductividad trmica en W/m C
o
dT/dx = gradiente de temperatura en C/m
2
A = rea transversal de transferencia en m
KA (T1 T2 ) A (T1 T2 )
Q= =
L L/K
A (T1 T2)
Margarita Gmez de Illera 110
Q=
L1 / K1 + L2/ K2 + L3 / K3
o
Tabla C. Conductividad trmica (K) de diferentes materiales en W / m C
2 L (T1 T2)
Q=
Ln (D2/D1) /K1 + Ln (D3/D2) /K2 + Ln (D4/D3) / K3
Q = h A ( TS - Tm )
En donde:
Q = U A T
En donde:
2o
U = coeficiente global de transmisin de calor en W/m C
en donde:
Ejemplo.
20
U = 0.217/ m C
o
Si la temperatura del aire en la cmara de refrigeracin es de 0 C y la
o
temperatura media del aire es de 20 C, la transmisin de calor ser:
o
Q/A = 0.217 (20 0) C
2
Q/A = 4.34 W/m
Q = M CP T
En donde:
Ejemplo
o
Calcular la cantidad de calor necesario para calentar de 4 a 73 C una leche
o
con el 4% de grasa que se somete despus a enfriamiento de 73 a 8 C, si el
flujo de la leche que circula es de 3000Kg / hora.
Solucin
o o
Q = 3000 Kg/hora x1hora /3600 s x 3.845 julio /kg C x ( 73 4 ) C
o
Q = 3000/3600 x 3.845 x (8 73) C = -208.27 Watts (negativo porque se
extrae calor).
o
Al utilizar la leche de 4 C para refrigerar la leche caliente, habr un equilibrio
entre la cantidad de calor cedida por la leche caliente y la cantidad de calor
absorbida por la leche fra, permitindonos conocer la temperatura de la leche
fra despus del precalentamiento, as:
o
208.27 = 3000/3600 x 3.845 (T 4 ) C
208.27 = 3000/3600 x 3.845 T 4 x 3.845
208.27 = 0.8333 x 3.845 T 15.38
o
T = 60.3 C
El anterior resultado significa que al utilizar la leche fra para refrigerar la leche
o
pasterizada, se puede precalentar la leche fra hasta 60.3 C. sin embargo en
este clculo se omitieron las prdidas del sistema, que normalmente son
alrededor del 15%
Ejemplo
Q = 757.5/1000 x 8
Q = 6.06 Kwh
Ejemplo
3
V = 15000 x 4 = 16.67 m / s
3600
Prdidas de energa:
Q = 787.921 Kw-hora
Ejemplo
Solucin:
o o
Ma x 4.187 x (80 15) C = 1200 x 3.845 x (30 4) C
Ma = 441 Kg / hora
3.4 LECHES FERMENTADAS
3.4.1Generalidades
Aspectos nutritivos
Las bacterias lcteas conforman una familia muy heterognea, siendo la leche
su medio de cultivo principal, estas bacterias tienen las siguientes propiedades.
Gram positivas
No esporuladas
Microaeroflicas o anaerovias facultativas
No reducen los nitratos
No producen catalasa
Reducida actividad proteoltica
Fermentan los azcares a diferentes condiciones
GLUCOSA
4
ATP
Fermentacin Alcohlica
C6 H12 O6 2 C2 H5 O H + 2 CO2
Glucosa Etanol
Cultivos liofilizados
Estos cultivos son los ms utilizados en la industria, porque se conservan por
un tiempo mayor que los otros y tambin se presentan en diferentes variedades
segn la las cepas utilizadas, las cuales se presentan tambin en diferentes
concentraciones:
6
Contenido normal (1000 x 10 bacterias / g), que requieren ser activados y
propagados para preparar el cultivo madre, pero tienen la ventaja en ahorro del
tiempo de fermentacin y por ende son ms econmicos.
6
Concentrados de (100000 x 10 bacterias / g ), estos cultivos son muy
utilizados en la industria por su alto contenido de bacterias lcticas, como
cultivos iniciadores, pero son de mayor costo.
Dentro del primer grupo se encuentran las siguientes: yogurt, miciurato, leben,
masum, gros lait, leche acidfila entre otras. Dentro del segundo grupo se
encuentran: el Kefir y el kumys.
Este tipo de fermento se encuentra en los productos como las leches y natas
acidificadas, el ymer y otros. EL LANGFIL ( leche larga o filamentosa) que se
fabrica en el norte de Europa, contiene cepas de Lactococcus lactis ssp.
Cremoris que producen polisacridos que le dan al producto una consistencia
bastante viscosa. El VIILI, que es un producto Finlands obtenido a partir de la
leche pasterizada sin homogenizar y a la cual se le adiciona cultivos iniciadores
de polisacridos y se le aade el moho Geotrichum candidum.
3.4.6 El yogurt
Otra diferencia es la acidez, debido a que para obtener una textura y flavor
aceptable, el pH debe llegar a 4,5 y como la leche concentrada tiene una
o
mayor capacidad tampn debe ser fermentada hasta una acidez de 130 N y la
o
leche no concentrada, debe llegar solamente hasta 90 - 100 N. Tambin hay
algunas diferencias en el proceso de elaboracin, por ejemplo el yogurt firme
fermenta en el interior del envase y por lo tanto la refrigeracin tambin se
realiza en su propio envase. En cambio el yogurt batido obtiene su
fermentacin casi completa antes de ser envasado.
En la elaboracin del yogurt batido algunas cepas bacterianas conforma la
consistencia deseada despus del batido y cuando la leche se incuba a
temperaturas bajas, pero las bacterias producen menos compuestos
aromticos a bajas temperaturas, entonces para que el yogurt batido adquiera
un flavor agradable se requiere propagar el cultivo en condiciones similares que
o
para el yogurt firme, es decir a una temperatura de 45 C y un porcentaje de
incubacin que produzca igual cantidad de cocos y bacilos. A continuacin se
presenta el diagrama de proceso de elaboracin del yogurt firme y batido.
Leche estandarizada
Pasterizacin alta
Refrigeracin 45 oC Refrigeracin
30 -32 oC
Inoculacin 2.5%estrter
Inoculacin 0.025%
estrter
Envasado
Incubacin 16 20 horas
Incubacin
2.5 horas Agitacin
Refrigeracin 6 oC
Envasado Refrigeracin 6 oC
Refrigeracin 6 oC Envasado
Yogurt firme
Yogurt batido
Tomado de. Walstra. Ciencia del la leche y tecnologa de los productos lcteos.
o
La mezcla obtenida se enfra hasta los 44 - 45 C para la posterior inoculacin
del estrter (cultivo compuesto de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
Thermophilus), en una proporcin de 1:1. La cantidad de este cultivo vara
entre el 2 al 2.5% para el yogurt firme o compacto, pero para el yogurt batido la
proporcin es mucho menor (0.025%). Luego se somete a incubacin en un
perodo que vara segn el grado de acidificacin del producto que se quiera
obtener y de la cantidad del cultivo utilizada para la siembra. En el caso del
yogurt firme el tiempo de incubacin es de 2.5 horas aproximadamente, y se
realiza despus de envasado; en el caso del yogurt batido es de 16 20 horas
debido a la cantidad de cultivo adicionado y se realiza antes del envasado.
Luego se le adicionan los diferentes ingredientes (frutas, cereales,
estabilizantes, aromatizantes, otros).
Sinresis
Este efecto se observa cuando se separa el suero de los dems slidos del
producto y se debe especficamente a que ocurre una reorganizacin de la red
, dando lugar a un aumento del nmero de enlaces de la partculas, por lo cual
la red se contrae y expulsa el lquido intersticial que encierra. Cuando los geles
de casena estn entre un pH 4 a 5 se reduce la tendencia a la sinresis. Claro
est que la sinresis es un efecto indeseable en el producto y por lo tanto se
debe evitar.
AUTOEVALUACIN FINAL
Se plantean los diferentes defectos que se pueden presentar en los quesos por
condiciones inadecuadas en su proceso de elaboracin y mal manejo en el
almacenamiento de los productos terminados. As mismo se da una visin
global sobre los equipos utilizados en la industria quesera y el aprovechamiento
de algunos de sub productos obtenidos de la misma.
OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivos especficos
Es importante que usted trate de responder las siguientes preguntas con sus
propias palabras, antes de iniciar el estudio, para que pueda analizar que sabe
del tema y sobre todo que desea o necesita saber del mismo.
Contenido graso
Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayora de los
cidos grasos esenciales como el linolico y araquidnico, cidos grasos que
son insaturados, que son necesarios para la dieta del los humanos y como
fuente principal de energa.
Protenas
El queso es una fuente adecuada de protena porque normalmente contiene
todos los aminocidos esenciales que se pueden observar en la tabla 6 La
casena es la principal protena del queso y las diferencias cuantitativas que
existen entre la casena de la leche natural y del queso se deben a las prdidas
de protenas del suero durante el proceso de elaboracin del queso.
Carbohidratos
En el mercado existe una gran variedad de tipos de queso que difieren en por
varios aspectos, entre los cuales los ms importantes son: composicin y
naturaleza de la leche; cambios en el proceso de elaboracin, que dan lugar a
quesos con diferente estructura o textura y tipo de fermentacin obtenindose
diferentes tipos de queso, segn la actividad de los microorganismos que acta
en la fermentacin de la casena, la grasa y la lactosa presente en la cuajada.
% humedad x 100
% H/QD =
100 - % materia grasa
Existe una clasificacin tpica para los quesos que se elaboran actualmente
en Colombia, la cual se presenta en la tabla 9
Tabla 9
CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS
Nombre Tipo de Humed COLOMBIANOS
Humeda Consis Materi Conte
del
ques maduraci ad
mxim d
en -
tencia a
grasa ni
do
o y den
pasta a
(%) queso
sin en
materi Graso
grasa
mxima a
seca
(%) mnim
o
(%)
M A D U R A D OS
PAIP Pasta 48 60 Semidur 40 Medio
A amasad o
ay
prensad F R E S C O S N O AC I D O S
CUAJAD Pasta 59 72 Bland 44 Medio
A no o
QUESIT Pasta 58 72 Bland 52 Alto
O molida o
ANTIOQ
CAMPESI Pasta no 55 70 Bland 49 Alto
O N prensada o
Pasta 50 65 Semibla 45 Alto
prensada o nd
MOLIDO Pasta 57 71 Bland 49 Alto
NARIE molida o
NS E
AMASAD Past 55 70 Bland 50 Alto
O a o
F R E S C O S AC I D O S
DOB Pasta 50 65 Semibla 45 Alto
LE hilada nd
QUESILL Pasta 50 66 Semibla 50 Alto
O hilada nd
PER Pasta 49 63 Semibla 45 Alto
A hilada nd
Margarita Gmez de Illera 14
0
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos.
3.5.3.1 La leche
Cada glbulo graso de la leche est rodeado por una membrana que consiste
en una capa protectora, cuya composicin y propiedades son muy diferentes
a las grasas y al plasma de la leche. La actividad principal de la membrana es
impedir que los glbulos grasos floculen y se fusionen, adems evita la
accin enzimtica sobre las grasas.
0
La grasa pasa al suero, si la temperatura es mayor que 25 C o tambin
puede retenerse en la cuajada y dar un cuerpo ms graso al queso. La grasa
0
lctea funde a una temperatura entre 28 y 33 C y solidifica a una temperatura
0
entre 24 y 19 C.
Entre las protenas del suero obtenido por la coagulacin enzimtica, se forma
tambin el glicomacropptido de casena debido al rompimiento de la Kappa
casena, por accin de la quimosina. Las protenas del suero estn en solucin
y no forman coloides (micelas) como las casenas.
