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Cintica trmica del cambio de color, reologa y caractersticas de

almacenamiento de pur de ajo / pasta

RESUMEN: Se investig la cintica del cambio de color del pur de ajo a


temperaturas seleccionadas y el comportamiento reolgico y los efectos de los
materiales de envasado y las temperaturas de almacenamiento sobre el color
de la pasta de ajo. Los resultados indicaron que el cambio de color durante el
procesamiento trmico del pur de ajo segua cintica de reaccin de primer
orden con una energa de activacin de 13,78 kJ / mol. La pasta de ajo se
comport como un material pseudoplstico y la energa de activacin de flujo a
100 rpm equivali a 13,30 kJ / mol. Tanto la temperatura como la duracin del
almacenamiento tuvieron efecto (P 0,05) sobre el color total de la pasta de
ajo. Se observ el aplastamiento de la pasta de ajo durante el almacenamiento
a 25C y se produjo un desengrado completo a aproximadamente 48 a 52 d.
Almacenamiento de la pasta de ajo a 5 C mejora de la vegetacin. Palabras
clave: pasta de ajo, cintica, reologa, color, almacenamiento.

Introduccin

EL AJO (ALLIUM SATIVUM L) ES UNA ESPECIE IMPORTANTE DE ALLIUM, Conocida


por sus usos teraputicos y como agente aromatizante. Ha sido reconocido
como un condimento valioso en la Cocina todos los das en muchas culturas.
La Calidad de los productos de ajo Se evala en funcin de sus caractersticas
sensoriales, Principalmente color, sabor y pungencia. El ajo contiene alicina, Lo
que lo convierte en un antioxidante, antibacteriano y antibitico (Augusti 1996)
y tambin es responsable del tpico sabor a ajo. El sulfxido de alil-S-cistena
(allin) se convierte en dialil Tiosulfinatos (alicina) por accin de la alinasa, una
enzima, y Se degrada a disulfuros y tiosulfinatos (Carson 1967). El color es un
atributo importante porque suele ser la primera Propiedad que el consumidor
observa (Saenz y otros, 1993). Diversos factores son responsables de la
prdida de color durante el Procesamiento de productos alimenticios. Estos
incluyen Maillard y Bronceado enzimtico y las condiciones del proceso, tales
como pH, acidez, Material de envasado y la duracin y temperatura de
almacenamiento. Generalmente, la pasta de ajo debe tener un color tan claro a
crema, pero el verdor de los productos de ajo durante la preparacin y el
almacenamiento se ha reconocido como un problema importante de calidad
(Sano 1950, Lukes 1986, Rejano y otros 1997). El cambio de color durante el
proceso trmico podra ser Una herramienta para evaluar la calidad del pur /
pasta de ajo. Para optimizar El proceso, es importante determinar los
parmetros cinticos (Orden de reaccin, constante de velocidad de reaccin,
activacin Energa) para el cambio de color (Weemaes y otros 1999). La
cintica de color de los productos alimenticios es un fenmeno complejo, y los
modelos confiables para predecir el cambio de color experimental, que se
pueden utilizar en clculos de ingeniera, son escasos. Por lo tanto, se
requieren estudios experimentales y la aplicacin de varios modelos
simplificados para representar el comportamiento. Varios autores estudiaron la
cintica del color de los materiales alimenticios durante el procesamiento
trmico en trminos de cambios en los valores de color tristimulados Hunter L,
a, y b (Shin y Bhowmik 1994; Kajuna y otros 1998; Nanke y otros 1999; Berry
1998; Weemaes y otros 1999; Ahmed y otros 2000). Por lo tanto, si se
determina la cintica de cambio de color y se establece el orden de cambio de
color, se puede utilizar el color total para evaluar la calidad del material
alimenticio durante el procesamiento trmico. No se dispone de informacin
sobre la cintica trmica del pur de ajo.

El conocimiento de las propiedades reolgicas de los alimentos pur / pasta es


esencial para el desarrollo del producto y el diseo y evaluacin del equipo de
proceso. Aunque se han realizado numerosos estudios sobre las propiedades
reolgicas de los productos hortofrutcolas (Rao 1977), no se dispone de
informacin sobre la pasta de ajo. El presente estudio se realiz para
investigar: (1) la cintica del cambio de color del pur de ajo en Las
temperaturas de procesamiento utilizando los valores de la escala de color
Hunter (L, a, b) o una combinacin de stos; (2) caractersticas fisicoqumicas y
reolgicas de la pasta de ajo; Y (3) los efectos de la temperatura y el material
de envasado sobre el color durante el almacenamiento de la pasta de ajo.

