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Rotulado y etiquetado

Ing. Gabriela Barraza J.


Etiquetado nutricional

Toda descripcin destinada a informar al


consumidor sobre las propiedades
nutricionales de un alimento.

Ing. Gabriela Barraza J.


Objetivos del etiquetado
Informacin y proteccin del consumidor
contra prcticas abusivas y facilitar la
eleccin adecuada de los alimentos.
Garantizar la lealtad de las transacciones
comerciales.

Ing. Gabriela Barraza J.


Importancia del etiquetado
Instrumento til para:
Industrias agroalimentarias
Competitividad
Condiciones de competencia leal
Unidad de mercado
Consumidores
Informacin veraz, rigurosa y comprensible
Derecho de eleccin/opcin de compra
Autoridades de control
Herramienta/norma de referencia armonizada
Ing. Gabriela Barraza J.
Qu alimentos se deben rotular?

El rotulado nutricional se aplica a todos los


alimentos y bebidas producidos,
comercializados y envasados.

Ing. Gabriela Barraza J.


Excepciones
Bebidas alcohlicas Alimentos preparados y
envasados en restaurantes o
Aditivos alimentarios y comercios gastronmicos, listos
coadyuvantes de tecnologa para consumir.
Especias
Productos fraccionados en los
Aguas minerales naturales, y a puntos de venta al por menor que
las dems aguas destinadas al se comercialicen como pre-
consumo humano. medidos

Vinagres Frutas, vegetales y carnes que se


presenten en su estado natural,
Sal (Cloruro de Sodio) refrigerados o congelados.
Caf, yerba mate, t y otras Alimentos en envases cuya
hierbas, sin agregados de otros superficie visible para el rotulado
ingredientes. sea menor o igual a 100 cm2.
Ing. Gabriela Barraza J.
Etiquetado nutricional

Comprende:
1.Declaracin de nutrientes
2.Informacin nutricional complementaria
3.Rotulado o Etiquetado nutricional

Ing. Gabriela Barraza J.


1. Declaracin de nutrientes

Relacin o enumeracin normalizada del


contenido de nutrientes de un alimento

Ing. Gabriela Barraza J.


Nutriente
Cualquier sustancia qumica consumida
normalmente como componente de un
alimento, que:
Proporciona energa; o
Es necesaria para el crecimiento, el
desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
Cuya carencia har que se produzcan
cambios qumicos o fisiolgicos
caractersticos.
Ing. Gabriela Barraza J.
Macronutrientes
Ocupan la mayor proporcin de los
alimentos.
Protenas, glcidos (o hidratos de
carbono), lpidos (o grasas).
Se podra incluir a la fibra y al agua, que
estn presentes en cantidades
considerables en la mayora de los
alimentos, pero como no aportan caloras
no suelen considerarse nutrientes.
Ing. Gabriela Barraza J.
Micronutrientes
Presentes en pequesimas proporciones.
Vitaminas y minerales.
Imprescindibles para el mantenimiento de
la vida, a pesar de que las cantidades que
necesitamos se miden en milsimas, o
incluso millonsimas de gramo (elementos
traza u oligoelementos).

Ing. Gabriela Barraza J.


Declaracin de nutrientes
Deber ser obligatoria para aquellos
alimentos respecto de los cuales se
formulen declaraciones de propiedades
nutricionales.
La declaracin de nutrientes en la etiqueta
ser voluntaria para todos los dems
alimentos.

Ing. Gabriela Barraza J.


Nutrientes de declaracin
obligatoria

El contenido cuantitativo del valor energtico total del


alimento y de cada uno de los siguientes nutrientes:

Carbohidratos (g)
Protenas (g)
Grasas totales (g)
Grasas saturadas (g)
Grasas trans (g)
Fibra alimentaria (g)
Sodio (mg)
Cantidades de vitamina A, C, hierro y calcio.

Ing. Gabriela Barraza J.