En la leche las protenas tienen una estructura especfica, que se afecta por la
accin de diferentes tratamientos particularmente, por la accin de los cidos y
por el calentamiento, ocurriendo la desnaturalizacin que ocasiona cambios en
su estructura secundaria y terciaria, presentndose la reagrupacin de sus
molculas y como consecuencia una disminucin de la solubilidad y de su
actividad. Sin embargo este efecto no sucede con las casenas.
3.5.3.5 Sales
Las sales de la leche son importantes tanto desde el punto de vista nutricional,
como que son responsables en gran parte del estado fsicoqumico del suero
de la leche, por lo que influye en la estabilidad de la protena. Las sales son
muy importantes en la elaboracin del queso especialmente las sales de calcio,
magnesio y de los cidos ctricos y fosfrico.
3.5.3.6 Enzimas
Las lipasas unidas a la membrana son diferentes de las del plasma (suero
lcteo), y estn irreversiblemente ligadas a la membrana del glbulo graso.
Estas mantienen inactivas en la leche hasta que son activadas por la agitacin
con el fin de liberar la grasa lquida, durante la homogenizacin en ese
momento sucede la ruptura de la membrana del glbulo graso.
0
La liplisis de la leche se activa al calentar la leche fra por encima de 32 C y
enfriarla luego, hasta una temperatura ms lejos del punto de solidificacin de
la grasa, ocurriendo rpidamente la rancidez de la grasa; Esto sucede
generalmente, cuando se mezcla leche recin ordeada con leche almacenada
en los tanques de enfriamiento y el equipo de refrigeracin no es el adecuado.
Otra operacin que puede activar las enzimas proteolticas y producir rancidez,
es la aireacin y agitacin de la leche en los sistemas de vaco.
3.5.3.7 Vitaminas
Entre las vitaminas que contiene la leche las que desempean un papel
importante en la elaboracin del queso estn la vitamina A y las del complejo B,
la ms resistente a los tratamientos es la vitamina A por ser insoluble en agua
las del complejo B son solubles y bastantes lbiles por lo tanto, se reducen con
los tratamientos pero quedan algunos residuos importantes, en cambio la
vitamina C, se pierde gran cantidad en los tratamientos trmicos de los quesos
frescos y en los quesos madurados se pierde del todo.
3.5.4.2 Nitratos
Los nitratos se utilizan en forma de KNO3 y NaNO3 con el fin de evitar la
hinchazn no deseada en los quesos no madurados por causa de la accin
metablica de las bacterias coliformes que transforma la lactosa y el cido
ctrico en: cido lctico, frmico actico y dixido de carbono e hidrgeno
causantes de la produccin de gases, y por supuesto esta reaccin le confiere
una sabor y una textura con ojos no deseada es este tipo de quesos. En los
quesos madurados, los nitratos se adicionan especialmente en los para evitar
una formacin excesiva de gas.
3.5.4.3 Colorantes
El colorante debe ser adicionado antes del cuajo para que se pueda disolver
ms fcilmente y se debe almacenar en botellas color mbar para protegerlo de
la luz y evitar su degradacin y sedimentacin.
3.5.4.4 Decolorantes
Se utilizan generalmente para aquellos quesos tipo queso de oveja con el fin de
darle la coloracin caracterstica del queso natural de oveja, por tener este,
menos cantidad de carotenos que la leche de vaca. Para obtener este color
caracterstico se utiliza la clorofila que es un complemento del caroteno por lo
que una mezcla adecuada de estos confiere el color blanco caracterstico del
queso de oveja. La dosis adecuada es de 8 a 10 gramos por cada 100 litros de
leche; un exceso de este le confiere un color de plomo a verdoso.
3.4.4.5 Sal
En el caso de los quesos de pasta hilada como el queso pera y doble crema, la
capacidad del hilado depende de la acidez de la leche originada por los cultivos
lcticos adicionados y no por la flora natural de la leche cruda. En el queso
campesino, el cultivo lctico le confiere una textura ms elstica y un sabor
ms agradable, evitando tambin la contaminacin del queso por bacterias
patgenas y que producen efectos de putrefaccin.
Pero se debe tener en cuenta que a pesar de que muchas enzimas pueden
causar el efecto de coagulacin no todas son aptas para el uso en quesera,
puesto que si tienen una actividad proteoltica excesiva causan sabores
amargos y efectos no deseables en la textura del queso.
Por lo anterior los sustitutos del cuajo animal que se garantizan por su
inocuidad, seguridad y capacidad como coagulante son.
Pepsina de cerdo
Proteasa de Mucor miehei
Protesa de mucor pusillus
Proteasa de Endothia parastica
Quimosina gentica
Enzimas gstricas
Quimosina
Cuajo desecado
Pepsina
Todas las enzimas son bastante estables en estado seco pero cuando se
encuentran en solucin no sucede lo mismo, por ejemplo en el caso del
extracto de ternero se desestabiliza cuando la temperatura de la leche est por
o
encima de 50 C), en cambio los cuajos microbianos son ms resistentes al
calor y por ende su temperatura ptima es mayor. Tambin se observa que la
proteasa del Mucor pusillus tiene una estabilidad mayor que el resto de las
enzimas coagulantes en solucin.
o
Extracto de ternero: si la temperatura de almacenamiento es de 0 C,
o
pierde el 2% de su actividad; si se almacena a 5 C, pierde de 5 a 10%.
o o
Pepsina de cerdo: a 0 C, pierde el 2% y a 6 C, pierde el 10%.
o o
Proteasa de Mucor pusillus: a 28 C, pierde el 2% y a 32 C, pierde un
10%.
o o
Proteasa de Mucor miehei: a 10 C, pierde el 2% y a 16 C, pierde el
10% de su actividad.
Antes de la elaboracin del queso como tal la leche cruda debe ser sometida a
las operaciones de: filtracin, clarificacin, enfriamiento, almacenamiento y
estandarizacin. Las tres primeras operaciones ya se estudiaron en el captulo
correspondiente al tratamiento de la leche para su industrializacin (captulo
3.1)
Adicin de crema
Agregando leche con alto contenido en grasa
Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema
obtenida.
Sea:
Y Kg
o crema B% grasa
Se calculan las diferencias entre (A-C) y (B-C), en valor absoluto, segn las
diagonales.
X Y Z
+ =
B-C A-C (B-C) + (A-C)
Problemas de aplicacin
Solucin
% de grasa 5%
X leche cruda (A) 2.9 partes (B-C)
3.5%degrasa
deseada (C)
(B)
(% de grasa)0.6% de grasa
Y leche descremada
(A-C)
(B) 1.5 partes/4.4
4.4
Grasa (B-C)
(X) 1.3 partes de leche
3.5% (A)
Leche cruda
(C) 2 % de grasa
deseada
Grasa(Z)
(Y)(A-C)
Leche1.5/2.8
descremde leche
adadescrem
0.7% (B)ada
Entonces,
Coagulacin enzimtica
Tabla 10
CARACTERSTICAS DE LAS DOS FORMAS DE COAGULACIN DE LA
LECHE
Coagulacin por Coagulacin
accin por
Proceso bioqumico Accin si Fermentacin
n Lctica
Modificacin de la Transformacin No hay modificacin
casena qumica de la protena
en Paracasena y
pH 6.8 4.6
Composicin del cogulo Fosofoparacaseinato d Casena desmineralizada
calcio e
Naturaleza del cogulo Elstico e impermeable Cuajada
friable(desmenuzable) s
ligazn o poco i
Sinresis (contraccin Rpida Lenta n
natural de la cuajada y
liberacin del suero)
Fuente: ICTA. Gua para produccin de quesos Colombianos.
Ca++
2. Micelas de fosfoparacaseinato formacin de la cuajada
(red)
Sinresis
Corte de la cuajada
Una tcnica sencilla de saber si la cuajada est lista para cortar, es hacer un
corte en cruz y levantar las aristas con una esptula. Si las aristas se observan
firmes y adems el suero es limpio y acuoso, entonces la cuajada esta en las
condiciones ptimas para ser cortada. Pero si sucede lo contrario, es decir la
consistencia no es firme y el suero se observa lechoso y turbio, se debe dejar
ms tiempo en reposo. (Ver figura 16 corte de la cuajada.
Figura 16. CORTE DE LA CUAJADA
Para evitar la formacin del polvo o partculas muy finas de queso, suspendidas
en el suero, y como consecuencia un bajo rendimiento, es necesario hacer un
corte cuidadoso y uniforme.
Durante la etapa de coccin la agitacin debe ser constante y suave para evitar
el rompimiento de los granos de cuajada y por ende la prdida de grasa y otros
slidos de la casena. El tiempo de coccin pude durar hasta 2 y 3 horas segn
la humedad del queso a obtener, siendo mayor cuando el queso es de baja
humedad. (Ver figuras 17 y 18. Diagramas de liras y sistema de corte y
agitacin de los granos de cuajada.
Salado
Es una etapa importante en la elaboracin del queso ya que cumple con las
siguientes funciones: proporcionar el flavor, mejorar su consistencia, prolongar
su perodo de conservacin y formar la corteza durante su maduracin.
Existen diferentes mtodos de salado, los cuales dependen del tipo de queso
que se vaya a elaborar:
Para que pueda ocurrir un buen moldeado, es necesario que los granos de la
cuajada se deformen y fusione. Esta deformacin debe ser viscosa, lo que
significa que la masa de la cuajada debe conservar su forma una vez se
suspenda la fuerza externa. A mayor fuerza mayor velocidad de deformacin y
mayor facilidad en el prensado.
Para lograr que la fusin de los granos de la cuajada formen una masa
permanente, de debe incrementar la superficie de contacto y esta se termina a
loas 24 horas de la obtencin de la cuajada en el momento que no se observan
poros. El prensado mejora la forma del queso y es necesario para obtener una
superficie cerrada o sea formar la corteza en los quesos, por lo que no se
requiere en los de pasta blanda como el quesito antioqueo o el tipo
Cammembert que debido a su humedad alta solo requieren del moldeo para
obtener la forma deseada y liberar el suero, en este caso se dice que el queso
ha sido sometido a un prensado por gravedad.
El tiempo de prensado puede ser desde algunos minutos hasta varios das
segn el tamao de los quesos, por ejemplo para quesos de una a tres libras el
prensado dura de 30 a 60 minutos, pero para quesos de 30 a 40 libras, como el
costeo el prensado puede durar de uno a dos das. (ver figuras 20 moldes
para prensado de quesos y 21 diagrama de presa mecnica).
Agentes de la maduracin
Enzimas
Flora microbiana
Proceso de maduracin
Este proceso se efecta una despus del salado de los quesos con salmuera y
sometidos al escurrido durante un da. Los quesos entran al cuarto de
maduracin y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un
ao dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener. Durante
la maduracin las caractersticas del queso frescos se modifican obtenindose
un queso con una composicin y caractersticas fsicas (textura y
consistencia) y organolpticas (sabor, aroma) bastante diferentes a la del
queso fresco. Tambin los quesos madurados tienen distintas propiedades
nutritivas y mayor digestibilidad que los quesos frescos.
Los quesos para el consumo en fresco, son empacados unas pocas horas
despus de la coagulacin de la leche, pero los quesos madurados necesitan
ser almacenados en el cuarto de maduracin por un tiempo determinado antes
de ser empacados, con el fin de provocar la hidrlisis de las protenas. Las
condiciones de maduracin varan segn el tipo de queso, donde la
o
temperatura puede variar de 8 a 0 C y la humedad de 80 a 90%. La hidrlisis
de la materia grasa es de gran importancia en los quesos de produccin de
lodo y los quesos madurados con el moho azul, Penicillium rockeforti en los
cuales los cidos grasos se descomponen hasta formar compuestos
fuertemente aromticos.
