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Estudio de vida útil de estructuras biológicas: carne cruda

de res y aves, utilizando la técnica de polimerización.

MASTER DR. ANTONIO VASQUEZ HIDALGO


Resumen protocolo de estudio de vida útil

Generalidades del estudio

TITULO: Estudio de vida útil de


estructuras biológicas: carne
cruda de res y aves, utilizando la
técnica de polimerización. .

OBJETIVO: 1. Polimerizar carnes de origen


animal y aves para preservación
y conservación de muestras.

DESCRIPCION DE LA MUESTRA A Carne cruda 100 % de res y pollo, cerebro


EVALUAR: vacuno en piezas o porción en estado seco.

DESCRIPCION DE CONTROL O Muestra de referencia natural carnes sin


REFERENCIA: refrigerar y congelar a temperatura ambiente
..(control). Fecha fabricación y vencimiento.
TIPO DE DETERIORO A EVALUAR: Físico, químico y microbiológico.
CONDICIONES DE PRUEBA
CONDICIONES DE No requiere almacenamiento, puede estar a
ALMACENAMIENTO: temperatura ambiente.
FRECUENCIA DE INSPECCION: Cada 12 meses

ESQUEMA DE EXTRACCION DE 1. PRIMERA FASE: Preparación y


MUESTRA A UTILIZAR: selección.
2. SEGUNDA FASE: Fijación y
Sublimación.
3. TERCERA FASE.
Deshidratación.
4. CUARTA FASE: Impregnación
e instilación
5. QUINTA FASE. Secado a base
de calor o temperatura ambiente,
estufa.

INDICADOR DE DETERIORO: Penetrometro: textura fuerza pendiente,


Cromatografía: aroma y sabor pendiente
Espectrofotometro: vitaminas pendiente
METODO DE EVALUACION A Escala objetiva: instrumental.
UTILIZAR: Escala subjetiva: análisis sensorial, test
hedónico.
Diseño parcialmente escalonado.

CONCLUSION
El uso del polímero preserva y conserva órganos, carnes y microorganismos de importancia
medica por largos periodos de tiempo. Su vida útil no en función del tiempo.
Alimento no apto para el consumo humano por el momento.( mas estudio). No es inocuo.
I. Objetivo

1. Polimerizar carnes de origen animal y aves para


preservación y conservación de muestras.
Resumen
Descripción del producto Carne cruda de res, aves de animales.

Empaque En bolsas plásticas, conteniendo el


producto.

Tiempo de vida Bajo temperatura medio ambiente, el


tiempo de conservación estimado es
de 90 años. Su vida útil es cero.
Condiciones de almacenamiento El producto puede mantenerse a
temperatura ambiente de 25 a 26 C.

Uso El producto es con fines académicos


no industriales, pero esta al momento
a prueba para ser comestible.
II. Introducción.

•50,000 mil de años.


•EGIPCIOS
•LATINOAMERICA

Hongos
EGIPCIOS
AC

3 Ofertas

Materiales: vino de palma, las pulverizan con especias molidas ,aceite de


cedro , vientre con serrín de madera. natrón (una solución de carbonato
sódico) mirra pura triturada, finísima casia y toda clase de sahumerios,
excepto incienso . Casa de la habitación del difunto
Dr. Von
Hagens. 1977

PLASTINIZACION: SILICON
III. Marco teórico
• Dr. Von Hagens.
• Método conservación de alimentos.
• Vida útil de alimentos.
• Anatomía Humana.
• Alimentos perecederos
• Descomposición de alimentos.
• Estudio de microorganismos.
• Estudio composiciones químicas.
IV. DISEÑO METODOLOGICO

• Tipo de estudio: cuasi experimental. Nivel alfa 5


%.
• Muestra: piezas anatómicas, carne y hueso

FASES DE LA POLIMERIZACION:

1. PRIMERA FASE: Preparación y selección.


2. SEGUNDA FASE: Fijación y Sublimación.
3. TERCERA FASE. Deshidratación.
4. CUARTA FASE: Impregnación e instilación
5. QUINTA FASE. Secado a base de calor o
temperatura ambiente, estufa.
Factores claves a controlar en el
experimento:
• Factores intrínsecos: Aw, oxigeno, microflora y
recuento microbiano.
• Factores extrínsecos: temperatura-tiempo, luz.
• Factores implícitos: velocidad de crecimiento
microorganismos.
• Factores del proceso: lavado.
V. RESULTADOS
1. Muestras Conservadas y preservadas por mucho
tiempo.
2. Podrá ver y tocar las piezas anatómicas, ya que
estas son INODORAS, TRANSPARENTES Y SECAS
3. Se elimina la formalina.
4. Nuevas aplicaciones
5. Las piezas pueden durar aproximadante 100 años
ya que el polímero no se degrada con el medio
ambiente y es durable, y no necesita mantenimiento
porque no entran en descomposición.
6. Censura Izquierda: se almacena 100 años pero se
acepta 0 día. T igual a 100 años.
7. Porcentaje de rechazo del estudio: 50 % (pero en
realidad fue del 100 %)
7. Procesos que afectan la vida
útil del experimento
1. Microbiológicos
2. Químicos
3. Físicos INALTERABLE
4. Temperatura Cambio Resultado al
momento post
experimento
Microbiológico ninguno
Químico Perdida componentes
nutricionales.
Sensorial No apto consumo
humano al momento.
No frescura.
Físico Perdida textura
8. Cambios y vida útil del
experimento .