Nutrientes de declaracin opcional
Caloras de grasa saturada
Cantidad de cidos grasos monoinsaturados o
poliinsaturados
Cantidad de fibra soluble o insoluble
Cantidad de polialcoholes
Cantidad de otros carbohidratos
Cantidad de otras vitaminas y minerales diferentes a la
vitamina A, C, hierro, calcio, presentes naturalmente en
el alimento, nicamente cuando se han establecido
valores de referencia y se hallen en cantidades iguales o
superiores al 2% del valor de referencia por porcin del
alimento.
Ing. Gabriela Barraza J.
Clculo de energa

Ing. Gabriela Barraza J.


Clculo de energa
Carbohidratos,
glcidos (excepto 4 kcal/g
polialcoholes)
Protenas 4 kcal/g

Grasas 9 kcal/g

Alcohol (etanol) 7 kcal/g

cidos orgnicos 3 kcal/g


2.4
Polialcoholes
kcal/g
Ing. Gabriela Barraza J.
Clculo de protenas
Calculo de protenas:
Protena = Contenido total de nitrgeno x
factor
Factor:
5.75 para protenas vegetales
6.78 para protenas lcteas
6.25 para protenas crnicas o mezclas de
protenas

Ing. Gabriela Barraza J.


Presentacin del contenido de
nutrientes
La declaracin del contenido de nutrientes:
Forma numrica. No obstante, no se excluir el uso
de otras formas de presentacin.

Valor energtico:
kJ y kcal por 100 g o por 100 ml, o por envase, si ste
contiene slo una porcin. Esta informacin podr
darse adems por racin cuantificada en la etiqueta,
o por porcin, si se indica el nmero de porciones
que contiene el envase.

Ing. Gabriela Barraza J.


2. Informacin nutricional
complementaria

Ing. Gabriela Barraza J.


La informacin nutricional
complementaria
Objetivo:
Facilitar la comprensin del consumidor del
valor nutritivo de su alimento y ayudarle a
interpretar la declaracin sobre el nutriente.
Deber ser facultativo y no deber sustituir
sino aadirse a la declaracin de los
nutrientes, excepto para determinadas
poblaciones que tienen un alto ndice de
analfabetismo y/o conocimientos
relativamente escasos sobre nutricin.

Ing. Gabriela Barraza J.


Declaracin de propiedades
nutricionales
Cualquier representacin que afirme, sugiera o implique
que un producto posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no slo, en relacin
con su valor energtico y contenido de protenas, grasas
y carbohidratos, as como con su contenido de vitaminas
y minerales.
No constituirn declaracin de propiedades
nutricionales:
La mencin de sustancias en la lista de ingredientes;
La mencin de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado
nutricional;
La declaracin cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o
ingredientes en la etiqueta, si lo exige la legislacin nacional.

Ing. Gabriela Barraza J.


Informacin nutricional complementaria con
respecto al tipo y/o cantidad de nutriente
especfico

Carbohidratos: ...............g, de los cuales:


Azucares: ...............g
Polialcoholes: ...............g
Almidn ...............g
Otros ...............g (los que debern
carbohidratos ser identificados en la
rotulacin)

Ing. Gabriela Barraza J.


Informacin nutricional complementaria con
respecto al tipo y/o cantidad de nutriente
especfico

Grasas totales:
.............g, de las cuales
Grasas saturadas:
.............g
Grasas trans:
.............g
Grasas
monoinsaturadas:
.............g
Grasas poliinsaturadas:
.............g
Colesterol:
...........mg

Ing. Gabriela Barraza J.


Presentacin del contenido de
nutrientes
Cantidad de protenas, carbohidratos y grasas:
en g por 100 g o por 100 ml o por envase, si ste
contiene slo una porcin.
Podr darse por racin cuantificada en la etiqueta, o
por porcin, si se declara el nmero de porciones que
contiene el envase.
Vitaminas y minerales:
En unidades del sistema mtrico y/o en porcentaje
del valor de referencia de nutrientes por 100 g o por
100 ml o por envase, si el envase contiene una sola
porcin.
Adems, la informacin sobre el contenido de protenas
se puede expresar tambin en porcentajes del valor de
referencia de nutrientes.
Ing. Gabriela Barraza J.
Equivalencia de vitaminas
Vitamina Equivalencia
1 UI de vitaminaA 0,3 g de retinol
0,6 g de beta-caroteno

1 UI de vitamina C 50 g de vitamina C
1 UI de Vitamina D: 0,025 g de colecalciferol-
ergocalciferol (1/40 g
exactamente)
1 UI de vitamina E. 0,666 mg de d-alfa-tocoferol
(2/3 mg exactamente)
1 mg de acetato de d-alfa-
Ing. Gabriela Barraza J.
tocoferol
3. Rotulado nutricional

Ing. Gabriela Barraza J.