Formacin de corteza
Para lograr una corteza del queso flexible y resistente, se debe lavar
peridicamente la masa del queso con agua o suero con sal en la etapa inicial
de maduracin, con el fin de mantener una humedad adecuada . Tambin se
puede cubrir la superficie del queso con leche coagulada con fermentos
lcticos o con una mezcla de cultivos lcticos, leche en polvo (150 200 g/l) y
2 gotas de cuajo lquido. Dicha mezcla debe aplicarse despus de estar en
0
reposo por 2 horas y a 20 C. La primera aplicacin o untado se efecta
despus de 24 horas de haber retirado el queso de la salmuera y se realiza
durante dos a tres das, iniciando por los bordes y la parte superior y luego
todo el queso, hasta que se logren las condiciones ptimas para el crecimiento
de los microorganismos tpicos de la maduracin del queso.
Temperatura
Tratamientos de la corteza
Envasado o empacado
Resumen
En este captulo sobre la tecnologa de los quesos se ha presentado el proceso
general que involucra la elaboracin del quesos desde el fresco hasta el
madurado teniendo en cuenta las operaciones comunes y los tratamientos
tecnolgicos adecuados para obtener un queso de calidad as como las
funciones de las materias primas y de los aditivos que intervienen en su
elaboracin. Sin embargo es necesario resaltar que existen diferencias en
cada tipo de queso segn de la regin donde provenga, debido a la gran
cantidad de variables que intervienen en el proceso tecnolgico de la
produccin de quesos y del manejo tecnolgico que se le de en cada pas.
o
Conservacin: se conserva en refrigeracin a una temperatura entre 4 a 6 C
por dos das mximo, por lo que se debe consumir lo ms fresco posible.
TABLA 11
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA
Caractersticas CUAJADA
Valores de referencia
Humedad (%) 50.0 60.0
Materia grasa (%) 17.0 19.0
Protena (%) 16.0 18.0
Sal (%) 0.5
Materia grasa en materia seca 1.0
45.0
(%)
Humedad del queso desgrasado 72.0
(%)
pH
6.2
6.6
Fuente: Fuente. ICTA, Gua para producir Quesos Colombianos
FIGURA 21. LA CUAJADA
mpo: 5 minutos
erado final
Tiempo: 15 min. Tiempo: 3-5 min. Tiempo: 5-10 min. Tiempo: 5-10 min.
Suero: acidez: 11.5-12.0 Volumen. 60-70litros Temperatura: 32 oC
oTh. PH: 6.3 6.4 Cant: 250 gramos
12. Moldeo 13. Enfriamiento y volteo14. Empaque 16. Almacenamiento
o
20 2.5-3.0 Tamao: 1-0.5 cm. T. 32 C
gramos/100 gramos/100litros de Suero. Acidez. 11- Tiempo : 5 minutos
litros de leche. Fuerza o
12 Th. pH:6.4-6.5
o
leche. 1:100000. T: 32 C MG:0.5-0.7%
Tiempo: 20 t : 30 40 min.
minutos 10. Calentamiento
o
Temperatura: 36 C
Tiempo. 5 minutos Tiempo. 10 min.
o
T: 36 C
Cant. Sal : 1-1.5%
del peso de la
cuajada
19. Almacenamiento
o
T: 4 - 6 C Tiempo: 12 8
horas.
o
T: 4 - 6 C
Conservacin del queso campesino. Debe conservarse refrigerado a
o
temperatura entre 4 a 6 C. Su calidad microbiolgica y organolptica se
conserva ms como queso prensado que no prensado y puede consumirse en
un lapso de tiempo mayor (4 a 6 das).
1.cruda.
leche fresca Estandarizacin de materia grasa
2. Tratamiento 3. Ajuste de
trmico temperatura
20 gramos/100 lts 2.5 3.0 /100 ltsLiras: 1.0-1.5 cm. Por 5 minutos
Fuerza:
Tiempo. 20 min, antes de agregar el cuajo 1:100.000
Acidez (suero): 11-12 oTh . pH: 6.4Temperatura:
6.5. 32 oC
Temperatura: 32Grasa:
oC 0.5-0.7%. T: 32 oC
Tiempo: 30 40 min
19. Almacenamiento
Tiempo:12 18 horas
Temp: 4 6oC Temp: 4 6oC
8. Agitacin 9. Desuerado inicial 11. Agitacin final
inicial lavado de la cuajada
A las 24 horas
Acidez: 16 a 18oTh 32 oC
PH: 6.6 6.8 Acidez: 16 a 18oTh 65oC. 30min o Temperat
Temperatura: 32 oC PH: 6.6 6.8 ura:
M.G: 3.4 4.5 % Temperatura: 32 oC 72 oC por 15 seg.
M.G: 3.4 %
T: 15 min
Tiempo:10 min. Tiempo:10 min
Temperatura: 32 oC Tiempo: 10 min. Temperatura 30 Cant. de sal: 1.5 -
o
C sobre la mesa. 2.0% Del peso de la
cuajada.
Queso molido nariense: Este queso tiene una tecnologa parecida a la del
queso campesino pero su diferencia radica en que despus del desuerado la
cuajada se amasa y se somete al salado, luego se muele antes del moldeo.
Como su nombre lo indica es un producto autctono del departamento de
Nario y se produce principalmente en el municipio de la Cocha y en la ciudad
de Pasto.
3.5.6.2 Quesos frescos cidos
Apariencia y forma. Este queso posee una consistencia blanda pero que no
se desbarata al frotarla con los dedos, su textura es cerrada y regularmente no
contiene ojos, salvo que aparezcan algunos debido a burbujas de aire
atrapadas durante la operacin de hilado y moldeo. Su forma es cilndrica o
rectangular segn el molde o formato utilizado. (Ver figura 30)
16. Almacenamiento
Temp: 4 6oC.
microbiolgica u organolptica, siempre que se haya producido con buenas
prcticas de manufactura (BPM).
TECNOLOGA
En palila o marmita.
Pasar la cuajada a una Dejar enfriar en el molde por
Pesar y llevar la
T: 65 - 70 oC mesa inclinada o escurridor. 3 o Temp:
cuajada al molde. 24 horas.
50 oUtilizar
C. moldes de PVC o acero inoxidable.
Tiempo: 5 10Tiempo:
min. Agitacin
10 15 min
constante, volteo y estirado. Sal: 1.2 1.7% directamente a la cuajada.
8. Empaque 9. Almacenamiento
Como su nombre lo indica este tipo de queso se produce en las regiones del
departamento del Tolima, especialmente en los municipios de Espinal, Ibagu,
Guamo, Natagaima y Lrida y en la regiones del departamento del Huila como
campo alegre, Garzn, Dorada, Puerto Salgar y Puerto boyac. Este quesillo
actualmente se fabrica en otros departamentos como los Santanderes, Cesar,
Meta, Cauca, Cundinamarca Risaralda y quindo y en general en todas las
regiones de clima clido, presentndose diferentes variedades segn la regin
de donde provenga.
4. Adicin del 7. Reposo
5. Adicin del cuajo 6.Coagulacin y
cloruro de calcio y coagulacin corte de la cuajada
Este queso es de tipo fresco cido, no madurado, de pasta hilada y su materia
prima es la leche de vaca. Su contenido de
Tiempo 30- 40 humedad es del 67% en queso
min
20 gramos/100 lts de 2.5 3.0 /100 lts Temperatura: 32 oC Por 5 minutos
Leche Fuerza: 1:100.000Tamao1- 1.5 cm
Temperatura: 32oCAcidez (suero) 11-12 oTh
PH: 6.4 6.5 Grasa 0.5 .0.7%
Forma y apariencia
TECNOLOGA
Titular 10 ml de suero
Leche libre de con NaOH 0.1 N, Temperatura: 30 - 32 oC
Suero: Acidez 150 adulterantes mastites o usando como indicador
200oTh calostro. Manipulacin Fenolftalena ( 3 gotas
Temperatura: 22-30 oC higinica. en el suero).
oTh = ml. De NaOH x
Filtro higinico y de
material adecuado. 10. Utilizar Pearson
para lograr una acidez
de 38 - 45 oTh.
Es un queso tipo fresco cido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia
prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso
desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Segn
clasificacin FAO/OMS, es un queso semi blando, con alto contenido en grasa.
o
Conservacin. Se conserva refrigerado a temperaturas entre 4 a 6 C con una
vida til de dos semanas.
TECNOLOGA
1. Seleccin y 2. Estandarizacin
filtracin de la de materia grasa 3. Tratamiento 4. Ajuste de
leche cruda (clarificacin) trmico temperatura
Cultivo mesfilo
6. fundir (ohilar) y salaro termfilo
Dosis del cuajo para 30 Tamao cubos de 1 cm Por 5
2 4% de inculo minutos de coagulacin Temperatura: de
32 arista.
oC minutos.
T: 30 - 32 oC 7. Moldear
9.en
Agitacin
moldes. y dejar por 10. Desuerado
horas hasta total
11. Moldeado
Preenfriar y colocar varias que conserve la forma. 12. Acidificacin o maduracin
Queso paipa
pH 4.9
4.4
Fuente: ICTA. Gua para producir quesos colombianos
Tecnologa.
Este queso se elabora a partir de leche cruda con el fin de proporcionar las
caractersticas organolpticas ( aroma, sabor y color) y la textura
caractersticas de este tipo de queso. Por lo tanto la leche se somete a
filtracin, para luego descremarla hasta que su contenido de grasa baje de 3.5
a 2.5%. Enseguida se somete a coagulacin enzimtica por 40 a 60 minutos y
se corta la cuajada en forma de granos pequeos con apariencia de granos de
arroz. La cuajada cortada se
somete a reposo por 10 a 15 minutos con el fin de que se precipite al fondo de
la tina y poder retirar ms fcilmente el suero. La cuajada se presiona
suavemente contra el fondo del recipiente, se amasa suavemente y se coloca
sobre una mesa inclinada para lograr el escurrido del suero, el cual puede
durar 10 minutos. Una vez la cuajada adquiera la consistencia deseada, se
rompe con las manos, se amasa con fuerza y se le aade la sal ( 20 grs / Kg de
cuajada).
1. Seleccin y filtracin
2. Estandarizacin
de la de materia grasa
leche cruda (clarificacin) 3. Adicin del cuajo y coagulacin
4. Corte de la cuajada
15 minutos Extraccin
Presionar
de 40 contra el fondo del recipiente para recogerla.
60% del Dejar
suero drenar en mesa inclinada. Tiempo: 15 20 min, hasta consistencia firme.
Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales
estn: Fermentaciones anormales originadas por contaminacin de
microorganismos en la leche original o que se desarrollan durante su
elaboracin; errores en el manejo de las variables durante el proceso de
elaboracin, condiciones de almacenamiento inadecuadas.
De sabor. Calcular
adicionar
- cido. Exceso en la cantidad cantidad
de
cultivo lctico. Sabor fuerte cido precisacuajo
del
Leche con carga alta no del queso.
caracterstico cantidad.la
de
microorganismos utilizar
leche de
acidificantes y no buena
calidad
tratada
trmicamente. yhiginica
si
Coagulacin defectuosa. conviene
pasterizarla.
Control en
Exceso de humedad proceso el
por
aumento rpido de coagulacin
la
temperatura de la calentamiento
cuajada
Corte desigual de la de cuajada
la
cuajada
Bajos contenidos de sal y
adicionar
contenido de
sal
apropiado al
Aumento de la tipo
de queso.
- Amargo. actividad
proteoltica del cuajo.
Cantidades muy altas Adicionar
de
Cloruro de calcio. Sabor antidades
Uso de leches rancias desagradable. adecuadas
por
almacenamiento de ms cuajo y cloruro
de das.
dos de
calcio.
No estandarizacin de leches frescas
la
materia grasa. yde buena
Contaminacin calidad
microbiolgica.
microorganismos con Estandarizar
gran
actividad proteoltica grasa de la
lipdica y leche la
segn
Streptococcus cantidad
de
liquefaciens,
casei amari y toroula adecuada al
amara. tipo
de quseo.