Hay cambios: en apariencia, no tienen olor, no


sabor, textura rígida.
Aspectos de percepción externos: imagen
nutricional, concepto de frescura etc.
9. Evaluación sensorial del
experimento
• Cambios de
apariencia:
1. - cambio de color
2. - Pérdida de olor
3. - Cambio de olor y
sabor
4. - Cambio de textura
5. -Tamaño

VIDA UTIL vrs


VENCIMIENTO/CONSERVACION
Calidad Inocuidad
10. Principios de evaluación sensorial del experimento

1. La vista: color, tamaño,


forma, brillo o claridad
superficial.
2. Gusto: son insípidas.
3. Olfato: no tienen olor
4. Tacto: rigidez total.
11.Tiempo vida útil : interpretación de resultados del
experimento

Intensidad Nota: Tienen 2 años con 11


meses sin descomposición.
Categorías:
1. Primeros cambios detectados:
ninguno
2. Medición cambios de atributo:
ninguno

Tiempo 3. Cambios en la aceptación del


consumidor: rechazo .
12.Formas de deterioro y orden de reacción .

Tipo degradación Alimento Orden de Resultado del


que la reacción experimento
sufre
Crecimiento microbiano Carnes Primer NINGUNO
Reacciones de oxidación orden NINGUNO
Descomposición NINGUNO

“La vida de un producto no es funcion de tiempo,sino de las condiciones


ambientales y cantidad de perdida de calidad permisible.”

ATRIBUTO VRS VALOR


•Pérdida de nutrientes, vitaminas Calidad de consumo 0 %
13. Tipos de medición:

• Tipos de medición:
• Medición instrumental: cromatografía de gases o
espectrometría de masas esta pendiente. Actividad del
agua, medición cambios de textura.
• Medición química: medición de peroxido y la de ácidos
grasos no se realizó.
• Medición microbiológica: NO HAY CRECIMIENTO en
los cultivos realizados en Agar saboraud.

• No hay deterioro porque no hay crecimiento microbiano


ni olores desagradables en los “alimentos”.
14. Tipo de prueba sensorial:

• Test Hedónico: preferencia, aceptación, relativo a ideal.


(Muestra 15 personas en etapa de desarrollo).
Entrevista no estructurada.

• Resultado: algunas respuestas “no apto consumo , no


les gusta, les da miedo, no apetece, sirve para estudiar
anatomía etc.” En general son de rechazo.
15. Método instrumental:

• Apariencia: monitoreo
con fotografías/ no fresco
• Aroma y sabor:
cromatografía de gases.
(Pendiente) R/ inodoro
• Textura: técnica
mecánica (fuerza-
deformación ) R/ rigidez
16. Resultado Fotografías.

Para piezas pequeñas.


Cerebros Humanos
Huesos Plastificados

Antes Después
Pie humano.
Microbios plastificados.
Insectos polimerizados
Exposición. 2007
Exposición CNR. 2007

Premio Nacional. 2007


Inscrito proceso de patente.
V. CONCLUSION

• El uso del polímero preserva y conserva órganos,


carnes y microorganismos de importancia medica por
largos periodos de tiempo.
• Alimento no apto para el consumo humano por el
momento.( mas estudio)
• SU TIEMPO DE VIDA UTIL ES CERO. (consumo) y no
en función de tiempo.
• El alimento no es inocuo.
Recomendaciones a futuro:
1. Viajes espaciales como alternativa.
2. Reversión química.
3. Restablecer características organolépticas.
4. Considerar concentraciones bajas.
5. Precio: costo-beneficio.
Bibliografía.
• Mondino, M. Ferrato, J. 2006. El análisis sensorial, una herramienta para la evaluación de la
calidad desde el consumidor. Revista cuatrimestral de la facultad de Ciencias Agrarias.
• Pineda-Gómez P, Prieto-Castañeda N, Gómez M, Rosales-Rivera A. ESTUDIO DEL
ENVEJECIMIENTO FÍSICO EN POLÍMERO POLIESTIRENO PS POR TÉCNICAS DE ANÁLISIS
TÉRMICO. (Spanish). Revista Colombiana de Física [serial online]. July 2007;39(2):483-486.
Available from: Fuente Académica Premier, Ipswich, MA. Accessed July 18, 2010.
• Martín Martínez J. TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LOS POLÍMEROS. (Spanish).
Polímeros y Adhesivos. Un Curso de Diapositivas en Power Point [serial on the Internet]. (2006,
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• Martín Martínez, José Miguel. "TEMA 2: ESTRUCTURA Y MORFOLOGÍA DE LOS
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• Marcela Ospina Meneses, Silvia, and José Régulo Cartagena Valenzuela. "La atmósfera
modificada: una alternativa para la conservación de los alimentos. (Spanish)." Revista Lasallista
de Investigación 5, no. 2 (July 2008): 112-123. Fuente Académica Premier, EBSCOhost (accessed July
18, 2010).
….. gracias