Rotulado
Se entiende por rotulado el conjunto de
inscripciones, leyendas o ilustraciones
contenidas en el rtulo, que informan
acerca de las caractersticas de un
producto alimenticio.

Ing. Gabriela Barraza J.


Rotulado
Debe contener la siguiente informacin:
Nombre del alimento
Contenido neto
Nombre o razn social, domicilio del fabricante
Pas de origen
Nmero y fecha de resolucin y nombre del Servicio de Salud
que autoriza al establecimiento que elabora o envasa o que
importa el producto
Fecha de elaboracin o envasado / N de lote
Fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto
Ingredientes y aditivos
Instrucciones de almacenamiento
Instrucciones para su uso
Deber incluirse la informacin nutricional

Ing. Gabriela Barraza J.


Lista de ingredientes en general
Enumeracin de todos los ingredientes
Orden decreciente de su peso en el
momento de preparacin
Designacin mediante nombre especfico

Ing. Gabriela Barraza J.


Lista de sustancias alergnicas
Incluye productos alimenticios, ingredientes y otras
sustancias reconocidas como causantes de
hipersensibilidad.
Cereales que contengan gluten y productos derivados.
Crustceos y productos a base de crustceos.
Huevos y productos a base de huevos.
Pescado y productos a base de pescado.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
Soja y productos a base de soja.
Leche y sus derivados.
Frutos de cscara.
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo
Anhdrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a
10mg/kg o 10 mg/litroIng.expresado.
Gabriela Barraza J.
Marcado de fechas
Fecha de duracin mnima
Consumir preferentemente antes del>> si incluye
el da
De final de...>> En los dems casos
Fecha de caducidad: en productos muy
perecederos por razones microbiolgicas.
Fecha de caducidad seguida de da/mes y
eventualmente ao
No precisan fecha: productos concretos como
frutas y hortalizas frescas, productos de
panadera o repostera que se consuman en 24
horas, vinagre, sal...
Ing. Gabriela Barraza J.
Indicacin cuantitativa de
ingredientes
Cuando el ingrediente figure en la
denominacin de venta o por medio de
palabras o imgenes.
Como: % del ingrediente en el momento de
su utilizacin.
Donde: en la denominacin de venta o en la
lista de ingredientes.

Ing. Gabriela Barraza J.


Declaraciones nutricionales
Grupo I (Versin Grupo 2 (Versin
sencilla) detallada)
valor energtico
valor energtico protenas
protenas hidratos de carbono
hidratos de carbono azucares
grasas grasas
cidos grasos saturados
fibra
sodio
Opcionales: almidn, polialcoholes,
monoinsaturados, poliinsaturados, colesterol,
cualquier vitaminaIng.
o Gabriela
salesBarraza
minerales
J. de la norma.
Presentacin de la informacin

-----

Ing. Gabriela Barraza J.


Etiqueta modelo: Macarrones con queso

Ing. Gabriela Barraza J.


Recuerde
Usted no solamente puede usar la
etiqueta de alimentos para ayudar a limitar
esos nutrientes que usted quiere
disminuir, sino tambin para aumentar
esos nutrientes que usted quiere consumir
en mayor cantidad.

Ing. Gabriela Barraza J.


Formatos

Dependiendo del rea de


impresin disponible

Ing. Gabriela Barraza J.