Deficiencia en
los
tratamientos trmicos de
- Rancio la
leche que no permiten
la
destruccin de la lipasa
del
microorganismo
presente. Sabor a rancio
Operaciones
como el corte de la
cuajada,
el calentamiento
que la retencin
ocasione
- A suero. del
suero. Sabor lcteo
caracterstico
del suero.
De cuerpo
y
textura.
Queso con muy Un buen
- Cuerpo duro. Calentamiento muy alto humedad baja
y duro. ymanejo
control de
de la cuajada que todas
las variables
ocasiona una sinrisis p
parmetros en
muy alta. Obtencin de un el
proceso
Proceso queso
muy seco. elaboracin
tecnolgico los
inadecuado tipos de quesos
especialmente en el yutilizar
corte y formulacin
agitacin mecnica Queso de adecuada
que da lugar a un queso dura. consistencia ingredientes
con poca humedad. No aditivos
estandarizacin de la
grasa produciendo un
queso con bajo contenido
de grasa y de cuerpo
duro.
- Cuerpo Exceso de cantidad en Consistencia harinosa
friable. aditivos como el cloruro
de calcio y sal.
- Textura cuajad, enfriamiento muy Masa no compacta
abierta. rpido antes del moldeo y
o prensado defectuoso.
Cortezas o superficies
cuarteadas,
- De
apariencia. bordes quebrados y
Contaminacin con Centros decolorados o Buenas
De color algunos hongos, manchas en la masa del practicas de
queso manufactura.
distribucin inadecuada
de la sal o mezcla de
cuajadas diferentes.
Puntos color caf,
Por actividad de algunas manchas anaranjadas o
Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua pararojas
producir quesos colombianos. ICTA.
La protena se puede obtener tambin a partir del suero cido que resulta de la
o
elaboracin de queso fresco o requesn. El cual se calienta de 90 - 95 C, pero
no se le adiciona cido ctrico. De esta forma la protena precipita en grumos
muy finos, los cuales se deben dejar en reposo por unas horas para poder
separarlos por filtracin cuando los granos finos floten en la superficie. La
pasta de este suero es spera e inspida , por lo cual se debe mezclar muy bien
hasta formar una pasta de consistencia cremosa y uniforme utilizando para ello
una batidora de cuchillas o cutter.
Tambin se utiliza como materia prima para producir cremas y postres como.
Cremas para tartas exentas de grasa, tipo tiramisu, crema de vainilla, de
chocolate de caf, de fresa entre otros.
Objetivo general
A travs de este curso se pretende que los estudiantes logren comprender los
principios tecnolgicos que intervienen en el proceso de elaboracin de la
mantequilla y del helado, teniendo en cuenta los diferentes puntos crticos de
control en cada una de las etapas del proceso. As mismo se pretende que
conozcan los diferentes defectos que se pueden presentar en los productos,
identificando las causas y los medios para prevenirlos.
Especficos
Apreciado estudiante:
Es importante tambin que trate de responder con sus propias palabras, las
siguientes preguntas, para que usted mismo se plante sus conocimientos
previos y los que desea o necesita adquirir.
Obtencin de la nata
Ejemplo 1
4 x 100
= 10.6%
38
Ejemplo 2
13.8
-3
Entonces se requiere que la centrfuga trabaje 4 minutos, 5x 1010 segundos
para obtener 1 litro de nata con un 38% de grasa.
Maduracin de la nata
Las mantequeras de mayor uso tienen forma de un tonel cilndrico que gira en
trono de su eje; en su interior los batidores, planchas o placas fijas al cilindro,
favorecen la agitacin. Estas actualmente se construyen en acero inoxidable,
con superficie interior rugosa. Actualmente existen en el mercado mantequeras
de diferentes formas como: cbicas, de seccin triangular redondeada, en
tronco de pirmide, bicnicas, entre otras.
Despus del batido, se contina con el filtrado del suero resultante, para el cual
se deber tener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla
con el fin de evitar la contaminacin de microorganismos al encontrar un medio
ptimo de crecimiento en el suero de la mantequilla. Con un filtrado completo
del suero se puede garantizar una mejor conservacin de la mantequilla.
Conservacin y almacenamiento.
Desnatado de la
leche
Filtrado ( para
eliminar suero)
Amasar y filtrar
el agua
Moldear la masa
Envasar - Refrigerar
Estos defectos pueden aparecer debido a que la mantequilla absorbe los olores
de los lugares en donde es almacenada, por ejemplo el olor a potrero, el sabor
a viejo o algn olor a alguna sustancia o alimento que contenga el refrigerador,
pero algunos de los defectos de sabor son de origen qumico o microbiolgico
los cuales se describen a continuacin.
El helado como producto lcteo, adems de contener leche est constituido por
una mezcla de azcares y aditivos en pequeas cantidades, de estabilizantes
y emulsificantes, dicha mezcla o preparacin de helado, se transforma en
helado despus de que se somete al batido y posteriormente al congelado.
Existen diferentes tipos de mezclas para preparar el helado que pueden cumplir
con las normas tcnicas y leyes establecidas para este tipo de producto, por lo
cual el fabricante puede tener muchas opciones para fabricar helado, sin
embargo para seleccionar los componentes y proporciones de los mismos, se
deben tener en cuenta los siguientes requisitos:
Ley y normas
Aspecto econmico
Funcin de los ingredientes
Aceptabilidad de los consumidores
Estudio del mercado
3
Ley y normas
Aspecto econmico
Azcares
Estabilizantes.
Emulsionantes
Pasterizacin
Temperatura.
Maduracin
o
Durante la congelacin la temperatura desciende hasta -5 a -6 C condiciones
que en una mezcla de composicin media, aproximadamente el 50% de agua
o
se convierte en hielo. Cuando la temperatura alcanza a -10 C el porcentaje de
hielo ser mayor del 70%.El resto del agua seguir ligado a las protenas y
estabilizantes o forman parte de un jarabe con un gran contenido en azcar y
minerales.
Para este clculo se pueden utilizar las frmulas segn los siguientes ejemplos:
1. Clculo del aumento porcentual para un proceso por cochada (en una
operacin).
Solucin
Volumen de mezcla
2000
R = 88%
Se han obtenido 2000 litros de helado con un peso de 0.6 kg/l, a partir de una
mezcla de 1000 litros que pesa 1.2 kg/l. Calcular el rendimiento.
Solucin:
Solucin
X X
Endurecimiento
3.6.2.5 Defectos
Sabor
Textura y consistencia
Con respecto a la textura del producto esta depende del nmero o tamao de
las partculas, su organizacin y distribucin. En las condiciones adecuadas el
helado debe tener una textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no
es as, presenta una textura arenosa o spera.
AUTOEVALUACIN FINAL
CIBERGRAFIA
A.CIENCIA DE LA LECHE
http://www.geocities.com/tenisoat/leche.htm
http://www.encolombia.com/pediatria35300factores.htm
http://www.utafoundation.org/lrrd1701/hurt17001.htm
http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap11_l
eche.htm
http://www.amvediciones.com/nca.htm
http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2004/02/09/10
754.php
http://lmvltda.com/programas/ar17.html
http://www.fao.org/ag/AGa/AGAP/FRG/FEEDback/War/v6200b/v6200b0v.ht
m#TopOfPage
http://www.fao.org/ag/AGa/AGAP/FRG/FEEDback/War/v6200b/v6200b0v.ht
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http://www.fao.org/ag/AGa/AGAP/FRG/FEEDback/War/v6200b/v6200b0v.ht
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http://members.tripod.com.ve/tecnologia/eficiencia.htm
http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/pasteuri.html
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap3_le
che.htm
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/programa.htm
D. LECHES FERMENTADAS
http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.htm
http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm
http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm
E. LECHE EN POLVO
http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteos
http://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteos
http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd52/quesos.htm
www.unne.edu.ar/cyt/2002/08-Exactas/E-010.pdf
http://www.oirsa.org/OIRSA/Miembros/Nicaragua/Decretos_Leyes_Reglam
entos/NTON-03-022-99.htm
http://members.tripod.com.ve/tecnologia/queso.htm
GUIA PARA EL DESARROLLO DEL COMPONENTE PRCTICO
DE TECNOLOGA DE LACTEOS
Para el caso actual, se trata de realizar unas prcticas mnimas que le permita
al estudiante transferir sus conocimientos en una situacin real, a la vez de
experimentar los diferentes procesos tecnolgicos aprendidos, controlar
variables para obtener productos de calidad tcnica, nutricional y
microbiolgica exigida para los producto de consumo humano.
1.1 Objetivos
Existen personas bien entrenadas (panelistas) que a travs del olor pueden
detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con
utensilios sucios y hasta leches mastticas.
CUADRO 1
Tomado de Nelson and Trout (1964): p 96. Se estima normal un Puntaje de 31 - 40.
Materiales y Equipos:
Procedimiento
Reactivos
Procedimiento
Agitar bien la muestra, tomar el tanque del aparato Neurex con la mano
derecha y el tubo hacia arriba
Con los dedos ndice y pulgar de la mano izquierda, hacer girar la placa
dosificadora de vuelta, para que caigan a la copa 2 ml de alcohol.
Interpretacin
Observacin
Debe controlarse frecuentemente la concentracin del reactivo para evitar un
posible evaporacin.
Materiales y Equipos:
Tubos de ensayos
Alcohol etlico de 72
Procedimiento:
= S-H x 2,5
= D x 1,1
Materiales y Equipos:
Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL
Pipetas de 1 y 10 mL
Buretas Graduadas
Reactivos:
Materiales y Equipos:
Potencimetro
Reactivos:
Soluciones buffer para calibracin de pH 4 y 7
Procedimiento:
Aceptable..................................................... 2 - 6 horas
Materiales y Equipos:
Pipeta de 1 mL (estriles)
Reactivos:
La resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche. Por prdida de
oxigeno se reduce en dos etapas: en la primera etapa, atraviesa por diversas
tonalidades de violeta hasta rojo-rosa, color que se atribuye a la formacin de
un compuesto denominado resorufina; a diferencia del azul de metileno esta
etapa de reduccin es irreversible, es decir, en contacto con el oxgeno del aire
el color azul original no se restituye. Si la prdida de oxgeno contina, la
reduccin pasa a una segunda etapa reversible, en la cual la resorufina se
reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que por oxidacin puede pasar
de nuevo a resorufina (rojo-rosa).
Materiales y Equipos:
Los mismos empleados en TRAM (prueba del azul de metileno)
Patrn de color Munsell 5P 7/4
Reactivos:
Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las
pruebas de reduccin del azul de metileno, continuando la incubacin de estas
por 24 horas a 36 C. Es conveniente tener en cuenta que la prueba de
lactofermentacin es solo una indicacin de la posible calidad de leche, pero
carece de valor concluyente, a no ser que se acompae del recuento total de
microorganismos y si es posible de una observacin microscpica.
Materiales y Equipos:
Equipo
cido sulfrico excento de grasa con un grado de pureza entre 90 91% y una
o
densidad de 1.820 y 1.825 a 15 C. Este reactivo debe conservarse en
recipiente provisto de cierre hermtico.
Procedimiento
Procedimiento
Interpretacin y observaciones.
