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Vigilncia em Sade
Normas e Padres de
Identidade e Qualidade
dos Alimentos
Patrick Duca Reis
Ministrio da
Educao
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
Escola Tcnica Aberta do Brasil
Vigilncia em Sade
Normas e Padres de
Identidade e Qualidade
dos Alimentos
Patrick Duca Reis
Montes Claros - MG
2011
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
Ministro da Educao Coordenadores de Cursos:
Fernando Haddad
Coordenador do Curso Tcnico em Agronegcio
Secretrio de Educao a Distncia Augusto Guilherme Dias
Carlos Eduardo Bielschowsky
Coordenador do Curso Tcnico em Comrcio
Coordenadora Geral do e-Tec Brasil Carlos Alberto Meira
Iracy de Almeida Gallo Ritzmann
Coordenador do Curso Tcnico em Meio
Governador do Estado de Minas Gerais Ambiente
Antnio Augusto Junho Anastasia Edna Helenice Almeida
Alfabetizao Digital
Apresentao e-Tec Brasil/Unimontes
Prezado estudante,
Ns acreditamos em voc!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Alfabetizao Digital
Indicao de cones
Alfabetizao Digital
Sumrio
Alfabetizao Digital
Palavra do professor conteudista
Prezado estudante,
com extrema alegria que inicio esta caminhada com voc. Apro-
veito para deixar meus sinceros cumprimentos e desejar-lhe uma caminhada
repleta de sabedorias e aprendizagem.
Nesta disciplina, voc ter a oportunidade de compreender, siste-
maticamente, a forma especfica com que os alimentos podem interferir na
nossa sade.
Nunca se esquea de que a sua participao essencial para o per-
feito desenvolvimento do seu conhecimento. Sendo assim, estude, pergunte,
pesquise. Este seu engajamento com nossa linha de raciocnio que nos tra-
r incentivo para dedicarmos efetivamente para o seu crescimento.
Busquei inserir temas neste caderno didtico que lhe fornecesse
subsdios do to complexo e importantssimo assunto relacionado s carac-
tersticas e preocupaes da rea de alimentos, para que voc no se sinta
carente de nenhum conhecimento.
Lembre-se de que sempre estarei sua disposio para esclarecer
suas dvidas e seus questionamentos. Quero aproveitar esta situao para
crescer junto a voc neste nosso maravilhoso encontro.
Forte abrao,
Patrick.
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Projeto instrucional
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Aula 1 - Vigilncia Sanitria e alimentos
Objetivos
Inicialmente, vamos compreender o papel de controle da Vigilncia
Sanitria e da ANVISA sobre os bens de consumo, como forma de garantir a
qualidade de vida dos cidados.
1.1 Introduo
Voc j deve ter notado que, ao longo dos anos, temos observado
um crescente e desordenado crescimento populacional nos grandes centros
urbanos brasileiros. Pessoas que antes habitavam as zonas rurais migraram
para as metrpoles na tentativa de encontrar um futuro mais promissor, em
funo da falta de incentivos governamentais para subsidiar o desenvolvi-
mento sustentvel do homem do campo.
Porm, o crescimento populacional acelerado e desordenado das
grandes cidades provocou o surgimento de novos problemas relacionados
sade. Desta forma, o ex-homem do campo passou a vivenciar as consequ-
ncias do chamado progresso.
Sendo assim, tornou-se necessria a criao de um rgo para fisca-
lizar e normatizar a produo e comercializao de bens de consumo, entre
eles, de produtos alimentcios. A partir desta viso de reconhecimento do
papel do estado no contexto da sade, concretizada pela Constituio de
1988, foi elaborada a Lei n. 8.080, de 19/09/90, cujo art. 1 refere que:
Acesse o site http://
Esta Lei regula em todo o territrio nacional as aes e ser- www.planalto.gov.br/
vios de sade, executados isolados ou conjuntamente, em ccivil_03/Leis/L8080.
carter permanente ou eventual, por pessoas naturais ou ju- htm e veja, na ntegra,
rdicas de direito pblico ou privado. a Lei 8.080.