Modelo vertical A
Informacin nutricional
Porcin.g mL (medida casera)
Cantidad por porcin % VD
Valor energtico kcal
Carbohidratos ... g
Protenas ... g

Grasas totales ... g

Fibra alimentaria ... g


Sodio ... mg

% VD sobre una base de 2000 kcal. Sus valores


diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo deIng.
sus necesidades energticas
Gabriela Barraza J.
Modelo vertical B

Cantidad por % VD Cantidad por % VD


porcin porcin
Informacin Valor Grasas
nutricional energtico saturadas
Porcin g o .kCal .g
mL Carbohidrato Grasas trans
(medida s .g
casera) .g
Protenas Fibra
.g alimentara
-----
.g
Grasas Sodio:
totales .mg
.g
% VD sobre una base de 2000 kcal. Sus valores diarios pueden
ser mayores o menores
Ing.dependiendo
Gabriela Barraza J. de sus necesidades
energticas
Modelo lineal
Informacin nutricional: Porcin g mL (medida
casera).
Valor energtico kcal (%VD); Carbohidratos
.g (%VD); Protenas.g (%VD); Grasas
totales.g (%VD); Grasas saturadas.g (%VD);
Grasas trans .g (%VD); Fibra alimentaria .g
(%VD); Sodio.mg (%VD)
% VD sobre una base de 2000 kcal. Sus valores diarios
pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energticas

Ing. Gabriela Barraza J.


Cmo debe expresarse la
informacin nutricional?
Debe ser expresada por porcin, incluyendo la medida
casera correspondiente a la misma y en porcentaje de
Valor Diario (%VD).
Puede ser expresada por 100g o 100 ml.
Para calcular el porcentaje del Valor Diario (% VD) del
valor energtico y de cada nutriente que aporta la
porcin del alimento se utilizarn los Valores Diarios de
Referencia de Nutrientes (VDR) y de Ingesta Diaria
Recomendada (IDR)
Se debe agregar como parte de la informacin
nutricional la siguiente expresin: Sus valores diarios
pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energticas

Ing. Gabriela Barraza J.


Ing. Gabriela Barraza J.
Ing. Gabriela Barraza J.
Tolerancia de declaracin de
nutriente
Se acepta una tolerancia de 20 %
respecto a los valores de nutrientes
declarados en el rtulo.
Para los productos que contengan
micronutrientes en cantidad superior a la
tolerancia establecida, la empresa
responsable deber contar con los
estudios que la justifiquen.

Ing. Gabriela Barraza J.


Porcin y medidas caseras
Porcin
Es la cantidad media del alimento que debera ser consumida
por personas sanas, mayores de 36 meses de edad, en cada
ocasin de consumo, con la finalidad de promover una
alimentacin saludable.
Medida casera
Es un utensilio de cocina comnmente utilizado por el
consumidor para medir alimentos.
Unidad
Cada uno de los productos alimenticios iguales o similares
contenidos en un mismo envase.
Fraccin
Parte de un todo.
Rebanada, feta o rodaja
Fraccin de espesor uniforme que se obtiene de un alimento.
Ing. Gabriela Barraza J.
Medidas caseras
Medida casera Capacidad o
dimensin
Taza 200 cm3 mL
Vaso 200 cm3 mL

Cucharita 5 cm3 mL

Plato llano 22 cm de dimetro

Plato hondo 250 cm3 mL

Ing. Gabriela Barraza J.


Declaracin nutricional simplificada
Se podr sustituir la declaracin del valor
energtico o contenido de nutrientes, por la
siguiente frase: No aporta cantidades
significativas de (valor energtico y/o el/los
nombre/s del/de los nutriente/s), la que se
colocar dentro del espacio reservado para la
rotulacin nutricional.

Ing. Gabriela Barraza J.


Trminos a usar en las declaraciones
de propiedades nutricionales
Trmino Requisitos

Libre de: Por porcin de consumo habitual de


referencia contiene menos de:
Caloras 5 kcal.
Grasa 0.5 g de grasa total
Grasa saturada 0.5 g de grasa saturada
cidos grasos trans 0.5 g de cidos grasos
Colesterol 2 mg de colesterol
Azcar 0.5 g de azcar
Sodio 5 mg de sodio

Ing. Gabriela Barraza J.


Trminos a usar en las declaraciones
de propiedades nutricionales
Trmino Requisitos
Bajo en: Por porcin de consumo habitual
de referencia contiene menos de:
Caloras 40 kcal.
Grasa 3 g de grasa total
Grasa saturada 1 g de grasa saturada
Colesterol 20 mg de colesterol
Azcar 0.5 g de azcar
Sodio 140 mg de sodio

Ing. Gabriela Barraza J.