CIBERGRAFIA
www.aga.com.mx/International/Web/LG/
MX/likelgagamx.nsf/DocByAlias/nav_industry_food_dairy - 23k
www.frisona.com/web/tecnologia/articulos/art4.htm - 23k
http://lmvltda.com/programas/ar15.html
http://members.tripod.com.ve/tecnologia/Introduccion.htm
http://www.fao.org/ag/againfo/subjects/es/dairy/safety.html
http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2004/02/09/10754.php
PRACTICA 2: LECHES CONCENTRADAS
Elaboracin del Arequipe y Manjarblanco
2.1 FundamentoTerico
Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica o gas
Marmita
Balanza
Recipientes plsticos
Agitador incorporado a la marmita
Refractmetro
Termmetro
Cantinas
Agitadores en acero inoxidables y palas de madera
Esptulas en tefln
Bureta de vidrio
Erlenmeyer
Potencimetro
NaOH estandarizado al 0.1N
Fenolfatalena
Procedimiento
5. Tambin se debe determinar los grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa
que se va a aadir a la mezcla. Se aconseja manejar una relacin ( en peso) de
16% de sacarosa con respecto a la cantidad de la leche cruda y 10% de
glucosa con respecto a la cantidad de sacarosa calculada.
o
Grados Thorner Cantidad
Brix (acidez) de
Leche entera (L)
Sacarosa (A) 100
Jarabe de
glucosa
Arequipe (Ar) 72 1
Bicarbonato de 5
Sodio
o
7. Calentar la leche entera lquida a 80 C por 1 minuto, enfriara y mantener
o
a temperatura de 37 C en bao mara.
o
11.Traspasar el producto caliente (60 C) a un recipiente plstico con pico,
previamente pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido.
Envasar el producto en vasos pequeos de polietileno, dejando un
espacio de cabeza (espacio libre entre el producto y la tapa del vaso) de
5mm, tapar en caliente e invertir los vasos para que el agua obtenida del
vapor condensado no caiga sobre el producto.
Manjar Blanco
Se realizan los clculos igual que en el caso del arequipe, pero en este caso se
agrega a la formulacin un 4% de harina de arroz o en su defecto de almidn
de maz o almidn modificado. El producto final debe llegar a una
concentracin de 65 grados Brix. La acidez debe quedar en un 0.13 % de cido
lctico y de cuerdo a este dato se debe calcular la cantidad de bicarbonato que
se debe adicionar a la mezcla.
Procedimiento:
PREINFORME
INFORME
Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix, tiempo y temperatura,
relacionados en la prctica para cada uno de los productos para construir
una grfica de grados Brix versus temperatura y otra de grados Brix versus
tiempo. Analizar los resultados y sacar conclusiones.
TRABAJO DE CONSULTA
Nota: es autonoma del tutor proponer otros productos adems del arequipe
o manjarblanco para complementar la practica de este tipo de productos.
PRACTICA 3. LECHES FERMENTADAS
Objetivos
Realizar los diferentes anlisis fsico qumicos para el las materias primas,
productos en proceso y productos terminados que conlleve a la obtencin de
un producto con la calidad requerida
La materia prima del yogurt, es la leche, la cual debe ser de una calidad ptima
libre de residuos de antibiticos u otros conservantes, adulterantes y otros
aditivos inhibidores de acidez. Para conocer en forma rpida si la leche se
encuentra en ptimas condiciones, se puede realizar una prueba de
fermentacin a nivel de laboratorio, inoculando un pequea proporcin del
cultivo par yogurt a una pequea cantidad de leche si se produce una
disminucin de la acidez a un tiempo determinado, entonces la leche es ptima
para la elaboracin del yogurt.
Margarita Gmez de Illera 26
0
El proceso de fermentacin ocurre cuando el pH de la leche pasa de un valor
inicial de 6.6 a un pH final de 4.8 5.0 (de acuerdo a las necesidades del
mercado del producto y a gustos del consumidor. Este cambio en la acidez est
directamente relacionado con el cambio en la cantidad de cido lctico inicial
Materias primas
Vapor
Agua potable fra y caliente
Energa elctrica
Gas
Equipos en planta
Balanza
Marmita o calderos
Estufa a gas industrial
Homogenizador
Tanque incubador para yogurt
Envasadora
Utensilios de planta
3.1.3 Procedimiento
1. Estandarizacin de la leche
Tabla 1
% %SL Cantidad
Leche entera G NG ( Kg.)
Leche en
polvo
Agua 0 0
Mezcla 2 9 40
Estandarizada .
Tabla 2
Cantidad
Azcar total a adicionar ( Kg)
Azcar pura para la mezcla inicial
Azcar de la salsa de fruta
o
2. Mezclar muy bien el azcar con la leche y homogenizar a 65 C y 150
2
Kg. /cm si se cuenta con un homogenizador.
o
3. Someter a tratamiento trmico de 85 C por 15 minutos y luego bajar a la
o
temperatura de 42 C , para realizar la inoculacin.
4. Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt a la mezcla
( inoculacin)
o
5. Mantener la temperatura de 42 C para la incubacin hasta lograr una
o
acidez de 75 Th, determinando acidez y pH cada 15 minutos.
Tabla 3
o
Tiempo (min) pH Acidez ( Th) Viscosidad
0
15
30
45
60
75
90
105
120
.
.
.
.
.
185
o
Escaldar la fruta a 85 C con el agua suficiente para que la fruta quede
sumergida. Calentar por 2 minutos, con el fin de inactivar enzimas y eliminar
resto de flora microbiana. Pesar
Grados Cantid
Pulpa Brix ad
Azcar 100
Salsa a preparar 70
PREINFORME
INFORME
1. Una vez realizadas las prcticas, se deben completar las tablas con los
datos reales obtenidos de las prcticas en la planta piloto.
2. Realizar las grficas de pH versus tiempo; acidez versus tiempo;
viscosidad versus tiempo. Analizar los resultados obtenidos y sacar
conclusiones de acuerdo a estos resultados.
3. De acuerdo al proceso realizado para la obtencin del yogurt, determinar
cules son los puntos crticos a controlar y justificar.
TRABAJO DE CONSULTA
Objetivos
NATAS
Las natas son los glbulos de materia grasa emulsificadas en la leche. Las
natas se obtienen al someter la leche a calentamiento hasta ebullicin y luego
a enfriamiento. Entre ms fra est la leche ms rpido subir la nata a la
superficie. Esta nata se retira con una desnatadora, que consiste en un disco
metlico, ligeramente cncavo, provisto de orificios en el fondo por donde se
retira la leche, quedando en la parte de arriba la nata. Otro mtodo consiste en
centrifugar la leche, para que la leche que es ms pesada quede abajo y las
natas, que son menos pesadas, queden en la superficie para ser despus
retiradas.
cruda entera
Cultivos lcticos para la maduracin de la nata de la leche
Servicios Vapor
Agua potable fra y caliente
Energa elctrica
Gas
Equipos en planta
Balanza
Marmita o calderos
Centrfugas
Mantequeras
Estufa a gas industrial
Homogenizador
Utensilios de planta
4.1.3 Procedimiento
Obtencin de la nata
4 x 100
= 10.6%
38
Ejemplo 2
13.8
-3
Entonces se requiere que la centrfuga trabaje 4 minutos, 5x 10 segundos
para obtener 1 litro de nata con un 38% de grasa.
.
Maduracin fsica de la nata con control de temperatura
Batido
Despus del batido, se contina con el filtrado del suero resultante, para el cual
se deber tener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla.
Despus de la separacin del suero los granos de la mantequilla se lavan una
a dos veces con agua fra y potable, con el fin de eliminar todo residuo de
suero. El agua en lo posible se debe enfriar previamente con hielo, para darle
una mayor consistencia a los granos de la mantequilla. Entre ms slidos
sean los granos, mayor es la eliminacin de agua, durante el amasado,
logrando obtener un producto con un porcentaje de agua segn las normas de
calidad.
Amasado
Conservacin y almacenamiento.
PREINFORME
TRABAJO DE CONSULTA
5.1 OBJETIVOS
El helado como producto lcteo, adems de contener leche est constituido por
una mezcla de azcares y aditivos en pequeas cantidades, de estabilizantes
y emulsificantes, dicha mezcla o preparacin de helado, se transforma en
helado despus de que se somete al batido y posteriormente al congelado.
La grasa Lctea y los slidos lcteos no grasos, son los que proporcionan el
sabor, le confieren la textura caracterstica del helado y ayuda a reducir el
punto de congelacin de la mezcla para que no se endurezca cuando se
somente a la congelacin.
Materias primas
Servicios
Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica
Equipos de Planta
Balanza
Marmita
Homogenizador
Agitador
Congeladores
Termmetros
Utensilios de Planta
Baldes plsticos
Cantinas
Esptulas
5.4 PROCEDIMIENTO
Tabla 1
Tabla 2
Pm Pc
S = 100
Pc
Donde:
5.4.3 INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
Objetivos
Realizar los clculos necesarios para establecer costos con respecto a los
materiales y servicios involucrados en el proceso.
Materias primas
Servicios
Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica
Gas
Equipo de planta piloto
Utensilios de planta
Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plsticos
Agitadores en acero inoxidables
Cuchillos
Estandarizacin de la leche.
Tratamiento trmico.
o o
Pasterizar la leche a 72 C por 15 segundos o 65 C por 30 minutos.
o
Agregar la leche a la tina del cuajado y bajar a 32 C. Mantener a esa
temperatura.
Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulacin
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1.0 1.5 cm
de arista con la ayuda de una lira.
o
Reposo por 5 minutos a 32 C
o
Agitar suavemente por 15 a 30 minutos, elevando la temperatura hasta 37 C y
dejar nuevamente en reposo por 2 minutos.
Desuerado. Extraer el suero de tal manera que quede una capa de 1 cm de
suero por encima de los primeros granos de cuajada.
o
Calentamiento y lavada de la cuajada a una temperatura inicial de 32 C y
o
enfriar a unao temperatura de 30 C. La temperatura del agua deber estar
o
entre 60 - 70 C. La acidez del suero debe estar entre 9 10 Th.
o
Agitacin final a 38 Th
o
Almacenarlo en cuarto fro a 4 - 6 C.
PREINFORME
INFORME
Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
Tener como base una composicin ideal del queso campesino de:
52% de agua
1.8% de NaCl
46.2% de Slidos no lcteos
Servicios
Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica
Gas
Descremadora
Marmita
Pasterizador de placas o de tanque
Estufa a gas
Centrfuga de Gerber 1200 rpm
o
Bao mara termostatado (65 C.)
Termmetro
Tina de cuajado
Filtros
Moldes para queso sin perforaciones
Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas
Mesas de escurrido
Bandejas de escurrido
Mesa de moldeo
Balanza
Potencimetro
Bureta graduada de 25 ml
Prensas para quesos
Cuarto fro o refrigerador
Empacadora al vaco
Utensilios de planta
Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plsticos
Agitadores en acero inoxidables o palas de madera
Cuchillos
Tijeras
Guantes de caucho
Procedimiento
o
Debe tener una acidez entre 16 18 Th (grados Thorner), o un pH entre 6.6
6.8
Estandarizacin de la leche.
Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulacin
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 2 - 3 cm de
arista con la ayuda de una lira adecuada.
Coccin
o
Agitar suavemente elevando la temperatura hasta 45 C en un tiempo entre 15
30 minutos, para lograr la liberacin del suero, o la sinresis y depende de la
acidez, de la temperatura, de la reaccin superficie / volumen de los granos de
la cuajada y de la velocidad de agitacin. Esta agitacin debe ser suave pues
de lo contrario se estallan los granos de la cuajada formando un efecto llamado
polvo de queso que aparece en la superficie del lacto suero el cual reducir
las cifras de transicin (CT) para protena y para la grasa, que se traduce en
prdidas en el proceso y por ende en un bajo rendimiento.
Salado y fundido
o
La cuajada salada se calienta en la marmita a una temperatura entre 65 - 70 C
con una duracin de 5 a 10 minutos agitando continuamente acompaando con
volteo y estirado de la cuajada, hasta obtener un queso con una textura
elstica, brillante y seca. Se debe evitar el sobrecalentamiento pues este
ocasiona la caramelizacin del queso en las paredes de la marmita. Se
recomienda recoger el queso con un pala y dejarlo escurrir por accin de la
gravedad (o de su propio peso). Esta operacin termina al observar el fondo de
la marmita seco y un brillo, color cremoso en el queso y sin desprendimiento
de ninguna cantidad de suero.
o
Moldeo. Colocar la cuajada, caliente (mayor de 50 C) y previamente pesada,
(calculando un 5% de exceso de queso debido a las mermas que se ocurren en
el enfriamiento), en los moldes apropiados. Se deja enfriar en los moldes hasta
equilibrar la temperatura con el ambiente (entre 4 5 horas).