Vigilncia Sanitria: A partir do surgimento das cidades, na idade antiga, existem re-
Hoje em dia, o termo gistros de preocupaes com a Vigilncia Sanitria. A Humanidade ainda
Vigilncia Sanitria desconhecia as causas da contaminao, que espalhava doenas que assola-
compreendido como
um conjunto de aes vam a populao, como a clera, a varola, a peste, a febre tifoide e outras
capazes de diminuir, doenas, mas, mesmo no conhecendo os processos de transmisso das do-
prevenir ou eliminar
enas, desconfiava-se que a gua e os alimentos poderiam ser um dos meios
riscos sade e de
interferir nos problemas de propagao. medida que as cidades iam aumentando suas populaes,
sanitrios provenientes os problemas foram se tornando mais complexos.
do meio ambiente,
da produo e da
Um fator importante a ser observado que, a partir da Vigilncia,
circulao de bens e da iniciou-se a preocupao na atividade de profissionais especialistas voltados
prestao de servios para o estudo da gua e dos alimentos consumidos; alm disto, na remoo
de interesse da sade.
do lixo produzido por cidades cada vez mais volumosas. Desta forma, por
volta dos sculos XVII e XVIII, na Europa, e nos sculos XVIII e XIX, no Brasil,
iniciou-se a Vigilncia Sanitria, como resposta a este novo contexto da con-
vivncia social. A partir de ento, surgiram as novas regras sanitrias, atra-
vs das quais a gua que abastecia as cidades passou a ser transportada por
meio de aquedutos, conforme a tecnologia disponvel na poca. Alm disso,
o lixo produzido pela populao passou a ser destinado a um local prprio,
garantindo a higiene, de forma a evitar a propagao das doenas. Foi neste
contexto que o poder pblico passou a interferir nas aes de Vigilncia Sani-
tria para ter maior desenvolvimento no controle da sade, pois, para quem
governava uma aldeia, tornou-se mais complexo e abrangente governar um
estado, como nos dias de hoje.
Mas o crescimento das cidades pode apresentar um risco para a
sade das populaes?
Vale a pena lembrar que, no passado, algumas populaes humanas
construam civilizaes com determinados padres de economia, sade, tec-
nologias, hbitos e conhecimentos que podem ser percebidos em detalhes
at os dias de hoje. E, infelizmente, o crescimento das cidades acontece de
forma desordenada, sem planejamento e infraestrutura adequada. A partir
de ento, junto a esse crescimento desordenado, aumenta tambm a produ-
o de lixo, o consumo e a necessidade de gua e a aquisio de alimentos e
Atividades de aprendizagem
01 Quais foram os reais motivos que levaram a populao nacional a migrar
para os grandes centros populacionais?
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Aula 2 Alimentos e sade humana
Objetivos
Nesta aula, vamos entender o que um alimento seguro e quais os
fatores que podem interferir na qualidade dos mesmos.
Resumo
A qualidade dos alimentos sempre foi motivo de preocupao
de toda a Humanidade. Porm, para se garantir a segurana de
um alimento, exige-se o conhecimento de uma srie de fatores
cientficos, nem sempre disponveis para todas as classes sociais.
A formulao e adoo das medidas de segurana alimentar so
de responsabilidade do estado e de todo o pessoal envolvido nos
processos produtivos.
Atividades de aprendizagem
01 De que forma voc caracteriza um alimento seguro?
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Aula 3 Micro-organismos e alimentos
Objetivos
Vamos, agora, aprender quais os fatores dos alimentos que podem
interferir na taxa de crescimento dos micro-organismos.
3.1 Introduo
Os micro-organismos habitam praticamente todos os ambientes da
Terra, inclusive o nosso alimento. A associao dos micro-organismos com os
alimentos pode ser feita em diversas esferas. Existem aqueles que decom-
pem os alimentos, provocando a sua deteriorao, e aqueles que podem
ser utilizados na produo de alimentos, tais como os queijos e as bebidas
fermentadas.
A presena de micro-organismos nos alimentos apresenta um pro-
blema para a sade pblica, que diferente da presena de micro-organis-
mos em outros ambientes ou materiais. Por se tratar de matria orgnica Patognicos: que
propriamente dita, ou seja, um nutriente potencial, o alimento j age na provocam ou podem
provocar, direta ou
promoo do crescimento dos micro-organismos deteriorantes ou patogni- indiretamente, uma
cos. Sendo assim, numerosas espcies de bactrias, fungos e leveduras po- doena.
dem contaminar um alimento. Mas a extenso do crescimento microbiano
influenciada pelas caractersticas fsicas e qumicas do alimento, bem como
pelas condies de preparo dos mesmos e pelas caractersticas dos conta-
minantes.