MATERIALES Y METODOS

Preparacin de pur

Se adquirieron bulbos de ajo frescos (Variedad: Punjab Selection-I) localmente


despus de la cosecha y se almacenaron a 25 +/- 1 C durante 1 mes antes
del procesamiento. Los bulbos de ajo fueron sometidos a una presin suave a
mano para separar en dientes. Los dientes se secaron en un secador de
bandejas a 40 - 61C durante 30 minutos para facilitar el pelado. El pelado se
realiz manualmente. Despus del pelado, los dientes se blanquearon a 90C
durante 15 minutos en agua caliente seguido de molienda en un molino de
tamao de laboratorio. El material molido se pas a travs de un tamiz de 14
mallas para obtener el producto de consistencia uniforme.

Tratamiento trmico del pur

La cintica trmica del pur de ajo se estudi calentndolo a temperaturas


seleccionadas (70, 80 y 90 8C) durante un tiempo de residencia de 0 a 20 min.
Se pesaron aproximadamente 200 g de pur y se transfirieron a un vaso de
precipitados de vidrio de 250 ml y se cubrieron con una tapa. Los vasos que
contenan pur se colocaron en un bao de agua a temperatura constante a
temperaturas seleccionadas (6-18 C) y se agitaron peridicamente para
asegurar una temperatura uniforme en toda la masa de la muestra. La
temperatura de la muestra en su centro geomtrico se monitoriz usando un
termmetro. Los vasos se calentaron durante 0, 5, 10, 15 y 20 minutos,
respectivamente, despus de que el pur en su centro geomtrico alcanz la
temperatura deseada. Las muestras se transfirieron a un bao de hielo-agua
inmediatamente despus del tratamiento trmico.

Preparacin de pasta

La pasta se caracteriz como el producto obtenido despus de aadir sal y


cido orgnico al pur. La pasta se prepar aadiendo cloruro sdico al 10%
(p / p) al pur de ajo para aumentar sus slidos solubles totales (TSS). El pur
de ajo fresco tena un pH de 5,8, y el pH final de la pasta se ajust a 4,1
mediante la adicin de una solucin de cido ctrico al 30% (p / v).

Se establece que un alimento acidificado (pH<4.6) requiere solamente


pasteurizacin (Garcia y otros 1999). Por lo tanto, la pasta se proces
trmicamente a 80C durante 15 minutos y se envas inmediatamente en
envases seleccionados: bolsas de vidrio y tereftalato de polietileno (PET) y
polietileno de alta densidad (HDPE). Los estudios de almacenamiento se
llevaron a cabo a 25 +/- 1C y 5 +/- 1 C durante 124 d. Las muestras se
analizaron peridicamente para determinar el color, los slidos solubles totales
(TSS), el pH y la acidez titulable.

Medicin de color

La medicin del color se llev a cabo utilizando un sensor ptico D25 de


colormetro Hunter (Hunter Assoc. Laboratory Inc., Reston, Va., U.S.A.) sobre la
base de 3 valores de color, a saber, L, a y b. El instrumento (45 /0 geometra,
10 observador) fue Calibrado contra una teja de referencia de crema estndar
(L = 76,74, a = -1,25, b = 21,58). Una clula de vidrio que contiene el producto
tratado trmicamente se coloc por encima de la fuente de luz y se cubri con
una placa blanca y se registraron los valores de L, a, b.