Empaque
Pesar el queso una vez est fro y empacar al vaco o en su defecto utilizar el
empaque sarn (PVC/PVDC), comnmente llamado vitafilm.
o
Almacenarlo en cuarto fro a 4 - 8 C. por dos semanas
Vida til
Condiciones de las materias primas, aditivos
permitidos, requisitos microbiolgicos y compare con
las normas del Ministerio de Salud presentada en el
anexo 1 final
Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
TRABAJO DE CONSULTA
Descripcin general
Es un queso tipo fresco cido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia
prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso
desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Segn
Margarita Gmez de Illera 29
0
clasificacin FAO/OMS, es un queso semi blando, con alto contenido en grasa.
( ver captulo dedicado a la tecnologa de este producto)
Materiales y equipos
Servicios
Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica
Gas
Descremadora
Marmita
Pasterizador de placas o de tanque
Estufa a gas
Centrfuga de Gerber 1200 rpm
o
Bao mara termostatado (65 C.)
Termmetro
Tina de cuajado
Filtros
Telas de lienzo
Moldes para queso sin perforaciones
Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas
Mesas de escurrido
Bandejas de escurrido
Mesa de moldeo
Balanza
Potencimetro
Bureta graduada de 25 ml
Cuarto fro o refrigerador
Empacadora al vaco
Utensilios de planta
Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plsticos
Agitadores en acero inoxidables o palas de madera
Cuchillos
Tijeras
Guantes de caucho
Procedimiento
o
Debe tener una acidez entre 16 18 Th (grados thorner), o un pH entre 6.6
6.8
Tratamiento trmico
o
Se somete la leche estandarizada a 71 C por 15 segundos 8 la mayora de los
o
productores no pasterizan. Luego se baja la temperatura a 32 C.
Inoculacin del cultivo lctico (mesfilo o termfilo)
o
El cultivo lctico se inocula cuando la leche se encuentra entre 30 - 32 C de
temperatura. El cultivo se agrega en una proporcin de 2 4% con relacin a la
cantidad de leche fresca. Se deja algunas horas en incubacin para permitir la
fermentacin cido lctica.
Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulacin
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1 cm de arista
con la ayuda de una lira adecuada. Se deja en reposo por 5 minutos.
Agitacin
Muy suave para que no se rompan los granos de la cuajada, por un tiempo de
o
15 minutos, manteniendo la temperatura entre 32 - 35 C.
Desuerado total
Moldeado
Acidificacin o maduracin
o o
Esta se lograr sometiendo la cuajada a 30 C por 2 3 horas o a 18 C, por 5
o
10 horas o a 5 C por 1 2 das. Hasta pH 5.6 5.2 prueba de hilado
positiva.
Hilado
Se lleva la cuajada previamente tajada a la marmita la cual contiene una
solucin de salmuera al 8%, previamente preparada y se calienta a una
o
temperatura entre 70 - 80 C. Se deja en salmuera caliente por 2 3 minutos.
Se amasa dentro de la salmuera y se coloca en una mesa de trabajo. Se
termina de amasar y se lleva a moldes.
Moldeo
Empaque
Rendimiento
Es muy bajo debido a las mermas en contenido graso que sufre durante el
hilado. Normalmente no se obtiene un rendimiento mayor de 10.05 Kg./ 100
litros de leche. Este porcentaje ser mayor si el contenido de grasa en la leche
es mayor.
Conservacin
o
En refrigeracin entre 4 - 6 C, logrndose una vida til del producto de 2
semanas.
PREINFORME
Vida til
Condiciones de las materias primas, aditivos
permitidos, requisitos microbiolgicos y compare con
las normas del Ministerio de Salud presentada en el
anexo 1 final
INFORME
Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
TRABAJO DE CONSULTA
Una estrategia es dividir el trabajo por grupos, de tal manera que cada grupo
elabore por lo menos tres tipos de quesos, para luego socializar procesos y
resultados obtenidos, someterlos a discusin y anlisis y finalmente sacar las
conclusiones adecuadas.
REPUBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE SALUD
EL MINISTRO DE SALUD
RESUELVE:
CAPITULO I
Los Derivados Lcteos que se produzcan, importen, exporten, transporten, procesen, envasen,
comercialicen o consuman en el territorio nacional, debern cumplir con las reglamentaciones
de la presente resolucin y las disposiciones complementarias que en desarrollo de la misma o
con fundamento en la Ley 09 de 1979, dicte el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO. Cuando el pas al cual se desee exportar Derivados Lcteos exija requisitos
diferentes a los de la presente resolucin, estos se ajustarn a los requeridos por el importador.
PARAGRAFO 2. Los Derivados Lcteos enriquecidos y los de uso diettico, adems de llenar
los requisitos contemplados en esta Resolucin, deben cumplir, en lo pertinente, con los
requisitos exigidos en la resolucin No 11488 de 1984 o las disposiciones que lo sustituyan o
complementen.
ARTICULO 3. De la leche para Derivados Lcteos.
La leche utilizada en la elaboracin de los Derivados Lcteos debe cumplir con los requisitos
exigidos en el Decreto 2437 de 1983 o las disposiciones que lo sustituyan o complementen.
Denominase producto higienizado aquel que ha sido sometido a un proceso fsico como
pasteurizacin, ultra pasteurizacin u otro, con el objeto de reducir al mnimo los posibles
peligros para la salud, derivados de microorganismos.
9. LECHE SABOR IZADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de leche o
leche recombinada y otros ingredientes permitidos.
12. MEZCLA PARA HELADO O BASE PARA HELADO: Es el producto en forma lquida o en polvo
que se destina a la preparacin de helados
Para efectos de identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes
Derivados Lcteos, se adoptan las siguientes convenciones
Los productos que se pretendan lanzar al mercado con denominaciones similares pero que no
cumplan con las caractersticas de los Derivados Lcteos contempladas en la preser1le
resolucin se denominarn con el prefijo Imitacin, seguido del nombre del producto, en
caracteres bien destacados y con relacin 1 a 1 en cuanto al tamao de las letras del nombre
del producto
CAPITULO II
DE LA LECHE FERMENTADA
a. Entero
b. Semidescremado
c. Descremado
a. Con dulce
b. Sin dulce
a. FISICOQUIMICAS
n m M c
NMP 3 20 93 1
Coliformes
NMP 3 <3 - 0
Coliformes
a. Entero
b. Semidescremado
c. Descremado
a. Con dulce.
b. Sin dulce
ARTICULO 16. De las caractersticas del kumis. El kumis debe presentar las siguientes
caractersticas:
a. FISICOQUIMICAS
n m M c
NMP 3 20 93 1
Coliformes
NMP 3 <3 - 0
Coliformes
Denominase Leche Fermentada Larga Vida el producto obtenido a partir del yogurt o del kumis,
sometidos a proceso de ultrapasteurizacin (U.H.T)
La Leche Fermentada Larga Vida puede presentarse en clases similares a las del yogur! o
kumis, con las siguientes caractersticas:
n m M c
Recuento total 3 10 - 0
de
microorganismos
mesofilicos/cm3
Recuento total 3 10 - 0
de
microorganismos
termofilicos/cm3
a. INGREDIENTES
- Leche entera
- Leche condensada - Leche en polvo
- Crema de leche - Mantequilla
- Protenas de leche - Azcares
- Frutas o concentrados de frutas
- Cereales extruidos
- Mermeladas de frutas
- Cultivos lcticos especficos, caractersticos de cada producto
- Otros cultivos lcticos para dar caractersticas especiales al producto
b. ADITIVOS
- Colorantes
Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud,
Resolucin No. 10593/85, Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el
efecto deseado
Se permite la adicin de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud,
Resolucin No 10593 de 1985, en cantidad mximo de 30 mg/Kg.
- Saborizantes
Se permite la adicin de saborlzantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de
Salud, adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.
- Estabilizantes
Carbonato de calcio, potasio y sodio
Cifrara de calcio, potasio y sodio
Ortofosfato de potasio y sodio
Polifosfato de potasio, sodio y calcio
Solos o en mezcla en una cantidad mxima de 10 g/kg
- Gelificantes y Emulsificantes
b. Cuando se le adicione fruta fresca o deshidratada que requiera reforzar el sabor se permite
hacerlo con esencias artificiales en la cantidad mnima para lograr el efecto deseado.
c. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente captulo (Captulo 11)
e. Para residuos de plaguicidas debern tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter
nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOI OMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud.
La Leche Fermentada debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda Por
ejemplo: Yogurt Entero sin Dulce
- Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta, debe denominarse en el rtulo con la clase
del producto y con el nombre de la fruta utilizada. Por ejemplo: Yogur! Entero, sin Dulce, con
Mora.
- Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta que requiera reforzar su sabor con
saborizante ar1ificial, debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y con el nombre
de la fruta utilizada. En la lista de ingredientes debe declararse: Saborizante artificial permitido.
- Cuando la Leche Fermentada es deshidratada debe denominarse en el rtulo con la clase del
producto, incluyendo la palabra En Polvo. Por ejemplo: Yogurt en Polvo, Entero, con Dulce
- La Leche Fermentada Larga Vida debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto
seguido de la leyenda "a partir de" y la denominacin del producto base Por ejemplo: Leche
Fermentada Larga Vida a partir de Yogurt Entero, sin Dulce, con Sabor a Mora
CAPITULO III
DE LA LECHE SABORIZADA
a. Entera
b. Semidescremada
c. Descremada
ARTICULO 23. De las caractersticas de la Leche Saborizada.
1. FISICOQUIMICAS:
1. Pasteurizada
Exmenes de rutina
n m M c
NMP 3 11 40 1
Coliformes
NMP 3 <3 - 0
Coliformes
2. Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada
Entera, descremada, semidescremada Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a
32C y dos (2) muestras a 55C durante diez (10) das, al cabo de los cuales no deben
presentar crecimiento microbiano.
a INGREDIENTES:
- Leche
- Leche en polvo
- Leche condensada
- Crema de leche
- Mantequilla
- Extracto o jarabe de malta
- Derivados del cacao
- Azcares
- Jugos o concentrados de frutas
b. ADITIVOS
- Acido actico
- cidos ascrbico
- Acido ctrico
- Acldo fosforico
- Acldo fumarlco
- Acido lctico Acido mlico
- Acido tartrico
Agregados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.
- Colorantes
- Estabilizantes
- Emulsificantes
Acido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol
Agar
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma Guar
Goma Arbiga
Goma Karaya
Goma Xantan
Gelatina
Pectina
Solos o en mezcla en una cantidad mxima de 5 9 /kg
- Saborizantes
Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de
Salud, adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.
a. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente captulo (captulo 111).
c. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carcter nacional
o en su defecto las normas internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de
Salud.
La Leche Saborizada debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda seguido
del proceso de higienizacin y con el nombre del ingrediente o saborizante utilizado. Por
ejemplo: La Leche entera, pasteurizada, con sabor a vainilla.
Cuando se adicione malta, debe denominarse en el rtulo, segn la clase a que corresponda,
seguida del proceso de higienizacin y con el nombre del saborizante utilizado, Por ejemplo:
leche malteada, entera, pasteurizada, con sabor a fresa
CAPITULO IV
DE LA CREMA DE LECHE
a. Rica en grasa
b. Entera
c. Semientera
ARTICULO 28. De las caractersticas de la crema de leche.
a. FISICOQUIMICAS
y esterilizada
PARAGRAFO. La crema de leche acidificada con cultivo lctico, debe presentar una acidez
como cido lctico no menor de 0.50% m/m.
b. MICROBIOLOGICAS
Exmenes de Rutina
n m M c
NMP 3 75 150 1
NMP 3 <3 - 0
Exmenes especiales
n m M c
ARTICULO 29. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse e~. la crema de
leche.
a. INGREDIENTES
- Crema de leche
- Cultivos lcticos especficos
b ADITIVOS
- Estabilizantes
Cuando se emplee mezcla de ellos su suma no deber exceder de 3.000 mg/kg de leche
- Gelificantes
- emulsificantes
Gelatina Pectina
La crema de leche debe denominarse segn la clase a que corresponde seguido del proceso
de higienizacin utilizado. Por ejemplo Crema de Leche Entera, Pasteurizada.