Os fatores associados aos alimentos que afetam o desenvolvimento
microbiano so divididos em dois grupos: parmetros intrnsecos e extrnse-
cos. Os parmetros intrnsecos indicam aqueles relacionados s caractersti-
cas do prprio alimento, tais como atividade de gua, pH, disponibilidade de
oxignio, tipo de nutrientes disponveis, a presena de substncias natural-
mente antimicrobianas e a presena e identidade de uma microbiota natural
protetora. J os parmetros extrnsecos esto relacionados ao ambiente de
armazenamento e preparo dos alimentos propriamente ditos. Dentre eles,
possumos a temperatura de armazenamento, a umidade relativa do ambien-
te, a composio atmosfrica e o tipo e a integridade fsica das embalagens
dos alimentos.
aw Alimentos
3.4 Temperatura
Os micro-organismos apresentam valores timos de crescimento de
acordo com a temperatura qual esto expostos. O valor timo de tempera-
tura determina o grupo pelo qual o micro-organismo ir pertencer (Tabela 2).
Psicrfilos -5 12 15 20
Mesfilos 5 30 45 47
Termfilos 40 55 75 60 - 90
C Tempo
Fonte: Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. Eneo Alves da Silva Jr.
Livraria Varela, 1995.
Temperatura C pH
Aw**
ti- Mxi- ti-
Mnima Mnimo Mximo
ma ma mo
Campylobacter
25 42 45 4.9 7 9.0 0,98
jejuni
Clostridium bo-
10 37 50 4.8 7 8.5 0,95
tulinum A e B
Clostridium bo-
3 30 45 5.0 7 8.5 0,97
tulinum tipo E
Clostridium
15 46 50 5.0 7 8.9 0,96
perfringens
Listeria mo-
0 37 44 4.5 7 8.0 *
nocytogenes
Staphylococcus
7 37 48 4.3 7 9.0 0,83
aureus
Vibrio parahae-
3 37 44 6.0 7 11 0,97
molyticus
Vibrio vulnifi-
8 37 43 5.0 8 9.0 0,93
cus
Yersinia entero-
3 30 43 4.4 7 9.6 0,97
colitica
* No h dados publicados
** Aw = Atividade de gua
Fonte: Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. Eneo Alves da Silva Jr.
Livraria Varela, 1995.
Resumo
Os alimentos so constitudos de matrias orgnicas; por este
motivo, tornam-se excelentes fontes de nutrio para os micro-
-organismos que podem, entre outras capacidades, serem res-
ponsveis por provocar toxinfeces nos seres humanos.
Atividades de aprendizagem
01 Por que os alimentos podem ser considerados um excelente meio de
crescimento dos micro-organismos?
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Aula 4 Conservao de alimentos
Objetivos
Nesta aula, vamos entender o que um alimento deteriorado,
quais os mecanismos que podemos utilizar para melhor conservao dos
alimentos e de que forma os micro-organismos conseguem driblar esses
mecanismos de controle.
4.1 Introduo
Os micro-organismos, deteriorantes ou patognicos, presentes no
ar, na gua, nas superfcies inanimadas e no organismo humano (superfcies
corpreas e mucosas), frequentemente, so transferidos para os alimentos,
reduzindo a qualidade dos mesmos e tornando-os inadequados para o con-
sumo.
Em funo disto, vamos apresentar aqui os mtodos de preservao
de alimentos aplicados para limitar o crescimento de micro-organismos inde-
sejados e a consequente deteriorao dos alimentos.
4.3.1 Frio
Figura 2: Autoclave.
Fonte: Disponvel em: http://www.partnereletronica.com.br/interna.php?id=78. Acessado em
14/04/2011.
4.3.3 Acidez
4.3.5 Irradiao
Resumo
A disponibilidade de gua de um alimento ser um fator que ir
determinar qual(ais) micro-organismo(s) conseguir(o) se multi-
plicar e, consequentemente, provocar a sua deteriorao.
Os alimentos so divididos em perecveis, semiperecveis e no pere-
cveis, de acordo com a atividade aquosa (aa) disponvel no mesmo.
Existem alguns agentes fsicos e qumicos que podem ser empre-
gados para inibir o crescimento de micro-organismos deterioran-
tes e tambm das doenas transmitidas por alimentos.
Pode ser observado que, independente do mecanismo de contro-
le empregado, os micro-organismos possuem formas de dribl-lo
para permanecerem viveis. Portanto, vamos aplic-lo correta-
mente para termos alimentos cada vez mais seguros.