Trminos a usar en las declaraciones
de propiedades nutricionales
Trmino Requisitos

El alimento se ha modificado y contiene por porcin de


Ligero/light consumo habitual:
35% menos de las calorias 50% menos de las grasa
Caloras
que el alimento de referencia kcal.
El alimento se ha reducido a menos de 50% que el
Sodio o colesterol
alimento de referencia
Grasa saturada 0.5 g de grasa saturada

El alimento modificado contiene 50% menos del


Azcar
azucar que el alimento de referencia
El alimento se ha reducido un 30% mas de un
nutriente particular. Para el caso de micro nutrientes la
Algn nutriente
reduccin ser del 10% mas. que el alimento de
referencia
Ing. Gabriela Barraza J.
Trminos a usar en las declaraciones
de propiedades nutricionales

Por porcin de consumo habitual de


Magro:
referencia y por 100 g contiene:
Menos de 10 g de grasa total, 4 g de
Carnes y pescados grasa saturada, 95 mg de colesterol
por 100 g.
Por porcin de consumo habitual de
Extra magro
referencia y por 100 g contiene:
5 g de grasa total, 2 g de grasa
Carnes y pescados saturada, 95 mg de colesterol por
100 g.

Ing. Gabriela Barraza J.


Trminos a usar en las declaraciones
de propiedades nutricionales
Si se adiciona un 10% mas del
Fortificado valor de referencia para un
nutriente o para fibra diettica.
Por porcin de consumo habitual
Buena fuente de:
de referencia contiene
Vitaminas, minerales
15 19% del valor de referencia
Otro nutriente o fibra
10 a 19% del valor de referencia
diettica
Alto en: Por porcin de consumo habitual
de referencia contiene 20% mas
Algn nutriente o FD del valor de referencia.
Ing. Gabriela Barraza J.
Trminos equivalentes
Trminos equivalentes para expresar el
Descriptor contenido absoluto de energa, nutrientes o
componentes
No contiene, sin, cero, exento de, fuente no
Libre de
significativa
Muy bajo Muy bajo
Contiene una pequea cantidad de, poco (as),
Reducido
fuente de.
Ligero Menos, mas bajo en.
Buena fuente de Light, liviano, libre.
Alto Contiene, proporciona.
Fortificado Adicionado, mas.

Ing. Gabriela Barraza J.


Declaraciones de propiedad de
salud
Declaraciones en Declaraciones modelo
funcin de:
Ejercicio regular y dieta saludable con calcio suficiente
Calcio y osteoporosis ayuda a adolescentes, mujeres y adultos jvenes a
mantener buena salud sea y puede reducir su alto
riesgo de osteoporosis

Sodio y la hipertensin Dietas bajas en sodio reducen el riesgo de


hipertensin, enfermedad asociada a varios factores.

Grasa y cncer Una dieta baja en grasa puede reducir el riesgo de


algunos tipos de cncer.
Grasa saturada y Las dietas bajas en grasa y colesterol y la prctica de
colesterol y riesgo de un estilo de vida saludable puede reducir el riesgo de
enfermedad algunos tipos de cncer.
cardiovascular
Las dietas bajas en grasa y ricas en cereales,
Fibra dietaria y cncer leguminosas, fruta y vegetales que contienen fibra,
puede reducir el riesgo de algunos tipos de cncer.
Ing. Gabriela Barraza J.
Formato de declaraciones laterales

Ing. Gabriela Barraza J.


Formato de declaracin dual

Ing. Gabriela Barraza J.


Formato simplificado

Ing. Gabriela Barraza J.


Formato tabular

Ing. Gabriela Barraza J.


Formato lineal

Ing. Gabriela Barraza J.


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Ing. Gabriela Barraza J.
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http://www.cfsan.fda.gov/~dms/foodlab.ht
ml

Ing. Gabriela Barraza J.


Taller 2.

Evaluacin del rotulado y


etiquetado de alimentos

Ing. Gabriela Barraza J.