CAPITULO V
DE LA MANTEQUILLA
FISICOQUIMICAS
b. MICROBIOLOGICAS
Exmenes de rutina
Exmenes especiales
n m M c
Estafilococos
coagulasa 3 100 200 11
Salmonella/ 25g 3 0 - 0
b. ADITIVOS
Colorantes
b. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (capitulo V).
d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter
nacional o en su defecto, las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud
La mantequilla debe denominarse segn la clase a que corresponda, por ejemplo: Mantequilla
de suero.
CAPITULO VI
-Mantequilla
-Cremadeleche
a. Cuando el producto no se destine para consumo humano directo, slo se permite el uso de:
Antioxidantes
Butilhidroxianisol (BHA) en cantidad mxima de 200 mg/kg
Butilhidroxitolueno (BHT) en cantidad mxima de 200 mg/kg
Galatos de dodecilo, octilo y propilo en cantidad mxima de 100 mg/kg.
b. Estar exento de sustancias tales como grasa de 'origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente captulo (Captulo VI)
CAPITULO VII
DEL QUESO
Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizada, este tiempo no debe ser menor de
veinte (20) das. Cuando se elabore a partir de la leche cruda este tiempo no debe ser menor
de treinta (30) das
Segn el contenido de humedad, sobre muestra representativa tomada 1 cm, por debajo de la
corteza, a excepcin del queso fundido, los quesos se clasifican en:
a. Blando
b. Semi blando
c. Semiduro
d. Duro
ARTICULO 45. Ver Resolucin 1804/89 Art. 2 (Anexo 455)
ARTICULO 46. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el queso..
a. INGREDIENTES
- Leche
- Leche en polvo
- Crema de leche
- Mantequilla
- Cultivos lcticos especficos
- Hongos especficos
- Cuajo
- Enzimas apropiadas de origen animal o vegetal
- Especias o condimentos de origen animal o vegetal
- Suero
- Protenas de leche
- Productos crnicos
- Mermeladas o concentrados de frutas
- Cloruro de sodio en cantidad mxima 4% (sal de mesa)
b. ADITIVOS
- Colorantes Se permite la adicin de colorantes naturales autorizados por el
Ministerio de Salud, Resolucin No. 10593 de 1985, tales como:
- Conservantes
Nitratos de potasio o sodio en cantidad mxima de 200 mg/kg de leche. nicamente en los
Quesos madurados y semimadurados se permite la adicin de los siguientes conservantes
aplicados en la cor1eza del producto: cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio, en
cantidad-mxima de 1000 mg/'l<g expresado como cido benzoico
cido srbico Y sus sales de calcio, potasio y sodio. en cantidad mxima de 1000 mg/kg
expresado como cido srbico
cido propinico y sus sales de calcio, potasio y Sodio, en cantidad mxima de 100 mg/kg
expresado como cido propinico.
Estabilizantes
En los quesos semi madurados y madurados se pueden utilizar las siguientes sustancias para
darle proteccin exterior:
a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente capitula (captulo VII).
Para residuos de plaguicidas debern tener en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional
o, en su defecto, las Normas Internacionales FAOIQMS existentes u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud, las cuales se aplicarn en los casos de importacin.
DEL SUERO
Exmenes de rutina
n m M c
Recuento total 3 10.000 30.000 1
de
microorganismos
NMP 3 3 11 1
NMP 3 <3 - 0
Coliformes/fecales/g
Hongos y 3 20 1.000 1
levaduras/g
31
6
Exmenes especiales
n m M c
coagulasa 3 100 200 1
positivos/g
Bacilos cereus/g 3 100 1.000 1
Esporas 3 100 1.000 1
de
Salmonella/25g 3 0 - 0
c. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional o
en su defecto las
Prohbese la venta o destinacin del suero para consumo humano directo. Podr utilizarse como
ingrediente o materia prima de un proceso, cuando se higienice adecuadamente
El suero debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda, seguido del proceso a
que haya sido sometido, por ejemplo: suero en polvo parcialmente desmineralizado
CAPITULO IX
DEL AREQUIPE
a. FISICOQUIMICAS
Slidos lcteosnograsos % m/m, mnimo
17
Humedad % mIm, mximo
30
b. MICROBIOLOGICAS
Exmenes de rutina
n m M c
3 500 2.0 1
Recuento total 00
de
microorganismos
mesoflicosl/g
NMPColiformes 3 11 40 1
totales/g
NMP 3 <3 - 0
Hongos y 3 10 10 1
levaduras/g 0
Exmenes especiales
n m M c
Estafilococos 3 1 2 1
coagulasa 0 0
positivos/g 0 0
a. INGREDIENTES
- leche
- leche condensada
- leche en polvo
- Suero en polvo
- Crema de leche
- Azcares
- Frutas o concentrados de frutas
- Jaleas de frutas
- Derivados del cacao
- Protenas de leche
b. ADITIVOS
cido srbico y sus sales de calcio. potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg
expresado como cido srbico.
Cuando se empleen mezcla 'de ellos su suma no deber exceder de 1250 mg/kg.
a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la Lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (capitulo IX)
b. Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas,
derivados del cacao. Este debe ser el componente principal en una cantidad mnima del 70%
d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carcter nacional o
en su defecto. las Normas Internacionales FAO OMS u otras adoptadas por el Ministerio de
Salud.
El arequipe debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto seguido del ingrediente
utilizado. Por ejemplo Arequipe con uvas pasas.
CAPITULO X
b MICROBIOLOGICAS
Exmenes de rutina
n m M c
Recuento total
de 3 500 2.000 1
microorganismos
mesofilicos/g
NMP
3 200 93 1
NMP
3 <3 - 0
Hongos
3 10 100 1
y
Exmenes especiales
n m M c
ARTICULO 61. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el manjar blanco.
32
0
a. INGREDIENTES
- leche
- leche' condensada
- leche en polvo
- Suero de leche en polvo
- Crema de leche - Azcares
- Fruta o concentrados de fruta
- Jaleas de frutas
- Almidones o harinas
- Protenas de leche
- Derivados del cacao
ADITIVOS
cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg Ikg
expresado como cido benzoico.
cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg
expresado como cido srbico.
a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (captulo X)
b. Cuando el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas,
derivados del cacao, este debe ser el componente principal en una cantidad mnima del 70%
d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional o
en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de
Salud.
ARTICULO 63. De la denominacin del manjar blanco.
El manjar blanco debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto seguido del
ingrediente utilizado Por ejemplo: Manjar Blanco con Espejuelo.
CAPITULO XI
en:
a. FISICOQUIMICAS
b. MICROBIOLOGICAS
Exmenes de rutina
n m M c
Recuento total
de 3 10.0 30.0 1
microorganismos 00 00
mesoflicos/g
NMP -
3 <3 0
Hongos
3 200 500 1
y
Exmenes especiales
Estafilococos
coagulasa 3 1 2 1
positivos/g 0 0
0 0
a. INGREDIENTES
- Leche
- Leche en polvo
- Crema de leche
- Azcares
- Frutas o concentrados de frutas
b. ADITIVOS
- Colorantes
- Estabilizantes
Citrato trisdico
Cloruro de calcio
Fosfato disdico
Solos o en mezcla en una cantidad no mayor de 2000 mg/kg
- Saborizantes
Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de
Salud, adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.
ADITIVOS
- Bicarbonato de sodio en cantidad mxima de 5 g/kg de leche
- Conservantes
cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000mg Ikg
expresado como cido benzoico
cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg
expresado como cido srbico
a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente captulo (captulo XI).
El producto debe denominarse en el rtulo, segn la clase a que corresponda. Por ejemplo:
Leche Condensada Azucarada Semidescremada
CAPITULO XII
Impurezas macroscpicas en
mg/ 32.5 g/mximo 15.0 15.0
Acidez como cido 0.70 - 0.70 -
lctico 0.90 0.90
%m/m
Sodio (Na) % mlm, mximo 0.30 como constituyente 0.30 como constituyente
natural natural
Potasio(K)%m/m, mximo
0.95 como constituyente 0.95 como constituyente
natural natural
b. MICROBIOLOGICAS
Exmenes de rutina
n m M c
Recuento total
de 3 10.0 30.0 1
microorganismos 00 00
mesoflicos/g
NMP
3 3 11 1
NMP
3 <3 - 0
Hongos
3 200 1.00 1
y 0
Exmenes especiales
n m M c
3 100 20 1
Estafilococos
0
coagulasa
positivos/g
Bacilus cereus Ig 3 1 50 1
Esporas 0 0
3 1 1.0 1
de 0 00
Salmonella/25g 0 -
3 0
ARTICULO 71. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche en polvo
azucarada.
a. INGREDIENTES
- leche
- leche en polvo
- leche condensada - Crema de leche - Mantequilla - Azcares
b. ADITIVOS
- Acidulantes: Se permite la adicin de:
cido actico
cido ascrbico
cido ctrico
cido fosfrico
cido fumrico
cido lctico
cido mlico
cido tartrico
Colorantes
Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin
No. 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto
deseado.
Estabilizantes
Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortoloslato de potasio y
sodio Polifoslato de calcio, potasio y sodio
Saborizantes
a.Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (captulo XII)
Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carcter nacional
o en su defecto las Normas Internacionales FAO /OMS u otras adoptadas por el Ministerio de
Salud.
Cuando se utilice gas inerte (Nitrgeno, anhidro carbnico) en el envasado de la leche en polvo
azucarada, la cantidad utilizada debe ser tal que el contenido de oxigeno en el envase sea
mximo del 10%.
El producto debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda. Por ejemplo:
Leche en polvo Azucarada.
Cuando en el envasado de la leche en polvo azucarada se utilice gas inerte. se debe declarar en
el rtulo
POSTRE DE LECHE.
b. EN POLVO: Es la mezcla de ingredientes en polvo, previamente higieniza- dos, que por dispersin
y preparacin en agua permite obtener el producto listo para su consumo
El postre de leche listo para servir debe presentar las siguientes caractersticas:
A . FISICOQUIMICAS
B MICROBIOLOGICAS
1. Pasteurizado
Exmenes de rutina
n m M c
Recuento total 1
de 3 5.0 10.0
microorganismos 00 00
mesofilicos/g 1
NMPColiformes 3 20 93
totales/g
NMP 0
3 <3 -
Hongos y 3 20 500 1
levaduras/g 0
Exmenes especiales
n m M c
Estafilococos
coagulasa 3 1 20 1
positivos/g
Bacilos cereus/g 0 0
3 1 50 1
Esporas de 0 0
clostridios 3 1 1.0 1
sulfitorreductores/g
Salmonella/25g 0 00
3 0 - 0
Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32'C y dos (2) muestras a 55'C, durante
diez (10) das, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano.
a. INGREDIENTES
- Leche
- Leche en polvo
- Leche condensada
- Suero de leche en polvo - Crema de leche
- Mantequilla
- Protenas de leche
- Extracto o jarabe de malta
- Huevo
- Albmina
- Azcares
- Frutas o concentrados de frutas
- Harinas y almidones
- Cloruro de sodio
b. ADITIVOS
Acidulantes
Colorantes
Emulsificantes - Gelificantes
cido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar
Carboximetilcelulosa de sodio Carragenina Goma Guar
Goma Arbiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina
Estabilizantes
Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofostato de potasio y
sodio Politosfato de calcio, potasio y sodio
Saborizantes
a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o anima' diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (captulo XIII).