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Aula 5 Doenas de origem alimentar
Objetivos
Neste momento, vamos aprender quais so as causas da contami-
nao de alimentos e quais so os agentes patognicos mais transmitidos aos
seres humanos pelos alimentos.
5.1 Introduo
As doenas de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa con-
trai uma enfermidade devido ingesto de alimentos contaminados por
micro-organismos ou suas toxinas indesejveis. Geralmente, este tipo de in-
feco chamado de toxinfeco alimentar. Os sinais clnicos mais evidentes
de uma toxinfeco alimentar incluem dor de estmago, nusea, vmitos,
diarreia e febre. sabido que apenas um pequeno nmero de casos de toxin-
feces alimentares notificado aos rgos de inspeo de alimentos ou s
agncias de sade; fator que se deve, em parte, ao fato de que muitos dos
patgenos que causam essas infeces provocam sintomas brandos, fazendo
com que a vtima no recorra ao auxlio mdico (Figura 4).
Casos
notificados
Casos
avaliados
por
mdicos
de hospitais, mas no notificados
Doentes que no procuram
atendimento mdico
Enfermidade branda ou assintomtica
Fatores de contribuio
Resfriamento inadequado
Utilizao de sobras
Aquecimento imprprio
Cozimento inadequado
Manipuladores de alimentos
Contaminao cruzada
5.3.1.4 Proteus sp
5.3.2.1 Salmonella sp
5.3.2.3 Shigella sp
5.3.3.1 Hepatite A
Efeitos em
Mtodos de
micro - Mtodos de atuao
conservao
organismos
Baixa Estocagem sob o resfriamento e o congelamento
temperatura
Baixa atividade Secagem, cura e conservao
de gua
Restrio da Diviso em compartimentos de emulses
disponibilidade gua-leo
de nutrientes
Bom, agora que j foram expostos os riscos aos quais estamos ex-
postos ao ingerirmos os alimentos, vamos aprender na prxima aula tambm
a respeito das boas prticas de fabricao (BPF) empregadas para o controle
higinico-sanitrio de alimentos e para a preveno das doenas transmitidas
por alimentos (DTAs).
Resumo
As doenas de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa
contrai uma enfermidade devido ingesto de alimentos conta-
minados por micro-organismos ou suas toxinas indesejveis.
Alguns fatores so determinantes para a contribuio da conta-
minao de alimentos. Entre eles, temos aqueles relacionados
contaminao, sobrevivncia microbiana e ao crescimento
microbiano.
Alm disto, temos vrios agentes microbianos que so respons-
veis pelas doenas transmitidas por alimentos (DTAs), que so di-
vididos nas seguintes classes: agentes que causam intoxicaes
alimentares, agentes bacterianos responsveis por infeces ali-
mentares, agentes virais causadores de infeces alimentares
e agentes parasitrios causadores de doenas transmitidas por
alimentos.
Temos tambm aqueles micro-organismos que colonizam os ali-
mentos e que no provocam doenas nos seres humanos, estan-
do somente associados deteriorao dos alimentos, tornando-
-os, consequentemente, imprprios para o consumo.
Atividades de aprendizagem
01 Quais so as causas da contaminao dos alimentos?
Alfabetizao Digital
Aula 6 Boas prticas de fabricao
Objetivos
Neste momento, vamos aprender de que forma podemos produzir
alimentos realmente seguros, atravs da aplicao das boas prticas de fa-
bricao.
Diante deste quadro, a OMS publicou uma lista com 10 regras, obje-
tivando uma preparao incua dos alimentos. Essas regras ajudam a evitar
a ocorrncia de erros comuns, mediante conselhos que podem reduzir o risco
da contaminao dos alimentos e diminuir, na medida do possvel, as pro-
babilidades de que os micro-organismos patognicos transmitidos pelos ali-
mentos possam contaminar, sobreviver ou se proliferar no prprio alimento.
Alm disso, torna-se recomendvel aos usurios adaptar essas re-
gras s suas realidades, fazendo com que o que se refere especificamente
s prticas seguras habituais da preparao de alimentos torne-se rotineiro,
aumentando, assim, as possibilidades das regras modificarem as prticas.
Entendido? Ento, vamos s regras.
Resumo
Existem alguns fatores que contribuem para a alta proporo de
enfermidades transmitidas pelos alimentos.