Modelo para el clculo del cambio de color

Se ha demostrado que la degradacin de pigmentos de color sigue la cintica


de reaccin de primer orden (Huang y von Elbe, 1985, Hutchings 1994, Shin y
Bhowmik 1994, Toledo 1997, Ahmed y otros 2000). Siguiendo estas evidencias,
se razon que el cambio de color debido al tratamiento trmico del pur de ajo
segua la cintica de reaccin de primer orden, representado por la Ecuacin 1

La ecuacin de Arrhenius para relacionar la dependencia de la constante de


velocidad con la temperatura se representa por la Ecuacin 2:
Comportamiento reolgico de la pasta de ajo

La viscosidad aparente de la pasta de ajo se midi usando un remetro modelo


RVDV-III (Brookfield Eng. Lab. Inc., Stoughton, Massachusetts, EE.UU.) en el
intervalo de temperaturas de 50 a 90C. La pasta se coloc en un vaso de
precipitados graduado de 500 ml con fondo plano. El husillo S-4 se seleccion
para la medicin de la muestra y se utiliz sin proteccin de husillo del
viscosmetro. Las mediciones de viscosidad se llevaron a cabo entre 30 y 150
rpm. Se utiliz un bao de agua termosttico (TC 500) provisto con el
instrumento para regular la temperatura de la muestra (+/- 1C). La energa de
activacin se calcul a rpm constante (n100) utilizando la ecuacin 3:

DATO: HUSILLO es el Tornillo metlico o de madera utilizado para el movimiento de las


prensas y otras mquinas similares.

Propiedades fisicoqumicas

Se determinaron los slidos solubles totales (Brix) y el pH usando un


refractmetro (Atago, Japn) a 20C y un pH-metro con electrodo de vidrio
(Systronics, India), respectivamente. Para determinar los slidos totales, la
pasta se sec al vaco a 70C hasta un peso constante (16 a 18 h) (Ranganna
1986). La acidez titulable se midi en trminos de cido ctrico siguiendo el
mtodo descrito por Wang y otros (1995). Se diluyeron cinco g de pasta con 95
ml de agua destilada haciendo que el volumen fuese de 100 ml, se filtr a
travs de papel de filtro Whatman 41 y se titul contra NaOH 0,1 N usando
fenolftalena como indicador. El cloruro de sodio se determin por titulacin con
nitrato de plata (Ranganna 1986). La actividad de agua (aw) del producto se
determin siguiendo el mtodo de Landrock y Proctor (1951). Cada
experimento se replic dos veces, y los valores promedio se utilizaron en el
anlisis.

Tabla 1-Combinaciones seleccionadas de los valores


de la escala de color Hunter para la pasta de ajo a
70 C y los coeficientes de regresin de la Ecuacin
1
Anlisis
estadstico

La influencia del tiempo y la temperatura de almacenamiento en el color se


determin mediante la prueba T de muestras emparejadas utilizando el
software Statistical Package for Social Science Research (SPSS 1996). La
significacin de las diferencias se defini en P 0.05.

Resultados y discusin

El ph y la acidez de la pasta de ajo fueron el 4,1% y el 0,35%, respectivamente.


Los valores de TSS, slidos totales y agua fueron 33 Brix, 27% y 0,86%,
respectivamente. La pasta contena 9,6% de cloruro de sodio. El TSS, la acidez
titulable y el pH de la pasta de ajo no cambiaron (P 0.05) durante el
almacenamiento. Los valores L, a y b del color Hunter de la pasta de ajo fueron
59.75, - 1.95 y 18.54, respectivamente

Efecto de la temperatura en la cintica del cambio de color

Los valores L, a y b del color Hunter del pur de ajo fueron 69,37, - 3,25 y
15,95, respectivamente. Durante el tratamiento trmico a todas las
temperaturas se observ el ablandamiento del pur de ajo. Puesto que - un
valor en la escala de color de Hunter indica el color verde en las dimensiones
de cromaticidad, puede usarse para describir el desengrasado del pur de ajo
durante el procesamiento trmico. Sin embargo, cuando el pur cambia de
color durante el procesamiento trmico, los valores de L y b cambian y tambin
se deben incluir para describir el cambio de color total. Por lo tanto, se
seleccionaron L, a, b y diferentes combinaciones de stos para determinar su
efecto sobre el cambio de color total del pur de ajo. Estas combinaciones se
sometieron a regresin lineal con respecto al tiempo como se representa
mediante la Ecuacin 1, y se determinaron los coeficientes (Tabla 1). Se
utilizaron coeficientes de correlacin y valores de error estndar como base
para seleccionar la combinacin que describa mejor la reaccin de primer
orden para todo el rango de temperatura. Se encontr que L a b fue la
combinacin ms apropiada que describi de cerca la cintica de reaccin de
primer orden del cambio de color del pur de ajo para el rango de temperatura
utilizado en este estudio (Figura 1). Los valores de coeficiente de correlacin se
situaron entre 0,991 y 0,994 mientras que los valores de error estndar fueron
inferiores a 0,0004