33
0
c. Para residuos de plaguicidas deben tener en cuenta las normas oficiales de carcter nacional o
en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud.
El Postre de Leche debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda Por
ejemplo: Postre de Leche listo para servir
- Cuando al Postre de Leche se le adicione fruta debe denominarse en el rtulo con la clase del
producto y el de la fruta utilizada. Por ejemplo: Postre de Leche con Fresa
- Cuando al Postre de leche se le adicionen frutas que requieran reforzar su sabor con saborizantes
debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto y el de la fruta utilizada. Por ejemplo
Postre de leche con Fresa listo para servir. En la lista de ingredientes debe declararse:
Saborizante artificial permitido.
CAPITULO XIV
DEL HELADO
a INGREDIENTES
- leche entera
- leche condensada - leche en polvo
- Suero de leche en polvo - Crema de leche - Mantequilla
- Protenas de leche - Grasa vegetal - Huevo
- Albmina
- Frutas o derivados
- Derivados del cacao - Cereales
- Man, nueces y almendras - Azcares
b. ADITIVOS
Acidulantes
- Colorantes
- Emulsificantes - Gelificantes
cido algnico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar
Carboximetlcelulosa de sodio Carragenina Goma Guar
Goma Arbiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina
Estabilizantes
Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio sodio Or1ofosfato de potasio y
sodio Poli fosfato de calcio, potasio y sodio
Saborizantes
CAPITULO XV
b. Proceso y envase.
c. cmara frigorfica.
d. Laboratorio de control de calidad o contrato con laboratorio, segn lo previsto en el Decreto No.
1801 de 1985
g. Cafetera.
b. Sustancias peligrosas tales como plaguicidas, raticidas u otras txicas que representen riesgo para
la salud.
e. Depsito de desechos
PARAGRAFO 2. Las diferentes reas o secciones deben conservarse en ptimas condiciones
de aseo
PARAGRAFO 3. Las sustancias peligrosas que Llegaren a tenerse en las plantas, tales como
plaguicidas, raticidas u otras txicas, debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo que
informe sobre su modo de empleo, toxicidad y antdoto. Estas debern estar bajo estricto control,
ser manejadas por personal autorizado y debidamente adiestrado para este fin.
PARAGRAFO 4. Los lavamanos no deben ser accionados manualmente y deben estar provistos
en forma permanente de jabn y sistemas apropiados para secado individual de las manos
b Tanques destinados a almacenamiento de leche enfriada cruda, los cuales deben ser de material
sanitario, con capacidad suficiente para la recepcin diaria y dispuestos con suficiente espacio libre
que facilite la circulacin, control y aseo
PARAGRAFO. Los tanques de almacenamiento de leche enfriada cruda debe estar provistos de
mecanismos de graduacin, agitador, vlvula para toma de muestras, termmetro y sistemas de
acceso que permitan el aseo interno
b. Tanque para almacenamiento a temperatura entre 4 y 6C, del producto higienizado que lo
requiera, antes de ser envasado.
- Fecha de higienizacin.
- Glucoheptanato de sodio, con un contenido mximo de una (1) parte por milln de cianuro de
sodio.
- Hidrxido de sodio
- Carbonato de sodio
- Fosfato trisdico
- Sulfito de sodio
ARTICULO 96. De las sustancias prohibidas en el tratamiento de agua de caldera.
Para el tratamiento de agua de caldera destinada a la produccin de vapor que tenga contacto
directo con el producto, se prohbe la utilizacin de las siguientes sustancias
- Amoniaco
- Hydracina
- Norfolina
- Dietil amino etanol
- Ciclohexilamina
- Octadecilamina
b. Sistema apropiado, cuando se requiera, para el almacenamiento del cultivo lctico iniciador, a
temperatura adecuada.
d. Tanque para preparacin de la leche fermentada, con frutas o sabores que permita la adicin
Higinica de los ingredientes.
e Sistema apropiado para almacenamiento del cultivo lctico iniciador, a una temperatura entre
4' y 6'C, si el proceso lo requiere.
b. Equipo apropiado para almacenamiento entre 4y 6C del cultivo lctico iniciador si el proceso lo
requiere.
m Sistema apropiado para cocc;in Y fundido del queso, cuando se efecte este proceso
ARTICULO 102. Equipo requerido para el proceso del arequipe y del manjar blando.
Sistema apropiado de concentracin de slidos, que permita la eliminacin parcial del agua de la
mezcla lctea liquida.
CAPITULO XVI
El envasado de los derivados lcteos debe realizarse en un sector tcnicamente aislado de las
dems reas.
El envasado de los Derivados Lcteos y el cierre de sus envases, debe hacerse mediante
procedimientos mecnicos La Direccin de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud
puede autorizar, mediante inspeccin previa, el procedimiento de envasado y cierre manual de
aquellos que lo requieran
ARTICULO 110. De las condiciones del envase.
Los envases para los Derivados Lcteos deben ser de material atxico, inalterable al contacto
con el producto, de modo que eviten la contaminacin externa y permitan la refrigeracin,
cuando sea del caso
Los envases para los Derivados Lcteos debern garantizar la proteccin del producto y
mantener las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbio- lgicas del mismo
durante su vida til.
Los derivados lcteos higienizados, con destino al consumo pblico directo, pueden envasarse o
empacarse en:
a. Plstico sanitario
c. Cartn plastificado
d. Vidrio
hojalata estaada
Prohibiese envasar derivados lcteos en recipientes deteriorados o desechables que hayan sido
utilizados anteriormente, as como la comercializacin de estos productos en envases que no
correspondan al original.
Para el lavado de los envases reutilizables debe utilizarse, por lo menos, el siguiente
procedimiento:
PARAGRAFO 2o. En las plantas de derivados lcteos que utilicen envases reutilizables deben
inspeccionarse los envases. con el objeto de eliminar aquellos que puedan constituir algn
riesgo para el consumidor
Las plantas o establecimientos en donde se reciba leche entera cruda para el proceso de
elaboracin de derivados lcteos. deben disponer de un sistema automtico o manual apropiado
para lavado de cantinas y sus tapas. de manera que se garantice la desinfeccin de stas Este
deber estar localizado en el rea de recepcin y aislado de las reas de proceso
34
0
ARTICULO 118. Del procedimiento de lavado.
Para el lavado de cantinas y sus tapas. deber utilizarse. por lo menos el siguiente
procedimiento:
a. Lavado Interior y exterior con agua potable, Inmediatamente despus de que hayan sido
desocupadas, en condiciones que aseguren la remocin de los residuos que pueden producir
contaminacin
d. Secado a vapor, aire caliente o mediante sistema con soportes para escurrir el agua residual de
las cantinas.
e. Revisin de las cantinas y sus tapas, con el objeto de comprobar que se encuentren
completamente limpias, secas y sin olores extraos.
PARAGRAFO 3. Cuando se utilice el sistema automtico de lavado de can- tinas y tapas, debe
practicarse a stas un estricto lavado manual. por lo menos cada treinta (30) das.
Inmediatamente despus de ser envasados, los derivados lcteos que lo requieran, deben
almacenarse en cmara frigorfica.
Estas cmaras deben construirse en material aislante y requieren sistema de ventilacin que
permita la renovacin del aire, cuando fue re necesario y sistemas de control de temperatura que
registren estas condiciones
La temperatura de almacenamiento en las cmaras frigorficas debe ser inferior a 6'C para los
derivados lcteos que lo requieran y de - 23C para los helados
CAPITULO XVII
La toma de muestras de los derivados lcteos, para control oficial, debe ser
practicada por la autoridad sanitaria correspondiente, en el momento que lo considere necesario
o conveniente
PARAGRAFO 1. La toma de muestras para control oficial se debe realizar en presencia del
propietario, representante legal o administrador del establecimiento, o en su defecto ante
cualquiera de sus empleados
El nmero de muestras que deben tomarse para anlisis fsico-qumico y microbiolgico. para
control oficial. es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote. las cuales se distribuirn
as tres (3) para anlisis microbiolgico individual. dos (2) para anlisis fsico-qumico y dos (2)
para contramuestra.
PARAGRAFO 1. Para los efectos del presente artculo, entindese por muestra una unidad
recolectada, cuyo contenido no debe ser inferior a 300 9 o cm3 ni superior a 500 9 o cm3
Para control oficial, se levantar un acta en la cual se consignarn, por lo menos, los siguientes
datos:
a Departamento, municipio y fecha en que se tomaron las muestras
e Temperatura del derivado lcteo, en grados centgrados, cuando deba estar sometido a
conservacin a baja temperatura.
Cuando las muestras no se tomen en su envase original, los recipientes y utensilios que se
utilicen para la toma de muestras deben ser esterilizados, tener capacidad apropiada para la
cantidad de la muestra recolectada y disponer de cierre hermtico
CAPITULO XVIII
Los derivados lcteos. deben llevar en sus envases o empaques un rtulo con caracteres bien
visibles. que los identifique claramente y que no induzca a engao o error al consumidor
En ningn caso se permite el expendio, exhibicin o venta de derivados lcteos en envases que
carezcan de rtulo o que tenindolos contengan la informacin incompleta, se encuentren
deteriorados parcialmente arrancados o incluyan textos ilegibles
El uso de referencias, consejos, advertencias, opiniones o indicaciones que puedan sugerir que
las sustancias o componentes del producto tienen pro- piedades medicinales o indicaciones
teraputicas de carcter preventivo o curativo
Los derivados lcteos deben llevar en el rtulo las fechas de fabricacin y vencimiento en forma
visible, legibles e Imborrables, expresadas de acuerdo con las disposiciones de la presente
resolucin
PARAGRAFO 1. Duracin sanitaria periodo durante el cual el producto, despus de su
fabricacin, conserva sus caractersticas organolpticas, fsico- qumicas y mlcroblolglcas que
lo hacen apto para el consumo sin deterioro de
\su valor nutritivo
Para efectos de la presente resolucin los derivados lcteos tienen una duracin sanitaria de
acuerdo a la siguiente clasificacin por grupos
a GRUPO 1:Para productos con una duracin sanitaria hasta de tres (3)
DURACIN SANITARIA
Arequipe y manjar blanco. presentados en
envase no hermtico 60
Arequipe y manjar blanco. presentados en dias
90
envase hermtico dias
Crema de leche pasteurizada. refrigerada 21
Leche con saborlzantes. dias
2
pasteurizada. refrigerada dias
Leche en polvo azucarada presentada en
envases de polieti- leno grado alimenticio 60
dias
Mezcla base pasteurizada para
helados mantenidos entre O'C y 15
4'C dias
Mantequilla pasteurizada. refrigerada
60
Postre de leche y flanes pasteurizados dias
presentados en envase no hermtico. 15 dias
refrigerados
GRUPO 111: Para productos con una duracin de ms de doce (12) meses
DURACIN
Crema de leche esterilizada presentada en SANITARIA
envase hermtico de hojalata sanitaria. 18 meses
CAPITULO XIX
DISPOSICIONES DIARIAS
Las actividades que deben cumplir las autoridades sanitarias en relacin con la vigilancia, el
control y las sanciones se sujetarn a los trminos, requisitos y condiciones previstas en el
Decreto 2437 de Agosto 30 de 1983 y dems normas legales que lo adicionen, modifiquen o
sustituyan, en la medida en que sean susceptibles de aplicacin, dada la naturaleza o ndole del
caso
Hace par1e integrante de la presente Resolucin el cuadro anexo referente a: 'Resumen de los
requisitos microbiolgicos de los Derivados Lcteos"
La presente Resolucin rige a partir de la fecha de su publicacin y deroga las disposiciones que
le sean contrarias.