As boas prticas de fabricao so empregadas para minimizar a
ocorrncia dos fatores responsveis pela transmisso de micro-
-organismos aos alimentos.
Foram vistas as regras de ouro da Organizao Mundial de Sa-
de para otimizar a preparao higinica dos alimentos.
Atividades de aprendizagem
01 Quais so os fatores que contribuem para a alta proporo de enfermi-
dades transmitidas pelos alimentos?
Aula 7 AnliseDigital
Alfabetizao de perigos e pontos cr-
ticos de controle - HACCP
Objetivos
Para finalizarmos os nossos estudos, iremos abordar, sistematica-
mente, de que forma poderemos analisar os perigos e pontos de controle
que poderiam interferir na qualidade final dos alimentos produzidos em nos-
sos estabelecimentos.
7.1 Introduo
O sistema HACCP possibilita identificar os perigos especficos do seu
local de trabalho e permite escolher, de forma sistemtica, as medidas de
controle, garantindo a segurana dos alimentos. O HACCP uma metodologia
que permite identificar os perigos e adotar medidas preventivas visando
no ocorrncia do prprio perigo (risco, erro etc.), ao invs de simplesmente
analisar o produto final para avaliar a sua qualidade.
Alm disto, o sistema HACCP pode ser aplicado ao longo de toda a
cadeia produtiva de alimentos, desde a escolha das matrias-primas at o
consumo do produto final, sempre estando atento a quais condies de fato
oferecem risco sade humana.
Porm, para que o sistema HACCP obtenha xito, necessrio que
todo o pessoal envolvido na cadeia de produo do alimento, desde a gern-
cia at o pessoal responsvel pelas atividades operacionais, esteja de fato
comprometido com a causa.
Antes de iniciar os princpios do sistema HACCP, segue, a seguir,
algumas definies para facilitar a sua compreenso.
7.2 Definies
Ao corretiva qualquer medida a ser adotada quando os resulta-
dos de monitoramento dos Pontos Crticos de Controle (PCC) indicarem uma
perda no controle do processo.
Anlise de perigos processo de coleta e avaliao de informaes
sobre os perigos e as condies que determinam a sua presena para decidir
quais so significativos para a segurana dos alimentos, devendo, portanto,
ser tratados no plano HACCP.
Controlar adotar todas as medidas necessrias para garantir e
manter o cumprimento dos critrios estabelecidos no plano HACCP.
7.5 Aplicao
A aplicao dos princpios do HACCP consiste nas etapas identifica-
das no diagrama 1.
So exemplos de registro:
atividades de monitoramento dos PCCs;
desvios e aes corretivas correspondentes;
procedimentos de verificao efetuados;
modificaes no plano HACCP.
7.6 Capacitao
A capacitao do pessoal da indstria, do governo e das instituies
acadmicas sobre os princpios e a aplicao do sistema HACCP e o aumento
da conscientizao dos consumidores so elementos essenciais para a apli-
cao efetiva do sistema HACCP. Para fomentar uma capacitao especfica
de apoio ao plano HACCP, devem ser elaboradas instrues de trabalho e
procedimentos definindo as tarefas do pessoal de operao designado para
cada PCC.
A cooperao entre produtor primrio, indstria, associaes co-
merciais, organizaes de consumidores e autoridades competentes de
vital importncia. Devem ser oferecidas oportunidades de capacitao con-
junta do pessoal da indstria e dos rgos de controle, de forma a incentivar
e manter um dilogo contnuo, criando um clima de entendimento para a
aplicao prtica do sistema HACCP.
Fonte: ANVISA
2 Descrio do produto
4 Elaborao do fluxograma
1 Descrio do produto
2 Fluxograma do processo
3 Lista
monitoramento(s)
Procedimento(s)
Medidas de
corretiva(s)
Ao(es)
Limite(s)
Perigo(s)
crtico(s)
Registro
controle
Etapa
PCC
de
4 Verificao
Resumo
O real conceito da anlise de perigos e pontos crticos de con-
trole (APPCC).
O mtodo aplicado de acordo com os diferentes princpios de
deteco direta ou indireta de contaminao.
Quais as melhores formas de controlar a segurana do alimento
analisando os perigos em potencial, visando planejar o sistema
para evitar problemas, tendo a participao efetiva de todos os
profissionais ou operadores responsveis pela tomada de deciso
e pelo registro das ocorrncias.
MADIGAN, M. T., et al. Microbiologia de Brock. 12 Ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.