Tabla 2 valores de coeficientes de la ecuacion 4

Mientras el proceso trmico del pur del guisante trabaja, Shin y Bhowmik
(1994) argumenta que los tres parmetros deberan ser combinados y
encontrar La/b como una combinacin optimizada para describir la degradacin
de color. Ahmed et. Al. (2000) reporta observaciones similares cuando un
proceso trmico trabaja en pur de chiles verdes.

El efecto de la temperatura en el rango constante es mostrado en la figura 2.


Los datos indican que la dependencia del rango constante de temperatura
obviado en la relacin de Arrhenius (ecuacin 2). El coeficiente de correlacin
para la regresin lineal analizada equivale a 0.986. El valor calculado de la
energa de activacin para el cambio de color fue 13.78kJ/mol, cual est en el
rango de valores reportados por Ahmed et. Al. (2000)(11.4 y 16.0 kJ/mol,
respectivamente, para el escaldado y desinfectado de chiles verdes del pur)

Comportamiento reolgico de la pasta de ajo

La pasta de ajo no se comporta como un material newtoniano Figura 3.


Aparentemente la viscosidad de la pasta decrece con el incremento en rpm del
eje (el corte del rango e directamente proporcional a la velocidad de rotacin
del eje) y temperatura. La variacin aparente de la viscosidad con la
temperatura sigui la ecuacin de Arrhenius (coeficiente de correlacin =
0.982) Ecuacion 3 , Figura 4). La energa de activacin estimada fue 13.30
kJ/mol.
El efecto de la temperatura y material de empacado en el color de la
pasta durante el almacenamiento.

Ambas temperaturas y periodo de almacenado tuvieron un efecto (P<= 0.05)


en el color total de la pasta. Guardando la pasta a 25C resulto una
descoloracin gradual en cambio el verdor aumento con 5C. (figura 5). La
descoloracin completa de la pasta ocurri en 48-52 das de almacenado a
25C. Se observ algo similar en la decoloracin de productos de ajo y pltanos
con almacenado a unos 23C, esto fue reportado por Lukes 1986, Rejano y
otros 1997 y Kajuna et.al. 1998.

El color total representado por L x a x b fue usado para describir la variacin


del color de la pasta. Una ecuacin similar que Kajuna et.al (1998) us al
realizar la variacin para referirse de (Hunter L x a x b) a la temperatura y
periodo de almacenamiento.

L x a x b = K1 + K2 x T x D

Los coeficientes de regresin linear de la ecuacin 4 son reportados en la tabla


2. Es claro que la ecuacin 4 describe adecuadamente la variacin del color
total en la pasta de ajo con tiempo de almacenamiento. Figura5
Empaquetar los materiales no afectaron en el color total (P>0.05) a 25C por
otro lado el efecto fue significante a 5C (P<= 0.05). Algunos paquetes en el
conteiner de vidrio mostraron mnimo verdor mientras que el mximo verdor
fue registrado en PET contenedor a 5C. Los conteiner de vidrio pudieron ser
recomendados para el almacenado de la pasta a 25C. Resultados de este
estudio indicaron que la pasta podra ser almacenada a 25C y ser mantenido
en los 48 a 52 das antes de que estn al alcance del consumidor.
Conclusiones

La cinetica de cambio de color del pure de ajo sigue la primera reaccion. La


combination L x a x b puede ser usado para predecir la variacion total de color
de la pasta de ajo.el rango constante incrementa con la temperatura y la
dependencia podria ser descrita usando la ecuacion de Arrhenius. La pasta de
ajo no sigue el comportamiento newtoniano, y la aparencia viscosa disminuye
o decrece con el creciemiento de la temperatura. El almacemiento de 48 a 52
dias a 25C result en descoloracion completa de la pasta. Este estudio
demostro claramente el avance del objeto medido para estudiar el cambio de
color de la pasta de ajo.

Figura 4: Dependencia de viscosidad aparente a 100 rpm y temperatura en


pasta de ajo.
Figura 5- efectos de la temperatura de almacenamiento